食品安全管理員考試真題題庫

食品安全知識(shí)A一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：下列__C__水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚。B．無鱗海魚。C．青皮紅肉海魚。D．淡水魚以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？DA．學(xué)校食堂B．集體用餐配送單位C．超過100人的一次性聚餐D以上都是.面積超過3000㎡的餐館，其切配烹飪場所累計(jì)面積至少是 __D___。食品處理區(qū)面積的20%B.食品處理區(qū)面積的30%C.食品處理區(qū)面積的40%D.食品處理區(qū)面積的50%如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照__A___原則放置。熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存 __D___。消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明食品安全管理人員應(yīng)__A___檢查員工的健康狀況。每天B.每周C.每月D.每年保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是 _A___A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)后出。C．后進(jìn)先出。D．以上都可以毒蘑菇屬于__C___。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì) D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度 __D___。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上以下屬于食物中毒的是__C___。A.甲肝B.旋毛蟲病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A___更換后清洗、消毒。A.每天B.每2天C.每3天D.每5天鮐魚的別稱是__B___。A.乖魚B.青專魚C.發(fā)泡魚D.秋刀魚采購食品時(shí)索證的作用是__C___。A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源 D.證明所采購食品的采購人員的健康食品中含有__A___屬于物理性危害。A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯

物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離 ___D__。均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是_B 。A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)為避免交叉污染，以下___C__說法不正確？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗細(xì)菌以消耗___C__維持其生命并生長和繁殖。A.陽光B.空氣C.食物D.水要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是 __C___。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒下列不屬于具有潛在危害的食品是__CA.下列不屬于具有潛在危害的食品是__CA.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕食品加工后保證食品安全的最佳選擇是 __A___。A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是 __DA.不用處理過食品原料的刀處理涼菜C.A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜C.不用處理過生食品的刀處理涼菜用處理過半成品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜23.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_A 。A.危險(xiǎn)品庫B.冷藏庫C.23.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_A 。A.危險(xiǎn)品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫24.盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度 __C___以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃25.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃C__以下保存。二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）:26.預(yù)防甲肝病毒的措施有__ABCD___。A.不生食貝類B.食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面徹底消毒，D.避免從業(yè)人員帶菌操作27.培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是__ABCD___。A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果C.般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問題開展B.通常是一對(duì)一進(jìn)行D.不宜大規(guī)模進(jìn)行28.對(duì)每批原料出入庫情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括 __ABCD___。A.品名、批號(hào)、保質(zhì)期B.入庫日期、入庫數(shù)量C.出庫日期D.結(jié)存數(shù)量清潔工具的存放要求_BCD 。最好有專門的貯存間存放B.應(yīng)在清洗后再存放清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D.應(yīng)有專門的存放場所（區(qū)域）使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)__ABCD___。有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖C.標(biāo)記“有毒”字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題（每題3.0分）:冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0℃以下。錯(cuò)食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔 7～8小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。錯(cuò)具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過長，會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì)食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯(cuò)食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下。對(duì)食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對(duì)場所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定。錯(cuò)細(xì)菌、病毒都可在食品中生長繁殖。對(duì)餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯(cuò)食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：在冷庫中食品堆積、擠壓存放會(huì)妨礙___C__?？諝獾牧魉貰.空氣的流通C.冷空氣的傳導(dǎo)D.食物的存儲(chǔ)量二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置，正確的是 ___B__。不能錯(cuò)位設(shè)置B.雙向開啟的自閉式C.單向開啟的自閉式D.雙向開啟的非自閉式保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A___A___年。A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)后出。C．后進(jìn)先出。A___年。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年B.二年C.三年D.四年

涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_BA.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒以下不得重復(fù)使用的食品是__D__A．回收的沸騰魚片湯料B．辣子雞塊中揀出的辣椒 C．回收的火鍋湯料D．以上都是抹布一般應(yīng)采用__A___布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。淺色B.深色C.紅色D.綠色烹調(diào)場所應(yīng)采用___A_。A．機(jī)械排風(fēng)B．自然通風(fēng)C．自然換風(fēng)D．以上都可專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__BA.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)10.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯 __B___ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用 分鐘以上。A.150A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)10.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯 __B___ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用 分鐘以上。A.1508B.2505C.3503D.150311.