果蔬罐頭加工技術課件

果蔬罐頭加工技術果蔬罐頭加工技術1罐頭加工技術是由尼克拉阿貝爾在18世紀發(fā)明的，后來很快傳到歐洲各國。罐頭生產(chǎn)在19世紀才傳入我國，而且舊中國處于內外傾軋，因此我國罐頭工業(yè)受到嚴重摧殘。解放后，我國的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類等方面有了迅速的發(fā)展。果蔬罐頭就是果蔬原料經(jīng)過前處理后，裝入密封的容器內，在進行排氣、密封、殺菌，最好支持別具風味，能長期保持的視頻。罐頭視頻具有耐貯藏，易攜帶，品種多，食用衛(wèi)生的特點。罐頭加工技術是由尼克拉阿貝爾在18世紀發(fā)明的，后來很快傳到2一、原理新鮮果品或蔬菜加熱密封加熱殺菌抑制或破壞了引果品蔬菜的腐敗變質的酶，有效地預防了微生物的侵染，從而達到長期保藏的目的加熱殺滅大部分微生物，抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質排氣除去果蔬原料組織內部及罐頭頂隙的大部分空氣抑制好氣性細菌和霉菌的生長繁殖有利于罐頭內部形成一定的真空度，包裝大部分營養(yǎng)物質不被破壞。密封使罐內與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內食品的腐敗變質。排氣加熱滅菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質的微生物，改善食品質地和風味，實現(xiàn)罐頭內食品長期保藏的目的。一、原理新鮮果品或蔬31、罐頭與微生物的關系微生物的生長繁殖是導致罐頭制品敗壞的主要原因之一。導致罐頭敗壞的微生物主要是細菌，因此目前采用的熱殺菌理論和標準都是以殺死細菌為主要依據(jù)的。1、罐頭與微生物的關系微生物的生長繁殖是導致罐頭制品敗壞的主4各類罐頭食品中常見的腐敗菌及其習性食品pH范圍腐敗菌溫度習性腐敗菌類型罐頭食品腐敗類型腐敗特征抗熱性能常見腐敗對象低酸性和中酸性食品pH4.5以上

嗜熱菌嗜熱脂肪芽孢桿菌平蓋酸壞

產(chǎn)酸（乳酸、甲酸、醋酸）不產(chǎn)氣或產(chǎn)微量氣體，不脹罐，食品有酸味。D121.1℃=40～50min

青豆、青刀豆、蘆筍，蘑菇嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌高溫缺氧發(fā)酵產(chǎn)氣（CO2+H2）、不產(chǎn)H2S，脹罐，產(chǎn)酸（酪酸），食品有酪酸味。D121.1℃=30～40min（偶爾達50min）蘆筍、蘑菇、致黑梭狀芽孢桿菌致黑（或硫臭）腐敗產(chǎn)H2S，平蓋或輕胖，有硫臭味，食品和罐壁有黑色沉積物。D121.1℃=20～30min青豆、玉米嗜溫菌肉毒桿菌A型和B型缺氧腐敗產(chǎn)毒素、產(chǎn)酸（酪酸）、產(chǎn)氣（H2S），脹罐、食品有酪酸昧。D121.1℃=6～12s（0.1～0.2min）青刀豆、蘆筍青豆。蘑菇各類罐頭食品中常見的腐敗菌及其習性食品pH腐敗菌腐敗菌類型罐5食品pH范圍腐敗菌溫度習性腐敗菌類型罐頭食品腐敗類型腐敗特征抗熱性能常見腐敗對象酸性食品pH3.5～4.5嗜溫菌耐酸熱芽孢桿菌（或凝結芽孢桿菌）平蓋酸壞產(chǎn)酸（乳酸）、不產(chǎn)氣、不脹罐、變味D121.1℃=l～40s0.01～0.07min番茄及番茄制品（番茄汁）巴氏固氮梭狀芽孢桿菌缺氧發(fā)酵

產(chǎn)酸（酪酸），產(chǎn)氣（C0，+H。），脹罐、有酪酸味D121.1℃=6～30s0.1～0.5min菠蘿、番茄酪酸梭狀芽孢桿菌整番茄多粘芽孢桿菌發(fā)酵變質

產(chǎn)酸、產(chǎn)氣也產(chǎn)丙酮和酒精。脹罐。D100℃=6～30s0.1～0.5min水果及制品（桃、番茄）軟化芽孢桿菌高酸性食品pH3.7以下非芽孢嗜溫菌

