食品原料學課程論文乳的物理性質和對判斷乳的質量和確定合適加工工藝的作用

汨端大孝食品原料學課程論文乳的物理性質和對判斷乳的質量和確定題目合適加工工藝的作用 學 院 食品科學學院 專 業(yè) 食品質量與安全 年級2012級 學號2065 姓 名 宴罷 成 績2014年6月7日乳的物理性質和對判斷乳的質量和確定合適加工工藝的作用羅斌400715摘要：近來年研究發(fā)現，消費者對于乳制品的親睞度有了顯著性的提高，尤其是對發(fā)酵乳制品的使用，更顯突出。比如酸乳、開菲爾、發(fā)酵乳酪、酸性乳油等等。原料乳一般可用于液體乳制品、發(fā)酵乳、濃縮乳制品和干酪等產品的研發(fā)。濃縮乳制品包括淡煉乳、甜煉乳等；發(fā)酵乳制品主要以酸奶為主；乳粉更多應用于嬰幼兒的飲品當中。對于乳制品的質量要求和更加多樣的加工工藝的要求就顯得特別重要。本研究主要從乳制品的物理特性方面來研究對乳制品的質量判斷的影響以及在合適的加工工藝方面的作用。尤其在乳的相對密度、依數性、表面力、酸堿平衡、流變性質、熱學性質等物理因素來探索對乳制品尤其是對發(fā)酵乳制品的質量控制的影響。關鍵詞：乳制品；物理性質；加工工藝；流變性質ThephysicalpropertiesofmilkandtheroleofjudgingthequalityofmilkanddeterminetheappropriateprocessingtechnologyLuoShenBinCollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,ChinaAbstract:Inrecentresearchfoundthatconsumersofdairyproductsforthepro-gazedegreeshavesignificantlyimproved,especiallyfortheuseoffermenteddairyproducts,moreprominent.Suchasyogurt,kefir,fermentedcheese,cream,etc.acidic.Rawmilkcangenerallybeusedforliquiddairyproducts,fermentedmilk,cheeseandotherdairyproductsandresearchanddevelopmentconcentratedproducts.Concentrateddairyproductsincludeevaporatedmilk,sweetenedcondensedmilk,etc.;fermenteddairyproductsbasedmainlyonyogurt;milkusedininfantsandyoungchildrendrinkmoreofthem.Forqualityrequirementsandmorediversedairyprocessingrequirementsisparticularlyimportant.Inthisstudy,thephysicalpropertiesofdairyproductsfromareastostudytheeffectsonthequalityofdairyproductsandtheroleofjudgmentintermsoftheappropriateprocess.Inparticular,therelativedensityofthemilk,bynumber,surfacetension,pHbalance,rheologicalproperties,thermalproperties andotherphysicalfactorstoexploretheeffectonthequalityofdairyproducts,especiallyfermenteddairycontrol.Keywords:Dairyproducts;physicalproperties;processingtechnology;rheologicalproperties.