～學(xué)年人教版高中生物選修1導(dǎo)學(xué)案教案全冊新編集【48份】

人教版高中生物人教版高中生物選修1全冊導(dǎo)學(xué)案教案基因詳解目錄1.1《果酒和果醋的制作》學(xué)案（1）1.1《果酒和果醋的制作》學(xué)案（2）1.1《果酒和果醋的制作》學(xué)案（3）1.2《腐乳的制作》學(xué)案（1）1.2《腐乳的制作》學(xué)案（2）1.2《腐乳的制作》學(xué)案（3）1.2《腐乳的制作》教案（1）1.2《腐乳的制作》教案（2）1.3《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教案（1）1.3《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教案（2）1.3《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教案（3）2.1《微生物的實驗室培養(yǎng)》學(xué)案（1）2.2《土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計數(shù)》學(xué)案（1）2.2《土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計數(shù)》學(xué)案（2）2.2《土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計數(shù)》學(xué)案（4）2.2《土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計數(shù)》教案2.3《分解纖維素的微生物的分離》學(xué)案（1）2.3《分解纖維素的微生物的分離》學(xué)案（2）2.3《分解纖維素的微生物的分離》學(xué)案（3）2.3《分解纖維素的微生物的分離》學(xué)案（新人教選修1）2.3《分解纖維素的微生物的分離》教案2.3《分解纖維素的微生物的分離》相關(guān)素材3.1《菊花的組織培養(yǎng)》教案（1）3.2《月季的花藥培養(yǎng)》學(xué)案（2）3.2《月季的花藥培養(yǎng)》學(xué)案4.1《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用》教案4.1《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用》學(xué)案（1）4.2《探討加酶洗衣粉的洗滌效果》學(xué)案（1）4.2《探討加酶洗衣粉的洗滌效果》學(xué)案（2）4.3《酵母細(xì)胞的固定化》教案（新人教版選修1）高二4.3《酵母菌細(xì)胞的固定化》學(xué)案（1）4.3《酵母菌細(xì)胞的固定化》學(xué)案（2）5.1《DNA的粗提取與鑒定》教案（新人教版選修1）高二5.1《DNA的粗提取和鑒定》學(xué)案（1）5.1《DNA的粗提取和鑒定》學(xué)案（2）5.2《多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增DNA片段》學(xué)案導(dǎo)學(xué)5.2《多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增DNA片段》學(xué)案（1）5.2《多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增DNA片段》學(xué)案（2）5.2《多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增DNA片段》教案（新人教版選修1）高二5.3《血紅蛋白的提取和分離》學(xué)案（2）5.3《血紅蛋白的提取和分離》學(xué)案6.1《植物芳香油的提取》學(xué)案（1）6.1《植物芳香油的提取》學(xué)案6.1《植物芳香油的提取》教案6.2《胡蘿卜素的提取》學(xué)案（1）6.2《胡蘿卜素的提取》學(xué)案（2）6.2《胡蘿卜素的提取》學(xué)案選修1復(fù)習(xí)學(xué)案課題1果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。2．掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。3．學(xué)習(xí)制作果酒、果醋的實際操作技能。4．設(shè)計并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置5．培養(yǎng)學(xué)生綜合分析能力，培養(yǎng)學(xué)生利用已建立的知識解決實際問題的能力。課題重點：1．說明果酒和果醋的制作原理；2．設(shè)計制作裝置制作果酒和果醋。課題難點：制作過程中發(fā)酵條件的控制。學(xué)習(xí)過程（一）基礎(chǔ)知識Ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是，其異化作用類型是，明確酵母菌發(fā)酵的反應(yīng)式：①有氧條件：②無氧條件：（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有。①酒精發(fā)酵是一般將溫度控制在℃范圍內(nèi)，在℃時最適宜。②酒精發(fā)酵過程中，要保持?！妓伎肌健跋韧夂竺芊狻?？“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？3.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？母菌是如何進(jìn)行生殖的？酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生進(jìn)入休眠狀態(tài)。Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是，其異化作用類型是。在，降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時可將轉(zhuǎn)變成，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式是：（2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為℃?！妓伎肌剑?影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？。２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？。(二)實驗設(shè)計１.設(shè)計發(fā)酵裝置：根據(jù)圖1－4a、4b回答（1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？（2）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？（3）在圖1－4b裝置中：①充氣口的作用是在發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出；③出料口的作用是便于；④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止。２.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供____________。3．發(fā)酵操作⑴材料選擇和處理選擇的葡萄，然后依次和榨汁。〖思考〗先沖洗后去枝梗的目的是什么？⑵防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實驗中所用的榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于狀態(tài)?！妓伎肌皆趯嶋H生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是什么？⑶控制發(fā)酵條件①發(fā)酵液裝瓶后保持的剩余空間。②酒精發(fā)酵的溫度要控制在范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在天左右。③醋酸發(fā)酵的溫度要控制在℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在天左右，并保持不斷。〖思考〗在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？〖思考〗在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實用的方法是向發(fā)酵液中通入。4．結(jié)果分析與評價⑴實驗現(xiàn)象：發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜⑵檢驗：酒精發(fā)酵后是否有究竟產(chǎn)生，可用來檢驗。①原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈?！狙a(bǔ)充】為了控制和了解發(fā)酵進(jìn)程，不斷進(jìn)行取樣檢查，其中檢查的項目有．②方法：（填表，注意對照原則）操作操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象（三）鞏固練習(xí)1．