HACC食品安全原理講座

定義連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度?？刂疲海╝）（動詞）對一個操作的條件進行管理，以便與已建立的標準相符。（b)（名詞）跟隨著正確的過程和符合標準的狀態(tài)。定義控制點：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點，步驟或過程。糾偏行動：當關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。定義關(guān)鍵控制點（ccp）：食品安全危害能被控制的，能被預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一個點、步驟或過程。關(guān)鍵限值：與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標準。定義CCP判斷樹：一系列問題用來確定一個控制點是否是CCP。偏離：低于或高于關(guān)鍵限值。HACCP計劃：在HACCP原理的基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序的控制。定義HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點。HACCP體系：HACCP計劃實施的結(jié)果。HACCP小組：一組負責(zé)制定HACCP計劃的人。危害：可以引起食物不安全的消費，生物的，化學(xué)的或物理的特性。監(jiān)控：進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個將來用來驗證的準確記錄。操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者使用來減少偏離的風(fēng)險的標準。定義必備程序**包括GMPS，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件的過程。預(yù)防措施：可以被用來控制一個確定的健康危害的，物理的，化學(xué)的或其它的措施。（在一些文件中，指的是控制措施）風(fēng)險：一種對可能發(fā)生的危害的評估。嚴重性：一種危害的嚴重程度（如果沒有恰當?shù)乜刂疲?。定義確認**：驗證的元素，包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。驗證：應(yīng)用除用于監(jiān)控以外的方法，程序或測試手段，以證明HACCP計劃的適用性合法化和符合HACCP計劃。原理1危害分析和預(yù)防措施進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。目的：在這個單元中你們將學(xué)會：什么是危害分析怎樣進行危害分析怎樣確定顯著的危害預(yù)防措施是什么怎樣確定預(yù)防措施危害表表微生物物危害害：病原體體微生生物（（例，，細菌菌、病病毒））寄生蟲蟲化學(xué)危危害自然毒毒素化學(xué)（（藥品品）制制品殺蟲劑劑藥物殘殘留未被認認可的的食品品和色色素添添加劑劑腐?。ǎㄖ幌尴薨踩矫婷?，例例如組組胺））物理性性危害害金屬、、玻璃璃等危害分分析一個顯顯著的的危害害必須須被控控制，，如果果它有可能能發(fā)生生可能對對消費費者導(dǎo)導(dǎo)致不不可接接受的的風(fēng)險險原理2確定關(guān)關(guān)鍵控控制點點目的在這個個單元元中，，你將將學(xué)習(xí)習(xí)到關(guān)鍵控控制點點的定定義（（CCP））顯著危危害與與關(guān)鍵鍵控制制點（（CCP））的關(guān)關(guān)系關(guān)鍵控控制點點可能能隨產(chǎn)產(chǎn)品配配方和和加工工線而而變化化用來判判斷樹樹選擇擇關(guān)鍵鍵控制制點關(guān)鍵控控制點點的例例子定義：：關(guān)鍵控控制點點：食食品安安全危危害能能被控控制的的，能能預(yù)防防、消消除或或降低低到可可接受受水平平的一一個點點、步步驟或或過程程。