保健營養(yǎng)與安全

保健營養(yǎng)與安全保健營養(yǎng)與安全食品保健與安全食品的營養(yǎng)價值食品安全性評價食品安全與衛(wèi)生檢驗食品營養(yǎng)與安全簡介食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食物不僅為人體提供必須的營養(yǎng)素，而且食物中存在著多種功能（活性）成分，促進機體健康。重點介紹食品活性成分（植物化學(xué)素、活性多糖、自由基清除劑、微量活性元素、功能性油脂、活性肽與活性蛋白質(zhì)、活性菌等）及其保健功能(抗衰老、抗疲勞、抗腫瘤、增強免疫、改善記憶、促進生長、耐缺氧、調(diào)節(jié)血脂，血壓、改善睡眠等)。介紹食品中存在著的不安全因素(食品中固有的毒物、環(huán)境污染對食品安全性的影響等)及食品安全的現(xiàn)狀。討論1、機體必需的六大營養(yǎng)素？2、中國居民平衡膳食寶塔有哪五層構(gòu)成？3、腦黃金的主要成分？腦白金的主要成分？4、食品中存在哪些不安全因素？危害及預(yù)防措施有哪些？5、喝什么樣(蒸餾水、自來水、純凈水、礦泉水……）的水好呢？6、水果是否能代替蔬菜？第一章食品與健康第一節(jié)：中國的膳食指南（1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過）一、食物多樣、谷類為主;二、多吃蔬菜、水果和薯類;三、每天吃奶類、豆類或其制品;四、經(jīng)常吃適量魚、禽、瘦肉、少吃肥肉和葷油;五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重;六、吃清淡少鹽的膳食;七、如飲酒應(yīng)限量;八、吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物。第二節(jié)：中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔油脂類25克（0.5兩）奶類及奶制品100克（2兩）豆類及豆制品50克（1兩）畜禽肉類50~100克（1兩至2兩）魚蝦類50克（1兩）蛋類25~50克（0.5至1兩）蔬菜類400~500克（8兩至1斤）水果類100~200克（2兩至4兩）谷類300~500克（6兩至1斤）（建議平均每人每天各類事物攝入量）一、、平平衡衡膳膳食食寶寶塔塔的的說說明明1、、平平衡衡膳膳食食寶寶塔塔共共分分五五層層各層層位位置置和和面面積積不不同同，，在在一一定定程程度度上上反反映映出出各各類類食食物物在在膳膳食食中中所所占占的的地地位位和和應(yīng)應(yīng)占占的的比比重重。。寶塔塔沒沒有有建建議議食食糖糖的的攝攝入入量量，，因因為為我我國國居居民民現(xiàn)現(xiàn)在在吃吃食食糖糖的的量量還還不不多多。。但但青青年年兒兒童童應(yīng)應(yīng)少少吃吃糖糖，，老老年年人人、、糖糖尿尿病病人人糖糖代代謝謝差差，，不不宜宜吃吃糖糖。。一、、平平衡衡膳膳食食寶寶塔塔的的說說明明2、、寶寶塔塔建建議議的的各各類類食食物物的的攝攝入入量量一一般般是是指指食食物物的的生生重重●谷類：：是是面面粉粉、、大大米米、、玉玉米米粉粉、、小小麥麥、、高高粱粱等等等等的的總總和和。。加加工工的的各各類類食食品品，，如如面面包包、、烙烙餅餅、、切切面面等等應(yīng)應(yīng)折折合合成成相相當當?shù)牡拿婷娣鄯哿苛縼韥碛嬘嬎闼恪?。●蔬菜菜和和水水果果：：有有許許多多共共性性，，但但它它們們是是兩兩類類食食物物，，各各有有優(yōu)優(yōu)勢勢，，不不能能完完全全相相互互替替代代，，蔬蔬菜菜和和水水果果的的質(zhì)質(zhì)量量以以市市售售重重計計算算。。一、平平衡膳膳食寶寶塔的的說明明2、寶寶塔建建議的的各類類食物物的攝攝入量量一般般是指指食物物的生生重●魚肉蛋蛋：主主要提提供動動物性性蛋白白質(zhì)和和一些些主要要的礦礦物質(zhì)質(zhì)和維維生素素?！~、蝦蝦及其其他水水產(chǎn)品品含脂脂肪很很低，，不飽飽和脂脂肪酸酸占總總脂肪肪的含含量高高，有有條件件的可可以多多吃一一些，，質(zhì)量量按購購買時時的鮮鮮重計計算。。▲肉類包包含畜畜肉、、禽肉肉及肉肉臟，，質(zhì)量量是按按屠宰宰清洗洗后來來計算算。這這類食食物尤尤其豬豬肉脂脂肪較較高，，應(yīng)少少吃。?！邦惡坦檀枷嘞喈敻吒?，一一般每每天不不超過過一個個為好好。一、平平衡膳膳食寶寶塔的的說明明2、寶寶塔建建議的的各類類食物物的攝攝入量量一般般是指指食物物的生生重●奶類和和豆類類食物物，主主要包包含鮮鮮牛奶奶和奶奶粉▲寶塔建建議的的100克克，按按蛋白白質(zhì)和和鈣的的含量量來折折合相相當于于鮮奶奶200克克或奶奶粉28克克?！袊泳用衿掌毡槿比扁}，，奶類類應(yīng)是是首選選補鈣鈣食物物?！诡惣凹岸怪浦破罚?，寶塔塔建議議50克，，可折折合為為大豆豆40克或或豆腐腐干80克克。二、平平衡膳膳食寶寶塔的的應(yīng)用用1、確確定你你自己己的食食物需需要。。（參參見表表1，，g/d）●寶塔建建議的的每人人每日日各類類食物物適當當攝入入量適適用于于一般般健康康成人人。●年輕人人、勞勞動強強度大大的人人，需需要能能量高高，應(yīng)應(yīng)適當當吃些些主食食，可可參照照高能能量。?！衲昀?、、活動動少的的人需需要能能量少少，可可少吃吃些主主食，，可參參照低低能量量?！駨氖螺p輕微體體力勞勞動的的成年年男子子如辦辦公室室職員員等，，可參參照中中等能能量。?！衽孕栊枰牡哪芰苛课⑼缺葟氖率峦鹊葎趧觿拥哪心行缘偷?30KJ或更多多。二、平衡衡膳食寶寶塔的應(yīng)應(yīng)用（續(xù)續(xù)）2、同類類互換、、調(diào)配豐豐富多彩彩的膳食食。