(完整版)食品安全試卷3答案

食品安全學(xué)試卷三答案化學(xué)與生物工程學(xué)院 分?jǐn)?shù)一、判斷題。每題1分，共25分。TOC\o"1-5"\h\z1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。 （＞）2、危害是妨礙符合消費(fèi)者要求的因素， 它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。 （，）3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。 （V）4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。 （，）5、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。 （X）6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。 （，）7、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。 （，）8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。 （，）9、危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。 （X）10、食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。 （X）11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（X）12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度； （X）13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒(méi)有關(guān)系； （X）14、食品加工過(guò)程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲劑，可能會(huì)造成食品的污染； （，）15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全； （，）16、對(duì)于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全； （，）17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購(gòu)置記錄可以不需要保存； （X）18、食品容器可使用竹制品、纖維（X）19、蒼蠅、嶂螂、鳥類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病源菌， 因此蟲害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的。 （，）20、關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好（X）21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（X）22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（X）23、公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒（ ，）24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案（ ，）25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（X）二、單項(xiàng)選擇題。每題1分，共15分。、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（ A）A、藥品B、食品C、物品和煙草 D、保健品、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（ A）A、物理性的 B、生理性的C、生化性的 D、物質(zhì)性的、下列屬于食源性病毒的有（ D）A、金黃色葡萄球菌 B、溶組織阿米巴 C、諾沃克病毒 D、沙門氏菌、（A）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程A、關(guān)鍵控制點(diǎn) B、控制點(diǎn)C、操作限值 D、以上都不是、以下不屬于 HACCP的七個(gè)原理之一的是（D）A、危害分析和預(yù)防措施 B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) C、建立關(guān)鍵限值 D、控制與措施、加工廠通常都遠(yuǎn)離地方以下說(shuō)法正確是（ D）A、遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動(dòng)區(qū)B、除非有充分的防范措施，否則應(yīng)遠(yuǎn)離易受洪水威脅的地方C、遠(yuǎn)離易受害蟲侵?jǐn)_的地方，不要選在不能有效消除固體或液體廢棄物的地方D、以上都正確7、空氣質(zhì)量和通風(fēng)應(yīng)具有自然或機(jī)械通風(fēng)手段，為了幾個(gè)方面的需要，以下說(shuō)法正確（A、盡量減少由空氣造成的污染，例如，由氣霧或飛沫造成的污染等B、控制周圍環(huán)境溫度，控制可能影響食品適應(yīng)性的異味C、必要時(shí)對(duì)溫度加以控制，以保證食品的安全性和適宜性D、以上都對(duì)、以下說(shuō)法不正確的是（D）A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害、衛(wèi)生監(jiān)控表格基本要素為（C）A、被監(jiān)控的某項(xiàng)具體衛(wèi)生狀況或操作B、記錄必要的糾正措施C、以預(yù)先確定的監(jiān)測(cè)頻率來(lái)記錄監(jiān)控狀況D、以上全部、下列屬于初級(jí)生產(chǎn)階段活動(dòng)的是（D）A、屠宰B、擠奶C、捕獲D、以上全部、下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是 （D）關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施有效對(duì)于由關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值；有的應(yīng)按 OPRP控制關(guān)鍵限值是一個(gè)具體的值，不能是主觀信息以上都正確、下列（C）種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a）環(huán)境中的有機(jī)廢物 b）獸用藥品殘留c）諾沃克病毒 d）生長(zhǎng)在谷物上的霉菌、關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用以下方法來(lái)確定（D）a）判定樹b）危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重程度分析c）行業(yè)專家的意見(jiàn) d）以上都可以、HACCP計(jì)劃可不包括（D）a）HACCP計(jì)劃所要控制的危害 b）已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)c）關(guān)鍵限值 d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容15、物理性危害中的玻璃一般通過(guò)原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方法正確是：（D）A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼； B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū) D、以上全是三、配伍題，每題1分，共10分。A．關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）B．控制點(diǎn)（CP）C．關(guān)鍵限值（ CL）D．糾偏行動(dòng) E．HACCP計(jì)劃、在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加工過(guò)程或程序的控制。E、與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。