引言研究背景近來年，隨著經濟的飛速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，對于高質量、高水平的消費需求也越來越大。在當今食品領域，安全問題層出不窮，“三鹿奶粉” 、“紅心鴨蛋” 、“瘦肉精”、“地溝油” 尤其在乳制品行業(yè)，給消費者帶來的影響最嚴重。中國乳品消費市場以超過預期的速度快速增長，已成為市場消費熱點。但是中國奶類的人均消費與世界人均消費水平相比，還有著很大的差距。目前，世界中等發(fā)達國家人均消費量為100kg左右，而發(fā)達國家高達 250kg。發(fā)達國家肉、蛋、奶的比例是0.4: 0.06:1，乳制品消費比例高，而中國的比例是 6.7: 2.8:1，乳制品消費比例最低[1]。縱觀以往喧囂的中國乳制品行業(yè)，其焦點一直圍繞在價格戰(zhàn)、奶源戰(zhàn)、資本戰(zhàn)、圈地戰(zhàn)、廣告戰(zhàn)、口水戰(zhàn)等方面，但 2007年競爭的話題顯然已轉移到以產品創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新為代表的研發(fā)大戰(zhàn)。各個乳制品企業(yè)推出的新品無一不注重科技含量，也更加側重功能性。中國乳業(yè)已進入了新的競爭階段。針對國消費觀念逐漸成熟、從“有奶喝”轉為“喝好奶”的需求日益強烈，競爭也上了一個新臺階，從低端的價格大戰(zhàn)走向高端的技術、產品比拼；從原始的廣告戰(zhàn)、價格戰(zhàn)變?yōu)閷π袠I(yè)健康、長遠發(fā)展具有促進作用的差異化競爭。隨著近來年國家對于乳制品的一系列政策的出臺，對于乳制品質量控制的力度的加大有著正面的影響。對于乳制品合適的加工工藝，可以給消費者帶來更多不同的乳制品和相關的副產品。研究目的及意義本次研究主要通過物理的方法研究乳制品的物理性質，了解其物理特性對乳制品的質量的判斷以及在加工工藝中的作用。通過了解物理特性的改變，可以給乳制品在加工，保藏，運輸等質量方面帶來的影響，再通過良好操作規(guī)（GMP以及危害分析與關鍵控制點（HACCP的相關條例[2],從而確定合適的加工方法，生產出高質量的乳制品。從我國奶業(yè)生產的大形勢來看比較良好，奶牛存欄數和奶類產量保持較快發(fā)展，但在物價上漲的環(huán)境下，牛奶市場在惡性競爭中利潤在直線下滑，部分奶農出現“不堪重負”的情況，這對我國乳品市場發(fā)展有很大的影響。但據全國畜牧總站監(jiān)測點的監(jiān)測和各企業(yè)的報表來看，全國奶牛存欄數、奶類產量在保持著增長，但是從幾個奶業(yè)大省省、、、的奶類產量和牛奶產量增幅均在回落了，部分地區(qū)出現了下降 [3]0因此，關于乳制品的質量的提高方面的影響，顯得十分的迫切。2研究容與方法密度和相對密度乳的密度是指乳在20c時的質量與同體積水在4c時的質量之比。 乳的相對密度是指乳在15c時的質量與同體積水在15c時的質量之比。正常牛乳的相對密度在1.028?1.032,牛乳的相對密度與其脂肪含量、總乳固體含量有關，脫脂乳相對密度升高，摻水乳相對密度降低。