公共營養(yǎng)師考試大綱

公共營養(yǎng)師考試大綱一、職業(yè)道德001職業(yè)道德的基本內(nèi)涵職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其信念特殊社會手段來維系的，以善惡進(jìn)行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。其特征是：范圍上的有限性；內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性；形式上的多樣性。002社會主義市場經(jīng)濟(jì)對職業(yè)道德的正面影響在市場經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德具有促進(jìn)人們的行為規(guī)范、提高企業(yè)競爭力的作用。003企業(yè)文化的功能自律功能，導(dǎo)向功能，整和功能，激勵功能。004職業(yè)道德對增強(qiáng)企業(yè)凝聚力、競爭力的作用職業(yè)道德對增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的手段，是協(xié)調(diào)職工同事關(guān)系的法寶，有利于協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系，有利于協(xié)調(diào)職工與企業(yè)之間的關(guān)系，職業(yè)道德可以提高企業(yè)的競爭力。005職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的保證職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的重要保證，沒有職業(yè)道德的人干不好任何工作；職業(yè)道德也是人事業(yè)成功的重要條件，每個成功的人往往都有較高的職業(yè)道德。006文明禮貌的具體要求儀表端莊、語言規(guī)范、舉止得體、待人熱情。007愛崗敬業(yè)的具體要求樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。008對誠實守信基本內(nèi)容的理解誠實守信是維持市場經(jīng)濟(jì)秩序的基本法則，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，可以通過誠實合法勞動，實現(xiàn)利益最大化。其具體要求是：忠誠所屬企業(yè)；維護(hù)企業(yè)信譽(yù)；保守企業(yè)秘密。009辦事公道的具體要求進(jìn)行職業(yè)活動時要做到：堅持真理、公私分明、公平工正、光明磊落。公平工正具體要求是：按照原則辦事、不徇私情、不怕各種權(quán)勢、不計個人得失。010勞動節(jié)儉的現(xiàn)代意義是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的重要手段，有利于企業(yè)增效，有利于企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。011企業(yè)員工遵紀(jì)守法的要求每個成員遵守；勞動紀(jì)律，即在勞動過程中要求職工必須遵守的行為規(guī)范，如果企業(yè)員工違反職業(yè)紀(jì)律，企業(yè)應(yīng)視情節(jié)輕重，做出恰當(dāng)處罰。012團(tuán)結(jié)互助的基本要求平等待人、尊重同事、顧全大局、互相學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作。013創(chuàng)新的道德要求重要性：優(yōu)質(zhì)高效、事業(yè)發(fā)展需要創(chuàng)新。如何開拓創(chuàng)新：有創(chuàng)造意識和科學(xué)思維；有堅定的信心和意志。二、生理學(xué)基礎(chǔ)001組織的概念眾多形態(tài)相似的，功能相近的細(xì)胞由細(xì)胞間質(zhì)組合成的細(xì)胞群體叫組織002消化系統(tǒng)的組成消化管按其形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能的不同依次分為口、咽、食管、胃、小腸和大腸。003化學(xué)性消化在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱為化學(xué)性消化004淀粉的化學(xué)性消化淀粉經(jīng)過唾液淀粉酶、胰淀粉酶、α-糊精酶、糖淀粉酶等的水解，由大分子變成小分子的過程。