公共營養(yǎng)師-課件

國家公共營養(yǎng)師三級14真題第二部分理論知識國家公共營養(yǎng)師三級14真題1一、單項選擇題：共計150題。每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案。一、單項選擇題：211.人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為()。A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g答案：BP111下11.人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在312.維生素A含量豐富的食物是()。A.雞肝B.豬肉C.玉米D.山藥

答案：AP99下，食物來源12.維生素A含量豐富的食物是()。答案：A413.參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是()。A.鐵B.鋅C.硒D.硫胺素答案：C記：P86下谷胱甘肽過氧化物酶(Glutathioneperoxidase，GSH-Px)是機體內(nèi)廣泛存在的一種重要的過氧化物分解酶。GSH-Px的活性中心是硒半胱氨酸，其活力大小可以反映機體硒水平。13.參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是()。答案：C514.老年人飲食應(yīng)注意()。A.蛋白適量而質(zhì)優(yōu)B.控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主C.動物油可多攝入D.總熱能攝入不變

答案：AP239，（1）~（4）14.老年人飲食應(yīng)注意()。答案：A615.下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是()。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C.多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D.大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

答案：DP18-1915.下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是()。答案：D716.目前確定的必需脂肪酸是()。A.亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸B.亞油酸、α-亞麻酸C.亞油酸、花生四烯酸D.α-亞麻酸、花生四烯酸答案：BP73——P7216.目前確定的必需脂肪酸是()。答案：B817.核黃素良好的食物來源是()。A.動物內(nèi)臟、蛋、奶類B.蔬菜C.水果D.糧谷類

答案：AP10717.核黃素良好的食物來源是()。答案：A918.與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是()。A.維生素AB.維生素CC.維生素B2D.維生素B6答案：DP10718.與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是()。答案：D1019.對于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。

A.含量較低

B.營養(yǎng)價值很低

C.主要存在于蛋清中

D.以上都不正確答案：DP3419.對于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。答案：D1120.人體每日攝入膳食纖維的適宜量為()。

A.5～10g

B.10～15g

C.15～20g

D.20～30g答案：DP6120.人體每日攝入膳食纖維的適宜量為()。答案：D1221.以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯誤的是()。A.脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性

B.EPA為PUFA

C.氫化脂肪酸是飽和脂肪酸

D.動物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成答案：C記：P74

21.以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯誤的是()。答案：C13

含不飽和脂肪酸的油利用氫化過程使一部分或全部不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)換為飽和脂肪酸，以生產(chǎn)出來的更固化的產(chǎn)品為氫化油，里面含有的脂肪酸為氫化脂肪酸。氫化脂肪酸不能和反式脂肪酸完全畫等號，反式脂肪酸只是氫化過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸;通過工藝改進的氫化油可以降低反式脂肪酸的含量，甚至不含反式脂肪酸。含不飽和脂肪酸的油利用氫化過程使一部分或全部不1422.高原作業(yè)環(huán)境中，脂肪供能的比例可達到多少()。

A.5%～9%

B.10%～19%

C.20%～25%

D.26%～30%答案：DP24622.高原作業(yè)環(huán)境中，脂肪供能的比例可達到多少()1523.對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的()。

A.食物進入胃后5分鐘即有部分排空

B.混合食物由胃完全排空需4～6小時

C.蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢

D.胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)答案：C23.對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的()。答案：C16（1）食物由胃排入十二指腸的過程稱為胃排空。（2）胃排空速度與食物性狀和化學(xué)組成有關(guān)，糖類>蛋白質(zhì)>脂肪；稀的、流體食物>固體、稠的食物。（3）如果純粹是糖類食物，一般2小時左右排空；蛋白質(zhì)類食物，大約需3—4小時；純脂肪類的食物，約需5—6小時。因此，混合食物平均是4—5小時。（4）胃排空的速度還與進食的量成正比例，如胃中有100毫升的食糜，則每分鐘排出約5毫升；當胃中食糜容量達500毫升時，則每分鐘可排空15毫升。（1）食物由胃排入十二指腸的過程稱為胃排空。1724.豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補作用，是因為豆類含有較多的()。

A.蛋白質(zhì)

B.必需氨基酸

C.賴氨酸

D.蘇氨酸答案：CP1824.豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補作用，是因為豆類含有較多的()1825.測得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)含量為()。

A.24g

B.64g

C.25g

D.18g答案：CP6425.測得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)含量為(1926.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，作為參考蛋白的是()。A.牛乳蛋白質(zhì)

B.雞蛋蛋白質(zhì)

C.大豆蛋白質(zhì)

D.大米蛋白質(zhì)答案：BP66上26.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，作為參考蛋白的是(2027.人體維生素A缺乏最早的癥狀是()。A.暗適應(yīng)能力下降

B.夜盲

C.結(jié)膜混濁

D.眼睛干燥答案：AP9827.人體維生素A缺乏最早的癥狀是()。答案：A2128.膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是，除了()。A.構(gòu)成身體主要成分

B.增強腸功能

C.可降低血糖

D.可降低血脂答案：AP6028.膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是，除了()。答案：2229.胎兒出生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足多長時期內(nèi)嬰兒對鐵的需要量()。A.1～2個月

B.2～3個月

C.4～6個月

D.7～8個月答案：CP22829.胎兒出生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足多長時期內(nèi)嬰兒對鐵的2330.下列哪個氨基酸為兒童必需氨基酸()。A.谷氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.組氨酸答案：D記：P63下30.下列哪個氨基酸為兒童必需氨基酸()。答案：D2431.下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐()。A.維生素AB.維生素DC.維生素B6D.維生素B12

答案：C記：P107-109懷孕早期受到體內(nèi)激素升高的影響，可以出現(xiàn)一系列早孕反應(yīng)樣癥狀。一般懷孕3個月后癥狀會慢慢消失。一般情況下是不用特殊處理的。意見建議：維生素B6可以吃，但不一定有效果，不要多吃。注意休息，加強營養(yǎng)，定期產(chǎn)檢。

