食品風味化學25-其他味感和呈味物質(zhì)課件

其他味感

和呈味物質(zhì)食品風味化學其他味感

和呈味物質(zhì)食品風味化學一、辣味和C9規(guī)律二、鮮味和風味添加劑其他味感和呈味物質(zhì)三、澀味四、其他味感一、辣味和C9規(guī)律二、鮮味和風味添加劑其他味感三、澀味四、其一、辣味和辣味物質(zhì)辣味(piquancy)是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺丙酮酸常用作辣味比較的定性尺度每克物質(zhì)含相當于丙酮酸:10～20μmol，強辣8～10μmol，中辣2～4μmol，微辣一、辣味和辣味物質(zhì)辣味(piquancy)是刺激口腔黏膜、鼻（一）天然食用辣味物質(zhì)辣味可分為：1.熱辣味（hotness）口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。2.辛辣味（pungency）

對味覺和嗅覺器官有雙重刺激。3.刺激味除了刺激舌和口腔粘膜外，還能刺激鼻腔和眼睛，具有催淚性。一、辣味和辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)辣味可分為：一、辣味和辣味物質(zhì)結(jié)構(gòu)名稱強度R=(CH2)4CH=CHCH(CH3)2辣椒素100R=(CH2)6CH(CH3)2氫辣椒素100R=(CH2)5CH(CH3)2去二甲二氫辣椒素57R=(CH2)5CH=CHCH(CH3)2同辣椒素43R=(CH2)2CH(CH3)2同二氫辣椒素50（1）熱辣味物質(zhì)辣椒：辣椒素（不飽和單羧酸香草基酰胺、二氫辣椒素等）。一、辣味和辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)結(jié)構(gòu)名稱強度R=(CH2)4CH=CHCH(CH3)2辣椒素（一）天然食用辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)世界上最辣的辣椒產(chǎn)地是哪？英國多塞特郡一個名叫“海洋春天”的農(nóng)場出產(chǎn)的納加辣椒日前被美國香辛料貿(mào)易協(xié)會認定為世界上最辣的紅辣椒。培育者米喬德夫婦在處理這種辣椒的時候必須戴手套，一般人稍微聞到一點這種辣椒的辣味，立即就會辣出眼淚。一家餐館的老板說，很多顧客聲稱特別能吃辣，但他們對納加辣椒都只能“淺嘗輒止”，因為它實在太辣了，“簡直能讓大腦停止思維”。

辣椒的辣度是以“史高維爾”單位表示的，吉尼斯世界記錄記載的最辣的辣椒是沙維納紅辣椒(現(xiàn)在最高為印度鬼椒辣度超100萬)，辣度為57萬。納加辣椒兩次辣度檢測結(jié)果分別是87.6萬和97萬。世界上最辣的辣椒產(chǎn)地是哪？英國多塞特郡一個名叫“海洋春天”的（1）熱辣味物質(zhì)

胡椒：胡椒堿（酰胺類化合物），有三種異構(gòu)體，順式雙鍵越多時越辣，全反式結(jié)構(gòu)也叫異胡椒堿。胡椒堿：2－E和4－E構(gòu)型，辣味最強。異胡椒堿：2－Z和4－E構(gòu)型，辣味較弱。異黑椒素：2－E和4－Z構(gòu)型，辣味較強。黑椒素：2－Z和4－Z構(gòu)型，其辣味僅次于胡椒堿。一、辣味和辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（1）熱辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（1）熱辣味物質(zhì)花椒：花椒素（酰胺類化合物），少量的異硫氰酸丙酯等。一、辣味和辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（1）熱辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)

（一）天然食用辣味物質(zhì)（2）辛辣（芳香辣）味物質(zhì)屬于辛辣味的有姜醇(gingerol)、姜酚(shogaols)、姜酮(zingerone)和丁香酚等，都是鄰甲氧基酚基類化合物。（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物質(zhì)（2）辛辣（芳香辣）味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和肉豆蔻和丁香辛辣成分：丁香酚和異丁香酚，含有鄰甲氧基苯酚基團。（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物質(zhì)肉豆蔻和丁香辛辣成分：（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和辣味（3）刺激辣味物質(zhì)蒜：蒜素、二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物大蔥、洋蔥：二丙基二硫化物、甲基丙基二硫化物（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物質(zhì)（3）刺激辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物（一）天然食用辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)CH2=CHCH2-NCSCH3CH＝CH-NCS異硫氰酸烯丙酯異硫氰酸丙烯酯CH3(CH2)3-NCSC6H5CH2-NCS異硫氰酸丁酯異硫氰酸芐酯（3）刺激辣味物質(zhì)芥末、蘿卜：異硫氰酸酯類化合物、異硫氰酸丙酯（芥子油）（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物質(zhì)CH2=CHCH2-NCSCH3CH＝CH-N

辣味料的辣味強度排序：

辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末

熱辣

辛辣（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物質(zhì)辣味料的辣味強度排序：（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味1.辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴格講屬觸覺。2.辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團和起助味作用的疏水基團。3.C9最辣規(guī)律辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系。（一）辣味物質(zhì)的構(gòu)-性關(guān)系一、辣味和辣味物質(zhì)1.辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴口腔內(nèi)產(chǎn)生灼燒感的化合物可分為：α-甲氧基酚酰胺基化合物芥末油二硫化物含有帶雙鍵基團的兩個中心