乳酸菌明串珠菌

產(chǎn)酸（乳酸）、產(chǎn)氣（CO2）、脹罐

D65.6℃約0.5～1.0min

水果梨果汁酵母

產(chǎn)酒精、產(chǎn)氣（C02）、有的食品表面形成膜狀物果汁，酸漬食品霉菌（一般）發(fā)酵變質食品表面上長霉菌

果醬、糖漿水果純黃絲衣霉，雪自絲衣霉分解果腔至果實瓦解。發(fā)酵產(chǎn)生CO2、脹罐D90℃=1～2min

水果

食品pH腐敗菌腐敗菌類型罐頭食品腐敗特征抗熱性能常見腐敗酸性62、罐頭殺菌條件的確定罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內環(huán)境中生長引起食品變敗的腐敗菌，這種殺菌稱之為“商業(yè)滅菌”。罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內食品在保存期內不發(fā)生腐敗變質。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調作用，能增進風味，軟化組織。

2、罐頭殺菌條件的確定罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起72、罐頭殺菌條件的確定1）殺菌對象的選擇罐藏食品中的微生物種類很多，但殺滅的對象主要是致病菌和腐敗菌。罐頭PH值是選擇殺菌對象菌的重要因素。不同PH值罐頭中常見的腐敗菌及耐熱性各不相同。aPH4.5以下的酸性罐頭中，霉菌、酵母菌耐熱性低的作為主要殺菌對象bPH4.5以上的低酸性罐頭，殺菌對象為產(chǎn)芽孢的厭氧性細菌。2、罐頭殺菌條件的確定1）殺菌對象的選擇81）殺菌對象的選擇在致病菌中危害最大的是肉毒梭狀芽胞桿菌，其耐熱性很強，其芽胞要在100℃，6h或120℃，4min的加熱條件下才能被殺死，而且這種菌在食品中出現(xiàn)的幾率較高，所以常以肉毒梭狀芽胞桿菌的芽胞作為pH大于4.6的低酸性食品殺菌的對象菌。1）殺菌對象的選擇在致病菌中危害最大的是肉毒梭狀芽胞92）罐頭食品殺菌條件的確定殺菌工藝條件主要是確定殺菌溫度和時間殺菌工藝條件制定原則在保證罐藏食品安全的基礎上，盡可能縮短殺菌時間。罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度、時間一般殺菌公式T1-T2-T3t2）罐頭食品殺菌條件的確定殺菌工藝條件主要是確定殺菌溫度和時10T1——升溫時間，MinT2——恒溫時間（保持殺菌溫度時間）minT3——降溫時間，mint——殺菌溫度T1——升溫時間，Min113）影響罐頭殺菌效果的因素微生物的種類和數(shù)量食品的性質和化學成分殺菌的溫度傳熱的方式和速度3）影響罐頭殺菌效果的因素微生物的種類和數(shù)量123）影響罐頭殺菌效果的因素微生物的種類和數(shù)量不同微生物抗熱能力有很大差異，嗜熱性細菌耐熱性最強，芽孢又比營養(yǎng)體更加抗熱，因此，食品中污染的細菌的數(shù)量越多，同樣的致死溫度下所需的時間就越長。3）影響罐頭殺菌效果的因素微生物的種類和數(shù)量133）影響罐頭殺菌效果的因素食品的性質和化學成分