005蛋白質(zhì)的化學(xué)性消化蛋白質(zhì)在胃蛋白酶及由胰液和小腸黏膜細(xì)胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用下，水解為氨基酸的過程。006唾液的作用1．可以濕潤與溶解食物，以引起味覺2．可清潔和保護(hù)口腔3．使食物細(xì)胞粘成團(tuán)，便于下咽4．對淀粉進(jìn)行簡單的分解007影響胃排空的因素1．胃張力的缺乏2．彌漫性神經(jīng)肌肉性疾病3．迷走神經(jīng)切除4．突發(fā)性胃輕癱5．幽門功能障礙和十二指腸運(yùn)動障礙008胃液的主要成分胃酸，胃蛋白酶，粘液，內(nèi)因子009胰液的主要成分胰液為無色、無嗅的若堿性液體。無機(jī)物主要為碳酸氫鹽，有機(jī)物為多種酶組成的蛋白質(zhì)，主要有胰淀粉酶，胰蛋白酶類，胰脂肪酶類010蛋白質(zhì)的消化部位解剖胃、小腸011碳水化合物的化學(xué)性消化部位解剖口腔、小腸012脂肪的消化過程胃的蠕動促進(jìn)脂肪被磷脂乳化成分散在水相內(nèi)的細(xì)小油珠而排入小腸腔內(nèi)，與肝臟分泌的磷脂膽固醇復(fù)合體結(jié)合成膽汁酸鹽微團(tuán)，小腸蠕動將脂肪油珠乳化成脂肪小滴，然后被激活胰脂肪酶水解為甘油和脂肪酸。013胃酸的作用1．激活為蛋白酶，使之具有活性2．維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最適合的pH值，并使鈣、鐵等礦物元素處于游離狀態(tài)，有利于吸收3．殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物4．造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解014蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的主要部位蛋白質(zhì)：胃、小腸；脂肪：胃、小腸；糖：口腔、小腸015胰液的主要作用中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸細(xì)胞膜免受強(qiáng)酸的侵蝕提供小腸內(nèi)多種消化酶活動的最適pH值，所含的多種酶類幫助消化蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。016膽汁的作用1．激活胰蛋白酶2．膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等可作為乳化劑使脂肪乳化3．膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進(jìn)脂肪的吸收4．幫助脂溶性維生素的吸收017蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收形式蛋白質(zhì)——以氨基酸、小肽的形式被人體吸收糖——以單糖的形式被人體吸收脂肪——以脂肪酸、甘油的形式被人體吸收018影響鐵吸收的因素促進(jìn)鐵鹽吸收的因素有：維生素C、果糖、氨基酸、肉類、血紅素鐵。抑制鐵吸收的因素有：草酸、植酸、鞣酸、植物纖維、茶、咖啡、鈣（包括牛奶中的鈣）。鐵的吸收也受體內(nèi)鐵的需要程度的影響。019影響鈣吸收的因素植物成分中的植酸鹽、纖維素、糖醛酸、藻酸鈉和草酸可降低鈣的吸收，果膠和維生素C的影響很小。乳糖、某些氨基酸、維生素D能促進(jìn)鈣的吸收。鈣的吸收也受機(jī)體內(nèi)鈣的需要程度的影響。020人體合成維生素B及維生素K的部位大腸四、食品安全與衛(wèi)生001食品安全的定義食品對人體無毒，無害，對人體的機(jī)體無危害002食品衛(wèi)生的定義食品應(yīng)當(dāng)做到無毒，無害，符合應(yīng)當(dāng)有的色、香、味等感官性狀，并滿足營養(yǎng)要求。003食品衛(wèi)生法為板正食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，中國制定了《中國食品衛(wèi)生法》，該法共有九章五十七條，于1995年10月30日由中國第八屆全國人大常務(wù)委員會通過并開始實施。004與食品安全衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)主要有《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《中華人民共和國傳染防治法》、《街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法》、《保健食品管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等。