（一）辣味物質(zhì)的構(gòu)-性關(guān)系一、辣味和辣味物質(zhì)產(chǎn)生灼燒感的功能團口腔內(nèi)產(chǎn)生灼燒感的化合物可分為：含有帶雙鍵基團的兩個中心C9最辣規(guī)律1.C9最辣規(guī)律:分子的辣味隨非極性尾鏈的增長而加劇，以C9（按脂肪酸命名規(guī)則編號，實際鏈長為C8）左右達到最高峰，然后陡然下降，稱之為C9最辣規(guī)律。C9最辣規(guī)律1.C9最辣規(guī)律:2.脂肪醇、醛、酮、酸的烴鏈長度增長與辣味變化的關(guān)系。（1）辣味分子尾鏈無順式雙鍵或支鏈時，n—C12以上將喪失辣味；（2）若鏈長雖超過n—C12但在ω—位鄰近有順式雙鍵，則有辣味。（3）順式雙鍵越多越辣，反式雙鍵影響不大；（4）雙鍵在C9位上影響最大；（5）苯環(huán)的影響相當于一個C4順式雙鍵。（6）一些極性更小的分子也有辣味。如BrCH＝CHCH2Br、CH2=CHCH2X(X＝NCS、OCOR、NO2、ONO)、(CH2=CHCH2)2Sn(n=1，2，3)、Ph(CH2)nNCS、

C9最辣規(guī)律2.脂肪醇、醛、酮、酸的烴鏈長度增長與辣味變化的關(guān)系。C93.辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系極性頭的極性大：表面活性劑

?。郝樽韯O性處于中央的對稱分子：辣味大減（一）辣味物質(zhì)的構(gòu)-性關(guān)系一、辣味和辣味物質(zhì)3.辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系（一）3.辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系

極性處于兩端的對稱分子：味道變淡

（一）辣味物質(zhì)的構(gòu)-性關(guān)系一、辣味和辣味物質(zhì)3.辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系（一）3.辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系

增加或減少極性頭部的親水性：辣味降低（一）辣味物質(zhì)的構(gòu)-性關(guān)系一、辣味和辣味物質(zhì)3.辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系（一）物理解釋脂肪酸的碳數(shù)及其構(gòu)象影響著晶格間的范德華力的大小，相變溫度也有明顯差別。①偶數(shù)碳鏈的熔點高于相應奇數(shù)碳鏈；②反式雙鍵的單羧酸的熔點高于相應的順式構(gòu)型；③在△n中n為偶數(shù)碳的熔點高于n為奇數(shù)碳的脂肪酸。④在順式△n—C18中，△5-11的熔點特低，尤其△9最低；含兩個雙鍵的△n，n+3—C18

酸其熔點下降更為急??；⑤

含兩個△n

—C18脂肪酸的卵磷脂也是在△9和△10時熔點最低。C9最辣規(guī)律物理解釋C9最辣規(guī)律食品風味化學25-其他味感和呈味物質(zhì)課件食品風味化學25-其他味感和呈味物質(zhì)課件二、鮮味和風味添加劑鮮味(Flavorenhancers)是呈味物質(zhì)產(chǎn)生的能使食品風味更為柔和、協(xié)調(diào)的特殊味感，鮮味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時，有強化其它風味的作用。當鮮味物質(zhì)使用量高于閾值時，表現(xiàn)出鮮味，低于閾值時則增強其它物質(zhì)的風味。二、鮮味和風味添加劑鮮味(Flavorenhancers)（1）只有能電離的谷氨酸(L—Glu)才有鮮味，不能電離的衍生物無鮮味。（2）

5′—肌苷酸（5′—IMP)、5′—鳥苷酸(5′—GMP)、5′—黃苷酸（5′—XMP）等也有明顯的鮮味，但腺苷酸無鮮味。（3）L—半胱氨酸硫代磺酸鈉、高半胱氨酸、琥珀酸等，都有與L—MSG相似的增味效果。

L—HO2CCHNH2CH2SS2O2Na

L—HSCH2CH2CHNH2CO2

L—半胱氨酸硫代磺酸鈉

L—高半胱氨酸二、鮮味和風味添加劑（1）只有能電離的谷氨酸(L—Glu)才有鮮味，不能二、鮮味（4）一般果酸都具有增加食品滋味的作用；它們和乳酸若任取兩種以上配成溶液能改進豆制品的味道；檸檬汁能增強草莓的味道。（5）延胡索酸(富馬酸)、馬來酸能抑制大蒜的氣味。（6）谷胱甘肽能增進各種肉類的味道；多磷酸鹽也能增進雞肉和干酪制品的滋味。

HO2CCHNH2(CH2)2CONHCH(CH2SH)CONHCH2CO2H谷胱甘三肽（7）從丙二酸到癸二酸的二銨鹽都可用作食鹽的代用品。二、鮮味和風味添加劑（4）一般果酸都具有增加食品滋味的作用；它們和乳酸若任取兩種1.鮮味劑的共性具有鮮味的通用結(jié)構(gòu)式：-O-(C）n--O-，n=3～9（1）3～9個碳原子長的脂鏈，且兩端都帶負電荷，

n=4～6時鮮味最強。（2）脂鏈不限於直鏈，可為脂環(huán)一部分（3）C可被O、N、S、P等取代，（4）保持分子兩端負電荷，其中一負電荷可被負偶極替代（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加劑1.鮮味劑的共性（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添2.鮮味受體鮮味受體的性質(zhì)：膜表面的多價金屬離子。相同類型的鮮味劑共存時，與受體結(jié)合時有競爭作用。（1）谷氨酸鈉和肌苷酸二鈉雖具有相同的鮮味和幾乎相等的感受閾值，但它作用在舌上受體的部位上不同。（2）當相同類型的鮮味劑同時存在時，它們在受體上的結(jié)合有競爭性；（3）當不同類型的鮮味劑同時存在時，它們發(fā)生協(xié)同作用，其鮮昧不是簡單加和，而是成倍增長。分別用等量的2％食鹽、0.266谷氨酸鈉、0.01%肌苷酸和1%谷甘絲三肽的水溶液(pH=6)相混合，可得到極為鮮美的肉味湯。（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加劑2.鮮味受體（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加鮮味物質(zhì)閾值典型食物L－谷氨酸一鈉140ppm肉類5’－次黃苷酸(5’－IMP)120ppm魚類5’－鳥苷酸(5’－GMP)35ppm香菇類琥珀酸一鈉150ppm貝類（二）鮮味物質(zhì)目前作為商品的鮮味劑主要是谷氨酸型和核苷酸型。二、鮮味和風味添加劑鮮味物質(zhì)閾值典型食物L－谷氨酸一鈉140ppm肉類5’－次黃（二）鮮味物質(zhì)1.谷氨酸型鮮味劑屬脂肪族化合物，在結(jié)構(gòu)上有空間專一性要求。定味基：兩端帶負電的功能團助味基：具有一定親水性的基團氨基酸類鮮味劑：谷氨酸一鈉（MSG）、谷甘絲三肽和水解植物蛋白等二、鮮味和鮮味物質(zhì)（二）鮮味物質(zhì)二、鮮味和鮮味物質(zhì)鮮味咸味甜味酸味苦味71.6%13.5%9.8%3.4%1.7%L－谷氨酸鈉鹽（味精）具有強烈的肉類鮮味，它需要NaCl作助味劑。味覺很復雜D-型異構(gòu)體則無鮮味。（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加劑鮮味咸味甜味酸味苦味71.6%13.5%9.8%3.4%1.