廢棄物至少應(yīng)每天清除A.1次B.2次C.3次__A__次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。D.4次12.食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存A.6個(gè)月以上B.12個(gè)月以上C.24B__。個(gè)月以上D.32個(gè)月13.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括 ___D__。A.個(gè)人衣物B.飲用水杯C.私人物品D.以上都是14.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的 __A___。A.食品生產(chǎn)許可證B.人員C.加工工藝D.貯存方法15.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)__AA.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再利用16.食品中含有___A__屬于物理性危害。A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯17.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于__A___。A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒18.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是 __D___。A.豆腐制作過程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑C.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝 D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷19.嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成 ___B可以避免用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染盛裝容器或工具引起的交叉污染 D.存放不當(dāng)引起的交叉污染以下不屬于具有潛在危害的食品的是 __A生的雞蛋B.切開的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于 __BA.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔食品冷凍溫度的范圍是___C__。A.-5~1℃B.-10~-1℃C.-20~-1℃D.-30~-1℃__A___是食品貯存最常用的方法。A.冷藏B.冷凍C.陰涼處D.涼暗處食品存放應(yīng)__C___。C.分類分架D.隨意放置A.C.分類分架D.隨意放置從___A__采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購清單等購物憑證。A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C.固定供貨商、供貨基地 D.集中消毒企業(yè)二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）:下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是 __AC___。A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒？ABCDA．墻角的洞穴B．蟲卵C．被咬斷的管道、電線D．被咬破的食品包裝雪卡毒素中毒的癥狀有__AB___。A.腹瀉、嘔吐B.四肢及口角麻痹C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D.癥狀可以快速恢復(fù)單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項(xiàng)目包括 __ABCD_A.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于70℃2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過22小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)_AC 。A.生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙將保存溫度降到0℃三、判斷題（每題3.0分）:立克次氏體是一種微生物。對(duì)專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。錯(cuò)5厘米以上。錯(cuò)5厘米以上。錯(cuò)索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購者的法定義務(wù)，也是維護(hù)自身利益的手段。對(duì)集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證。對(duì)對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對(duì)食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。錯(cuò)毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對(duì)食品的污染。對(duì)餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對(duì)冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上。錯(cuò)初級(jí)食品安全專業(yè)知識(shí)河豚魚在每年__B___月份毒力最強(qiáng)。1~4B.2~5C.3~6D.6~9每次從冷庫內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制 _A___數(shù)量。B.溫度。C.品種。D.以上都是面積超過3000㎡的餐館，其涼菜間的面積至少是__D___。食品處理區(qū)面積的3%B.食品處理區(qū)面積的5%C.食品處理區(qū)面積的8%D.食品處理區(qū)面積的10%裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于 __B___。A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔冷凍熟食品徹底解凍后__B__食用。A.即可B.經(jīng)充分加熱方可C.經(jīng)適度加熱方可D.放置到室溫即可化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是_B 。A.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中?？梢詫⒒瘜W(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C___。A.消毒液B.紫外線.C.熱力消毒D.95%的酒精消毒可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___。A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A___。A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是 __A___。A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_C 。A.在玉米面粉中加入檸檬黃在豬肉中加入胭脂紅面點(diǎn)制品中使用膨松劑在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是__D___。A.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B.企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D 。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上嗜熱菌在___D__范圍內(nèi)生長。A.5~60℃B.0~25℃C.20~45℃D.45~70℃為避免交叉污染，以下__C___說法不正確?A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗水產(chǎn)品宜在專用水池清洗除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资莀_A___。A.致病菌B.腐敗菌C.真菌D.病毒涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是 __B___。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作接觸涼菜的工用具處理過生食品裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒在0~60℃溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng) _C___A.允許供應(yīng)。B.允許再加熱后供應(yīng)。C.確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D.冷藏后允許供應(yīng)。生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是 __B___。A.避免采購引起的交叉污染避免盛裝容器或工具引起的交叉污染避免加工人員引起的交叉污染避免存放不當(dāng)引起的交叉污染以下解凍方法錯(cuò)誤的是__C___。A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動(dòng)水中解凍。使食品原料在高溫下快速解凍不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍食品安全管理員職責(zé)不包括__C___。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)__A___。A.少量多次B.多量多次C.少量少次D.多量多次一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于 __B___。A.監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的安全管理C.硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個(gè)人以下__D___水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的?A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法 __C__不妥?