妊娠劇吐者應(yīng)當住院治療，給予靜脈補液及營養(yǎng)補充，并給予維生素B6減輕惡心嘔吐癥狀。與此同時，還必須考慮維生素B1的使用。31.下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐()。答案：C2532.濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無機鹽還有()。A.鈣B.鉀C.鎂D.鐵答案：BP24232.濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無機鹽還2633.痛風(fēng)病人飲食應(yīng)第一限制的食物是()。A.海帶B.冬瓜C.蠶豆D.白切豬肉答案：D痛風(fēng)是嘌呤代謝障礙引起的代謝性疾?。河捎卩堰噬锖铣纱x增加，尿酸產(chǎn)生過多或因尿酸排泄不良而致血中尿酸升高，尿酸鹽結(jié)晶沉積在關(guān)節(jié)滑膜、滑囊、軟骨及其他組織中引起的反復(fù)發(fā)作性炎性疾病。指導(dǎo)意見：飲食控制和多飲水對控制痛風(fēng)的發(fā)作有重要意義，注意避免食用嘌呤含量高的食物。一般肉類和海鮮含量是比較高的。建議禁酒，少吃肉類，尤其不要吃動物內(nèi)臟。33.痛風(fēng)病人飲食應(yīng)第一限制的食物是()。答案：D2734.肝昏迷前期應(yīng)控制的食物是()。A.海帶B.冬瓜C.蠶豆D.雞蛋答案：D肝性腦病(hepaticencephalopathy，HE)又稱肝性昏迷，系嚴重肝病而引起。本病主要是以意識障礙為主的中樞神經(jīng)功能紊亂，有急性與慢性腦病之分，前者多因急性肝功能衰竭后肝臟的解毒功能發(fā)生嚴重障礙所致；而后者多見于慢性肝功能衰竭和門體側(cè)支循環(huán)形成或分流術(shù)后，來自腸道的有害物質(zhì)，如氨、硫醇、胺、芳香族氨基酸等直接進入體循環(huán)至腦部而發(fā)病。

肝昏迷前驅(qū)期，宜選用易消化的低蛋白、低脂肪、低鹽、高碳水化合物的半流質(zhì)飲食或流質(zhì)飲食。不適宜食物：肉類、蛋類等蛋白質(zhì)產(chǎn)氨較多，不宜供給。34.肝昏迷前期應(yīng)控制的食物是()。答案：D2835.男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術(shù)中作空腸造瘺?；謴?fù)口服飲食后，以下哪種食物不能食用()。A.脫脂牛奶B.啤酒C.豆腐D.米湯答案：B35.男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術(shù)中作空腸造瘺29

空腸造瘺術(shù)是一種暫時性的部分造瘺術(shù)，多用于插管式造瘺，即將空腸營養(yǎng)管置入空腸內(nèi)，經(jīng)腹壁引出并固定。急性重型胰腺炎術(shù)后估計短期內(nèi)不能進食，可經(jīng)空腸造瘺補充營養(yǎng)?？漳c造瘺術(shù)是一種暫時性的部分造瘺術(shù)，多用于插管3036.引起老年人巨幼紅細胞貧血的主要原因是()。

A.鐵攝入不足

B.鋅攝入不足

C.維生素B12缺乏

D.維生素B6缺乏答案：CP10936.引起老年人巨幼紅細胞貧血的主要原因是()。答案3137.某工地食堂餐后1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是()。A.洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素CB.洗胃、灌腸和注射美藍C.靜脈注射美藍和維生素C

D.洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍和維生素C答案：D37.某工地食堂餐后1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等32

亞硝酸鈉屬劇毒物質(zhì)，是一種食品護色劑。我國因亞硝酸鈉嚴重污染或以“工業(yè)鹽”(亞硝酸鈉)作為食鹽誤食引起惡性食物中毒事故屢有發(fā)生。亞硝酸鹽中毒癥狀：1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。2.全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。3.嚴重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。洗胃：如果中毒時間短，還應(yīng)及時予以洗胃處理。美藍（亞甲藍）：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復(fù)正常輸氧功能。營養(yǎng)支持：病情平穩(wěn)后，給予能量合劑、維C等支持療法。亞硝酸鈉屬劇毒物質(zhì)，是一種食品護色劑。我國因亞3338.男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白(+++)，血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克/升，肌酐略高于正常值。營養(yǎng)治療原則()。A.高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白

B.低蛋白低鹽低膽固醇

C.高蛋白低鹽低膽固醇

D.低脂高鹽高蛋白答案：C38.男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白(+++)，血34

腎病診斷依據(jù)：1.全身浮腫，呈凹陷性。2.大量蛋白尿(＋＋＋~＋＋＋＋)或24小時尿蛋白超過0.1g/kg，持續(xù)２周以上。3.低蛋白血癥：血漿總蛋白低于正常，以白蛋白降低更明顯，往往<30g/L。而A２和β球蛋白則相對升高。4.高膽固醇血癥：血漿膽固醇常>5.7mmol/L。蛋白質(zhì)攝入：在無腎功能衰竭時，其早期、中期應(yīng)給予較高的高質(zhì)量蛋白質(zhì)飲食(1～1.5g/kg*d)，如魚和肉類等。此有助于緩解低蛋白血癥及隨之引起的一些合并癥。鈉鹽攝入：水腫時應(yīng)進低鹽飲食，以免加重水腫。脂肪攝入：腎病綜合征患者常有高脂血癥，因此應(yīng)限制動物內(nèi)臟、肥肉、某些海產(chǎn)品等富含膽固醇及脂肪的食物攝入。腎病診斷依據(jù)：1.全身浮腫，呈凹陷性。2.大量3539.奶超高溫巴氏消毒的目的之一是()。

A.除去雜質(zhì)

B.殺滅致病菌

C.殺滅乳酸菌

D.殺滅所有微生物答案：B超高溫滅菌奶是指在130°C-140°C溫度下，進行4-15秒的瞬間滅菌處理、完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，最大程度地保持牛奶中的營養(yǎng)成分，并在無菌狀態(tài)下灌裝，無需添加任何防腐劑,可進行長時間保存而不變質(zhì)。巴氏殺菌奶通常是指將乳加熱到75°C-80°C溫度下，進行10-15秒的殺菌，瞬間殺死致病微生物，巴氏殺菌屬非無菌灌裝，保質(zhì)期短，不宜在常溫下貯存、分銷。39.奶超高溫巴氏消毒的目的之一是()。答案：B3640.無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是()。A.細菌性食物中毒

B.有毒動、植物食物中毒

C.化學(xué)性食物中毒

D.霉變食物引起的食物中毒答案：A40.無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的3741.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細菌性食物中毒以下列哪項較為多見()。A.沙門菌食物中毒

