肉制品加工技術(shù)4肉品加工常用輔料課件

項(xiàng)目四

肉品加工常用輔料【知識(shí)目標(biāo)】1．熟悉肉制品加工中常用的調(diào)味料、香辛料和添加劑及其作用。2．掌握常用添加劑的作用機(jī)理等?！炯寄苣繕?biāo)】1．能識(shí)別常用輔料的品種和用途。2．能寫出常用食品添加劑的添加量等。1項(xiàng)目四肉品加工常用輔料【知識(shí)目標(biāo)】1任務(wù)一調(diào)味料一、咸味料（一）食鹽1．色澤

純度高的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。2．晶粒

品質(zhì)純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅(jiān)硬，晶粒間縫隙較少（復(fù)制鹽應(yīng)潔白干燥，呈細(xì)粉末狀）。3．咸味

純凈的食鹽應(yīng)具有正常的咸味。4．水分

質(zhì)量好的食鹽，顆粒堅(jiān)硬，干燥，但在雨天或濕度過(guò)大時(shí)，容易發(fā)生“返鹵”現(xiàn)象。2任務(wù)一調(diào)味料2（二）醬油

醬油分為有色醬油和無(wú)色醬油。醬油主要含有蛋白質(zhì)、氨基酸等。醬油的作用主要是增鮮增色，使制品呈美觀的醬紅色，是醬鹵制品的主要調(diào)味料，在香腸制品加工中，醬油有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鮮增色，改良風(fēng)味的作用。3（二）醬油3（三）醬按其原料不同分為黃醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。肉品加工應(yīng)選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味、無(wú)酸苦糊味、大腸菌群不超過(guò)30個(gè)/100g、無(wú)腸道致病菌的醬作調(diào)料。4（三）醬4二、甜味料（一）白糖白糖，又稱白砂糖，是肉制品加工經(jīng)常采用的甜味料。白糖用在腌制時(shí)間久的肉制品中，添加量0.5%～1%；中式肉制品中一般用量為0.7%～3%；燒烤類肉制品用糖較多，一般為5%。（二）紅糖紅糖，又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖除含蔗糖（約84%）外，所含游離的果糖、葡萄糖較多（約占58%），故甜度較高；但因未脫色精煉，水分（2%～7%）、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。

（三）飴糖飴糖，以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為佳品。主要由麥芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)組成。味甜柔和，有一定吸濕性和粘性。5二、甜味料5（四）冰糖冰糖，是以白砂糖為原料，經(jīng)過(guò)再溶，清凈，重結(jié)晶而制成，以白色透明者質(zhì)量最好，純凈，雜質(zhì)少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色。冰糖可作藥用，也可作糖果食用（五）蜂蜜蜂蜜，是蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜，以色白或黃，透明、半透明，無(wú)雜質(zhì)，味純甜無(wú)酸味者為佳。新鮮蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但絕不可用開水沖或高溫蒸煮。（六）葡萄糖葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作為甜味料使用外，還可形成乳酸，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟。6（四）冰糖6三、酸味料（一）食醋

我國(guó)生產(chǎn)的名醋很多，有山西老陳醋、四川麩醋、鎮(zhèn)江香醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲老醋、臺(tái)灣菠蘿醋和香蕉醋。國(guó)外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、蘋果醋等。食醋的重要作用是去腥和調(diào)香，此外還具有增咸作用。（二）酸味劑常用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸等，這些酸均能參加體內(nèi)正常代謝，在一般使用劑量下對(duì)人體無(wú)害，但應(yīng)注意其純度。7三、酸味料7四、鮮味料（一）味精

味精的化學(xué)名稱為谷氨酸鈉，是通過(guò)發(fā)酵合成法生產(chǎn)出來(lái)的一種無(wú)色至白色棱柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，具有獨(dú)特的鮮味，是人們常用的增鮮調(diào)味料。（二）肌苷酸鈉肌苷酸鈉是白色或無(wú)色的結(jié)晶或結(jié)晶粉末，性質(zhì)比谷氨酸鈉穩(wěn)定。與L-谷氨酸鈉合用對(duì)鮮味有相乘效應(yīng)。肌苷酸鈉有特殊強(qiáng)烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉約強(qiáng)10～20倍。一般均與谷氨酸鈉、鳥苷酸鈉等合用，配制混合味精，以提高增鮮效果。8四、鮮味料8五、調(diào)味肉類香精調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，采用純天然的肉類為原料，經(jīng)過(guò)蛋白酶適當(dāng)降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調(diào)和等技術(shù)生產(chǎn)的粉狀、水狀、油狀系列調(diào)味香精。如豬肉香精、牛肉香精等?？砂葱枰砑踊蚧旌系饺忸愒现?，使用方便，是目前肉類工業(yè)常用的增香劑，尤其適用于高溫肉制品和風(fēng)味不足的西式低溫肉制品。六、料酒酒類調(diào)味料是肉制品加工中常用的調(diào)味料之一。通常使用的有黃酒、白酒、啤酒和果酒等，其中應(yīng)用最多的是黃酒，也稱料酒，是我國(guó)人民釀造飲用最早的一種低度酒，也是世界上最古老的酒精飲料之一，酒精度一般為10°～20°，在國(guó)際上享有很高的聲譽(yù)。料酒的主要成分是乙醇，還有糖、有機(jī)酸、氨基酸、酯類等物質(zhì)，所以在加工肉制品時(shí)有著較強(qiáng)的去腥、除膻、增香，并具有一定的殺菌和固色作用。9五、調(diào)味肉類香精9任務(wù)二

