不同食用部分的蔬菜植物課件

一、根菜類蔬菜分為：肉質(zhì)根類塊根類（一）、肉質(zhì)根菜類肉質(zhì)根菜類包括蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、蕪箐、甘藍(lán)、根用甜菜等；蘿卜蘿卜又名萊菔、蘆菔，為十字花科蘿卜屬的一、二年生草本植物。我國是蘿卜栽培的起源.。蘿卜的種類可依據(jù)根形、根色、用途、生長期長短及栽培等情況分類。例如依根形可分為長、圓、扁圓、卵圓、紡錘、圓錐等形；依據(jù)皮色可分為紅、綠、白、紫等色；依用途可分為菜用、水果及加工腌制等類；依生長期的長短可分為早熟、中熟及晚熟等類。紅蘿卜紅蘿卜是蘿卜的一種，為“十字花科蘿卜屬”，又名“大紅蘿卜”、“東北紅蘿卜”，一、二年生草本，根肉質(zhì)。原產(chǎn)于我國，各地均有栽培，東北是我國大紅蘿卜主要產(chǎn)區(qū)，因氣候及品種等因素形成了其極高的營養(yǎng)價值和藥用價值。紅蘿卜性微溫，入肺、胃二經(jīng)，具有清熱、解毒、利濕、散瘀、健胃消食、化痰止咳、順氣、利便、生津止渴、補中、安五臟等功能。胡蘿卜又稱甘荀，是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物。以肉質(zhì)根作蔬菜食用。原產(chǎn)亞洲西南部，阿富汗為最早演化中心，栽培歷史在2000年以上。因諧音相近，紅蘿卜易被誤聽為胡蘿卜。紅蘿卜與胡蘿卜有著內(nèi)在和外在的巨大差別，營養(yǎng)價值和藥用功效也有著很多不同。大頭菜大頭菜是芥菜的一種，又稱蕪菁、芥辣、芥菜疙瘩，為根用芥菜。它質(zhì)地緊密，水份少，纖維多，有強烈的芥辣味并稍帶苦味，在襄樊地區(qū)，人們還把它叫作諸葛菜，傳說吃大頭菜是諸葛先生首創(chuàng)的。雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一種。榨菜質(zhì)地肥厚柔嫩，口感脆辣。雪里蕻又稱雪菜，是葉用芥菜的一種，具有特殊的香辣味。蕪菁是十字花科蕓苔屬蕓苔種蕪箐亞種能形成肉質(zhì)根的二年生草本植物。主要食用的是肥大的肉質(zhì)根?？梢猿?、煮和腌制。蕪箐的品種主要有食用蕪箐和飼料蕪箐。中國、日本等亞洲國家主要栽培的是食用蕪箐。有圓形的和圓錐型類型，此外，云南麗江地區(qū)鶴慶縣栽培的蕪箐，脆甜多汁品質(zhì)好，可以生吃。根用甜菜根甜菜也叫作根菾菜。別名：紅菜頭，亦有稱“紅甜菜”的，但與紅甜菜實為不同變種。分類：藜科，甜菜屬，為本屬植物甜菜（菾菜）的變種。產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，中國有少量栽培。二年生草本。肉質(zhì)根呈球形或卵形、扁圓形、紡錘形，紫紅色。果實相互連生成球形。豆薯豆薯屬，蝶形花科，

6種，原產(chǎn)熱帶美洲，現(xiàn)廣布于東半球熱帶地區(qū)，中國西南部各省常見栽培，取其地下塊根供生食或蔬食。二、莖菜類蔬菜食用器官包括地上莖和地下莖變態(tài)，分地上莖類菜(aerialstemvegetable)和地下莖菜類(subteraneanstemvegetable)。地上莖類菜包括竹筍、茭白、石刁柏、萵苣筍、榨菜、球莖甘藍(lán)等；地下莖菜類有馬鈴薯、蓮藕、菊芋、荸薺、姜、芋頭、慈菇等。（一）、地上莖類菜地上莖類菜包括竹筍、茭白、石刁柏、萵苣筍、榨菜、球莖甘藍(lán)等；竹筍竹筍，別名筍或閩筍，為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產(chǎn)中國，類型眾多，適應(yīng)性強，分布極廣。全世界共計有30個屬550種，盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。中國是世界上產(chǎn)竹最多的國家之一，共有22個屬、200多種，分布全國各地，以珠江流域和長江流域最多，秦嶺以北雨量少、氣溫低，僅有少數(shù)矮小竹類生長。茭白茭白，是我國特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國和越南。