L－谷氨酸鈉鹽（味精）影響MSG味感的因素（1）其鮮味與溶液的pH值有關(guān)pH=6.0時，其鮮味最強pH再減小，則鮮味下降pH＞7.0時，不顯鮮味（2）其味感還受溫度的影響長時加熱會使味精分子內(nèi)脫水生成焦性谷氨酸。（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加劑L－谷氨酸鈉鹽（味精）（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和發(fā)現(xiàn)簡史1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)了一種，昆布（海帶）湯蒸發(fā)后留下的棕色晶體，即谷氨酸鈉,池田教授將谷氨酸鈉稱為“味之素”我國發(fā)明歷史1925年，吳蘊初將自己的生產(chǎn)工藝公開，以做好向歐美行銷的準備。1926～1927年吳蘊初還將“佛手牌”味精的配方、生產(chǎn)技術(shù)等，向英、美、法等化學工業(yè)發(fā)達國家申請專利，并獲批準。這也是中國歷史上，中國的化學產(chǎn)品第一次在國外申請專利。1926年，佛手牌味精獲得美國費城世界博覽會金獎。1930年，1933年，吳蘊初的味精繼續(xù)在世界博覽會上連續(xù)獲得獎項，佛手牌味精打入了歐洲等海外市場。日本“味之素”在東南亞的市場也被中國產(chǎn)品取代。發(fā)現(xiàn)簡史1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)了一吳蘊初先生吳蘊初(1891—1953)，化工專家，著名的化工實業(yè)，二三十年代，他研究成功廉價生產(chǎn)味精的方法，在我國創(chuàng)辦了第一個味精廠、氯堿廠、耐酸陶器廠和生產(chǎn)合成氨與硝酸的工廠。他為我國化學工業(yè)的興起和發(fā)展作出了卓越的貢獻。吳蘊初先生吳蘊初(1891—1953)，化使用方法1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。2.對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精。因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。4.味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5克。使用方法1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。5.做菜使用味精，應在菜快炒好時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，沒有鮮味。6.注意投放溫度，味精在120℃的高溫時,分子內(nèi)脫水而生成焦性谷氨酸(即羧基吡啶酮)，后者不僅無鮮味，而且有毒.投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃。7.注意投放時間，最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調(diào)中途加入，腌菜時不要使用味精。8.3個月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精。使用方法5.做菜使用味精，應在菜快炒好時加入。7.注意投放時9.注意適量，就科學家研究表示使用味精過量，容易導致肥胖。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)和食品安全研究所副所長翟鳳英表示，他們在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，中國成年居民味精消費與超重有一定的關(guān)系。味精日均消費量超過1克的人群超重和肥胖的比例為37%，而低于1克的為28%。每天攝入味精累計超過2.2克，超重風險顯著增加。美國北卡羅來納州立大學的研究人員對中國1萬名成人的飲食習慣進行了5.5年的跟蹤調(diào)查。結(jié)果顯示，與每天攝入味精量少于0.5克的人相比，攝入超過5克的人，5年后超重或肥胖的幾率比前者要高30%。這個可能和味精能增加食品的鮮味，引起人們食欲有關(guān)。使用方法9.注意適量，就科學家研究表示使用味精過量，容易導致肥胖

2.核苷酸型鮮味劑屬于芳香雜環(huán)化合物，結(jié)構(gòu)有空間專一性要求。

定味基：親水的核糖磷酸，助味基：芳香雜環(huán)上的疏水取代基（1）磷酸部分結(jié)構(gòu)改變對鮮味的影響——必需定味基（2）核糖部分結(jié)構(gòu)改變對鮮味的影響——必需定味基（3）雜環(huán)部分結(jié)構(gòu)改變對鮮味的影響（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加劑2.核苷酸型鮮味劑（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風2.核苷酸型鮮味劑

主要有5ˊ-肌苷酸(IMP)、5ˊ-鳥苷酸(GMP)、5ˊ-黃苷酸(XMP)等。食用動物肉中的鮮味主要由ATP降解產(chǎn)生的核苷酸所致雞精-5ˊ-肌苷酸鈉鹽，存放時間過長，肌苷酸變成無味的肌苷，進而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是5ˊ-核糖核苷酸。（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加劑2.核苷酸型鮮味劑（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味3.其它鮮味物：

