白酒企業(yè)食品安全事故的預(yù)防

白酒企業(yè)食品安全事故的預(yù)防張娓嘉;戰(zhàn)曉敏【摘要】FoodsafetyisanextremelyimportantissueinChina.Baijiuenterprises,asChinesetraditionalfoodindustry,mustputanendtofoodsafetyaccidentsatanytime.Inthispaper,theuseofriskanalysistopreventfoodsafetyaccidentsindistillerieswasillus-tratedfromthreeaspectsincludingriskassessment,riskmanagementandriskcommunication.Foodsafetyriskanalysis,asaninterna-tionallyrecognizedfoodsafetymanagementmeasure,couldeffectivelypreventfoodsafetyaccidentsindistilleries.%國(guó)家食品安全形勢(shì)越發(fā)嚴(yán)峻,白酒企業(yè)作為中國(guó)傳統(tǒng)食品行業(yè)應(yīng)時(shí)刻保持警惕,必須做好食品安全事故的預(yù)防工作,杜絕食品安全事故的發(fā)生.詳細(xì)介紹了白酒企業(yè)如何運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析的方法進(jìn)行食品安全事故的預(yù)防,從風(fēng)險(xiǎn)3【期刊名稱】《釀酒科技》【年(卷),期】2017(000)007【總頁(yè)數(shù)】5頁(yè)(P133-137)【關(guān)鍵詞】白酒企業(yè);食品安全事故;預(yù)防;風(fēng)險(xiǎn)分析【作者】張娓嘉;戰(zhàn)曉敏【作者單位】山東煙臺(tái)釀酒有限公司,山東煙臺(tái)264000;山東煙臺(tái)釀酒有限公司,山東煙臺(tái)264000【正文語(yǔ)種】中文【中圖分類(lèi)】TS262.3;F27“民以食為天，食以安為先”，隨著號(hào)稱史上最嚴(yán)法典的2015版《食品安全法》的問(wèn)世，社會(huì)各界對(duì)食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高。與此同時(shí)，近年來(lái)中國(guó)的食品安全突發(fā)事件頻發(fā)，從三聚氰胺、瘦肉精、塑化劑再到皮革奶，這些食品安全事故不僅嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的身體健康，也對(duì)企業(yè)和社會(huì)造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，這一系列食品安全事故反推了中國(guó)食品安全司法體系的進(jìn)步。中國(guó)白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的酒類(lèi)品種，屬于中國(guó)獨(dú)有的特色食品，在世界上享有極高的聲譽(yù)。為了讓消費(fèi)者喝上放心酒，白酒企業(yè)應(yīng)時(shí)刻將保證食品安全作為企業(yè)發(fā)展的基石。分析食品安全事故爆發(fā)的原因，其中一個(gè)很重要的因素就在于企業(yè)缺乏預(yù)防性的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施。建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系，是食品生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防食品安全事故的必要條件，是確?！稗r(nóng)田到餐桌”安全有效的重要環(huán)節(jié)[1]。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合專家咨詢委員會(huì)將風(fēng)險(xiǎn)分析定義為包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流3個(gè)有機(jī)組成部分的一種過(guò)程，它可以用來(lái)估計(jì)人體健康和安全風(fēng)險(xiǎn)，確定并實(shí)施合適的方法來(lái)控制風(fēng)險(xiǎn)，并與利益相關(guān)者就風(fēng)險(xiǎn)及所采取的措施進(jìn)行交流[2]。