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食物中毒應急處理現(xiàn)場調(diào)查方法和技巧

講座

杭州市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所郭智成引言

食物中毒應急處理現(xiàn)場調(diào)查方法從廣義上說實際上是現(xiàn)場流行病學（fieldepidemiology）方法。它是流行病學在公共衛(wèi)生服務和社區(qū)人群等現(xiàn)場工作中的實踐，主要解決如何進行流行和爆發(fā)調(diào)查、如何采取措施保護和增進公眾健康問題；以疾病爆發(fā)和應急性公共衛(wèi)生問題的解決為目的，采用現(xiàn)代流行病學和其他學科的理論和方法，及時作出科學的調(diào)查結論，并采取有效的控制措施；具有極強的時效性、地域限制性、復雜性和專業(yè)性。調(diào)查時特別要樹立法學觀念，注意調(diào)查的合法性和證據(jù)的有效性問題?，F(xiàn)場流行病學方法對于缺乏實驗室陽性結果的食物中毒事故的判定具有特別關鍵的應用價值。專題1

食物中毒調(diào)查人員素質(zhì)和現(xiàn)場流行病學調(diào)查的要求專題2食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作程序和內(nèi)容專題3食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作規(guī)范專題4食物中毒現(xiàn)場流行病學調(diào)查的幾個難點和關鍵點

目錄專題1

食物中毒調(diào)查人員素質(zhì)和現(xiàn)場流行病學調(diào)查的要求

●流行病學、衛(wèi)生統(tǒng)計學、微生物和免疫學、傳染病學和寄生蟲學、食品衛(wèi)生學等專業(yè)知識●各類食物中毒的病原學●HACCP方法●重點掌握流行病學的研究方法和偏倚、混雜和交互作用三者的概念及預防處理辦法●國際通用大型統(tǒng)計分析軟件如SPSS、SAS或EPIINFO●查閱國外文獻，關注研究動態(tài)

●食物中毒的相關法律法規(guī)《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》《食物中毒事故處理辦法》《食物中毒診斷標準及技術處理總則》《沙門氏菌食物中毒診斷標準及處理原則》等各單項食物中毒的診斷標準和處理原則

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腸道傳染病、人畜共患傳染病和寄生蟲病方面的診斷標準及處理原則《霍亂診斷標準及處理原則》《甲型病毒型肝炎診斷標準及處理原則》《感染性腹瀉的診斷標準及處理原則》等●認真、負責、科學、公正●充分認識公共衛(wèi)生機構的法律責任。要避免損害供食單位或者進食者的利益，防止由此而引發(fā)的訴訟案件專題2

食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理工作程序和內(nèi)容（一）登記受理報告、舉報或投訴●用統(tǒng)一的食物中毒事故報告登記表（包括一覽表）如實登記●初步判斷食物中毒流行或爆發(fā)的可能性●匿名的、零星發(fā)病的舉報或投訴一定要同樣重視。●要按工作規(guī)定和程序報告單位領導和相關部門●告知報告、舉報或投訴人員立即保護現(xiàn)場、保留食物和臨床樣品（用清潔塑料袋采集臨床樣品并扎緊袋口并標注姓名、性別和時間）

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美國對食源性疾病爆發(fā)定義進食共同食物（commonfood）或同一場所不同食物后有2人及以上的人罹患相似疾病，或者出現(xiàn)比期望數(shù)量（以往同期同一疾病發(fā)病數(shù)）明顯增多的病人，而且病人之間具有時間、地點和（或）人群關聯(lián)的某一事件。對于食源性疾病爆發(fā)的定義，美國曾有過反復。1992年前凡僅一人肉毒中毒、海產(chǎn)品毒素中毒或化學中毒，只要病原確切，也屬食源性疾病爆發(fā)，但1992年后則改為必須2人及以上患病。

●對于以下下3種情況可可不予受受理1）發(fā)病者者的癥狀狀體征和和診斷結結果表明明（指已已有確切切的臨床床診斷結結果）與與食物明明顯無關關的；2）發(fā)病者者無法提提供完整整的進食食史的，，如有發(fā)發(fā)病的癥癥狀體征征，但無無法提供供進餐的的確切地地方。3）發(fā)病者者食用了了自己加加工的潛潛在危險險食品如如蟶子，，同時也也食用了了相對安安全的食食品如罐罐頭食品品，而舉舉報或投投訴后者者的。（二）查查閱病歷歷和詢問問接診醫(yī)醫(yī)生、調(diào)調(diào)查發(fā)病病者和高高危人群群●啟動食物物中毒現(xiàn)現(xiàn)場調(diào)查查處理工工作預案案，成立立本次食食物中毒毒調(diào)查小小組，確確定首席席調(diào)查員員（即現(xiàn)場調(diào)查查小組負負責人）），由首席席調(diào)查員員全面負負責調(diào)查查處理工工作●在全面展展開調(diào)查查之前要要進行預預調(diào)查，，以統(tǒng)一一正式調(diào)調(diào)查思路路、設計計和修改改《食物物中毒個個案調(diào)查查登記表表》●通過查閱閱病歷和和詢問接接診醫(yī)生生、調(diào)查查發(fā)病者者和高危危人群，，可以掌掌握發(fā)病病者的病病史、進進食史或或其他暴暴露史●臨床綜合合征判斷斷通過對發(fā)發(fā)病者癥癥狀與體體征頻率率的分析析，可以以得出食食物中毒毒的突出出癥狀與與體征。。根據(jù)臨臨床綜合合征，結結合其他他臨床特特征和流流行病學學調(diào)查資資料，對對照各類類食物中中毒臨床床綜合征征的發(fā)病病特點（（見表1），一般般可作出出大致的的臨床診診斷，并并可與有有關病種種相鑒別別。臨床綜合征發(fā)病特點上消化道綜合征

