公共營養(yǎng)師三級考試必備1

公共營養(yǎng)師三級考試必備2009年12月14日13:14一名詞解釋：1.營養(yǎng)學：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學。2.營養(yǎng)素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)。即食物中具有營養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水6類。3.微量營養(yǎng)素：只需要量較小的營養(yǎng)素，一般只無機鹽、維生素。4.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。5.蛋白質(zhì)互補作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補作用”。6.蛋白質(zhì)利用率：即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。學易網(wǎng)=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%7.BV：即蛋白質(zhì)生物學價值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分。=儲留氮/吸收氮*100%8.PER：即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長階段的年幼動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。=動物增加體重克熟/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)9.PDCAAS：指經(jīng)消化率修正的氨基酸評分。10.ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主要是亞油酸和γ-亞麻酸。學易網(wǎng)12.SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。13.MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個不飽和鍵的脂肪酸。14.反式脂肪酸：不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動物脂肪相似，如人造黃油。15.寡糖：由3-10個單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。16.乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學上稱之為乳糖不耐癥。17.可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。學易網(wǎng)18.抗生酮作用：由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合，進入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即抗生酮作用。19.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。20.MBR：即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。21.動脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進食情況好壞影響，因此稱為動脂。學易網(wǎng)22.定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細胞原生質(zhì)和細胞膜中，其儲量不易受進食情況的影響，故稱定脂。23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。24.食物熱效應(yīng)（TEF）：即食物特殊動力作用，是人體的代謝因進食而引起額外的能量消耗，即用于營養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。25.水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。26.混溶鈣池：正常的情況下成人體內(nèi)含鈣約為1200克，其中約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅硬的結(jié)構(gòu)和支架，另外約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用，統(tǒng)稱為混溶鈣池。學易網(wǎng)27.Menke綜合征：亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。28.INQ：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評價食品(菜點)中某種營養(yǎng)素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關(guān)系分別稱為該食品(菜點)的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。計算公式如下：INQ=某營養(yǎng)素密度/熱能密度=某營養(yǎng)素含量／該營養(yǎng)素供給量標準所產(chǎn)生的熱能／熱能供給量標準29.功能鐵：是參與O2、CO2運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生物氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5％左右，是不能被立即動用的貯存鐵。學易網(wǎng)30.Bitot’sspots：畢特氏斑（Bitot’sspots）是因為同時缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。31.骨質(zhì)疏松癥（Osteoporosis）：是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。32.要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收，使人體得到必須的各種營養(yǎng)素，以維持正常生理功能.33.酪胺反應(yīng)：當精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時往往會出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險癥狀，也即酪胺反應(yīng)。學易網(wǎng)34.多酚：即多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個酚性羥基的植物成分的總稱，包括苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優(yōu)良的氫或電子的給予體，對能產(chǎn)生過氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。35.GTF：即葡萄糖耐量因子?！捌咸烟悄土俊笔侵冈谖谷牖蜃⑸淦咸烟鞘寡呛可吆螅眢w的細胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度?！捌咸烟悄土恳蜃印眲t指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。36.膳食調(diào)查：了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對照膳食營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。37.營養(yǎng)監(jiān)測：就是對社會人群進行連續(xù)的動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。38.營養(yǎng)咨詢：是指對健康人、病人進行營養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗室的檢查等，并作出營養(yǎng)狀況評價，然后提供營養(yǎng)咨詢意見。學易網(wǎng)39.必需氨基酸：是指在體內(nèi)不能合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。40.維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，必須由食物供給。41.脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。42.維生素A原：β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。43.微量元素：元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，共14種元素稱之為微量元素。44.常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱之為宏量元素。學易網(wǎng)42.血紅素鐵：主要存在于動物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。45.限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養(yǎng)價值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。46.氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）47.營養(yǎng)：是指人體通過向外攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。學易網(wǎng)48.