天然存在的多肽類如：谷胱甘肽、谷絲三肽植物蛋白質(zhì)和微生物核酸水解產(chǎn)生的鮮味劑

琥珀酸及其鈉鹽：琥珀酸多用于果酒、清涼飲料、糖果其鈉鹽多用于釀造商品及肉制品（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加劑3.其它鮮味物：（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添1.協(xié)調(diào)效應不同類型的鮮味劑共存時，具有協(xié)同作用。此效應依賴于濃度并隨濃度升高而提高。若以質(zhì)量分數(shù)的MSG的鮮味強度為1.0作比較標準，MSG和IMP混合后的鮮味倍數(shù)Y可用下列經(jīng)驗公式表達：Y=u+1218uv（二）鮮味劑的增效作用二、鮮味和風味添加劑1.協(xié)調(diào)效應（二）鮮味劑的增效作用二、鮮味和風味添加劑

2.其他物質(zhì)對鮮味的影響（1）4種基本味感物質(zhì)的鮮味效應鮮味劑的協(xié)調(diào)效應不受4種基本味感物質(zhì)的強烈影響（2）氨基酸的鮮味效應堿性氨基酸抑制IMP的協(xié)調(diào)效應其它無明顯影響（二）鮮味劑的增效作用二、鮮味和風味添加劑2.其他物質(zhì)對鮮味的影響（二）鮮味劑的增效作用二、鮮味三、澀味和澀味物質(zhì)

疏水性結(jié)合1.澀味概念澀味物質(zhì)+口腔內(nèi)蛋白質(zhì)——蛋白質(zhì)凝固——收斂、干燥感覺

難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味。有人認為它不屬于味蕾產(chǎn)生的味覺。三、澀味和澀味物質(zhì)疏水性1.澀味概念2.澀味成分（1）多酚類化合物（鞣質(zhì)、兒茶素）；縮合度超過8個黃烷醇單體，溶解度大為降低，不再呈澀味。單寧(tannin)——最典型的澀味物：（2）金屬鐵、明礬等（3）醛類三、澀味和澀味物質(zhì)

2.澀味成分三、澀味和澀味物質(zhì)3.澀味對食品風味的影響（1）不良影響未熟柿子、香蕉、石榴等常用脫澀方法：①焯水處理；②在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。③提高原料采收時的成熟度。三、澀味和澀味物質(zhì)

3.澀味對食品風味的影響三、澀味和澀味物質(zhì)三、澀味和澀味物質(zhì)

3.澀味對食品風味的影響（2）有益影響茶水紅葡萄酒三、澀味和澀味物質(zhì)3.澀味對食品風味的影響（1）清涼味：是某些化合物與神經(jīng)或口腔組織接觸時刺激特殊受體而產(chǎn)生的清涼感覺。典型物為薄荷醇（2）堿味：羥基負離子（3）金屬味：金屬離子，也有非金屬物四、其他味感：（1）清涼味：是某些化合物與神經(jīng)或口腔組織接觸時刺激特殊受體小結(jié)1.食品的基本味（原味）：酸、甜、苦、咸2.呈味物質(zhì)的特點：（1）多為不揮發(fā)物，可溶于水（2）閾值比嗅感物質(zhì)高得多3.影響味覺的因素：呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、溫度、濃度和溶解度、各物質(zhì)間的相互作用（相乘、相加、消殺、變調(diào)、疲勞）小結(jié)1.食品的基本味（原味）：4.呈甜機理：夏倫貝格爾曾首先提出關(guān)于風味單位的AH/B理論：所有具甜味感的物質(zhì)分子中都有一個AH-B基團，在電負強的A原子，如O、N，A原子上共價結(jié)合著一質(zhì)子H+，作氫的供體。在距AH的質(zhì)子一定范圍內(nèi)（0.3nm）另有一個電負性原子B，它是氫的接受基。人的甜味接受體上也有AH-B基團。當味感物質(zhì)與口腔中的甜味接受體相遇時，正好二者間AH-B基團相互提供質(zhì)子氫并形成氫鍵，便對味神經(jīng)產(chǎn)生刺激從而產(chǎn)生了甜味。小結(jié)4.呈甜機理：小結(jié)4.呈甜機理：補充學說:AH-B-X學說在強甜味化合物中還具有第三個性征，即具有一個適當親脂區(qū)域X，可與味受體上的疏水基團結(jié)合，有利于甜味物質(zhì)的吸附與感受，表現(xiàn)出較大的甜度。小結(jié)4.呈甜機理：小結(jié)5.影響甜度的因素：濃度、溫度、味感物質(zhì)的相互作用、結(jié)晶顆粒大小6.常用甜味劑：天然（糖、糖漿、糖醇、甘草苷、甜葉菊苷、甘茶素等）天然物的衍生物（阿斯巴甜、DHC衍生物、紫蘇肟衍生物）合成甜味劑（糖精、新糖精等）小結(jié)5.影響甜度的因素：小結(jié)7.食品中重要的苦味化合物:（1）茶葉、可可、咖啡中的生物堿。（2）啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）。（3）柑橘中的苦味物（糖苷）。（4）氨基酸及多肽類的苦味主要是肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性所引起的。（5）鹽類苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關(guān)。小結(jié)7.食品中重要的苦味化合物:小結(jié)8.呈苦機理：苦味來自呈味分子的疏水基，AH與B的距離0.15nm，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個分子的疏水性增強，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。9.呈酸機理：酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味基，A-是助味基；酸味的強度與酸的強度不呈正相關(guān)系。小結(jié)8.呈苦機理：小結(jié)10.呈咸機理：陽離子產(chǎn)生咸味：M+與味感受器上蛋白質(zhì)中陰離子吸附呈現(xiàn)咸味；M+主要是堿金屬和銨離子，其次是堿土金屬離子。陰離子抑制咸味：A-是硬堿性負離子。小結(jié)10.呈咸機理：小結(jié)11.辣味：調(diào)味料和蔬菜中存在的某些化合物能引起特征的辛辣刺激感覺。

12.呈辣機理：辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定位作用的親水基團和起助味作用的疏水基團。含有帶雙鍵基團的兩個中心，它們是產(chǎn)生灼燒感的功能團。小結(jié)11.辣味：小結(jié)