3、要合合理分配配三餐含含量。（（30%，40%，，30%））4、要因因地制宜宜，充分分利用當當?shù)刭Y源源。5、要養(yǎng)養(yǎng)成習(xí)慣慣，長期期堅持。。第三節(jié)、、膳食、、生活方方式與健健康的關(guān)關(guān)系一.基因因、環(huán)境境與健康康的關(guān)系系(食物物與營養(yǎng)養(yǎng)占環(huán)境境因素的的60%)。二.生活活方式與與健康的的關(guān)系。。●不合理的的膳食(誤區(qū):想吃什什么就吃吃什么)?！裎鼰??！裥睦砭o張張和壓力力?！袢鄙龠\動動?？偨Y(jié):合合理的膳膳食,不不吸煙少少飲酒,保持心心情愉快快,堅持持體育鍛鍛煉是最最經(jīng)濟、、最有效效的預(yù)防防慢性病病的方法法.三.減少少慢性疾疾病的措措施（一）以以植物性性食物為為主的膳膳食●每天吃400~800克的各各種蔬菜菜和水果果，可以以降低慢慢性疾病病的危險險性。●這些食物中中含豐富的的維生素、、礦物質(zhì)、、纖維素、、植物化學(xué)學(xué)素?！衩刻斐?種種或5種以以上的蔬菜菜，水果。。三.減少慢慢性疾病的的措施（一）以植植物性食物物為主的膳膳食(續(xù))●胡蘿卜素、、番茄紅素素、類胡蘿蘿卜素，葉葉酸、葉黃黃素、黃酮酮等。是天天然的抗氧氧化劑，可可降低心、、腦血管疾疾病和腫瘤瘤的發(fā)病率率?！衩刻斐?00~800克各種種谷類，豆豆類、根莖莖類食物，，加工越簡簡單越好。?！裣拗凭堑牡臄z取量，，水果中天天然存在的的糖類沒有有任何證據(jù)據(jù)表明能增增加慢性疾疾病的危險險性。三.減少慢慢性疾病的的措施（二）正確確挑選食物物和烹調(diào)食食物●最好挑選沒沒有用過農(nóng)農(nóng)藥、化肥肥和生長刺刺激劑的蔬蔬菜和水果果?！褓I蔬菜、水水果挑選完完全成熟的的?！褓I蔬菜、水水果若能生生吃，盡量量生吃。●不要讓肉和和魚在烹調(diào)調(diào)時在燒焦焦，少吃烤烤肉，煙熏熏類食物。?！襁x擇合格的的沒有用過過瘦肉精的的肉類,少少吃豬肝。。●最好煮、蒸蒸、炒食物物,而不要要烤、炸、、熏食物●控制食鹽的的加入量。?！裼貌ＡУ摹?、不銹鋼、、塘瓷的和和鐵的烹調(diào)調(diào)用具，不不提倡用鋁鋁制品。三.減少慢慢性疾病的的措施（三）控制制體重要保持理想想的體重，，必須控制制熱量攝取取和進行鍛鍛煉，可用用體質(zhì)指數(shù)數(shù)（BodyMassIndex,BMI)來衡量你的的健康情況況，見表2。體重（kg）●BMI＝－－－－－－－－－－身高的平方方（m2）三.減少慢慢性疾病的的措施（三）控制制體重(續(xù)續(xù))減肥的具體體措施：（1）多吃吃富含營養(yǎng)養(yǎng)但低熱能能的食物。。如水果和和蔬菜。（2）選擇擇低脂肪的的配料和烹烹飪方式。。（3）饑餓餓時，要選選擇一些既既可以飽腹腹，又不含含高熱能且且有益健康康的食物。。例如全麥麥面包、麥麥片、豆子子。三.減少慢慢性疾病的的措施（四）堅持持鍛煉每天進行1h的快走或類類似的運動動。盡可能將體體育活動融融入每天的的生活中。。四.什么食食物應(yīng)該不不吃或少吃吃，什么食食物可以放放心吃的建建議見表3：飲飲食建議食物類型不吃或少吃可以吃豆類罐頭豬肉豆、罐頭豆類（含有食鹽或保存劑）、冰凍豆類在烹調(diào)時不加動物脂肪或大量鹽的豆類飲料酒精性飲料、咖啡、可可、經(jīng)過消毒或加糖的果汁、蘇打水茶、新鮮的蔬菜汁或果汁、谷物飲料（作為咖啡替代品）、礦泉水或蒸餾水奶制品軟或人工染色的奶酪、冰激凌、麥淇淋（人造黃油）不加糖的酸奶、脫脂或低脂奶、豆奶、分離大豆蛋白蛋制品煎炸蛋或腌蛋蒸或煮雞蛋（每天最多一個）魚類煎魚、貝殼類海鮮、咸魚或腌魚、腌鰻魚、鯡魚、油浸魚罐頭淡水魚、鯡魚、燒烤的或燒的魚水果加糖的水果罐頭新鮮的、冰凍的、煮的、干的不加糖的水果、家庭做的不加糖水果罐頭谷類精白面、米、加油松脆餅干、方便面全麥面包、全麥餅干、燕麥、水米、棕米、野米肉類肥或肥瘦豬肉、羊肉或牛肉、內(nèi)臟、熏肉、腌肉、排骨、香腸雞肉或火雞（最好去皮）堅果花生米、所有加鹽或加油的堅果新鮮的堅果油脂動物油脂、麥淇淋（人造黃油）、硬化油冷提煉的油、玉米油、紅花油、紅花油、芝麻油、橄欖油、豆油調(diào)料黑或白胡椒、食鹽、紅辣椒大蒜、洋蔥、米醋、草藥做的調(diào)料湯類罐頭湯、油湯蔬菜湯、豌豆湯、洋蔥湯、紅菜湯發(fā)芽種子

黃豆芽、綠豆芽糖果甜食蔗糖、玉米糖漿、巧克力、精糖、加糖加油的餅干、蛋糕、糖漿（楓糖例外）果醬、果凍蜂蜜、楓葉糖漿蔬菜罐頭蔬菜（加鹽或添加劑）所有新鮮或冰凍的蔬菜第四節(jié)、機機體必需的的營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)質(zhì)二、脂類三、碳水化化合物四、礦物質(zhì)質(zhì)五、維生素素六、水一、蛋白質(zhì)質(zhì)—生命的的物質(zhì)基礎(chǔ)礎(chǔ)蛋白質(zhì)（protein)是由20多多種氨基酸酸通過肽鍵鍵連接起來來的具有生生命活動的的生物大分分子。分子子量可以達達到數(shù)萬甚甚至百萬，，并具有復(fù)復(fù)雜的立體體結(jié)構(gòu)。很很多維持生生命的物質(zhì)質(zhì)都是由蛋蛋白質(zhì)組成成的。蛋白白質(zhì)是體內(nèi)內(nèi)制造酶的的必需原料料，激素如如胰島素、、甲狀腺素素、腎上腺腺素的主要要原料也是是蛋白質(zhì)，，沒有蛋白白質(zhì)也就沒沒有內(nèi)分泌泌的作用。。蛋白質(zhì)還還是免疫系系統(tǒng)的物質(zhì)質(zhì)基礎(chǔ)。一.