食品PH值食品的酸度對微生物耐熱性的影響很大。對于絕大多數(shù)微生物來說，在pH中性范圍內耐熱性最強，pH升高或降低都可以減弱微生物的耐熱性。特別是在偏向酸性時，促使微生物耐熱性減弱作用更明顯。食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐熱性越弱。一般認為乳酸對微生物的抑制作用最強，蘋果酸次之，檸檬酸稍弱。3）影響罐頭殺菌效果的因素食品的性質和化學成分143）影響罐頭殺菌效果的因素酸度高，pH低的食品殺菌溫度可低一些，時間可短一些；而酸度低，pH高的食品殺菌溫度要高一些，時間長一些。所以在罐頭生產(chǎn)中常根據(jù)食品的pH將其分為酸性食品和低酸性食品兩大類，一般以pH4.6為分界限，pH＜4.6的為酸性食品，pH＞6的為低酸性食品。低酸性食品一般應采用高溫高壓殺菌，即殺菌溫度高于100℃；酸性食品則可采用常壓殺菌，即殺菌溫度不超過100℃。3）影響罐頭殺菌效果的因素酸度高，pH低的食品殺菌溫度可低一153）影響罐頭殺菌效果的因素食品的化學成分①糖糖有增強微生物耐熱性的作用。糖的濃度越高，殺滅微生物芽胞所需的時間越長。濃度很低時，對芽胞耐熱性的影響也很小。②脂肪脂肪能增強微生物的耐熱性。③鹽類一般認為低濃度的食鹽對微生物的耐熱性有保護作用，高濃度的食鹽對微生物的耐熱性有削弱的作用。④蛋白質食品中的蛋白質在一定的低含量范圍內對微生物的耐熱性有保護作用，高濃度的蛋白質對微生物的耐熱性影響極小。3）影響罐頭殺菌效果的因素食品的化學成分163）影響罐頭殺菌效果的因素傳熱的方式和傳熱速度罐頭殺菌時，熱的傳遞主要是以熱水和蒸汽為介質，因此，殺菌時注意使每個罐頭都能直接和介質接觸。熱量從罐頭外表傳至罐頭中心的速度對于殺菌效果有很大影響。罐藏容器的種類形式，食品的種類和裝罐狀態(tài)，罐頭的初溫，殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)都影響傳熱速度3）影響罐頭殺菌效果的因素傳熱的方式和傳熱速度17傳熱的方式和傳熱速度（1）罐內食品的物理性質與傳熱有關的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、黏度、密度等，食品的這些性質不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。熱的傳遞有傳導、對流和輻射三種，罐頭加熱時的傳熱方式主要是傳導和對流兩種方式。傳熱的方式不同，罐內熱交換速度最慢一點的位置（常稱其為冷點）就不同，傳導傳熱的罐頭的冷點在罐頭的幾何中心，對流傳熱的罐頭的冷點在罐頭中心軸上，距罐底約20～40mm處。對流傳熱的速度比傳導傳熱快，冷點溫度的變化也較快，因此加熱殺菌需要的時間較短，傳導傳熱速度較慢，冷點溫度的變化也慢，故需要較長的熱殺菌時間。傳熱的方式和傳熱速度（1）罐內食品的物理性質與傳熱有關18傳熱的方式和傳熱速度①容器材料的物理性質和厚度罐頭加熱殺菌時，熱量從罐外向罐內食品傳遞，罐藏容器的熱阻自然要影響傳熱速度。罐壁厚度的增加和熱導率的減小都將使熱阻增大。②容器的幾何尺寸和容積大小容器的大小對傳熱速度和加熱時間也有影響，其影響取決于罐頭單位容積所占有的罐外表面積（S／V值）及罐壁至罐中心的距離。罐型大，其單位容積所占有的罐外表面積小，即S／V值小，單位容積的受熱面積小，單位時間單位容積所接受的熱量就少，升溫就慢；同時，大型罐的罐表面至罐中心的距離大，熱由罐壁傳遞至罐中心所需的時問就要長。而小罐型則相反。傳熱的方式和傳熱速度①容器材料的物理性質和厚度罐頭加熱殺菌19傳熱的方式和傳熱速度（3）罐內食品的初溫罐內食品的初溫是指殺菌開始時，也即殺菌釜開始加熱升溫時罐內食品的溫度。一般說，初溫越高，初溫與殺菌溫度之間的溫差越小，罐中心加熱到殺菌溫度所需要的時間越短，這對于傳導傳熱型的罐頭來說更為顯著,而對流傳熱型的影響小。（4）殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置我國罐頭工廠多采用靜止式殺菌釜，即罐頭在殺菌時靜止置于釜內。靜止式殺菌釜又分為立式和臥式兩類。傳熱介質在釜內的流動情況不同，立式殺菌釜傳熱介質流動較臥式殺菌釜相對均勻。殺菌釜內各部位的罐頭由于傳熱介質的流動情況不同而傳熱效果相差較大。尤其是遠離蒸汽進口的罐頭，傳熱較慢。傳熱的方式和傳熱速度（3）罐內食品的初溫罐內食品的初溫是指204）罐頭真空度及其影響因素罐頭真空度指罐外大氣壓與罐內氣壓之差，一般要求26.6-40KPa。它是保持罐頭食品品質的重要因素。4）罐頭真空度及其影響因素罐頭真空度214）罐頭真空度及其影響因素影響罐頭真空度的因素①排氣密封溫度加熱時間越長，罐頭密封溫度越高，則真空度越高②罐頭頂隙大小在排氣充分的情況下，一定范圍內罐頭頂隙越大，真空度越大。③氣溫和氣壓氣溫上升，真空度下降，氣壓降低，真空度下降④殺菌溫度殺菌溫度越高，真空度越低⑤原料情況原料含空氣越多，酸度越高，新鮮度越差，真空度越低。4）罐頭真空度及其影響因素影響罐頭真空度的因素22二、罐藏容器供作罐頭食品容器的材料，要求：①對人體無毒害，不與食品中的成分發(fā)生不良的化學反應；②具有良好的密封性，使罐內食品與外界隔絕，防止外界微生物的污染；③具有良好的耐高溫、高壓和耐腐蝕性能；④耐搬運，物美價廉，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。按制造容器的材料，罐藏容器可分為金屬罐、玻璃罐和軟包裝(蒸煮袋)。二、罐藏容器供作罐頭食品容器的材料，要求：23二、罐藏容器馬口鐵罐玻璃罐蒸煮袋二、罐藏容器馬口鐵罐24三、加工工藝

