醬鹵制品及肉類罐藏制品課件

醬鹵制品及肉類罐藏制品醬鹵制品及肉類罐藏制品1第一節(jié)醬鹵制品白煮肉：制作簡(jiǎn)單，用少量鹽基本不加配料；基本保持原形原色及原料本身的鮮美味道，外表潔白，皮肉酥潤，肥而不膩。醬鹵肉：醬制品、醬汁制品、蜜汁制品、醋制品、鹵制品。糟肉：制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持固有的色澤和曲酒香味，風(fēng)味獨(dú)特。一、醬鹵制品的種類及特點(diǎn)第一節(jié)醬鹵制品白煮肉：制作簡(jiǎn)單，用少量鹽基本不加配料；基本2醬鹵制品及肉類罐藏制品課件3醬鹵制品及肉類罐藏制品課件4蘇州醬汁肉加工操作要點(diǎn)蘇州醬汁肉加工操作要點(diǎn)5醬鹵制品及肉類罐藏制品課件6月盛齋醬牛肉加工操作要點(diǎn)月盛齋醬牛肉加工操作要點(diǎn)7醬鹵制品及肉類罐藏制品課件8醬牛肉新工藝操作要點(diǎn)醬牛肉新工藝操作要點(diǎn)9醬鹵制品及肉類罐藏制品課件10德州扒雞加工操作要點(diǎn)德州扒雞加工操作要點(diǎn)11醬鹵制品及肉類罐藏制品課件12道口燒雞加工操作要點(diǎn)道口燒雞加工操作要點(diǎn)13醬鹵制品及肉類罐藏制品課件14鎮(zhèn)江肴肉加工操作要點(diǎn)鎮(zhèn)江肴肉加工操作要點(diǎn)15醬鹵制品及肉類罐藏制品課件16南京鹽水鴨加工操作要點(diǎn)南京鹽水鴨加工操作要點(diǎn)17肉類罐頭是指以畜禽肉為原料，調(diào)制后裝入罐裝容器或軟包裝，經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的肉制品。第二節(jié)罐藏制品肉類罐頭是指以畜禽肉為原料，調(diào)制后裝入罐裝容器或軟包裝，經(jīng)排18一、肉類罐頭加工原理通過加熱殺菌殺死罐內(nèi)有害微生物，殺滅酶的活性，并經(jīng)密封隔絕罐內(nèi)外環(huán)境，并保持罐內(nèi)真空度，保持罐內(nèi)相對(duì)無菌的環(huán)境，保證罐頭安全性和食用價(jià)值，同時(shí)還能改善食品組織及風(fēng)味。一、肉類罐頭加工原理通過加熱殺菌殺死罐內(nèi)有害微生物，殺滅酶的19二、清蒸類肉罐頭加工二、清蒸類肉罐頭加工20清蒸類罐頭加工操作要點(diǎn)1、原料選擇：應(yīng)選擇經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。2、預(yù)處理：采用冷凍肉應(yīng)首先解凍；采用新鮮肉應(yīng)除去毛、污物、血污肉、骨、碎油等。3、復(fù)檢：切好的小塊肉必須進(jìn)行復(fù)檢。較小的肉塊應(yīng)分別放置，供裝罐搭配使用。4、裝罐：裝罐時(shí)應(yīng)首先將空罐清洗消毒。5、排氣及密封：先經(jīng)預(yù)封，加熱至罐中心溫度不低于65℃，真空密封時(shí)其真空度6×10-4Pa。6、殺菌及冷卻：密封后立即殺菌。殺菌后冷卻至40℃以下。清蒸類罐頭加工操作要點(diǎn)1、原料選擇：應(yīng)選擇經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮肉21三、調(diào)味類罐頭三、調(diào)味類罐頭22調(diào)味類罐頭加工操作要點(diǎn)1、原料選擇：同上。2、預(yù)處理：冷肋肉采用自然解凍法，不得用水解凍法，解凍室溫度不超過20℃.3、預(yù)煮：將整理后的豬肉放在沸水中預(yù)煮，煮至肉皮發(fā)軟，有粘性時(shí)取出。肉皮不易煮軟者，可移入80℃的肉湯中保溫至皮軟后取出，進(jìn)行油炸，以減少油脂析出。4、皮著色：將肉皮表面水揩干涂一層著色液，稍停幾秒，再抹一次，以使著色均勻。