蛋白質(zhì)質(zhì)—生命的的物質(zhì)基礎(chǔ)礎(chǔ)(續(xù))（一）必需需氨基酸（（essentialaminoacid,EAA））在人體內(nèi)不能自行合成或或合成速度度不夠快的的，必須由由食物所供供給，此類類氨基酸稱稱“必需氨氨基酸”。。成人：亮氨酸、異異亮氨酸、、纈氨酸、、賴氨酸、、蛋氨酸、、苯丙氨酸酸、色氨酸酸、蘇氨酸酸；兒童：(除上述八八種外，還還有)組氨氨酸與精氨氨酸。（一）必需需氨基酸（（essentialaminoacid,EAA））(續(xù))1支鏈氨基酸酸(亮氨酸酸、異亮氨氨酸、纈氨氨酸)它們能保護護肌肉,作作為肌肉的的燃料來源源,對運動動員非常有有用(能力力、耐力);它們能幫助助修復(fù)肌肉肉組織、骨骨骼、皮膚膚;亮氨酸—提提高血糖,增加生長長激素;異亮氨酸---對血血紅蛋白的的形成是必必需的。★存在:雞雞蛋、大豆豆、杏仁、、黑麥、肝肝臟、肉類類、全麥麥、糙米、、魚類與奶奶制品。（一）必需需氨基酸（（essentialaminoacid,EAA））(續(xù))2賴氨酸生長發(fā)育;鈣的吸收;幫助產(chǎn)生抗抗體、激素素和酶,并并與膠原的的形成、組組織的修復(fù)復(fù)有關(guān);降低血中的的甘油三酯酯;防止嘴唇皰皰疹和帶狀狀皰疹;缺乏:貧血血、眼睛紅紅腫、酶系系統(tǒng)混亂、、脫發(fā)、精精力不集中中、煩躁、、食欲不振振、生長遲遲緩與與生殖系統(tǒng)統(tǒng)的問題★存在:乳乳制品、雞雞蛋、魚類類、土豆、、豆類與酵酵母。（一）必需需氨基酸。。（essentialaminoacid,EAA））(續(xù))3蛋氨酸分解脂肪；；協(xié)助合成胱胱氨酸及牛?；撬幔粠椭ビ杏泻ξ镔|(zhì)(鉛等重金金屬)；防止肌肉軟軟弱無力;防止頭發(fā)發(fā)脆化；抗氧化劑(含硫)；；蛋氨酸→胱氨酸→谷胱甘肽(肝臟中有有毒物質(zhì)的的中和劑)降低體內(nèi)組組胺的水平平，治療精精神分裂癥癥；★存在：大大豆、其他他豆類、雞雞蛋、魚類類、大蒜、、肉類、洋洋蔥和酸奶奶。（一）必需需氨基酸。。（essentialaminoacid,EAA））(續(xù))４苯丙氨酸苯丙氨酸→酪氨酸→神經(jīng)遞質(zhì)（（多巴胺、、去甲腎上上腺素）→提高精神狀狀態(tài)，減少少疼痛，恢恢復(fù)記憶，，促進學(xué)習(xí)習(xí)與抑制食食欲；治療：關(guān)節(jié)節(jié)炎、抑抑郁癥、痛痛經(jīng)、偏偏頭痛、、肥胖、、帕金氏癥癥病和精神神分裂癥；；三種形式：：左旋、右右旋、左右右旋；★注意：孕孕婦、有焦焦慮癥、糖糖尿病、高高血壓、丙丙酮酸尿癥癥、皮膚癌癌的病人不不能服用。。（一）必需需氨基酸。。（essentialaminoacid,EAA））(續(xù))５蘇氨氨酸酸蘇氨氨酸酸→膠原原蛋蛋白白和和彈彈性性蛋蛋白白；；與天天門門冬冬氨氨酸酸及及蛋蛋氨氨酸酸合合并并使使用用時時能能抗抗脂脂肪肪肝肝；；能促促進進抗抗體體的的產(chǎn)產(chǎn)生生，，增增強強免免疫疫系系統(tǒng)統(tǒng)；；★注注意意：：谷谷物物中中的的蘇蘇氨氨酸酸含含量量較較低低，，因因此此素素食食者者容容易易發(fā)發(fā)生生注注意意缺缺乏乏。。（一一））必必需需氨氨基基酸酸。。（（essentialaminoacid,EAA））(續(xù))６色氨氨酸酸色氨氨酸酸→煙酸酸→神經(jīng)經(jīng)遞遞質(zhì)質(zhì)；；色氨氨酸酸→神經(jīng)經(jīng)遞遞質(zhì)質(zhì)（（５５－－羥羥色色氨氨）），，而而且且與與睡睡眠眠有有關(guān)關(guān)。。能抗抗抑抑郁郁癥癥、、治治療療失失眠眠與與穩(wěn)穩(wěn)定定情情緒緒，，控控制制多多動動癥癥，，減減輕輕應(yīng)應(yīng)激激與與心心臟臟負負擔(dān)擔(dān)，，降降低低食食欲欲，，加加強強生生長長激激素素的的釋釋放放；；★來來源源：：糙糙米米、、肉肉類類、、花花生生米米與與大大豆豆蛋蛋白白。。（一一））必必需需氨氨基基酸酸。。（（essentialaminoacid,EAA））(續(xù))７組氨氨酸酸（（４４歲歲以以下下））主要要功功能能：：生生長長和和修修復(fù)復(fù)組組織織，，維維護護神神經(jīng)經(jīng)外外部部的的髓髓鞘鞘來來保保護護神神經(jīng)經(jīng)；；組氨氨酸酸→產(chǎn)生生紅紅細細胞胞和和白白細細胞胞。。能保保護護身身體體免免受受輻輻射射，，也也能能預(yù)預(yù)防防艾艾滋滋病??；；組氨氨酸酸→衍生生組組氨氨（（免免疫疫系系統(tǒng)統(tǒng)的的化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)））→幫助助激激起起性性欲欲；；能治治療療由由于于缺缺乏乏胃胃酸酸引引起起的的消消化化不不良良；；★來來源源：：大大米米、、小小麥麥、、黑黑麥麥。。（二二））非非必必需需氨氨基基酸酸人體體可可以以合合成成的的氨氨基基酸酸叫叫做做““非非必必需需氨氨基基酸酸””。。非必必城城氨氨基基酸酸并并不不是是不不重重要要，，有有時時它它們們的的重重要要性性勝勝過過必必需需氨氨基基酸酸，，例例如如牛?；腔撬崴帷?、精精氨氨酸酸和和谷谷氨氨酰酰胺胺，，在在某某些些疾疾病病應(yīng)應(yīng)激激條條件件下下，，它它們們非非常常重重要要，，因因些些稱稱條條件件性性必必需需氨氨基基酸酸。。天門冬冬氨酸酸、半半胱氨氨酸、、胱氨氨酸、、甘氨氨酸、、谷氨氨酸、、酪氨氨酸、、鳥氨氨酸等等。（二）非非必需氨氨基酸(續(xù))１天門冬冬氨酸能增加耐耐力，解解除疲勞勞與增進進代謝；；能除去血血液中過過量的氨氨，保護護肝臟，，和蘇氨氨酸及蛋蛋氨酸合合并使用用時能抗抗脂肪肝肝；能加強免免疫球蛋蛋白與抗抗體的產(chǎn)產(chǎn)生。