下消化道綜合征

全身感染性綜合征

神經(jīng)性綜合征

過敏性綜合征

咽喉與呼吸道綜合征起病較急，以惡心、嘔吐為主要癥狀，常伴有頭痛、頭暈、全身乏力等全身癥狀或其他特有癥狀，也可伴有腹痛、腹瀉等上消化道癥狀。多見于重金屬和某些細菌毒素引起的中毒性疾病以腹痛、腹瀉為主要發(fā)病癥狀，可伴有惡心、嘔吐、食欲下降、頭痛、頭暈、全身不適、乏力、口渴等全身癥狀和畏寒發(fā)熱、肌肉酸痛等感染性癥狀等。發(fā)病較急，多見于某些細菌、病毒和寄生蟲引起的腸道感染或毒素介導性腸道感染突發(fā)性或進行性發(fā)病，發(fā)病癥狀主要為發(fā)熱、畏寒、全身不適和肌肉關節(jié)酸痛等，常伴有乏力、頭痛、頭暈、食欲下降等全身癥狀和胃腸道癥狀等。多為某些細菌、病毒或寄生蟲引起的感染性疾病突發(fā)性或進行性發(fā)病，主要發(fā)病癥狀為視力模糊、肢體麻刺或麻痹感，有時可伴有胃腸道癥狀、全身癥狀和其他神經(jīng)性癥狀。多為某些真菌、農(nóng)藥、有毒動植物和少數(shù)細菌毒素引起的中毒性疾病發(fā)病較急，主要癥狀為臉頰潮紅和皮膚搔癢，可伴有胃腸道癥狀，全身癥狀可有可無，有時可出現(xiàn)面部浮腫等癥狀突發(fā)性或進行性發(fā)病，主要表現(xiàn)為嘴唇、口腔與咽喉部燒灼感和咽喉痛癥狀，可伴有胃腸道癥狀和發(fā)熱、皮疹等癥狀。常見于某此化學性中毒和細菌感染表1各類食物物中毒臨臨床綜合合征發(fā)病病特點●誘導性““食物中中毒”特特點1．多多見于低低齡的學學生群體體以及護護送、料料理發(fā)病病者的部部分脆弱弱人群；；2．通通常有偶偶發(fā)生活活事件（（一日常常生活事事件）被被認為與與最先觀觀察到的的個別病病例或出出現(xiàn)某些些異常情情況的人人有關，，并被人人們接受受和普遍遍認同，，從而經(jīng)經(jīng)精神誘誘發(fā)所致致；3．被被誘導者者通常缺缺乏正確確識別相相關因素素（誘導導因素））的能力力，在被被誘發(fā)或或暗示的的作用條條件下，，可以自自覺或非非自覺地地感受到到某些誘誘導綜合合癥的存存在；4．臨臨床表現(xiàn)現(xiàn)以非特特異性的的、主觀觀感覺異異常如腹腹痛、腹腹部不適適、惡心心等為主主要特征征；5．往往缺缺少客觀觀的臨床床體征和和實驗室室檢驗指指標，不不符合各各類食物物中毒臨臨床綜合合征的發(fā)發(fā)病特點點。（三）采采集檢驗驗食物、、臨床等等樣本●在第一時時間按照照采樣規(guī)規(guī)程采集集各類樣樣品●一起發(fā)病病規(guī)模較較大的爆爆發(fā)事件件一般至至少應采采集10～20名具有有典型臨臨床癥狀狀的病人人的臨床床檢驗樣樣品，同同時應采采集部分分具有相相同暴露露因素、、但未發(fā)發(fā)病的人人的同類類樣品作作為對照照。這對對食物中中毒致病病因子的的確證、、感染或或中毒食食物的確確定等均均具重要要意義●樣品檢驗驗項目應應按疾病病性質(zhì)、、臨床綜綜合征分分析和疾疾病臨床床鑒別診診斷、流流行病學學調(diào)查線線索等因因素進行行綜合分分析和遴遴選，并并選定一一種或幾幾種可能能性較大大的、具具有鑒別別診斷意意義的檢檢驗指標標（四）確確定病例例定義(casedefinition)●確定病例例定義是是食物中中毒現(xiàn)場場調(diào)查處處理工作作的一個個關鍵點點，也是是最難點點●病例定義義系設置置界定范范圍的一一系列標標準，來來劃分每每個個體體為爆發(fā)發(fā)相關的的發(fā)病者者抑或與與爆發(fā)無無關的發(fā)發(fā)病者，，用于確確定發(fā)病病者人數(shù)數(shù)，有助助于判別別疾病的的嚴重程程度●病例定義義是否完完善取決決于整個個食物中中毒流行行病學調(diào)調(diào)查的質(zhì)質(zhì)量。疾疾病越復復雜，對對病例定定義達成成共識的的難度越越大，而而且，對對于新發(fā)發(fā)現(xiàn)的食食物中毒毒，由于于有個認認識過程程，病例例定義常常會調(diào)整整使得診診斷更加加準確●病例定義義常以最最先發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的病人人的臨床床癥狀與與體征作作為最初初定義的的依據(jù)，，以后隨隨著調(diào)查查工作的的逐步展展開，待待獲得進進一步的的流行病病學、病病人潛伏伏期和臨臨床表現(xiàn)現(xiàn)、現(xiàn)場場衛(wèi)生學學和實驗驗室檢驗驗資料后后再作修修正，形形成最終終定義●最初定義義一般較較籠統(tǒng)以以便不使使可能的的發(fā)病者者排除在在外，一一旦收集集更多的的信息形形成最終終定義后后再排除除與爆發(fā)發(fā)或感染染事件無無關的發(fā)發(fā)病者（五）描描述性流流行病學學研究●這是食物物中毒流流行病學學研究的的基礎步步驟●查明、分分析食物物中毒的的三間分分布（指指時間、地點點和人群群分布）），以發(fā)發(fā)現(xiàn)病例例之間是否存存在的某某種關聯(lián)聯(lián)●形成、建建立病因因假設●為開展分分析性流流行病學學研究提提供病因因基礎，更好好地指導導進一步步的調(diào)查查工作●一旦發(fā)現(xiàn)現(xiàn)病例之之間確實實存在某某些方面面的關聯(lián)聯(lián)，就要要通過進進一步辨辨別和詢詢問其他他高危人人員證實實該起發(fā)發(fā)病事件件及其引引起發(fā)病病的原因因●要及時通過聚聚餐活動的組組織者、醫(yī)院院腸道門診等等的日志、各各公共衛(wèi)生機機構的投訴記記錄等途徑，，擴大調(diào)查以以尋找其他與與確診病人在在三間分布上上有關聯(lián)的病病人和健康人人進行詢問調(diào)調(diào)查（六）對生產(chǎn)產(chǎn)、加工或制制作與發(fā)病有有關食物進行行HACCP危險性評估和和溯源性調(diào)查查●要立即對可疑疑肇事單位生生產(chǎn)、加工或或制作與發(fā)病病有關食物的的場所實施環(huán)環(huán)境調(diào)查（environmentalinvestigation），對所有可疑食食物（implicatedfood）或潛在危險食食物（potentialhazardousfoods，PHFs）要進行HACCP危險性評估●調(diào)查一般通過過詢問調(diào)查企企業(yè)管理人員員和食品采購購、保管、生生產(chǎn)、加工、、銷售的相關關人員，繪制制食品操作流流程圖，現(xiàn)場場檢測，進一一步采集檢驗驗可疑樣品等等完成●通過對食品企企業(yè)的衛(wèi)生學學調(diào)查、食品品加工制作人人員的詢問調(diào)調(diào)查、對現(xiàn)場場可能污染來來源的調(diào)查、、對影響病原原體生長繁殖殖因素的調(diào)查查、食品流通通環(huán)節(jié)的逆行行性調(diào)查、利利用食物中毒毒監(jiān)測網(wǎng)絡和和基因分型技技術追蹤遠距距離的污染來來源等一系列列溯源性調(diào)查查手段●揭示爆發(fā)原因因和確定原因因食物、肇事事場所、污染染環(huán)節(jié)從而控控制爆發(fā)事件件，防止不良良事態(tài)的進一一步擴散（七）采取預預防性控制措措施●在調(diào)查過程中中，如有足夠夠理由認為發(fā)發(fā)病事件是由由某種食物引引起的話，就就應審慎、及及時地采取適適當?shù)目刂拼氪胧?