利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和無氧Ｄ．大豆粉和無氧2．嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制3．生產(chǎn)用菌種的來源主要是()①自然環(huán)境②收集菌株篩選③購置生產(chǎn)用菌種④培養(yǎng)基Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型A．①②①③Ｂ．③②①①C．③②①②Ｄ．②②③①5．下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()Ａ．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接6．關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是()A．酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C．酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用Ｄ．酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存7．在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重90%以上的化學(xué)元素為（）A.C、H、O、NB.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O8．下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是()A．含糖量高的培養(yǎng)基B．溫度20℃左右C．Ph＝2．5Ｄ．pH—9．葡萄的糖分是()①乳糖②麥芽糖③葡萄糖④蔗糖⑤果糖A．①②③④⑤Ｂ．③④C．①③④⑤Ｄ．③⑤10．關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是()Ａ．發(fā)酵就是無氧呼吸Ｂ．發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物C．發(fā)酵就是發(fā)酵工程Ｄ．發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程11．生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）A．都是異養(yǎng)生物B．僅在有水條件下繁殖C．僅在有氧條件下生長D．生存溫度都超過8012．發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是A．營養(yǎng)物質(zhì)的消耗B．微生物呼出的CO2C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加D．次級代謝產(chǎn)物的積累☆綜合應(yīng)用例3．在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：（1）該過程表明啤酒酵母異化作用的特點是。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。（3）酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。（4）經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于。（5）請寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式。

課題1果酒和果醋的制作【課題目標(biāo)】說明果酒和果醋制作的原理，設(shè)計制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作?！菊n題重點與難點】課題重點：說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計制作裝置，制作出果酒和果醋。課題難點：制作過程中發(fā)酵條件的控制。【基礎(chǔ)知識】（一）果酒制作的原理知識要點：1.酵母菌的兼性厭氧生活方式；2.發(fā)酵需要的適宜條件；3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源。教學(xué)建議：教師在介紹傳統(tǒng)發(fā)酵釀酒時，首先應(yīng)讓學(xué)生了解酵母菌的兼性厭氧生活方式，理解發(fā)酵需要一定的條件，然后再介紹傳統(tǒng)發(fā)酵方法，分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中所使用的酵母菌的來源。最后，教師可以組織學(xué)生討論，在發(fā)酵過程中，怎樣才能保證發(fā)酵液不受污染、如何控制好溫度。（二）果醋制作的原理知識要點：1.酒變醋的原理；2.控制發(fā)酵條件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的來源。教學(xué)建議：教師可采用多種形式讓學(xué)生了解由酒變醋的原理以及在制醋過程中醋酸菌的作用。例如，教師可以組織學(xué)生在查找資料的基礎(chǔ)上進(jìn)行討論和交流。通過學(xué)生的自主活動，讓學(xué)生了解傳統(tǒng)制醋的流程、醋酸菌的生活特點、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒變?yōu)楣椎姆椒ǖ然A(chǔ)知識。（三）、實驗案例制作葡萄酒和葡萄醋建議將實驗安排在秋季的9月或10月進(jìn)行。在這段時間內(nèi)進(jìn)行實驗，有如下優(yōu)點：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價格便宜，品種多樣；（2）此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實驗的具體操作步驟如下。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。3.用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。4.用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖1-4b），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進(jìn)行排氣。7.10d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。8.當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃（四）、課題成果評價（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。如果實驗結(jié)果不理想，請學(xué)生分析失敗原因，然后重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定?！菊n本問題答案和提示】（一）旁欄思考題1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。2.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30～35答：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35℃，因此要將溫度控制在30～35℃。4.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。（二）［資料］發(fā)酵裝置的設(shè)計討論題請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置？答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。（三）練習(xí)2.提示：大規(guī)模生產(chǎn)時需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染；等等。此外，無論是葡萄酒或葡萄醋，實驗時所檢測的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。在實際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。3.提示：需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利潤等問題?！緦?dǎo)學(xué)誘思】1．果酒制作的原理（1）人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過程用到的微生物是，它的代謝類型是，與異化作用有關(guān)的方程式有。思考：果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，如何使酵母菌成為優(yōu)勢菌種？酵母菌成為優(yōu)勢菌種前存在的生物關(guān)系如何？（2）酵母菌生長的最適溫度是；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是。