在唐代以前，茭白被當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”之一。后來人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，這就是現(xiàn)在食用的茭白。石刁柏石刁柏（蘆筍）是世界十大名菜之一，在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱，蘆筍富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特別是蘆筍中的天冬酰胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等，具有調(diào)節(jié)機體代謝，提高身體免疫力的功效，在對高血壓、心臟病、白血病、血癌、水腫、膀胱炎等的預(yù)防和治療中，具有很強的抑制作用和藥理效應(yīng)。榨菜榨菜，被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn)品之一與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。球莖甘藍(lán)球莖甘藍(lán)，按球莖皮色分綠、綠白、紫色三個類型。按生長期長短可分為早熟、中熟和晚熟三個類型。早熟品種植株矮小，葉片少而小，定植后50-60天收獲，代表品種有北京早白、天津小纓子等。中、晚熟品種植株生長勢強，葉片多而大，定植到收獲需80-100天。代表品種有笨苤藍(lán)、大同松根、云南長擘藍(lán)等。馬鈴薯馬鈴薯，多年生草本，但作一年生或一年兩季栽培。地下塊莖呈圓、卵、橢圓等形，有芽眼，皮紅、黃、白或紫色。馬鈴薯是茄科茄屬一年生草本。其塊莖可供食用，是重要的糧食、蔬菜兼用作物。蓮藕睡蓮目睡蓮科，蓮藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價值相當(dāng)高，它的根根葉葉，花須果實，無不為寶，都可滋補入藥。用蓮藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補佳珍，在清咸豐年間，就被欽定為御膳貢品了。荸薺莎草科荸薺屬淺水性宿根草本，以球莖作蔬菜食用。古稱鳧茈（鳧茈），俗稱馬蹄，又稱地栗，因它形如馬蹄，又像栗子而得名。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽，北方人視之為江南人參。荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。植株與生境姜姜，姜科姜屬植物，也稱“生姜”；開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。根莖肉質(zhì)，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味,鮮品或干品可以作為調(diào)味品。姜經(jīng)過炮制作為中藥的藥材之一。芋頭天南星科、芋屬。多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。營養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、礦物質(zhì)及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、干制或制粉。由于芋頭的淀粉顆粒小，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，其消化率可達(dá)98.8﹪，在芋頭加工方面可制成芋粉及芋泥餡以延長保存。三、葉菜類蔬菜普通葉菜類(commonleafvegetable)包括小白菜、薺菜、菠菜、芹菜、莧菜等；結(jié)球葉菜類(cormleafvegetable)包括結(jié)球甘藍(lán)、大白菜、結(jié)球萵苣、包心芥菜等；辛香葉菜類(aromaticandpungentleafvegetable)包括蔥、韭菜、芫荽、茴香等；鱗莖菜類(bulbousvegetable)包括洋蔥、大蒜、百合等。