GB6914-1986《生鮮牛乳收購標準》規(guī)定：密度(20C/4C)>1.0280o一般使用乳稠計測定鮮乳的相對密度。乳的密度歲溫度的升高而降低，而相對密度則隨溫度的升高而略有下降(可近似為常數)。乳在冷卻過程中，部分脂肪凝固而使密度升高。依數性對于乳制品的依數性，將從乳制品的冰點、沸點與滲透壓幾個方面來研究。表面力表面力，是液體表面層由于分子引力不均衡而產生的沿表面作用于任一界線上的力。表面力的測定方法很多，如毛細管上升法、吊片法、氣泡最大壓力法、滴重或滴體積法等。酸堿平衡乳的酸度是反映乳的新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標。一般說來，酸度高的乳制品，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。乳制品的酸度可用PHi滴定酸度、乳酸度來表示。流變性質、熱學性質乳的流變性質主要表現為牛頓流體、非牛頓流體、凝膠等。表示這些特性的物理參數常用為黏度、硬度、彈性等。而熱學性質主要為比熱容和導熱系數，與溫度密切相關。對加工工藝的作用乳制品的加工工藝一般有熱處理、液體乳、發(fā)酵等基本操作，乳制品的物理特性的改變主要在加工流程中影響乳制品的質量和風味感官等特性。3乳制品的密度與相對密度對乳制品質量的影響3.1測定方法密度與相對密度是檢驗乳制品的一項重要指標。 乳制品的密度和相對密度的測定通常用乳汁密度計（也稱乳稠計）測定，是一種相對法。標準乳汁密度計由 3支不同測量圍的乳汁密度計組成，即1010—1020kg/cm3、1020-1030kg/cm3和1030-1040kg/cm3。密度測定是在以4c時純水的密度（此時純水密度值最大）為標準，而相對密度測定則是以15c時純水的密度為標準的。在測定密度時，乳樣溫度在10-25C圍均可測定。溫度對密度測定值影響較大，每升高1C,乳稠計的刻度值則下降0.2刻度，每下降1C則乳稠計的刻度值升高0.2刻度。常見乳制品的密度值于表1中。表1 常見乳制品的密度Table1Commondairydensity乳與乳制品密度/(g/ml)乳與乳制品密度/(g/ml)1.026-1.034煉乳（脂肪7.5%）1.055-1.065脫脂乳1.032-1.038奶油0.855-0.960純飲用乳1.027-1.033鮮干酪1.056-1.060酪孚L1.025-1.029乳粉1.270-1.460乳清1.020-1.026脫脂乳粉1.440-1.460稀奶油（脂肪30%0.995-0.985全脂乳粉1.270-1.320稀奶油（脂肪50%0.975-0.9853.2對乳制品質量判斷的作用及影響15C時，正常乳的平均比重為1.032,脫脂乳為1.037,乳的相對密度在擠乳后1h最低，后逐漸上升。由于氣體的逸散、蛋白質的水合作用及脂肪的凝固使容積發(fā)生變化的結果[4],不宜在擠乳后立即測試比重檢驗用語：比重32度（即1.032）4乳的依數性及其對質量的影響乳制品的冰點乳制品冰點的平均值為-0.53?-0.55C,平均為-0.542C。作為溶質的乳糖與鹽類是冰點下降的主要因素。由于它們的含量較穩(wěn)定，所以正常新鮮乳的冰點是物理性質中較穩(wěn)定的一項。如果在牛乳中摻水，可導致冰點回升。摻水10%冰點名^上升0.054C?？筛鶕c的變動用下列公式來推算摻水量：tt', 、W= t-t-（100-WS）式中w 以質量計的加水量（。%t ------ 正常乳的冰點（C）t' ----- 被檢乳的冰點（C）ws—— 被檢乳的乳固體含量（為以上計算對新鮮乳制品是有效的，但酸則乳冰點會降低。