（3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是。（4）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是。2．果醋的制作原理（1）果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是。思考：變酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？果醋的制作過程中如何進(jìn)行深層發(fā)酵？（2）果醋發(fā)酵時將溫度控制在℃，原因是。（3）醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點是。3．操作過程應(yīng)注意的問題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約的空間。（3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在，時間控制在d左右，可通過對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在，時間控制在d，并注意適時在充氣。思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？【疑難點撥】1、認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。2、認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通3、3、過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣?！镜淅馕觥坷?．（03上海）生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）A．都是異養(yǎng)生物B．僅在有水條件下繁殖C．僅在有氧條件下生長D．生存溫度都超過80解析：細(xì)菌的生長所必需的營養(yǎng)元素：碳源、氮源、無機(jī)鹽、水生長因子，其中碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子因細(xì)菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案：B例2．發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是A．營養(yǎng)物質(zhì)的消耗B．微生物呼出的CO2C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加D．次級代謝產(chǎn)物的積累解析：微生物發(fā)酵過程中，微生物的代謝會消耗大量的營養(yǎng)物質(zhì)，可能造成酸堿物質(zhì)消耗不均，從而引起pH的變化；微生物的呼吸作用還會產(chǎn)生大量的CO2引起pH的變化；同時產(chǎn)物的種類也能引起pH的變化。答案：C例3．在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：（1）該過程表明啤酒酵母異化作用的特點是。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。（3）酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。（4）經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于。（5）請寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式。解析：酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸，有氧時酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無氧時能分解糖類產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長發(fā)育。答案：（1）既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸（2）出芽生殖（3）無氧呼吸（4）自身的生長繁殖（5）C12H22O11+H2O→2C6H12O6，C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量【課堂演練】一、選擇題1．能為發(fā)酵工程提供菌種的是A．植物體細(xì)胞雜交B．目的基因轉(zhuǎn)移C．動物細(xì)胞融合D．聚乙二醇處理大腸桿菌2．具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)而沒有核膜的一組生物是A.噬菌體、細(xì)菌B.變形蟲、草履蟲C.藍(lán)藻、酵母菌D.放線菌、圓褐固氮菌3．將乳酸菌接種到徹底滅菌的固體培養(yǎng)基上，要使其正常生長必須給予的條件是A.充足的氧氣B.隔絕氧氣4．當(dāng)環(huán)境溫度超過最適生長溫度以后，微生物的生長速率會急劇下降，是由于細(xì)胞內(nèi)哪些物質(zhì)發(fā)物了不可逆的破壞C.核酸和核膜5．一般情況下不進(jìn)行二分裂生殖的是A.草履蟲、變形蟲B.酵母菌、放線菌C.大腸桿菌、固氮菌D.乳酸菌、黃色短桿菌6．在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重90%以上的化學(xué)元素為A.C、H、O、NB.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O7．.微生物的代謝速度與高等動植物相比快得多，下列哪項不是這一生命現(xiàn)象的原因8．下列哪項不是真菌所具有的特征9．酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是10．細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核、生長繁殖過程絕對不需氧、體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是二、選擇題11、如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式。請據(jù)圖回答：AABCDEFG時間Lg(細(xì)胞數(shù))細(xì)胞核細(xì)胞核51234貯藏顆粒（1）從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于生物。（2）寫出1、3、5的結(jié)構(gòu)名稱：1，3，5。（3）2的主要化學(xué)成分為，其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是。（4）圖中的酵母菌正在進(jìn)行生殖。（5）用染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一各酵母菌S.Cerevisiae細(xì)胞核中有17條染色體，該酵母菌是倍體。（6）酵母菌細(xì)胞分裂的意義是（）A、產(chǎn)生新個體B、增加生命活力C、增加變異性D、改變遺傳性（7）酵母菌的菌落一般會散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄?，相關(guān)的反應(yīng)式是。（8）用酵母制啤酒時，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須先，達(dá)到一定數(shù)量后，則應(yīng)該，以獲得大量的。（9）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況，常要取樣統(tǒng)計分析，并測定pH值，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是。右側(cè)生長曲線圖中FG下降的主要原因是。欲收獲酵母菌或其代謝產(chǎn)物，應(yīng)選擇曲線中的段。（10）自然環(huán)境中的酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的成分。答案：1．C2．D3．B4．A5．A6．D7．D8．B9．B10．A11．（1）真核（2）細(xì)胞壁線粒體芽體（3）磷脂和蛋白質(zhì)細(xì)胞膜具一定的流動性（4）出芽（5）堿性單（6）A（7）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量（8）通入空氣密閉發(fā)酵罐酒精（9）pH值的大小，pH值越小取樣越后發(fā)酵罐中營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足EF（10）分解者【知識拓展】傳統(tǒng)的葡萄酒釀造，都是采用自然發(fā)酵的工藝。所謂自然發(fā)酵，就是葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)地繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。