，以防止止疾病可能進進一步的蔓延延和擴大●要根據(jù)疾病的的性質(zhì)、可能能的傳播類型型、發(fā)病的影影響因素和中中毒食品等具具體情況采取取監(jiān)控可疑食食品和飲用水水、監(jiān)控可疑疑食品場所和和水源、監(jiān)控控可疑感染的的食品加工人人員、加強食食品企業(yè)的食食品衛(wèi)生管理理、向公眾通通報食物中毒毒爆發(fā)事件及及其預防方法法等預防性控控制措施（八）分析性性流行病學研研究●經(jīng)描述性流行行病學研究形形成的病因假假設必須通過過分析流行病病學研究、進進一步調(diào)查取取得足夠的流流行病學證據(jù)據(jù)才能證實或或否定病因假假設●分析性流行病病學研究有兩兩種重要方法法：病例對照照研究（case-controlstudy）和隊列研究（（cohortstudy）●在確定病例定定義和作出病病因假設后，，要立即對可可能揭示流行行病學關聯(lián)的的目標人群，，即特定發(fā)病病場所或地點點的暴露人群群作進一步的的擴大調(diào)查、、追訪登記目目標人群，盡盡可能調(diào)查所所有的發(fā)病者者和其他有共共同食物史的的危險人群，，收集資料、、核對與解釋釋收集的資料料●根據(jù)最初病例例定義和最終終病例定義確確定發(fā)病者，，作食物和疾疾病的流行病病學關聯(lián)分析析●描述性和分析析性流行病學學研究的特殊殊貢獻，它們們對于致病因因子無法通過過實驗室檢驗驗查清時可以以確定致病食食物，對于不不同餐次共同同進食后發(fā)生生感染或中毒毒時可以確定定發(fā)病餐次（九）采取最最終控制和處處理措施●立即追回已售售出的感染或或中毒食品，，并對所有感感染或中毒食食品視不同性性質(zhì)進行深埋埋、消毒、銷銷毀等無害化化處理，對有有使用價值的的（如用工業(yè)業(yè)用酒精制造造的酒）可作作工業(yè)用，對對感染或中毒毒場所包括工工用具、設備備均要進行全全面嚴格的清清洗消毒●根據(jù)相關法律律法規(guī)，對肇肇事單位采取取責令停止生生產(chǎn)經(jīng)營、銷銷毀導致食物物中毒的食品品、沒收違法法所得、罰款款等行政處罰罰措施，對制制售有毒有害害食品致人死死亡等觸犯刑刑法的，還要要追究刑事責責任（十）撰寫調(diào)調(diào)查報告、歸歸檔和上報●食物中毒調(diào)查查結束后，應應整理調(diào)查資資料、撰寫調(diào)查查報告●調(diào)查報告要綜綜合流行病學學調(diào)查、發(fā)病病者潛伏期和臨臨床表現(xiàn)、現(xiàn)現(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)調(diào)查和樣品檢驗驗等結果，正正確反映食物物中毒爆發(fā)事件件及其規(guī)律，，客觀地反映映社會衛(wèi)生狀況況和存在的問問題并總結典典型經(jīng)驗●調(diào)查報告分初初步調(diào)查報告告和調(diào)查報告告兩類，還沒沒有固定的格格式和書寫要要求，但必須須符合邏輯要要求●初步調(diào)查報告告一般系事發(fā)發(fā)當日緊急向向上級行政領領導和業(yè)務領領導部門進行行書面匯報的的一類調(diào)查報報告。報告內(nèi)內(nèi)容一般包含含以下要素：：導言，概況況，流行病學學和現(xiàn)場衛(wèi)生生學調(diào)查，采采樣和實驗室室檢驗，采取取的預防和控控制措施，初初步印象等●調(diào)查報告可分分為業(yè)務報告告和行政報告告兩類，業(yè)務務報告一般包包含導言，概概況（含背景景材料），發(fā)發(fā)病經(jīng)過，流流行病學調(diào)查查，現(xiàn)場衛(wèi)生生學調(diào)查，實實驗室檢驗結結果，討論，，結論等要素素，作為純學學術性的調(diào)查查報告，用于于業(yè)務總結存存檔、實施行行政處罰等；；而行政報告告則簡化專業(yè)業(yè)性的內(nèi)容，，增加預防和和控制措施、、建議等內(nèi)容容，用于相對對宏觀的行政政管理請大家對照講講義一起學習習發(fā)達國家的的食物中毒調(diào)調(diào)查報告的撰撰寫格式和內(nèi)內(nèi)容，思考3個問題：1.這份份調(diào)查報告有有哪些值得借借鑒之處？2.你市市、你區(qū)、你你縣（市）撰撰寫的最好的的食物中毒調(diào)查報報告與之相相比有哪些不不足？3.下一一步準備怎樣樣改進撰寫格格式和內(nèi)容？？美國馬薩諸塞塞州衛(wèi)生署食食源性疾病工工作小組撰寫的一篇食食物中毒調(diào)查查報告（范文文）專題3食物中毒現(xiàn)場場調(diào)查處理工作規(guī)范(一)電話話記錄質(zhì)量方方面●接到食物中毒毒爆發(fā)的報告告、舉報或投投訴后，值班班人員應按《《食物中毒事事故報告登記記表》立即作作好電話記錄錄●內(nèi)容必須包括括：記錄具體體時間，記錄錄人姓名，報報告、舉報或或投訴的具體體時間，報告告、舉報或投投訴人姓名、、性別、年齡齡、單位和聯(lián)聯(lián)系電話（2個以上），可可疑肇事單位位名稱、地址址，可疑食物物，感染或中中毒發(fā)生地，，發(fā)病時間，，發(fā)病者人數(shù)數(shù)、癥狀體征征、就診單位位等，并作復復訴以核對記記錄●值班人員按單單位規(guī)定通知知有關人員，，報告上級部部門，并作具具體記錄。(二)應急急應變速度方方面●調(diào)查人員（3人以上）應在在1小時（路途時間除外））內(nèi)到達現(xiàn)場場（感染或中中毒發(fā)生地、就就診單位等））。(三)準備備工作情況方方面●調(diào)查人員應著著裝整齊，攜攜帶證件，《《食物中毒個案調(diào)調(diào)查登記表》》，現(xiàn)場檢查查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督督意見書、詢詢問筆錄、衛(wèi)衛(wèi)生行政控制決定定書、封條等等法律文書，，工具書和采樣工工具等。(四)質(zhì)量量保證體系方方面●調(diào)查單位應及及時成立調(diào)查查組，確定本本次食物中毒首席席調(diào)查員（theleadinvestigator）即現(xiàn)場調(diào)查小小組負責人(teamleader)●首席調(diào)查員全全面負責整個個調(diào)查過程的的業(yè)務決策和質(zhì)量量控制工作，，有權對調(diào)查查組成員進行工作作分工，指定定工作職責。。(五)流行行病學調(diào)查能能力方面●向醫(yī)院初步了了解發(fā)病情況況●向發(fā)病者初步步了解進食和和發(fā)病情況●向可疑肇事單單位索取菜譜譜后正式調(diào)查查發(fā)病者●嚴格按《食物物中毒個案調(diào)調(diào)查登記表》》的內(nèi)容填寫，做到清清晰、規(guī)范，，同時調(diào)查未未發(fā)病者，調(diào)查對象數(shù)量量充足、正確確、有代表性性●及時采集糞便便、嘔吐物等等樣品（包括括堿性胨水等）●對可疑的自述述發(fā)病者要進進行證據(jù)學審審查(六)現(xiàn)場場衛(wèi)生學調(diào)查查和控制能力力方面●對可疑肇事單單位進行現(xiàn)場場衛(wèi)生學調(diào)查查●制作現(xiàn)場檢查查筆錄、衛(wèi)生生監(jiān)督意見書書、詢問筆錄等；；采集可疑食食物、相關廚廚師糞便和環(huán)節(jié)采采樣樣品；控控制可疑食物物和工用具，并出出具衛(wèi)生行政政控制決定書書、封條(七)統(tǒng)計計分析和電腦腦操作能力方方面●根據(jù)流行病學學、潛伏期和和臨床表現(xiàn)、、現(xiàn)場衛(wèi)生學學和實驗室檢檢驗等結果，，正確確定本本次調(diào)查的病病例定義●及時作流行病病學描述性和和分析性研究究，可采用SPSS、SAS或EPIINFO等進行統(tǒng)計，，做到方法正正確，數(shù)據(jù)可可靠。