香辛料一、香辛料的種類香辛料的種類很多，按照來(lái)源不同可分為：天然香辛料、配制香辛料兩大類。根據(jù)香辛料利用部位的不同，可分為：根或根莖類，如姜、蔥、蒜、蔥頭等；花或花蕾類，如丁香等；果實(shí)類，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；葉類，如鼠尾草、麝香草、月桂葉等；皮類，如桂皮等。二、常見香辛料及使用（一）天然香辛料天然香辛料是指利用植物的根、莖、葉、花、果實(shí)等部分，直接使用或簡(jiǎn)單加工后使用的香辛料。10任務(wù)二香辛料101．蔥蔥為百合科多年生草本植物，具有強(qiáng)烈的蔥辣味和刺激味。作香辛料使用，可壓腥去膻，廣泛用于醬制、紅燒等肉制品。（1）洋蔥。（2）大蔥。2．大蒜大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鱗莖。大蒜從鱗莖上分多瓣蒜和獨(dú)頭蒜兩種；從皮色上分白皮蒜和紫皮蒜兩種，以獨(dú)頭紫皮者為佳品。大蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具較高的藥用價(jià)值。3．姜姜又稱生姜，為姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖，須根不發(fā)達(dá)，根狀莖肉質(zhì)肥厚呈不規(guī)則塊狀，具有芳香及辛辣味，原產(chǎn)于東南亞，我國(guó)各地均有種植。姜可分為嫩姜和老姜。在肉制品加工中，姜可以鮮用也可以干制成粉末使用，對(duì)制品起到去腥除膻、增香、調(diào)和滋味、保鮮、殺菌防腐的作用。111．蔥114．辣椒又名番椒、辣茄。辣椒富含維生素C、葫蘿卜素和維生素E及鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分。性辛、熱、辣，能調(diào)胃，溫中散寒，促進(jìn)胃液分泌，提神興奮，幫助消化，增強(qiáng)肌體抗病能力。中式辣味肉制品加工，常使用辣椒粉（面），應(yīng)選用干燥無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、辣味濃的干品辣椒，經(jīng)加工而成。5．大茴香大茴香俗稱大料、八角，因其果實(shí)有八個(gè)角，所以俗稱八角茴香。因大茴香芳香味濃烈，在肉制品加工中被廣泛使用。特別是醬鹵類制品加工，使用大茴香可增加肉的香味，增進(jìn)食欲。124．辣椒126．小茴香小茴香俗稱谷茴、席香。小茴香既可單獨(dú)使用，又可與其他香料配合使用，常用于醬鹵肉制品中，往往與花椒配合使用，起到增加香味，去除異味和防腐的作用。7．肉桂肉桂俗稱桂皮，是樟科植物肉桂樹的干燥樹皮。皮外表呈赭黑色，有細(xì)紋及小裂紋，內(nèi)皮呈紅棕色，芳香而味甜辛，呈卷筒狀，取皮薄、香氣濃厚者為佳品，是一種重要的調(diào)味香料。在肉制品加工中，肉桂是一種重要的調(diào)味香料，尤其是在醬鹵肉制品和干肉制品加工中經(jīng)常使用肉桂，主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。136．小茴香138．花椒花椒又名秦椒，川椒。在肉制品加工中，花椒可獨(dú)立使用，也可與其他香料配合使用，整粒多供腌臘制品及醬鹵汁使用，粉末多用于香腸及肉糜制品中。9．肉豆蔻肉豆蔻亦稱豆蔻、肉蔻、玉果。在肉制品加工中使用，可起到增香去腥作用，是醬鹵制品必不可少的香料，也常用于高檔灌腸制品中。10．丁香丁香系桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實(shí)。在肉制品加工中使用，主要起調(diào)味、增香、提高風(fēng)味的作用，去腥膻、脫臭為其次。因丁香香味濃郁，所以用量不能大，否則易壓住其他調(diào)料和原料本味。148．花椒1411．胡椒胡椒又名古月，有黑胡椒、白胡椒兩種。由于胡椒味辛辣芳香，是肉制品廣泛使用的調(diào)味佳品。一般葷菜肴、腌鹵制品，都可加入少許胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鮮香可口。尤其是西式灌腸制品，大多使用胡椒作為主要調(diào)味香料而使產(chǎn)品具有香辣鮮美的風(fēng)味特色。12．砂仁砂仁又名小豆蔻、陽(yáng)春砂仁，系姜科多年生草本植物的干燥果實(shí)。砂仁藥性辛溫，具有健胃、化濕、止嘔、健脾消脹、行氣止痛等功效。是肉制品加工中一種重要的調(diào)味香料。常用于醬鹵制品、干制品、灌腸制品加工，主要起解腥除異、增香、調(diào)香的作用，使肉制品清香爽口，風(fēng)味別致并有清涼口感。1511．胡椒1513．白芷白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故氣味久香，具有除腥祛風(fēng)止痛及解毒功效，是醬鹵制品及中式肉制品中常用的香料，有調(diào)味、增香，除腥去膻的功能。14．山柰山柰又稱沙姜、山辣，是由姜料植物山柰地下塊狀根莖切片干制而成。在肉制品加工中是醬鹵類制品增香的辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。15．甘草甘草系豆科多年生草本植物的根。常用于醬鹵制品，以改善制品風(fēng)味。1613．白芷1616．陳皮陳皮又稱橘皮，為蕓香科常綠植物桔樹成熟果實(shí)的干燥果皮。陳皮有行氣、健胃、化痰、促進(jìn)胃腸消化等功效，常用于醬鹵制品加工中使用，可增加制品的復(fù)合香味。17．草果草果又稱草果仁，系姜科多年生植物草果的干燥種子，含有精油、苯酮等，味辛辣。草果可用整?；蚍勰┳鳛榕腼兿懔希饕糜卺u鹵制品，特別是燒燉牛、羊肉放入少許，可去膻壓腥味，提高風(fēng)味，但不能代替肉豆蔻在灌腸制品中使用。18．芫荽芫荽又名胡荽，俗稱香菜。芫荽是肉制品特別是豬肉香腸和灌腸中常用的香辛料。1716．陳皮1719．月桂葉月桂葉又稱香葉、天竺桂，由樟科常綠喬木月桂樹的葉子干制而成。月桂葉含精油1%～3%，具有清香氣味，可去除生肉的異味，常用于西式大火腿制品及肉類罐頭中作矯味劑。此外，在湯、魚等制品加工中也常被使用。20．麝香草麝香草系紫花科麝香草的干燥樹葉制成。精油成分有麝香草腦、香芹酚、沉香醇、龍腦等。在醬鹵肉制品加工中放入少許，可去除生肉腥臭，并有提高產(chǎn)品保存性的作用。21．鼠尾草鼠尾草系唇形科一年生草木植物。含揮發(fā)油1.3%～2.5%，主要成分為側(cè)柏酮，鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的葉子或粉末。鼠尾草與月桂葉一起使用可去除羊肉的膻味。1819．月桂葉18（二）配制香辛料1．五香粉五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成的復(fù)合香料。因使用方便，深受消費(fèi)者的歡迎。各地使用配方略有差異。2．咖喱粉咖喱粉呈鮮艷黃色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的調(diào)味品。其有效成分多為揮發(fā)性物質(zhì)，在使用時(shí)為了減少揮發(fā)損失，宜在制品臨出鍋前加入?？о鄢Ｓ煤贩邸⒔S粉、茴香粉、豆蔻粉、芫荽粉等多種香辛料混合配制而成。19（二）配制香辛料19任務(wù)三添加劑肉制品加工中經(jīng)常使用的添加劑包括以下幾種。一、發(fā)色劑所謂發(fā)色劑，其本身一般為無(wú)色的，但與食品中的色素相結(jié)合能固定食品中的色素，或促進(jìn)食品發(fā)色。在肉制品中常用的發(fā)色劑為硝酸鹽和亞硝酸鹽，歷史悠久，使用廣泛。（一）硝酸鹽包括硝酸鈉(NaNO3)及硝酸鉀(KNO3)，為無(wú)色的結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，稍有咸味，易溶于水。將硝酸鹽添加到肉中后，硝酸鹽被肉中細(xì)菌或還原物質(zhì)所還原生成亞硝酸最終生成NO,后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉呈鮮紅色。20任務(wù)三添加劑20（二）亞硝酸鹽