空罐準備原料分級挑選預處理裝罐排氣密封殺菌填充液配置冷卻檢驗包裝成品三、加工工藝252、工藝要點原料的分級挑選及預處理挑選色香味糖酸比例適當，粗纖維少，無異味，大小適當，形狀整齊，耐高溫的原料。預處理包括清洗、選別、分級、去皮、切分、漂燙。2、工藝要點原料的分級挑選及預處理262、工藝要點空罐準備空罐在使用前必須進行清洗和消毒.原料裝罐前應檢查空罐的完好情況。對馬口鐵罐要求罐型整齊、縫線標準、焊縫完整均勻、罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形、馬口鐵皮上無銹斑和脫錫現(xiàn)象。玻璃罐要求形狀整齊、罐口平整光滑、無缺口、罐口正圓、厚度均勻、玻璃罐壁內無氣泡裂紋。2、工藝要點空罐準備272、工藝要點填充液配制①糖液配制糖水類罐頭要求開罐后糖水濃度為14-18%。由于每種原料在不同的成熟度其含糖量不相同，所以在糖液灌入前必須先測定預處理后原料中可溶性固形物的含量（以糖量計）按應加入的糖液量計算出相應加糖的濃度。②鹽液配制鹽液的配制必須使用精鹽，按生產(chǎn)要求對鹽分進行濃度配制，蔬菜的清漬類罐頭鹽水濃度一般為1%-4%。鹽液中是否加糖，視品種而定，如石刁柏、青豌豆可加2-4%的糖。由于蔬菜柔軟多汁，為了保證其脆度，可在鹽液中添加適量的氯化鈣，加入的濃度依各種菜類質地不同而定，為了護色和降低pH值，還可加入檸檬酸0.05-0.1%。鹽液配成后過濾使用。