溫度對發(fā)酵的影響酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低于10℃，酵母菌發(fā)育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20℃時為最佳繁殖溫度，此時酵母菌生殖速度快、生活力強(qiáng)。超過35℃，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，開始出現(xiàn)死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少酒精的損耗，必須控制好發(fā)酵溫度?？諝鈱Πl(fā)酵的影響酵母菌繁殖需要空氣。在完全隔絕空氣的情況下，酵母菌繁殖幾代就停止了。稍微與空氣接觸，酵母菌又能繼續(xù)繁殖。如果長時間得不到空氣，大部分的酵母菌就會死亡。要維持酵母菌長時間發(fā)酵，必須供給微量的氧氣。葡萄汁中酵母菌的種類葡萄汁中酵母菌的種類大致可以分為以下四類。第一類是在發(fā)酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。這種酵母發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒的風(fēng)味好，生成有益的副產(chǎn)物多。在葡萄汁還沒發(fā)酵之前，這種酵母占的比例很??；在發(fā)酵的過程中，這種酵母很快地繁殖起來，由它完成主要的發(fā)酵任務(wù)。第二類在葡萄汁中數(shù)量很大，但發(fā)酵力很弱，其代表是尖端酵母。在新壓榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例約為1000∶1。在發(fā)酵開始時，這種發(fā)酵力弱的酵母先引起發(fā)酵。在以后的發(fā)酵過程中，它的作用逐漸被葡萄酒酵母所代替。第三類是一種產(chǎn)膜的好氣性酵母菌。當(dāng)發(fā)酵容器未灌滿時，產(chǎn)膜酵母便會在葡萄汁液面生長繁殖，使葡萄汁變質(zhì)。發(fā)酵是釀造葡萄酒最重要的過程。葡萄汁變成葡萄酒的過程就是酵母菌的酒精發(fā)酵過程。發(fā)酵過程非常復(fù)雜，其主要產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，此外還有其他的副產(chǎn)物。不難設(shè)想，如果發(fā)酵的最終產(chǎn)物只是乙醇和二氧化碳，而不產(chǎn)生有香味和有口味的物質(zhì)，那么發(fā)酵而成的酒，口味就太單調(diào)了。產(chǎn)膜酵母由于產(chǎn)膜酵母是好氣性真菌，所以在衛(wèi)生條件差的情況下，如貯酒容器不滿、暴露在空氣中的表面積很大時，很容易產(chǎn)生產(chǎn)膜酵母。產(chǎn)膜酵母又叫酒花菌，最初在酒面繁殖時，形成雪花狀的斑片，然后連成灰色薄膜，時間長了，就會在酒的液面上形成一個膜蓋。產(chǎn)膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，從而使葡萄酒的酒精含量降低，酒味變淡薄。乳酸菌葡萄酒里的糖，為大多數(shù)細(xì)菌的繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質(zhì)，所以含糖的葡萄酒是最容易被細(xì)菌感染的。葡萄酒中有一種有害的乳酸菌，它不分解蘋果酸，專門分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使優(yōu)質(zhì)的葡萄酒完全變質(zhì)。醋酸菌是一種好氣性細(xì)菌，在有氧的條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇變?yōu)橐胰?，再變?yōu)榇姿?。清洗將水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗干凈，揀去腐爛部分與雜質(zhì)等，取出瀝干。蒸煮將上述洗凈的果物放入蒸氣鍋內(nèi)，在常壓下蒸煮1～2h。在蒸煮過程中，可上下翻動二三次，使其均勻熟透。然后降溫至50～60℃，加入為原料總重量10%的用黑曲霉制成的麩曲，或加入適量的果膠酶，在40～50℃溫度下，糖化2h。榨汁糖化后，用壓榨機(jī)榨出糖化液，然后泵入發(fā)酵用的木桶或大缸,并調(diào)整濃度。發(fā)酵糖化液溫度保持在28～30℃，加入酒母液進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量（酒母液量）為糖化液的5%～8%。發(fā)酵初的5～10d，需用塑料布密封容器。當(dāng)果汁含酸度為1%～1.5%、酒精度為5～8度時，酒精發(fā)酵已基本完成。接著將果汁的酒精濃度稀釋至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，攪勻，將溫度保持在30℃，進(jìn)行醋酸靜置發(fā)酵。經(jīng)過2～3d，液面有薄膜出現(xiàn)，說明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能產(chǎn)生1%的醋酸，發(fā)酵結(jié)束時的總酸度可達(dá)3.5%～6%。過濾滅菌在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，得到清醋。濾渣加清水洗滌1次，將洗滌液并入清醋，調(diào)節(jié)其酸度為3.5%～5%。然后將清醋經(jīng)蒸氣間接加熱至80℃以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶內(nèi)包裝，即為成品果醋。上述液體發(fā)酵工藝，能保持水果原有香氣。但應(yīng)注意，酒精發(fā)酵完畢后，應(yīng)立即投入醋酸菌，最好保持30℃恒溫進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度高低相差太大，會使發(fā)酵不正常。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類混合發(fā)酵，效果更好?！窘虒W(xué)反思】

第1節(jié)果酒和果醋的制作最新標(biāo)準(zhǔn)要求一、知識與技能目標(biāo)本節(jié)要知道果酒、果醋制作所需的菌種，果酒、果醋制作的原理，會寫反應(yīng)式；說出果酒、果醋的實驗流程，正確理解影響發(fā)酵的因素。二、過程與方法目標(biāo)根據(jù)實驗流程示意圖和提供的資料，自行設(shè)計果醋制作過程，學(xué)會收集、整理和分析實驗資料，定量表述實驗結(jié)果，得出實驗結(jié)論；在學(xué)習(xí)中體會已有知識的不足和進(jìn)一步探究、拓展的必要性。三、情感與價值觀目標(biāo)積極參加實驗設(shè)計，在合作交流中探索未知，在發(fā)現(xiàn)、探究、操作過程中，獲得知識，體驗成功的樂趣，激發(fā)學(xué)習(xí)的熱情，樹立學(xué)習(xí)的信心。教材內(nèi)容全解課題1從課題背景人手，然后從實驗原理、實驗流程示意圖和提供的資料，較全面的介紹了果酒和果醋的制作過程。一、基礎(chǔ)知識1．果酒制作的原理(1)酵母菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落①酵母菌是單細(xì)胞真菌，其細(xì)胞大小為1—5微米X5—30微米，最長可達(dá)100微米。呈圓形、橢圓形、卵圓形、檸檬形、香腸形等，某些菌種可形成假菌絲。②酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式進(jìn)行無性生殖。溫度低時形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)，溫度適宜時，進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快。③酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤、黏稠，呈白色或粉紅色，在液體培養(yǎng)基中，有些在液體表面形成菌膜，或在容器壁上出現(xiàn)酵母環(huán)，或產(chǎn)生沉淀。④自然界中，酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果、花、樹皮上，有些可與昆蟲共生，有些使人致病，如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。食品中常見的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(醬油釀造)、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營。(2)果酒制作的原理①酵母菌的呼吸果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，反應(yīng)式如下：酶C6H1206+6O2→6CO2+6H20在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式如下：酶C6H12O6→2C2H5OH+2C02實例1利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和無氧 Ｄ．