5、著色液配比：黃酒6kg，飴糖4kg，醬油1kg。6、油炸：當(dāng)油溫加熱至200~220℃時(shí)，將涂色肉塊投入油鍋中油炸45s左右。炸后肉皮應(yīng)呈均勻的醬紅色，油炸后取出，立即投入冷水中冷卻。調(diào)味類罐頭加工操作要點(diǎn)1、原料選擇：同上。237、切塊、復(fù)炸：肉塊投入200~220℃的油鍋中，炸30s左右，炸好再浸一下冷水（約1min），以免肉塊粘結(jié)。8、裝罐：將復(fù)炸過的肉塊大小搭配裝入容器中。9、加調(diào)味液：將配料按配方稱量后投入鍋中加熱煮沸5min，黃酒和味精在出鍋前加入攪勻后過濾，加入容器內(nèi)。10、排氣、密封：采用抽氣密封真空度為5.3×10-4Pa；采用加熱排氣密封時(shí)中心溫度60~65℃以上。調(diào)味類罐頭加工操作要點(diǎn)7、切塊、復(fù)炸：肉塊投入200~220℃的油鍋中，炸30s左24四、腌制類肉罐頭四、腌制類肉罐頭25腌制類肉罐頭加工操作要點(diǎn)1、原料選擇：選擇健康豬前、后腿為瘦肉原料，肋條搭配為肥瘦肉原料。2、預(yù)處理：將前后腿完全去掉肥膘，肋條可留1cm厚的肥膘，除去所有骨頭，瘦肉和肥瘦肉分別切成3~5cm條塊備用。3、腌制：精瘦肉和肥瘦肉分別腌制，每100kg豬肉加混合鹽2kg。攪拌機(jī)拌勻，在0~4℃冷庫中腌制48~96h。腌制類肉罐頭加工操作要點(diǎn)1、原料選擇：選擇健康豬前、后腿為瘦264、斬拌配料：將肉及配料斬拌成肉糜狀，時(shí)間3~5min。然后在真空攪拌機(jī)中攪拌，時(shí)間2min。5、裝罐：腌制后迅速裝罐，裝罐時(shí)應(yīng)按罐型定量裝入，并留有一定的頂隙。6、排氣、密封：采用真空封罐機(jī)迅速密封，真空度6×10-4Pa。7、殺菌、冷卻：殺菌后冷卻到40℃以下。腌制類肉罐頭加工操作要點(diǎn)4、斬拌配料：將肉及配料斬拌成肉糜狀，時(shí)間3~5min。然后27本章重點(diǎn)醬鹵制品的種類及特點(diǎn)？什么是肉類罐頭、清蒸類肉罐頭、調(diào)味類肉罐頭、腌制類肉罐頭？肉類罐頭加工原理？本章重點(diǎn)醬鹵制品的種類及特點(diǎn)？28醬鹵制品及肉類罐藏制品醬鹵制品及肉類罐藏制品29第一節(jié)醬鹵制品白煮肉：制作簡(jiǎn)單，用少量鹽基本不加配料；基本保持原形原色及原料本身的鮮美味道，外表潔白，皮肉酥潤，肥而不膩。醬鹵肉：醬制品、醬汁制品、蜜汁制品、醋制品、鹵制品。糟肉：制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持固有的色澤和曲酒香味，風(fēng)味獨(dú)特。一、醬鹵制品的種類及特點(diǎn)第一節(jié)醬鹵制品白煮肉：制作簡(jiǎn)單，用少量鹽基本不加配料；基本30醬鹵制品及肉類罐藏制品課件31醬鹵制品及肉類罐藏制品課件32蘇州醬汁肉加工操作要點(diǎn)蘇州醬汁肉加工操作要點(diǎn)33醬鹵制品及肉類罐藏制品課件34月盛齋醬牛肉加工操作要點(diǎn)月盛齋醬牛肉加工操作要點(diǎn)35醬鹵制品及肉類罐藏制品課件36醬牛肉新工藝操作要點(diǎn)醬牛肉新工藝操作要點(diǎn)37醬鹵制品及肉類罐藏制品課件38德州扒雞加工操作要點(diǎn)德州扒雞加工操作要點(diǎn)39醬鹵制品及肉類罐藏制品課件40道口燒雞加工操作要點(diǎn)道口燒雞加工操作要點(diǎn)41醬鹵制品及肉類罐藏制品課件42鎮(zhèn)江肴肉加工操作要點(diǎn)鎮(zhèn)江肴肉加工操作要點(diǎn)43醬鹵制品及肉類罐藏制品課件44南京鹽水鴨加工操作要點(diǎn)南京鹽水鴨加工操作要點(diǎn)45肉類罐頭是指以畜禽肉為原料，調(diào)制后裝入罐裝容器或軟包裝，經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的肉制品。