并制作作相關圖表(八)調(diào)查查報告撰寫能能力方面●在實驗室結果果報告后2天內(nèi)，撰寫《《食物中毒調(diào)查報告告》●內(nèi)容包括：概概況，發(fā)病經(jīng)經(jīng)過，流行病病學調(diào)查，現(xiàn)場衛(wèi)衛(wèi)生學調(diào)查，，檢驗結果，，分析和結論等●報告體現(xiàn)：調(diào)調(diào)查方法正確確，資料完整整，數(shù)據(jù)可靠，統(tǒng)統(tǒng)計方法正確確，分析論證證符合邏輯，結論論正確；文體體規(guī)范，文筆筆流暢通順，圖、、表、文并茂茂專題4食物中毒現(xiàn)場場流行病學調(diào)調(diào)查的幾個難難點和關鍵點點（一）準備工工作●立即啟動食物物中毒現(xiàn)場調(diào)調(diào)查處理工作作預案●成立食物中毒毒爆發(fā)事件現(xiàn)現(xiàn)場調(diào)查小組組●確定現(xiàn)場調(diào)查查小組負責人人（即首席調(diào)調(diào)查員）和參與現(xiàn)場調(diào)調(diào)查工作的成成員●調(diào)查小組負負責人應負負責整個調(diào)調(diào)查過程的的業(yè)務決策策和質(zhì)量控控制，其職職責主要是是調(diào)查思路路的確定，，設計、修修改和審核核《食物中中毒個案調(diào)調(diào)查登記表表》，病例例定義的確確定，樣品品采集種類類和檢驗項項目的確定定，檢驗結結果的探討討，統(tǒng)計分分析結果的的驗證和調(diào)調(diào)查報告的的推敲等●調(diào)查小組負負責人必須須是通曉流流行病學和和食品衛(wèi)生生學等相關關學科的專專業(yè)技術骨骨干，必須須有食物中中毒現(xiàn)場調(diào)調(diào)查處理的的最終決定定權，直接接向公共衛(wèi)衛(wèi)生機構的的主管領導導負責●行政領導在在食物中毒毒現(xiàn)場調(diào)查查處理工作作中主要負負責人員、、車輛以及及與有關部部門的協(xié)調(diào)調(diào)工作（二）核實實診斷1．預調(diào)查查●在全面展開開調(diào)查之前前進行預調(diào)調(diào)查是提高高流行病學學調(diào)查質(zhì)量量的重要一一環(huán)●通過預調(diào)查查能形成初初步印象、、發(fā)現(xiàn)注意意事項、掌掌握調(diào)查要要點、理順順調(diào)查思路路，為正式式調(diào)查的成成功奠定基基礎。（1）查閱閱門診或住住院病歷的的各種記錄錄并對接診診醫(yī)生進行行詢問●根據(jù)報告、、舉報或投投訴來源，，調(diào)查人員員要到病人人就診醫(yī)院院查閱腸道道門診、急急診或住院院的日志或或病歷的各各種記錄●對接診醫(yī)生生進行詢問問，以了解解病人的臨臨床表現(xiàn)●到醫(yī)院臨床床檢驗室了了解病人的的各種臨床床樣本的檢檢驗結果（2）對已已發(fā)現(xiàn)或已已掌握的病病人進行初初步調(diào)查●一般預調(diào)查查5-10個病人●初步了解病病人的病史史和發(fā)病前前72小時時的進食史史以及其它它暴露史，，估計發(fā)病病的潛伏期期●要根據(jù)不同同的潛伏期期，作出相相關食物中中毒的病因因假設●在進食史調(diào)調(diào)查時，可可選擇已被被確認可引引起所調(diào)查查疾病的食食物進行詢詢問調(diào)查，，同時也應應注意了解解飲水史、、旅游或戶戶外活動史史以及其它它暴露史如如動物接觸觸史等，以以排除或確確定其他可可能的傳播播途徑或傳傳播方式（3）向供供餐單位索索?。ɑ蛳蛳蜻M食者調(diào)調(diào)查形成）菜譜●菜譜對于食食物中毒流流行病學調(diào)調(diào)查至關重重要，可遺遺憾的是許許多人未引引起重視●必須強調(diào)盡盡可能不要要未拿到供供餐單位的的菜譜就倉倉促調(diào)查●在無法取得得供餐單位位的菜譜時時，必須向向聚餐組織織者（如導導游）、進進食者（病病人和未發(fā)發(fā)病者）調(diào)調(diào)查形成完完整的菜譜譜再行調(diào)查查●一定要記住住，未拿到到菜譜就調(diào)調(diào)查往往會會導致調(diào)查查資料的失失真、偏倚倚而無法通通過分析流流行病學研研究揭示可可疑菜肴（4）統(tǒng)一一正式調(diào)查查思路●在正式調(diào)查查之前，首首席調(diào)查員員要召集全全體調(diào)查人人員對事件件進行初步步討論，形形成調(diào)查思思路●對調(diào)查人員員進行工作作分工、規(guī)規(guī)定工作職職責●對《食物中中毒個案調(diào)調(diào)查登記表表》進行設設計并就其其中的重要要詢問內(nèi)容容以及其他他注意事項項進行強調(diào)調(diào)，對樣品品采集種類類和檢驗項項目進行確確定（5）強調(diào)調(diào)調(diào)查注意意事項1）注意調(diào)調(diào)查技巧●要建立與病病人或家庭庭的融洽關關系，態(tài)度度熱情、耐耐心、友善善、負責●對于不配合合的人（尤尤其是未發(fā)發(fā)病者）要要轉(zhuǎn)達急迫迫的心情，，并強調(diào)對對他們的調(diào)調(diào)查對于事事件的定性性、預防和和控制食物物中毒有積積極作用●對于拒絕接接受調(diào)查的的發(fā)病者和和活動的組組織者，則則要告知他他們不要在在向?qū)Ψ剿魉髻r不成或或不滿意時時再來尋求求公共衛(wèi)生生機構的支支持●根據(jù)詢問對對象的情況況，確定調(diào)調(diào)查方式，，并注意做做到隨機應應變，提問問要簡短扼扼要，使被被問者能夠夠以他們自自己的敘述述方式描述述自己的發(fā)發(fā)病情況和和認為與發(fā)發(fā)病有關的的食品和事事件●注意千萬不不要以提問問的方式暗暗示或誤導導回答?！駜晌徽{(diào)查人人員共同調(diào)調(diào)查，以免免遺漏詢問問內(nèi)容，調(diào)調(diào)查結束后后要請被調(diào)調(diào)查者將《《食物中毒毒個案調(diào)查查登記表》》交首席調(diào)調(diào)查員審核核，在首席席調(diào)查員審審核無誤、、沒有其他他特別問題題要詢問的的情況下才才可讓被調(diào)調(diào)查者離開開●不要忘了道道謝2）注意偏偏倚問題●要盡可能調(diào)調(diào)查所有進進食者，避避免人為制制造選擇偏偏倚和調(diào)查查偏倚，在在重大食物物中毒爆發(fā)發(fā)時，要作作好第二次次針對性調(diào)調(diào)查的準備備，但要注注意進食者者記憶偏倚倚的問題●調(diào)查必須由由公共衛(wèi)生生機構進行行，不允許許委托供食食單位的人人員（包括括醫(yī)務人員員）等調(diào)查查●對可疑的自自述發(fā)病者者也要進行行證據(jù)學審審查，以確確保資料的的可靠性，，避免出現(xiàn)現(xiàn)由此導致致的調(diào)查偏偏倚，同時時也避免證證據(jù)有效性性等方面的的質(zhì)疑3）注意調(diào)調(diào)查時機●對食物中毒毒病人的全全面調(diào)查，，如時間許許可，不一一定在發(fā)病病期間，尤尤其要注意意在病人劇劇烈發(fā)病時時不宜立即即進行詳盡盡的問卷調(diào)調(diào)查，而應應在病情穩(wěn)穩(wěn)定之后●調(diào)查進食菜菜肴時要謄謄清菜譜供供進食者選選擇，盡可可能不要未未拿到菜譜譜就倉促調(diào)調(diào)查●對于腹瀉和和嘔吐，必必須追蹤調(diào)調(diào)查首次腹腹瀉、嘔吐吐后24小時內(nèi)的總總次數(shù)，切切忌以調(diào)查查時的次數(shù)數(shù)作為每天天（24小時）的腹腹瀉和嘔吐吐次數(shù)，以以免在確定定“病例定定義”時造造成被動4）注意規(guī)規(guī)范填寫《《食物中毒毒個案調(diào)查查登記表》》●調(diào)查表必須須完整，內(nèi)內(nèi)容不得缺缺項，記錄錄一定要正正確，要不不折不扣地地體現(xiàn)被調(diào)調(diào)查人的反反映情況，，不能夾雜雜調(diào)查人員員的主觀推推測或想象象●對于被調(diào)查查人記不清清的項目，，應在該處處欄填上““記不清””三字，以以示已調(diào)查查，否則會會缺項，即即等同于調(diào)調(diào)查人員未未調(diào)查●在正式調(diào)查查前由首席席調(diào)查員召召集全體調(diào)調(diào)查人員對對《食物中中毒個案調(diào)調(diào)查登記表表》的重要要內(nèi)容進行行解說和強強調(diào)。這在在有不同單單位的調(diào)查查人員共同同調(diào)查之時時尤顯重要要5）注意跨跨轄區(qū)調(diào)查查問題●對于較大城城市跨轄區(qū)區(qū)的食物中中毒爆發(fā)事事件調(diào)查處處理，要兼兼顧肇事地地和發(fā)生地地的具體情情況●凡肇事地清清晰的，采采取全部由由肇事地的的公共衛(wèi)生生機構調(diào)查查處理的模模式●對肇事地不不明的，采采取由較大大可疑肇事事地公共衛(wèi)衛(wèi)生機構為為主調(diào)查、、其他可疑疑肇事地公公共衛(wèi)生機機構協(xié)助調(diào)調(diào)查、最終終由確定的的肇事地公公共衛(wèi)生機機構處理的的模式；由由共同的上上級監(jiān)督機機構溝通協(xié)協(xié)調(diào)以避免免扯皮●若是全市性性爆發(fā)的，，采取全部部由上一級級公共衛(wèi)生生機構為主主調(diào)查處理理、各轄區(qū)區(qū)公共衛(wèi)生生機構協(xié)助助調(diào)查、最最終由上一一級公共衛(wèi)衛(wèi)生機構處處理的模式式●對于跨省或或跨地市的的食物中毒毒爆發(fā)事件件調(diào)查處理理，同樣要要兼顧肇事事地和發(fā)生生地的具體體情況●采取由共同同的上級監(jiān)監(jiān)督機構溝溝通協(xié)調(diào)、、肇事地或或可疑肇事事地和發(fā)生生地的公共共衛(wèi)生機構構各司其責責共同調(diào)查查、最終由由確定的肇肇事地公共共衛(wèi)生機構構處理的模模式2．正式調(diào)查查●國內(nèi)外對食食物中毒個個案調(diào)查的的流行病學學方法主要要有3種：面對面面詢問調(diào)查查、電話詢詢問調(diào)查和和調(diào)查對象象自行填表表。后兩者者在國外尤尤其普遍。。它們各有有優(yōu)缺點●調(diào)查的人數(shù)數(shù)取決于有有可能患病病的暴露人人群的比例例。如果不不超過100人的話，應應當盡量調(diào)調(diào)查所有人人員。假如如涉及的人人數(shù)有數(shù)百百、數(shù)千人人之多，可可以選擇一一隨機的、、有代表性性的調(diào)查樣樣本進行調(diào)調(diào)查●除發(fā)病者外外，還必須須對有共同同進食史或或其它暴露露史的未發(fā)發(fā)病者進行行調(diào)查，作作為對照組組●對照組調(diào)查查人數(shù)不應應少于病例例組，一般般宜為病例例組的2～3倍，4倍為極限，，再多沒必必要，因為為根據(jù)數(shù)理理統(tǒng)計學原原理（由Pitman效率遞增公公式計算））2～3倍的樣本量量已達到足足夠的檢驗驗效率（efficiency），1：R匹配配倍倍數(shù)數(shù)過過大大則則會會增增加加人人力力物物力力的的負負擔擔●調(diào)查查告告一一段段落落后后應應采采用用羅羅列列表表方方式式將將發(fā)發(fā)病病者者序序號號、、姓姓名名、、年年齡齡、、性性別別、、發(fā)發(fā)病病日日期期、、發(fā)發(fā)病病時時間間、、癥癥狀狀等等相相關關信信息息輸輸入入電電腦腦進進行行數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)的的整整理理3．．采樣樣（1））各各種種可可疑疑食食品品的的剩剩余余部部分分；；（2））可可疑疑食食品品的的庫庫存存樣樣品品；；（3））用用于于加加工工制制作作可可疑疑食食物物的的原原輔輔料料（（包包括括飲飲用用水水））和和生生的的食食物物以以及及食食品品加加工工制制作作臺臺面面上上的的粹粹屑屑和和仍仍殘殘留留在在加加工工設設備備（（如如切切片片機機、、砧砧板板等等））上上的的食食品品；；（4））病病人人的的嘔嘔吐吐物物、、糞糞便便包包括括肛肛拭拭（（尤尤其其不不要要放放過過醫(yī)醫(yī)院院““三三線線培培養(yǎng)養(yǎng)””時時用用于于增增菌菌的的堿堿性性胨胨水水和和用用于于分分離離培培養(yǎng)養(yǎng)的的4號號平平板板））和和血血液液樣樣品品，，部部分分具具有有相相同同暴暴露露因因素素、、但但未未發(fā)發(fā)病病的的人人的的同同類類樣樣品品（（作作為為對對照照））；；（5））食食品品加加工工人人員員的的糞糞便便包包括括肛肛拭拭樣樣品品以以及及鼻鼻腔腔、、咽咽喉喉部部、、開開放放性性潰潰瘍瘍、、損損傷傷部部位位等等的的棉棉拭拭子子樣樣品品（（必必要要時時采采集集血血液液樣樣品品））；；（6））環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)采采樣樣的的涂涂抹抹樣樣品品（（environmentalswabs）），，如可可疑疑食食品品的的加加工工制制作作臺臺面面和和加加工工設設備備、、工工用用具具等等，，包包括括可可疑疑食食品品的的容容器器，，如如空空的的食食品品罐罐、、瓶瓶子子等等；；（7））殺殺蟲蟲劑劑、、殺殺鼠鼠劑劑或或其其它它可可能能涉涉及及的的毒毒物物。。（三三））確確定定病病例例定定義義●確定定病病例例定定義義是是國國際際通通用用的的食食物物中中毒毒基基本本調(diào)調(diào)查查步步驟驟●病例例定定義義的的基基本本要要素素包包括括癥癥狀狀、、實實驗驗室室結結果果、、時時間間、、場場所所和和人人群群●疑難難的的食食物物中中毒毒病病例例定定義義常常囊囊括括如如下下幾幾方方面面的的內(nèi)內(nèi)容容：：①①病病名名（（起起初初可可采采用用““…………綜綜合合征征””進進行行描描述述，，直直至至取取得得較較為為確確切切的的資資料料））；；②②突突出出癥癥狀狀與與伴伴隨隨癥癥狀狀；；③③病病情情輕輕重重分分級級；；④④診診斷斷分分級級；；⑤⑤流流行行病病學學相相關關因因素素表2病病例例分分級級病例類型判定標準確診（confimed）