005植物性食品的衛(wèi)生要求糧豆類：1．低農(nóng)藥殘留，無有毒和有害物質(zhì)的污染2．無病蟲害、不摻假3．無真菌和真菌毒素的污染4．無無機(jī)雜物和有毒種子的污染蔬果類：1．保持新鮮；2．清洗消毒；3．符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)006動物性食品的衛(wèi)生要求禽畜肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品都應(yīng)符合我國食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。007其他食品的衛(wèi)生要求各類都應(yīng)符合我國食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。008食品污染的定義是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。009食品污染的分類1．生物性污染；2．化學(xué)性污染；3．放射性污染010食品的生物性污染和預(yù)防是由細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素、寄生蟲及蟲卵和昆蟲所造成的污染。加強(qiáng)防止食品污染的宣傳教育，合理貯藏食品防止細(xì)菌、霉菌等微生物的生長繁殖，采用合理的殺菌和烹調(diào)方法，及時清除已經(jīng)發(fā)生霉變的食物。011食品的化學(xué)性污染和預(yù)防化學(xué)性污染涉及范圍廣，包括各種有害金屬、非金屬、有機(jī)物和無機(jī)物，如農(nóng)藥、化肥等。主要預(yù)防措施有：消除污染源；制定各類食品中各種有害物質(zhì)的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)；改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣；加強(qiáng)監(jiān)測012食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防主要是農(nóng)藥殘留造成的污染。預(yù)防措施有：發(fā)展高校、低毒、低殘留農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；加強(qiáng)對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理；限制農(nóng)藥在食品中的殘留。013食品污染監(jiān)測首先是食品污染監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的建立，其檢測的內(nèi)容：食品的添加劑，農(nóng)藥，抗菌素。014食品中毒的概念凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、霉菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有動植物毒素的食物）后引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。015食物中毒的特點(diǎn)（1）潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時。（2）病人的臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；（3）發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。（4）一般人與人之間不傳染。（5）有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動植物食物中毒，冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。016食物中毒的分類1．細(xì)菌性食物中毒又可分為感染型、毒素型和混合型。2．有毒動植物食物中毒如河豚魚、毒蘑菇、木薯、新鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。3．化學(xué)性食物中毒如N－亞硝基化合物、重金屬等引起的食物中毒。4．真菌毒素食物中毒主要有黃曲霉毒素、赤霉病麥毒素、霉變甘蔗等引起的食物中毒。017化學(xué)性食物中毒指亞硝酸鹽食物中毒、砷化物中毒、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒等引起的食物中毒018毒素和真菌性食物中毒主要有黃曲霉毒素、赤霉病麥毒素、霉變甘蔗等引起的食物中毒。