大豆粉和無氧講解：酵母菌在有氧時進(jìn)行有氧呼吸，把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成CO2和水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì)，用作釀酒不合適，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜，并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對酵母茵生命活動不利；二是成本高。答案：C②影響酵母菌繁殖的因素酵母菌分布廣泛，“喜歡”葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁培養(yǎng)基，麥芽汁組成復(fù)雜，能為酵母菌提供足夠·的營養(yǎng)物質(zhì)。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18℃一實驗2嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制講解：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。答案：D③酵母菌發(fā)酵過程在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。實例3生產(chǎn)用菌種的來源主要是()①自然環(huán)境②收集菌株篩選③購置生產(chǎn)用菌種④培養(yǎng)基Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③講解：工業(yè)微生物所用菌種的4g$-來源是自然環(huán)境，篩選分離發(fā)酵產(chǎn)品所需的菌株，經(jīng)培育改良后可能成為菌種。如果已知所需發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)生種名，則盡量多地收集該種菌的不同菌株，并篩選。一般都是購置專用菌種或向單位購買產(chǎn)量高的菌種。答案：D2．果醋制作的原理(1)醋酸菌形態(tài)醋酸菌的形狀從橢圓到桿狀，有單個的，成對的，也有成鏈狀的。以鞭運動或不運動，不形成芽孢，幼齡細(xì)胞呈革蘭氏陰性，老齡菌不穩(wěn)定。(2)果醋制作的原理，醋酸菌是—種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含當(dāng)量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通人氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?反應(yīng)簡式如下)。醋酸菌的最適生長溫度為30℃一35℃酶C2H5OH+O2→CH3COOH+H20實例4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型A．①②①③Ｂ．③②①①C．③②①②Ｄ．②②③①講解：酵母茵在有氧時進(jìn)行有氧呼吸，在無氧時進(jìn)行無氧呼吸；乳酸菌為嚴(yán)格厭氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌為嚴(yán)格好氧菌。答案：B二、實驗設(shè)計1．果酒和果醋實驗流程示意圖(1—L1)制作果酒和果醋的實驗流程示意圖2．實驗操作(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。(2)滅菌①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70％的酒精消毒。(3)榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。(4)發(fā)酵①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約1／3的空間(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35實例5下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()Ａ．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接講解：發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一的純種，整個發(fā)酵過程不能)混入其他微生物(稱雜菌)，一旦污染雜菌，將導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。榨油機(jī)清洗，并晾干，發(fā)酵瓶清洗，并用70％酒精消毒，防止器材上的菌種進(jìn)入發(fā)酵液；裝入葡萄汁，封閉充氣口，防止空氣中的菌種進(jìn)入，發(fā)酵裝置的排氣O2通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，阻擋外面空氣中的菌種進(jìn)入發(fā)酵液。答案：ABCD三、結(jié)果分析與評價1．由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃Ｏ2和C2H5OH，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。C02排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18℃～252．設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個發(fā)酵瓶，并各留有1／3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。3．制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。四、課題延伸果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，檢測時，先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴人物質(zhì)的量濃度為3mol／L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。想一想，如果要使檢驗的結(jié)果更有說服力，應(yīng)該如何設(shè)計對照?五、相關(guān)鏈接1．為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。而人工培養(yǎng)酵母菌，首先需要獲得純凈的酵母菌菌種。如何將葡萄上附著的酵母菌分離出來，獲得純凈的菌種呢?你可以在參考“專題2微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用”的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步查閱資料，再做嘗試。2．制作果醋時，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌種可以到當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購買。你也可以嘗試從食醋中分離醋酸菌，分離的方法參見專題2。例1關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是()A．酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C．酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用Ｄ．酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存方法指導(dǎo)：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖，在條件好時進(jìn)行出芽生殖，條件惡劣時進(jìn)行孢子生殖，但多以出芽生殖方式進(jìn)行無性生殖。酵母菌在醬油釀造、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等過程中發(fā)揮作用。在含青霉素的培養(yǎng)基中能選擇出酵母酋和霉菌。答案：BCD例2食醋生產(chǎn)具有協(xié)同作用的菌是()①曲霉②細(xì)菌③酵母菌④醋酸菌 Ａ．②③④Ｂ．①②④C．①③④Ｄ．①②③方法指導(dǎo)：食醋釀造與果醋釀造所用原料不同，食醋釀造一般用糧食，內(nèi)含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成糖，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸。然后用酵母菌使糖轉(zhuǎn)變成酒精。最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生產(chǎn)就是這些菌協(xié)同作用的結(jié)果。答案：C例3下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是()A．含糖量高的培養(yǎng)基B．溫度20℃C．Ph＝2．5 Ｄ．pH—6方法指導(dǎo)：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的環(huán)境中，溫度為20℃答案：C例4葡萄的糖分是()①乳糖②麥芽糖③葡萄糖④蔗糖⑤果糖 A．①②③④⑤Ｂ．③④C．①③④⑤Ｄ．③⑤方法指導(dǎo)：乳糖在動物乳汁中含有，發(fā)芽的小麥種子中含豐富的麥芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成，成熟時兩者比例相等。答案：D例5關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是()Ａ．發(fā)酵就是無氧呼吸Ｂ．發(fā)酵就是發(fā)酵工程C．發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物Ｄ．發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程方法指導(dǎo)：發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵，通過發(fā)酵可以獲得微生物的代謝產(chǎn)物或微生物的菌體——單細(xì)胞蛋白，發(fā)酵工程是應(yīng)用于發(fā)酵過程的一種生物技術(shù)。答案：D