宏量營養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。49.類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。50.多不飽和脂肪酸：指含有兩個以上不飽和鍵的脂肪酸。51.必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。52.碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有一個氧原子。53.雙糖：由兩個單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。54.膳食纖維：不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。學易網(wǎng)55.基礎(chǔ)代謝：是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條件下（一般18~25℃），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細胞功能所需要的能量。56.產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。57.維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，所以必須由食物供給。58.中性脂肪：中性脂肪是由1個分子甘油（C3H8O3）和3個分子脂肪酸組成的酯。動、植物細胞貯脂的主要形式。簡稱脂肪，學名甘油三酯。在常溫下（25℃）呈固態(tài)者稱為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱為油。學易網(wǎng)59.戒酒硫反應(yīng)：戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國、日本等國藥典。乙醇進入體內(nèi)后，先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶（也有文獻稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸進入枸椽酸循環(huán)，最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦?。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度升高，產(chǎn)生不適。服用雙硫侖以后的一定時間內(nèi)飲酒，會發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應(yīng)，也稱雙硫侖（樣）反應(yīng)、雙硫侖-酒精反應(yīng)或雙硫醒（樣）反應(yīng)。60.診斷膳食（亦稱試驗膳食）：是指在特定的時間內(nèi)，通過對膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。61.治療膳食：是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。62.呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動物食品）。學易網(wǎng)63.呈堿性食物：凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，是人體PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類）。64.胃腸內(nèi)營養(yǎng)：其現(xiàn)代概念是指因疾病或創(chuàng)傷、手術(shù)致胃腸功能障礙、功能衰竭、腸瘺、短腸綜合癥，致使飲食不能被攝取、消化、吸收，從而需要采取適當?shù)姆绞浇?jīng)胃腸道內(nèi)置管喂以特別營養(yǎng)素以達到營養(yǎng)治療的目的。65.推薦攝入量：即RNI，相當于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營養(yǎng)供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個體需要量的攝入水平。二問答題：1.如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？答：評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：學易網(wǎng)a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。b、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮）c、蛋白質(zhì)生物學價值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮（吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)原氮）d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價紫?學易網(wǎng)f、蛋白質(zhì)功效比值（PER）：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)g、氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。2.何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些？答：氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）學易網(wǎng)食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。3.膳食纖維的生理意義有哪些？答：a、增強腸道功能、有利糞便排出；b、控制體重和減肥；c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿??；d、預(yù)防結(jié)腸癌；學易網(wǎng)e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。4.熱能的消耗有哪些方面？答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動消耗（體力活動）、食物特殊動力作用（食物熱效應(yīng)）。5.維生素的分類及主要特點是什么？答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點：學易網(wǎng)a、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；d、雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。6.影響鈣吸收的因素有哪些？答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應(yīng)升高；學易網(wǎng)b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物）、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；d、促進鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。7.缺鋅有什么表現(xiàn)？答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。學易網(wǎng)8.人體需要的主要微量元素有哪些？答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。9.社區(qū)營養(yǎng)的主要內(nèi)容有哪些？答：既包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評價等純自然科學問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學相結(jié)合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學與社會條件、社會因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。10.膳食調(diào)查的主要方法是什么？答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。學易網(wǎng)b、回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。c、稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘渣重），換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進一步計算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。d、化學分析法11.述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點？答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源（70%）；b、是蛋白質(zhì)的重要來源（8%左右）；學易網(wǎng)c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；d、屬低脂肪食物（2%），其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸（60%）；e、谷皮、谷胚無機鹽較豐富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；12.奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點？