白酒企業(yè)應(yīng)將風(fēng)險(xiǎn)分析運(yùn)用到企業(yè)日常生產(chǎn)管理中來(lái)，分析白酒生產(chǎn)過(guò)程的主要風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，并采取針對(duì)性的管理和控制措施，實(shí)現(xiàn)食品安全管理由事后檢查到事前預(yù)防的轉(zhuǎn)變，對(duì)于提高食品安全水平，促進(jìn)白酒行業(yè)健康發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[3]。本文所闡述的白酒企業(yè)的生產(chǎn)范圍包括純糧固態(tài)法白酒、固液法白酒與液態(tài)法白酒。白酒企業(yè)在進(jìn)行食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，應(yīng)該運(yùn)用HACCP食品安全管理體系的原理進(jìn)行危害分析。HACCP體系中關(guān)注的3類(lèi)危害分別是生物危害、化學(xué)危害和物料危害[1]。在產(chǎn)品加工的過(guò)程中對(duì)可能引入食品安全隱患的各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定出顯著危害，針對(duì)顯著危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。白酒企業(yè)在進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)主要對(duì)以下幾個(gè)過(guò)程進(jìn)行分析：原料的驗(yàn)收過(guò)程；內(nèi)包裝材料的驗(yàn)收過(guò)程；水的控制過(guò)程；發(fā)酵、蒸餾過(guò)程；勾兌過(guò)程；白酒的貯存與輸送過(guò)程；產(chǎn)品灌裝包裝過(guò)程；成品入庫(kù)貯存與出庫(kù)運(yùn)輸過(guò)程。原料驗(yàn)收過(guò)程的危害分析白酒企業(yè)的生產(chǎn)原料包括：釀酒糧食（高粱、豌豆、大麥、小麥、大米、玉米等）、釀酒輔料（稻殼、谷殼、高粱殼、玉米芯、花生皮等）、糖化發(fā)酵劑（大曲、小曲、麩曲等）、外購(gòu)基酒、外購(gòu)食用酒精、食品添加劑（食用香精香料、加工助劑等）。釀酒糧食的危害分析白酒企業(yè)使用的釀酒糧食存在的危害有：糧食發(fā)芽、霉變、色味異常、蟲(chóng)害等；污染物限量超標(biāo)（重金屬等），農(nóng)藥殘留、真菌毒素超標(biāo)（黃曲霉毒素等）；外來(lái)雜質(zhì)等。確認(rèn)顯著危害為化學(xué)危害。釀酒輔料的危害分析釀酒輔料存在的危害有：污染物限量超標(biāo)（重金屬等），農(nóng)藥殘留、真菌毒素超標(biāo)（黃曲霉毒素等）；外來(lái)雜質(zhì)等。確認(rèn)顯著危害為化學(xué)危害。糖化發(fā)酵劑的危害分析糖化發(fā)酵劑為外購(gòu)時(shí)存在的危害有：霉變、蟲(chóng)害等；污染物限量超標(biāo)（重金屬等農(nóng)藥殘留、真菌毒素超標(biāo)（黃曲霉毒素等）；外來(lái)雜質(zhì)等。確認(rèn)顯著危害為化學(xué)危害。白酒企業(yè)自己生產(chǎn)糖化發(fā)酵劑時(shí)，應(yīng)對(duì)制曲過(guò)程進(jìn)行危害分析。制曲過(guò)程中危害分析主要對(duì)下列過(guò)程進(jìn)行分析：配料過(guò)程、粉碎過(guò)程、拌料過(guò)程、踩曲（壓曲）過(guò)程、曲入房發(fā)酵過(guò)程、出房與貯存過(guò)程[4]。外購(gòu)基酒的危害分析白酒企業(yè)采購(gòu)的基酒存在的危害有：甲醇、鉛、氰化物超標(biāo)，塑化劑超標(biāo)，食品添加劑超標(biāo)；外來(lái)雜質(zhì)。確認(rèn)顯著危害為化學(xué)危害。外購(gòu)食用酒精的危害分析白酒企業(yè)采購(gòu)的食用酒精存在的危害有：甲醇、鉛、氰化物超標(biāo)；外來(lái)雜質(zhì)。確認(rèn)顯著危害為化學(xué)危害。食品添加劑的危害分析白酒企業(yè)在過(guò)濾工序中會(huì)使用加工助劑，包括硅藻土、活性炭等，固液法白酒、液態(tài)法白酒的勾兌工序中會(huì)使用食用香精香料、甜味劑等食品添加劑。這些食品添加內(nèi)包裝材料驗(yàn)收過(guò)程的危害分析白酒企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中使用的內(nèi)包裝材料包括酒瓶、酒蓋。內(nèi)包裝材料存在的危害有：重金屬、砷、塑化劑超標(biāo)；外來(lái)雜質(zhì)。確認(rèn)顯著危害為化學(xué)危害。生產(chǎn)用水控制過(guò)程的危害分析酒企業(yè)的生產(chǎn)用水包括4類(lèi)：潤(rùn)料用水、打量用水、勾兌用水、洗瓶刷瓶用水。