河豚魚、毒蘑菇、木薯、新鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯等有毒動植物引起的食物中毒。019細(xì)菌性食物中毒可分為感染型、毒素型和混合型，常見的有沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血弧菌屬、致病性大腸桿菌屬、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌毒素等引起的食物中毒。020食物中毒的預(yù)防1．停止食用可疑中毒食品，不食用含有毒素的食物；2．防止污染，保持食物新鮮；3．對某些食物要煮熟燒透；4．嚴(yán)格控制好加工過程中使用的酸、堿、添加劑等5．噴農(nóng)藥須遵守安全間隔期。五、傳統(tǒng)中醫(yī)保健001人參的主要功用1．雙向調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)功能；2．改善心血管功能；3．保護(hù)骨髓造血功能；4．增強(qiáng)適應(yīng)性，抗應(yīng)激。5．提高甲狀腺功能；6．增強(qiáng)免疫功能，對抗免疫抑制劑，有抗過敏作用；7．促進(jìn)蛋白合成，降血脂；8．抗衰老；9．抗腫瘤；10．緩解嗎啡戒斷癥狀11．抗炎、抗菌、抗病毒作用002西洋參與人參在功用上的區(qū)別類似人參，對大腦有鎮(zhèn)靜作用，對呼吸中樞有中度興奮作用。具有抗疲勞，強(qiáng)壯作用。生津止渴，益氣降火，提神健腦，滋陰清肺熱。003黨參的主要功用1．抗衰老2．提高適應(yīng)能力，耐缺氧、高溫，抗輻射，提高負(fù)重游泳能力3．提高免疫功能4．改變消化呼吸功能5．改善心肌缺氧，雙向調(diào)節(jié)血壓，改善微循環(huán)6．改善貧血7．改善學(xué)習(xí)記憶功能8．補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血生津004枸杞子主要功用1．提高機(jī)體免疫功能2．增強(qiáng)造血功能，升白3．抗衰老，清除自由基4．抗腫瘤，與環(huán)磷酰胺有協(xié)同作用5．降脂、降糖、降壓、護(hù)肺，防止動脈粥樣化6．促進(jìn)生長發(fā)育，增強(qiáng)性腺功能。7．滋補(bǔ)肝腎，益精明目，強(qiáng)腰膝，治內(nèi)眼病，消渴005黃芪主要功用1．抗衰老，抗氧化2．提高適應(yīng)能力3．增加大腦學(xué)習(xí)記憶能力4．提高免疫功能5．增加冠狀動脈流量，擴(kuò)張血管6．阻抑減輕腎炎損害，增強(qiáng)腎小球血運(yùn)，升白，降膽固醇，增加尿量排氯改善慢性腎炎及腎功能衰竭7．抑制血小板聚集8．護(hù)肝、抗肝炎病毒對肝的損傷，降酶9．抗病毒，抑制其繁殖10．氣固表，利尿消腫拖毒排膿，斂瘡生肌。006冬蟲夏草主要功用1．鎮(zhèn)靜，抗驚厥作用2．提高并調(diào)節(jié)免疫功能3．抗衰老，清楚自由基4．降血脂5．抗腫瘤6．增加冠脈流量，調(diào)整心律，降血壓7．祛痰，止咳，抗肺結(jié)核8．抗疲勞9．補(bǔ)腎益肺007三七主要藥理作用1．抗衰老2．中樞神經(jīng)系統(tǒng)3．抗心律失常，增加冠脈流量，改善心肌供血4．止血5．增強(qiáng)細(xì)胞、體液免疫6．降血脂，降血糖，促進(jìn)蛋白與核糖核酸合成7．抗炎，抗休克，抗?jié)?，護(hù)肝，抗肝纖維化，增強(qiáng)腎上腺皮質(zhì)功能，有雄激素樣作用008天麻主要藥理作用1．抗衰老，增強(qiáng)記憶學(xué)習(xí)能力，防止皮膚老化，降低心肌脂褐素含量2．鎮(zhèn)靜，抗驚厥，抗癲癇，改善睡眠3．降血壓，治血管性頭痛，保護(hù)心肌缺血4．改善免疫功能5．主治頭痛眩暈、肢麻、肝風(fēng)內(nèi)動、驚風(fēng)、癲癇009羅漢果成分19種氨基酸，14%葡萄糖，少量甘露糖，多量葫蘆素，維生素C，微量元素多種。甜味成分為羅漢果甙。甙V比蔗糖甜256~344倍，甙IV比蔗糖甜125倍。010薏苡仁主要功用1．抗腫瘤2．提高免疫功能3．降血糖，降血壓，降血脂4．鎮(zhèn)靜，鎮(zhèn)痛，解熱5．誘排卵作用6．抗病毒抗菌，抑制胰蛋白酶作用7．健脾滲濕除痹止瀉，清熱拍膿8．主治腳氣、水腫等癥六、保健食品與技術(shù)（一）、理論基礎(chǔ)001保健食品概念功能性食品有時也稱為保健食品，是強(qiáng)調(diào)其成分對人體能充分顯示機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。002保健食品分類（一）．根據(jù)消費(fèi)對象進(jìn)行分類1．