不同品種金槍魚營(yíng)養(yǎng)成分分析【開題報(bào)告】

開題報(bào)告食品科學(xué)與工程不同品種金槍魚營(yíng)養(yǎng)成分分析一、金槍魚的特征及國(guó)內(nèi)研究動(dòng)態(tài)1.金槍魚的生物學(xué)特征以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1](1)金槍魚的生物學(xué)特征金槍魚是一種大型遠(yuǎn)洋性重要商品食用魚。見于世界暖水海域，與鰭、魚臺(tái)、馬鯨等近緣，通常同隸鰭科。科內(nèi)和種間都有相當(dāng)大變異，分類也很不相同，權(quán)威后此意見不一。金槍魚體長(zhǎng)形，粗壯而圓，呈流線形，向后漸細(xì)尖而尾基細(xì)長(zhǎng)，尾鰭叉狀或新月形。尾柄兩側(cè)有明顯的棱脊，背、臀鰭后方各有一行小鰭。肩部有由擴(kuò)大之鱗片組成的胸甲。另一特征是皮下有發(fā)達(dá)的血管網(wǎng)，作為一種長(zhǎng)途慢速游泳的體溫調(diào)節(jié)裝置。巨大的金槍魚是藍(lán)鰭金槍魚(Thunnusthynnus),最大可長(zhǎng)到約4.3公尺(14吠)，800公斤(1,800磅)重。金槍魚類一般背側(cè)暗色，腹側(cè)銀白，通常有彩虹色閃光。(2)金槍魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值金槍魚肉低脂肪、低熱量，還有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素，食用金槍魚食品，不但可以保持苗條的身材，而且可以平衡身體所需要的營(yíng)養(yǎng)，是現(xiàn)代女性輕松減肥的理想選擇。一、能夠保護(hù)肝臟，強(qiáng)化肝臟功能現(xiàn)代人因緊張的生活節(jié)奏、巨大的工作壓力、過度疲勞造成的一系列肝病發(fā)病率日漸提高。金槍魚中含有豐富的DHAEPA牛黃酸，能減少血份中的脂肪，利于肝細(xì)胞再生。經(jīng)常食用金槍魚食品，能夠保護(hù)肝臟，提高肝臟的排泄功能，降低肝臟發(fā)病率[2]。二、防止動(dòng)脈硬化動(dòng)脈硬化是中老年人生命的威脅，食用金槍魚食品可以降低血脂，疏通血管，有效地防止動(dòng)脈硬化。三、有效降低含量金槍魚中的EPA蛋白質(zhì)、牛黃酸均有降低膽固醇的卓效，經(jīng)常食用，能有效的減少血液中的惡性膽固醇，增加良性膽固醇，從而預(yù)防因膽固醇含量高所引起的疾病。四、能夠激活腦細(xì)胞，促進(jìn)大腦內(nèi)部活動(dòng)DHA是人類自身無法產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸，它是大腦正常活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素之一。金槍魚中含有豐富的DHA經(jīng)常食用，利于腦細(xì)胞的再生，提高記憶力，預(yù)防老年癡呆癥。五、能夠有效的預(yù)防缺鐵性貧血鐵是人體內(nèi)不可缺少的一種元素，金槍魚的血合中含有豐富的鐵分和維生素B12,易被人體吸收。經(jīng)常食用，能補(bǔ)充鐵分，預(yù)防貧血，并能作為貧血的輔助治療食品。六、提供人體所必需的氨基酸金槍魚蛋白質(zhì)含有豐富的氨基酸，食用金槍魚既可以享受美食，同時(shí)又可以通過非藥物手段補(bǔ)充氨基酸成分，有助于身體健康。七、有助于人體的新陳代謝，尤其是成長(zhǎng)期兒童食品的理想選擇肌肉。骨骼、皮膚、毛發(fā)、血液等人體組織都離不開蛋白質(zhì)。金槍魚蛋白質(zhì)有肉類蛋白質(zhì)所無法比擬的功效，是兒童自然成長(zhǎng)的最佳營(yíng)養(yǎng)品。八、保持人體正常水分標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)常食用金槍魚能夠清除體內(nèi)多余的鹽分，平衡體內(nèi)水分含量，保持正常的水分指標(biāo)。2.國(guó)內(nèi)研究動(dòng)態(tài)前不久，中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)遠(yuǎn)洋漁業(yè)分會(huì)在大連召開了金槍魚市場(chǎng)開拓策略研討會(huì)。參加會(huì)議的有國(guó)內(nèi)9家金槍魚生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)企業(yè)代表，這是業(yè)界首次就國(guó)內(nèi)金槍魚市場(chǎng)開拓問題專門召開的會(huì)議。通過這次會(huì)議，各與會(huì)企業(yè)代表就金槍魚市場(chǎng)開拓工作達(dá)成了重要共識(shí)。