常用亞硝酸鈉(NaNO2)，為白色或淡黃色的結(jié)晶性粉末，吸濕性強(qiáng)，長(zhǎng)期保存在密封容器中。亞硝酸鹽毒性強(qiáng)，用量要嚴(yán)格控制。目前，我國(guó)頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下：使用范圍：肉類罐頭，肉制品。最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg，亞硝酸鈉0.15g/kg。最大殘留量(亞硝酸鈉計(jì))：肉類罐頭不得超過(guò)0.05g/kg；肉灌制品不得超過(guò)0.03g/kg。亞硝酸鹽對(duì)細(xì)菌有抑制效果，其中對(duì)肉毒梭狀桿菌的抑制效果受到重視。在肉制品加工中添加亞硝酸鹽，還可增加制品的彈性和抗氧化性，但過(guò)量使用會(huì)產(chǎn)生一定的毒副作用。21（二）亞硝酸鹽21二、發(fā)色助劑肉制品中最常用的發(fā)色助劑是抗壞血酸及其鈉鹽，煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛內(nèi)脂等。其助色機(jī)理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色過(guò)程緊密相連。三、著色劑著色劑亦稱食用色素，系指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤，改善感官性狀以增進(jìn)食欲而加入的物質(zhì)。食用色素按其來(lái)源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。用于肉制品加工中的天然色素以紅曲米和紅曲色素最為普遍。22二、發(fā)色助劑22四、防腐劑作為防腐劑的物質(zhì)應(yīng)具備三個(gè)必要條件。一是在肉制品加工過(guò)程中原有結(jié)構(gòu)能被分解而形成無(wú)害的物質(zhì)；二是不影響肉制品的色、香、味、形，不破壞肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分；三是對(duì)人體健康無(wú)害。在肉制品加工中普遍使用的防腐劑有。（一）苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸亦稱安息香酸，白色晶體，無(wú)臭，難溶于水，苯甲酸鈉則易溶于水。（二）山梨酸與山梨酸鉀山梨酸是一種不飽和六碳脂肪酸，白色結(jié)晶，可溶于多種有機(jī)溶劑，微溶于水。山梨酸鉀極易溶解于水。由于山梨酸可在體內(nèi)代謝產(chǎn)生二氧化碳和水，故對(duì)人體無(wú)害，其使用量不超過(guò)1g/kg。23四、防腐劑23五、抗氧化劑肉制品在存放過(guò)程中常常發(fā)生氧化酸敗，因而可加入抗氧化劑，以延長(zhǎng)制品的保藏期?？寡趸瘎┢贩N很多，我國(guó)目前允許使用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲基（BHT）和沒(méi)食子酸丙酯（PG）。試驗(yàn)證明，在肉制品中使用BHT的效果較好。在實(shí)際生產(chǎn)中，常將這三種抗氧化劑混合使用，同時(shí)加入抗氧化增效劑，如檸檬酸、抗壞血酸等具有良好的抗氧化效果。24五、抗氧化劑24六、品質(zhì)改良劑（一）磷酸鹽為了改善肉制品的保水性能、提高肉的結(jié)著力、彈性和賦形性，通常往肉中添加磷酸鹽。在我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生手冊(cè)》中規(guī)定可用于肉制品使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。（見表4-1）1．焦磷酸鈉。2．三聚磷酸鈉。3．六偏磷酸鈉。25表4-1六、品質(zhì)改良劑25表4-1（二）大豆分離蛋白為了提高肉制品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在制品中添加大豆分離蛋白作為改良品質(zhì)的乳化劑。大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，是瘦肉蛋白質(zhì)含量的2.5倍，同時(shí)具有優(yōu)良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。（三）卡拉膠卡拉膠是從海洋中紅藻科的多種紅色的海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細(xì)膩粉狀、含有多糖不含蛋白質(zhì)的膠凝劑。卡拉膠具有深入肉組織的特點(diǎn)，在肉中結(jié)合適量的水，能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成綜合的粘膠“網(wǎng)狀”結(jié)構(gòu)，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性、韌性。在肉制品加工中添加0.6%，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上，并可降低蒸煮損失。卡拉膠還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，提高制品的出品率，防止鹽溶性蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。26（二）大豆分離蛋白26（四）酪蛋白酸鈉酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質(zhì)，是牛乳中的主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無(wú)害的增稠劑和乳化劑，呈白色或淡黃色的微?；蚍勰瑹o(wú)臭，無(wú)味，可溶于水。酪蛋白酸鈉具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用，所以在肉制品生產(chǎn)中添加。（五）淀粉在肉制品生產(chǎn)中，普遍使用淀粉作為增稠劑，加入淀粉后，對(duì)于制品的持水性、組織形態(tài)均有良好的效果。（六）變性淀粉變性淀粉是將原淀粉整理、化學(xué)處理或酶處理后，改變?cè)鄣睦砘再|(zhì)，從而使其無(wú)論加入冷水或熱水，都能在短時(shí)間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增粘、保型、速溶等優(yōu)點(diǎn)，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。27（四）酪蛋白酸鈉27七、腸衣（一）天然腸衣是用豬、牛、羊的小腸、牛的大腸、盲腸、膀胱等作原料，經(jīng)過(guò)刮制加工除去腸內(nèi)外的各種不需要的組織，加工整理而成的一層或幾層堅(jiān)韌、柔軟、滑潤(rùn)、富有彈性、透明或半透明的薄膜。根據(jù)腸衣取自的動(dòng)物品種不同，將腸衣分成三大類，即：豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。根據(jù)加工方法的不同，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣兩大類。28七、腸衣28（二）人造腸衣是指用化學(xué)合成的方法制成的包裝材料。人造腸衣具有外形美觀、使用方便、安全衛(wèi)生、填充量固定、易印刷、價(jià)格便宜、損耗少、規(guī)格統(tǒng)一便于標(biāo)準(zhǔn)化操作，目前在肉制品生產(chǎn)中應(yīng)用非常廣泛。1．纖維素系列腸衣是利用自然纖維素，如棉線、木屑、亞麻或其他植物纖維制成的人造腸衣，特點(diǎn)是有透氣性。2．纖維狀腸衣是由特殊浸泡的原紙和纖維素涂層而制成，腸衣粗糙，只適用于熏制品和干腸類制品生產(chǎn)。29（二）人造腸衣293．膠原腸衣是以動(dòng)物的皮等作為原料，其性質(zhì)和天然腸衣相近似，分可食與不可食兩種。4．塑料腸衣是用聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚乙烯薄膜制成。根據(jù)形狀不同又可分為片狀腸衣和筒狀腸衣。這類腸衣品種規(guī)格較多，各類灌制品都可以使用，只能蒸煮不能熏制。5．玻璃紙腸衣是一種纖維素薄膜，其質(zhì)地柔軟伸縮性好，吸水性大，潮濕時(shí)吸濕產(chǎn)生皺紋，干燥時(shí)脫濕張緊。玻璃紙腸衣具有在干燥時(shí)腸衣具有在干燥時(shí)透氣性極小，不透過(guò)油脂，可層合，強(qiáng)度高，印刷性好的優(yōu)點(diǎn)。303．膠原腸衣30項(xiàng)目四