B.肉毒桿菌食物中毒

C.河豚魚中毒

D.副溶血性弧菌中毒答案：DP124下41.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細菌性食物中毒以下列哪項較為3842.低溫保藏蔬菜宜采用的方法是()。A.速凍速溶

B.速凍緩溶

C.緩凍緩溶

D.緩凍速溶答案：B42.低溫保藏蔬菜宜采用的方法是()。答案：B3943.被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標是()。A.坐高、身高、頭圍

B.體重、身高、頭圍

C.胸圍、頭圍、體重

D.體重、身高、皮褶厚度答案：D記：P152下43.被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標是()4044.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于()表示魚體開始腐敗。

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%答案：BK值指的是ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占ATP分解物的百分比。對魚的早期腐敗用K值來表示。我國衛(wèi)生標準：K值≤20%魚體絕對新鮮K值≥40%魚體開始腐敗變質(zhì)44.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大4145.菌落總數(shù)可以預(yù)測()和評定食品腐敗變質(zhì)的程度。

A.食品耐貯藏期限

B.食品保潔程度

C.食品價格

D.食品變質(zhì)率答案：A45.菌落總數(shù)可以預(yù)測()和評定食品腐敗變質(zhì)的程度。答案42

菌落總數(shù)就是指在一定條件下(如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等)每克(每毫升)檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。按國家標準方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類。菌落總數(shù)就是指在一定條件下(如需氧情況、營養(yǎng)條4346.()可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。

A.口腔

B.食道

C.胃

D.小腸答案：C46.()可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。答案：C44

食物在人體內(nèi)可合成亞硝胺，亞硝胺合成的主要場所是口腔和胃。在人們?nèi)粘Ｉ攀持?，絕大部分的亞硝酸鹽在人體內(nèi)像“過客”一樣隨尿排出體外，只有在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝取，身體內(nèi)又缺乏維生素C的情況下，才能對人體引起危害。此外，長期食用亞硝酸鹽含量高食品，可能誘發(fā)癌癥。大量的動物實驗已確認，亞硝胺是強致癌物，并能通過胎盤和乳汁引發(fā)后代腫瘤。同時，亞硝胺還有致畸和致突變作用。食物在人體內(nèi)可合成亞硝胺，亞硝胺合成的主要場所4547.中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的DRIs中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量()。A.0.63MJ(150Kcal)

B.0.84MJ(200Kcal)

C.1.05MJ(250Kcal)

D.1.46MJ(350Kcal)答案：BP21247.中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的DRIs中建議孕中期到孕后4648.哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得()。

A.低

B.高

C.一樣

D.妊娠早期高，妊娠晚期低答案：BP22148.哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得()。答案：4749.學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的()。

A.25%B.30%

C.35%

D.40%答案：D一般來說，學(xué)齡兒童早中晚三餐的比例應(yīng)為3：4：3，這樣既能保證活動時能量的供給，又能在睡眠中讓胃腸得到休息。49.學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐4850.青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及()。

A.平衡膳食，多運動

B.防止肥胖

C.適當節(jié)食

D.不宜控制高能量食品答案：AP23550.青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、4951.老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及()。A.體成分改變

B.氧化損傷加重

C.體成分改變及氧化損傷加重

D.基礎(chǔ)代謝增高答案：CP23951.老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、5052.中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是()。A.對營養(yǎng)有興趣的人士

B.營養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士

C.食品企事業(yè)單位管理人士

D.全體中國居民答案：DP190-52.中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是(5153.下列哪種是允許使用的食用合成色素()。

A.姜黃B.檸檬黃

C.紅曲D.蟲膠紅酸答案：B我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍、二氧化鈦（白色素）等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。53.下列哪種是允許使用的食用合成色素()。答案：B5254.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為()。

A.劇烈嘔吐

B.黃綠色水樣便

C.紫疳

D.神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀答案：D記：P126上肉毒桿菌食物中毒(clostridiumbotulinumfoodpoisoning)，亦稱肉毒中毒(botulism)，是因進食含有肉毒桿菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。臨床上以惡心、嘔吐及中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如眼肌及咽肌癱瘓為主要表現(xiàn)。如搶救不及時，病死率較高。54.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為()。答案：D5355.哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準()。A.抗疲勞

B.輔助抑制腫瘤，防癌

C.減肥

D.調(diào)節(jié)血脂答案：B55.哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準()。答案：B54數(shù)據(jù)來源：國家食品藥品監(jiān)督管理總局數(shù)據(jù)來源：國家食品藥品監(jiān)督管理總局5556.河豚毒素含量最多的器官是()。

A.魚肉和血液

B.魚頭和魚尾

C.肝臟和卵巢

D.魚鰓和眼睛答案：CP129下56.河豚毒素含量最多的器官是()。答案：C5657.纖維素主要存在于植物的()。

A.細胞膜

B.細胞核

C.細胞質(zhì)

D.細胞壁答案：DP5657.纖維素主要存在于植物的()。答案：D5758.以下物質(zhì)中，吸收最快的是()。

A.果糖

B.葡萄糖

C.甘露醇

D.戊糖答案：B記：P54糖類只有分解為單糖時才能被小腸上皮細胞所吸收。各種單糖的吸收速率有很大差別，已糖的吸收很快，而戊糖則很慢。在已糖中，又以半乳糖和葡萄糖的吸收為最快，果糖次之，甘露糖最慢。

58.以下物質(zhì)中，吸收最快的是()。答案：B5859.能量供給量制定的主要依據(jù)是()。A.基礎(chǔ)代謝消耗能量的大小

B.食物特殊動力作用

C.腦力勞動強度大小

D.體力勞動強度大小答案：AP11459.能量供給量制定的主要依據(jù)是()。答案：A5960.中國營養(yǎng)學(xué)會建議的平衡膳食寶塔是為向居民提出()。A.具體的膳食食譜

B.食物的分類概念

C.每日必需的食物攝入量

D.較理想的膳食模式答案：DP19160.中國營養(yǎng)學(xué)會建議的平衡膳食寶塔是為向居民提出()。答6061.下面處于負氮平衡的是()。

A.正常成年人

B.青少年

C.燒傷病人

D.孕婦答案：CP6661.下面處于負氮平衡的是()。答案：C6162.體質(zhì)指數(shù)(BMI)26者為()。

A.消瘦

B.正常范圍

C.輕度肥胖

D.重度肥胖。答案：CP15362.體質(zhì)指數(shù)(BMI)26者為()。答案：C62公共營養(yǎng)師--課件6363.提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因為魚()。A.熱量含量高