生產(chǎn)用水發(fā)生危害的頻率低、程度低，不認(rèn)定為顯著危害。但是生產(chǎn)用水的不可控性與風(fēng)險(xiǎn)是存在的，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理。發(fā)酵、蒸餾過(guò)程的危害分析純糧固態(tài)法白酒在發(fā)酵、蒸餾過(guò)程中的危害主要是甲醇、鉛、氰化物超標(biāo)。確認(rèn)顯著危害為化學(xué)危害。勾兌過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)分析固液法白酒、液態(tài)法白酒在勾兌過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)主要是食品添加劑的“兩超一非”問(wèn)題，即超范圍、超限量使用食品添加劑和在白酒中違法添加非食用物質(zhì)，這也是我因此，白酒企業(yè)必須對(duì)勾兌過(guò)程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。貯存輸送過(guò)程的危害分析白酒在貯存輸送過(guò)程中的危害主要是：塑化劑含量超標(biāo)；外來(lái)雜質(zhì)。確認(rèn)顯著危害為化學(xué)危害。塑化劑主要是指一類(lèi)稱為鄰苯二甲酸酯的化合物，包括16種標(biāo)準(zhǔn)品。白酒中含有高濃度乙醇和較多的酯類(lèi)物質(zhì)，對(duì)鄰苯二甲酸酯類(lèi)化合物具有較好的溶解性。若白酒生產(chǎn)中使用了加入鄰苯二甲酸酯類(lèi)的塑料制品，塑料中的鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)會(huì)遷移到酒中，故白酒中存在此類(lèi)化合物污染的風(fēng)險(xiǎn)[5]。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的白酒產(chǎn)品中塑化劑風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，白酒中鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）和鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）的含量分別在5mg/kg和1mg/kg以下時(shí)，對(duì)飲酒者的健康風(fēng)險(xiǎn)處于食品安全范圍。產(chǎn)品包裝過(guò)程的危害分析白酒在灌裝、包裝過(guò)程中的危害主要是外來(lái)雜質(zhì)。確認(rèn)顯著危害為物料危害。引入這些外來(lái)雜質(zhì)的原因有過(guò)濾不徹底、刷瓶不徹底、瓶蓋未吹凈、灌裝時(shí)引入、車(chē)間衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、人員衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、交叉污染等。成品入庫(kù)貯存與出庫(kù)運(yùn)輸過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)分析成品酒在入庫(kù)貯存與出庫(kù)運(yùn)輸時(shí)如果操作不當(dāng)，也會(huì)引起一些食品安全問(wèn)題，應(yīng)對(duì)這些過(guò)程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。例如：成品酒在貯存時(shí)，因貯存不當(dāng)，容易造成酒盒、酒箱發(fā)霉長(zhǎng)毛，雖然對(duì)酒體不造成直接影響，但是這種產(chǎn)品，明顯是不符合食品安全的。成品酒在運(yùn)輸時(shí)若是運(yùn)輸車(chē)輛衛(wèi)生不符合要求，或是與有毒、有害的化學(xué)品同運(yùn)，也會(huì)對(duì)白酒造成極大的食品安全隱患。白酒企業(yè)在對(duì)各過(guò)程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析后，應(yīng)針對(duì)確認(rèn)的各類(lèi)危害制定科學(xué)有效的管控措施，將食品安全的風(fēng)險(xiǎn)值降到最低。同時(shí)企業(yè)應(yīng)不斷提高自身的管理水平，防止人為故意污染和蓄意破壞。如通過(guò)加強(qiáng)員工入職培訓(xùn)以及提高員工文化水平，通過(guò)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)激勵(lì)手段、行政管理手段結(jié)合思想教育等，增強(qiáng)員工的食品安全意識(shí)。