辣味分為（1）熱辣味（hotness）口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻，高溫下能刺激咽喉粘膜?！苯?、胡椒、花椒（2）辛辣味（pungency）對味覺和嗅覺器官有雙重刺激?！?、肉桂等（3）刺激味除了刺激舌和口腔粘膜外，還能刺激鼻腔和眼睛，具有催淚性?！[、蒜、芥末小結(jié)辣味分為小結(jié)

C9最辣規(guī)律分子的辣味隨非極性尾鏈的增長而加劇，以C9（按脂肪酸命名規(guī)則編號，實際鏈長為C8）左右達到最高峰，然后陡然下降，稱之為C9最辣規(guī)律。小結(jié)C9最辣規(guī)律小結(jié)

13.鮮味物的共性:

具有鮮味的通用結(jié)構(gòu)式：O--(C)n--O-，n=3～9（1）3～9個碳原子長的脂鏈，且兩端都帶負電荷，n=4～6時鮮味最強。（2）脂鏈不限於直鏈，可為脂環(huán)一部分（3）C可被O、N、S、P等取代，（4）保持分子兩端負電荷，其中一負電荷可被負偶極替代小結(jié)13.鮮味物的共性:小結(jié)典型的有L－谷氨酸一鈉，5’－次黃苷酸（5’－IMP）、5’－鳥苷酸(（5’－GMP）、琥珀酸一鈉，分別代表著肉類、魚類、香菇類和貝類的鮮味。目前作為商品的鮮味劑主要是

谷氨酸型和核苷酸型小結(jié)典型的有L－谷氨酸一鈉，5’－次黃苷酸（5’－IMP）、514.鮮味物的增效作用（1）相同類型鮮味劑共存時，與受體結(jié)合時有競爭作用。（2）不同類型鮮味劑共存時，有協(xié)同作用。15.澀味的呈味機理（1）澀味通常是由于澀味物質(zhì)與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。（2）難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味。小結(jié)14.鮮味物的增效作用小結(jié)澀味成分：主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。

單寧是最典型的澀味物

（1）縮合度適中的單寧具有澀味（2）縮合度超過8個黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。常用脫澀方法：

（1）焯水處理；（2）在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。（3）提高原料采用時的成熟度。小結(jié)澀味成分：小結(jié)關(guān)鍵詞

Keywords

甜味（sweettaste）苦味（bitterness）咸味（saltytaste）辣味（piquancy）澀味（astringenttaste）鮮味（delicioustaste）酸味（sourness）呈味機理（mechanismoftaste）重要的呈味物質(zhì)（importanttastesubstances）

關(guān)鍵詞Keywords甜味（sweettaste）其他味感

和呈味物質(zhì)食品風味化學其他味感

和呈味物質(zhì)食品風味化學一、辣味和C9規(guī)律二、鮮味和風味添加劑其他味感和呈味物質(zhì)三、澀味四、其他味感一、辣味和C9規(guī)律二、鮮味和風味添加劑其他味感三、澀味四、其一、辣味和辣味物質(zhì)辣味(piquancy)是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺丙酮酸常用作辣味比較的定性尺度每克物質(zhì)含相當于丙酮酸:10～20μmol，強辣8～10μmol，中辣2～4μmol，微辣一、辣味和辣味物質(zhì)辣味(piquancy)是刺激口腔黏膜、鼻（一）天然食用辣味物質(zhì)辣味可分為：1.熱辣味（hotness）口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。2.辛辣味（pungency）

對味覺和嗅覺器官有雙重刺激。3.刺激味除了刺激舌和口腔粘膜外，還能刺激鼻腔和眼睛，具有催淚性。一、辣味和辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)辣味可分為：一、辣味和辣味物質(zhì)結(jié)構(gòu)名稱強度R=(CH2)4CH=CHCH(CH3)2辣椒素100R=(CH2)6CH(CH3)2氫辣椒素100R=(CH2)5CH(CH3)2去二甲二氫辣椒素57R=(CH2)5CH=CHCH(CH3)2同辣椒素43R=(CH2)2CH(CH3)2同二氫辣椒素50（1）熱辣味物質(zhì)辣椒：辣椒素（不飽和單羧酸香草基酰胺、二氫辣椒素等）。一、辣味和辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)結(jié)構(gòu)名稱強度R=(CH2)4CH=CHCH(CH3)2辣椒素（一）天然食用辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)世界上最辣的辣椒產(chǎn)地是哪？英國多塞特郡一個名叫“海洋春天”的農(nóng)場出產(chǎn)的納加辣椒日前被美國香辛料貿(mào)易協(xié)會認定為世界上最辣的紅辣椒。培育者米喬德夫婦在處理這種辣椒的時候必須戴手套，一般人稍微聞到一點這種辣椒的辣味，立即就會辣出眼淚。一家餐館的老板說，很多顧客聲稱特別能吃辣，但他們對納加辣椒都只能“淺嘗輒止”，因為它實在太辣了，“簡直能讓大腦停止思維”。

辣椒的辣度是以“史高維爾”單位表示的，吉尼斯世界記錄記載的最辣的辣椒是沙維納紅辣椒(現(xiàn)在最高為印度鬼椒辣度超100萬)，辣度為57萬。納加辣椒兩次辣度檢測結(jié)果分別是87.6萬和97萬。世界上最辣的辣椒產(chǎn)地是哪？英國多塞特郡一個名叫“海洋春天”的（1）熱辣味物質(zhì)

胡椒：胡椒堿（酰胺類化合物），有三種異構(gòu)體，順式雙鍵越多時越辣，全反式結(jié)構(gòu)也叫異胡椒堿。胡椒堿：2－E和4－E構(gòu)型，辣味最強。異胡椒堿：2－Z和4－E構(gòu)型，辣味較弱。異黑椒素：2－E和4－Z構(gòu)型，辣味較強。黑椒素：2－Z和4－Z構(gòu)型，其辣味僅次于胡椒堿。一、辣味和辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（1）熱辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（1）熱辣味物質(zhì)花椒：花椒素（酰胺類化合物），少量的異硫氰酸丙酯等。一、辣味和辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（1）熱辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)