B.飽和脂肪酸較多C.不飽和脂肪酸較多

D.口感好，且易消化答案：C63.提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因為魚()。答案：C6464.碳水化合物獨特的生理功能是()。A.供給熱能

B.構(gòu)成機體組織成分

C.是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì)

D.抗生酮作用答案：DP5764.碳水化合物獨特的生理功能是()。答案：D6565.下面()為半必需氨基酸。

A.亮氨酸

B.賴氨酸

C.蛋氨酸

D.半胱氨酸答案：DP6465.下面()為半必需氨基酸。答案：D6666.膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致()。

A.肥胖癥和膽石癥

B.便秘和憩室病

C.大腸癌

D.以上都包括答案：DP61千萬不要小看便秘，它的直接結(jié)果就是讓食物中的能量物質(zhì)吸收增加，同時，有毒、有害物質(zhì)對腸壁作用的時間延長。前者是導(dǎo)致肥胖的重要原因，后者則可能引發(fā)高血壓、高血脂、糖尿病、癌癥等多種疾病。66.膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致()。答案：D6767.關(guān)于維生素描述正確的是()。A.是維持人體正常功能的一類無機化合物

B.體內(nèi)完全不能合成

C.需要量很小

D.可構(gòu)成身體組織答案：CP9667.關(guān)于維生素描述正確的是()。答案：C6868.癩皮癥是由于缺乏()。

A.維生素PP

B.維生素B1

C.維生素B2

D.維生素A答案：AP110上68.癩皮癥是由于缺乏()。答案：A6969.()是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。

A.鐵

B.鉻

C.鈣

D.錳答案：BP9069.()是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。答案：B7070.關(guān)于斷乳食物()。A.就是斷乳期以后嬰兒的食品

B.又稱嬰兒輔助食品

C.就是為斷乳準備的人工代乳品

D.是斷乳嬰兒的安慰食品答案：BP228下70.關(guān)于斷乳食物()。答案：B7171.口腔潰瘍患者適宜的飲食是()。

A.冷流質(zhì)

B.清流質(zhì)

C.半流質(zhì)

D.軟飯答案：A71.口腔潰瘍患者適宜的飲食是()。答案：A72

口腔潰瘍是一種常見的疾病，又稱為“口瘡”、“口腔上火”。（1）忌吃口香糖、巧克力、煙酒、咖啡、燙的食物及辛辣燒烤，油炸品等。這些都是易引發(fā)或加重口腔潰瘍的東西。（2）忌吃刺激性調(diào)味品如辣椒、醋、姜、蔥、八角等。這些食物不但會誘發(fā)疼痛，還會刺激潰瘍面，使其進一步擴大。（3）忌吃粗糙堅硬的食物如炸排骨、炸雞腿、堅果之類。因為這些堅硬的食物容易在潰面產(chǎn)生摩擦，加重病情。（4）忌吃研磨后的食物，如面包末、玉米或土豆片等，因為研磨后的食物，容易粘附在潰面，影響潰面的愈合。（5）忌吃過燙的食物。開水或滾燙的湯并不能殺滅潰瘍面的細菌，反而會造成刺激。因此，待食物冷卻到室溫后再進食是最好的選擇。口腔潰瘍是一種常見的疾病，又稱為“口瘡”、“口7372.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為()。

A.占全天總熱能的10%

B.<60g

C.<40g

D.飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)答案：C低蛋白飲食是一種限制蛋白質(zhì)供給量的飲食。一般用于急性腎炎，尿毒癥，肝功能衰竭的病人。每日蛋白質(zhì)供給量約為每公斤體重0.5克，總量根據(jù)病情一般限制在20--40克(包括動植物蛋白)，在限量范圍內(nèi)要求適當選用優(yōu)質(zhì)蛋白，如牛奶、雞蛋、瘦肉等。72.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為()。答案：7473.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)素是()。

A.B族維生素和無機鹽

B.碳水化合物

C.蛋白質(zhì)

D.維生素C答案：B73.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)素是()。答案：B7574.嚴格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)()。

A.<20g

B.20～40g

C.<40g

D.純碳水化合物答案：A74.嚴格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)()。答76

低脂肪飲食是一種限制脂肪供給量的飲食。包括食物自身所含脂肪和烹調(diào)用油。臨床結(jié)合病情可分為三種：（1）一般限制。每日脂肪量限于45--50克。（2）較嚴格限制。每日脂肪限制于20--30克。以上兩種低脂肪飲食在配制時選用含脂肪低的動物食品（如魚肉，雞肉）禁用肥肉、豬油、奶油以及含脂肪多的糕點。食物的烹調(diào)方法應(yīng)采用蒸、煮、燴、鹵、拌等少用油或不用油的方法改善食物的色香味。適用于肝膽胰疾病、脂肪吸收障礙、高脂血癥及肥胖癥。如清蒸魚、白斬雞、氽肉丸、燴雞絲、拌豆腐、鹵肝都是低油菜。（3）無脂肪，無脂肪飲食多采用給純碳水化合物食物以達到無脂肪要求。（用于急性胰腺炎）如濃米湯、藕粉果汁。低脂肪飲食是一種限制脂肪供給量的飲食。包括食物7775.蔗糖攝入過多的危害主要是()。

A.冠心病

B.糖尿病

C.齲齒

D.三者都包括答案：D蔗糖是含有最高熱值的碳水化合物，過量攝入會引起肥胖、動脈硬化、高血壓、糖尿病以及齲齒等疾病。75.蔗糖攝入過多的危害主要是()。答案：D7876.食物中膽固醇含量較低的是()。A.瘦肉

B.水果

C.豬腦

D.雞蛋答案：B76.食物中膽固醇含量較低的是()。答案：B7977.人體生長發(fā)育最為迅速的時期為()。A.從出生到1周歲

B.1~3歲的幼兒

C.3~6歲兒童期

D.青春期答案：A77.人體生長發(fā)育最為迅速的時期為()。答案：A8078.黃曲霉毒素主要損害的部位是()。

A.神經(jīng)