肉品加工常用輔料【知識(shí)目標(biāo)】1．熟悉肉制品加工中常用的調(diào)味料、香辛料和添加劑及其作用。2．掌握常用添加劑的作用機(jī)理等?！炯寄苣繕?biāo)】1．能識(shí)別常用輔料的品種和用途。2．能寫出常用食品添加劑的添加量等。31項(xiàng)目四肉品加工常用輔料【知識(shí)目標(biāo)】1任務(wù)一調(diào)味料一、咸味料（一）食鹽1．色澤

純度高的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。2．晶粒

品質(zhì)純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅(jiān)硬，晶粒間縫隙較少（復(fù)制鹽應(yīng)潔白干燥，呈細(xì)粉末狀）。3．咸味

純凈的食鹽應(yīng)具有正常的咸味。4．水分

質(zhì)量好的食鹽，顆粒堅(jiān)硬，干燥，但在雨天或濕度過(guò)大時(shí)，容易發(fā)生“返鹵”現(xiàn)象。32任務(wù)一調(diào)味料2（二）醬油

醬油分為有色醬油和無(wú)色醬油。醬油主要含有蛋白質(zhì)、氨基酸等。醬油的作用主要是增鮮增色，使制品呈美觀的醬紅色，是醬鹵制品的主要調(diào)味料，在香腸制品加工中，醬油有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鮮增色，改良風(fēng)味的作用。33（二）醬油3（三）醬按其原料不同分為黃醬，甜面醬和蝦醬等，其中黃豆醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。肉品加工應(yīng)選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味、無(wú)酸苦糊味、大腸菌群不超過(guò)30個(gè)/100g、無(wú)腸道致病菌的醬作調(diào)料。34（三）醬4二、甜味料（一）白糖白糖，又稱白砂糖，是肉制品加工經(jīng)常采用的甜味料。白糖用在腌制時(shí)間久的肉制品中，添加量0.5%～1%；中式肉制品中一般用量為0.7%～3%；燒烤類肉制品用糖較多，一般為5%。（二）紅糖紅糖，又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖除含蔗糖（約84%）外，所含游離的果糖、葡萄糖較多（約占58%），故甜度較高；但因未脫色精煉，水分（2%～7%）、色素、雜質(zhì)較多，容易結(jié)塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。

（三）飴糖飴糖，以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為佳品。主要由麥芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)組成。味甜柔和，有一定吸濕性和粘性。35二、甜味料5（四）冰糖冰糖，是以白砂糖為原料，經(jīng)過(guò)再溶，清凈，重結(jié)晶而制成，以白色透明者質(zhì)量最好，純凈，雜質(zhì)少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色。冰糖可作藥用，也可作糖果食用（五）蜂蜜蜂蜜，是蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜，以色白或黃，透明、半透明，無(wú)雜質(zhì)，味純甜無(wú)酸味者為佳。新鮮蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但絕不可用開水沖或高溫蒸煮。（六）葡萄糖葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作為甜味料使用外，還可形成乳酸，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟。36（四）冰糖6三、酸味料（一）食醋

