水及輔料的其礎(chǔ)知識(shí)

第一章水及輔料第一節(jié)水水是飲料生產(chǎn)主要原料之一，水質(zhì)的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量一、軟飲料用水要求1.天然水分類地表水（河水、江水、湖水和水庫(kù)水）：地面流動(dòng)，溶解的礦物質(zhì)少，硬度約為1。0－8。0毫克當(dāng)量/升。但常有黏土、砂、水草、腐殖質(zhì)、鈣鎂鹽類、其它鹽類及細(xì)菌類等，江河水具有水源豐富，取水方便容易等優(yōu)點(diǎn)，濁度和細(xì)菌含量高；湖水濁度低于江河水，細(xì)菌含量高于江河水；同一江河，雜雜質(zhì)含量上游、下游、夏季和冬季、陰雨和晴天等均有不同。地下水（井水、泉水和自流井等）：經(jīng)過(guò)地層的滲透和過(guò)濾，溶解礦物質(zhì)多，其含量取決于其流經(jīng)的地質(zhì)層中的礦物質(zhì)含量。一般含鹽量為100－5000mg/L。硬度約為2－10毫克當(dāng)量/升，有的高達(dá)10－25毫克當(dāng)量/升。但水質(zhì)澄清，泥沙、懸浮物質(zhì)和、細(xì)菌含量少第一節(jié)水一、軟飲料用水要求2.天然水雜質(zhì)根據(jù)其狀態(tài)可分為：懸浮物質(zhì)：粒度大于0.2μm的雜質(zhì)，如泥沙、黏土、無(wú)機(jī)礦物質(zhì)、動(dòng)植物尸體、微生物（藻類、細(xì)菌），這類物質(zhì)使液體呈渾濁狀態(tài)，在靜置時(shí)會(huì)自行沉降，在容器的底部形成積垢或絮狀沉淀的蓬松性微粒。膠體物質(zhì)：粒度大于0.001－0.2μm,如硅、鐵、鋁等化合物形成的膠體，以及動(dòng)植物分解而形成的有機(jī)膠體在光線照射下呈渾濁的“丁達(dá)爾現(xiàn)象”，顆粒之間它電性斥力而不互相粘連，始終是微粒狀而不能自行沉淀

溶解物質(zhì)：粒度小于0.001μm，以離子、分子等狀態(tài)形式存在的，如氯化物、硫化物、CO2、SO2等氣體Seepages8－10第一節(jié)水2.天然水雜質(zhì)水的硬度：指水中離子沉淀肥皂的能力硬脂酸鈉＋鈣或鎂離子硬脂酸鈣或鎂水中的硬度決定于鈣、鎂離子的總含量，即水的硬度大小，通常是指水中鈣離子和鎂離子鹽類的含量。碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度）：主要是鈣鎂的重碳酸鹽，其次是鈣鎂的碳酸鹽，加熱即可除去。非碳酸鹽硬度（永久硬度）：鈣鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等，加熱不能去除。單位通常為毫克當(dāng)量/升，也可用德國(guó)度表示，即1L水中含有10mgCaO為硬度1度，換算關(guān)系：1毫克當(dāng)量/升＝2.804度＝50.045mg/L（以CaCO3表示）第一節(jié)水2.天然水雜質(zhì)堿度：水中的堿度決定于能與H＋結(jié)合的OH－、CO3－－和HCO3－的含量，以毫克當(dāng)量/升表示。其中OH－的含量稱為氫氧化物堿度，CO3－－的含量稱碳酸鹽堿度，HCO3－的含量稱為重碳酸鹽堿度，OH－、CO3－－和HCO3－的總含量為水的總堿度。天然水中通常不含OH－，又由于鈣鎂碳酸鹽的溶解度很小，所以當(dāng)水中無(wú)鈉、鉀存在時(shí)，CO3－－的含量也很小。因此天然水中僅有HCO3－存在，只有在含有Na2CO3或K2CO3的堿性水中，才存在有CO3－－離子?？倝A度和總硬度關(guān)系見表1－3（page11）3.飲料用水的水質(zhì)要求選擇飲料用水，基本上要求符合我國(guó)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749－85）要求。Seepages11輕工部根據(jù)軟飲料（汽水）工藝用水的特殊要求而強(qiáng)調(diào)下列指標(biāo)（Seepages11）英國(guó)飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)4.水的基本性質(zhì)seepage12特征規(guī)格特征規(guī)格味覺和氣味色澤懸浮物堿度游離氯無(wú)最多為5個(gè)渾濁度小于2ppm小于85ppm（CaCO3）小于0.05ppm總?cè)芙夤绦挝镨F鋁硝酸鹽微生物小于500ppm小于0.1ppm小于0.1ppm最多為10ppm每100ml中無(wú)大腸菌，每20ml中無(wú)酵母，每100ml中總嗜溫菌小于100第二節(jié)輔料一、糖和甜味劑甜味料（劑）是軟飲料生產(chǎn)的基本原料，一般以白砂糖為主，此外有葡萄糖、果葡糖漿、人工甜味劑等，其目的：賦予軟飲料甜味，調(diào)節(jié)口味以適應(yīng)不同人的嗜好要求；賦予軟飲料一定的觸感，即通常稱之為”體“的感覺。