C.銷毀食品時(shí)為避免污染，及時(shí)清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。B.設(shè)置專門的存放場所放置不符合要求的食品。應(yīng)不拆封直接丟棄。D.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等）二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分C.銷毀食品時(shí)為避免污染，下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是 _AC。還有面豆莢豆類的四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐每次使用后必須清潔的物品包括_ABCD 。A.加工設(shè)備B.工作臺(tái)C.加工工具D.洗滌盆《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對(duì)于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括 A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCD 。A.去除食品中的有害物質(zhì)B.避免交叉污染C.控制加工溫度D.控制加工和貯存時(shí)間含有_ABC 的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的。A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜三、判斷題（每題3.0分）:沙門菌的攜帶者無癥狀。對(duì)食品添加劑只能在一個(gè)特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。對(duì)TOC\o"1-5"\h\z用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。 錯(cuò)采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。 對(duì)在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。 錯(cuò)供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。 對(duì)37.烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過70℃并維持5秒以上。錯(cuò)食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。 錯(cuò)餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。 對(duì)受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)，對(duì)投訴的問題開展調(diào)查。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：患有__B___的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)顯著增強(qiáng)。A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道傳染病D.化膿性皮膚病氯化鈣作為食品添加劑可以用于__C___中。D.乳制品制作A.面食制作B.肉類食品加工C.D.乳制品制作B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。對(duì)于排水溝的要求中錯(cuò)誤的是__AA.B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括 __D___。A.戊型病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.甲型病毒性肝炎D.高血壓從業(yè)人員污染食品的途徑不包括__D___。食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手D.穿戴潔凈的工作服A.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手D.穿戴潔凈的工作服C.手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)米以內(nèi)D.3米以內(nèi)原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn)A.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn)A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象__A___現(xiàn)象。C.食品受熱不均勻D.烹調(diào)中溫度不夠以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。工作場所空氣、臺(tái)面的紫外線消毒燈,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟___C__以上才有效果。A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D.__D___。接觸涼菜的工用具專用加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒11.具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先A.冷藏B.放置在操作臺(tái)C.熱藏D.常溫保藏A__，待切配時(shí)再取出。12.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是 __C___。A.避免用餐容器數(shù)量不夠B.避免加工人員引起的交叉污染C.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染13.細(xì)菌在__C___的地方容易存活和繁殖。A.干燥B.高溫C.潮濕D.低溫14.食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于__C__A．50℃。B．60℃。C．70℃。D．80℃。15.食品存放應(yīng)__C___。A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置16.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是___D__。A.未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜17.以下解凍方法錯(cuò)誤的是__C___。A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動(dòng)水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍18.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 __B___年。A.1B.2C.3D.419.食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為B___。A.原料B.半成品C.成品D.即食食品嗜常溫菌在__C___范圍內(nèi)生長。A.5～60℃B.0～25℃C.20～45℃D.45～70℃食品中含有__A___屬于物理性危害。A.碎骨B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___。A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有 __C___。A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是 __B___。A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理員食品安全管理員不能兼職物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離 __D___。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）:為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應(yīng) __ABCD___。A.將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告的規(guī)定告知每一個(gè)員工，鼓勵(lì)他們?cè)诨疾r(shí)及時(shí)報(bào)告管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和報(bào)告作為一項(xiàng)重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工，并將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件。食品安全管理人員應(yīng)對(duì)職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測和管理。所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營管理人員匯報(bào)任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病人感染寄生蟲病大多是由于_ACD 。A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果飯前（大?。┍愫蟛幌词诛嬘梦唇?jīng)處理的生水食品制作中使用了不干凈的水TOC\o"1-5"\h\z進(jìn)貨臺(tái)賬包括_ABD 。A.食品名稱、數(shù)量B.供貨單位名稱、地址C.食品許可證號(hào)、營業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)D.進(jìn)貨日期員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD 。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法標(biāo)示。避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項(xiàng)措施是 _ABCD 。A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分B.清洗后的生、熟食品容器分開放置C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器 D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用三、判斷題（每題3.0分）:生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過 3小時(shí)。錯(cuò)專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。對(duì)冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)。錯(cuò)TOC\o"1-5"\h\z經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。 