盡量避免由于人為因素造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的出現(xiàn)和發(fā)生[3]。必要時(shí)企業(yè)可以建立食品安全防護(hù)計(jì)劃。生產(chǎn)原料、內(nèi)包裝材料的風(fēng)險(xiǎn)管理根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析情況，制定各生產(chǎn)物料的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控計(jì)劃，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)根據(jù)相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行制定，例如：釀酒糧食中的農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）的規(guī)定；盛裝白酒的包裝玻璃容器應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《包裝玻璃容器鉛、鎘、砷、銻溶出允許限量》（GB19778）的規(guī)定[5]。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)包括各物料具體的監(jiān)控項(xiàng)目、風(fēng)險(xiǎn)限量值、監(jiān)控方式、監(jiān)控頻率等信息。企業(yè)應(yīng)根據(jù)制定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控計(jì)劃對(duì)生產(chǎn)原料、內(nèi)包裝材料進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控。加強(qiáng)對(duì)原輔材料、包裝材料供應(yīng)商的管理與控制，制定供方評(píng)價(jià)制度，定期對(duì)各供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，與供應(yīng)商建立合理的利益分配機(jī)制和穩(wěn)定的合作關(guān)系，有效防止供應(yīng)商的投機(jī)行為。另外，有條件的白酒企業(yè)還可以建立生態(tài)、有機(jī)原糧生產(chǎn)基地，嚴(yán)格管控釀酒糧食種植過(guò)程的施肥、殺蟲(chóng)等，從源頭上保證白酒食品安全。生產(chǎn)用水的風(fēng)險(xiǎn)管理白酒企業(yè)的生產(chǎn)用水屬于城市供水的，應(yīng)該每年送有資質(zhì)的官方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)委托檢驗(yàn)。屬于自備水源的，如自備水井等，應(yīng)每半年送檢一次。檢測(cè)結(jié)果必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）的規(guī)定。同時(shí)，屬于自備水源的，應(yīng)單獨(dú)對(duì)自備水源地進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)與巡視檢查，例如：水井加蓋上鎖，以防止水源地被人為破壞。這也是企業(yè)制定食品防護(hù)計(jì)劃的重點(diǎn)考慮項(xiàng)目。白酒企業(yè)對(duì)勾兌用水有特殊要求，即白酒勾兌用水必須是軟化水，勾兌用水硬度高但會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，白酒企業(yè)也應(yīng)高度重視。水的總硬度除用CaCO3表示外，尚可用度表示。1L10mg1，117.847mg/LCaCO3。勾兌降度用水必須是軟水，即硬度＜8＜6（107mg/LCaCO3）為宜[6]。白酒企業(yè)勾兌用水可以使用蒸餾水或是經(jīng)過(guò)反滲透水處理機(jī)制得的軟化水，以保證勾兌用水的硬度要求。發(fā)酵、蒸餾過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管理對(duì)發(fā)酵、蒸餾過(guò)程中產(chǎn)生的甲醇、鉛、氰化物進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制時(shí)，首先應(yīng)先分析這些危害產(chǎn)生的原因，針對(duì)原因進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。