★來源：出芽的種種子。（二）非非必需氨氨基酸(續(xù))２半胱氨氨酸與胱胱氨酸（（含硫））對皮膚的的形成與與解毒有有用；胱氨酸→谷胱甘肽肽(肝臟臟中有毒毒物質(zhì)的的中和劑劑)胱氨酸存存在與角角蛋白中中，角蛋蛋白→指甲、趾趾甲、皮皮膚與毛毛發(fā)；自由劑清清除劑，，免受香香煙、酒酒精與藥藥物的損損害；；有抗衰衰老作用用；合成VB6；能清除呼呼吸道中中的粘液液(支氣氣官炎、、肺氣腫腫、肺結(jié)結(jié)核)。?！镒⒁猓禾翘悄虿∪巳瞬荒芊冒腚纂装彼帷?。（二）非非必需氨氨基酸(續(xù))3甘氨酸酸●重要的生生化物質(zhì)質(zhì)(蛋氨氨酸、膽膽堿、激激素、神神經(jīng)遞質(zhì)質(zhì)、DNA））的基本機機構(gòu)；●預(yù)防肌肌肉退化化，提供供肌肉組組織肌酸酸；●甘氨酸酸→核酸酸、膽酸酸、其他他非必需需氨基酸酸●能修補補損傷的的組織、、促進組組織痊愈愈；●神經(jīng)傳傳導(dǎo)的抑抑制劑（（癲癇、、狂躁癥癥、多動動癥）；；●二甲基基甘氨酸酸（DMG））是其衍生生物（促促進免疫疫、降低低膽固醇醇、改進進體內(nèi)氧氧的消耗耗），已已作為保保健食品品在國外外市場上上銷售。?！镒⒁猓哼^過多會導(dǎo)導(dǎo)致疲勞勞，適量量則會覺覺得輕松松有力。。（二）非非必需氨氨基酸(續(xù))4谷氨酸酸是使大腦腦和脊椎椎興奮的的神經(jīng)遞遞質(zhì)（治治療兒童童行為異異常、癲癲癇、精精神發(fā)育育遲緩、、肌肉萎萎縮與潰潰瘍）；；在糖和脂脂肪的代代謝中非非常重要要；能幫助鉀鉀通過血血腦屏障障進入大大腦；大腦利用用它作為為燃料；；能吸收氮氮原子來來解除氨氨的毒性性。（二）非非必需氨氨基酸(續(xù))5酪氨酸酸是神經(jīng)遞遞質(zhì)多巴巴胺和去去甲腎上上腺素的的前體，，因此能能提高情情緒；缺乏：產(chǎn)產(chǎn)生抑郁郁；另外外還有低低血壓、、低體溫溫與下肢肢多動；；抑制食欲欲，因此此具有減減肥作用用；與碘結(jié)合合→甲狀狀腺素；；治療：焦焦慮、抑抑郁、過過敏、頭頭痛、帕帕金森氏氏病。服用酪氨氨酸應(yīng)該該在晚上上；★食物：杏杏仁、鱷鱷梨、香香蕉、乳乳制品、、南瓜與與芝麻。。（二）非非必需氨氨基酸(續(xù))6鳥氨酸酸能促進生生長激素素的釋放放；分解體脂脂→減肥肥；維護免疫疫系統(tǒng)與與肝功能能的正常常（去除除肝臟產(chǎn)產(chǎn)生的氨氨）；維護皮膚膚的健康康，幫助助修復(fù)受受損的皮皮膚和組組織?！镒⒁猓簝簝和?、孕孕婦乳母母或精神神分裂癥癥病史的的人，不不能補充充鳥氨酸酸。（三）限限制氨基基酸（limitingaminoacid,LAA)將食物蛋蛋白質(zhì)中中各種必必需氨基基酸的數(shù)數(shù)量與人人體需要要量模式式進行比比較，相相對不足足的氨基基酸稱為為限制氨氨基酸。。糧食類：：賴氨酸酸豆類、花花生、豬豬肉：蛋蛋氨酸和和胱氨氨酸魚：色氨氨酸（四）蛋蛋白質(zhì)的的互補作作用由于食物物蛋白質(zhì)質(zhì)中限制制氨基酸酸的種類類和數(shù)量量各不相相同，如如將幾種種食物進進行混合合，能起起到取長長補短，，使其必必需氨基基酸的構(gòu)構(gòu)成更接接近人體體需要量量模式，，從而提提高蛋白白質(zhì)在體體內(nèi)的利利用率，，這種作作用稱為為蛋白質(zhì)質(zhì)的互補補作用。。（五）氨氨基酸需需要量模模式二、脂類脂類是脂肪和類脂的總稱難溶溶于水而易易溶于有機機溶劑。又又稱精脂肪肪。脂肪其其主要成分分為甘油三酯，類脂主要要有磷脂，膽固醇及膽固醇酯等。脂類是是人體組織織的重要組組成要成分分，在維持持細胞結(jié)構(gòu)構(gòu)、功能中中起重要作作用。(脂肪:占占人體重量量的10-20%類脂:占總總脂量的5%)二、脂類(續(xù))（一）脂肪肪是“好””營養(yǎng)素還還是“壞””營養(yǎng)素“沒有什么么好的食物物，好的營營養(yǎng)素，以以及壞的食食物壞的營營養(yǎng)素，只只有好的膳膳食和壞的的膳食?！薄鄙砉δ?脂肪的熱能能最高，每每1g脂肪提供38KJ熱能。脂肪可幫助助脂溶性維維生素A、D、E、K和胡蘿蘿卜素的吸吸收。食物的口味味主要依靠靠脂肪。脂肪可可保護護器官官免受受損傷傷，因因此消消瘦者者易發(fā)發(fā)生胃胃下垂垂和腎腎下垂垂。脂肪酸酸與細細胞膜膜的組組成、、上皮皮系統(tǒng)統(tǒng)、免免疫系系統(tǒng)。。腦和和神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)、視視力和和消化化系統(tǒng)統(tǒng)有密密切關(guān)關(guān)系。。二、脂脂類(續(xù))（二））必須須脂肪肪酸脂肪可可以通通過異異生作作用由由碳水水化合合物或或蛋白白質(zhì)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化；；但有有些脂脂肪酸酸是不不能在在體內(nèi)內(nèi)合成成的，，只能能靠食食物供供給。。這些些脂肪肪叫必必需脂脂肪酸酸。例如：：亞油油酸（（W－6）和α－亞麻酸酸（W－3）就不能能在體體內(nèi)合合成，，只能能靠食食物供供給，，這兩兩類多多不飽飽和脂脂肪酸酸就是是必需需脂肪肪酸。。三、糖糖類糖類又又稱碳碳水化化合物物，是是碳、、氫、、氧三三種元元素所所組成成的一一類化化合物物、根根據(jù)分分子結(jié)結(jié)構(gòu)分分為單糖（葡萄萄糖、、果糖糖、半半乳糖糖等））、雙糖（蔗糖糖、麥麥芽糖糖、乳乳糖等等）和和多糖（淀粉粉、糊糊精、、糖原原、纖纖維素素、半半纖維維素、、木質(zhì)質(zhì)素和和果膠膠等））。