當危害害能被被預(yù)防防時，，這些些點可可以被被認為為是關(guān)關(guān)鍵控控制點點。在在一些些生產(chǎn)產(chǎn)加工工中，，下列列情況況可以以是真真實的的：能通過過控制制接收收步驟驟來預(yù)預(yù)防病病原體體或藥藥物殘殘留（（例如如，供供應(yīng)商商的聲聲明））能通過過配方方或添添加配配料步步驟中中的控控制預(yù)預(yù)防。。病原原體在在成品品中的的生長長（例例，PH調(diào)調(diào)節(jié)或或防腐腐劑的的添加加）能通過過冷凍凍貯藏藏或冷冷卻的的控制制來預(yù)預(yù)防病病原體體生長長能將危危害消消除的的點可可以確確定為為是關(guān)關(guān)鍵控控制點點。在在一些些生產(chǎn)產(chǎn)和加加工中中，下下列情情況可可以是是真實實的：：在蒸煮煮的過過程中中，病病原體體被殺殺死。。金屬碎碎片能能通過過金屬屬探測測器檢檢出，，通過過從加加工線線上剔剔除污污染的的產(chǎn)品品而消消除。。寄生蟲蟲能通通過冷冷凍殺殺死。。（例例如：：生吃吃魚中中可能能帶有有Anisaks寄寄生蟲蟲）能將危危害降降低到到可接接受水水平的的點可可以確確定為為是關(guān)關(guān)鍵控控制點點。在一些生產(chǎn)產(chǎn)和加工中中，下列情情況可以是是真實的：：外來物質(zhì)的的發(fā)生通過過人工挑蟲蟲和自動收收集來減小小到最低程程度?？梢酝ㄟ^從從認可海區(qū)區(qū)獲得的貝貝類使某些些微生物和和化學(xué)危害害被減少/或到最低低程度。定義：控制點：能能控制生物物、物理或或化學(xué)因素素的任何點點、步驟或或過程。關(guān)鍵控制點點和控制點點對照只有這些點點作為顯著著的食品安安全衛(wèi)生危危害而被控控制時才認認為是關(guān)鍵鍵控制點。。人們傾向向于要控制制太多東西西并設(shè)置太太多關(guān)鍵控控制點。關(guān)關(guān)鍵控制點點應(yīng)限于能能最有效地地控制顯著著危害的那那個點或那那些點。例例如，金屬屬危害可以以通過選擇擇配料來源源、磁鐵、、篩選和金金屬探測器器在一條線線上來控制制。然而，，如果金屬屬危害是通通過使用金金屬探測和和產(chǎn)品剔除除的方法而而得到有效效的控制，，那么選樣樣來源、磁磁鐵、篩選選則不能認認為是關(guān)鍵鍵控制點。。關(guān)鍵控制點點和危害一個關(guān)鍵控控制點能用用于控制一一種以上的的危害，例例如：冷凍凍貯藏可能能是控制病病原體和組組胺形成的的一個關(guān)鍵鍵控制點。。同樣，一一個以上的的關(guān)鍵控制制點可以用用來控制一一個危害。。在蒸煮的漢漢堡餅中控控制病原體體，如果蒸蒸熟時間取取決于最大大餅的厚度度，那蒸熟熟和成餅的的步驟都被被認為是關(guān)關(guān)鍵控制點點。生產(chǎn)和加工工的特殊性性決定關(guān)鍵鍵控制點的的特殊性它們可以在在以下不同同方面變化化：廠區(qū)加工模式加工流程設(shè)備配料選擇和和衛(wèi)生和支持持性程序原理3建立關(guān)鍵限限值為每一個有有關(guān)CCP的預(yù)防措措施建立關(guān)關(guān)鍵限值目的：在本單元中中，將學(xué)到到如何對一個個CCP建建立關(guān)鍵限限值如何發(fā)現(xiàn)關(guān)關(guān)鍵限值信信息的來源源如何決定定關(guān)鍵限限值與操操作限值值之間的的關(guān)系定義：關(guān)鍵限值值：與一一個CCP相聯(lián)聯(lián)系的每每個預(yù)防防措施所所必須滿滿足的標標準。關(guān)鍵限值值信息的的來源一般來源源公認的慣慣例巴氏消毒毒：≥≥72C15秒秒將牛奶奶中的病病原體殺殺死干燥消毒毒：≥≥93C120分鐘，，空氣流流量2呎呎3/分鐘，，產(chǎn)品厚厚度≤0.5英英寸，水水分活度度≤0.85可可以控制制食品中中病原微微生物酸化：重重量100磅，，浸泡時時間8小小時，醋醋酸濃度度3.5%，50加侖侖（達到到Ph4.6以以下）可可以控制制病原微微生物科學(xué)刊物物雜志文章章、食品品科學(xué)教教科書、、微生物物參考書書法規(guī)性指指南國家和地地方指南南，限量量和操作作水平，，USDA指南南，限量量和操作作水平，，F(xiàn)DA指南，，限量和和操作水水平。專家NACMCF（國家食品品微生物標準準咨詢委員會會），熱工藝藝權(quán)威；顧問問，食品科學(xué)學(xué)家/微生物物學(xué)家，設(shè)備備制造商，大大學(xué)附設(shè)機構(gòu)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合合會實驗研究室內(nèi)實驗；對對比實驗室得不到如果用用來確定關(guān)鍵鍵限值的信息息，應(yīng)當選擇擇一個保守的的值，用來確確定一個關(guān)鍵鍵限值的根據(jù)據(jù)和參考資料料應(yīng)成為HACCP方案案支持文件的的一部分。CCP選擇實實例1病原體監(jiān)控危害一病原體體的存在（微微生物）CCP一油炸炸關(guān)鍵限值一不不是檢出病原原體（非典型的最最佳選擇）CL選擇實例例2控制內(nèi)部溫度度危害一病原體體的存在（微微生物）CCP一油炸炸關(guān)鍵限值一最最低內(nèi)部溫度度1500F（660C）（1分鐘鐘）CL選擇實例例3影響內(nèi)部溫度度的控制因素素危害一病原體體的存在（微微生物）CCP-油炸炸關(guān)鍵限值棗油炸過程油的的最低溫度3500F（1770C）關(guān)鍵限值棗魚餅最厚不超超過1/4英英寸。關(guān)鍵限值棗油炸時間最少少1分鐘。定義：操作限值：比比關(guān)鍵限值更更嚴格的限度度，由操作人人員使用以降降低偏離的風(fēng)風(fēng)險的標準。。定義：加工調(diào)整：公公司為使加工工回到操作限限值內(nèi)而采取取的措施。原理4建立監(jiān)控程序序建立CCP監(jiān)監(jiān)控要求，建建立根據(jù)監(jiān)控控結(jié)果的加工工調(diào)整和維持持控制的過程程。目的：在這個單元中中，將學(xué)到監(jiān)控的定義為什么需要監(jiān)監(jiān)控怎樣設(shè)計一個個監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控關(guān)鍵限值值使用什么方方法和設(shè)備監(jiān)控多長時間間進行一次誰應(yīng)進行監(jiān)控控定義：監(jiān)控：實施一一個有計劃的的連續(xù)觀察和和測量以評估估一個CCP是否受控，，并且為將來來驗證時使用用做出準確的的記錄。監(jiān)控監(jiān)控的目的：：跟蹤加工過程程操作并查明明和注意可能能偏離關(guān)鍵限限值的趨勢并并及時采取措措施進行加工工調(diào)整查明何時失控控（在一個CCP發(fā)生偏偏離）提供加工控制制系統(tǒng)的書面面文件。監(jiān)控對象：通常通通過觀察和測測量來評估是是否一個CCP是在關(guān)鍵鍵限值內(nèi)操作作的。方法：通常用用物理或化學(xué)學(xué)的測量（數(shù)數(shù)量的關(guān)鍵限限）或觀察方方法（數(shù)量的的關(guān)鍵限值））要求迅速和和準確。頻率（何時））：可以是連連續(xù)的或間斷斷的。人員：受過培培訓(xùn)可以進行行具體監(jiān)控工工作的人員。。監(jiān)控什么監(jiān)控可以指測測量產(chǎn)品的或或加工過程特特性，以確定定其是否符合合關(guān)鍵限值。。例子包括：當對溫度敏感感的成份是關(guān)關(guān)鍵的話，測測量冷凍貯藏藏室溫度。當酸化食物的的生產(chǎn)是關(guān)鍵鍵的話，測量量酸性成份的的PH值。