因此，軟飲料的甜味料著眼點(diǎn)不僅僅是甜度，還包括諸如與其它成分混調(diào)后的味覺構(gòu)成、物性的變化與品質(zhì)的關(guān)系，以及營(yíng)養(yǎng)功能等1。商品食糖和蔗糖商品食糖指由甘蔗或甜菜制成的產(chǎn)品，主要成分是蔗糖商品食糖根據(jù)晶粒外形和色澤的不同，分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖、冰糖和方糖等第二節(jié)輔料一、糖和甜味劑白砂糖理化質(zhì)量指標(biāo)項(xiàng)目等級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)蔗糖不少于（％）還原糖不多于（％）灰分不多于（％）水分不多于（％）色值（sto）不超過(guò)水不溶物不超過(guò)（mg/kg）99.750.080.080.051.004099.650.150.100.072.006099.450.170.150.123.5090sto（司丹默）國(guó)際食糖的色值統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，用司丹默比色計(jì)檢驗(yàn)，比色計(jì)有深淺不同的標(biāo)準(zhǔn)玻璃片，當(dāng)食糖水溶液的色值與標(biāo)準(zhǔn)玻璃片相當(dāng)時(shí)，該玻璃片的度數(shù)即為食糖的色值。食糖色值也可配制司丹默色值標(biāo)準(zhǔn)液，用其它比色計(jì)進(jìn)行檢驗(yàn)。一、糖和甜味劑1.商品食糖和蔗糖糖的性質(zhì)晶析和溶解度密度吸濕性糖度粘度滲透壓甜度水解和褐變?nèi)埸c(diǎn)和沸點(diǎn)質(zhì)量要求與檢驗(yàn)一、糖和甜味劑2.葡萄糖結(jié)晶葡萄糖主要為含水α－葡萄糖，含有一個(gè)分子結(jié)晶水，目前尚無(wú)無(wú)水α－葡萄糖和無(wú)水β－葡萄糖葡萄糖的性質(zhì)seepage19表1－12葡萄糖作為甜味料的特點(diǎn)是能使配合的香味更為精細(xì)，而且即使達(dá)20％濃度，液不會(huì)達(dá)到蔗糖那樣令人不適的濃甜感。此外，葡萄糖具有較高的滲透壓（約為蔗糖的2倍）固體葡萄糖溶解于水時(shí)是吸熱反應(yīng)，這種情況下同時(shí)觸及口腔、舌部時(shí)，則給以清涼感覺。若使葡萄糖最大限度發(fā)揮其甜度，則以高濃度或固體使用為好。在蔗糖中混入10％左右的葡萄糖時(shí)，由于增效作用，其甜度比計(jì)算的結(jié)果要高，但超過(guò)12－13％其甜度降低。一、、糖糖和和甜甜味味劑劑3.果果葡葡糖糖漿漿酶法法或或酸酸法法糖糖化化淀淀粉粉所所得得糖糖化化液液，，葡葡萄萄糖糖值值約約為為98％％，，再再經(jīng)經(jīng)葡葡萄萄糖糖異異構(gòu)構(gòu)酶酶作作用用，，將將42％％的的葡葡萄萄糖糖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化成成果果糖糖，，得得糖糖分分主主要要為為果果糖糖和和葡葡萄萄糖糖的的糖糖漿漿，，稱稱為為果果葡葡糖糖漿漿。。1976年年開開始始生生產(chǎn)產(chǎn)第第二二代代果果葡葡糖糖漿漿，，果果糖糖含含量量為為55％％和和90％％。。表表1－－13，，表表1－－144.其其它它液液體體糖糖飴糖糖糖蜜蜜蜂蜜蜜國(guó)外外還還有有制制成成67oBx的液液體體蔗蔗糖糖，，制制成成77oBx、、轉(zhuǎn)化化糖糖與與總總糖糖為為40％％、、PH值在在5.4左左右右的的液液體體蔗蔗糖糖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化糖糖；；以以及及65oBx以上上、、蔗蔗糖糖46－－52％％、、葡葡萄萄糖糖18－－24％％、、果果糖糖3％％以以下下、、灰灰分分0.5%以以下下的的液液體體混混合合葡葡萄萄糖糖；；還還有有將將砂砂糖糖和和果果葡葡糖糖漿漿混混合合的的蔗蔗糖糖混混合合果果葡葡糖糖漿漿5.其其它它天天然然甜甜味味料料糖過(guò)過(guò)量量攝攝取取導(dǎo)導(dǎo)致致肥肥胖胖癥癥，，人人工工甜甜味味劑劑存存在在安安全全隱隱患患，，近近年年來(lái)來(lái)致致力力于于開開發(fā)發(fā)用用量量少少，，甜甜度度高高的的甜甜味味劑劑以以及及低低熱熱量量的的甜甜味味劑劑糖醇醇類類（（山山梨梨醇醇、、木木糖糖醇醇、、麥麥芽芽糖糖醇醇））糖苷苷類類（（甜甜菊菊苷苷stevioside、、二氫氫查查耳耳酮酮））其它它（（甘甘草草酸酸、、天天門門冬冬酰酰苯苯丙丙氨氨酸酸甲甲酯酯100－－200、甘甘茶茶素素））帕拉拉金金糖糖－－異異麥麥芽芽糖糖（（甜甜度度蔗蔗糖糖的的1/2））：：以以紅紅色色精精朊朊桿桿菌菌產(chǎn)產(chǎn)生生的的一一種種葡葡萄萄糖糖基基轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移移酶酶作作用用于于砂砂糖糖，，使使砂砂糖糖中中的的葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖的的結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)方方式式發(fā)發(fā)生生改改變變的的一一種種糖糖，，蔗蔗糖糖的的α－－1,2糖苷苷鍵鍵轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變成成α－－1,6糖苷苷鍵鍵。。