對(duì)甲醇的控制白酒中甲醇的產(chǎn)生機(jī)理被認(rèn)為是釀酒原料中的果膠質(zhì)在熱、酸、堿和酶的作用下，水解生成了作為甲醇主要來(lái)源的甲氧基（-OCH3），它還原后便形成了甲醇[7]。在白酒生產(chǎn)的原料蒸煮糊化、糖化發(fā)酵、蒸餾過(guò)程中均會(huì)發(fā)生果膠質(zhì)水解變成甲醇的情況。控制白酒中的甲醇含量，首先應(yīng)該合理選擇釀酒原料，盡量避免或減少選用果膠質(zhì)含量高的原料，特別是根作物的薯類(lèi)原料（如薯干等）。生產(chǎn)過(guò)程中甲醇的控制措施有：蒸煮糊化過(guò)程應(yīng)盡量降低溫度、壓力、蒸煮時(shí)間，適當(dāng)增加排氣次數(shù)；合理選擇糖化發(fā)酵劑（黑曲霉果膠酶系較強(qiáng)，易催化水解薯類(lèi)原料中果膠質(zhì)生成甲醇適當(dāng)減少發(fā)酵時(shí)間[7]；蒸餾過(guò)程采用傳統(tǒng)白酒摘酒過(guò)程中的“掐頭去尾工藝”。另外釀酒輔料中也含有果膠質(zhì)，在對(duì)輔料清蒸過(guò)程中應(yīng)適當(dāng)增加清蒸時(shí)間。對(duì)鉛的控制白酒含鉛主要是由于蒸餾器、冷凝導(dǎo)管、貯運(yùn)酒容器、劣質(zhì)錫制器具等含鉛量高所致[8]。白酒中的鉛幾乎都是通過(guò)外部遷移的方式進(jìn)入白酒中的，因此選用含鉛量低的材料制作白酒生產(chǎn)用器具，是避免白酒中鉛含量超標(biāo)的有效手段。對(duì)氰化物的控制白酒中的氰化物主要來(lái)自于原料，如木薯中的苦味木薯和甜味木薯，野生植物中的橡子、土茯苓等[9]。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒釀造原料中氰化物含量較低，成品酒中一般不會(huì)存在氰化物超標(biāo)的危害?？刂乒桃悍ò拙婆c液態(tài)法白酒中添加的外購(gòu)食用酒精中氰化物含量，是控制成品酒中氰化物含量的關(guān)鍵，特別應(yīng)加強(qiáng)對(duì)外購(gòu)木薯酒精中氰化物的監(jiān)控。勾兌過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管理純糧固態(tài)法白酒在勾兌過(guò)程中嚴(yán)禁添加食用酒精、食品添加劑等任何外來(lái)物質(zhì)；固液法白酒與液態(tài)法白酒在勾兌過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的要求合理使用食品添加劑，建立完善的食品添加劑使用規(guī)范，并定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和監(jiān)督，防止食品添加劑濫用的風(fēng)險(xiǎn)[3]。貯存輸送過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管理為了防止白酒在貯存輸送過(guò)程中發(fā)生塑化劑的遷移，與白酒接觸的所有設(shè)備設(shè)施（包括所有貯酒容器、輸酒管道、包裝容器、瓶蓋等）應(yīng)采用不含塑化劑的材料制成。例如：接酒桶、運(yùn)酒罐、貯酒罐用不銹鋼（食品級(jí)）制；輸酒管道改用不銹鋼（食品級(jí)）軟管；酒瓶、瓶蓋盡量不使用塑料制品，若必須使用的話，應(yīng)選購(gòu)真正符合食品級(jí)的制品，并向供應(yīng)方索要塑化劑檢測(cè)報(bào)告，確認(rèn)不含塑化劑后才能放心使用。白酒包裝過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管理白酒企業(yè)應(yīng)不斷改善自身的生產(chǎn)條件，包括衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施等，應(yīng)建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。建立SSOP應(yīng)從8個(gè)方面進(jìn)行考慮，包括：生產(chǎn)用水、食品接觸面、交叉污染、手的清洗消毒與衛(wèi)生間的控制、防止外來(lái)物污染、有毒有腐蝕物品的控制、員工的身體健康與衛(wèi)生狀況、清除和預(yù)防鼠害、蟲(chóng)害。燈檢可以有效監(jiān)控白酒中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)引入的外來(lái)雜質(zhì)，在包裝過(guò)程中應(yīng)在壓蓋前與壓蓋后建立兩道燈檢工序，并將燈檢作為生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)控。