當充分蒸煮或或冷凍過程是是關(guān)鍵的話，，測量線速度度。怎樣監(jiān)控關(guān)鍵鍵限值和預(yù)防防措施監(jiān)控必須被設(shè)設(shè)計用來提供供快速（真實實時間）結(jié)果果，沒有時間間去做冗長的的分析實驗，，因為關(guān)鍵限限值的偏差要要快速判定，，以確保產(chǎn)品品在銷售之前前已開始采取取適當?shù)募m偏偏行動。物理理和化學(xué)測量量是很好的監(jiān)監(jiān)控方法，因因為它們可以以很快地進行行試驗。實施HACCP計劃劃的過過程中中，監(jiān)監(jiān)控設(shè)設(shè)備的的選擇擇是一一個重重要因因素，，用于于監(jiān)控控CCPS的設(shè)備備因所所監(jiān)控控的特特性不不同而而不同同。例如如監(jiān)監(jiān)控控設(shè)設(shè)備備包包括括：：溫度度計計鐘表表秤PH計計水分分活活度度計計化學(xué)學(xué)分分析析設(shè)設(shè)備備監(jiān)控控頻頻率率監(jiān)控控可可以以是是連連續(xù)續(xù)或或非非連連續(xù)續(xù)的的，，如如果果可可能能應(yīng)應(yīng)采采用用連連續(xù)續(xù)監(jiān)監(jiān)控控，，連連續(xù)續(xù)監(jiān)監(jiān)控控對對很很多多種種物物理理和和化化學(xué)學(xué)參參數(shù)數(shù)是是可可行行的的，，連連續(xù)續(xù)監(jiān)監(jiān)控控的的例例子子包包括括：：蟹肉肉的的一一次次巴巴氏氏消消毒毒過過程程的的溫溫度度和和時時間間可可以以連連續(xù)續(xù)監(jiān)監(jiān)控控并并記記錄錄到到一一個個溫溫度度記記錄錄表表中中。。每包包機機械械處處理理的的凍凍菠菠菜菜可可以以通通過過金金屬屬探探測測器器監(jiān)監(jiān)控控金金屬屬。。玻璃瓶塞塞子的監(jiān)監(jiān)控可以以使每個個瓶從廢廢品檢測測器下通通過，以以去掉沒沒有形成成真空的的瓶子。。監(jiān)控頻率率一個連續(xù)續(xù)記錄監(jiān)監(jiān)控值的的監(jiān)控儀儀器本身身并不能能控制危危害，定定期觀察察這些連連續(xù)記錄錄，必要要時采取取措施，，這也是是監(jiān)控的的一個組組成部分分，當發(fā)發(fā)現(xiàn)偏離離關(guān)鍵限限值時，，檢查間間隔的時時間長度度將直接接影響到到返工和和產(chǎn)品損損失的數(shù)數(shù)量，在在所有情情況下，，檢查必必須及時時進行以以確保不不正常產(chǎn)產(chǎn)品在裝裝船前被被分離出出來。當不可能能連續(xù)監(jiān)監(jiān)控一個個CCP時，縮縮短監(jiān)控控的時間間間隔，，以監(jiān)控控可能發(fā)發(fā)生的關(guān)關(guān)鍵限值值和操作作限值的的偏離是是必要的的。非連續(xù)性性監(jiān)控的的頻率應(yīng)應(yīng)當部分分地根據(jù)據(jù)生產(chǎn)和和加工的的經(jīng)驗知知識確定定，下面面是一些些可以幫幫助確定定正確的的頻率的的問題包包括：加工一般般有多大大變化？？（如：：數(shù)據(jù)怎怎樣一致致？）如如果考慮慮數(shù)據(jù)變變化，監(jiān)監(jiān)控的檢檢查之間間的時間間應(yīng)縮短短。監(jiān)控頻率率通常的數(shù)數(shù)值距關(guān)關(guān)鍵限值值多近？？如果二二者很接接近，監(jiān)監(jiān)近期與與檢查這這間的時時間要縮縮短。如果超過過關(guān)鍵限限值，加加工人員員冒多少少產(chǎn)品作作廢的危危險？可能的非非連續(xù)監(jiān)監(jiān)控的例例子包括括：在特定時時間間隔隔里，對對面包線線上的面面糊進行行溫度檢檢測。在特定時時間間隔隔里，對對巴氏消消毒產(chǎn)品品的中心心溫度檢檢查。對海產(chǎn)品品的腐敗敗組胺形形成，進進行周期期性感官官檢驗。。