1,4,6－三三氯代蔗蔗糖400－2000倍，三三氯代半半乳蔗糖糖400－800倍乳果寡糖糖（LS30、LS－－3570和LS－5550）6.人人工甜味味劑糖精鈉甜蜜素安賽蜜（（Acesulfame-K，，簡(jiǎn)稱A－K糖）二、酸味味劑酸味劑是是軟飲料料生產(chǎn)中中用量?jī)H僅次于甜甜味劑的的一種重重要材料料。酸味味是無(wú)機(jī)機(jī)酸、有有機(jī)酸及及其酸味味鹽所特特有的味味，呈酸酸味的本本身是氫氫離子。。有機(jī)酸味味質(zhì)不同同，是與與陰離子子構(gòu)成不不同有關(guān)關(guān)，如羧羧基的位位置和數(shù)數(shù)量就是是一個(gè)重重要因素素。通常常羥基給給以柔和和感，羥羥基數(shù)多多的有機(jī)機(jī)酸呈現(xiàn)現(xiàn)的酸味味較豐盈盈。常見見酸閾值值seepage24電離常數(shù)數(shù)大的酸酸其閾值值的pH值較低，，電離常常數(shù)順序序：酒石石酸、富富馬酸、、檸檬酸酸、蘋果果酸、乳乳酸、抗抗壞血酸酸和醋酸酸。說(shuō)明明酸感強(qiáng)強(qiáng)弱主要要是由氫氫離子所所決定；；但琥珀珀酸和葡葡萄糖酸酸例外，，說(shuō)明了了其它因因素的影影響幾種酸并并用時(shí)，，對(duì)酸味味沒有增增強(qiáng)效果果，但可可以調(diào)節(jié)節(jié)味質(zhì)而而使之具具有某種種特點(diǎn)二、酸味味劑酸味與甜甜味相互互間都存存在著著減效作作用。甜甜味物質(zhì)質(zhì)中加入入少量酸酸則甜味味感覺減減弱，在在酸中加加甜味物物質(zhì)則酸酸味感減減弱。酸味中加加入少量量食鹽則則酸味減減弱，但但在食鹽鹽中加少少量酸則則咸味增增強(qiáng)。將將少量食食鹽加入入柚子中中，食用用時(shí)可減減少酸味味而突出出甜味。。酸中有少少量苦味味或澀味味物質(zhì)時(shí)時(shí)會(huì)使酸酸感增強(qiáng)強(qiáng)。對(duì)檸檸檬、葡葡萄柚等等水果，，適當(dāng)?shù)牡目辔杜c與酸味相相配合，，才能使使其風(fēng)味味得到表表現(xiàn)。糖酸比溫度增加加酸味感感二、酸味味劑常見的酸酸味劑檸檬酸酒石酸：：酸味為為檸檬酸酸的1.2－1.3倍倍蘋果酸:酸味為為檸檬酸酸的1.2倍富馬酸（（延胡索索酸，反反丁烯二二酸），，酸味為為檸檬酸酸的1.8倍，，溶解度度低，與與其它酸酸并用而而使酸味味更趨完完美富馬酸鈉鈉：算感感為檸檬檬酸的0.6－－0.7倍乳酸：酸酸味為檸檸檬酸的的1.2倍，味味有澀、、軟的收收斂味葡萄糖酸酸：酸味味為檸檬檬酸的0.5倍倍，難于于結(jié)晶，，通常是是50％％的溶液液磷酸：在在非果味味汽水中中，磷酸酸可以和和葉、根根、堅(jiān)果果和草味味的香氣氣有較好好的混合合，特別別是在可可樂(lè)汽水水中，提提供一種種獨(dú)特的的酸味，，且可以以和可樂(lè)樂(lè)香精很很好地混混合三、防腐腐劑除具備上上述三項(xiàng)項(xiàng)基本條條件外，，還應(yīng)達(dá)達(dá)到以下下要求：：①少量使使用就能能達(dá)到防防腐要求求；②不會(huì)與與生產(chǎn)設(shè)設(shè)備和包包裝容器器等發(fā)生生不良化化學(xué)反應(yīng)應(yīng)；③熱敏性性不能太太強(qiáng)，否否則受熱熱易分解解失效；；④使用過(guò)過(guò)程中不不對(duì)工作作人員健健康造成成明顯傷傷害，如如對(duì)皮膚膚的腐蝕蝕，呼吸吸道粘膜膜和眼睛睛的刺激激等；⑤大量使使用時(shí)不不污染環(huán)環(huán)境等常用的化化學(xué)防腐腐劑：苯甲酸及及鹽（苯苯甲酸又又名安息息香酸））1875年苯甲酸為為白色鱗鱗片狀或或針狀結(jié)結(jié)晶，難難溶于水水，易溶溶于乙醇醇。苯甲甲酸鈉易易溶于水水阻礙微生生物細(xì)胞胞的呼吸吸系統(tǒng)，，使三羧羧酸循環(huán)環(huán)（TCA））中的乙酰酰輔酶A乙酰醋酸酸及乙酰酰草酸檸檸檬酸之之間的循循環(huán)過(guò)程程難以進(jìn)進(jìn)行，并阻礙細(xì)細(xì)胞膜正正常生理理作用未解離的的分子才才起抑菌菌作用，，其防腐腐效果視視介質(zhì)的的pH值而異，，pH值2.5~4.0時(shí)抑菌效效果最好好。