三、糖糖類(續(xù))膳食中中應(yīng)多多選擇擇天然然的未未經(jīng)細細加工工的富富含碳碳水化化合物物的食食物，，例如如蔬菜菜、水水果、、豆類類、或或者谷谷類。。少選選擇糕糕餅、、甜點點心、、糖果果和軟軟飲料料，不不要在在食物物中加加大量量的糖糖。在平衡衡膳食食中，，碳水水化合合物的的熱能能占總總熱能能的60%?；加泄诠谛牟〔?、高高血壓壓、肥肥胖癥癥、糖糖尿病病、脂脂肪肝肝者應(yīng)應(yīng)限制制攝入入量。。警示:少吃吃糖,多吃吃果!三、糖糖類(續(xù))生理功功能:1.供供給能能量;2.是是機體體的重重要組組成物物質(zhì)(神經(jīng)經(jīng)組織織和細細胞膜膜);3.輔輔助脂脂肪氧氧化(抗生生酮);4.保保護肝肝臟(糖原原抗化化學(xué)毒毒物);5.維維持心心臟和和神經(jīng)經(jīng)的功功能(磷酸酸葡萄萄糖、、糖原原);6.促促進腸腸蠕動動和消消化液液的分分泌;7.降降低血血漿膽膽固醇醇水平平。四、礦礦物質(zhì)質(zhì)（無無機鹽鹽，灰灰分））礦物質(zhì)質(zhì)與身身體組組織的的組成成有關(guān)關(guān)，也也與各各種系系統(tǒng)的的功能能有關(guān)關(guān)。如如血液液和骨骨骼的的形成成、神神經(jīng)的的功能能、肌肌肉的的調(diào)節(jié)節(jié)。礦礦物質(zhì)質(zhì)可作作為輔輔酶參參與物物質(zhì)的的代謝謝，能能量的的產(chǎn)生生，維維生素素及其其它營營養(yǎng)素素的利利用。。四、、礦礦物物質(zhì)質(zhì)（（無無機機鹽鹽，，灰灰分分））?常量量元元素素：：鈣、、鎂鎂、、鈉鈉、、鉀鉀、、磷磷等等，，人人體體需需要要量量大大，，機機體體中中含含量量大大于于0.01%?微量元元素：：鐵、銅銅、鋅鋅、錳錳、碘碘、氟氟、鈷鈷、鉻鉻、硒硒、鉬鉬、鎳鎳、錫錫、硅硅、硼硼14種，，人體體對它它們的的需要要量小小，機機體中中含量量小于于0.01%。。?微量元元素：：（續(xù)續(xù)）一般的的標準準供給給量多多在20mg以下。。人體體需要要量、、治療療疾病病所用用的藥藥理劑劑量和和中毒毒劑量量之間間的差差別很很小。。所以以不論論FAO、WHO，美國的的推薦薦膳食食允許許量委委員會會和我我國營營養(yǎng)學(xué)學(xué)會，，在推推薦每每口膳膳食中中營養(yǎng)養(yǎng)素供供給量量標準準時，，對微微量元元素提提出了了上限限，希希望在在攝取取時不不要超超過上上限。。（超超出幾幾十到到幾百百微克克就可可能中中毒））。?常量元元素：：（一））、鈣鈣1，鈣鈣的生生理功功能。。構(gòu)成骨骨骼和和牙齒齒(99%)。維持神神經(jīng)和和肌肉肉活動動，包包括神神經(jīng)肌肌肉的的興奮奮、神神經(jīng)沖沖動的的傳導(dǎo)導(dǎo)心臟臟的正正常搏搏動。。促進體體內(nèi)某某些酶酶的活活性。。還參與與血凝凝過程程、激激素分分泌、、維持持體液液酸堿堿平衡衡以及及細胞胞內(nèi)膠膠質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)定性性。（一））、鈣鈣(續(xù)續(xù))2、缺缺鈣對對象：：鈣的補補充對對嬰幼幼兒、、孕婦婦、乳乳母、、和老老年人人都非非常重重要。。對青年年人和和成人人也同同樣重重要。。宇航員員。（一））、鈣鈣(續(xù)續(xù))3，我我國人人民鈣鈣的營營養(yǎng)狀狀況城市每每日攝攝取量量為456mg。。農(nóng)村每日日攝取量量為378mg。營養(yǎng)學(xué)會會推薦的的每日膳膳食中營營養(yǎng)素供供給量（（RDA））為800mg。我國孕婦婦與乳母母的RDA為1000~1500mg。美國的RDA為800mg，孕婦與乳乳母為1200mg。。為什什么么會會缺缺鈣鈣?（一一））、、鈣鈣(續(xù)續(xù))4、、缺缺鈣鈣的的癥癥狀狀。。佝僂僂病?。海河子變簝阂滓卓蘅?、、不不安安、、夜夜驚驚、、多多汗汗。。骨質(zhì)質(zhì)軟軟化化癥癥：：四四肢肢酸酸痛痛，，尤尤以以夜夜間間為為甚甚，，嚴嚴重重時時腰腰背背部部疼疼痛痛加加劇劇。。骨質(zhì)疏松癥癥：容易骨骨折，有的的無癥狀，，直至摔跤跤骨折后才才發(fā)現(xiàn)。（一）、鈣鈣(續(xù))5、對各種種鈣制劑的的評價：（1）活活性鈣曾風(fēng)行一時時，以海洋洋生物牡蠣蠣和蠔的貝貝殼為原料料，經(jīng)高溫溫活化制得得。此產(chǎn)品品已被淘汰汰。缺點：a.重金屬含量量高。b.服后易惡心心和不適。。（一）、鈣鈣(續(xù))5、對各種種鈣制劑的的評價：（2）用用動物的骨骨骼制成的的鈣制劑是很好的鈣鈣的生物制制劑。缺點：a鈣的含量太太低。b有的地方用用來提取和和加工的化化學(xué)制劑劑有毒性，，以致發(fā)生生肝中毒。。c豬、牛、羊羊的骨骼也也能吸附重重金屬。（一）、鈣鈣(續(xù))5、對各種種鈣制劑的的評價：（3）有機機酸鈣有葡萄糖酸酸鈣、枸櫞櫞酸鈣、醋醋酸鈣、天天門冬氨酸酸和蘇糖酸酸鈣。缺點：有機機鈣的相對對分子量大大，使每片片鈣制劑只只含鈣10%左右，，每天要吃吃6克才能能達到600毫克鈣鈣元素的要要求。（一）、鈣鈣(續(xù))5、對各種種鈣制劑的的評價：（4）碳酸酸鈣碳酸鈣是國國際上普遍遍認可的鈣鈣制劑，目目前在美國國市場上大大量供應(yīng)的的是碳酸鈣鈣，我國市市場有有一一種碳酸鈣鈣制劑稱““鈣爾奇D”，每粒含鈣600Mg，維生素D125IU。（一）、鈣鈣(續(xù))5、對各種種鈣制劑的的評價：（5）、氨氨基酸螯合合鈣目前在發(fā)達達國家將礦礦物質(zhì)與蛋蛋白質(zhì)以螯螯合的形式式組成，這這樣使礦物物質(zhì)容易吸吸收并在血血液中運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。