推測（probable)

疑似（possible）有當前和近期感染的明確的實驗室證據(jù)（血清學、細菌學、病毒學、寄生蟲學），無論是否具有或已出現(xiàn)過臨床癥狀或體征有與疾病符合的癥狀和體征，建議性但非結論性的實驗室證據(jù)提示近期感染（如單份血清學檢查）有與疾病符合的癥狀和體征，但缺乏感染的實驗室證據(jù)（陰性、缺乏或未知）●1989年年美美國國發(fā)發(fā)生生了了一一起起懷懷疑疑服服用用食食品品補補品品L-色氨氨酸酸而而導導致致許許多多人人外外周周血血嗜嗜酸酸粒粒細細胞胞增增多多并并伴伴有有嚴嚴重重肌肌痛痛的的事事件件美國國CDC根據(jù)據(jù)初初步步調(diào)調(diào)查查結結果果及及時時命命名名該該病病為為““嗜嗜酸酸粒粒細細胞胞增增多多-肌肌痛痛綜綜合合征征（（EMS））””，，并制制定定病病例例定定義義：：（1））外外周周血血嗜嗜酸酸粒粒細細胞胞計計數(shù)數(shù)≥≥1000/ul；；（2））病期期全全身身肌肌肉肉疼疼痛痛得得不不能能從從事事日日常常活活動動；；（3））排排除除與與（（1））、、（（2））有有關關的的感感染染與與腫腫瘤瘤，，對對感感染染性性疾疾病病特特別別要要注注意意排排除除旋旋毛毛蟲蟲病病。。●1996年年英英國國中中蘇蘇格格蘭蘭地地區(qū)區(qū)發(fā)發(fā)生生了了食食源源性性出出血血性性大大腸腸艾艾希希氏氏菌菌O157爆發(fā)發(fā)事事件件衛(wèi)生當當局確確定了了最終終病例例定義義，對對2427位有有可能能的發(fā)發(fā)病者者（potentialcase））分級為為確定定的(confirmed)、、很可能能的(probable)、可能的的(possible)、不是的的(notacase)等，認認定病病例512人，，同時時制定定病例例次定定義(casesub-definitions)，對病病例的的類型型和特特征也也進行行了界界定。。512人中中有7位屬屬確定定的病病例卻卻自述述無進進餐史史和接接觸史史，但但鑒于于無其其他可可能的的感染染史，，最終終還是是認定定他們們?yōu)楸颈敬纬龀鲅孕源竽c腸艾希希氏菌菌O157爆發(fā)事事件的的發(fā)病病者。。表3病病例例定義義