日常功能性食品2．特種功能性食品（二）根據(jù)科技含量進(jìn)行分類1．第一代產(chǎn)品（強(qiáng)化食品）2．第二代產(chǎn)品（初級產(chǎn)品）3．第三代產(chǎn)品（高級產(chǎn)品）003保健食品與強(qiáng)化食品區(qū)別強(qiáng)化食品是根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，有針對性地將營養(yǎng)素添加到食品中去。這類食品僅根據(jù)食品中各類營養(yǎng)素和其他有效成分的功能，來推斷整個產(chǎn)品的功能，而這些功能并沒有經(jīng)過任何試驗予以證實。保健食品則是強(qiáng)調(diào)其成分對人體能充分顯示機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。004保健食品與藥品的區(qū)別（1）藥品是用來治病的，而功能性食品不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。（2）功能性食品要達(dá)到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無毒或無毒水平，在正常攝入范圍內(nèi)不能帶來任何毒副作用。（3）功能性食品無需醫(yī)生的處方，沒有劑量的限制，可按機(jī)體的正常需要自由攝取。005保健食品配方設(shè)計原則1．安全性原則；2．功效性原則；3．對象性原則；4．依據(jù)性原則。006保健食品配方設(shè)計注意事項①有明確毒副作用的藥物不宜作為開發(fā)功能性食品的原料。②已獲國家醫(yī)藥管理部門批準(zhǔn)的中成藥或已受國家保護(hù)的中藥配方不能用來開發(fā)功能性食品。③功能性食品的原料如中藥，其用量應(yīng)控制在臨床用量的1／2以下。④在重點(diǎn)考慮功效成分的同時還要注意其他基本營養(yǎng)成分的均衡。⑤要注意在產(chǎn)品形式、成分含量等方面與“藥品”相區(qū)分。⑥配方設(shè)計要和生產(chǎn)工藝相結(jié)合。007保健食品發(fā)展階段功能性食品的發(fā)展經(jīng)歷了三個階段。第一代產(chǎn)品，大多是生產(chǎn)廠家用某些活性成分的基料加工而成，根據(jù)基料推斷該產(chǎn)品的功能，缺乏功能性評價和科學(xué)性。第二代功能性食品經(jīng)過人體及動物試驗，確知該產(chǎn)品具有某種生理功能。在具有某些生理調(diào)節(jié)功能的第二代功能性食品的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提取、分離、純化其有效的生理活性成分；鑒定成分的結(jié)構(gòu)；研究其構(gòu)象和量效關(guān)系，保持生理活性成分在食品中的有效穩(wěn)定態(tài)勢，或者直接將生理活性成分處理成功能性食品，稱為第三代功能性食品。008國外保健食品的發(fā)展歐美國家的保健食品發(fā)展較早。在德國，1927年就成立了飲食改良協(xié)會，目前的保健品生產(chǎn)企業(yè)近千家，產(chǎn)品達(dá)2500余種。美國在1936年成立了全國健康食品協(xié)會，隨著國民收入的增加，美國居民在健康方面的消費(fèi)比例普遍提高，到了20世紀(jì)90年代后期，銷售額高達(dá)上百億美元。日本對保健食品的研究始于20世紀(jì)80年代早期，到1989年其保健品銷售額超過7000億日元。009我國保健食品發(fā)展中存在的問題（1）低水平重復(fù)現(xiàn)象嚴(yán)重（2）基礎(chǔ)研究不夠（3）主要采用非傳統(tǒng)的食品形態(tài)，價格較高（4）監(jiān)督管理難度較大（5）缺少誠信，010保健食品的宏觀指導(dǎo)通過立法步驟，并采取執(zhí)法行動來保障消費(fèi)者有權(quán)選用安全有效的保健食品。應(yīng)特別加強(qiáng)對保健食品研發(fā)、生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；并督促媒體和企業(yè)向消費(fèi)者公布真實的信息及科學(xué)依據(jù)，由公眾選擇自己的保健方式與相關(guān)食品來預(yù)防疾病，增進(jìn)健康水平。011保健食品的管理我國對保健食品的管理大體經(jīng)歷了限制、認(rèn)可、法治三個階段。1988年衛(wèi)生部發(fā)布《新資源食品管理辦法》，使一部分保健食品走向市場。1995年通過的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》確立了保健食品的地位。