對(duì)餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。 錯(cuò)食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。 對(duì)蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。采購的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時(shí)食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡量不要使用食品添加劑。 對(duì)廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。 對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：大多數(shù)食源性疾病的病原體在__D___以下停止生長繁殖。-10℃B.0℃C.5℃D.10℃諾瓦克病毒的來源有__C___。A.被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.攜帶者的分泌物可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于 __D___。A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 ___D__小時(shí)。A.24B.12C.8D.4具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在 __C___以上保存。A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是 __B___。A.避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染 D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為 __A___。A.淺色B.藍(lán)色C.深色D.無具體要求食品加工后保證食品安全的最佳選擇是 __A___。A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置

B___B___小時(shí)內(nèi)食用。1B.2C.3D.4___D__為病毒提供了很好的保存條件?？諝釨.陽光C.水D.食品從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的，應(yīng)索取并留存 ___C__。A.工商營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.采購清單D.產(chǎn)品合格證明殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__A___。A.危險(xiǎn)品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫__A___可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A.低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻.常溫貯藏D.置于陰涼處冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__BA.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是 與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是 ___AA.菌落總數(shù)A.菌落總數(shù)B.大腸菌群采購食品時(shí)索證的作用是A.證明所采購食品的質(zhì)量C.致病菌D.乳酸桿菌_C 。證明所采購食品的來源證明所采購食品的質(zhì)量和來源 D.證明所采購食品的采購人員的健康以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。已被蟲害或防蟲藥物污染的食物__D___。A.清洗B.消毒C.視污染情況而定D.必須丟棄餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是__D__。A．對(duì)加工過程的監(jiān)控 B．對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)C．經(jīng)營狀況的檢查D．以上都是D__D__。A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝常溫貯存不適用于下列__C__食品？A．調(diào)味品。B．蔬菜。C．切開的水果。D．大米使用前可以不用消毒的餐用具是__B___。A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器以下__D___水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹以下解凍方法錯(cuò)誤的是__C___。A.在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。 B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動(dòng)水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍 D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存 __D___。A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）:TOC\o"1-5"\h\z關(guān)于雞蛋描述正確的是_ACD 。A.新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮C.新鮮的蛋與蛋相互碰擊時(shí)聲音清脆 D.劣質(zhì)的蛋手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感可能影響清潔效果因素包括_ABCD 。A.清潔劑與被清潔表面的搭配B.水質(zhì)硬度C.水的溫度D.作用時(shí)間人感染寄生蟲病大多是由于_ACD 。A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果飯前（大?。┍愫蟛幌词諧.飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有__ABCD___。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法標(biāo)示。進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該做到__ACD___。A.食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱 D.食品再加熱不要超過一次三、判斷題（每題3.0分）:先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對(duì)排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗。對(duì)新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色。錯(cuò)食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下。對(duì)專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯(cuò)餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯(cuò)病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。對(duì)出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。對(duì)低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對(duì)廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。對(duì)

一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：下列__A__致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？A．副溶血性弧菌B．致病性大腸桿菌C．變形桿菌D．以上都是以下_B___是在冷藏條件下，使用期限時(shí)間通常為最短的食品原料？A．整塊生肉。B．生肉糜。C．生雞蛋。D．生的大米食品加工操作人員連續(xù)操作時(shí)，手套至少每 ___A__小時(shí)應(yīng)更換一次。4B.5C.6D.7用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯是 ___BD.有黃色、灰白色的絮狀物A.渾濁B.透明澄清C.D.有黃色、灰白色的絮狀物對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在__A___以下。A.－5℃B.0℃C.5℃D.10℃作用 含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯 ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用 分鐘以上。BA.1508B.2505C.3503D.1503再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)__A___。A.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再利用烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是___AA.殺滅病原菌B.A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__A___。A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈關(guān)于病毒說法錯(cuò)誤的是__A___。A.屬于微生物，比細(xì)菌更為微小B.用普通光學(xué)顯微鏡也看不見C.不能在食物內(nèi)繁殖 D.與細(xì)菌的生存條件相同涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形有 __D___。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D.涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 ___B__年。A.1B.2C.3D.4細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相似，一般以 __A___癥狀為主。A.胃腸道B.發(fā)熱C.痙攣D.昏迷