我國(guó)生產(chǎn)的名醋很多，有山西老陳醋、四川麩醋、鎮(zhèn)江香醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲老醋、臺(tái)灣菠蘿醋和香蕉醋。國(guó)外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、蘋果醋等。食醋的重要作用是去腥和調(diào)香，此外還具有增咸作用。（二）酸味劑常用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸等，這些酸均能參加體內(nèi)正常代謝，在一般使用劑量下對(duì)人體無(wú)害，但應(yīng)注意其純度。37三、酸味料7四、鮮味料（一）味精

味精的化學(xué)名稱為谷氨酸鈉，是通過(guò)發(fā)酵合成法生產(chǎn)出來(lái)的一種無(wú)色至白色棱柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，具有獨(dú)特的鮮味，是人們常用的增鮮調(diào)味料。（二）肌苷酸鈉肌苷酸鈉是白色或無(wú)色的結(jié)晶或結(jié)晶粉末，性質(zhì)比谷氨酸鈉穩(wěn)定。與L-谷氨酸鈉合用對(duì)鮮味有相乘效應(yīng)。肌苷酸鈉有特殊強(qiáng)烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉約強(qiáng)10～20倍。一般均與谷氨酸鈉、鳥苷酸鈉等合用，配制混合味精，以提高增鮮效果。38四、鮮味料8五、調(diào)味肉類香精調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，采用純天然的肉類為原料，經(jīng)過(guò)蛋白酶適當(dāng)降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調(diào)和等技術(shù)生產(chǎn)的粉狀、水狀、油狀系列調(diào)味香精。如豬肉香精、牛肉香精等?？砂葱枰砑踊蚧旌系饺忸愒现校褂梅奖?，是目前肉類工業(yè)常用的增香劑，尤其適用于高溫肉制品和風(fēng)味不足的西式低溫肉制品。六、料酒酒類調(diào)味料是肉制品加工中常用的調(diào)味料之一。通常使用的有黃酒、白酒、啤酒和果酒等，其中應(yīng)用最多的是黃酒，也稱料酒，是我國(guó)人民釀造飲用最早的一種低度酒，也是世界上最古老的酒精飲料之一，酒精度一般為10°～20°，在國(guó)際上享有很高的聲譽(yù)。料酒的主要成分是乙醇，還有糖、有機(jī)酸、氨基酸、酯類等物質(zhì)，所以在加工肉制品時(shí)有著較強(qiáng)的去腥、除膻、增香，并具有一定的殺菌和固色作用。39五、調(diào)味肉類香精9任務(wù)二