在進(jìn)行瓷瓶產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)，燈檢工序無(wú)法有效實(shí)施，此時(shí)應(yīng)對(duì)其他工序加強(qiáng)管理，例如：可避免引入雜質(zhì)；加強(qiáng)防、滅蟲(chóng)管理，避免蟲(chóng)害等。成品入庫(kù)貯存與出庫(kù)運(yùn)輸過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管理白酒企業(yè)在建立成品酒倉(cāng)庫(kù)時(shí)，應(yīng)考慮充分，既要滿足消防安全的要求，也應(yīng)保證庫(kù)房陰涼、干燥、通風(fēng)良好，避免出現(xiàn)積壓產(chǎn)品外包裝發(fā)霉、長(zhǎng)毛的現(xiàn)象，同時(shí)庫(kù)管員應(yīng)定期巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題產(chǎn)品及時(shí)清理到不合格區(qū)，并要分析原因，進(jìn)行整改。不得與有毒有害、有腐蝕、有異味的其他物品同運(yùn)，必須做好防雨、防水、防曬工作。風(fēng)險(xiǎn)交流是指企業(yè)與利益相關(guān)方就食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息進(jìn)行相互交流溝通的過(guò)程。白酒企業(yè)的食品安全利益相關(guān)方包括：原輔料供應(yīng)商、企業(yè)內(nèi)部員工、經(jīng)銷(xiāo)商、政府監(jiān)管部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、媒體、消費(fèi)者。交流溝通的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息包括：風(fēng)險(xiǎn)隱患、風(fēng)險(xiǎn)因素、風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果、風(fēng)險(xiǎn)控制措施等。風(fēng)險(xiǎn)交流貫穿于風(fēng)險(xiǎn)分析的整個(gè)過(guò)程，是企業(yè)做好食品安全事故預(yù)防工作的重要手段。在風(fēng)險(xiǎn)交流過(guò)程中應(yīng)結(jié)合科學(xué)客觀、公開(kāi)透明、及時(shí)有效、多方參與這幾項(xiàng)原則，切實(shí)做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流工作。與原輔料供應(yīng)商的交流加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的實(shí)地考察，相互交流相關(guān)政策、法規(guī)、行業(yè)內(nèi)食品安全事故通報(bào)情況等信息。同時(shí)，要求供應(yīng)商發(fā)現(xiàn)食品安全隱患不得隱瞞，必須如實(shí)匯報(bào)，共同討論解決措施。與企業(yè)內(nèi)部員工的交流通過(guò)內(nèi)外部培訓(xùn)、會(huì)議、板報(bào)、宣傳欄等形式宣傳食品安全相關(guān)知識(shí)，貫徹公司制定的各類(lèi)食品安全事故預(yù)防措施，不斷提高企業(yè)員工的食品安全意識(shí)。可以建立合理的激勵(lì)機(jī)制鼓勵(lì)員工參與到食品安全事故預(yù)防工作中來(lái)，要求員工發(fā)現(xiàn)食品安全事故隱患及時(shí)匯報(bào)。與經(jīng)銷(xiāo)商的交流企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)與經(jīng)銷(xiāo)商之間關(guān)于食品安全方面的交流溝通，增強(qiáng)經(jīng)銷(xiāo)商的食品安全意識(shí)。與經(jīng)銷(xiāo)商建立起完善的利益分配和風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)機(jī)制，有效激勵(lì)和督促流通環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避。與政府監(jiān)管部門(mén)的交流企業(yè)應(yīng)積極參加政府監(jiān)管部門(mén)組織的各類(lèi)會(huì)議、培訓(xùn)等活動(dòng)，及時(shí)了解最新的食品必要時(shí)應(yīng)邀請(qǐng)監(jiān)管部門(mén)督查指導(dǎo)。遇到食品安全事故時(shí)應(yīng)立即向監(jiān)管部門(mén)匯報(bào)，并將食品安全事