下列不屬于具有潛在危害的食品是___B雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕下列說法中錯(cuò)誤的是__A___。所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員食品安全管理員分為專職和兼職專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員以下措施中，對(duì)于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是_BB．查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。D．對(duì)供應(yīng)商索取發(fā)票水產(chǎn)品宜在專用水池清洗D.B．查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。D．對(duì)供應(yīng)商索取發(fā)票水產(chǎn)品宜在專用水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗為避免交叉污染，以下___C__說法不正確？A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗 B.C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗餐用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面__B___。A.向上B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是 __B___。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選__C__。A．消毒液B．紫外線.C．熱力消毒D．95%的酒精消毒不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是 ___D__。A.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B.企事業(yè)單位食堂．C.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在__B___以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 小時(shí)。A.0℃，24B.10℃，24C.15℃，48D.15℃，24盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 ___A__小時(shí)。A.24B.12C.8D.4食品安全管理員的基本職責(zé)不包括__D___B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況D.監(jiān)督經(jīng)營管理B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況D.監(jiān)督經(jīng)營管理C.制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃，并做好檢查記錄專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__BA.1.5米以內(nèi)A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）:下列說法正確的是__ABCD___。A.專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間B.不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。C.專間內(nèi)宜配備獨(dú)立式空調(diào)D.專間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門

來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是 ___BC__。28.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的是A.千萬不要把熱的食品放到冰箱里C.冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。旋毛蟲B.28.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的是A.千萬不要把熱的食品放到冰箱里C.冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。__ABCD___。不要使冷庫（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域29.斷絕蟲害的食物來源應(yīng)當(dāng)___ASCD__。A.所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠(yuǎn)離地面。B.保持加工場所地面清潔廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天清除。 D.保持排水溝清潔，避免食物殘?jiān)俜e。30.涼菜加工過程中導(dǎo)致交叉污染的常見情形有A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品__30.涼菜加工過程中導(dǎo)致交叉污染的常見情形有A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來處理涼菜用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒三、判斷題（每題3.0分）:如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會(huì)提供致病菌適合的繁殖溫度條件。對(duì)一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。對(duì)清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑（也可不使用）去除可見的污垢。對(duì)預(yù)防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對(duì)檢查冷庫的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達(dá)到要求。錯(cuò)同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì)索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段。對(duì)消毒能夠殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò)冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上。錯(cuò)涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：消毒指用__A___方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。A.物理或化學(xué)B.生物或物理C.生物或化學(xué)D.防腐或物理為快速、安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降 __D___A.冰箱B.冰柜C.冰庫D.冰浴3.餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所不包括 ___A__。A.冷庫間B.裱花間C.涼菜或冷拼間D.熟食間4.化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是__B___。A.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C.這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D.在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存 __DA.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明6.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在___B__以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 小時(shí)。A.0℃，24B.10℃，24C.15℃，48D.15℃，247.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 ___B__年。A.一年B.二年C.三年D.四年8.冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有 ___C__。A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)9.從_A 采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購清單等購物憑證。A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C.固定供貨商、供貨基地 D.集中消毒企業(yè)10.以下食品已經(jīng)供應(yīng)過了不得重復(fù)使用的是 __D_A.回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.火鍋湯底D.以上都是11.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A___。A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染12.索證時(shí),檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量B.廠家C.日期D.以上都是D___等信息應(yīng)與所采購的食品一致。13.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于 ___D__。A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害14.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為 __CA.淺色B.藍(lán)色C.深色D.無具體要求15.對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在__C___以下。A.－5℃B.0℃C.5℃D.10℃16.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是 __C___。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌17.制作工作衣的布料顏色最好是___D__。A.紅色B.綠色C.深色D.白色或淺色布料食品中含有__A___屬于物理性危害。石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯D__D__的責(zé)任供應(yīng)商B.采購者C.食品生產(chǎn)者D.食品經(jīng)營者以下不得重復(fù)使用的食品是__D__A．回收的沸騰魚片湯料B．辣子雞塊中揀出的辣椒C．回收的火鍋湯料D．以上都是單位領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持？DA．在任何時(shí)候（包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí)） ，保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的B．投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）C賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力D．