各與會(huì)企業(yè)代表一致同意，自愿在遠(yuǎn)洋漁業(yè)分會(huì)帶領(lǐng)下聯(lián)合起來，成立一個(gè)專門的金槍魚市場(chǎng)開拓協(xié)作組織，共同致力于金槍魚國(guó)內(nèi)市場(chǎng)開拓，使目前國(guó)內(nèi)金槍魚市場(chǎng)宣傳力度小、企業(yè)各唱自家戲、市場(chǎng)開拓效果不明顯的局面得以改變，在政策的大力支持下加強(qiáng)各成員企業(yè)間的協(xié)調(diào)與合作，有計(jì)劃、有步驟地開展國(guó)內(nèi)市場(chǎng)宣傳，提高消費(fèi)者對(duì)金槍魚產(chǎn)品的認(rèn)知度；統(tǒng)一使用金槍魚商標(biāo)標(biāo)識(shí)。針對(duì)市場(chǎng)上CO等劣質(zhì)金槍魚產(chǎn)品泛濫現(xiàn)象，為確保金槍魚食品安全，協(xié)作組織及其成員應(yīng)緊密配合行政部門整頓金槍魚市場(chǎng)秩序，打擊國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上CO金槍魚產(chǎn)品，同時(shí)配合行政部門著力推動(dòng)《生食金槍魚標(biāo)準(zhǔn)》及金槍魚原產(chǎn)地證制度的出臺(tái)與實(shí)施，從源頭上切斷金槍魚CO及TUU產(chǎn)品流入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的渠道，協(xié)助我國(guó)政府樹立其向有關(guān)國(guó)際組織承諾的負(fù)責(zé)任大國(guó)形象[2]。二、選題依據(jù)及意義蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%但脂肪含量很低，俗稱海底雞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。魚肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含氨基酸齊全，人體所需8種氨基酸均有。還含有微生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質(zhì)和微量元素。金槍魚中不飽和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各種食物之首。DHA被人們稱之謂腦黃金，是人類大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)素。EPA又稱OMEGA3是金槍魚所特有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可抑制膽固醇增加和防止動(dòng)脈硬化，對(duì)預(yù)防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用[2]。因此，通過我們對(duì)金槍魚中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的研究可以讓人們更加認(rèn)識(shí)到金槍魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而有利于提高金槍魚在市場(chǎng)上的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[3]。三、金槍魚研究的基本內(nèi)容：.金槍魚水分含量的測(cè)定；2.金槍魚脂肪含量的測(cè)定；3.金槍魚蛋白質(zhì)含量的測(cè)定；4,灰分的測(cè)定四、實(shí)驗(yàn)操作方法及注意事項(xiàng)：實(shí)驗(yàn)操作方法1,水分的測(cè)定樣品的制備：金槍魚背部肌肉經(jīng)攪碎、烘干、粉碎，全部經(jīng)過20—40目篩，混勻。在磨碎過程中，要防止樣品中水分含量變化。一般水分含量在14姒下時(shí)稱為安全水分，即在實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行粉碎過篩等處理，水分含量一般不會(huì)發(fā)生變化。但要求動(dòng)作迅速。制備好的樣品存于干燥潔凈的磨口瓶中備用。水分的測(cè)定：測(cè)定時(shí)，精確稱取上述樣品2?10g(視樣品性質(zhì)和水分含量而定)，置于已干燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶中，移入95?105c常壓烘箱中，開蓋烘2?4小時(shí)后取出，加蓋置干燥冷卻器內(nèi)冷卻0,5小時(shí)后稱重。再烘1小時(shí)左右，又冷卻0,5小時(shí)后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即算恒重。水分(％)=(m1-m2)/(m1-m3)￥00式中mi-干燥前樣品與稱量瓶的總質(zhì)量，g；m2-干燥后樣品與稱量瓶的總質(zhì)量，g;m3-稱量瓶的質(zhì)量，g。.