（一）天然食用辣味物質(zhì)（2）辛辣（芳香辣）味物質(zhì)屬于辛辣味的有姜醇(gingerol)、姜酚(shogaols)、姜酮(zingerone)和丁香酚等，都是鄰甲氧基酚基類化合物。（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物質(zhì)（2）辛辣（芳香辣）味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和肉豆蔻和丁香辛辣成分：丁香酚和異丁香酚，含有鄰甲氧基苯酚基團。（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物質(zhì)肉豆蔻和丁香辛辣成分：（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和辣味（3）刺激辣味物質(zhì)蒜：蒜素、二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物大蔥、洋蔥：二丙基二硫化物、甲基丙基二硫化物（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物質(zhì)（3）刺激辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物（一）天然食用辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)（一）天然食用辣味物質(zhì)CH2=CHCH2-NCSCH3CH＝CH-NCS異硫氰酸烯丙酯異硫氰酸丙烯酯CH3(CH2)3-NCSC6H5CH2-NCS異硫氰酸丁酯異硫氰酸芐酯（3）刺激辣味物質(zhì)芥末、蘿卜：異硫氰酸酯類化合物、異硫氰酸丙酯（芥子油）（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物質(zhì)CH2=CHCH2-NCSCH3CH＝CH-N

辣味料的辣味強度排序：

辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末

熱辣

辛辣（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味和辣味物質(zhì)辣味料的辣味強度排序：（一）天然食用辣味物質(zhì)一、辣味1.辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴格講屬觸覺。2.辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團和起助味作用的疏水基團。3.C9最辣規(guī)律辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系。（一）辣味物質(zhì)的構(gòu)-性關(guān)系一、辣味和辣味物質(zhì)1.辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴口腔內(nèi)產(chǎn)生灼燒感的化合物可分為：α-甲氧基酚酰胺基化合物芥末油二硫化物含有帶雙鍵基團的兩個中心

（一）辣味物質(zhì)的構(gòu)-性關(guān)系一、辣味和辣味物質(zhì)產(chǎn)生灼燒感的功能團口腔內(nèi)產(chǎn)生灼燒感的化合物可分為：含有帶雙鍵基團的兩個中心C9最辣規(guī)律1.C9最辣規(guī)律:分子的辣味隨非極性尾鏈的增長而加劇，以C9（按脂肪酸命名規(guī)則編號，實際鏈長為C8）左右達到最高峰，然后陡然下降，稱之為C9最辣規(guī)律。C9最辣規(guī)律1.C9最辣規(guī)律:2.脂肪醇、醛、酮、酸的烴鏈長度增長與辣味變化的關(guān)系。（1）辣味分子尾鏈無順式雙鍵或支鏈時，n—C12以上將喪失辣味；（2）若鏈長雖超過n—C12但在ω—位鄰近有順式雙鍵，則有辣味。（3）順式雙鍵越多越辣，反式雙鍵影響不大；（4）雙鍵在C9位上影響最大；（5）苯環(huán)的影響相當于一個C4順式雙鍵。（6）一些極性更小的分子也有辣味。如BrCH＝CHCH2Br、CH2=CHCH2X(X＝NCS、OCOR、NO2、ONO)、(CH2=CHCH2)2Sn(n=1，2，3)、Ph(CH2)nNCS、

C9最辣規(guī)律2.脂肪醇、醛、酮、酸的烴鏈長度增長與辣味變化的關(guān)系。C93.辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系極性頭的極性大：表面活性劑

?。郝樽韯O性處于中央的對稱分子：辣味大減（一）辣味物質(zhì)的構(gòu)-性關(guān)系一、辣味和辣味物質(zhì)3.辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系（一）3.辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系

極性處于兩端的對稱分子：味道變淡

（一）辣味物質(zhì)的構(gòu)-性關(guān)系一、辣味和辣味物質(zhì)3.辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系（一）3.辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系

增加或減少極性頭部的親水性：辣味降低（一）辣味物質(zhì)的構(gòu)-性關(guān)系一、辣味和辣味物質(zhì)3.辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系（一）物理解釋脂肪酸的碳數(shù)及其構(gòu)象影響著晶格間的范德華力的大小，相變溫度也有明顯差別。①偶數(shù)碳鏈的熔點高于相應奇數(shù)碳鏈；②反式雙鍵的單羧酸的熔點高于相應的順式構(gòu)型；③在△n中n為偶數(shù)碳的熔點高于n為奇數(shù)碳的脂肪酸。④在順式△n—C18中，△5-11的熔點特低，尤其△9最低；含兩個雙鍵的△n，n+3—C18

酸其熔點下降更為急?。虎?/p>

含兩個△n

—C18脂肪酸的卵磷脂也是在△9和△10時熔點最低。C9最辣規(guī)律物理解釋C9最辣規(guī)律食品風味化學25-其他味感和呈味物質(zhì)課件食品風味化學25-其他味感和呈味物質(zhì)課件二、鮮味和風味添加劑鮮味(Flavorenhancers)是呈味物質(zhì)產(chǎn)生的能使食品風味更為柔和、協(xié)調(diào)的特殊味感，鮮味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時，有強化其它風味的作用。當鮮味物質(zhì)使用量高于閾值時，表現(xiàn)出鮮味，低于閾值時則增強其它物質(zhì)的風味。二、鮮味和風味添加劑鮮味(Flavorenhancers)（1）只有能電離的谷氨酸(L—Glu)才有鮮味，不能電離的衍生物無鮮味。（2）