C、食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點(diǎn)、步驟或過(guò)程。A、能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。B、當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。DA．危害 B．顯著危害 C．監(jiān)控D．HACCPE．SSOP、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。B、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 E、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)D、可以引起食物不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。A、進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià) CCP是否在控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。CA.CQPB.BMPsC.GMPD.敏感原料 E.OPRPs、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在 II級(jí)以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點(diǎn)控制。D、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)A、操作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。E、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。B、良好操作規(guī)范，系國(guó)際、國(guó)內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。C四、多項(xiàng)選擇題，每題1.5分，共18分。1、下列那些是物理危害A，CA．清潔工具上的脫落物 B．消毒劑的殘留 C．無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片D．設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油 E．工器具、設(shè)備上的鐵銹2、下列那些是化學(xué)危害A．不戴口罩造成的吐沫B，C，D，EB．有毒化學(xué)品污染C．重金屬超標(biāo)D．洗滌劑、消毒劑的殘留污染E．設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油污染3、下列那些是生物性危害 A，B，C，D，EA．有害細(xì)菌 B．不戴口罩造成的吐沫 C．產(chǎn)品受到蟲害的污染D．霉菌 E．潔凈區(qū)外界空氣的倒灌4、引發(fā)食源性事件的主要原因是A.原料質(zhì)量差、原料處理不當(dāng)D．維修保養(yǎng)不當(dāng)5、有毒化學(xué)品的使用管理包括A、制訂進(jìn)廠驗(yàn)收制度C、制訂容器回收、處理制度B．產(chǎn)品配方變更、產(chǎn)品工藝變更E．加入錯(cuò)誤的成份B、D、、領(lǐng)用、使用、銷毀記錄相關(guān)人員培訓(xùn)C.交叉污染、清潔不當(dāng)6、影響生物性危害生長(zhǎng)的主要因素包括C.抗菌性成份 D.生物性結(jié)構(gòu) E.C.抗菌性成份 D.生物性結(jié)構(gòu) E.外部因素（溫度、濕度）7、目前食品生產(chǎn)中的主要化學(xué)危害有A、化學(xué)用品。如，洗滌劑、殺蟲劑，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑，滅鼠劑B、致敏致癌物質(zhì)、有毒金屬、硝酸鹽，亞硝酸鹽C、塑料及包裝材料的成分溶出D、獸藥殘留--抗生素，激素，驅(qū)寄生蟲藥E、氰化物，雌激素、動(dòng)物毒素8、HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的體系，必須建立在良好的支持性程序上，才能有效運(yùn)行，以下是其支持性程序的是：A、清潔、蟲害控制、培訓(xùn)B、校準(zhǔn)C、產(chǎn)品的識(shí)別和追溯D、對(duì)供應(yīng)商的認(rèn)可 E、GMP,SSOP,作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)9、洗手設(shè)施是保證員工手的衛(wèi)生必須設(shè)施，其正確管理和控制方法包括如下：A、凡是在廠內(nèi)良好衛(wèi)生規(guī)范要求員工洗手和或消毒手的位置都要提供洗手和消毒的設(shè)施。B、提供有效的洗手、烘干和消毒手用品。C、使用的裝置，如供水閥，其設(shè)計(jì)及結(jié)構(gòu)要防止干凈的，消毒過(guò)的手受到再次污染。D、貼出容易看懂的標(biāo)語(yǔ)牌，確保員工在必要是洗手或消毒；、員工衛(wèi)生是污染食品的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素，對(duì)于員工衛(wèi)生控制包括：A、健康體檢與疾病控制 B、穿適合作業(yè)的工作服，并確保規(guī)定清洗；C、員工個(gè)人衛(wèi)生的良好保持，包括洗澡、理發(fā)D、正確的洗手與消毒；、所有食品接觸面，包括用具及接觸食品的設(shè)備的表面，都盡可能經(jīng)常的進(jìn)行清洗，以免食品受到污染。一般清潔方法包括：A、清潔周期、清潔地點(diǎn)、清潔人 B、洗滌劑、消毒劑配制方法、配制濃度

C、清潔的部位、清潔方法、干燥方法、儲(chǔ)存條件 D、清潔標(biāo)識(shí)、使用前檢查方法、輸水設(shè)施的尺寸、設(shè)計(jì)及安裝必須正確，并得到良好的維護(hù)，使其能：A、將廠里的污水，廢液順暢地排除。B、避免對(duì)食品、供水、設(shè)備或用具構(gòu)成污染源，或造成不衛(wèi)生的狀況。C、在清洗設(shè)備時(shí)如果地板會(huì)被淹沒(méi)，或正常作業(yè)時(shí)會(huì)有水或其它廢液排放到地板上的一切區(qū)域，要提供足夠的地排水設(shè)施。D、確保排放廢水或污水的管道系統(tǒng)不會(huì)回流，或者排放廢水的管道系統(tǒng)與食品或食品加工用水的管道系統(tǒng)之間不會(huì)有交叉連接。四、簡(jiǎn)答題：1、分別說(shuō)明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來(lái)源，并舉例？答：食品安全危害的來(lái)源通常來(lái)自：原輸材料帶入和生產(chǎn)加工過(guò)程產(chǎn)生和介入的二個(gè)源頭。生物性危害：致病菌、寄生蟲、有關(guān)安全的腐敗菌化學(xué)性危害：天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗物質(zhì)物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹片2、1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的4、7、3、1、水的衛(wèi)生控制衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)員工的衛(wèi)生管理HACCPHACCP小組8項(xiàng)內(nèi)容有哪些？2、食品接觸面的衛(wèi)生控制5、污染物的防范8、害蟲的防范124、7、9、繪制產(chǎn)品工藝流程圖CCPsCCP的系統(tǒng)個(gè)步驟？2、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖8、為各CCP確定關(guān)鍵控制限10、可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施3、交叉污染的防范控制6、有毒化學(xué)物質(zhì)的管理及使用3、明確產(chǎn)品用途6、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防控制措施11、建立驗(yàn)證程序12、保存記錄和文件4、什么是 HACCP?HACCP是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng) ,它是用于最大限度的