2、工藝要點填充液配制282、工藝要點裝罐將預處理的原料，經(jīng)冷水漂洗后，進行整理分等即可裝罐，水果及蔬菜類罐頭多用手裝罐，一般流體或醬體用機械裝罐。裝罐時需要注意以下問題：裝罐的外形要求：整修、分級原料與罐液的比例：固形物裝量在50-65%，多裝5-10%，淹沒，總凈重的誤差只能是±3%。裝罐要留有一定的頂隙：4-8毫米裝罐的步驟：固態(tài)食品即糖水或清漬罐頭人工裝罐步驟為：原料裝入濾水板濾水→按規(guī)定稱取應裝重量→裝罐（注意外形的排列）→加罐液→稱凈重→清潔罐口2、工藝要點裝罐292、工藝要點排氣裝罐后將罐加蓋，在密封前對罐內的空氣進行適當?shù)呐懦觯构迌刃纬梢欢ǖ恼婵斩?，該過程叫排氣。真空密封排氣：借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空室內，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。蒸汽噴射排氣：排氣溫度82-96℃，一般500克裝的玻璃罐，受熱7-20分鐘，罐內溫度達到75℃以上，只需立即加蓋，即可形成需要的真空度。加熱排氣的溫度、時間的影響，溫度高、時間長則真空度高。2、工藝要點排氣302、工藝要點密封主要是靠封罐機的操作過程來完成，封罐的嚴密性如果不能達到一定要求，則罐頭食品就不能達到一定要求，則罐頭食品就不能長期保藏的目的。殺菌與冷卻常用殺菌方法有常壓殺菌和高壓殺菌罐頭殺菌后要求在5-15分鐘內快速冷卻到38-43℃。冷卻時需要注意的問題：玻璃罐耐急冷溫差只有40℃，所以冷卻時一定要分段冷卻，殺菌后放入70℃水中5分鐘，再放入40℃水中10分鐘。加壓殺菌的罐在冷卻前必須進行消壓（即逐步減小壓力至常壓），尤其要注意在罐頭內部的壓力恢復正常后再進行分段冷卻。2、工藝要點密封312、工藝要點檢驗糖水罐頭、果醬、果泥、咸菜、糖醋漬品用20℃7天或25-28℃5天；清漬類蔬菜罐頭用37±2℃，7天進行保藏實驗。2、工藝要點檢驗32四、罐頭生產(chǎn)中常見質量問題及控制1）脹罐在貯藏、運輸、銷售過程中常出現(xiàn)罐頭兩端或一端底蓋凸起的現(xiàn)象，稱為脹罐。引起脹罐的原因有三種：一是排氣不足或裝填過多、密封溫度低等物理因素引起，也有的是由于外界氣溫氣壓的變化而引起的物理性脹罐，要防止這種脹罐必須嚴格按工藝要求進行裝填、排氣和密封操作，同時在制定產(chǎn)品真空度及相關工藝條件時要考慮銷售季節(jié)、地區(qū)的氣溫與氣壓。二是由于腐蝕造成的氫脹，應從消除內容物中腐蝕因素和提高容器的耐腐蝕性能著手來防止和減輕氫脹。三是微生物作用引起的。由于殺菌不足或密封不嚴而二次污染使腐敗菌在罐內生長繁殖造成脹罐。要防止微生物作用引起的脹罐，必須采用新鮮的原料，加速加工過程，保證加工過程的衛(wèi)生條件，嚴格密封、殺菌操作。四、罐頭生產(chǎn)中常見質量問題及控制1）脹罐在貯藏、運輸、銷售33四、罐頭生產(chǎn)中常見質量問題及控制罐藏容器腐蝕腐蝕的主要因素是氧氣、酸、硫及硫化合物、環(huán)境的相對濕度等。措施:排氣要充分，提高真空度；注入罐內的填充液要煮沸，含酸含硫高的內容物，容器內壁涂上抗酸抗硫涂料；貯藏環(huán)境相對濕度不能過大。四、罐頭生產(chǎn)中常見質量問題及控制罐藏容器腐蝕34四、罐頭生產(chǎn)中常見質量問題及控制罐頭食品的變色和變味某些罐頭在貯藏過程中逐漸變色。這是因為這些罐頭長時間在高溫下貯藏，加速了罐內一些成分的變化如糖水桃子罐頭若長時間在高溫下貯藏會加速無色花色素變?yōu)橛猩ㄉ?、加速單寧物質的氧化縮合等，從而使果肉變色。措施控制原料的品種和成熟度選用花色素、單寧等變色成分含量少的原料品種。加工過程中注意護色處理。四、罐頭生產(chǎn)中常見質量問題及控制罐頭食品的變色和變味35四、罐頭生產(chǎn)中常見質量問題及控制罐內汁液的渾濁與沉淀成熟度過高，熱處理過度，加工用水鈣鎂離子含量過高，貯藏不當，殺菌不徹底或密封不嚴。措施加工用水軟化，控制溫度不能過低，嚴格殺菌過程與密封，保證原料適宜的成熟度。四、罐頭生產(chǎn)中常見質量問題及控制罐內汁液的渾濁與沉淀36果蔬罐頭加工技術果蔬罐頭加工技術37罐頭加工技術是由尼克拉阿貝爾在18世紀發(fā)明的，后來很快傳到歐洲各國。罐頭生產(chǎn)在19世紀才傳入我國，而且舊中國處于內外傾軋，因此我國罐頭工業(yè)受到嚴重摧殘。解放后，我國的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類等方面有了迅速的發(fā)展。果蔬罐頭就是果蔬原料經(jīng)過前處理后，裝入密封的容器內，在進行排氣、密封、殺菌，最好支持別具風味，能長期保持的視頻。罐頭視頻具有耐貯藏，易攜帶，品種多，食用衛(wèi)生的特點。罐頭加工技術是由尼克拉阿貝爾在18世紀發(fā)明的，后來很快傳到38一、原理新鮮果品或蔬菜加熱密封加熱殺菌抑制或破壞了引果品蔬菜的腐敗變質的酶，有效地預防了微生物的侵染，從而達到長期保藏的目的加熱殺滅大部分微生物，抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質排氣除去果蔬原料組織內部及罐頭頂隙的大部分空氣抑制好氣性細菌和霉菌的生長繁殖有利于罐頭內部形成一定的真空度，包裝大部分營養(yǎng)物質不被破壞。密封使罐內與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內食品的腐敗變質。排氣加熱滅菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質的微生物，改善食品質地和風味，實現(xiàn)罐頭內食品長期保藏的目的。一、原理新鮮果品或蔬391、罐頭與微生物的關系微生物的生長繁殖是導致罐頭制品敗壞的主要原因之一。導致罐頭敗壞的微生物主要是細菌，因此目前采用的熱殺菌理論和標準都是以殺死細菌為主要依據(jù)的。1、罐頭與微生物的關系微生物的生長繁殖是導致罐頭制品敗壞的主40各類罐頭食品中常見的腐敗菌及其習性食品pH范圍腐敗菌溫度習性腐敗菌類型罐頭食品腐敗類型腐敗特征抗熱性能常見腐敗對象低酸性和中酸性食品pH4.5以上