香辛料一、香辛料的種類香辛料的種類很多，按照來(lái)源不同可分為：天然香辛料、配制香辛料兩大類。根據(jù)香辛料利用部位的不同，可分為：根或根莖類，如姜、蔥、蒜、蔥頭等；花或花蕾類，如丁香等；果實(shí)類，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；葉類，如鼠尾草、麝香草、月桂葉等；皮類，如桂皮等。二、常見香辛料及使用（一）天然香辛料天然香辛料是指利用植物的根、莖、葉、花、果實(shí)等部分，直接使用或簡(jiǎn)單加工后使用的香辛料。40任務(wù)二香辛料101．蔥蔥為百合科多年生草本植物，具有強(qiáng)烈的蔥辣味和刺激味。作香辛料使用，可壓腥去膻，廣泛用于醬制、紅燒等肉制品。（1）洋蔥。（2）大蔥。2．大蒜大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鱗莖。大蒜從鱗莖上分多瓣蒜和獨(dú)頭蒜兩種；從皮色上分白皮蒜和紫皮蒜兩種，以獨(dú)頭紫皮者為佳品。大蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具較高的藥用價(jià)值。3．姜姜又稱生姜，為姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖，須根不發(fā)達(dá)，根狀莖肉質(zhì)肥厚呈不規(guī)則塊狀，具有芳香及辛辣味，原產(chǎn)于東南亞，我國(guó)各地均有種植。姜可分為嫩姜和老姜。在肉制品加工中，姜可以鮮用也可以干制成粉末使用，對(duì)制品起到去腥除膻、增香、調(diào)和滋味、保鮮、殺菌防腐的作用。411．蔥114．辣椒又名番椒、辣茄。辣椒富含維生素C、葫蘿卜素和維生素E及鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分。性辛、熱、辣，能調(diào)胃，溫中散寒，促進(jìn)胃液分泌，提神興奮，幫助消化，增強(qiáng)肌體抗病能力。中式辣味肉制品加工，常使用辣椒粉（面），應(yīng)選用干燥無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、辣味濃的干品辣椒，經(jīng)加工而成。5．大茴香大茴香俗稱大料、八角，因其果實(shí)有八個(gè)角，所以俗稱八角茴香。因大茴香芳香味濃烈，在肉制品加工中被廣泛使用。特別是醬鹵類制品加工，使用大茴香可增加肉的香味，增進(jìn)食欲。424．辣椒126．小茴香小茴香俗稱谷茴、席香。小茴香既可單獨(dú)使用，又可與其他香料配合使用，常用于醬鹵肉制品中，往往與花椒配合使用，起到增加香味，去除異味和防腐的作用。7．肉桂肉桂俗稱桂皮，是樟科植物肉桂樹的干燥樹皮。皮外表呈赭黑色，有細(xì)紋及小裂紋，內(nèi)皮呈紅棕色，芳香而味甜辛，呈卷筒狀，取皮薄、香氣濃厚者為佳品，是一種重要的調(diào)味香料。在肉制品加工中，肉桂是一種重要的調(diào)味香料，尤其是在醬鹵肉制品和干肉制品加工中經(jīng)常使用肉桂，主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。436．小茴香138．花椒花椒又名秦椒，川椒。在肉制品加工中，花椒可獨(dú)立使用，也可與其他香料配合使用，整粒多供腌臘制品及醬鹵汁使用，粉末多用于香腸及肉糜制品中。9．肉豆蔻肉豆蔻亦稱豆蔻、肉蔻、玉果。在肉制品加工中使用，可起到增香去腥作用，是醬鹵制品必不可少的香料，也常用于高檔灌腸制品中。10．丁香丁香系桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實(shí)。在肉制品加工中使用，主要起調(diào)味、增香、提高風(fēng)味的作用，去腥膻、脫臭為其次。因丁香香味濃郁，所以用量不能大，否則易壓住其他調(diào)料和原料本味。448．花椒1411．胡椒胡椒又名古月，有黑胡椒、白胡椒兩種。由于胡椒味辛辣芳香，是肉制品廣泛使用的調(diào)味佳品。一般葷菜肴、腌鹵制品，都可加入少許胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鮮香可口。