1996年3月5日發(fā)布《保健食品管理辦法》。012保健食品的研究利用現(xiàn)代技術(shù)，從天然產(chǎn)物中尋找功能因子，開發(fā)功能因子的構(gòu)效和量效關(guān)系的研究，認(rèn)識它們的作用機(jī)制和可能的毒性作用；發(fā)展提取分離各類功能因子的新技術(shù)、新工藝、新裝備，提高功能因子在食品中的生物學(xué)功能。013中醫(yī)藥在保健食品事業(yè)中的優(yōu)勢在我國，中藥類保健品具有明顯優(yōu)勢：（1）資源優(yōu)勢當(dāng)前全國藥材、藥用資源12807種，雖然允許用于保健品的藥材僅有200多種，但開發(fā)空間廣闊。（2）技術(shù)優(yōu)勢經(jīng)過幾千年實踐的藥材炮制技術(shù)，屬于高度的商業(yè)技術(shù)秘密，其除雜、降毒、適用、儲存等功能為中國所獨(dú)有。（3）安全性中藥屬于天然藥物，沒有化學(xué)藥物的毒副作用，適合人們回歸大自然的消費(fèi)時尚。014我國保健食品的展望（1）大力開發(fā)第三代功能性食品（2）加強(qiáng)高新技術(shù)在功能性食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（3）開展多學(xué)科的基礎(chǔ)研究與創(chuàng)新性產(chǎn)品的開發(fā)（4）重視對功能性食品基礎(chǔ)原料的研究015超氧化物歧化酶在生物界中的分布SOD存在于幾乎所有靠氧呼吸的生物體內(nèi)，包括細(xì)菌、真菌、高等植物、高等動物和人體中。Fe-SOD主要存在于原核細(xì)胞中，一些真核藻類甚至高等植物如銀杏、檸檬、番茄等組織內(nèi)也有存在。Mn-SOD主要存在于原核細(xì)胞和真核細(xì)胞的線粒體中，在植物的葉綠體基質(zhì)、類囊體內(nèi)也會存在，在人體肝臟中含量較高。016超氧化物歧化酶的功用（1）清除機(jī)體代謝過程中產(chǎn)生的過量超氧陰離子自由基，延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象，如延緩皮膚衰老和脂褐質(zhì)沉淀的出現(xiàn)。（2）提高人體對由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內(nèi)障和自身免疫疾病等。（3）提高人體對自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學(xué)品和有毒醫(yī)藥品等，增強(qiáng)機(jī)體對外界環(huán)境的適應(yīng)力。（4）減輕腫瘤患者在進(jìn)行化療、放療時的疼痛及嚴(yán)重的副作用，如骨髓損傷或白細(xì)胞減少等。（5）消除機(jī)體疲勞，增強(qiáng)對超負(fù)荷大運(yùn)動量的適應(yīng)力。017大豆多肽的功用1．增強(qiáng)肌肉運(yùn)動力、加速肌紅蛋白的恢復(fù)2．促進(jìn)脂肪代謝3．降低血清膽固醇018谷光甘肽在動植物中的分布谷胱甘肽（GSH）廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中，各種蔬菜等植物組織中也有少量分布。019谷光甘肽的功用①作為解毒劑?？捎糜诒╇?、氟化物、一氧化碳、重金屬以及有機(jī)溶劑中毒的解毒上。②作為自由基清除劑?？杀Ｗo(hù)細(xì)胞膜，使之免遭氧化性破壞，防止紅細(xì)胞溶血及促進(jìn)高鐵血紅蛋白的還原。③對白細(xì)胞減少癥起到保護(hù)作用。④能夠糾正乙酰膽堿、膽堿酯酶的不平衡，起到抗過敏作用。⑤對缺氧血癥、惡心以及肝臟疾病所引起的不適具有緩解作用。⑤可防止皮膚老化及色素沉著，減少黑色素的形成，改善皮膚抗氧化能力并使皮膚產(chǎn)生光澤。020?；撬岬墓τ茫?）對用腦過度、運(yùn)動及工作過勞者能消除疲勞。（2）維持人體大腦正常的生理功能，促進(jìn)嬰幼兒大腦的發(fā)育。（3）維持正常的視機(jī)能。（4）抗氧化，延緩衰老作用。（5）促進(jìn)人體對脂類物質(zhì)的消化吸收，并參與膽汁酸鹽代謝。（6）提高免疫能力，能改善T細(xì)胞和淋巴細(xì)胞增殖等作用。（7）其他。牛磺酸參與內(nèi)分泌活動，對心血管系統(tǒng)有一系列獨(dú)特的作用。021低聚糖在植物中的分布自然界中只有少數(shù)食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋蔥、大蒜、芒殼、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。022低聚糖的功能（一）．