例如如當(dāng)pH值由7降至3.5時(shí)，其防防腐效力力可提高高5~10倍常用的化化學(xué)防腐腐劑：苯甲酸及及鹽（苯苯甲酸又又名安息息香酸））FAO/WHO：ADI（每日允許許攝入量量）為0~5mg/kg。根據(jù)我國(guó)國(guó)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定，苯甲甲酸和苯苯甲酸鈉鈉可用于于醬油、、醋、果果汁、果果醬、果果酒、汽汽水等食食品中，，其最大大使用量量為0.2~1g/kg，濃縮果果汁最最大使使用量量為2g/kg。用量均均以苯苯甲酸酸汁，，1g苯甲酸酸鈉相相當(dāng)于于0.847g苯甲酸酸使用苯苯甲酸酸時(shí)，，先用用少量量乙醇醇溶解解，再再添加加到食食品中中。使使用苯苯甲酸酸鈉時(shí)時(shí)，一一般先先配制制成20%~30%的水溶溶液，，再加加入到到食品品中，，攪拌拌均勻勻即可可100℃會(huì)會(huì)升華華常用的的化學(xué)學(xué)防腐腐劑：：苯甲酸酸及鹽鹽（苯苯甲酸酸又名名安息息香酸酸）長(zhǎng)期以以來(lái)人人們認(rèn)認(rèn)為，，苯甲甲酸在在人體體內(nèi)與與甘氨氨酸或或葡萄萄糖醛醛酸結(jié)結(jié)合生生成馬馬尿酸酸，從從尿中中排出出而不不在體體內(nèi)蓄蓄積但近年年來(lái)有有報(bào)道道稱苯苯甲酸酸及其其鈉鹽鹽可引引起過(guò)過(guò)敏性性反應(yīng)應(yīng)，對(duì)對(duì)皮膚膚、眼眼睛和和粘膜膜有一一定的的刺激激性。。苯甲甲酸鈉鈉還可可引起起腸道道不適適，再再加之之味道道不良良，可可嘗出出味道道的最最低值值為0.1%，故近近年使使用有有逐步步減少少的趨趨勢(shì)常用的的化學(xué)學(xué)防腐腐劑：：對(duì)羥基基苯甲甲酸（（乙、、丙、、丁等等）酯酯又名對(duì)對(duì)羥基基安息息香酸酸酯或或尼泊泊金酯酯，是是苯甲甲酸的的衍生生物。。目前前主要要使用用的是是對(duì)羥羥基苯苯甲酸酸甲酯酯、乙乙酯、、丙酯酯和丁丁酯。。此類類物質(zhì)質(zhì)為無(wú)無(wú)色小小結(jié)晶晶或白白色結(jié)結(jié)晶性性粉末末，無(wú)無(wú)臭，，開始始無(wú)味味，隨隨后稍稍有澀澀味，，難溶溶于水水而易易溶于于乙醇醇、丙丙酮等等有機(jī)機(jī)溶劑劑主要使使微生生物細(xì)細(xì)胞呼呼吸系系統(tǒng)酶酶和電電子傳傳遞系系統(tǒng)酶酶的活活性受受抑制制，并并能破破壞微微生物物細(xì)胞胞膜的的結(jié)構(gòu)構(gòu)，從從而起起到防防腐作作用常用的的化學(xué)學(xué)防腐腐劑：：對(duì)羥基基苯甲甲酸（（乙、、丙、、丁等等）酯酯對(duì)羥基基苯甲甲酸酯酯也是是由未未解離離分子子發(fā)揮揮抑菌菌作用用，其其效力力強(qiáng)于于苯甲甲酸和和山梨梨酸，，而且且使用用范圍圍更廣廣pH4.0～8.0，廣譜，，特別別是霉霉菌和和酵母母強(qiáng)；；而對(duì)對(duì)G－桿菌及及乳酸酸菌弱弱。其其結(jié)構(gòu)構(gòu)中側(cè)側(cè)鏈的的碳鏈鏈越長(zhǎng)長(zhǎng)抑菌菌效果果越強(qiáng)強(qiáng)常用的的化學(xué)學(xué)防腐腐劑：：對(duì)羥基基苯甲甲酸（（乙、、丙、、丁等等）酯酯毒性比比苯甲甲酸低低，且且與烷烷基鏈鏈的長(zhǎng)長(zhǎng)短有有關(guān)，，烷基基鏈短短者毒毒性大大，故故對(duì)羥羥基苯苯甲酸酸甲酯酯很少少作為為食品品防腐腐劑使使用FAO/WHO：ADI每千克克體重重0～～10mg我國(guó)規(guī)規(guī)定可可用于于醬油油和醋醋，最最大用用量分分別為為0.25g/kg和0.10g/kg；對(duì)羥基基苯甲甲酸丙丙酯用用于清清涼飲飲料為為0.10g/kg，果汁、、果醬醬為0.20g/kg，水果蔬蔬菜表表皮為為0.012g/kg常用的的化學(xué)學(xué)防腐腐劑：：山梨酸酸及山山梨酸酸鉀（（花秋秋酸））Gooding（1645））為無(wú)色色針狀狀或白白色粉粉末狀狀結(jié)晶晶，無(wú)無(wú)臭或或稍有有刺激激臭，，耐光光耐熱熱，但但在空空氣中中長(zhǎng)期期放置置易被被氧化化變色色，防防腐效效果也也有所所降低低山梨酸酸難溶溶于水水而易易溶于于乙醇醇等有有機(jī)溶溶劑。。山梨梨酸鉀鉀極易易溶于于水，，也易易溶于于高濃濃度蔗蔗糖和和食鹽鹽溶液液，因因而在在生產(chǎn)產(chǎn)上被被廣泛泛使用用常用的的化學(xué)學(xué)防腐腐劑：：山梨酸酸及山山梨酸酸鉀（（花秋秋酸））Gooding（1645））抑制微微生物物尤其其是霉霉菌細(xì)細(xì)胞內(nèi)內(nèi)脫氫氫酶系系統(tǒng)的的活性性，并并與酶酶系統(tǒng)統(tǒng)中的的巰基基結(jié)合合，使使多種種重要要的酶酶系統(tǒng)統(tǒng)被破破壞，，（使分子子中的的共軛軛雙鍵鍵氧化化，產(chǎn)產(chǎn)生分分解和和重排排）從而達(dá)達(dá)到抑抑菌和和防腐腐的要要求270℃分分解；；加熱熱水蒸蒸氣帶帶出，，嚴(yán)重重污染染食品品無(wú)效效pH<5.0～～6.0，，對(duì)霉菌菌、酵酵母和和好氣氣性微微生物物抑菌菌強(qiáng)；；而對(duì)對(duì)芽胞胞的厭厭氣性性微生生物和和嗜酸酸乳酸酸桿菌菌弱。。