脂肪含量的測(cè)定樣品處理：①固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品2?5g（可取測(cè)定水分后的樣品），必要時(shí)拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。②半固體或液體樣品：稱取5.0—10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g,于沸水浴上蒸干后，再于95?105c烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醛的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。抽提將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醛或石油醛，加量為接受瓶的2/3體積，于水浴上（夏天65C,冬天80c左右）加熱使乙醛或石油醒不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6?12小時(shí)，至抽提完全為止?；厥杖軇?、烘干、稱重索氏提取器取下接受瓶，回收乙醍或石油醍，待接受瓶?jī)?nèi)乙醍剩1?2ml時(shí)，在水浴上蒸干，再于100—105C干燥2小時(shí)，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。結(jié)果計(jì)算脂肪（％）=（m2-m1）+mx100%式中：m2-接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；m1-接受瓶的質(zhì)量，g;m-樣品的質(zhì)量（如為測(cè)定水分后的樣品，以測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì)），go.蛋白質(zhì)含量的測(cè)定.消化精密稱取2.0g金槍魚背部肉，移入消化管中，加入0.5g硫酸銅，10g硫酸鉀及20毫升硫酸，搖勻后在消化儀中消化。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸同一方法做試劑空白試驗(yàn)。消化至溶液呈淺藍(lán)色為終點(diǎn)。.吸收和蒸儲(chǔ)取消化稀釋液5ml于反應(yīng)管內(nèi)，經(jīng)漏斗再加入5ml40%NaOH溶液至強(qiáng)堿性，加少量蒸儲(chǔ)水洗漏斗幾次，夾好漏斗夾用水密封，蒸儲(chǔ)水冷凝管預(yù)先插入盛用10m14%硼酸吸收液中，蒸儲(chǔ)至混合液變淺綠色。.滴定用0.1000mol/lHCL滴定至微紅色為終點(diǎn)，同時(shí)作空白對(duì)照。.灰分的測(cè)定樣品預(yù)處理：金槍魚背部肌肉先干燥再進(jìn)行炭化。炭化試樣經(jīng)上述預(yù)處理后，在放入高溫爐灼燒前要先進(jìn)行炭化處理，防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出增竭；不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。炭化操作一般在電爐或煤氣燈上進(jìn)行，把塔期置于電爐或煤氣燈上，半蓋塔蝸蓋，小心加熱使試樣在通氣情況下逐漸炭化，直至無黑煙產(chǎn)生。對(duì)特別容易膨脹的試樣（如含糖多的食品），可先于試樣上加數(shù)滴辛醇或純植物油，再進(jìn)行炭化?；一炕?，把塔竭移入已達(dá)規(guī)定溫度（500?550C）的高溫爐爐口處，稍停留片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，塔塌蓋斜倚在塔竭口，關(guān)閉爐門，灼燒一定時(shí)間（視樣品種類、性狀而異）至灰中無碳粒存在。打開爐門，將增竭移至爐口處冷卻至200c左右，移入干燥器中冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱重，再灼燒、冷知、稱重，直至達(dá)到恒重。計(jì)算灰分（衿=（m3-m1）/（m2-m1）x100%式中m1-空塔期的質(zhì)量，g;m2-樣品加空增期的總質(zhì)量，g;m3-殘灰加空塔期的質(zhì)量，g。五、參考文獻(xiàn)：[1]洪鵬志，楊萍，曾少葵，等.黃鰭金槍魚背部肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分及評(píng)價(jià)[J].福建水產(chǎn),2006,25（2）:44-45.[2]大連輕工學(xué)院等八院合編.食品分析[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1994,75-236.[3]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部、中國(guó)國(guó)