課題2腐乳的制作一、教學(xué)目標(biāo)的確定在課程標(biāo)準(zhǔn)中，對該節(jié)內(nèi)容描述為“運用發(fā)酵食品加工的基本方法”。該條內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)屬于獨立操作水平，要求同學(xué)們能夠獨立完成腐乳制作的操作，并能對教材中給出的操作方法進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，使之更加完善合理，并分析腐乳制作過程的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件。通過本課題的開展，可以使同學(xué)們留心生活中的一些細(xì)節(jié)，培養(yǎng)自己動手動腦的習(xí)慣。通過自行設(shè)計實驗，可以使同學(xué)們在發(fā)現(xiàn)問題的過程中，體驗發(fā)現(xiàn)的樂趣，在實踐中體驗成功的愉快，在探索中提高自己能力。據(jù)此，本節(jié)教學(xué)目標(biāo)確定為：1.以制作腐乳為例，了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。2.說出腐乳制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素。3.根據(jù)實驗流程示意圖和提供的資料，設(shè)計實驗步驟，嘗試腐乳制作的過程。4.理解實驗變量的控制，分析影響腐乳品質(zhì)的條件其中說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作，是本節(jié)的重點；在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件是本節(jié)的難點。在進(jìn)行本課題的教學(xué)時，要以實驗為依托，通過實驗使學(xué)生掌握實驗設(shè)計的一般步驟、思路、原理和影響因素的分析。二、教學(xué)設(shè)計思路以課題背景為切入點，通過介紹腐乳制作的歷史和腐乳較高的營養(yǎng)價值，引導(dǎo)學(xué)生對制作腐乳產(chǎn)生興趣，從而展開課題。對于腐乳制作的原理這一部分的教學(xué)，教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過程。其中涉及到的各種微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求學(xué)生通過看課本總結(jié)出來。了解了腐乳制作的原理后，結(jié)合課本的實驗流程示意圖和給出的三個資料，要求同學(xué)們自己設(shè)計腐乳制作的步驟，然后各實驗小組進(jìn)行討論交流，找出最完善的一種制作方法，進(jìn)行推廣。教師在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計時給以適當(dāng)?shù)奶崾?，如控制好材料的用量、防止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。經(jīng)過一段時間的發(fā)酵之后，同學(xué)們相互交流自己的制作成果，進(jìn)行結(jié)果的分析和評價，并對課題進(jìn)行延伸和相關(guān)鏈接的教學(xué)，激發(fā)同學(xué)們的愛國熱情和對我國各族人民的風(fēng)土人情的了解。本節(jié)內(nèi)容實驗操作部分共1課時，發(fā)酵部分在課下時間完成。三、教學(xué)實施的程序?qū)W習(xí)階段教師的組織和引導(dǎo)學(xué)生活動教學(xué)意圖引入課題從課題背景入手，介紹腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。提問：人們?yōu)槭裁雌珢鄹槟?？引?dǎo)學(xué)生討論學(xué)生進(jìn)行分析、討論、交流通過課題背景，激發(fā)學(xué)生對勞動人民的敬意，展開課題腐乳制作的原理教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過程。教師提出問題：1.你能解釋豆腐上為什么能長出白毛嗎？生物的作用后，變成了我們愛吃的腐乳了呢？3.用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該稱作什么？要想保證毛霉的生長，所需要的營養(yǎng)物質(zhì)從理論上可以分為幾種？學(xué)生討論，總結(jié)腐乳制作的大致過程學(xué)生回答老師的提問掌握腐乳制作的原理，并對腐乳制作的大致流程有所了解主動探索，相互交流，進(jìn)行實驗設(shè)計教師組織學(xué)生看教材中的實驗流程示意圖和三個資料，同學(xué)們結(jié)合所給的流程圖和資料，設(shè)計腐乳制作的步驟，然后各實驗小組進(jìn)行討論交流，找出最完善的一種制作方法，進(jìn)行推廣。教師在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計時給以適當(dāng)?shù)奶崾?，如控制好材料的用量、防止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。[案例]在腐乳制作的過程中，需要各種各樣的因素，其中包括微生物的培養(yǎng)過程、嚴(yán)格的消毒過程以及腐乳風(fēng)味的制作和長期的腌制，其中各種獨特風(fēng)味更使得腐乳這項傳統(tǒng)技術(shù)有了很大的發(fā)展。1.腐乳的制作過程包括哪幾步？其中每步需要注意的問題是什么？2.根據(jù)你目前掌握的知識和實踐，你所了解的腐乳有多少種類型？各種類型的成因是什么？3.加鹽的作用是什么？4.如何控制好材料的用量？為什么要這么做？學(xué)生閱讀所給的三個資料，結(jié)合腐乳制作的流程，討論設(shè)計實驗流程對案例中提出的問題展開討論學(xué)生通過閱讀和討論，設(shè)計出腐乳制作的一般流程這是本節(jié)的重點和難點，引導(dǎo)學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)，獨立的完成實驗設(shè)計，這是對學(xué)生思維能力和動手能力的訓(xùn)練結(jié)果分析與評價通過實驗設(shè)計，進(jìn)行實驗來制備腐乳。通過一段時間的發(fā)酵后，你所制備的腐乳是否已經(jīng)成功？在制備腐乳的過程中，你是否通過探究掌握了食鹽的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵的時間對腐乳品質(zhì)的影響？同學(xué)們相互交流自己制作的腐乳。同學(xué)們相互交流對制作的腐乳進(jìn)行結(jié)果分析和評價。相關(guān)鏈接由于我國地域廣闊，各地風(fēng)土人情不同，生活習(xí)慣不同，腐乳的制作方法也不一樣，同學(xué)們可調(diào)查當(dāng)?shù)馗橹谱鞯姆椒?，并結(jié)合自己在課上制作的腐乳進(jìn)行對照，提出優(yōu)點和不足。學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)社會的能力四、教學(xué)反思通過本課題的學(xué)習(xí)，學(xué)生自己動手制作出了自己的第一份生活調(diào)味品，這能使他們對生活中的知識充滿好奇，促使他們積極的投入到學(xué)習(xí)中去，通過學(xué)習(xí)來解決生活中的實際問題，這對于學(xué)生的某些能力的鍛煉是很有好處的。教師在教學(xué)過程中，把課堂的大部分時間多放給學(xué)生，通過學(xué)生自己閱讀、觀察、討論來設(shè)計實驗方案，尋求最佳實驗步驟，從這一點上來說，實驗是最能鍛煉學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、思維能力和合作學(xué)習(xí)的能力的。通過腐乳制作的實驗的開展，使學(xué)生學(xué)習(xí)到了在課堂教學(xué)中所不能學(xué)到的東西，同時也是對學(xué)生能力的一個檢測。w.w.w.zxxk.c.