常用的的化學(xué)學(xué)防腐腐劑：：山梨酸酸及山山梨酸酸鉀（（花秋秋酸））山梨酸酸是一一種不不飽和和脂肪肪酸，，能在在人體體內(nèi)參參與正正常的的代謝謝活動(dòng)動(dòng)，最最后被被氧化化成CO2和H2O，故國(guó)際際上公公認(rèn)其其為無(wú)無(wú)害的的食品品防腐腐劑FAO/WHO：ADI每千克克體重重0～～25mg我國(guó)可可用于于醬油油、醋醋、果果醬、、人造造奶油油、瓊瓊脂奶奶糖、、魚干干制品品、豆豆乳飲飲料、、豆制制素食食品、、糕點(diǎn)點(diǎn)餡，，最大大用量量為1.0g/kg；低鹽醬醬菜、、面醬醬類、、蜜餞餞類、、山楂楂糕、、果味味露，，罐頭頭的最最大用用量為為0.5g/kg；果汁類類、果果子露露、葡葡萄酒酒、果果酒類類的最最大用用量為為0.6g/kg；汽酒、、汽水水的最最大用用量為為0.2g/kg；濃縮果果汁的的最大大用量量不得得超過(guò)過(guò)2g/kg。用量均均以山山梨酸酸計(jì)，，1g山梨酸酸鉀相相當(dāng)于于0.752g山梨酸酸常用的的化學(xué)學(xué)防腐腐劑：：脫氫醋醋酸和和脫氫氫醋酸酸鈉無(wú)色到到白色色針狀狀或片片狀結(jié)結(jié)晶，，無(wú)臭臭或有有微臭臭，易易溶于于乙醇醇等有有機(jī)溶溶劑而而難溶溶于水水，故故多用用其鈉鈉鹽作作防腐腐劑。。脫氫氫醋酸酸鈉為為白色色結(jié)晶晶性粉粉末，，在水水中的的溶解解度可可達(dá)到到33%對(duì)霉菌菌和酵酵母菌菌的作作用較較強(qiáng)，，對(duì)細(xì)細(xì)菌的的作用用較差差。其其抑菌菌作用用是由由三羰羰基甲甲烷結(jié)結(jié)構(gòu)與與金屬屬離子子發(fā)生生螯合合作用用，從從而以以損害害微生生物的的酶系系而起起到防防腐效效果常用的的化學(xué)學(xué)防腐腐劑：：脫氫醋醋酸和和脫氫氫醋酸酸鈉毒性很很低、、對(duì)熱熱較穩(wěn)穩(wěn)定，，適應(yīng)應(yīng)的pH值范圍圍較寬寬，但但以酸酸性介介質(zhì)中中的抑抑菌效效果更更好。。我國(guó)國(guó)規(guī)定定脫氫氫醋酸酸可用用于腐腐乳、、什錦錦醬菜菜、原原汁橘橘漿，，最大大用量量為0.30g/kg。國(guó)外各各種食食品的的最大大用量量為：：干酪酪、奶奶油、、人造造奶油油2g/kg，清涼飲飲料0.05g/kg，酸乳和和酸乳乳飲料料0.2g/kg脫氫醋醋酸鈉鈉為乳乳制品品的主主要防防腐劑劑，常常用于于干酪酪，奶奶油和和人造造奶油油，使使用量量為0.61g/kg以下。。使用用時(shí)一一般是是將0.1%~0.2%的水溶溶液噴噴灑在在制品品表面面或包包裝材材料上上，噴噴灑量量為20~40ml/kg常用的的化學(xué)學(xué)防腐腐劑：：丙酸鹽鹽（鈣鈣和鈉鈉）WolfordandAndersen白色的的結(jié)晶晶顆粒粒或結(jié)結(jié)晶性性粉末末，無(wú)無(wú)臭或或略有有異臭臭，易易溶于于水抑制霉霉菌酸酸性條條件下下有效效，pH5.0時(shí)最小小抑菌菌濃度度0.1g·L-1，pH6.5時(shí)為5g·L-1。對(duì)霉菌菌，需需氧芽芽孢桿桿菌或或革蘭蘭氏陰陰性桿桿菌有有較強(qiáng)強(qiáng)的抑抑制作作用，，對(duì)引引起食食品發(fā)發(fā)粘的的菌類類如枯枯草桿桿菌抑抑菌效效果好好，對(duì)對(duì)防止止黃曲曲霉毒毒素的的產(chǎn)生生有特特效，，但是是對(duì)酵酵母菌菌幾乎乎無(wú)效效面包、、糕點(diǎn)點(diǎn)、干干酪等等基本無(wú)無(wú)毒，，日本本規(guī)定定：最最大用用量為為5g·L-1常用的的化學(xué)學(xué)防腐腐劑：：除上述述合成成有機(jī)機(jī)防腐腐劑外外，目目前生生產(chǎn)中中使用用的還還有聯(lián)苯仲丁胺胺多菌靈靈托布津津苯來(lái)特特這些藥藥劑主主要用用于水水果蔬蔬菜的的防腐腐保鮮鮮，效效果良良好常用的的化學(xué)學(xué)防腐腐劑：：亞硫酸酸及其其鹽類類強(qiáng)還原原劑，，除殺殺菌防防腐外外，還還具有有漂白白和抗抗氧化化。殺殺菌機(jī)機(jī)理是是消耗耗食品品中的的O2，使好氣氣性微微生物物因缺缺氧而而致死死，并并能抑抑制某某些微微生物物生理理活動(dòng)動(dòng)中酶酶的活活性對(duì)細(xì)菌菌作用用強(qiáng)，，對(duì)酵酵母菌菌弱。。亞硫硫酸鹽鹽易溶溶于水水，溶溶于水水后產(chǎn)產(chǎn)生亞亞硫酸酸而起起殺菌菌防腐腐作用用。由由于使使用方方便而而在生生產(chǎn)中中比較較多用用。