以上都是為避免加工人員引起的交叉污染，嘗味時(shí)應(yīng) _C 。A.將所有菜肴盛入盤中后再進(jìn)行品嘗B.應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品C.將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗C.將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗D.應(yīng)直接在鍋內(nèi)品嘗餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是 ___C__。A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是 B 。A.環(huán)境衛(wèi)生狀況B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C.硬件設(shè)施狀況D.單位的經(jīng)營情況專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。米以內(nèi)B.2米以內(nèi)米以內(nèi)D.3米以內(nèi)二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）:關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述正確的是__CD___。A.具有光澤B.大小均勻C.有結(jié)塊現(xiàn)象D.有霉變氣味食品加工處理區(qū)域布局的要求包括__ABCD___。A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置。出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置。麻痹性貝類毒素中毒的癥狀有___AD。A.四部及四肢麻木B.腸胃不適C.失憶D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡___ABCD__。生、熟食品容器采用不同的材質(zhì)直接標(biāo)注生、熟的字樣TOC\o"1-5"\h\z區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括A.生、熟食品容器采用不同的標(biāo)記 ___ABCD__。生、熟食品容器采用不同的材質(zhì)直接標(biāo)注生、熟的字樣C.生、熟食品容器采用不同的形狀 D.以下說法正確的是_ABC 。A.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換不能穿戴工作服走出食品加工場所工作服應(yīng)做到定期更換三、判斷題（每題3.0分）:TOC\o"1-5"\h\z細(xì)菌都能破壞食物的成份，造成食物的腐敗變質(zhì)。 錯(cuò)排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。 錯(cuò)供應(yīng)宴席時(shí)冷案提前切配并在常溫下放置過長時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。 對(duì)烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必需用手直接進(jìn)行操作，須先進(jìn)行清洗、消毒，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。對(duì)貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品，但是允許可以存放員工個(gè)人生活用品。為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品的采購記錄制度。 對(duì)經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。 對(duì)庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在 5厘米以上。 錯(cuò)餐飲從業(yè)人員在上廁所之前，應(yīng)該脫去工作服。 對(duì)加工涼菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒。 錯(cuò)一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：在__A___下進(jìn)行食品原料的解凍，會(huì)使食品長時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶下。室溫B.低溫C.高溫D.陰涼處食品從業(yè)人員有下列哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位？DA．手指割傷B．咽痛C．發(fā)熱D．以上都是關(guān)于食品安全管理,下列說法不正確的是__A___。A.食品安全管理僅僅是食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的工作對(duì)于顧客投訴,不論開始時(shí)能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)食品安全管理機(jī)構(gòu)或管理員負(fù)責(zé)開展獨(dú)立而不受干擾的調(diào)查新鮮蔬菜和水果的推薦冷藏溫度是__C___。A.－5～0℃B.0～2℃C.0～5℃D.5～7℃使用前可以不用消毒的餐用具是__B___。

A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是___D__。A.在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器加工場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境。為方便操作，廢棄物容器不用配蓋從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括__DA.加工非直接入口食品后，再加工冷菜A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜B.穿戴污染的工作服C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用 D.認(rèn)真洗手烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置的目的是 __D___。A.避免盛裝工具引起的交叉污染B.避免加工人員引起的交叉污染C.避免盛裝容器引起的交叉污染 D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是 ___D__。A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜C.不用處理過生食品的刀處理涼菜 D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜細(xì)菌在一個(gè)_A 的溫度范圍內(nèi)生長得最好。A.適宜B.高溫C.低溫D.室溫與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是 _C 。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是 __D___。A.未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗 B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D.處理生食品的砧板直接處理涼菜如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是 __A_A.避免清洗引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染以下不屬于具有潛在危害的食品的是 __D___。A.生的雞蛋B.切開的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋餐飲具消毒的目的是_B___。A．去除表面的污垢B．殺滅致病性微生物C．殺滅所有的微生物D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物pH值＜4.6是__A___。A.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性pH值＞9.0是___B__。A.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_AA.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是采用高溫長時(shí)間烹煮預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是采用高溫長時(shí)間烹煮B.C.不食用河豚魚或河豚魚干 D.__C___。不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干采用低溫貯存生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是 _B__A.避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染 D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 __B___年。A.一年B.二年C.三年D.四年加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的 __A___。A.食品生產(chǎn)許可證B.人員C.加工工藝D.貯存方法保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是__A__A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)后出。C．后進(jìn)先出。D．以上都可以食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括 _DA.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝食品安全管理員的基本職責(zé)不包括___D__B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況D.監(jiān)督經(jīng)營管理B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況D.監(jiān)督經(jīng)營管理C.制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃，并做好檢查記錄二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）:關(guān)于食品存放設(shè)備和車廂的說法正確的是_ACD 。A.內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒 B.價(jià)格應(yīng)該低廉C.每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗D.每次使用后應(yīng)進(jìn)行消毒一個(gè)周詳?shù)那鍧崱⑾居?jì)劃應(yīng)包括__ABCD___。A.需要清潔、消毒的場所、設(shè)備和用具。 B.須隔多久清潔、消毒一次。C.各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序。清潔、消毒時(shí)須使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、消毒劑）和方法以及每項(xiàng)清潔、消毒工作負(fù)責(zé)實(shí)施的人員。發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即__ABCD___。A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門報(bào)告。立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。落實(shí)監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施。防止食品被微生物污染的措施__ABCD___。A.嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料B.加強(qiáng)加工制作過程的安全控制C.注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生 D.注意貯存環(huán)節(jié)的安全控制銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)包括__ABCA.破壞包裝B.搗碎C.染色D.涂改標(biāo)簽三、判斷題（每題3.0分）:

病毒可在食品中存活較長時(shí)間。按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物，可以減小因食品保存時(shí)間過長而帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作場所加工。對(duì)為了控制蟲害，在加工食物期間可以使用殺蟲劑。錯(cuò)病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。錯(cuò)餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。對(duì)一些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素很難通過加工過程去除。對(duì)消毒后的雙手應(yīng)用清潔紙巾擦干。錯(cuò)貯存食品的場所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑。對(duì)排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：下列_C___水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚。B．無鱗海魚。C．青皮紅肉海魚。D．淡水魚以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？DA．學(xué)校食堂B．集體用餐配送單位C．超過100人的一次性聚餐D以上都是.面積超過3000㎡的餐館，其切配烹飪場所累計(jì)面積至少是 __D___。50%A.食品處理區(qū)面積的20%B.食品處理區(qū)面積的30%C.食品處理區(qū)面積的40%D.食品處理區(qū)面積的50%如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照___A__原則放置。A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存 __DA.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明食品安全管理人員應(yīng)__D___檢查員工的健康狀況。A.每天B.每周C.每月D.每年保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是 _A___A．先進(jìn)先出。B．先進(jìn)后出。C．后進(jìn)先出。D．以上都可以毒蘑菇屬于___D__。A.被致病菌或其毒素污染的食品被有毒化學(xué)品污染的食品

外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度 __D150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上以下屬于食物中毒的是__C___。A.甲肝B.旋毛蟲病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A___更換后清洗、消毒。A.每天B.每2天C.每3天D.每5天鮐魚的別稱是___B__。A.乖魚B.青專魚C.發(fā)泡魚D.秋刀魚采購食品時(shí)索證的作用是__C___。A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源 D.證明所采購食品的采購人員的健康食品中含有__A___屬于物理性危害。A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離 D_。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上D.食品長久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B___。A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.D.食品長久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)為避免交叉污染，以下___C__說法不正確？水產(chǎn)品宜在專用水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗A.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗細(xì)菌以消耗__C___維持其生命并生長和繁殖。A.陽光B.空氣C.食物D.水要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是 __C___。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可 D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒下列不屬于具有潛在危害的食品是_CA.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕食品加工后保證食品安全的最佳選擇是 __A___。A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是 __DA.不用處理過食品原料的刀處理涼菜用處理過半成品的刀處理涼菜

不用處理過生食品的刀處理涼菜處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__A___。危險(xiǎn)品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度 __D___以上。50℃B.60℃C.70℃D.80℃具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在 _C以下保存。A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）:預(yù)防甲肝病毒的措施有__ABCD___。D.避免從業(yè)人員帶菌操作B.通常是一對(duì)一進(jìn)行D.不宜大規(guī)模進(jìn)行A.不生食貝類B.D.避免從業(yè)人員帶菌操作B.通常是一對(duì)一進(jìn)行D.不宜大規(guī)模進(jìn)行培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是_ABCDA.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果C.般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問題開展___ABCD__。C.出庫日期D.___ABCD__。C.出庫日期D.結(jié)存數(shù)量應(yīng)在清洗后再存放D.應(yīng)有專門的存放場所（區(qū)域）清潔工具的存放要求___ABCD__。A.最好有專門的貯存間存放 B.C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng) __ABCD___。A.有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖C.標(biāo)記“有毒”字樣 D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題（每題3.0分）:TOC\o"1-5"\h\z冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0℃以下。 錯(cuò)食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔7～8小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。 錯(cuò)具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過長，會(huì)引起微生物大量繁殖。 對(duì)食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯(cuò)食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下。對(duì)食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對(duì)場所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定。細(xì)菌、病毒都可在食品中生長繁殖。餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯(cuò)食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：控制溫度、妥善貯存的目的是__B__。A.防止食物受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌生長繁殖C.殺滅病原菌D.防止人員污染下列對(duì)原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是_C__。A.感官、溫度、索證證明B.標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車輛C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車輛 D.標(biāo)簽、溫度、索證證明冷藏和熱藏備餐中至少每__B__小時(shí)測量一次食品的中心溫度。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)關(guān)于食品加工場所的流程布局,下列說法不正確的是_A__。A.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。B.成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。C.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置。 D.加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。鮮魚的眼睛應(yīng)該是_C__。