臨床癥狀糞便樣品檢驗陽性糞便樣品檢驗陰性血清學鑒定陽性血清學鑒定陰性無癥狀或無進餐、接觸史有胃腸道癥狀但無血便或微血管栓塞癥（thromboticmicroangiopathy）有血便或微血管栓塞癥35（確定c）77（確定c）

167（確定c）53（可能po）54（可能po）

58（很可能pr）不是nc不是nc

68（可能po）注：c.confimed；；bable；；po.possible；；nc.notacase表4病病例例次定定義病例類型特征偶發(fā)（sporadic）群組（cohort）原發(fā)（primary）繼發(fā)（secondary）不屬于特定的危險人群屬于特定的危險人群（教堂聚餐、小酒吧生日聚餐和小型療養(yǎng)院聚餐的參加者及其食品的制作者）在發(fā)病的7天前未與其他有癥狀的確定病人、很可能病人和可能病人接觸過在發(fā)病的7天前與其他有癥狀的確定病人、很可能病人和可能病人接觸過●1999年年發(fā)生生在某某市的的一起起近百百人的的涉外外食物物中毒毒事故故（1））本次次中毒毒最初初病例例定義義參加本本次會會議且且符合合下列列情況況之一一者：：有腹痛痛腹瀉瀉等癥癥狀和和體征征，腹腹瀉≥≥3次次/24小小時，且且大便便性狀狀發(fā)生生改變變者。。b.有腹痛痛腹瀉瀉等癥癥狀和和體征征，腹腹瀉1-2次/24小時，大大便性性狀發(fā)發(fā)生改改變，，且檢檢出副副溶血血性弧菌者者。c.有腹痛痛腹瀉瀉等癥癥狀和和體征征，腹腹瀉1-2次/24小時，大大便性性狀發(fā)發(fā)生改改變，，且進進醫(yī)院院輸液液者。。（2））本次次中毒毒最終終病例例定義義（納納入標標準））符合以以上條條件，，且在在A賓館進進食10月10日早餐餐后48小時內(nèi)內(nèi)發(fā)病病的人人員。。●2000年年某市市“5．25””臺胞胞甲胺胺磷農(nóng)農(nóng)藥中中毒事事故。。發(fā)病者者定義義:25日日在A酒店進進食晚晚餐且且符合合下列列情況況之一一者：：a.全血膽膽堿酯酯酶活活性指指標低低于正正常值值下限限的70%；b.全血膽膽堿酯酯酶活活性指指標低低于正正常值值下限限，且有抽抽搐、、意識識模糊糊、昏昏迷、、手舌舌發(fā)麻麻、瞳孔縮縮小或或放大大等臨臨床表表現(xiàn)中中的一一項者者；c.全血膽膽堿酯酯酶活活性指指標低低于正正常值值下限限，且有頭頭昏頭頭暈、、頭痛痛、惡惡心、、嘔吐吐、口口渴、出汗汗、畏畏寒、、腹痛痛、腹腹瀉等等臨床床表現(xiàn)現(xiàn)中的三三項者者?！袷澄镏兄卸静〔±ǘx的的確定定原則則（1））要綜綜合分分析流流行病病學資資料、、潛伏伏期和和臨床床表現(xiàn)現(xiàn)、現(xiàn)現(xiàn)場衛(wèi)衛(wèi)生學學調(diào)查查情況況和實實驗室室檢驗驗結果果。（2））要以以客觀觀臨床床體征征和實實驗室室檢驗驗指標標為主主，但但要考考慮實實際情情況。。（3））要注注意精精神誘誘導因因素和和偽裝裝“發(fā)發(fā)病者者”，，不能能輕信信主觀觀癥狀狀，及及時予予以排排除。。（4））對中中毒或或感染染餐次次不明明或肇肇事單單位不不明的的食物物中毒毒事件件，要要確定定最初初病例例定義義和最最終病病例定定義，，在肯肯定無無連續(xù)續(xù)感染染的前前提下下，排排除確確實未未在最最終確確定的的中毒毒或感感染餐餐次或或肇事事單位位進食食的發(fā)發(fā)病者者。（5））要事事先考考慮、、科學學解釋釋可能能出現(xiàn)現(xiàn)不符符合工工作假假設和和最終終病例例定義義的發(fā)發(fā)病者者情況況。（四））描述述性流流行病病學研研究●時間分分布能能揭示示涉及及相似似疾病病的病病人在在數(shù)小小時或或數(shù)天天內(nèi)相相互之之間發(fā)發(fā)病的的關聯(lián)聯(lián)情況況，而而且根根據(jù)爆爆發(fā)曲曲線（（epidemiccurve）和高峰峰，可可基本本判斷斷該起起食物物中毒毒的爆爆發(fā)類類型（（同源源一次次爆發(fā)發(fā)、同同源持持續(xù)爆爆發(fā)、、人間間傳播播爆發(fā)發(fā)）●地點分分布通通過分分析不不同餐餐次，，不同同供餐餐單位位（如如各食食堂）），不不同進進餐者者單位位（如如各班班級））的發(fā)發(fā)病者者和非非發(fā)病病者的的人數(shù)數(shù)分布布情況況，能能揭示示涉及及相似似疾病病的病病人從從相同同地方方購買買食品品、在在同一一餐館館用餐餐、住住同一一地方方或參參加同同一活活動（（事件件）等等的關關聯(lián)情情況●人群分分布則則能揭揭示涉涉及相相似疾疾病的的病人人具有有相同同的經(jīng)經(jīng)歷，，例如如食用用同一一食物物或具具有相相同年年齡、、性別別、民民族、、職業(yè)業(yè)、社社會組組織或或宗教教等經(jīng)經(jīng)歷●通過對對三間間分布布的研研究，，可確確定傳傳播源源、傳傳播方方式和和危險險人群群，一一旦危危險人人群確確定，，就可可以采采取針針對性性的措措施●對于沒沒有明明確的的感染染或中中毒進進食史史的食食物中中毒，，必須須進行行各種種可疑疑食物物暴露露時間間和疾疾病爆爆發(fā)時時間對對應關關系的的分析析，以以探索索暴露露和發(fā)發(fā)病兩兩者間間的關關聯(lián)●1988年年1月月至3月上上海發(fā)發(fā)生急急性病病毒性性肝炎炎爆發(fā)發(fā)事件件時，，曾對對毛蚶蚶食用用時間間和發(fā)發(fā)病時時間進進行描描述性性研究究，發(fā)發(fā)現(xiàn)3個食食蚶高高峰期期與3個發(fā)發(fā)病高高峰期期正好好間隔隔1個個甲型型肝炎炎的平平均潛潛伏期期30天，，從而而建立立了毛毛蚶與與本次次發(fā)病病可能能存在在因果果關系系的假假設●1989年年發(fā)生生在美美國的的EMS事件中中，美美國CDC分別分分析了了EMS病例發(fā)發(fā)生的的時間間分布布和EMS病例開始始使用L-色氨酸的的時間分分布，揭揭示EMS病例開始始使用L-色氨酸的的高峰時時間比發(fā)發(fā)病高峰峰提前2個月出出現(xiàn)，從從而將L-色氨酸的的牌號定定格在在在1988年以以后使用用的L-色氨酸上上，并最最終確定定了污染染源，控控制了這這起食物物中毒（五）分析析性流行行病學研研究●對于暴露露人群己己經(jīng)確定定，且暴暴露情況況如進食食地點、、進食時時間、有有無進食食某食品品均有客客觀記載載的，這這可采用用歷史性性隊列研研究方法法進行調(diào)調(diào)查，即即通過調(diào)調(diào)查比較較食用和和未食用用某種食食物（或或在某進進食場所所食用和和未食用用）的發(fā)發(fā)病率，，求得相相對危險險度（relativerisk，RR）●對于暴露露人群不不能確定定或遇暴暴露人數(shù)數(shù)眾多而而發(fā)病人人數(shù)相對對較少的的情況時時，可采采用病例例對照研研究方法法進行調(diào)調(diào)查，即即通過調(diào)調(diào)查比較較病例組組和對照照組的兩兩個暴露露比例，，求得比比值比（（oddsratio，OR）●許多國外外文獻對對這兩種種分析性性流行病病學研究究方法和和RR或OR的提法常常很模糊糊，以致致于同樣樣的進食食史回顧顧性調(diào)查查，在這這篇文獻獻中使用用RR，而在另一一篇文獻獻中使用用OR●分析時首首先要對對食物暴暴露率（（或罹患患率）進進行統(tǒng)計計學顯著著性檢驗驗，其次次要計算算食物暴暴露與疾疾病的關關聯(lián)強度度指標RR或OR及其95或99%可信信區(qū)間CI(confidenceinterval)●RR或OR(95或99%%CI)的計算方方法常用用的有：：a.Cornfield法。此法法較精確確，但計計算較麻麻煩；b.Woolf法。此法法精確，，計算簡簡單，應應用較廣廣泛；c.Miettinen法。此法法在樣本本量少時時欠精確確，但計計算較簡單，，應用也也很廣泛泛●實際工作作中建議議使用SPSS、SAS或EPIINFO等統(tǒng)計軟軟件計算算●一般認為為，當RR或OR≥3，且其95%CI的下限值值≥１時時意義較較大●統(tǒng)計學顯顯著性檢檢驗主要要反映質(zhì)質(zhì)變，而而RR或OR及其95%或99%CI主要反映映量變，，它們從從兩個不不同角度度闡明相相同的問問題。兩兩種方法法并用將將提高結結果的準準確度，，否則可可能出現(xiàn)現(xiàn)謬誤。。因此在在作分析析時兩者者一定要要并用，，不可忽忽略后者者●以上結果果要納入入“食物物中毒流流行病學學分析匯匯總表””，其要要素包括括食物名名稱（或或餐次、、地點名名稱）、、發(fā)病者者進食人人數(shù)及未未進食人人數(shù)、未未發(fā)病者者進食人人數(shù)及未未進食人人數(shù)、X2值(注意在MEDLINE文獻中標標為chi2)、P值、OR值和OR(95%或99%CI)值●通過分析析性流行行病學研研究，基基本上可可確定感感染或中中毒食物物（或餐餐次、地地點）●美國CDC在1980年調(diào)調(diào)查分析析月經(jīng)棉棉條與中中毒性休休克綜合合征（toxicshocksyndrome,TSS））一案時應應用的是是OR(99%CI)范圍，這這一范圍圍較OR(95%CI)寬，其目目的是盡盡量減少少統(tǒng)計學學分析的的第一類類錯誤(α)，即將發(fā)生生假陽性性錯誤的的概率從從5%減減少到1%，以以便為可可能的司司法訴訟訟留有更更大的余余地。這這對有較較大可能能招致行行政訴訟訟的食物物中毒爆爆發(fā)事件件很有借借鑒意義義●分析性流流行病學學資料一一般通過過食物罹罹患率分分析、病病例對照照研究和和隊列研研究三種種方法分分析。具具體常用用的統(tǒng)計計方法如如下：1．食物物罹患率率分析的的常用統(tǒng)統(tǒng)計方法法●食物罹患患率分析析即比較較分析不不同進食食食物的的罹患率率，揭示示進食食食物和發(fā)發(fā)病的關關系。一一般而言言，食用用中毒食食品者的的罹患率率較高，，未進食食者罹患患率較低低，因此此比較兩兩者罹患患率的差差值就可可以查明明中毒食食品●通過列交交叉表的的方法還還可以進進而比較較罹患率率近似的的食物，，達到排排除混雜雜因素、、確定中中毒食品品的作用用表5一一起食食物中毒毒的食物物罹患率率分析食物進食人數(shù)