常常用的的亞硫硫酸鹽鹽有亞亞硫酸酸氫鈉鈉（NaHSO3）、無(wú)水亞亞硫酸酸鈉（（Na2SO3）、焦亞硫硫酸鈉鈉（Na2S2O5）和低亞硫硫酸鈉（（Na2S2O4）。燃燒硫磺磺熏蒸可可以生成成亞硫酸酸，也同同樣起到到殺菌防防腐作用用常用的化化學(xué)防腐腐劑：亞硫酸及及其鹽類類屬于酸性性防腐劑劑，以其其未解離離的分子子起殺菌菌作用。。其殺菌菌效果與與pH值的影響響尤為顯顯著。介介質(zhì)的pH值<3.5時(shí)，，亞硫酸酸保持分分子狀態(tài)態(tài)而不發(fā)發(fā)生電離離，殺菌菌防腐效效果最佳佳。殺菌菌作用隨隨pH值增大而而減弱，，例如當(dāng)當(dāng)pH值為7時(shí)時(shí)，SO2濃度為0.5%時(shí)也不不能抑制制微生物物的繁殖殖殺菌作用用隨濃度度增大和和溫度升升高而增增強(qiáng)。但但是考慮慮到高溫溫會(huì)加速速食品質(zhì)質(zhì)量變化化和SO2揮發(fā)損失失，故最最好是在在低溫和和密封條條件下使使用。亞亞硫酸及及其鹽類類的水溶溶液在放放置過(guò)程程中易分分解逸散散SO2而降低其其使用效效果，所所以應(yīng)該該現(xiàn)用現(xiàn)現(xiàn)配常用的化化學(xué)防腐腐劑：亞硫酸及及其鹽類類亞硫酸及及其鹽類類主要用用于葡萄萄酒和果果酒的防防腐，最最大使用用量以SO2計(jì)為0.25g/kg，產(chǎn)品中SO2的殘留量量不得超超過(guò)0.05g/kg，SO2的ADI值為0～～0.7mg/kg其他防腐腐劑魔芋聚甘甘露糖褐藻酸鈉鈉蜂蠟蔗糖酯果膠分解解物。。。四、香精精香料香氣是色色香味感感官指標(biāo)標(biāo)三大要要素之一一，是飲飲料的靈靈魂。由由多種揮揮發(fā)性的的氣味物物質(zhì)表現(xiàn)現(xiàn)出來(lái)的的，種類類很多，，含量極極微，配配合得當(dāng)當(dāng)，能發(fā)發(fā)出誘人人的香味味。凡是一切切能發(fā)香香的物質(zhì)質(zhì)都可以以叫做香香料。在在香料工工業(yè)中，，為了便便于區(qū)別別原料大大河產(chǎn)品品，把一一些來(lái)自自自然界界動(dòng)植物物的或經(jīng)經(jīng)人工單單離合成成而得的的發(fā)香物物質(zhì)叫香香料。如如麝香、、龍涎香香等動(dòng)物物香料，，檸檬油油、橘子子油等植植物性香香料，丁丁香酚、、香樟素素等為單單離香料料，乙酸酸乙酯等等合成香香料。使用天然然、人工工的香料料為原料料，經(jīng)過(guò)過(guò)調(diào)香有有時(shí)加入入適當(dāng)?shù)牡南♂寗﹦┡渲贫傻亩喽喑煞值牡幕旌象w體叫做香香精。如如茉莉、、玫瑰、、香蕉、、菠蘿等等香精四、香精精香料1.香香料的來(lái)來(lái)源和分分類動(dòng)物性香香料天然香料料植物性香香料單離香料料人造香料料合合成香料料調(diào)合香料料四、香精精香料動(dòng)物性香香料品種種不多，，到目前前為止被被利用的的僅有麝麝鹿、靈靈貓、海海貍?cè)N種動(dòng)物的的香囊，，以及抹抹香鯨胃胃內(nèi)分泌泌的龍涎涎香。此此類香料料在濃烈烈時(shí)都有有不適的的臭氣，，但經(jīng)稀稀釋后則則能發(fā)出出優(yōu)美的的香氣，，而且流流香力很很強(qiáng)。在在高級(jí)香香精中常常作定香香劑。植物性香香料種類類繁多，，目前在在科學(xué)研研究或工工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)上被利利用的有有200余種，，來(lái)自于于植物的的不同組組織，如如花、果果、葉等等單離香料料是以天天然香料料為原料料，以物物理或化化學(xué)方法法分離而而得的較較單一的的成分，，如丁香香酚、檀檀香醇合成香料料是以天天然香料料及煤焦焦油系成成分為原原料，經(jīng)經(jīng)復(fù)雜的的化學(xué)變變化而制制得，如如香豆素素、香蘭蘭素、苯苯乙醇等等調(diào)合香料料是以天天然香料料和人造造香料為為原料，，經(jīng)過(guò)調(diào)調(diào)香配制制而成的的產(chǎn)品，，又稱為為混合香香料四、香精精香料2.天天然精油油的提取取方法水蒸氣蒸蒸餾法水中蒸餾餾法水上蒸餾餾法水汽蒸餾餾萃取法油脂冷浸浸提油脂溫浸浸提溶劑浸提提SCF磨榨法四、香精精香料果實(shí)的香香氣a柑桔類代表性：：橙、葡萄萄柚、檸檸檬、紅紅桔它們的香香氣因種種類而異異，即使使同樣的的柑桔，，也會(huì)由由于氣候候、風(fēng)土土、施肥肥等方面面的差別別而有所所不同柚子用冷冷壓法制制取的果果皮油的的特征香香氣成分分：枯茗醇、麝香草草酚、甲酸香香茅酯、甲酸香香葉酯b蘋果迄今為止止，已知知構(gòu)成蘋蘋果香氣氣的化合合物達(dá)250種種以上，，醇類、酯酯類、醛醛類是蘋蘋果特征征香氣的的主要成成分日本的紅紅玉蘋果果的香氣氣成分：：n-丁醇等醇醇類美國(guó)的delicious蘋果的香香氣成分分：酪酸乙酯酯等酯類類C葡萄在葡萄香香氣成分分中，目目前已知知的化合合物有280種種以上，，其中以酯酯類和醇醇類是呈呈香的主主要成分分。