嗜熱菌嗜熱脂肪芽孢桿菌平蓋酸壞

產(chǎn)酸（乳酸、甲酸、醋酸）不產(chǎn)氣或產(chǎn)微量氣體，不脹罐，食品有酸味。D121.1℃=40～50min

青豆、青刀豆、蘆筍，蘑菇嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌高溫缺氧發(fā)酵產(chǎn)氣（CO2+H2）、不產(chǎn)H2S，脹罐，產(chǎn)酸（酪酸），食品有酪酸味。D121.1℃=30～40min（偶爾達50min）蘆筍、蘑菇、致黑梭狀芽孢桿菌致黑（或硫臭）腐敗產(chǎn)H2S，平蓋或輕胖，有硫臭味，食品和罐壁有黑色沉積物。D121.1℃=20～30min青豆、玉米嗜溫菌肉毒桿菌A型和B型缺氧腐敗產(chǎn)毒素、產(chǎn)酸（酪酸）、產(chǎn)氣（H2S），脹罐、食品有酪酸昧。D121.1℃=6～12s（0.1～0.2min）青刀豆、蘆筍青豆。蘑菇各類罐頭食品中常見的腐敗菌及其習性食品pH腐敗菌腐敗菌類型罐41食品pH范圍腐敗菌溫度習性腐敗菌類型罐頭食品腐敗類型腐敗特征抗熱性能常見腐敗對象酸性食品pH3.5～4.5嗜溫菌耐酸熱芽孢桿菌（或凝結芽孢桿菌）平蓋酸壞產(chǎn)酸（乳酸）、不產(chǎn)氣、不脹罐、變味D121.1℃=l～40s0.01～0.07min番茄及番茄制品（番茄汁）巴氏固氮梭狀芽孢桿菌缺氧發(fā)酵

產(chǎn)酸（酪酸），產(chǎn)氣（C0，+H。），脹罐、有酪酸味D121.1℃=6～30s0.1～0.5min菠蘿、番茄酪酸梭狀芽孢桿菌整番茄多粘芽孢桿菌發(fā)酵變質

產(chǎn)酸、產(chǎn)氣也產(chǎn)丙酮和酒精。脹罐。D100℃=6～30s0.1～0.5min水果及制品（桃、番茄）軟化芽孢桿菌高酸性食品pH3.7以下非芽孢嗜溫菌

乳酸菌明串珠菌

產(chǎn)酸（乳酸）、產(chǎn)氣（CO2）、脹罐

D65.6℃約0.5～1.0min

水果梨果汁酵母

產(chǎn)酒精、產(chǎn)氣（C02）、有的食品表面形成膜狀物果汁，酸漬食品霉菌（一般）發(fā)酵變質食品表面上長霉菌

果醬、糖漿水果純黃絲衣霉，雪自絲衣霉分解果腔至果實瓦解。發(fā)酵產(chǎn)生CO2、脹罐D90℃=1～2min

水果

食品pH腐敗菌腐敗菌類型罐頭食品腐敗特征抗熱性能常見腐敗酸性422、罐頭殺菌條件的確定罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內環(huán)境中生長引起食品變敗的腐敗菌，這種殺菌稱之為“商業(yè)滅菌”。罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內食品在保存期內不發(fā)生腐敗變質。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調作用，能增進風味，軟化組織。

2、罐頭殺菌條件的確定罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起432、罐頭殺菌條件的確定1）殺菌對象的選擇罐藏食品中的微生物種類很多，但殺滅的對象主要是致病菌和腐敗菌。罐頭PH值是選擇殺菌對象菌的重要因素。不同PH值罐頭中常見的腐敗菌及耐熱性各不相同。aPH4.5以下的酸性罐頭中，霉菌、酵母菌耐熱性低的作為主要殺菌對象bPH4.5以上的低酸性罐頭，殺菌對象為產(chǎn)芽孢的厭氧性細菌。2、罐頭殺菌條件的確定1）殺菌對象的選擇441）殺菌對象的選擇在致病菌中危害最大的是肉毒梭狀芽胞桿菌，其耐熱性很強，其芽胞要在100℃，6h或120℃，4min的加熱條件下才能被殺死，而且這種菌在食品中出現(xiàn)的幾率較高，所以常以肉毒梭狀芽胞桿菌的芽胞作為pH大于4.6的低酸性食品殺菌的對象菌。1）殺菌對象的選擇在致病菌中危害最大的是肉毒梭狀芽胞452）罐頭食品殺菌條件的確定殺菌工藝條件主要是確定殺菌溫度和時間殺菌工藝條件制定原則在保證罐藏食品安全的基礎上，盡可能縮短殺菌時間。罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度、時間一般殺菌公式T1-T2-T3t2）罐頭食品殺菌條件的確定殺菌工藝條件主要是確定殺菌溫度和時46T1——升溫時間，MinT2——恒溫時間（保持殺菌溫度時間）minT3——降溫時間，mint——殺菌溫度T1——升溫時間，Min473）影響罐頭殺菌效果的因素微生物的種類和數(shù)量食品的性質和化學成分殺菌的溫度傳熱的方式和速度3）影響罐頭殺菌效果的因素微生物的種類和數(shù)量483）影響罐頭殺菌效果的因素微生物的種類和數(shù)量不同微生物抗熱能力有很大差異，嗜熱性細菌耐熱性最強，芽孢又比營養(yǎng)體更加抗熱，因此，食品中污染的細菌的數(shù)量越多，同樣的致死溫度下所需的時間就越長。3）影響罐頭殺菌效果的因素微生物的種類和數(shù)量493）影響罐頭殺菌效果的因素食品的性質和化學成分