未進食人數(shù)罹患率差值（%）發(fā)病未發(fā)病罹患率（%）發(fā)病未發(fā)病罹患率（%）烤雞調(diào)料豌豆牛奶咖啡97367388337377287312667593960

2238112630223142875362402067+65+43+31+5-7表6比比較兩兩種食物物罹患率率交叉表表

進食調(diào)料未進食調(diào)料合計進食烤雞發(fā)病未發(fā)病合計罹患率（%）883312173931275973613373未進食烤雞發(fā)病未發(fā)病合計罹患率（%）0000223258223258合計發(fā)病未發(fā)病合計罹患率（%）88331217311263730

2．病例例對照研研究的常常用統(tǒng)計計方法●不匹配不不分層資資料要按按每個暴暴露因素素整理成成表7的的四格表形式。。表7病病例對對照研究究資料整整理表暴露或特征疾病合計病例組+對照組-有+

a

ba+b無-

c

dc+d合計a+cb+da+b+c+d=n●該資料X2、OR和OR(95%或99%CI)（（上下限分分別標為為ORU和ORL）的計算方方法如下下：X2=∑｜A-T｜｜2/T(T=nRnC/n)或X2=(ad-bc)2n/(a+b)(c+d)(a+c)(b+d)OR=ad/bc注意：當當b或c為0時，，OR無法計算算。這時時往往采采用各格格中都加加0.5后估算算“虛假假OR值”（（FudgedOR））或稱之為為“OR估計值””（OREstimate）OR(95%或99%CI)的計算方方法較多多，常使使用Woolf法和Miettinen法，后者者簡便，，公式如如下：ORU,ORL=OR(1±Z/(X2)1/2)要注意此此處Z的取值，，當計算算95%可信區(qū)區(qū)間時取取1.96；當當計算99%可可信區(qū)間間時取2.58。表8三三餐次次進食與與發(fā)病情情況分析析匯總表表餐次發(fā)病

未發(fā)病X2POR及其99%CI*進食未進食進食未進食A賓館早餐892

11910155.53＜0.00537.77（5.78-246.89）B大學中餐7911185350.69＞0.051.36（0.52-3.54）C飯店晚餐7212182380.39＞0.051.25（0.50-3.16）*該該處OR(99%CI)用Woolf法計算表9菜菜肴與與發(fā)病情情況分析析匯總表表菜肴發(fā)病

未發(fā)病POR及其99%CI進食未進食進食未進食蟶子(晚餐)131

12110.01311.92(1.33-106.73)醉梭子蟹(晚餐)11313100.2882.82(0.62-12.89)鴉片魚頭(晚餐)1221850.6871.67(0.28-10.03)白玉賽螃蟹(晚餐)12213100.0844.62(0.84-25.49)海蟄（中餐）12213100.0844.62(0.84-25.49)河蝦（中餐）122

1941.0001.26(0.20-7.99)桂魚（中餐）122

1670.4342.63(0.46-14.97)蛤蜊海鮮羹（中餐）113

1490.3062.36(0.51-10.85)3．隊列列研究的的常用統(tǒng)統(tǒng)計方法法●隊列研究究的數(shù)據(jù)據(jù)資料的的整理分分析步驟驟與病例例對照研研究基本本一致，，但其內(nèi)內(nèi)容側重重于食物物罹患率率的計算算、暴露露組與對對照組罹罹患率的的顯著性性檢驗以以及計算算暴露因因素與發(fā)發(fā)病關聯(lián)聯(lián)的各項項指標如如相對危危險度（（relativerisk，RR）、歸因危險險度（attributablerisk，AR）等●資料常按按每個暴暴露因素素整理成成表10的四格格表形式式表10隊隊列列研究資資料整理理表暴露或特征疾病合計罹患率有+無-有+

a

ba+b=n1Ie=a/n1無-

c

dc+d=n0I0=c/n0合計a+cb+da+b+c+d=n

●該資料X2、RR和RR(95%或99%CI)（（上下限分分別標為為RRU和RRL）、AR的計算方方法如下下：X2=∑｜A-T｜｜2/T(T=nRnC/n)或X2=(ad-bc)2n/(a+b)(c+d)(a+c)(b+d)RR=Ie/I0=(a/n1)/(c/n0)注意：當當c為0時，，RR無法計算算。這時時往往采采用各格格中都加加0.5后估算算“虛假假RR值”（（FudgedRR））或稱之為為“RR估計值””（RREstimate）RR(95%或99%CI)的計算方方法較多多，常使使用Woolf法和Miettinen法，后者者簡便，，公式如如下：RRU,RRL=RR(1±Z/(X2)1/2)AR=Ie-I0=(a/n1)-(c/n0)表11服服用用不同劑劑量A牌LT和EMS關系的隊隊列研究究劑量（mg/天）病例暴露人數(shù)罹患率（%）RRAR（%）0<15001500-30003001-4000>4000所有A牌2510121845261374735381570.813.521.334.347.428.7116.926.642.959.335.9012.720.533.546.627.9總計4741811.2

（六）食食物中毒毒爆發(fā)原原因的溯溯源性調(diào)調(diào)查●認定一起起爆發(fā)事事件為食食物中毒毒爆發(fā)事事件并不不是調(diào)查查的終極極目標，，真正重重要的是是要探究究爆發(fā)原原因進而而采取防防止食物物中毒再再次爆發(fā)發(fā)的措施施●通過食物物中毒現(xiàn)現(xiàn)場流行行病學調(diào)調(diào)查已經(jīng)經(jīng)對爆發(fā)發(fā)原因有有了初步步認識，，而通過過溯源性性調(diào)查才才能最后后揭示爆爆發(fā)原因因和確定定原因食食物、肇肇事場所所、污染染環(huán)節(jié)從從而控制制爆發(fā)事事件，防防止不良良事態(tài)的的進一步步擴散1．食品品企業(yè)的的衛(wèi)生學學調(diào)查●通過調(diào)查查應確定定引起該該起爆發(fā)發(fā)事件的的具體原原因，并并指出控控制病原原物質(zhì)污污染、增增殖或殘殘存的關關鍵環(huán)節(jié)節(jié)及其控控制措施施。●向企業(yè)管管理人員員或負責責人了解解、索取取菜譜和和食品加加工、制制作流程程以及加加工制作作人員名名單●仔細檢查加工工制作場所衛(wèi)衛(wèi)生●查閱供貨登記記，檢查庫存存物品，必要要時將所有現(xiàn)現(xiàn)有庫存產(chǎn)品品編號、列出出庫存清單●分析檢查企業(yè)業(yè)質(zhì)量保證體體系，尤其是是檢驗室的情情況，了解食食品包括原輔輔料的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量動態(tài)●按可疑食品各各個加工制作作環(huán)節(jié)和原料料來源，分別別對食品原料料、動物飼料料、飼養(yǎng)環(huán)境境、食品加工工設備和工用用具等進行采采樣檢驗，以以確定食品中中病原物質(zhì)的的污染來源2．對食品加加工制作人員員的詢問調(diào)查查●注