尤其是西式灌腸制品，大多使用胡椒作為主要調(diào)味香料而使產(chǎn)品具有香辣鮮美的風(fēng)味特色。12．砂仁砂仁又名小豆蔻、陽(yáng)春砂仁，系姜科多年生草本植物的干燥果實(shí)。砂仁藥性辛溫，具有健胃、化濕、止嘔、健脾消脹、行氣止痛等功效。是肉制品加工中一種重要的調(diào)味香料。常用于醬鹵制品、干制品、灌腸制品加工，主要起解腥除異、增香、調(diào)香的作用，使肉制品清香爽口，風(fēng)味別致并有清涼口感。4511．胡椒1513．白芷白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故氣味久香，具有除腥祛風(fēng)止痛及解毒功效，是醬鹵制品及中式肉制品中常用的香料，有調(diào)味、增香，除腥去膻的功能。14．山柰山柰又稱沙姜、山辣，是由姜料植物山柰地下塊狀根莖切片干制而成。在肉制品加工中是醬鹵類制品增香的辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。15．甘草甘草系豆科多年生草本植物的根。常用于醬鹵制品，以改善制品風(fēng)味。4613．白芷1616．陳皮陳皮又稱橘皮，為蕓香科常綠植物桔樹成熟果實(shí)的干燥果皮。陳皮有行氣、健胃、化痰、促進(jìn)胃腸消化等功效，常用于醬鹵制品加工中使用，可增加制品的復(fù)合香味。17．草果草果又稱草果仁，系姜科多年生植物草果的干燥種子，含有精油、苯酮等，味辛辣。草果可用整?；蚍勰┳鳛榕腼兿懔?，主要用于醬鹵制品，特別是燒燉牛、羊肉放入少許，可去膻壓腥味，提高風(fēng)味，但不能代替肉豆蔻在灌腸制品中使用。18．芫荽芫荽又名胡荽，俗稱香菜。芫荽是肉制品特別是豬肉香腸和灌腸中常用的香辛料。4716．陳皮1719．月桂葉月桂葉又稱香葉、天竺桂，由樟科常綠喬木月桂樹的葉子干制而成。月桂葉含精油1%～3%，具有清香氣味，可去除生肉的異味，常用于西式大火腿制品及肉類罐頭中作矯味劑。此外，在湯、魚等制品加工中也常被使用。20．麝香草麝香草系紫花科麝香草的干燥樹葉制成。精油成分有麝香草腦、香芹酚、沉香醇、龍腦等。在醬鹵肉制品加工中放入少許，可去除生肉腥臭，并有提高產(chǎn)品保存性的作用。21．鼠尾草鼠尾草系唇形科一年生草木植物。含揮發(fā)油1.3%～2.5%，主要成分為側(cè)柏酮，鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的葉子或粉末。鼠尾草與月桂葉一起使用可去除羊肉的膻味。4819．月桂葉18（二）配制香辛料1．五香粉五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成的復(fù)合香料。因使用方便，深受消費(fèi)者的歡迎。各地使用配方略有差異。2．咖喱粉咖喱粉呈鮮艷黃色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的調(diào)味品。其有效成分多為揮發(fā)性物質(zhì)，在使用時(shí)為了減少揮發(fā)損失，宜在制品臨出鍋前加入?？о鄢Ｓ煤贩?、姜黃粉、茴香粉、豆蔻粉、芫荽粉等多種香辛料混合配制而成。49（二）配制香辛料19任務(wù)三添加劑肉制品加工中經(jīng)常使用的添加劑包括以下幾種。一、發(fā)色劑所謂發(fā)色劑，其本身一般為無(wú)色的，但與食品中的色素相結(jié)合能固定食品中的色素，或促進(jìn)食品發(fā)色。在肉制品中常用的發(fā)色劑為硝酸鹽和亞硝酸鹽，歷史悠久，使用廣泛。（一）硝酸鹽包括硝酸鈉(NaNO3)及硝酸鉀(KNO3)，為無(wú)色的結(jié)晶或白色的結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，稍有咸味，易溶于水。將硝酸鹽添加到肉中后，硝酸鹽被肉中細(xì)菌或還原物質(zhì)所還原生成亞硝酸最終生成NO,后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉呈鮮紅色。50任務(wù)三添加劑20（二）亞硝酸鹽