B.肝臟

C.腎臟

D.膀胱答案：B黃曲霉毒素存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。食品中所污染的主要是黃曲霉毒素B1，其毒性一般認為有三種臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。78.黃曲霉毒素主要損害的部位是()。答案：B8179.蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是()。

A.甲醇

B.細菌污染

C.黃曲霉毒素D.食品添加劑

答案：A79.蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是()。答案：A82

發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒，如米酒，啤酒、葡萄酒和果酒等發(fā)酵酒。主要衛(wèi)生問題為：黃曲霉毒素、N-二甲基亞硝胺、二氧化硫殘留、微生物污染

蒸餾酒是指把上述發(fā)酵原酒或發(fā)酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液。酒精含量較高，一般在40%—60%之間，如我國的茅臺酒、汾酒，國外的威士忌、白蘭地等。主要衛(wèi)生問題為：甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、鉛及其他金屬

配制飲料酒主要是以發(fā)酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經(jīng)過規(guī)定的工藝過程調(diào)配而成。不得使用工業(yè)酒精或醫(yī)用酒精，添加劑必須符合相關(guān)衛(wèi)生要求，不得濫用中藥。發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低8380.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是()。

A.阿托品

B.巰基解毒劑

C.美蘭

D.抗菌素答案：B80.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是()。答案：B8481.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是()。

A.劇烈嘔吐

B.咳嗽

C.發(fā)熱

D.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀答案：AP12581.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是()。答案：A8582.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低()。A.加堿

B.加酸

C.加熱

D.紫外線照射答案：D多環(huán)芳烴(PAHs)是煤，石油，木材，煙草，有機高分子化合物等有機物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳氫化合物，是重要的環(huán)境和食品污染物。食品中的PAH污染有不同的來源，其中最主要的是環(huán)境和食品加工過程的污染。加工過程又被認為是造成食品PAH污染的最主要方式，包括食品的煙熏、烘干、烹飪過程。82.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低()。答案：D8683.維生素D3在血液中主要存在形式是()。

A.25-(OH)2D3

B.24,25-(OH)2D3

C.1,25-(OH)2D3

D.1,24-(OH)2D3答案：A人體血液25羥基維生素D3參考值20--32ng/ml維生素D3對鈣代謝的調(diào)節(jié)是通過與胞核1，25-（OH）2D3受體的結(jié)合而達到的。83.維生素D3在血液中主要存在形式是()。答案：A8784.鋅缺乏時表現(xiàn)為()。

A.克山病

B.甲狀腺腫大

C.生長發(fā)育遲緩

D.骨質(zhì)軟化答案：CP8484.鋅缺乏時表現(xiàn)為()。答案：C8885.長期過量攝入脂溶性維生素時()。A.以原形從尿中排出

B.經(jīng)代謝分解后全部排出體外

C.在體內(nèi)貯存?zhèn)溆?/p>

D.導(dǎo)致體內(nèi)貯存過多引起中毒答案：DP9685.長期過量攝入脂溶性維生素時()。答案：D8986.中國居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂類攝入()。A.≥50g

B.<50g

C.25g～30g

D.≤25g答案：CP19186.中國居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂類攝入()。答案9087.豬肝含高量的()。A.鐵

B.硫

C.鈉

D.鎂答案：A87.豬肝含高量的()。答案：A9188.哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準()。A.抗疲勞

B.輔助抑制腫瘤，防癌

C.減肥

D.調(diào)節(jié)血脂答案：B88.哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準()。答案：B9289.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從()月開始最好。

A.1個月

B.2個月～3個月

C.4個月～6個月

D.7個月～8個月答案：CP22889.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從()月開始最好。答案：C9390.高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量()以下。

A.20g

B.25g

C.30g

D.35g答案：B每日酒精攝入量男性不應(yīng)超過25克；女性不應(yīng)超過15克。不提倡高血壓患者飲酒，如飲酒，則應(yīng)少量：白酒、葡萄酒（或米酒）與啤酒的量分別少于50ml、100ml、300ml。90.高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量()以下。答案：B9491.青藏高原筑路工人，長期食用罐頭食品，出現(xiàn)下肢皮下出血、瘀斑，齒齦腫脹出血，最可能缺乏的維生素是()

A.維生素C

B.葉酸

C.尼克酸

D.硫胺素答案：AP10591.青藏高原筑路工人，長期食用罐頭食品，出現(xiàn)下肢皮下出血、9592.女，30歲，怕熱、多汗、易激動，消瘦1年。查體：消瘦、皮膚濕潤，甲狀腺增大，隨吞咽上下移動，心率100次/分。檢驗：T3、T4增高。最可能的診斷是()

A.腫瘤

B.甲亢

C.甲低

D.肺結(jié)核答案：B甲狀腺功能亢進癥((hyperthyroidism,簡稱甲亢),是指甲狀腺本身的病變引發(fā)的甲狀腺毒癥。具有診斷意義的臨床表現(xiàn)特別注意怕熱、多汗、激動、納亢伴消瘦、靜息時心率過速、特殊眼征、甲狀腺腫大等。甲狀腺功能試驗在通常情況下,甲亢患者T3、rT3和T4血濃度增高,T3的升高較T4為明顯。92.女，30歲，怕熱、多汗、易激動，消瘦1年。查體：消瘦、9693.甲亢首選的營養(yǎng)治療是()。A.高能量、高蛋白、高糖、高維生素

B.高鉀

C.高鈣

D.高碘答案：A本病病因不明,故無病因治療主要控制高代謝癥群。減除精神緊張等對本病不利的因素。治療初期,予以適當休息和各種支持療法,補充足夠熱卡和營養(yǎng)物質(zhì)如糖、蛋白質(zhì)和各種維生素等,以糾正本病引起的消耗?？刂萍卓喊Y群的基本方法為：①抗甲狀腺藥物；②放射性同位素碘；③手術(shù)。93.甲亢首選的營養(yǎng)治療是()。答案：A9794.WHO在膳食目標中建議，飽和脂肪的能量百分比不能超過膳食總能量的()。

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%答案：A橄欖油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食總能量的25%~35％，飽和脂肪酸所占比例較低，約7%~8%?！刂泻ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)94.WHO在膳食目標中建議，飽和脂肪的能量百分比不能超過膳9895孕早期葉酸缺乏可導(dǎo)致()。