另外貯藏與殺菌條件對乳的冰點也有影響，所以測定冰點必須是對酸度在 200以的新鮮乳。冷卻（或加熱）乳可引起離子態(tài)向膠體態(tài)鹽的轉化（或膠體態(tài)向離子態(tài)轉變）而使冰點稍有上升或下降。牛乳的真空脫氣以及閃蒸操作，因氣體的脫除而增加了乳的冰點；但如果導致明顯脫水而使?jié)舛仍黾?，則冰點將降低；當兩者相抵消時則可維持乳的冰點基本穩(wěn)定。沸點與滲透壓乳的沸點在101KPA（1個大氣壓）下約為100.5Co乳在濃縮過程中沸點繼續(xù)上升；濃縮到原容積的一半時，沸點約上升到101.05C。乳的滲透壓受血液調控，因此，乳的滲透壓與血液的滲透壓基本相等，即 687kPa。如果乳中乳糖含量發(fā)生變化，為了平衡滲透壓，乳腺會通過Na+KCl-濃度的改變來補償。所以，乳中的乳糖含量和氯離子濃度呈強的負相關。5表面力及其作用通常，處于液體表面層的分子較為稀薄，其分子間距較大，液體分子之間的引力大于斥力，合力表現為平行于液體界面的引力。表面力是物質的特性，具大小與溫度和界面兩相物質的性質有關。在20c時，乳制品的表面力為40-60N/m,平均為52N/mt在20-40C,乳精的表面力為48N/m,酪乳的表面力約為40N/m.脫脂乳和25物脂率的稀奶油的表面力分別為

52-52.5N/m和42-45N/m。乳制品的表面力在20c時為0.04?0.06N/cm,隨著溫度的升高，表面力越來越??；對于脂肪的含量而言，含脂率越高，其表面力越小，原因在于脂肪能夠降低油水兩界面的力，能夠釋放出游離的脂肪酸；對于均質處理過后，隨著脂肪球表面積的增加，表面力也隨之增加，當脂肪經過脂肪酶水解后，其表面力也越來越大 ［5］。全脂乳和脫脂乳的表面隨溫度的升高而降低［6］。均質可降低原料乳的表面力，其原因是乳中源性脂酶導致脂肪水解并釋放出具有表面活性的脂肪酸。乳制品的表面力在巴氏殺菌時變化不大。牛乳的表面力與牛乳的起泡性、乳濁狀態(tài)、微生物的生長發(fā)育、熱處理、均質作用及風味等有密切關系。加工冰淇淋或攪打發(fā)泡稀奶油時希望有濃厚而穩(wěn)定的泡沫形成，但運送乳、凈化乳、稀奶油分離、殺菌時則不希望形成泡沫。6酸堿平衡乳蛋白質的分子中含有較多的酸性氨基酸和自由的竣基， 而且受磷酸鹽等酸性物質的影響，所以乳是偏酸性的。乳的滴定酸度及其PH乳品生產中經常需要測定乳的酸度。乳的酸度有多種表示形式。乳品生產中常用的酸度是指以標準堿溶液用滴定法測定的“滴定酸度”。我國《乳、乳制品及其檢驗方法》中規(guī)定酸度試驗是以滴定酸度為標準。滴定酸度有多種測定方法及其表示形式。我國滴定酸度用吉爾涅爾度表示，簡稱0T;或用乳酸百分率（乳酸歷來表示［7］。滴定酸度（0T）是以酚丈為指示型，中和100ml乳所消耗0.1mol/L氫氧化鈉溶液的毫升數。如：消耗18ml即為180T。正常的新鮮牛乳的滴定酸度約為14?200T,一月殳為16?180T。用乳酸質量分數表示時，滴定后可按下列公式計算：乳酸質量分數0.1mol/LNaOH體積（ml）乳酸質量分數0.1mol/LNaOH體積（ml）測定乳樣的質量（g）0.009X100%正常新鮮牛乳的滴定酸度用乳酸質量分數表示時約為 0.13%?0.18%,一股0.15%?0.16%。以上討論的是牛乳的滴定酸度。若從酸的含義出發(fā)，酸度可用氫離子濃度指數（PH來表示。PH可稱為離子酸度或活性酸度。正常新鮮的牛乳的PH為6.4?6.8,一般酸敗乳或初乳的PH在6.4以下，乳房炎或低酸度乳PH在6.8以上。乳的酸度對產品質量的影響PH反映了乳中處于電離狀態(tài)的所謂的活性氫離子的濃度。 