常用亞硝酸鈉(NaNO2)，為白色或淡黃色的結(jié)晶性粉末，吸濕性強(qiáng)，長(zhǎng)期保存在密封容器中。亞硝酸鹽毒性強(qiáng)，用量要嚴(yán)格控制。目前，我國(guó)頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下：使用范圍：肉類罐頭，肉制品。最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg，亞硝酸鈉0.15g/kg。最大殘留量(亞硝酸鈉計(jì))：肉類罐頭不得超過(guò)0.05g/kg；肉灌制品不得超過(guò)0.03g/kg。亞硝酸鹽對(duì)細(xì)菌有抑制效果，其中對(duì)肉毒梭狀桿菌的抑制效果受到重視。在肉制品加工中添加亞硝酸鹽，還可增加制品的彈性和抗氧化性，但過(guò)量使用會(huì)產(chǎn)生一定的毒副作用。51（二）亞硝酸鹽21二、發(fā)色助劑肉制品中最常用的發(fā)色助劑是抗壞血酸及其鈉鹽，煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛內(nèi)脂等。其助色機(jī)理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色過(guò)程緊密相連。三、著色劑著色劑亦稱食用色素，系指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤，改善感官性狀以增進(jìn)食欲而加入的物質(zhì)。食用色素按其來(lái)源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。用于肉制品加工中的天然色素以紅曲米和紅曲色素最為普遍。52二、發(fā)色助劑22四、防腐劑作為防腐劑的物質(zhì)應(yīng)具備三個(gè)必要條件。一是在肉制品加工過(guò)程中原有結(jié)構(gòu)能被分解而形成無(wú)害的物質(zhì)；二是不影響肉制品的色、香、味、形，不破壞肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分；三是對(duì)人體健康無(wú)害。在肉制品加工中普遍使用的防腐劑有。（一）苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸亦稱安息香酸，白色晶體，無(wú)臭，難溶于水，苯甲酸鈉則易溶于水。（二）山梨酸與山梨酸鉀山梨酸是一種不飽和六碳脂肪酸，白色結(jié)晶，可溶于多種有機(jī)溶劑，微溶于水。山梨酸鉀極易溶解于水。由于山梨酸可在體內(nèi)代謝產(chǎn)生二氧化碳和水，故對(duì)人體無(wú)害，其使用量不超過(guò)1g/kg。53四、防腐劑23五、抗氧化劑肉制品在存放過(guò)程中常常發(fā)生氧化酸敗，因而可加入抗氧化劑，以延長(zhǎng)制品的保藏期。抗氧化劑品種很多，我國(guó)目前允許使用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲基（BHT）和沒(méi)食子酸丙酯（PG）。試驗(yàn)證明，在肉制品中使用BHT的效果較好。在實(shí)際生產(chǎn)中，常將這三種抗氧化劑混合使用，同時(shí)加入抗氧化增效劑，如檸檬酸、抗壞血酸等具有良好的抗氧化效果。54五、抗氧化劑24六、品質(zhì)改良劑（