（一）、普通葉菜類普通葉菜類(commonleafvegetable)包括小白菜、薺菜、菠菜、芹菜、莧菜等；小白菜不結(jié)球白菜俗稱小白菜，十字花科-蕓苔屬，同屬大白菜的變種，一年生草本植物，原產(chǎn)我國。小白菜可煮食或炒食，亦可做成菜湯或者涼拌食用。小白菜所含營養(yǎng)價值成分與白菜相近似，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。其中鈣的含量較高，幾乎等于白菜含量的2～3倍。薺菜薺菜為十字花科植物，是一種人們喜愛的可食用野菜，遍布全世界。其營養(yǎng)價值很高，食用方法多種多樣。具有很高的藥用價值，具有和脾、利水、止血、明目的功效，常用于治療產(chǎn)后出血、痢疾、水腫、腸炎、胃潰瘍、感冒發(fā)熱、目赤腫疼等癥。人工栽培以板葉薺菜和散葉薺菜為主，春、夏、秋三季均可。菠菜菠菜，藜科菠菜屬一年生或二年生草本。又稱菠薐、波斯草。以葉片及嫩莖供食用。原產(chǎn)波斯，2000年前已有栽培。后傳到北非，由摩爾人傳到西歐西班牙等國。菠菜647年傳入唐朝。菠菜主根發(fā)達(dá)，肉質(zhì)根紅色，味甜可食。菠菜屬耐寒性蔬菜，長日照植物。芹菜芹菜，屬傘形科植物。芹菜是高纖維食物,它經(jīng)腸內(nèi)消化作用產(chǎn)生一種木質(zhì)素或腸內(nèi)脂的物質(zhì)，這類物質(zhì)是一種抗氧化劑，常吃芹菜，尤其是吃芹菜葉，對預(yù)防高血壓、動脈硬化等都十分有益，并有輔助治療作用。莧菜石竹目莧科莧屬。莧菜的葉呈卵形或棱形，菜葉有綠色或紫紅色，莖部纖維一般較粗，咀嚼時會有渣。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱功效。亦稱為“鳧葵”、“荇菜”、“莕菜”。（二）、結(jié)球葉菜類結(jié)球葉菜類(cormleafvegetable)包括結(jié)球甘藍(lán)、大白菜、結(jié)球萵苣、包心芥菜等；結(jié)球甘藍(lán)又叫卷心菜，十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種，為二年生草本植物。別名洋白菜、包菜、圓白菜、卷心菜、蓮花白、椰菜等。染色體數(shù)2n=2x=18。結(jié)球甘藍(lán)為二年生草本植物，簡稱甘藍(lán)，又名卷心菜、包菜、洋白菜、茴子白等。主根不發(fā)達(dá)，須根多，易發(fā)不定根。大白菜白菜原產(chǎn)于我國北方，俗稱大白菜，是十字花科蕓薹屬，以綠葉為產(chǎn)品的一二年生草本植物。引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀(jì)傳入日本、歐美各國。白菜種類很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。結(jié)球萵苣菊科，萵苣屬，別名:球萵苣，包心萵苣，卷心萵苣菜，包心妹仔菜，包心媚仔菜。一、二年生草本植物。綠色皺褶，包被成球型或半結(jié)球型。包心芥菜包心芥菜為十字花科芥菜屬，一、二年生草本植物，原產(chǎn)于亞洲。葉片寬闊肥厚，葉柄呈寬扁型，成株后由心葉相互疊抱，包卷成半結(jié)球型，葉柄較短一些，葉柄基部無葉翼，以肥大寬厚的葉柄和葉球作蔬菜食用，包心芥主產(chǎn)于我國華南地區(qū)，是福建、廣東、臺灣、廣西等地的地方名特蔬菜種類。（三）、辛香葉菜類辛香葉菜類(aromaticandpungentleafvegetable)包括蔥、韭菜、芫荽、茴香等；蔥天門冬目蔥科蔥屬。多年生草本植物，葉圓筒狀，中空，莖葉有辣味，是常用的蔬菜或調(diào)味品，兼作藥用。常作為一種很普遍的香料調(diào)味品或蔬菜食用；在東方烹調(diào)中，占有重要的角色。韭菜