A.凹陷B.有黏液分泌物C.眼睛黑白分明D.鮮紅色食品安全管理員職責(zé)不包括_C__。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 __D_小時(shí)。A.24B.12C.8D.4TOC\o"1-5"\h\z要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是 _C_。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可 D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，以下不正確的行為是 _D__。A.勤洗澡B.洗頭發(fā)C.剪指甲D.涂指甲油在0～60℃溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C__A．允許供應(yīng)。B．允許再加熱后供應(yīng)。C．確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D．冷藏后允許供應(yīng)。與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是 _A__。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌12.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是 _D__。A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜C.不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜13.貯存時(shí)為避免交叉污染應(yīng)_D_。A.同時(shí)存放食品原料和半成品B.在冰箱內(nèi)部標(biāo)明存放食品的種類C.安裝冰箱內(nèi)部的溫度顯示裝置D.食品貯存應(yīng)分類分架14.pH值＞9.0是_B__。A.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性15.中心溫度可用_D__測量A.高溫溫度計(jì)B.氣體溫度計(jì)C.液晶溫度計(jì)D.中心溫度計(jì)16.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是 _D__。A.豆腐制作過程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑C.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝 D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷17.餐飲單位殺滅蟲害的方式，通常應(yīng)首選 _A__。A.器械B.殺蟲劑C.滅鼠藥D.毒餌18.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于A.監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的安全管理_B___。C.硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個(gè)人19.餐用具清洗消毒的目的是_D__。A.去除表面的污垢B.殺滅致病性微生物C.殺滅所有的微生物D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物20.受細(xì)菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于 _A___。A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒21.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A__。A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒22.食品存放應(yīng)_C__。A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置23.預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是_C__。A.采用高溫長時(shí)間烹煮B.不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干C.不食用河豚魚或河豚魚干D.采用低溫貯存24.冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有 __CA.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源的距離應(yīng)在 __B__米以上。A.20米B.25米C.30米D.35米二、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）:常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括_ABD_A．肉毒桿菌B．蠟樣芽胞桿菌C．沙門菌D．產(chǎn)氣莢膜桿菌食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒原則主要包括 _ABC_A．生熟分開。B．控制溫度和時(shí)間。C．保持清潔。D．殺滅微生物。發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即__ABCD_。A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門報(bào)告。立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。落實(shí)監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施。生食加工要求包括_ABCD_。A.蔬菜、水果嚴(yán)格清洗消毒B.加工過程中防止交叉污染C.不使用不新鮮、變質(zhì)原料D.禁止經(jīng)營生食淡水水產(chǎn)品以下說法正確的是_ABC__。A.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換C.不能穿戴工作服走出食品加工場所 D.工作服應(yīng)做到定期更換三、判斷題（每題3.0分）:食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、四肢或身體其他部位后應(yīng)洗手。錯(cuò)消毒物品后要以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。對(duì)食品安全管理的關(guān)鍵是看各項(xiàng)制度是否得到切實(shí)有效地執(zhí)行。對(duì)采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對(duì)預(yù)防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對(duì)超過保質(zhì)期的食品，可以折價(jià)銷售。錯(cuò)消毒能夠殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò)食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），并有專人保管。對(duì)直接入口食品的加工人員上廁所后必須清洗消毒雙手后再操作。對(duì)涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）：大多數(shù)食源性疾病的病原體在_D__以下停止生長繁殖。A.-10℃B.0℃C.5℃D.10℃諾瓦克病毒的來源有_C___。A.被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.攜帶者的分泌物可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于 _D__。

病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 _D_小時(shí)。24B.12C.8D.4具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在 _C__以上保存。A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是 _B__。A.避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染 D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為 _A___。A.淺色B.藍(lán)色C.深色D.無具體要求食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A___。A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置B__B__小時(shí)內(nèi)食用。A.1B.2C.3D.4_D__為病毒提供了很好的保存條件。A.空氣B.陽光C.水D.食品從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的，應(yīng)索取并留存 __C__。A.工商營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.采購清單D.產(chǎn)品合格證明殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_A___。A.危險(xiǎn)品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫_A__可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A.低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻.常溫貯藏D.置于陰涼處冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B_。D.食品長久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.D.食品長久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_AA.菌落總數(shù)A.菌落總數(shù)B.大腸菌群采購食品時(shí)索證的作用是A.證明所采購食品的質(zhì)量C.致病菌D.乳酸桿菌__C__。證明所采購食品的來源證明所采購食品的質(zhì)量和來源 D.證明所采購食品的采購人員的健康以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

已被蟲害或防蟲藥物污染的食物_D___。A.清洗B.消毒C.視污染情況而定D.必須丟棄餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是__D_。A．對(duì)加工過程的監(jiān)控 B．對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)C．經(jīng)營狀況的檢查D．以上都是20.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括 _D___。A.便于檢查B.便于清洗A．對(duì)加工過程的監(jiān)控 B．對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)C．經(jīng)營狀況的