D草莓草莓的香香氣中有有一種獨(dú)獨(dú)特的甜甜味，而而且它的的香氣非非常容易變化化，至今今已知草草莓的香香氣成分分所含化化合物達(dá)達(dá)300種種以上，，但那些些成分是是草莓的的特征香香氣成分分現(xiàn)在尚未徹底底搞清，，最新也也有研究究發(fā)現(xiàn)，，特征香香氣成分分可能是某種種酯類。。E菠蘿菠蘿的香香氣成分分現(xiàn)在已已知的化化合物有有120種以上上，特征征成分是是酯類，，特別是是已酸乙乙酯和乙乙酯F香蕉目前已知知的香氣氣成分達(dá)達(dá)230種以上上，其中中多以酯酯類、醇醇類羥基基化合物物為主，，特征香香氣成分分主要是是低沸點(diǎn)點(diǎn)的酯類類食品型香香氣菜肴香(菜與油油脂、供供料產(chǎn)生生的香氣氣)美拉德反反應(yīng)蔬菜的香香氣(香菜)谷類香氣氣茶的香氣氣肉的香氣氣(烤羊肉肉串)乳香酒香香氣的衡衡量指標(biāo)標(biāo)飲料的香香氣是通通過(guò)揮發(fā)發(fā)性香味味物質(zhì)的的微粒飄飄浮于空空氣中，，吸入鼻鼻孔刺激激嗅覺神神經(jīng)，傳傳至中樞樞神經(jīng)而而被感知知香氣閾值值：嗅覺辨別別出該種種物質(zhì)存存在的最最低濃度度香氣值：：為了將香香味物質(zhì)質(zhì)在食品品中的作作用用數(shù)數(shù)值化表表示出來(lái)來(lái)，而引引出的定定義香氣值香味物質(zhì)質(zhì)的濃度度閾值=香氣值小小于1時(shí)時(shí)，香味味物質(zhì)不不會(huì)引起起人的感感覺。什么時(shí)間間對(duì)香味味的感覺覺最為敏敏銳？香氣和香香味的感感覺是相相輔相成成的，當(dāng)當(dāng)咀嚼食食物的時(shí)時(shí)候，香香味物質(zhì)質(zhì)進(jìn)入鼻鼻咽部，，并與呼呼出的氣氣體一起起通過(guò)鼻鼻孔進(jìn)入入鼻腔，，甚至當(dāng)當(dāng)食物進(jìn)進(jìn)入食道道時(shí)，呼呼氣時(shí)，，香味物物質(zhì)也由由鼻咽向向鼻腔部部轉(zhuǎn)移。。香味劑的的定義是以改善善、增加加和模仿仿食品的的香氣和和香味為為主要目目的的食食品添加加劑香原料人造香料料天然香料料單離香料料合成香料料動(dòng)物性香香料麝香、龍龍涎香植物性香香料香草、桔桔子油非提制品品提制品油樹脂浸膏酊劑精油香辛料配制香精精(調(diào)合合香料)麝香：雄性鹿生生殖腺的的分泌物物龍涎香：：抺香鯨腸腸內(nèi)的結(jié)結(jié)石香辛料：：主要用來(lái)來(lái)供調(diào)味味用的植植物(月桂葉葉、桂皮皮、茴香香、胡椒椒)浸膏：是指用有有機(jī)溶劑劑浸提香香料植物物組織的的可溶性性物質(zhì)，，最后經(jīng)經(jīng)除去所所用溶劑劑和水分分后所得得固體膏膏狀制品品。油樹脂：：指用有機(jī)機(jī)溶劑浸浸提芳香香植物組組織，然然后蒸去去溶劑后后所得的的液體制制品精油：是有芳香香氣味的的揮發(fā)性性液體，，為了采采油須先先收集果果實(shí)、種種子樹皮皮根等含含油量高高的部分分，進(jìn)行行提煉而而成。酊劑：用酒精和和藥物配配制而成成的。指指用一定定濃度的的乙醇，，在室溫溫下浸提提天然藥藥材，并并澄清過(guò)過(guò)濾后所所得的制制品。物質(zhì)的呈呈香機(jī)理理和呈色的的原理很很相似。。呈香物質(zhì)質(zhì)都帶帶有一定定的原子子團(tuán)，這這些原子子團(tuán)稱為為發(fā)香團(tuán)香料天然香料料1可可可酊酊性狀：褐色的澄澄清液體體，有純純正的可可可香氣氣味成分：為酫、酮酮、酯、、醇等30余種種制法：可可粉用用乙醇提提取，經(jīng)經(jīng)濃縮制制得應(yīng)用：賦予食品品可可香香甜橙油性狀：黃色、橙橙色或深深橙色黃黃色的油油狀液體體，有清清甜的橙子子果香香香氣使用：本品廣泛泛使用于于配制多多種食用用香精，，是柑子子甜橙、等等果香型型香精的的主要原原料，可可直接添添加于糖果、糕點(diǎn)、、餅干冷飲等食品中，尤尤其應(yīng)用于柑子、檸檬的的果汁咖啡酊性狀：棕褐色的液體體，具有咖啡啡香氣味和口口味毒性：美國(guó)將本品列列為安全物質(zhì)質(zhì)制法：由咖啡樹的成成熟種子，經(jīng)經(jīng)干燥，除去去果皮、果肉和內(nèi)果皮皮后，在180~250℃下焙烤，，冷卻后麿成細(xì)粒粒狀，然后用用有機(jī)溶劑提提取。