答：（1）奶類：a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（4-5%），其含量較人奶低，促進腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收；d、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節(jié)有關(guān)。學易網(wǎng)（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。13.幼兒膳食調(diào)配時應(yīng)注意哪幾方面？答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。c、純糖和純油脂食物不宜多吃。d、注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣。學易網(wǎng)14.孕婦營養(yǎng)有何特點？答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。b、蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。c、脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。學易網(wǎng)d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進蛋白質(zhì)的合成并促進胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當量），維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。學易網(wǎng)15.醫(yī)院的基本膳食有哪些？答：a、常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食，其營養(yǎng)素含量一般不便。b、特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。c、診斷用的實驗膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。16.防治脂肪肝的膳食有哪些原則？答：a、控制能量攝入：一般30-35kcal/kg；b、適當提高蛋白質(zhì)：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）；c、減少糖類和甜食；學易網(wǎng)d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調(diào)油所供給總量不宜超過40g，對于膽固醇高的食物宜適量控制；e、補充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。17.防治高血壓的膳食有哪些原則？答：a、戒煙戒酒；b、達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應(yīng)特別注意；c、限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）；對中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）；對重度高血壓或急進性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食；d、增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想；學易網(wǎng)e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；f、限制飽和脂肪酸(S)，適當增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達到1-1.5；g、適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。18.如何制定營養(yǎng)健康教育項目?.答：(1)根據(jù)教育目的確定教育對象；學易網(wǎng)(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動員群眾；開展多種教育方式。19.碳水化合物的主要功能是什么？答：a、提供能量；b、構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；c、傳遞信息；d、潤滑作用；e、保護蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；f、控制細胞膜的通透性；g、節(jié)約蛋白質(zhì)作用；學易網(wǎng)h、抗生酮作用；i、解毒作用。20.血糖指數(shù)的含義是什么？答：血糖指數(shù)指空腹狀態(tài)下進食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對比進行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。21.脂肪的生理功能有哪些？答：a、供給和儲存能量；b、構(gòu)成生物膜；學易網(wǎng)c、供給必需脂肪酸；d、攜帶脂溶性維生素并促進其下消化吸收；e、增加食物美味和飽腹感；f、保持體溫，支持各種臟器；g、內(nèi)分泌作用。22.維生素C的主要作用有哪些？答：a、促進結(jié)締組織的形成；b、抗氧化作用；c、促進食物中鐵的吸收；d、提高免疫功能；學易網(wǎng)e、抗癌作用。23.維生素E有哪些作用？答：a、抗氧化作用；b、保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成；c、促進輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；d、參與DNA生物合成；e、對眼睛的影響；f、對環(huán)境污染的抗擊作用；g、抗不孕作用；學易網(wǎng)h、節(jié)約維生素A的作用。24.礦物質(zhì)有哪些生理功能？答：25.蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點有哪些？答：a、蛋白質(zhì)（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；b、脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；c、蛋黃中維A、維D豐富。26.學齡兒童的營養(yǎng)特點有哪些？學易網(wǎng)答：a、能量。兒童時期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。d、維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。27.從哪些方面評價營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：a、每人每日營養(yǎng)素平均攝入量；b、各種營養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量營養(yǎng)素攝入百分比，推薦蛋白質(zhì)占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白質(zhì)來源的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白不少于總攝入量的1/3；f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、膽固醇攝入量；h、不同種類的食物攝入量。然后結(jié)合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結(jié)果，綜合評價。學易網(wǎng)28.維生素缺乏的常見原因有哪些？答：a、供給量不足；b、食物儲存及烹調(diào)方法不當；c、吸收不良；d、腸道細菌生長抑制；e、需要量增加；學易網(wǎng)29.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響？答：對母體的影響：a、引起營養(yǎng)缺乏病：營養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）b、發(fā)生妊娠合并癥；c、妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對胎兒的影響：a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。b、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；c、圍生期新生兒死亡率增高；d、腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；e、先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多）。30.食品強化的主要原則是什么？答：1987年，國際食品法典委員會對于在食品中添加必需營養(yǎng)素做出了規(guī)定，強化的基本原則是：補償食品加工、儲存及處理過程中的損失（復(fù)原）；確保食品仿制品或替代品中的營養(yǎng)平衡；補償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化（標準化）；提高食品本身的營養(yǎng)素含量（強化）；提供特殊情況下微營養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。學易網(wǎng)三論述題：1.多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？答：攝入多糖（主要是淀粉）的同時，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。烹調(diào)中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產(chǎn)生糊精，糊精比淀粉容易消化