目前市場上上有“美國國礦維公司司生產(chǎn)”，，四川維奧奧制藥有限限公司分裝裝的“樂力力”，英文文名“Osteoform”就是一種氨氨基酸螯合合鈣，它含含有VD3200IU，并含有氨基基酸螯合銅銅、錳、釩釩、硅、硼硼。（一）、鈣鈣(續(xù))5、對各種種鈣制劑的的評價：（6）、鈣鈣的來源奶類、水產(chǎn)產(chǎn)品、蛋類類食物、綠綠葉蔬菜和和豆類。?常量元素：：（二）磷磷與鈣一起起作用于骨骨骼與牙齒齒的形成、、細胞的生生長、心肌肌的收縮，，并作用于于腎的功能能、它在體體內(nèi)對維生生素的利用用起幫助作作用，在體體內(nèi)必須保保持鈣、磷磷、鎂、三三者的平衡衡。磷缺乏的情情況很少，，因為大部部分食物都都含磷。維生素D可幫助磷的的吸收，過過量的磷容容易影響鈣鈣的吸收。。?常量元素：：（三）鎂鎂是體內(nèi)酶酶活力的重重要觸媒，，它能幫助助鈣和鉀的的吸收。鎂鎂是心血管管系統(tǒng)的保保護因子，，鎂缺乏能能夠影響神神經(jīng)和肌肉肉脈沖的傳傳導(dǎo)，并產(chǎn)產(chǎn)生顫抖和和過敏。補補充鎂能防防止抑郁、、眩暈和肌肌肉無力。。鎂能防治治女子經(jīng)前前綜合癥，，維持正常常的身體酸酸堿平衡。。（三）鎂(續(xù))鎂的缺乏導(dǎo)導(dǎo)致失眠、、焦慮、消消化不良、、心跳加速速和痙攣，，加重糖尿尿病。我國國北方的心心臟病發(fā)生生率低于南南方，主要要是北方的的水是含鎂鎂量高于南南方飲酒、服用用利尿劑及及腹瀉能導(dǎo)導(dǎo)致鎂的缺缺乏，富含含草酸的蔬蔬菜、高脂脂肪食物也也能影響鎂鎂的吸收。。（三）鎂(續(xù))富含鎂的食食物：奶制制品品、、魚魚類類、、肉肉類類和和海海產(chǎn)產(chǎn)品品、、綠綠葉葉蔬蔬菜菜、、海海藻藻、、酵酵母母、、大大豆豆、、豆豆制制品品及及粗粗糧糧。。?常量量元元素素：：（四四））鉀鉀鉀是是維維持持神神經(jīng)經(jīng)系系統(tǒng)統(tǒng)健健康康和和心心臟臟節(jié)節(jié)律律正正常常的的重重要要礦礦物物質(zhì)質(zhì)，，鉀鉀與與銅銅一一起起來來控控制制身身體體的的水水平平衡衡，，它它能能幫幫助助維維持持穩(wěn)穩(wěn)定定的的血血壓壓與與傳傳導(dǎo)導(dǎo)電電化化學(xué)學(xué)的的脈脈沖沖，，它它能能控控制制營營養(yǎng)養(yǎng)素素通通過過細細胞胞膜膜的的傳傳遞遞。。鉀鉀的的上上述述功功能能隨隨著著年年齡齡的的增增長長而而減減少少，，這這是是老老年年人人有有循循環(huán)環(huán)系系統(tǒng)統(tǒng)障障礙礙、、嗜嗜睡睡和和感感到到軟軟弱弱的的主主要要原原因因。。（四）鉀鉀(續(xù))富含鉀的的食物：：乳制品、、魚類、、水果、、豆類、、肉禽類類、蔬菜菜與粗糧糧；杏、、鍔梨、、香蕉、、糖密、、啤酒酵酵母、棗棗子、無無花果、、干果、、大蒜、、小麥麩麩皮。?常量元素素：（五）鈉鈉鈉是維持持體內(nèi)水水平衡和和血液酸酸堿質(zhì)的的必需礦礦物質(zhì)，，對維持持胃、肌肌肉與神神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)的功能能也是必必要的。。鈉的缺乏乏非常少少見，用用利尿劑劑來治療療高血壓壓的病人人可能發(fā)發(fā)生鈉缺缺乏。幾乎所有有的食物物中都含含有鈉，，因此不不易存在在鈉缺乏乏問題，，倒是應(yīng)應(yīng)該控制制鈉的攝攝入。鉀鉀與鈉的的平衡對對人們的的健康非非常重要要。?微量元素素：（一）鐵鐵鐵在體內(nèi)內(nèi)主要作作為血紅紅蛋白、、肌紅蛋蛋白的組組成參與與氧和二二氧化碳碳的運輸輸，鐵又又是細胞胞色素系系統(tǒng)、過過氧化氫氫酶和過過氧化物物酶的組組成成分分，在呼呼吸和生生物氧化化過程中中起重要要作用。。?微量元素素：（一）鐵鐵(續(xù))機體的需需要量成年男子子：12mg/d。成年女子子：18mg/d。孕婦、乳乳母：28mg/d。需要增加加攝入鐵鐵的人群群：缺鐵鐵性貧血血、孕婦婦、乳母母、月經(jīng)經(jīng)期婦女女。?微量元素素：鐵的來源源動物血液液及肝臟臟、蛋黃黃、鰱魚魚、海帶帶、豆類類和某些些蔬菜。。如紅胡胡蘿卜、、西紅柿柿、櫻桃桃、紅棗棗、紫葡葡萄、草草莓、桃桃等。另另外還有有一些強強化鐵的的食品。。?微量元素素：（二）鉻鉻鉻是一種種必需的的微量元元素，一一種激素素，一種種維生素素。同時時也是一一種毒藥藥。鉻是是葡萄糖糖耐量因因子（GTF））的組成成成分，，它可促促進機體體代謝的的正常進進行，促促進機體體脂肪代代謝的正正常進行行，是核核酸類物物質(zhì)的穩(wěn)穩(wěn)定劑和和某些酶酶類的激激活劑。。?微量元素素：（二）鉻鉻(續(xù))我國和美美國推薦薦的每日日營養(yǎng)素素供給量量標準（（RDA）：50~~200ug。。注意：即即使是三三價鉻攝攝取過多多，也會會產(chǎn)生毒毒性，因因此必須須在醫(yī)生生的嚴格格監(jiān)督下下服用。。鉻在肝臟臟、蛋黃黃、海產(chǎn)產(chǎn)品和谷谷物的表表皮中含含量較多多。?微量元素素：（三）鋅鋅鋅是目前前所知的的人體必必需的幾幾種微量量元素之之一其在在體內(nèi)的的含量僅僅次于鐵鐵而居微微量元素素的第二二位。鋅鋅是體內(nèi)內(nèi)許多酶酶的組成成成分或或酶的激激活劑，，鋅對機機體的生生長發(fā)育育、組織織再生、、增強免免疫功能能等多方方面都有有重要的的意義。。?微量元素素：（三）鋅鋅(續(xù))缺乏癥：：身體迅迅速成長長時期，，妊娠或或授乳期期可能發(fā)發(fā)生鋅缺缺乏。糖糖尿病患患者、味味覺和嗅嗅覺異常常者、性性腺功能能低下者者等。