而測定滴定酸度時，氫氧離子不僅和活性氫離子相作用，同時也和潛在的，也就是在滴定過程中電離出來的氫離子相作用。乳擠出來后再存放過程中，由于微生物的作用使乳糖分解為乳酸。乳酸是一種電離度小的弱酸，而牛乳是一個緩沖體系。蛋白質、磷酸鹽、檸檬酸鹽等物質具有緩沖作用，可使乳保持相對穩(wěn)定的活性氫離子濃度，所以在一定圍，雖然產生了乳酸，但乳的PH并不相應地發(fā)生明顯的變化。測定滴定酸度時，按照質量作用定律，隨著堿液的增加，乳酸分子繼續(xù)電離，由乳酸帶來的活性的和潛在的氫離子陸續(xù)與氫氧離子發(fā)生中和反應，可見滴定酸度可以反映出乳酸產生的程度。而 PH則不呈現規(guī)律性的對應關系，因此生產上廣泛地測定滴定酸度來間接掌握原料乳的新鮮度。7乳的流變性質及其作用黏度在本研究中，主要對乳制品流變性質中的黏度進行研究以及對乳制品質量的影響。牛乳大致可認為屬于牛頓流體。正常乳的黏度在20c時為0.0015-0.0020Pa.s,牛乳的黏度隨溫度的升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白質對黏度的影響最顯著，隨著含脂率、乳固體的含量增高，黏度也增高［8］0初乳、末乳的黏度都比正常乳高。在加工中，黏度受脫脂、殺菌、均質等操作的影響。影響乳脂肪上浮的速度的因素主要包括原料乳的品質、牛乳中乳固體與脂肪的含量、加工過程中的均質條件和殺菌方式［9］、成品的貯存溫度以及乳化劑的添加等［10,11］。根據Stocks定律［12］,由于乳脂肪球的密度小于乳漿的密度無法改變，不可避免地存在上浮現象［13］0原料乳質量與加工條件的控制也僅能延緩脂肪聚集上浮速度而已 ［14］0加工后的產品儲存溫度對脂肪上浮影響較大［15,16］,溫度的提高會導致體系黏度下降而引起脂肪上浮的增加。目前，溫度對液體黏度影響的研究主要基于Arrhenius方程［17-19］,但關于該模型對超高溫滅菌乳體系以及實際可能經歷的儲存溫度條件下的適用性及精確性目前尚未見報道。溫度對超高溫滅菌乳黏度的影響利用TAAG2型流變儀在temperatureramp模式下，在變溫速度5C/min和剪切速率為3s-1的條件下，測定樣品從20c加熱至45c過程中及由45c冷卻至20c過程

中的黏度變化，結果見圖18.000E-37.000E-36.000E-3SfWWlk-l.TrampITramp24.000E-33.OOOE-32.0001>31J.TrampITramp24.000E-33.OOOE-32.0001>31J-UUUD-J20.022.525.027.530,032.535.037.540.042.545.020.022.525.027.5溫度/℃圖1超高溫滅菌乳黏度隨溫度變化Fig.2RelationshipbetweenUHTcowmilkviscosityandtemperature注：Tramp1:升溫過程；Tramp2:降溫過程；變溫速度5C/min;剪切速率為3s-1根據圖1,樣品在升溫過程中，表現為隨著溫度的升高，黏度總體呈下降趨勢。其

中，20?25c略有增稠但基本穩(wěn)定，說明部存在交聯結構； 25?45c溫度圍，黏度逐漸降低，高于40c稀化效應減小。樣品從45c降溫至20c過程中，黏度逐漸增加，30c至20c的變化要大于高于40c至30C。整個循環(huán)過程說明體系對溫度較為敏感。貨架期加速試驗(acceleratedshelf-lifetesting,ASLI)是指可基于比產品實際貨架期顯著縮短的時間獲得的試驗數據對產品穩(wěn)定性進行評價的方法 [20]o溫度升高使得超高溫滅菌乳的黏度顯著降低，乳脂肪球的上浮速率增加，進而加速超高溫滅菌乳的組織狀態(tài)改變。鑒于超高溫滅菌乳貨架期較長，可選擇因脂肪上浮而導致的組織狀態(tài)破壞作為加速因子，根據Stokes定律計算出特定溫度與室溫條件下的乳脂肪球上浮速率比，并以此作為加速比建立其貨架期加速試驗的模型，進而可在較短的時間評價超高溫