誰來監(jiān)監(jiān)控實施一一個HACCP計劃劃時，，明確確監(jiān)控控責(zé)任任是一一個重重要的的考慮慮因素素，被被分配配進行行CCP監(jiān)監(jiān)控的的人員員可以以是：：流水線線上的的人員員設(shè)備操操作者者監(jiān)督員員維修人人員質(zhì)量保保證人人員誰來監(jiān)監(jiān)控由流水水線上上的人人員和和設(shè)備備操作作者進進行監(jiān)監(jiān)控是是比較較合適適的，，因為為這些些人連連續(xù)觀觀察產(chǎn)產(chǎn)品和和設(shè)備備，以以容易易地從從一般般情況況中發(fā)發(fā)現(xiàn)發(fā)發(fā)生的的變化化，而而且，，HACCP活活動中中包括括的流流水線線上的的人員員對于于理解解和通通過HACCP計劃劃建立立了廣廣泛的的基礎(chǔ)礎(chǔ)。那些負負責(zé)監(jiān)監(jiān)控CCP的是是必須須：接受有有關(guān)CCP監(jiān)控控技術(shù)術(shù)的培培訓(xùn)。。完全理理解CCP監(jiān)控控的重重要性性。能及時時進行行監(jiān)控控活動動。準確報報告每每次監(jiān)監(jiān)控工工作。。隨時報報告違違反關(guān)關(guān)鍵限限值的的情況況，以以便及及時采采取糾糾偏活活動（（原理理5））誰來監(jiān)監(jiān)控監(jiān)控人人員的的任務(wù)務(wù)是隨隨時報報告所所有不不正常常的突突發(fā)事事件和和違反反關(guān)鍵鍵限值值的情情況，，以便便校正正和合合理的的實施施糾偏偏行動動，所所有的的有關(guān)關(guān)CCP監(jiān)監(jiān)控的的記錄錄和文文件必必須由由實施施監(jiān)控控的人人員簽簽字或或簽名名。在原理3中確確定的對IQF煮熟蝦的的每個關(guān)鍵限限值的監(jiān)控過過程包括在下下附的HACCP計劃中中。由誰進行監(jiān)控控記錄在HACCP計劃劃表的第7欄欄中。原理5糾偏行動當關(guān)鍵限值發(fā)發(fā)生偏離時，，要采取糾偏偏行動。目的：在這一單元，，你將學(xué)到：：糾偏行動的定定義糾偏行動的程程序，和糾偏行動的記記錄一保存要要求定義：糾偏行動：當發(fā)生偏離或或不符合關(guān)鍵鍵限值時而采采取的步驟。。糾偏行動組成成：糾正和消除偏偏離的起因，，重建加工控控制確認產(chǎn)品是在在加工偏離期期間生產(chǎn)的并并確定它的處處理方法。4個步驟；第一步：確定定是否產(chǎn)品存存在安全的危危害。根據(jù)專家的評評估。根據(jù)物理的，，化學(xué)的或微微生物的測試試。第二步：如果果以第一步評評估為基礎(chǔ)不不存在危害，，產(chǎn)品可被通通過。第三步：如果果存在潛在的的危害（以第第一步評估為為基礎(chǔ)），確確定是否產(chǎn)品品能被：重造或重加工工轉(zhuǎn)為安全使用用第四步：如果果潛在的有危危害的產(chǎn)品不不能象第三步步那樣被處理理，產(chǎn)品必須須被銷毀。這這是通常的最最昂貴的選擇擇并且通常被被認為是最后后的處理方式式。偏離：巴氏消毒器中中牛奶的溫度度低于關(guān)鍵限限值糾偏行動：牛奶重復(fù)流動動直到溫度恢恢復(fù)，對重復(fù)復(fù)流動的牛奶奶被重新消毒毒。檢查加熱熱/冷卻裝置置的運轉(zhuǎn)確定定由溫度偏離離引起的牛奶奶重復(fù)流動的的原因。如果果必要的話進進行修理，重重建控制和恢恢復(fù)生產(chǎn)。偏離：產(chǎn)品（如熱的的煙熏魚）在在要求的時間間達不到要求求的內(nèi)部溫度度。糾偏行動：再蒸煮或銷毀毀產(chǎn)品。偏離：金槍魚在高溫溫下存放過長長時間糾偏行動：把產(chǎn)品埋在冰冰中，固定，，進行感官分分析和組胺測測試，確定加加工延誤的原原因，防止以以后類似問題題的發(fā)生。