5′—肌苷酸（5′—IMP)、5′—鳥苷酸(5′—GMP)、5′—黃苷酸（5′—XMP）等也有明顯的鮮味，但腺苷酸無鮮味。（3）L—半胱氨酸硫代磺酸鈉、高半胱氨酸、琥珀酸等，都有與L—MSG相似的增味效果。

L—HO2CCHNH2CH2SS2O2Na

L—HSCH2CH2CHNH2CO2

L—半胱氨酸硫代磺酸鈉

L—高半胱氨酸二、鮮味和風味添加劑（1）只有能電離的谷氨酸(L—Glu)才有鮮味，不能二、鮮味（4）一般果酸都具有增加食品滋味的作用；它們和乳酸若任取兩種以上配成溶液能改進豆制品的味道；檸檬汁能增強草莓的味道。（5）延胡索酸(富馬酸)、馬來酸能抑制大蒜的氣味。（6）谷胱甘肽能增進各種肉類的味道；多磷酸鹽也能增進雞肉和干酪制品的滋味。

HO2CCHNH2(CH2)2CONHCH(CH2SH)CONHCH2CO2H谷胱甘三肽（7）從丙二酸到癸二酸的二銨鹽都可用作食鹽的代用品。二、鮮味和風味添加劑（4）一般果酸都具有增加食品滋味的作用；它們和乳酸若任取兩種1.鮮味劑的共性具有鮮味的通用結(jié)構(gòu)式：-O-(C）n--O-，n=3～9（1）3～9個碳原子長的脂鏈，且兩端都帶負電荷，

n=4～6時鮮味最強。（2）脂鏈不限於直鏈，可為脂環(huán)一部分（3）C可被O、N、S、P等取代，（4）保持分子兩端負電荷，其中一負電荷可被負偶極替代（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加劑1.鮮味劑的共性（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添2.鮮味受體鮮味受體的性質(zhì)：膜表面的多價金屬離子。相同類型的鮮味劑共存時，與受體結(jié)合時有競爭作用。（1）谷氨酸鈉和肌苷酸二鈉雖具有相同的鮮味和幾乎相等的感受閾值，但它作用在舌上受體的部位上不同。（2）當相同類型的鮮味劑同時存在時，它們在受體上的結(jié)合有競爭性；（3）當不同類型的鮮味劑同時存在時，它們發(fā)生協(xié)同作用，其鮮昧不是簡單加和，而是成倍增長。分別用等量的2％食鹽、0.266谷氨酸鈉、0.01%肌苷酸和1%谷甘絲三肽的水溶液(pH=6)相混合，可得到極為鮮美的肉味湯。（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加劑2.鮮味受體（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加鮮味物質(zhì)閾值典型食物L－谷氨酸一鈉140ppm肉類5’－次黃苷酸(5’－IMP)120ppm魚類5’－鳥苷酸(5’－GMP)35ppm香菇類琥珀酸一鈉150ppm貝類（二）鮮味物質(zhì)目前作為商品的鮮味劑主要是谷氨酸型和核苷酸型。二、鮮味和風味添加劑鮮味物質(zhì)閾值典型食物L－谷氨酸一鈉140ppm肉類5’－次黃（二）鮮味物質(zhì)1.谷氨酸型鮮味劑屬脂肪族化合物，在結(jié)構(gòu)上有空間專一性要求。定味基：兩端帶負電的功能團助味基：具有一定親水性的基團氨基酸類鮮味劑：谷氨酸一鈉（MSG）、谷甘絲三肽和水解植物蛋白等二、鮮味和鮮味物質(zhì)（二）鮮味物質(zhì)二、鮮味和鮮味物質(zhì)鮮味咸味甜味酸味苦味71.6%13.5%9.8%3.4%1.7%L－谷氨酸鈉鹽（味精）具有強烈的肉類鮮味，它需要NaCl作助味劑。味覺很復雜D-型異構(gòu)體則無鮮味。（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加劑鮮味咸味甜味酸味苦味71.6%13.5%9.8%3.4%1.

L－谷氨酸鈉鹽（味精）影響MSG味感的因素（1）其鮮味與溶液的pH值有關(guān)pH=6.0時，其鮮味最強pH再減小，則鮮味下降pH＞7.0時，不顯鮮味（2）其味感還受溫度的影響長時加熱會使味精分子內(nèi)脫水生成焦性谷氨酸。（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加劑L－谷氨酸鈉鹽（味精）（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和發(fā)現(xiàn)簡史1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)了一種，昆布（海帶）湯蒸發(fā)后留下的棕色晶體，即谷氨酸鈉,池田教授將谷氨酸鈉稱為“味之素”我國發(fā)明歷史1925年，吳蘊初將自己的生產(chǎn)工藝公開，以做好向歐美行銷的準備。1926～1927年吳蘊初還將“佛手牌”味精的配方、生產(chǎn)技術(shù)等，向英、美、法等化學工業(yè)發(fā)達國家申請專利，并獲批準。這也是中國歷史上，中國的化學產(chǎn)品第一次在國外申請專利。1926年，佛手牌味精獲得美國費城世界博覽會金獎。1930年，1933年，吳蘊初的味精繼續(xù)在世界博覽會上連續(xù)獲得獎項，佛手牌味精打入了歐洲等海外市場。日本“味之素”在東南亞的市場也被中國產(chǎn)品取代。發(fā)現(xiàn)簡史1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)了一吳蘊初先生吳蘊初(1891—1953)，化工專家，著名的化工實業(yè)，二三十年代，他研究成功廉價生產(chǎn)味精的方法，在我國創(chuàng)辦了第一個味精廠、氯堿廠、耐酸陶器廠和生產(chǎn)合成氨與硝酸的工廠。他為我國化學工業(yè)的興起和發(fā)展作出了卓越的貢獻。吳蘊初先生吳蘊初(1891—1953)，化使用方法1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。2.對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精。因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。4.味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5克。使用方法1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。5.做菜使用味精，應在菜快炒好時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，沒有鮮味。6.注意投放溫度，味精在120℃的高溫時,分子內(nèi)脫水而生成焦性谷氨酸(即羧基吡啶酮)，后者不僅無鮮味，而且有毒.投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃。7.注意投放時間，最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調(diào)中途加入，腌菜時不要使用味精。8.3個月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精。使用方法5.做菜使用味精，應在菜快炒好時加入。7.注意投放時9.注意適量，就科學家研究表示使用味精過量，容易導致肥胖。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)和食品安全研究所副所長翟鳳英表示，他們在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，中國成年居民味精消費與超重有一定的關(guān)系。味精日均消費量超過1克的人群超重和肥胖的比例為37%，而低于1克的為28%。每天攝入味精累計超過2.2克，超重風險顯著增加。美國北卡羅來納州立大學的研究人員對中國1萬名成人的飲食習慣進行了5.5年的跟蹤調(diào)查。結(jié)果顯示，與每天攝入味精量少于0.5克的人相比，攝入超過5克的人，5年后超重或肥胖的幾率比前者要高30%。這個可能和味精能增加食品的鮮味，引起人們食欲有關(guān)。使用方法9.注意適量，就科學家研究表示使用味精過量，容易導致肥胖