滅菌的貨架期。7.3男切速率對超高溫滅菌乳黏度的影響假塑性流體隨著剪切速率的增加，物質部發(fā)生分子結構重排，導致不可逆的結構破壞，進而發(fā)生黏度的下降［21］。為了測定超高溫滅菌乳流變學特性，采用穩(wěn)態(tài)轉動(steadstateflow)模式，測定樣品在20c條件下，剪切速率從0.01s-1增加至100s-1,剪切速率對樣品的剪切力的影響，并以剪切力為縱坐標，剪切速率為橫坐標作圖，結果見圖2。圖2超高溫滅菌乳剪切力隨剪切速率變化Fig.3RelationshipbetweenUHTcowmilkshearstressandshearrate圖2超高溫滅菌乳剪切力隨剪切速率變化Fig.3RelationshipbetweenUHTcowmilkshearstressandshearrate注：溫度20c由圖2可知，試驗樣品的剪切應力與剪切速率之間的關系呈對數型曲線，屬典型的假塑性流體，其中線性部分的方程為 y=0.054x+0.2445，因此，樣品體系的部結構重排的臨界應力為0.2445Pa。根據圖1,在20c時樣品黏度為0.0049Pa?s,剪切速率為3s-1的條件下，剪切力約為0.0147Pa,不足以克服體系的部結構而使得黏度下降。 一卡拉膠可與乳酪蛋白起絡合反應并形成的弱凝膠網絡體系是導致體系應力的存在直接原因[22],但可能在20?25c之間達到最大值，此后隨著溫度的升高而降低。這也與Marcotte研究得到的 2%，3%卡拉膠水溶液在其試驗溫度條件下（ 20、40、60和80℃）只有在 20℃時具有屈服應力相吻合，其隨著的濃度的增加而增大，溫度的升高而減小直至消失[23]。黏度在乳品加工方面有重要的意義。例如在濃縮乳制品方面，黏度過高或過低都不是正常的情況。以甜煉乳而言，黏度過低時可能發(fā)生糖沉淀或脂肪分離，黏度過高時可能產生濃厚化； 儲藏中的淡煉乳， 如黏度過高時可能產生礦物質的沉淀或形成凍膠體（即形成網狀結構） 。此外，在生產乳粉時，如黏度過高，可能妨礙噴霧，產生霧化不完全及水分蒸發(fā)不良等現象，因此掌握適當的黏度是保證霧化充分的必要條件。8加工處理對乳制品的影響本次研究主要從熱處理，冷加工、發(fā)酵技術幾個方面來說明對乳的影響。熱處理對乳的影響熱加工對乳的影響最大，其中蛋白質的變化尤為重要，因此對于各種乳制品質量都有很大的關系。形成薄膜，將乳制品加熱到40℃以上，在乳制品與空氣接觸的界面形成薄膜，這是由于液面水分蒸發(fā)而形成不可逆的蛋白質凝固物，俗稱“奶皮子”，其中 70%為乳脂肪，20%-25%為乳蛋白質，而且白蛋白占多數。形成的薄膜會影響乳制品的均勻性。而防止薄膜形成以及防止蛋白質提前凝固的辦法是加熱時攪拌或減少液面水分的蒸發(fā)[24]。牛乳長時間加熱將發(fā)生褐變。褐變反應的程度隨溫度、酸度及糖的種類而異，溫度和酸度越高，棕色化也就越嚴重，這一點在生產加糖煉乳和乳粉時關系很大 [25]。例如在生產煉乳時使用含轉化糖高的砂糖或混合用葡萄糖則會產生嚴重的褐變。牛乳加熱后會產生或輕或重的蒸煮味，牛乳經 74℃、 15min加熱后，則會產生明顯的蒸煮味，這主要是由于B-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產生一SH甚至產生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）.