應(yīng)用：在中國(guó)用于酒酒類、軟飲類類和糕點(diǎn)合成香料一般不單獨(dú)使使用于食品的的加香，多用用以配成食用用香精后使用用，食品中直直接使用的合合成香料僅有有香蘭素、苯苯甲醛等少數(shù)數(shù)品種香蘭素性狀：為白色或微黃黃色的結(jié)晶，，有香莢蘭豆豆特有的香氣，略溶于冷冷水，可溶于于熱水毒性：ADI值為0~10mg/kg制法：可由香莢蘭豆提取而得應(yīng)用：香蘭素是使用用最多的食品品香味劑之一一，它可用于配制成各種種食用香精，，是配制香草草型香精的主要原料注：生產(chǎn)糕點(diǎn)、餅餅干，和面的的過(guò)程中，通通常以溫水溶溶解而添加，以以防結(jié)塊而影影響風(fēng)味遇堿或堿性物物質(zhì)會(huì)發(fā)生變變色現(xiàn)象香精天然香料和合合成香料，它它們的香氣比比較單調(diào)，在在食品加工中中除少數(shù)幾種種如橙油、香香蘭素、檸檬檬油等外，多多數(shù)較少直接接使用香精：按使用目的選選取數(shù)種或數(shù)數(shù)十種香料經(jīng)經(jīng)調(diào)配后加于于食品中，這種種調(diào)配而成的的混合香料為為香精食用香精的組組成主香體、輔助助劑、定香劑劑和稀薄劑主香體：顯示香型特征征的主體，是是構(gòu)成香精特特征香氣和香味的基基本香料。(雖然主香體體決定著香型，但在香精精中所占比例例不一定最多多，有時(shí)甚至至很少。如菠蘿蘿占7%,在在蘋果香精中中占10%)輔助劑：起著調(diào)節(jié)香氣氣和香味，使使之變得清新新幽雅的作用，分為合香劑(調(diào)和香味)和修飾劑(特定風(fēng)韻)定香劑：起著調(diào)節(jié)調(diào)和和香料中各組組分的揮發(fā)度度，使之揮發(fā)盡量成比例例，在較長(zhǎng)的的時(shí)間內(nèi)保持持香精固有的香氣和香味味。稀薄劑：起稀釋作用。。經(jīng)稀釋的香氣氣較未稀釋前前更為幽雅食用香精分類類按形態(tài)1水溶溶性香精是將各種天然然香料，合成成香料調(diào)配成成的主香體溶溶解于40%~60%稀乙醇醇中，必要時(shí)時(shí)再加入酊劑劑、萃取物或果汁而制制成，為食品品中使用最廣廣泛的香精之之一2油溶溶性香精是普通的食用用香精，通常常是用植物油油脂等油溶性性溶劑將香基加加以稀釋而成成。乳化香精：是由食用香料料、食用油密密度調(diào)節(jié)劑、、抗氧化劑、防腐劑等等組成的油相相和由乳化劑劑、防腐劑、酸味劑、、著色劑、蒸蒸餾水等組成成的水相經(jīng)乳化、高壓壓均質(zhì)制成的的乳狀液粉未香精：粉未狀的香精精，一般按制制法進(jìn)行分類類。五、色素1.合成色色素焦油系色素（水溶性的））偶氮系：莧菜菜紅、胭脂紅紅、檸檬黃、、日落黃咕噸系：赤蘚蘚紅、根皮紅紅、玫瑰紅、、酸性紅三苯甲烷系：：亮藍(lán)、堅(jiān)牢牢綠靛藍(lán)系：靛藍(lán)藍(lán)（鋁色淀色素素：不溶于水水）β－胡蘿卜素現(xiàn)在基本上全全部為合成品品，因自然界界存在，將其其作為突天然然色素對(duì)待。。本身不溶于于水，為了便便于使用，開開發(fā)了溶于水水的制品五、色素2.天然色色素紅色：甜菜花青素（（甜菜紅）、、花色素（葡葡萄花青素、、玫瑰茄色素素、紫蘇色素素、蘿卜紅色色素、越桔紅紅色素）、紅紅花素、紅曲曲紅素紅色色－－橙橙紅紅色色：：紫膠膠色色素素、、胭胭脂脂紅紅（（胭胭脂脂蟲蟲紅紅））橙黃黃色色－－黃黃色色：：辣椒椒紅紅素素，，胭胭脂脂樹樹橙橙黃色色：：梔子子黃黃色色素素、、紅紅花花黃黃色色素素、、姜姜黃黃素素綠色色：：葉綠綠素素茶色色－－黃黃色色：：焦糖糖、、可可可可豆豆色色素素六、、增增稠稠劑劑動(dòng)物物膠膠明膠膠、、酪酪蛋蛋白白植物物膠膠瓊脂脂、、果果膠膠、、阿阿拉拉伯伯膠膠等等微生生物物黃原原膠膠、、環(huán)環(huán)狀狀糊糊精精淀粉粉及及其其制制品品變性性淀淀粉粉其它它化學(xué)學(xué)合合成成的的：：CMC七、、抗抗氧氧化化劑劑抗氧氧化化劑劑和和脫脫氧氧劑劑抗氧氧化化劑劑：：還原原性性為為依依據(jù)據(jù)，，消消耗耗氧氧或或抑抑制制酶酶活活大致致分分為為下下述述幾幾種種種種情情況況：：（1））抗抗氧氧化化劑劑本本身身極極易易被被氧氧化化，，從從而而降降低低介介質(zhì)質(zhì)中中的的含含氧氧量量，，抑抑制制食食品品成成分分的的氧氧化化。。如如抗抗壞壞血血酸酸及及其其衍衍生生物物、、異異抗抗壞壞血血酸酸及及其其鈉鈉鹽鹽等等（2））將將能能催催化化和和引引起起氧氧化化反反應(yīng)應(yīng)的的物物質(zhì)質(zhì)實(shí)實(shí)行行封封閉閉。。（3））抗抗氧氧化化劑劑能能減減弱弱氧氧化化酶酶的的活活性性，，抑抑制制氧氧化化酶酶的的催催化化氧氧化化作作用用，，如如亞亞硫硫酸酸及及其其鹽鹽類類（4））抗抗氧氧化化劑劑本本身身可可釋釋放放出出氫氫離離子子，，破破壞壞或或終終止止油油脂脂在在氧氧化化過(guò)過(guò)程程中中所所產(chǎn)產(chǎn)生生的的過(guò)過(guò)氧氧化化物物，，使使之之不不能能繼繼續(xù)續(xù)被被分分解解成成醛醛或或酮酮類類等等低低分分子子物物質(zhì)質(zhì)，，如如各各類類酚酚類類抗抗氧氧化化劑劑七、、抗抗氧氧化化劑劑BHA：：丁基基羥羥基基茴茴香香醚醚BHT：：二丁丁基基羥羥基基甲甲苯苯PG：：沒食食子子酸酸丙丙酯酯生育育酚酚抗壞