2.核苷酸型鮮味劑屬于芳香雜環(huán)化合物，結(jié)構(gòu)有空間專一性要求。

定味基：親水的核糖磷酸，助味基：芳香雜環(huán)上的疏水取代基（1）磷酸部分結(jié)構(gòu)改變對鮮味的影響——必需定味基（2）核糖部分結(jié)構(gòu)改變對鮮味的影響——必需定味基（3）雜環(huán)部分結(jié)構(gòu)改變對鮮味的影響（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加劑2.核苷酸型鮮味劑（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風2.核苷酸型鮮味劑

主要有5ˊ-肌苷酸(IMP)、5ˊ-鳥苷酸(GMP)、5ˊ-黃苷酸(XMP)等。食用動物肉中的鮮味主要由ATP降解產(chǎn)生的核苷酸所致雞精-5ˊ-肌苷酸鈉鹽，存放時間過長，肌苷酸變成無味的肌苷，進而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是5ˊ-核糖核苷酸。（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加劑2.核苷酸型鮮味劑（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味3.其它鮮味物：

天然存在的多肽類如：谷胱甘肽、谷絲三肽植物蛋白質(zhì)和微生物核酸水解產(chǎn)生的鮮味劑

琥珀酸及其鈉鹽：琥珀酸多用于果酒、清涼飲料、糖果其鈉鹽多用于釀造商品及肉制品（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添加劑3.其它鮮味物：（一）鮮味劑的構(gòu)—性關(guān)系二、鮮味和風味添1.協(xié)調(diào)效應不同類型的鮮味劑共存時，具有協(xié)同作用。此效應依賴于濃度并隨濃度升高而提高。若以質(zhì)量分數(shù)的MSG的鮮味強度為1.0作比較標準，MSG和IMP混合后的鮮味倍數(shù)Y可用下列經(jīng)驗公式表達：Y=u+1218uv（二）鮮味劑的增效作用二、鮮味和風味添加劑1.協(xié)調(diào)效應（二）鮮味劑的增效作用二、鮮味和風味添加劑

2.其他物質(zhì)對鮮味的影響（1）4種基本味感物質(zhì)的鮮味效應鮮味劑的協(xié)調(diào)效應不受4種基本味感物質(zhì)的強烈影響（2）氨基酸的鮮味效應堿性氨基酸抑制IMP的協(xié)調(diào)效應其它無明顯影響（二）鮮味劑的增效作用二、鮮味和風味添加劑2.其他物質(zhì)對鮮味的影響（二）鮮味劑的增效作用二、鮮味三、澀味和澀味物質(zhì)

疏水性結(jié)合1.澀味概念澀味物質(zhì)+口腔內(nèi)蛋白質(zhì)——蛋白質(zhì)凝固——收斂、干燥感覺

難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味。有人認為它不屬于味蕾產(chǎn)生的味覺。三、澀味和澀味物質(zhì)疏水性1.澀味概念2.澀味成分（1）多酚類化合物（鞣質(zhì)、兒茶素）；縮合度超過8個黃烷醇單體，溶解度大為降低，不再呈澀味。單寧(tannin)——最典型的澀味物：（2）金屬鐵、明礬等（3）醛類三、澀味和澀味物質(zhì)

2.澀味成分三、澀味和澀味物質(zhì)3.澀味對食品風味的影響（1）不良影響未熟柿子、香蕉、石榴等常用脫澀方法：①焯水處理；②在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。③提高原料采收時的成熟度。三、澀味和澀味物質(zhì)

3.澀味對食品風味的影響三、澀味和澀味物質(zhì)三、澀味和澀味物質(zhì)

3.澀味對食品風味的影響（2）有益影響茶水紅葡萄酒三、澀味和澀味物質(zhì)3.澀味對食品風味的影響（1）清涼味：是某些化合物與神經(jīng)或口腔組織接觸時刺激特殊受體而產(chǎn)生的清涼感覺。典型物為薄荷醇（2）堿味：羥基負離子（3）金屬味：金屬離子，也有非金屬物四、其他味感：（1）清涼味：是某些化合物與神經(jīng)或口腔組織接觸時刺激特殊受體小結(jié)1.食品的基本味（原味）：酸、甜、苦、咸2.呈味物質(zhì)的特點：（1）多為不揮發(fā)物，可溶于水（2）閾值比嗅感物質(zhì)高得多3.影響味覺的因素：呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、溫度、濃度和溶解度、各物質(zhì)間的相互作用（相乘、相加、消殺、變調(diào)、疲勞）小結(jié)1.食品的基本味（原味）：4.呈甜機理：夏倫貝格爾曾首先提出關(guān)于風味單位的AH/B理論：所有具甜味感的