腐乳的制作一、課題目標(biāo)：以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。二、課題重點：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。三、課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。四、教學(xué)過程：（一）簡述課題背景（二）閱讀課文，回憶相關(guān)知識點并思考下列問題：1、關(guān)于毛霉（1）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：真核細(xì)胞毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲（2）繁殖方式：孢子生殖（3）新陳代謝類型：異養(yǎng)需氧型（4）應(yīng)用：腐乳、豆鼓2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。3、傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：（1）不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟、棉絮狀，色白或淡黃；（2）生長繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；（3）生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；（4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；（5）使產(chǎn)品氣味正常良好。5、腐乳制作的實驗流程讓豆腐長出毛霉――→加鹽腌制――→加鹵湯裝瓶――→密封腌制6、實驗操作過程（1）題目：腐乳的制作（2）實驗原理：豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)過加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。（3）實驗材料和用具：豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干棕葉、托盤、保鮮膜、恒溫箱、鹽、廣口瓶、黃酒、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）、酒精燈、大燒杯、小廣口瓶（自備腐乳瓶）（4）操作步驟（見教參）五、練習(xí)六、小結(jié)七、反思

課題2腐乳的制作一、課題目標(biāo) 1．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 2．說明腐乳制作過程的科學(xué)原理 3．設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件二、課題重點與難點 1．課題重點：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作 2．課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件三、學(xué)習(xí)過程自主學(xué)習(xí)（一）．基礎(chǔ)知識⒈腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是，其屬于，其同化作用類型是。毛霉等微生物產(chǎn)生的酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的和；產(chǎn)生的酶能將豆腐中脂肪水解為和?！妓伎?〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是。2．實驗設(shè)計閱讀“實驗設(shè)計”及有關(guān)資料，完成以下問題：〖思考2〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？（1）毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度，保持一定的?！妓伎?〗自然條件下豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)腐乳過程中毛霉來自?！妓伎?〗腐乳表面的“皮”主要是由構(gòu)成的。加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是?！妓伎?〗瓶口處多加鹽的原因是?！妓伎?〗加鹽為什么能防止食品腐??？（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的，并可以抑制。（二）．發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。1．控制好材料的用量一是控制好的用量：過多影響口味，過少容易。二是控制鹵湯中含量在12％左右：過高會延長腐乳的，過低可能導(dǎo)致。2．防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；裝瓶過程中操作要；裝瓶后用膠帶；密封后用消滅瓶口雜菌?！妓伎?〗在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？3．結(jié)果分析與評價（1）用鹽量對腐乳制作有哪些影響？（2）發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？B．重點、難點突破（一）、制作腐乳實驗的具體操作步驟如下：1、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。3、將平盤放入溫度保持在15～18℃4、當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6、長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d。7、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。8、將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃（二）、課題成果評價1、是否完成腐乳的制作學(xué)生是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2、腐乳質(zhì)量的評價制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。3、能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短，以及香辛料等因素中的某一因素來說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。C．反饋矯正1．毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麥芽糖酶2．為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是A．溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B．溫度為15～18C．溫度為15～18℃，并保持一定濕度D．溫度為253．在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒量的要求是A．30％ B．20％ C．15％ D．12％4．我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來制作腐乳A．70％ B．80％ C．60％ D．40%5．鹵湯的主要成分是A．氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料B．酒及香辛料C．氯化鎂溶液、香辛料D．酒及氯化鎂溶液6．霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含的酶A．種類有差異，數(shù)量相同 B．種類有差異，數(shù)量不同C．種類無差異，數(shù)量相同 D．種類無差異，數(shù)量不同7．以下各種生物屬于真核生物的是A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原體、蘑菇8．測定三類微生物對氧氣的需要，讓它們在三個不同的試管中生長，下圖顯示了細(xì)菌的生長層，據(jù)此判斷：只能在有氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧培養(yǎng)基中都能繁殖的微生物依次是A．Ⅲ、I、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、IC．I、Ⅱ、Ⅲ D．I、Ⅲ、Ⅱ9．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其他三項有明顯區(qū)別A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉10．（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時的操作中，正確的是A．動作要迅速小心B．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C．加入鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內(nèi)有鹽，不會再滋生其他微生物D．封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰11．（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過程中，消毒滅菌的說法正確的是A．用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B．裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染C．裝瓶時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D．滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要殺滅其他的微生物12．（多選）下列因素中會影響腐乳口味的有（ABCD）A．食鹽的用量B．酒的種類和用量C．菌種的選擇和用量D．溫度、濕度、培養(yǎng)時間等培養(yǎng)條件13．以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實驗，閱讀這段材料和圖示，請回答：①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉(豆)湯備用．②在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)湯，第3個瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞?。?如圖所示)③把3只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處(日平均溫度在20℃以上)．