韭菜，屬百合科多年生草本植物，以種子和葉等入藥。具健胃、提神、止汗固澀、補腎助陽、固精等功效。在中醫(yī)里，韭菜有一個很響亮的名字叫“壯陽草”，還有人把韭菜稱為“洗腸草”，不但如此，韭菜還有很多名字。韭菜還叫草鐘乳、起陽草、長生草，又稱扁菜。韭花芫荽芫荽，也叫香菜是，一年生或兩年生草本植物，傘形科云姜屬。人們最熟悉不過的提味蔬菜，北方一帶人俗稱“芫荽”狀似芹，葉小且嫩，莖纖細(xì)，味郁香，是湯、飲中的佳佐。藥用價值：起表出體外又可開胃消郁還可止痛解毒。茴香大、小茴香都是常用的調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，學(xué)名叫“八角茴香”。小茴香的種實是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮后又會降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。1、大茴香又叫八角茴香，藥名，為八角科植物八角茴香的果實。食用主要作為調(diào)味劑。藥用主治寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒嘔吐；脘腹疼痛；寒濕腳氣等。2、小茴香小茴香，多年生草本，為傘形科植物茴香的干燥成熟果實。有散寒止痛，理氣和中的功效。藥用和食用。（四）、鱗莖菜類鱗莖菜類(bulbousvegetable)包括洋蔥、大蒜、百合等。洋蔥洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，荷蘭蔥，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。20世紀(jì)初傳入我國。洋蔥在我國分布很廣，南北各地均有栽培，而且種植面積還在不斷擴大，是目前我國主栽蔬菜之一。我國已成為洋蔥生產(chǎn)量較大的4個國家(中國、印度、美國、日本)之一。我國的種植區(qū)域主要是山東、甘肅、內(nèi)蒙古、新疆等地。大蒜大蒜，多年生草本植物，百合科蔥屬。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。辛辣，有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。大蒜種西漢時從西域傳入我國，經(jīng)人工栽培繁育深受大眾喜食。百合百合為百合科百合屬植物,百合、毛百合或山丹百合，又叫細(xì)葉百合的肉質(zhì)鱗莖，鮮食干用均可。百合是我國傳統(tǒng)出口特產(chǎn)。百合本身就匯集了觀賞、食用、藥用價值，全世界百合有100多個種類，我國就有60多個種類。就其生長年限可分為一年生、兩年生、多年生百合。全國各地有不少優(yōu)良品種，如，卷丹百合等為食用百合。四、花菜類蔬菜以花、肥大的花莖或花球為產(chǎn)品器官，如金針菜(黃花菜)、青花菜、花椰菜(菜花)、紫菜苔、朝鮮薊、芥藍(lán)等。金針菜（黃花菜）黃花菜是一種多年生草本植物的花蕾，味鮮質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質(zhì)、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養(yǎng)分，其所含的胡蘿卜素甚至超過西紅柿的幾倍。黃花菜性味甘涼，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效。青花菜青花菜又名青花椰菜、意大利花菜、意大利芥藍(lán)、木立花椰菜、綠花菜、莖椰菜、西藍(lán)花。十字花科，蕓薹屬，一、二年生草本植物?；ㄒ耍ú嘶ǎ┗ㄒ嘶ㄒ?，又名花菜、椰花菜、花甘藍(lán)、洋花菜、球花甘藍(lán)，有白、綠兩種，綠色的叫西蘭花、青花菜。白花菜和綠花菜的營養(yǎng)、作用基本相同，綠花菜比白花菜的胡蘿卜素含量要高些。為十字花科蕓薹屬一年生植物，是由十字花科甘藍(lán)演化而來。紫菜苔又名紅菜苔，蕓菜苔。十字花科芥屬。色紫紅、花金黃，是武漢地區(qū)的特產(chǎn)。據(jù)史籍記載，紅菜苔在唐代是著名的蔬菜，歷來是湖北地方向皇帝進(jìn)貢