第二節(jié)罐藏制品肉類罐頭是指以畜禽肉為原料，調(diào)制后裝入罐裝容器或軟包裝，經(jīng)排46一、肉類罐頭加工原理通過加熱殺菌殺死罐內(nèi)有害微生物，殺滅酶的活性，并經(jīng)密封隔絕罐內(nèi)外環(huán)境，并保持罐內(nèi)真空度，保持罐內(nèi)相對(duì)無菌的環(huán)境，保證罐頭安全性和食用價(jià)值，同時(shí)還能改善食品組織及風(fēng)味。一、肉類罐頭加工原理通過加熱殺菌殺死罐內(nèi)有害微生物，殺滅酶的47二、清蒸類肉罐頭加工二、清蒸類肉罐頭加工48清蒸類罐頭加工操作要點(diǎn)1、原料選擇：應(yīng)選擇經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。2、預(yù)處理：采用冷凍肉應(yīng)首先解凍；采用新鮮肉應(yīng)除去毛、污物、血污肉、骨、碎油等。3、復(fù)檢：切好的小塊肉必須進(jìn)行復(fù)檢。較小的肉塊應(yīng)分別放置，供裝罐搭配使用。4、裝罐：裝罐時(shí)應(yīng)首先將空罐清洗消毒。5、排氣及密封：先經(jīng)預(yù)封，加熱至罐中心溫度不低于65℃，真空密封時(shí)其真空度6×10-4Pa。6、殺菌及冷卻：密封后立即殺菌。殺菌后冷卻至40℃以下。清蒸類罐頭加工操作要點(diǎn)1、原料選擇：應(yīng)選擇經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮肉49三、調(diào)味類罐頭三、調(diào)味類罐頭50調(diào)味類罐頭加工操作要點(diǎn)1、原料選擇：同上。2、預(yù)處理：冷肋肉采用自然解凍法，不得用水解凍法，解凍室溫度不超過20℃.3、預(yù)煮：將整理后的豬肉放在沸水中預(yù)煮，煮至肉皮發(fā)軟，有粘性時(shí)取出。肉皮不易煮軟者，可移入80℃的肉湯中保溫至皮軟后取出，進(jìn)行油炸，以減少油脂析出。4、皮著色：將肉皮表面水揩干涂一層著色液，稍停幾秒，再抹一次，以使著色均勻。5、著色液配比：黃酒6kg，飴糖4kg，醬油1kg。6、油炸：當(dāng)油溫加熱至200~220℃時(shí)，將涂色肉塊投入油鍋中油炸45s左右。炸后肉皮應(yīng)呈均勻的醬紅色，油炸后取出，立即投入冷水中冷卻。調(diào)味類罐頭加工操作要點(diǎn)1、原料選擇：同上。517、切塊、復(fù)炸：肉塊投入200~220℃的油鍋中，炸30s左右，炸好再浸一下冷水（約1min），以免肉塊粘結(jié)。8、裝罐：將復(fù)炸過的肉塊大小搭配裝入容器中。9、加調(diào)味液：將配料按配方稱量后投入鍋中加熱煮沸5min，黃酒和味精在出鍋前加入攪勻后過濾，加入容器內(nèi)。10、排氣、密封：采用抽氣密封真空度為5.3×10-4Pa；采用加熱排氣密封時(shí)中心溫度60~65℃以上。調(diào)味類罐頭加工操作要點(diǎn)7、切塊、復(fù)炸：肉塊投入200~220℃的油鍋中，炸30s左52四、腌制類肉罐頭四、腌制類肉罐頭53腌制類肉罐頭加工操作要點(diǎn)1、原料選擇：選擇健康豬前、后腿為瘦肉原料，肋條搭配為肥瘦肉原料。2、預(yù)處理：將前后腿完全去掉肥膘，肋條可留1cm厚的肥膘，除去所有骨頭，瘦肉和肥瘦肉分別切成3~5cm條塊備用。3、腌制：精瘦肉和肥瘦肉分別腌制，每100kg豬肉加混合鹽2kg。攪拌機(jī)拌勻，在0~4℃冷庫中腌制48~96h。腌制類肉罐頭加工操作要點(diǎn)1、原料選擇：選擇健康豬前、后腿為瘦544、斬拌配料：將肉及配料斬拌成肉糜狀，時(shí)間3~5min。然后在真空攪拌機(jī)中攪拌，時(shí)間2min。5、裝罐：腌制后迅