WHO推薦的供供給量：：0~2月齡，，6mg；1~10歲，8mg；男性11~17歲，14mg；女性10~13歲，11mg；妊娠婦女女，15mg；；哺乳婦女女，27mg。我國推薦薦供給量量1~9歲，10mg；；10歲以上，，15mg；；孕婦乳母母，20mg。?微量元素素：（三）鋅鋅(續(xù))鋅的來源源：牡蠣蠣、畜禽禽肉及肝肝臟、蛋蛋黃、魚魚及海產(chǎn)產(chǎn)品、牛牛乳及乳乳制品、、豆類及及谷類，，另外缺缺鋅常用用ZnSO4·7H2O口服，每每次220mg，每日3次次。?微量元素素：（四）硒硒缺硒、鉬鉬與維生生素E及亞硝酸酸鹽攝入入，會引引發(fā)地方方性心肌肌?。丝松讲?。。它還是是一種較較強的抗抗氧化劑劑，它能能加強免免疫系統(tǒng)統(tǒng)與消除除自由基基，有防防止腫瘤瘤的功能能。（五）碘碘甲狀腺腫腫與克汀汀病是缺缺碘性營營養(yǎng)缺乏乏病，我我國用食食鹽中添添加碘的的措施防防治甲狀狀腺腫很很有成效效。?微量元元素：：（六））銅銅早期期缺乏乏的癥癥狀之之一是是骨質(zhì)質(zhì)疏松松癥，，銅缺缺乏的的其他他癥狀狀包括括貧血血、脫脫發(fā)、、腹瀉瀉、軟軟弱無無力與與呼吸吸功能能障礙礙。攝取過過量的的銅會會導(dǎo)致致中毒毒：抑抑郁、、煩燥燥、惡惡心、、嘔吐吐、神神經(jīng)質(zhì)質(zhì)、關(guān)關(guān)節(jié)與與肌肉肉酸痛痛。WHO提出：：嬰幼幼兒80ug/kgd；；兒童40ug/kgd；；成人30ug/kgd。。我國尚尚未制制訂銅銅的RDA值。一一般食食物均均含有有銅。。?微量元元素：：（七）錳少量的錳對對蛋白質(zhì)與與脂肪的代代謝、健康康的神經(jīng)系系統(tǒng)、免疫疫系統(tǒng)與血血糖的控制制有用。缺乏可導(dǎo)致致動脈粥樣樣硬化、視視覺與聽覺覺發(fā)生問題題、心臟病病變。高膽膽固醇血、、高血壓、、煩燥、記記憶喪失、、胰臟病變變等癥狀。。美國（1989）RDA：嬰兒0.3~1.0mg；兒童1.0~3.0ug；成人2.0~5.0mg；?微量元素：：（八）鍺鍺沒有列為人體中中的必需礦礦物質(zhì)元素素。五、維生素素維生素是對對動物的健健康、生長長、繁殖和和生活必需需的有機物物質(zhì)。它們們都是天然然存在于食食物中，含含量很少，，人體不能合成，需要要量甚微。每種維生生素都有有其特殊功能。脂溶性維生生素：VA，VD，VE，VK以及VA的前體β－胡蘿卜素。。（餐前服服用）水溶性維生生素：B族維生素、、維生素C、生物黃酮等等。（餐餐后服用））（一）維生生素A維生素A多存在于牛牛奶、雞蛋蛋、魚類、、動物的肉肉與內(nèi)臟中中。其中以以肝臟為最最高，植物物性食物中中的胡蘿卜卜素，由于于它能在體體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)闉榫S生素A，所以又稱前前維生素A，其中以β－胡蘿卜素的的生理作用用最強，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變成維生生素A的量也較高高。維生素A的主要生理理功能：是是促進眼球球內(nèi)視紫質(zhì)質(zhì)的合成與與再生，維維持人的正正常視力，，還能作用用于上皮細細胞，促進進它們的分分化。維生生素A、E、C都有清除自由基基和抗氧化的作用。（一）維生生素A（續(xù)續(xù)）缺乏癥夜盲、干眼眼病、角膜膜軟化癥、、皮膚干燥燥粗糙、皮皮膚硬化癥癥、兒童生生長遲緩、、易發(fā)腫瘤瘤、預(yù)防保證膳食中中有足夠的的維生素A和胡蘿卜素素。防止維生素素A過量服用中中毒。脂肪缺乏會會影響VA的吸收。（二）維生生素D維生素D是類固醇的的衍生物，，可分為維維生素D2和維生素D3。維生素D2多含于植物性食物物中，它是由由植物中的的麥角固醇經(jīng)陽光照射而合成的。。維生素D3可由人體皮膚和脂肪組織中的7－脫氫膽固醇醇經(jīng)陽光照射合成。含脂脂肪多的海海魚及肝臟臟含有天然然的維生素素D3。（二）維生生素D（續(xù)續(xù)）缺乏癥：佝僂病、骨骨質(zhì)軟化癥癥、骨質(zhì)疏疏松。預(yù)防：維生素D在在海魚中比比較豐富，，尤其是肝肝臟，如：：沙丁魚、、比目魚、、鮭魚和金金槍魚。魚魚肝油就是是用海魚的的肝臟制造造的。日光浴是使使身體合成成維生素D的一個重重要途徑。。標準供給量量為400IU。（三）維生生素E維生素E又名生育酚酚。本世紀紀初Evans等人發(fā)現(xiàn)在在植物中存存在著一種種不明物質(zhì)質(zhì)，對動物物的生殖、發(fā)育都有明明顯的影響響。缺乏這種種物質(zhì)會使使動物的生生殖機能受受損，而補補充它則可可恢復(fù)其生生殖機能，，并且逐漸漸認清它的的結(jié)構(gòu)及其其存在的多多種形式，，逐一命名名它們?yōu)棣粒?、β－生育酚、γ－生育酚與δ－生育酚，合合在一起稱稱總生育酚酚。維生素E抗自由基的的作用ROO·+VitE－OH→→ROOH+VitE－O維生素E與抗衰老維生素E對群體的平平均壽命肯肯有明顯的的延長作用用。防治腫瘤與與心血管疾疾病。僅僅對誘發(fā)發(fā)死亡的外外部因素有有消除作用用，而對人人體本身衰衰老的進行行并無多大大影響。免疫作用維生素E在化妝品中中的應(yīng)用維生素E的毒性問題題維生素E的毒性幾乎乎不存在或或很小。維生素E缺乏病缺乏可引起起生殖、神神經(jīng)和循環(huán)環(huán)系統(tǒng)，肌肌肉、肝和和消化道及及脂肪組織織發(fā)生變化化。但這些些缺乏病極極少發(fā)生于于人體，這這是因為維維生素E廣泛存在于于食物中。。食物主要來來源：植物油、麥麥芽、全麥麥、杏仁、、花生和葵葵花子。（四）維生生素K維生素K可用來維持持凝血酶原原和凝血因因子的活力力。因此與與血液凝結(jié)結(jié)有關(guān)。