蒸煮味的程度隨加熱溫度而異，如表3所示。表3 加熱對牛乳風味的影響Table3 Heatingeffectontheflavorofmilk風味未加熱正常76.7C,瞬間蒸煮味+62.8C,30min正常82.2C,瞬間蒸煮味++68.3C,瞬間正常89.9C,瞬間蒸煮味+++冷加工對乳制品質量的影響冷凍加工主要是運用冷凍升華干燥和冷凍保存的加工方法對乳制品進行保鮮。 如牛乳在-5C下保存5周以上或在-10C下保存10周以上，在解凍過后酪蛋白將會產生凝固沉淀現象。冷凍保存期間蛋白質的不穩(wěn)定性也與乳糖有關，濃縮乳凍結時，乳糖結晶能夠促進蛋白質的不穩(wěn)定現象，添加蔗糖則可酪蛋白復合物的穩(wěn)定性。糖類中以蔗糖效果最佳，這種效果是由于黏度增大影響冰點下降，同時有防止乳糖結晶的作用。牛乳凍結時，由于脂肪球膜的結構發(fā)生變化，脂肪乳化產生不穩(wěn)定現象，以至于失去乳化能力，并使大小不等的脂肪團塊浮于表面。但含脂率 25%-30%J稀奶油，由于脂肪濃度高，黏度也高，脂肪球分布均勻，因此，各層之間沒有差別。止匕外，均質處理過后的牛乳，脂肪球的直徑在1pm以下，同時黏度也稍有增加，脂肪不容易上浮。發(fā)酵技術對原料乳的作用發(fā)酵對乳的品質的影響主要為以下幾點乳的穩(wěn)定性下降，乳酸的形成是乳精蛋白和酪蛋白復合體因其中的磷酸鈣和檸檬酸鈣的逐漸溶解而變得越來越不穩(wěn)定。當體系的pH達到酪蛋白的等電點時(pH4.6-4.7),酪蛋白膠粒開始聚集沉降，逐漸形成一種蛋白質網絡立體結構，其中包含乳清蛋白、脂和水溶液。這種半固體狀態(tài)的凝膠就是酸乳。乳酸發(fā)酵過后，pH從6.6降低至4.4,形成軟質的凝乳。產生了細菌與酪蛋白微膠粒相連的黏液，賦予攪拌型酸乳黏漿狀的質地。發(fā)酵時產生的酸度和某些抗菌劑可防止有害微生物生長。 由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生作用，酸乳的活菌數大于10*7cfu/go同時還產生乳糖酶。9結論此次研究，主要在乳制品的物理特性方面說明冰點、相對密度、沸點、表面力、酸度、流變性質中的黏度、熱學性質的變化以及熱處理、冷加工和發(fā)酵技術等不同的發(fā)酵生產工藝隊乳制品的質量方面的影響。其中，在流變性質中的黏度方面重點進行了研究。結果表明，K-卡拉膠可與乳酪蛋白之間形成的弱凝膠在 20?25c導致的略有增稠現象，嚴重地降低了模型的擬合度，溫度升高至 25℃使弱凝膠體系得以破壞后，牛乳體系黏度隨溫度的變化與模型高度吻合，因此，使牛乳體系穩(wěn)定的R-卡拉膠會對其流變學產生一定的影響，使之黏度隨溫度的變化規(guī)律較經典的Arrhenius模型發(fā)生一定的偏離，降溫過程中黏度隨溫度的變化規(guī)律與 Arrhenius模型基本一致。整個過程說明超高溫滅菌乳的黏度受溫度影響極其顯著。止匕外，利用黏度隨溫度變化的方程，可以計算出 20?45℃溫度圍一點的黏度，結合 Stocks方程可推算出不同溫度乳脂肪球的上浮速率，為建立基于升高溫度可加速超高溫滅菌乳組織狀態(tài)改變的貨架期加速試驗模型奠定基礎。參考文獻：子琴.通過提升原料奶質量和開展正確的宣傳引導和促進巴氏殺菌奶的消費[J].中國乳業(yè).2006(12).白雪.超高溫滅菌乳的質量缺陷及解決辦法 [J].農產品加工 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