食品PH值食品的酸度對微生物耐熱性的影響很大。對于絕大多數(shù)微生物來說，在pH中性范圍內耐熱性最強，pH升高或降低都可以減弱微生物的耐熱性。特別是在偏向酸性時，促使微生物耐熱性減弱作用更明顯。食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐熱性越弱。一般認為乳酸對微生物的抑制作用最強，蘋果酸次之，檸檬酸稍弱。3）影響罐頭殺菌效果的因素食品的性質和化學成分503）影響罐頭殺菌效果的因素酸度高，pH低的食品殺菌溫度可低一些，時間可短一些；而酸度低，pH高的食品殺菌溫度要高一些，時間長一些。所以在罐頭生產(chǎn)中常根據(jù)食品的pH將其分為酸性食品和低酸性食品兩大類，一般以pH4.6為分界限，pH＜4.6的為酸性食品，pH＞6的為低酸性食品。低酸性食品一般應采用高溫高壓殺菌，即殺菌溫度高于100℃；酸性食品則可采用常壓殺菌，即殺菌溫度不超過100℃。3）影響罐頭殺菌效果的因素酸度高，pH低的食品殺菌溫度可低一513）影響罐頭殺菌效果的因素食品的化學成分①糖糖有增強微生物耐熱性的作用。糖的濃度越高，殺滅微生物芽胞所需的時間越長。濃度很低時，對芽胞耐熱性的影響也很小。②脂肪脂肪能增強微生物的耐熱性。③鹽類一般認為低濃度的食鹽對微生物的耐熱性有保護作用，高濃度的食鹽對微生物的耐熱性有削弱的作用。④蛋白質食品中的蛋白質在一定的低含量范圍內對微生物的耐熱性有保護作用，高濃度的蛋白質對微生物的耐熱性影響極小。3）影響罐頭殺菌效果的因素食品的化學成分523）影響罐頭殺菌效果的因素傳熱的方式和傳熱速度罐頭殺菌時，熱的傳遞主要是以熱水和蒸汽為介質，因此，殺菌時注意使每個罐頭都能直接和介質接觸。熱量從罐頭外表傳至罐頭中心的速度對于殺菌效果有很大影響。罐藏容器的種類形式，食品的種類和裝罐狀態(tài)，罐頭的初溫，殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)都影響傳熱速度3）影響罐頭殺菌效果的因素傳熱的方式和傳熱速度53傳熱的方式和傳熱速度（1）罐內食品的物理性質與傳熱有關的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、黏度、密度等，食品的這些性質不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。熱的傳遞有傳導、對流和輻射三種，罐頭加熱時的傳熱方式主要是傳導和對流兩種方式。傳熱的方式不同，罐內熱交換速度最慢一點的位置（常稱其為冷點）就不同，傳導傳熱的罐頭的冷點在罐頭的幾何中心，對流傳熱的罐頭的冷點在罐頭中心軸上，距罐底約20～40mm處。對流傳熱的速度比傳導傳熱快，冷點溫度的變化也較快，因此加熱殺菌需要的時間較短，傳導傳熱速度較慢，冷點溫度的變化也慢，故需要較長的熱殺菌時間。傳熱的方式和傳熱速度（1）罐內食品的物理性質與傳熱有關54傳熱的方式和傳熱速度①容器材料的物理性質和厚度罐頭加熱殺菌時，熱量從罐外向罐內食品傳遞，罐藏容器的熱阻自然要影響傳熱速度。罐壁厚度的增加和熱導率的減小都將使熱阻增大。②容器的幾何尺寸和容積大小容器的大小對傳熱速度和加熱時間也有影響，其影響取決于罐頭單位容積所占有的罐外表面積（S／V值）及罐壁至罐中心的距離。罐型大，其單位容積所占有的罐外表面積小，即S／V值小，單位容積的受熱面積小，單位時間單位容積所接受的熱量就少，升溫就慢；同時，大型罐的罐表面至罐中心的距離大，熱由罐壁傳遞至罐中心所需的時問就要長。而小罐型則相反。傳熱的方式和傳熱速度①容器材料的物理性質和厚度罐頭加熱殺菌55傳熱的方式和傳熱速度（3）罐內食品的初溫罐內食品的初溫是指殺菌開始時，也即殺菌釜開始加熱升溫時罐內食品的溫度。一般說，初溫越高，初溫與殺菌溫度之間的溫差越小，罐中心加熱到殺菌溫度所需要的時間越短，這對于傳導傳熱型的罐頭來說更為顯著,而對流傳熱型的影響小。（4）殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置我國罐頭工廠多采用靜止式殺菌釜，即罐頭在殺菌時靜止置于釜內。靜止式殺菌釜又分為立式和臥式兩類。傳熱介質在釜內的流動情況不同，立式殺菌釜傳熱介質流動較臥式殺菌釜相對均勻。殺菌釜內各部位的罐頭由于傳熱介質的流動情況不同而傳熱效果相差較大。尤其是遠離蒸汽進口的罐頭，傳熱較慢。傳熱的方式和傳熱速度（3）罐內食品的初溫罐內食品的初溫是指564）罐頭真空度及其影響因素罐頭真空度指罐外大氣壓與罐內氣壓之差，一般要求26.6-40KPa。它是保持罐頭食品品質的重要因素。4）罐頭真空度及其影響因素罐頭真空度574）罐頭真空度及其影響因素影響罐頭真空度的因素①排氣密封溫度加熱時間越長，罐頭密封溫度越高，則真空度越高②罐頭頂隙大小在排氣充分的情況下，一定范圍內罐頭頂隙越大，真空度越大。③氣溫和氣壓氣溫上升，真空度下降，氣壓降低，真空度下降④殺菌溫度殺菌溫度越高，真空度越低⑤原料情況原料含空氣越多，酸度越高，新鮮度越差，真空度越低。4）罐頭真空度及其影響因素影響罐頭真空度的因素58二、罐藏容器供作罐頭食品容器的材料，要求：①對人體無毒害，不與食品中的成分發(fā)生不良的化學反應；②具有良好的密封性，使罐內食品與外界隔絕，防止外界微生物的污染；③具有良好的耐高溫、高壓和耐腐蝕性能；④耐搬運，物美價廉，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。按制造容器的材料，罐藏容器可分為金屬罐、玻璃罐和軟包裝(蒸煮袋)。二、罐藏容器供作罐頭食品容器的材料，要求：59二、罐藏容器馬口鐵罐玻璃罐蒸煮袋二、罐藏容器馬口鐵罐60三、加工工藝