A.新生兒神經(jīng)管畸形

B.母體血脂升高

C.新生兒溶血

D.新生兒先天畸形答案：AP110下95孕早期葉酸缺乏可導(dǎo)致()。答案：A9996.為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺，應(yīng)同時給于何種物質(zhì)()。

A.維生素B12

B.葉酸

C.維生素B2

D.維生素C答案：D維生素C可以與胺競爭與亞硝酸鹽的作用，阻止亞硝胺的產(chǎn)生。但是是有條件的，就是必須與亞硝酸鹽同時都在胃里，以分子量計算濃度，應(yīng)該是亞硝酸鹽的2倍。96.為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺，應(yīng)同時給于何種物質(zhì)(10097.與維生素D共同作用維持血鈣水平的是()。

A.甲狀腺素

B.甲狀旁腺素

C.胰島素

D.腎上腺素答案：BP101上甲狀旁腺激素是維持血鈣正常水平最重要的調(diào)節(jié)因素，有升高血鈣、降低血磷和酸化血液等作用。骨是最大的鈣儲存庫。甲狀旁腺激素總的作用是促進溶骨，提高血鈣；促進磷的排出，鈣的重吸收，進而降低血磷，升高血鈣。97.與維生素D共同作用維持血鈣水平的是()。答案：B10198.運動后要促進肌糖原快速恢復(fù)的最主要措施是()。A.3小時內(nèi)高糖飲食

B.5小時內(nèi)高糖飲食C.12小時內(nèi)高糖飲食

D.24小時內(nèi)高糖飲食答案：B98.運動后要促進肌糖原快速恢復(fù)的最主要措施是()。答案：10299.嬰兒在幾個月齡前不宜添加谷類等含淀粉的食物()。

A.2個月

B.3個月

C.4個月

D.5個月答案：BP229（添加食物種類、順序和數(shù)量）99.嬰兒在幾個月齡前不宜添加谷類等含淀粉的食物()。答案103100.高能量膳食最不適合哪一種疾病()。

A.支氣管哮喘

B.肺部感染

C.睡眠呼吸暫停綜合征

D.肺結(jié)核答案：C睡眠呼吸暫停綜合征(SAS)是指夜間睡眠7h內(nèi)，口或鼻腔氣流持續(xù)停止10s以上，并超過30次者。100.高能量膳食最不適合哪一種疾病()。答案：C104101.促進非血紅素鐵吸收的因素為()。

A.茶葉

B.磷酸

C.多糖

D.肉因子答案：DP81101.促進非血紅素鐵吸收的因素為()。答案：D105102.畢脫斑的形成是由于()。

A.核黃素缺乏

B.硫胺素缺乏

C.體內(nèi)脂質(zhì)過多

D.維生素A攝入不足答案：DP98畢脫斑：又稱結(jié)膜干燥斑,是維生素A缺乏病患者眼結(jié)膜近角膜邊緣處干燥起皺褶,角化上皮堆積形成的泡沫狀白斑。102.畢脫斑的形成是由于()。答案：D106103.人體每天約有多少蛋白質(zhì)被更新()。

A.9%

B.26%

C.3%

D.36%答案：C記：P63蛋白質(zhì)在體內(nèi)處于不斷合成與分解的動態(tài)變化之中，每天人體內(nèi)約有3%的蛋白質(zhì)被分解，同時又有3%的蛋白質(zhì)被合成。103.人體每天約有多少蛋白質(zhì)被更新()。答案：C107104.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的()細糧，復(fù)合碳水化合物()精制糖。

A.低于，高于

B.高于，低于

C.高于，高于

D.低于，低于答案：DP58-59104.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的()細糧，復(fù)合碳水化108105.細菌菌相是共存于食品中的()和相對數(shù)量的構(gòu)成。

A.細菌的分布

B.細菌的結(jié)構(gòu)特征

C.細菌種類

D.細菌的大小答案：C105.細菌菌相是共存于食品中的()和相對數(shù)量的構(gòu)成。答109

細菌相：指存在于某一物質(zhì)中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。食品中的各種細菌就構(gòu)成了該食品的細菌相。細菌相是對細菌的種類面言，在菌相中相對數(shù)量較大的一種或幾種細菌被稱為優(yōu)勢菌。如：新鮮肉類的細菌相以嗜溫菌（大腸菌群、腸球菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等）為主，在溫度適宜時，嗜溫菌會大量繁殖造成肉的變質(zhì)，同時發(fā)生臭味；在冷藏條件下，嗜溫菌生長很慢甚至不生長，嗜冷菌開始大量繁殖，逐漸成為優(yōu)勢菌，最后會導(dǎo)致肉表面形成粘液并產(chǎn)生氣味。細菌相：指存在于某一物質(zhì)中的細菌種類及其相對數(shù)110106.大腸菌群可作為食品糞便污染、()的指示菌。

A.雜菌B.酵母菌C.腸道致病菌D.霉菌答案：C大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性。106.大腸菌群可作為食品糞便污染、()的指示菌。答案：111107.母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分()，以減少腎溶質(zhì)負荷，并促進其吸收。

A.鈣、磷、鈉B.乳糖C.脂肪

D.維生素D答案：AP38107.母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分()，以減少腎溶質(zhì)負112108.學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素攝取方面的主要問題是()。A.鐵、鋅、維生素的缺乏

B.蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良

C.碘、硒缺乏

D.鈣、磷、鉀缺乏答案：AP229下108.學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素攝取方面的主要問題是()。答案：A113109.人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，5-20歲組應(yīng)選用()指標。A.體重B.身高C.皮褶厚度D.身高、體重、皮褶厚度答案：D109.人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標，不同年114110.實際體重在標準體重±10%內(nèi)為()。

A.正常范圍B.超重或瘦弱

C.肥胖或肥瘦弱D.無法判斷答案：AP153110.實際體重在標準體重±10%內(nèi)為()。答案：A115111.一成年男性的BMI值為18，請判斷他為()。

A.正常范圍B.中度消瘦

C.輕度消瘦D.肥胖答案：CP153111.一成年男性的BMI值為18，請判斷他為()。答案：116112.細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為()3種，不同中毒機制其臨床表現(xiàn)亦不同。A.干型、濕型、混合型B.細胞型、毒素型、混合型

C.毒素型、感染型、混合型D.致病型、非致病型、混合型答案：C112.細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為()3種，不同中毒機制117