直接生理功能（1）低熱量，難消化；（2）有水溶性膳食纖維作用；（3）預(yù)防齲齒；（4）促進(jìn)腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖。（二）．間接生理功能（1）抑制病原菌；（2）抑制有毒物代謝和有害酶的產(chǎn)生；（3）防止腹瀉；（4）防止便秘；（5）降低血清膽固醇；（6）保護(hù)肝功能；（7）降低血壓；（8）提高機(jī)體免疫力，抗腫；（9）促進(jìn)營養(yǎng)素吸收，產(chǎn)生營養(yǎng)素；（10）改善血糖值。024常見的植物多糖膳食纖維、真菌多糖025植物多糖的功用（一）、膳食纖維的功用1．調(diào)整腸胃功能（整腸作用）；2．調(diào)節(jié)血糖值；3．調(diào)節(jié)血脂；4．控制肥胖；5．消除外源有害物質(zhì)。（二）真菌多糖的功用1．免疫調(diào)節(jié)功能；2．抗腫瘤的功能；3．抗突變作用；4．降血壓、降血脂、降血糖的功能；5．真菌多糖的抗病毒作用；6．真菌多糖的抗氧化作用；7.真菌多糖的其它功能。026大豆磷脂的功用；1．調(diào)整生物膜的形態(tài)和功能2．促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力3．促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝4．降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病027二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的功用1．降血脂，防止動硬化；2．抗凝血、預(yù)防心鬧血管疾病；3．抗炎作用；4．健腦作用；保護(hù)視力。028茶多酚的功用茶多酚具有延緩衰老的功能，具有很強(qiáng)的供氫能力（尤其是其中的EGCg），可與體內(nèi)多余的自由基相作用而使氧自由基消除，對O2－?和HO?的最大消除率達(dá)98％和99％。其抗氧化能力比維生素E強(qiáng)18倍。029番茄紅素的功用1．輔助抑制腫瘤；2．抗輻射。030益生菌的功用（一）、乳桿菌（1）抑制病原菌和調(diào)整腸道菌群；（2）抗癌與提高免疫能力；（3）調(diào)節(jié)血脂；（4）促進(jìn)乳糖代謝。（二）、雙歧桿菌（1）抑制腸道致病菌；（2）抗腹瀉與防便秘；（3）免疫調(diào)節(jié)與抗腫瘤；（4）調(diào)節(jié)血脂；（5）合成維生素和分解腐敗物。（二）、營養(yǎng)保健服務(wù)市場研究001營養(yǎng)保健品消費(fèi)研究（1）功能性食品消費(fèi)者的具體特征、經(jīng)濟(jì)現(xiàn)狀及其變動情況和發(fā)展趨勢。（2）不同地區(qū)或不同民族的功能性食品消費(fèi)者的生活習(xí)慣和生活方式以及需求有哪些不同。（3）功能性食品消費(fèi)者的購買動機(jī)，包括理智動機(jī)、情感動機(jī)和偏好動機(jī)，以及產(chǎn)生這些動機(jī)的原因。（4）功能性食品消費(fèi)者對特定的品牌商標(biāo)或特定的商店產(chǎn)生偏好的因素、條件和原因。（5）具體分析購買的決定者、使用者和購買者是誰，以及他們之間的關(guān)系。（6）功能性食品消費(fèi)者喜歡在何時、何地購買，他們的購買習(xí)慣和購買方式，以及對產(chǎn)品的要求和反應(yīng)有哪些。（7）功能性食品消費(fèi)者對產(chǎn)品的使用次數(shù)和購買次數(shù)，以及每次購買的數(shù)量。（8）新產(chǎn)品進(jìn)入市場，哪些功能性食品消費(fèi)者最先購買？其原因和反應(yīng)是什么？002觀察法及實驗法的種類觀察法：1．直接觀察法；2．儀器觀察法；3．實際痕跡測量法實驗法：1．正式市場實驗；2．非正式市場實驗003案頭調(diào)研的任務(wù)（1）為實地調(diào)研提供背景材料。（2）在某些情況下，案頭調(diào)研可以代替實地調(diào)研。（3）如果考慮到細(xì)分市場，在通過代價很高的實地調(diào)研去調(diào)查這些市場以前，案頭調(diào)研可以提供足夠的資料，來確定最有希望的市場。（4）可用于市場趨勢分析和對總體參數(shù)的估算。。（5）可以為功能性食品企業(yè)的內(nèi)部改革提供依據(jù)。004訪問法市場調(diào)研的種類1．面談訪問；2．電話訪問；郵寄調(diào)查；4．日記調(diào)查；5．投影法005面談訪問個人訪問和小組座談會。個人訪問是到消費(fèi)者家中，辦公室或街頭進(jìn)行面談。小組座談會是邀請6～10人，用幾小時討論某一產(chǎn)品、服務(wù)、組織或營銷實體。006開放式提問法的形式1．完全自由式；2．字眼聯(lián)系法；3．