④以后逐天觀察肉湯的變化．結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體．瓶內(nèi)可能有臭味，說明肉湯已腐?。铀幟奁咳椭辈ＡЧ艿娜瞧康娜鉁珟滋旌笠查_始腐?。铀幟奁咳蚐型玻璃管的三角瓶維持時間最長，但肉湯也最終腐?。?1)本實驗采用的是什么實驗法? (2)不加塞的瓶內(nèi)肉湯為什么會腐敗? (3)加藥棉瓶塞三角瓶內(nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐敗? (4)實驗操作的第1個瓶起 作用．附：課題1果酒和果醋和制作A、自主學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(一)制作原理酵母菌；兼性厭氧型；C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量；C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量；溫度、酸堿度、氧氣量、時間等；18~25℃；20℃；1、先通氣，使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，后密封使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。2、酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，后進(jìn)行了無氧呼吸產(chǎn)生了酒精3、紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在條件好時進(jìn)行出芽生殖，條件惡劣時進(jìn)行孢子生殖，但多以出芽生殖方式進(jìn)行無性生殖。出芽生殖；孢子；醋酸菌；需氧型；氧氣、糖源充足；乙醇；乙醛C2H5OH+O2CH3COOH+H20；30~350C1、氧氣、溫度、酸堿度等；2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。(二)實驗設(shè)計榨汁；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵；放出CO2，防止發(fā)酵瓶氣壓過大而爆破；O2；CO2；取樣；空氣中微生物的污染；區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物酵母菌醋酸菌溫度18~2530~350C氧氣不需要氧氣需要氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供原料新鮮的紅色；沖洗；應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會；殺死發(fā)酵液中雜菌；1/3；18℃一25℃；10～12d；30℃～35℃；7～8d；通過充氣口充氣；有一定的氧氣量，有利于酵母菌進(jìn)行有氧發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜重鉻酸鉀；灰綠色C．反饋矯正1．A2．B3．D4．C5．B6．C7．D8．A9．C10．B11．A12．A13．B14．(多選)ABCD15．ABC16．真菌出芽酵母菌繁殖快遺傳物質(zhì)相對少單分解者細(xì)胞核擬核自身生長發(fā)育附：課題2腐乳的制作的參考答案A、自主學(xué)習(xí)（一）．基礎(chǔ)知識⒈腐乳的制作原理毛霉；真核生物；異養(yǎng)型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高滲溶液能使微生物細(xì)胞滲透失水死亡；含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18℃；濕度；優(yōu)良毛霉菌種；“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害；防止雜菌污染，避免豆腐腐??；越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染；高滲溶液能使微生物細(xì)胞滲透失水死亡；調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味；雜菌的生長；（二）．發(fā)酵操作鹽；使腐乳變質(zhì)；酒的；成熟時間；腐乳腐??；沸水；迅速小心；密封；酒精燈的火焰；加足夠的鹽腌制、鹵湯中加入一定量酒和香辛料等；調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味、抑制微生物生長；發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長；C．反饋矯正1．A2．C3D．4．A5．B6．B7．A8．A9．B10．ABD11．ACD12．ABCD13．對照實驗；不加塞直接接觸空氣，腐敗細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會最多；加塞細(xì)菌進(jìn)入機(jī)會減少，但也很難防止細(xì)菌侵入，同時滅菌不徹底，留在瓶內(nèi)的細(xì)菌芽孢可能繁殖；對照。

課題2腐乳的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1．說明腐乳制作的原理2．設(shè)計腐乳制作實驗的過程課題重點說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作課題難點在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件學(xué)習(xí)過程（一）基礎(chǔ)知識⒈腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是，其屬于，其同化作用類型是。毛霉等微生物產(chǎn)生的酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的和；產(chǎn)生的酶能將豆腐中脂肪水解為和?！妓伎?〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是。2．實驗設(shè)計閱讀“實驗設(shè)計”及有關(guān)資料，完成以下問題：〖思考2〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？（1）毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度，保持一定的?！妓伎?〗自然條件下豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)腐乳過程中毛霉來自?！妓伎?〗腐乳表面的“皮”主要是由構(gòu)成的。加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是?！妓伎?〗瓶口處多加鹽的原因是。〖思考6〗加鹽為什么能防止食品腐??？（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的，并可以抑制?！妓伎?〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？（二）．發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。3．1控制好材料的用量一是控制好的用量：過多影響口味，過少容易。二是控制鹵湯中含量在12％左右：過高會延長腐乳的，過低可能導(dǎo)致。2．防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；裝瓶過程中操作要；裝瓶后用膠帶；密封后用消滅瓶口雜菌?！妓伎?〗在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？4．結(jié)果分析與評價（1）用鹽量對腐乳制作有哪些影響？（2）發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？（3）發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？鞏固練習(xí)1．在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌2．在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結(jié)果會怎樣A．豆腐腐敗B、腐乳口味不好C．不易酥爛D、發(fā)酵時間延長3．在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌D、大腸桿菌、青霉菌4．蘑菇、硝化細(xì)菌、超級細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是①需氧自養(yǎng)型②需氧異養(yǎng)型③厭氧自氧型④厭氧異養(yǎng)型⑤兼性厭氧型⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥5．以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生長激素6．測定3類細(xì)菌對氧的需要，讓它們在3個不同的試管中生長，右圖顯示了細(xì)菌的生長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ7．下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖8．豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白質(zhì)9．霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y10．若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是A．氧氣、甘油B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水D．鉀離子、氨基酸11．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉12．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（）A．在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生CO2D．反應(yīng)速度不受溫度影響13．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是A．無機(jī)鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水w.w.w.k.s.

課題2腐乳的制作【導(dǎo)學(xué)誘思】1．經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。思考：（1）豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同嗎？試舉幾例。2．腐乳的發(fā)酵有多種