細菌性食物中毒按發(fā)病機理可分為三型：①感染型中毒。細菌在食品中大量繁殖，攝取了這種帶有大量活菌的食品，腸道粘膜受感染而發(fā)病。沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等皆可引起此型。②毒素型中毒。由細菌在食品中繁殖時產(chǎn)生的毒素引起的中毒，攝入的食品中可以沒有原來產(chǎn)毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌腸毒素中毒。③過敏型中毒。由于細菌的作用，食品中產(chǎn)生大量的有毒胺（如組胺）而使人產(chǎn)生過敏樣癥狀的食物中毒，引起此型中毒的食品為不新鮮或腐敗的魚。細菌性食物中毒按發(fā)病機理可分為三型：118113.營養(yǎng)指導(dǎo)師在進行飲食行為與健康的宣教過程中，不能采用以下()方法。A.講授B.演示C.以促銷為目的贈送保健品D.參觀實驗答案：C113.營養(yǎng)指導(dǎo)師在進行飲食行為與健康的宣教過程中，不能采用119114.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為()。

A.20～24℃B.25～30℃

C.30～35℃D.35～40℃答案：B不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。114.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為()。答案：B120115食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和()四個方面的指標。A.貨架時間B.加工方式C.微生物D.食品性質(zhì)答案：C115食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和()四121116.塑料制品的主要衛(wèi)生問題是()，具有一定的毒性。

A.單體殘留B.聚合度不夠C.著色劑D.裝有不同食品答案：A116.塑料制品的主要衛(wèi)生問題是()，具有一定的毒性。答案122117.為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和()。A.衛(wèi)生問題B.正常的食品感官性狀

C.維持生理功能

D.營養(yǎng)價值高答案：B食品的基本條件必須是無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。117.為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營123118.畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和()。A.抗生素B.甲狀腺素C.抗原D.抗體答案：A118.畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和()124119.用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于()。

A.5%B.10%C.15%D.20%答案：C119.用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于()。答案：C125120.保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫()天。

A.4B.5C.6D.7答案：D罐頭保溫試驗：一種罐頭食品檢驗方法。罐頭產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后，擦干表面，及時逐包檢查，剔除不合格品，置于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天，逐包檢查，剔除不合格品（發(fā)生脹罐），然后進行包裝。120.保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在126121、正常情況下大腦唯一的能量來源物質(zhì)是()。A蛋白質(zhì)

B葡萄糖

C碳水化合物D蔗糖答案：B121、正常情況下大腦唯一的能量來源物質(zhì)是()。答案：B127122、在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是()。

A色氨酸

B賴氨酸

C蛋氨酸

D蘇氨酸答案：AP110尼克酸又名維生素B5、維生素PP、煙酸、抗癩皮病因子等。122、在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是(128123、在一般的烹調(diào)加工中損失最小的維生素是()。

A尼克酸

B維生素C

C維生素A

D維生素E答案：A煙酸的特性：（1）溶于水和酒精。（2）性質(zhì)穩(wěn)定，耐高壓，遇酸、堿、光、氧、加熱不易破壞。（3）加工、貯藏、烹調(diào)均不損失，但隨水流失123、在一般的烹調(diào)加工中損失最小的維生素是()。答案：A129公共營養(yǎng)師--課件130124、缺乏時導(dǎo)致味蕾功能減退的礦物質(zhì)是()。

A鋅

B鐵

C錳

D硒答案：AP83；P84124、缺乏時導(dǎo)致味蕾功能減退的礦物質(zhì)是()。答案：A131125、蛋類中含有多種維生素，但缺乏()。

A維生素C

B維生素B1

C維生素B2

D維生素D答案：AP35125、蛋類中含有多種維生素，但缺乏()。答案：A132126、人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源是()。A動物蛋白

B薯類淀粉

C動物脂肪

D谷類淀粉答案：D126、人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源是()。答案：D133127、以下屬于成酸性食品的是()。

A洋蔥

B蛋黃

C檸檬

D茶葉答案：BP11上127、以下屬于成酸性食品的是()。答案：B134128、下列說法錯誤的是()。A天然礦泉水，是指從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工發(fā)掘的、未受污染的地下礦水B礦物質(zhì)水是在純凈水的基礎(chǔ)上，加入人工合成礦化液而成C天然礦泉水的礦物質(zhì)、微量元素等成分的含量穩(wěn)定D在飲水中加入礦物質(zhì)也可以稱為礦泉水答案：D128、下列說法錯誤的是()。答案：D135129、燒焦的魚中含有的極強致癌物質(zhì)是()。

Aα–苯并芘

B二噁英

C黃曲霉毒素D亞硝胺答案：A129、燒焦的魚中含有的極強致癌物質(zhì)是()。答案：A136

油炸、燒烤類食物在超過200℃高溫的情況下會產(chǎn)生苯并芘，這是一種致癌物，與臭名昭著的二惡英、尼古丁齊名。苯并芘這種物質(zhì)在油炸、熏烤類食物里很常見。明火燒烤時，肉類的油脂滴落在熱燙的煤炭、石頭或者爐子上還會產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴，這是至今也是最重要的、數(shù)量最多的化學(xué)致癌物，一共包括了苯并芘、四甲苯等400多種具有致癌作用的化合物。這些致癌化合物有些通過烤肉進入消化道，有些通過烤肉的煙霧進入呼吸道，在體內(nèi)蓄積后，能誘發(fā)胃癌、腸癌、乳腺癌、結(jié)腸癌等癌癥。因而，常吃燒烤的女生，患乳腺癌的幾率要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。油炸、燒烤類食物在超過200℃高溫的情況下會產(chǎn)137130、兒童不宜經(jīng)常食用的食品是()。A五谷雜糧

B堅果類的零食

C保健品

D自然食物答案：C130、兒童不宜經(jīng)常食用的食品是()。答案：C138131、合格奶粉不會出現(xiàn)()。

A天然的淡黃色

B結(jié)晶

C清淡的乳香氣

D松散柔軟答案：B奶粉中產(chǎn)生的透明的結(jié)晶體是沒有完全溶解的脂肪類微粒成分。131、合格奶粉不會出現(xiàn)()。答案：B139132、不適宜保存蔬菜中維生素的操作是()。A洗菜：要先洗后切B浸泡：切好的菜要浸泡，以除去農(nóng)殘C切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置D烹飪：烹調(diào)蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失答案：B132、不適宜保存蔬菜中維生素的操作是()。答案：B140133、烹調(diào)胡蘿卜科學(xué)的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了()。A讓胡蘿卜充分炒熟

B讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出C滅菌

D為了菜肴顏色更漂亮答案：B133、烹調(diào)胡蘿卜科學(xué)的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目141134、煎炸食物時油溫不宜過高的主要原因是()。A油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”

B油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)

C容易使被煎炸食物的口感不好

D以上說法均正確答案：B一旦到210℃至250℃，將形成大量含有丙烯醛的青煙，還產(chǎn)生油脂的熱聚合物、多環(huán)芳烴等多種毒物。若長期吸入或食用，容易誘發(fā)多種嚴重疾病。因此，專家建議，在日常炒菜時，應(yīng)養(yǎng)成健康的烹飪習(xí)慣，盡量不用高溫油，也不要反復(fù)高溫加熱食用油，最好將油溫控制在180℃左右。134、煎炸食物時油溫不宜過高的主要原因是()。答案：B142135、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是()。A易感染旋毛蟲病

B易引起食物中毒

C不易被人體消化

D以上說法都正確答案：D135、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是()。答案：D143136、黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是()。A不再食用B用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用C用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用

D用清水將表面的霉菌洗掉即可食用答案：A黃曲霉毒素穩(wěn)定性很強，耐熱、耐酸，堿性條件則不穩(wěn)定，可生成為水溶性的水解產(chǎn)物，榨油行業(yè)就是利用這一原理對植物油進行堿煉，以達到降低黃曲霉毒素的目的。136、黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻144137、用電冰箱保藏食品不正確的做法是()。A冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置B準備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要整理干凈C冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，不必擔(dān)心食物變質(zhì)D應(yīng)按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液答案：C137、用電冰箱保藏食品不正確的做法是()。答案：C145138、蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，下列奶中蛋白質(zhì)含量最低的是()。A牛奶

B酸奶

C奶粉

D乳飲料答案：D138、蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，下列奶中蛋白質(zhì)含量最低的是146139、下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是()。A紅燒

B煎

C清蒸

D烤答案：C139、下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是()147140、魚食用的最佳時間是()。A活魚

B剛死的魚

C僵直期剛過的魚

D存放很久的魚答案：C140、魚食用的最佳時間是()。答案：C148141、蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有消瘦型和()。

A水腫型

B夜盲型

C亞健康型

D佝僂型答案：AP68141、蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有消瘦型和(149142、孕婦葉酸攝入量不足與新生兒()疾病有關(guān)。

A低出生體重

B低鈣血癥

C神經(jīng)管畸形

D手足抽搐答案：CP110下142、孕婦葉酸攝入量不足與新生兒()疾病有關(guān)。答案：C150143、引起副溶血弧菌食物中毒的好發(fā)食品是()。

A禽、畜肉類

B魚、蝦類

C奶類及制品

D咸菜類答案：BP124下143、引起副溶血弧菌食物中毒的好發(fā)食品是()。答案：B151144、()不是食品中農(nóng)藥殘留來源的主要途徑。A施用農(nóng)藥受到的直接污染

B農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收C通過食物鏈傳遞

D不當?shù)氖称芳庸ご鸢福篋144、()不是食品中農(nóng)藥殘留來源的主要途徑。答案：D152145、巴氏殺菌是殺死所有的()。

A致病菌

B細菌

C微生物

D生物答案：A巴氏殺菌主要用于牛奶上，殺滅牛奶里含有的病菌而不影響牛奶本身的味道。145、巴氏殺菌是殺死所有的()。答案：A153146、下列處理中，提高滲透壓保藏的是()。A速凍

B鹽腌

C使用防腐劑D加熱答案：B146、下列處理中，提高滲透壓保藏的是()。答案：B154147、細菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為()的標志。A食品中的菌數(shù)

B食品中細菌種類

C食品等級

D食品清潔狀態(tài)答案：D147、細菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為()的標155148、大腸菌群可作為食品糞便污染和()的指示菌。A雜菌

B酵母菌

C腸道致病菌

D霉菌答案：C148、大腸菌群可作為食品糞便污染和()的指示菌。答案：156149、實際體重在標準體重±10%內(nèi)為()。A正常范圍

B超重或瘦弱

C肥胖或瘦弱

D無法判斷答案：A149、實際體重在標準體重±10%內(nèi)為()。答案：A157150、一成年男性的BMI值為18，判斷其為()。

A正常范圍

B超重

C消瘦

D肥胖答案：C150、一成年男性的BMI值為18，判斷其為()。答案：158151、年齡別身高，可應(yīng)用于兒童，可反映()營養(yǎng)狀況。A較長期

B當前

C較長期和當前

D無法判斷答案：A151、年齡別身高，可應(yīng)用于兒童，可反映()營養(yǎng)狀況。答案159152、()是營養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專業(yè)工具。A膳食計算軟件

B食物成分表

C計算器

D膳食指南答案：A152、()是營養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專業(yè)工具。答案：A160153、老年人隨著年齡增長，體成分會逐漸改變。在下列描述中錯誤的是()。A體脂肪逐漸增加，并呈向心性分布趨勢B瘦體重逐漸減少，主要為肌肉組織細胞量下降C體內(nèi)水分減少，因為細胞內(nèi)、外液均減少

D骨密度降低，尤其是鈣的減少答案：C老年人隨年齡增長體成分發(fā)生改變，體脂逐漸增加，瘦體組織減少，肌肉萎縮，主要原因是由于基礎(chǔ)代謝降低。人在自己一生的生命活動過程中，隨著年齡的增長，體內(nèi)的含水分量也逐漸的減少。在嬰兒時期，體內(nèi)含水量可達72%，到了成年時期，水的含水量降到65%左右。153、老年人隨著年齡增長，體成分會逐漸改變。在下列描述中錯161154、每次膳食調(diào)查的時間一般為()。A1-2天

B3-5天

C10-20天

D以上均是答案：B154、每次膳食調(diào)查的時間一般為()。答案：B162155、膳食調(diào)查方法中，只適合于集體單位，不適合個人調(diào)查的是()。

A稱量法

B記賬法

C詢問法

D化學(xué)分析法答案：B155、膳食調(diào)查方法中，只適合于集體單位，不適合個人調(diào)查的是163公共營養(yǎng)師--課件164公共營養(yǎng)師--課件165公共營養(yǎng)師--課件1661