糾偏行動記錄錄預(yù)先制訂的糾糾偏行動被寫寫進HACCP計劃中，，當關(guān)鍵限值值被超過并且且執(zhí)行糾偏行行動時，必須須加以記錄，，糾偏行動記記錄一般以糾糾偏行動報告告的形式來表表示。糾偏偏行行動動報報告告應(yīng)應(yīng)該該包包含含以以下下內(nèi)內(nèi)容容：：a:產(chǎn)產(chǎn)品品確確認認（（如如產(chǎn)產(chǎn)品品描描述述，，持持有有產(chǎn)產(chǎn)品品的的數(shù)數(shù)量量））b:偏偏離離的的描描述述c:采采取取的的糾糾偏偏行行動動（（包包括括對對受受影影響響產(chǎn)產(chǎn)品品的的最最終終處處理理））d:采采取取糾糾偏偏行行動動的的負負責(zé)責(zé)人人的的姓姓名名e:必必要要時時要要有有評評估估的的結(jié)結(jié)果果HACCP計計劃劃應(yīng)應(yīng)該該包包含含一一個個獨獨立立的的子子文文件件，，將將所所有有的的偏偏離離和和相相應(yīng)應(yīng)的的糾糾偏偏行行動動以以一一定定的的格格式式記記錄錄并并歸歸擋擋，，糾糾偏偏行行動動被被記記錄錄在在HACCP計計劃劃表表的的第第8欄欄原理理6建立立記記錄錄保保持持程程序序建立立有有效效的的記記錄錄一一保保持持程程序序，，以以文文件件證證明明HACCP體體系系。。目的的：：在本本單單元元，，你你將將學(xué)學(xué)到到：：在HACCP體體系系中中需需要要什什么么樣樣的的記記錄錄什么么時時候候去去記記錄錄監(jiān)監(jiān)控控信信息息計算算機機化化的的記記錄錄怎怎樣樣能能被被使使用用怎能能樣樣進進行行記記錄錄的的復(fù)復(fù)查查。。HACCP體體系系必必須須保保存存的的4種種記記錄錄1、、HACCP計計劃劃和和用用于于制制定定計計劃劃的的支支持持文文件件2、關(guān)鍵鍵控制點點監(jiān)控的的記錄3、糾偏偏行動的的記錄4、驗證證活動的的記錄HACCP計劃劃和支持持文件HACCP支持文件件包括危危害分析析工作單單和用于于進行危危害分析析和建立立關(guān)鍵限限值的任任何信息息、數(shù)據(jù)據(jù)的記錄錄。支持持文件也也包括HACCP小組組的名單單和他們們的職責(zé)責(zé)，在制制定HACCP計劃中中采取的的預(yù)期步步驟和必必須具備備的前提提程序。。關(guān)鍵控制制點監(jiān)控控的記錄錄HACCP監(jiān)控記錄錄是用于于證明對對CCPs實行行了控制制而保存存的。通通過追蹤蹤監(jiān)控記記錄上的的值，操操作者或或管理者者可以確確定一個個加工是是否符合合關(guān)鍵限限值。通通過復(fù)查查記錄可可以確定定加工的的傾向，，對加工工進行必必要的調(diào)調(diào)整。HACCP監(jiān)控控記錄應(yīng)應(yīng)該包含含下列信信息：表頭公司名稱稱時間和日日期產(chǎn)品確定定實際觀察察或測量量情況關(guān)鍵限值值操作者的的簽名或或復(fù)查者者的簽名名復(fù)檢的日日期驗證記錄錄驗證記錄錄應(yīng)包括括：HACCP計劃劃的修改改(如配配料的改改變，配配方，加加工、包包裝和銷銷售的改改變)。。加工者審審核記錄錄以確保保供貨商商的證書書及保涵涵的有效效性。驗證的準確確性，校準準所有的監(jiān)監(jiān)控儀器。。微生物質(zhì)質(zhì)疑、檢檢測的結(jié)結(jié)果、環(huán)環(huán)境微生生物檢測測結(jié)果、、定期生生產(chǎn)線上上的產(chǎn)品品和成品品微生物物的化學(xué)學(xué)的和物物理的試試驗結(jié)果果。室內(nèi)、現(xiàn)現(xiàn)場的檢檢查結(jié)果果，和設(shè)備評估估試驗的的結(jié)果。。計算機化化的記錄錄計算機化化的記錄錄是記錄錄保存的的一種選選擇方法法，當使使用計算算機化的的記錄時時，應(yīng)實實施控制制措施，，以確保保記錄的的真實可可靠、準準確度及及防止發(fā)發(fā)生未授授權(quán)的更更改。