語句完成法；4．故事完成法；5．漫畫法；6．主題幻覺測驗法。007電話訪問的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：（1）對于一些急于收集的信息，電話訪問最快最及時。（2）電話訪問易被人接受，有些重要人物工作繁忙，有些家庭不愿讓陌生人進(jìn)屋，用電話訪問可免除心理上的恐慌。（3）可以涉及有些面談訪問不便應(yīng)答的問題，尤其是女性，在電話訪問中能獲得較坦白的回答。（4）成本比個人訪問低。電話訪問的缺點(diǎn)是調(diào)查抽樣的主體欠完整，交談簡單，不能調(diào)查比較復(fù)雜的內(nèi)容等。008廣告研究的內(nèi)容（1）廣告對象研究。企業(yè)功能性食品產(chǎn)品是廣告宣傳的客體，各種無產(chǎn)品實體的商業(yè)性服務(wù)也屬于這一基本要素。（2）廣告媒體研究。離開了報紙雜志、廣播電視和廣告牌等媒體，廣告就不可能為廣大消費(fèi)者所接受。（3）廣告受眾研究。包括對人的求新心理、好奇心理等的研究。（4）廣告行為研究。即調(diào)查研究廣告宣傳人員與廣告受眾在整個廣告宣傳過程中的行為，這些行為也受其他各種因素的促進(jìn)和制約。（5）廣告技術(shù)和作品研究。主要是廣告作品的測試研究。（6）廣告效果研究。即分析廣告宣傳投入與實際效果的關(guān)系。009評價現(xiàn)成資料的標(biāo)準(zhǔn)（1）內(nèi)容。資料是否可靠全面和精確地包括研究項目的要求。（2）水平。資料的專門程度夠不夠水平。（3）重點(diǎn)。資料是否針對與課題最有關(guān)的各個方面。（4）時間。資料所涉及的時期是否有效，有沒有事過境遷。（5）準(zhǔn)確。資料是否可信，與第一手資料是否相符。（6）方便。資料能否迅速即使地獲得。010案頭報告的撰寫原則1．簡單明了；2．吸引力強(qiáng)；3．結(jié)論明確（三）、各類營養(yǎng)保健品定位001目標(biāo)市場的概念確定最有吸引力的、本企業(yè)可以提供最有效服務(wù)的細(xì)分市場，在細(xì)分市場上確立自己的經(jīng)營優(yōu)勢。002消費(fèi)者對營養(yǎng)保健品不同屬性的偏好形式1．同質(zhì)型偏好；2．分散型偏好；3．群組型偏好。003依據(jù)需求選定營養(yǎng)保健品產(chǎn)品市場范圍應(yīng)以功能性食品消費(fèi)者需求而不是本公司功能性食品產(chǎn)品特性來定。004差異市場營銷是指公司在大多數(shù)細(xì)分市場經(jīng)營，但為每個有明顯差異的細(xì)分市場精心設(shè)計不同的營銷方案。差異市場營銷往往比無差異市場營銷贏得更大的總銷售額。一般情況下，擴(kuò)大產(chǎn)品經(jīng)營范圍和多方開拓銷售渠道，便可以增加總銷售額。005包裝的基本功能1．保護(hù)產(chǎn)品；2．方便使用和指導(dǎo)消費(fèi)；3．是產(chǎn)品差異化的手段；4．促進(jìn)銷售；5．增加利潤。006包裝的作用（1）公司和品牌形象。它有助于消費(fèi)者迅速辨認(rèn)出哪家公司或哪一品牌。（2）創(chuàng)新機(jī)會。包裝的創(chuàng)新給消費(fèi)者帶來較大的好處，也為生產(chǎn)商帶來利潤。007功能性食品標(biāo)簽的有關(guān)規(guī)定根據(jù)國家衛(wèi)生部的規(guī)定，功能性食品標(biāo)識與產(chǎn)品說明書的所有標(biāo)識內(nèi)容必須符合以下基本原則：功能性食品名稱、保健作用、功效成分、適宜人群和功能性食品批準(zhǔn)文號，必須與衛(wèi)生部頒發(fā)的《功能性食品批準(zhǔn)證書》所載明的內(nèi)容相一致。應(yīng)科學(xué)、通俗易懂，不得利用封建迷信進(jìn)行功能性食品宣傳。應(yīng)與產(chǎn)品的質(zhì)量要求相符，不得以誤導(dǎo)性的文字、圖形、符號描述或暗示某一功能性食品或功能性食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品的相似或相同。不得以虛假、夸張或欺騙性的文字、圖形、符號描述或暗示功能性食品的保健作用，也不得描述或暗示功能性食品具有治療疾病得功用。008功能性食品定價應(yīng)考慮的因素（1）功能性食品產(chǎn)品成本；（2）功能性食品產(chǎn)品市場狀況；（3）產(chǎn)品市場生命周期；（4）功能性食品消費(fèi)者因素。009定價方法分類（1）以成本為中心的定價方法：1）總成本加成定價法；2）邊際成本定價法；3）收支平衡定價法；（2）以需求為中心的定價方法：1）以消費(fèi)者為基礎(chǔ)的差別定價；2）以產(chǎn)品為基礎(chǔ)的