空罐準備原料分級挑選預處理裝罐排氣密封殺菌填充液配置冷卻檢驗包裝成品三、加工工藝612、工藝要點原料的分級挑選及預處理挑選色香味糖酸比例適當，粗纖維少，無異味，大小適當，形狀整齊，耐高溫的原料。預處理包括清洗、選別、分級、去皮、切分、漂燙。2、工藝要點原料的分級挑選及預處理622、工藝要點空罐準備空罐在使用前必須進行清洗和消毒.原料裝罐前應檢查空罐的完好情況。對馬口鐵罐要求罐型整齊、縫線標準、焊縫完整均勻、罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形、馬口鐵皮上無銹斑和脫錫現(xiàn)象。玻璃罐要求形狀整齊、罐口平整光滑、無缺口、罐口正圓、厚度均勻、玻璃罐壁內無氣泡裂紋。2、工藝要點空罐準備632、工藝要點填充液配制①糖液配制糖水類罐頭要求開罐后糖水濃度為14-18%。由于每種原料在不同的成熟度其含糖量不相同，所以在糖液灌入前必須先測定預處理后原料中可溶性固形物的含量（以糖量計）按應加入的糖液量計算出相應加糖的濃度。②鹽液配制鹽液的配制必須使用精鹽，按生產(chǎn)要求對鹽分進行濃度配制，蔬菜的清漬類罐頭鹽水濃度一般為1%-4%。鹽液中是否加糖，視品種而定，如石刁柏、青豌豆可加2-4%的糖。由于蔬菜柔軟多汁，為了保證其脆度，可在鹽液中添加適量的氯化鈣，加入的濃度依各種菜類質地不同而定，為了護色和降低pH值，還可加入檸檬酸0.05-0.1%。鹽液配成后過濾使用。

2、工藝要點填充液配制642、工藝要點裝罐將預處理的原料，經(jīng)冷水漂洗后，進行整理分等即可裝罐，水果及蔬菜類罐頭多用手裝罐，一般流體或醬體用機械裝罐。裝罐時需要注意以下問題：裝罐的外形要求：整修、分級原料與罐液的比例：固形物裝量在50-65%，多裝5-10%，淹沒，總凈重的誤差只能是±3%。裝罐要留有