中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件

中式面點(diǎn)(制基礎(chǔ)操作工收集整理:田宏中式面點(diǎn)(制1基礎(chǔ)操作工藝★和面★上餡★揉面★成型★搓條★熟制★下劑★裝盤★制皮基礎(chǔ)操作工藝2和面和面又稱調(diào)面,是指將粉料與其他輔料(如水、油、蛋、添加劑等)摻和并調(diào)制成面坯的過程。和面是整個(gè)點(diǎn)心制作中最初的一道序,是制作點(diǎn)心的重要環(huán)節(jié),調(diào)制面坯質(zhì)量的好壞,直接影響著點(diǎn)心制作程序能否順利進(jìn)行及成品的質(zhì)和面31和面的手法和面和面的手法大體上有三和抄拌法、調(diào)和法攪和法,其中抄拌法使用最為(1)抄拌法。將面粉放入缸(盆)或案板中,中間扒一凹塘需的大部分水業(yè)中稱開窩;后摻冷所70申入粉中,由外往里、由下向上反復(fù)抄拌均勻,抄拌至面粉呈雪花片狀;這時(shí)再加入第二次水,繼續(xù)用手抄拌,待面粉呈塊狀時(shí),雙手揉搓面團(tuán)成面坯。如調(diào)制水調(diào)面主坯、米粉面主坯等。1和面的手法和面4和面(2)調(diào)和法。將面粉放在案板上,圍成中薄邊厚的窩形,將水或其它輔料倒入窩內(nèi),右手五指叉開,從外向內(nèi)調(diào)和,成雪花狀后,再加入適量的水,拌成面坯。如調(diào)制水油面坯、膨松面主坯(3)攪和法。將面粉放入盆內(nèi),左手澆水,右手拿著面杖或竹筷攪和,邊澆邊攪,攪成均勻的無粉粒面坯,要求動(dòng)作要快,一次性加足水量,如熱水面坯、澄粉面坯等。和面5和面2和面的要求(1)摻水量要適當(dāng)。摻水時(shí),應(yīng)根據(jù)粉料的吸水情況分幾次摻入,而不是一次加大量的水(2)動(dòng)作迅速、干凈利落。要求達(dá)到“三光”,即面案光(不粘有面塊),面光(吃水均勻,表面光潤),手光(手上不粘面粉)。和面6和面3和面的要領(lǐng)在調(diào)制面坯時(shí),需要一定強(qiáng)度的臂力和腕力。為了便于用力,正確的姿勢是:兩腳稍分開,站成丁字步,人要站端正,不可左右傾斜,上身稍向前傾。操作時(shí),將粉料倒入缸內(nèi)或案板上,中間扒一凹塘,然后分次將水或其它輔料摻入,拌成雪花狀,最后灑上少量水揉制成面坯。和面7操面揉面,是將調(diào)和后的面團(tuán)進(jìn)行揉和,使各種粉料調(diào)和均勻充分吸收水分形成面坯的過程。通過揉面,可使面坯進(jìn)一步增勁、揉潤、光滑。揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵操面8操面1揉面的手法揉面的手法主要有搗、揉、揣、摔、擦等五種●(2)揉。就是用雙手掌跟壓住面坯,用力伸縮向外推動(dòng),把面坯攤開、疊起,再攤開疊起,如此反復(fù),直至揉透,面坯表面光滑(5)擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的調(diào)制。具體方法是在案板上把油和面和好后,用手掌跟把面坯一層層向前推擦,使洩和面相互粘連,擦透擦勻,形成均勻的操面9操面2揉面的要求揉面時(shí)腳要稍分開,站成丁字步,上身稍向前傾,身體不靠案板。面坯要揉透,使整塊面坯吸水均勻,不夾粉茬,揉至“三光”。揉小塊面團(tuán)時(shí),以右手用力,左手協(xié)助(也可雙手替換);揉較大塊面團(tuán),可雙手一齊用力。揉面時(shí)用力要均勻,不宜用力過猛。操面10中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件11中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件12中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件13中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件14中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件15中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件16中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件17中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件18中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件19中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件20中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件21中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件22中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件23中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件24中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件25中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件26中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件27中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件28中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件29中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件30中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件31中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件32中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件33中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件34中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件35中式面點(diǎn)(制基礎(chǔ)操作工收集整理:田宏中式面點(diǎn)(制36基礎(chǔ)操作工藝★和面★上餡★揉面★成型★搓條★熟制★下劑★裝盤★制皮基礎(chǔ)操作工藝37和面和面又稱調(diào)面,是指將粉料與其他輔料(如水、油、蛋、添加劑等)摻和并調(diào)制成面坯的過程。