記錄復(fù)查查關(guān)鍵控制制點的監(jiān)監(jiān)控記錄錄和糾偏偏行動的的記錄應(yīng)應(yīng)該由工工廠管理理層的代代表定期期地復(fù)查查。所有有的記錄錄應(yīng)由復(fù)復(fù)查者簽簽名并注注明日期期。原理7：：建立驗證證程序制定程序序來驗證證HACCP體體系的正正確運作作目標：在本單元元中，你你將學(xué)到到：怎樣解釋釋說明驗驗證什么功能能是HACCP計劃驗驗證的組組成部分分什么功能能是確認認的組成成部分定義：驗證：除監(jiān)控的的那些方方法之外外，用來來確定HACCP體系系是否按按HACCP計計劃運作作和計劃劃是否充充分.有有效所使使用的方方法，程程序或檢檢測及審審核手段段。驗證才足足以置信信，驗證證提供了了置信水水平，即即：HACCP計劃是是建立在在嚴謹?shù)牡?、科學(xué)學(xué)的原理理基礎(chǔ)之之上，它它足以控控制產(chǎn)品品和工藝藝過程中中出現(xiàn)的的危害，，而且這這種控制制正被貫貫徹執(zhí)行行著。驗證要素素確認（VALIDATION）CCP驗驗證活動動監(jiān)控設(shè)備備的校準準針對性的的取樣和和檢測CCP記記錄的復(fù)復(fù)查HACCP系統(tǒng)統(tǒng)的驗證證審核（AUDITS））最終產(chǎn)品品的微生生物試驗驗執(zhí)法機構(gòu)構(gòu)驗證定義：確認：獲取能表表明HACCP方案諸諸要素行行之有效效的證據(jù)據(jù)。誰執(zhí)行HACCP計劃劃的確認認HACCP小組組受過適當當?shù)呐嘤?xùn)訓(xùn)或經(jīng)驗驗豐富的的人員確認涉及及什么？？對HACCP計計劃的各各個組成成部分的的基本原原理，由由危害分分析到CCP驗驗證對策策作科學(xué)學(xué)及技術(shù)術(shù)上的復(fù)復(fù)查。確認頻率最初的確認當有因素證明明確認是必須須時，下述情情況可以導(dǎo)致致采取確認行行動：原料的改變產(chǎn)品或加工的的改變驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)現(xiàn)相反結(jié)果時時重復(fù)出現(xiàn)的偏偏差有關(guān)危害或控控制手段的新新信息生產(chǎn)中的觀察察新的銷售或消消費者處理行行為CCP的驗證證活動：校準校準記錄的復(fù)復(fù)查針對性的取樣樣和檢測CCP記錄的的復(fù)查校準的執(zhí)行針對用于驗證證及監(jiān)控步驟驟的設(shè)備和儀儀器以一種能確保保測量準確度度的頻率進行行在儀器或設(shè)備備被投入使用用的條件下或或接近此種條條件下，參照照一標準體來來檢查設(shè)備的的準確度HACCP系系統(tǒng)統(tǒng)的的驗驗證證除了了對對CCP的的驗驗證證活活動動外外，，對對整整個個HACCP系系統(tǒng)統(tǒng)的的定定時時驗驗證證策策略略也也應(yīng)應(yīng)制制定定出出來來，，系系統(tǒng)統(tǒng)范范圍圍驗驗證證的的頻頻率率應(yīng)應(yīng)是是一一年年（（最最小小值值）），，或或無無論論何何時時產(chǎn)產(chǎn)品品或或工工藝藝過過程程的的顯顯著著改改變變或或系系統(tǒng)統(tǒng)發(fā)發(fā)生生故故障障。。HACCP工工作作組組應(yīng)應(yīng)負負責(zé)責(zé)確確保保審審核核功功能能的的履履行行。。通通常常，，HACCP工工作作組組會會雇雇用用獨獨立立的的第第三三方方機機構(gòu)構(gòu)進進行行系系統(tǒng)統(tǒng)范范圍圍的的驗驗證證審審核核工工作作。。HACCP系系統(tǒng)統(tǒng)驗驗證證頻頻率率：：每年一次次系統(tǒng)發(fā)生生故障，，或產(chǎn)品品或加工工顯著改改變審核審核是收收集驗證證所運用用信息的的一種有有組織的的過程，，它是有有系統(tǒng)的的評價，，此評價價包括現(xiàn)現(xiàn)場的觀觀察和記記錄復(fù)查查。審核核通常是