和面是整個(gè)點(diǎn)心制作中最初的一道序,是制作點(diǎn)心的重要環(huán)節(jié),調(diào)制面坯質(zhì)量的好壞,直接影響著點(diǎn)心制作程序能否順利進(jìn)行及成品的質(zhì)和面381和面的手法和面和面的手法大體上有三和抄拌法、調(diào)和法攪和法,其中抄拌法使用最為(1)抄拌法。將面粉放入缸(盆)或案板中,中間扒一凹塘需的大部分水業(yè)中稱開窩;后摻冷所70申入粉中,由外往里、由下向上反復(fù)抄拌均勻,抄拌至面粉呈雪花片狀;這時(shí)再加入第二次水,繼續(xù)用手抄拌,待面粉呈塊狀時(shí),雙手揉搓面團(tuán)成面坯。如調(diào)制水調(diào)面主坯、米粉面主坯等。1和面的手法和面39和面(2)調(diào)和法。將面粉放在案板上,圍成中薄邊厚的窩形,將水或其它輔料倒入窩內(nèi),右手五指叉開,從外向內(nèi)調(diào)和,成雪花狀后,再加入適量的水,拌成面坯。如調(diào)制水油面坯、膨松面主坯(3)攪和法。將面粉放入盆內(nèi),左手澆水,右手拿著面杖或竹筷攪和,邊澆邊攪,攪成均勻的無粉粒面坯,要求動(dòng)作要快,一次性加足水量,如熱水面坯、澄粉面坯等。和面40和面2和面的要求(1)摻水量要適當(dāng)。摻水時(shí),應(yīng)根據(jù)粉料的吸水情況分幾次摻入,而不是一次加大量的水(2)動(dòng)作迅速、干凈利落。要求達(dá)到“三光”,即面案光(不粘有面塊),面光(吃水均勻,表面光潤),手光(手上不粘面粉)。和面41和面3和面的要領(lǐng)在調(diào)制面坯時(shí),需要一定強(qiáng)度的臂力和腕力。為了便于用力,正確的姿勢是:兩腳稍分開,站成丁字步,人要站端正,不可左右傾斜,上身稍向前傾。操作時(shí),將粉料倒入缸內(nèi)或案板上,中間扒一凹塘,然后分次將水或其它輔料摻入,拌成雪花狀,最后灑上少量水揉制成面坯。和面42操面揉面,是將調(diào)和后的面團(tuán)進(jìn)行揉和,使各種粉料調(diào)和均勻充分吸收水分形成面坯的過程。通過揉面,可使面坯進(jìn)一步增勁、揉潤、光滑。揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵操面43操面1揉面的手法揉面的手法主要有搗、揉、揣、摔、擦等五種●(2)揉。就是用雙手掌跟壓住面坯,用力伸縮向外推動(dòng),把面坯攤開、疊起,再攤開疊起,如此反復(fù),直至揉透,面坯表面光滑(5)擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的調(diào)制。具體方法是在案板上把油和面和好后,用手掌跟把面坯一層層向前推擦,使洩和面相互粘連,擦透擦勻,形成均勻的操面44操面2揉面的要求揉面時(shí)腳要稍分開,站成丁字步,上身稍向前傾,身體不靠案板。面坯要揉透,使整塊面坯吸水均勻,不夾粉茬,揉至“三光”。揉小塊面團(tuán)時(shí),以右手用力,左手協(xié)助(也可雙手替換);揉較大塊面團(tuán),可雙手一齊用力。揉面時(shí)用力要均勻,不宜用力過猛。操面45中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件46中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件47中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件48中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件49中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件50中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件51中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件52中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件53中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件54中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件55中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件56中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件57中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件58中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件59中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件60中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件61中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教程共35課件62中式面點(diǎn)(初級(jí))基礎(chǔ)操作工藝教