與與骨骼的形形成與修復(fù)復(fù)也有關(guān)系系，能防治治骨質(zhì)疏松松癥缺乏VK能導(dǎo)致異常常出血和內(nèi)內(nèi)出血。如服用抗生生素，則能能殺死腸道道中的細菌菌，影響腸腸道中維生生素K的合成，這這時需要補補充維生素素K。服用維生素素K劑量大時，，會發(fā)生皮皮膚潮紅與與出汗。（五）維生生素B1（（硫胺素））硫胺素是B族維生素的的一種，B族維生素絕絕大部大分分又是輔酶酶，它與體體內(nèi)的酶共共同起著生生化作用。。缺乏?。耗_氣病缺乏原因：：Δ以大米為主主食，米中中硫胺素比比小麥和雜雜糧少。Δ大米研磨精精度高。預(yù)防：Δ注意食物的的調(diào)配，不不應(yīng)該長期期吃精白米米、面的食食物，最好好摻雜吃些些粗糧和雜糧。（六）維生生素B2（（核黃素））核黃素是兩種黃素蛋白，，即黃素單苷酸酸（FMN）和黃素腺嘌呤呤二核苷酸酸（FAD）的前體。兩兩者均為黃黃酶的輔酶，在體內(nèi)生生物氧化過過程中起傳傳遞氫的作作用。物質(zhì)質(zhì)代謝中不不可缺少核核黃素。有有40多種種黃酶需要要核黃素作作為輔酶，，因而核黃黃素對人體體生理功能能的影響很很大，牽涉涉的范圍也也很大。故故缺乏癥也也是多方面面的。（六）維生生素B2（（核黃素））（續(xù)）缺乏癥：1、眼部癥癥狀：視力力模糊，羞羞明、視力力疲勞等；；2、皮膚癥癥狀：脂溢溢性皮炎，，陰囊發(fā)炎炎；3、口唇癥癥狀：唇炎炎，口角炎炎，舌炎；；預(yù)防：1、多吃富富含核黃素素的食物：：動物肝臟臟、蛋、乳乳類；2、多吃綠綠葉蔬菜、、豆類食物物。（七）煙酸酸煙酸又稱尼克酸或稱維生素PP，煙酸在體內(nèi)內(nèi)以煙酰胺胺的形式存存在，它們們對熱、光光、酸、堿堿及空氣中中都較穩(wěn)定定，是維生生素中最穩(wěn)穩(wěn)定的一種種，煙酸在在水中的溶溶解度很小小，但煙酰酰胺易溶于于水。色氨氨酸是煙酸酸的前體，從色氨酸酸的代謝所所產(chǎn)生的煙煙酸，可供供人體煙酸酸的一半，，玉米缺乏乏色氨酸，故以玉米米為主食者者常發(fā)生癩皮病。（八）泛酸酸泛酸（PantothenicAcid））又名抗應(yīng)激激維生素。。它在腎上上腺素的產(chǎn)產(chǎn)生和抗體體的形成中中起重要作作用。它能能幫助其它它維生素的的利用，使使脂肪、碳碳水化合物物和蛋白質(zhì)質(zhì)轉(zhuǎn)化為能能量。它能能促進胃、、腸道的正正常功能、、防止貧血血、并能防防止抑郁癥癥與焦慮。。在動物中，，它能防止毛發(fā)由由黑變灰，因些稱抗抗灰白因子子。瑞士生生產(chǎn)的著名名洗發(fā)香波波“潘婷”中含有泛泛酸?！芭伺随谩笔荘anto的諧音。來源：酵母、大麥麥、肝臟、、禽蛋、大大豆、花生生和芝麻。。（九）吡哆哆醇（維生生素B6）缺乏癥：貧血、抽搐搐、頭痛、、惡心、嘔嘔吐、痤瘡瘡、厭食、、關(guān)節(jié)炎、、學(xué)習(xí)困難難、記憶衰衰退與麻木木不仁。來源：麥芽、酵母母、西紅柿柿、香蕉、、花生和葵葵花子。（十）維生生素B12維生素B12能預(yù)防貧血。它與葉酸酸一起能調(diào)調(diào)節(jié)紅細胞胞的形成促促進鐵的利用。來源：多存在于動動物性食物物中，例如如：內(nèi)臟、、雞蛋、奶奶和奶制品品、水產(chǎn)品品。（十一）葉葉酸（folicacid）因存在于植植物的綠葉中而得名。。有人稱葉葉為腦食品，因為它與與神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)的發(fā)育有有密切的關(guān)關(guān)系，能加加強免疫功功能，有輔輔酶的作用用，它能防防治缺乏葉葉酸性貧血血，緩解抑抑郁與焦慮慮等癥狀及及防治宮頸頸癌。葉酸對孕婦婦非常重要要，它能調(diào)調(diào)節(jié)胚胎和和胎兒神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)的形形成。重要的是在在懷孕前與懷孕的3個月就必須服用用葉酸。來源：酵母、大大麥、科芽芽、菠菜、、苷菜、蘆蘆芛、柑橘橘等。（十二）膽膽堿膽堿是卵磷磷脂結(jié)構(gòu)中中的關(guān)健部部位。它對對神經(jīng)脈沖沖的傳遞、、膽囊的調(diào)調(diào)節(jié)、肝功功能與卵磷磷脂的形成成有重要作作用。缺乏會影響大腦腦功能和和和使記憶喪喪失，可能能發(fā)生脂肪肪肝、心臟臟病、胃潰潰瘍、高血血壓等。來源：蛋黃、卵磷磷酯、大豆豆、肉類、、牛奶和粗粗糧。（十三）生生物素生物素能幫幫助細胞生生長、脂肪肪酸產(chǎn)生、、碳水化合合物、脂肪肪和蛋白質(zhì)質(zhì)的代謝以以及B族維維生素的利利用。足夠夠數(shù)量可以以保證毛發(fā)發(fā)和皮膚的的健康。有有人用100mg的的生物素來來治療脫發(fā)發(fā)，有一定定的效果。。食物來源：：酵母、蛋蛋黃、肉類類、、禽類類、海魚、、大豆與雜雜糧。（十四）維維生素C維生素C又稱抗壞血血酸，能防防治壞血病病。維生素C缺乏不僅能能引起壞血血病，還與與炎癥、動動脈硬化、、腫瘤等多多種疾患有有關(guān)。特別別是1970年P(guān)anling發(fā)表感冒與維生素C有關(guān)以來，，有關(guān)維生生素在體內(nèi)內(nèi)的功能及及大量臨床床應(yīng)用等問問題，引起起許多學(xué)者者的關(guān)注。。（十四）維維生素C（（續(xù)）食物來源：新鮮蔬菜菜和水果。。減少少食食物物中中維維生生素素C的損損失失：VC極易易溶溶于于水水；；對對氧氧很很敏敏感感，，特特別別是是鐵鐵、、銅銅離離子子存存在在時時更更容容易易被被氧氧化化破破壞壞，，因因此此蔬蔬菜菜烹烹調(diào)調(diào)時時要要先先洗洗后后切切，，切切好好就就炒炒，，炒炒菜菜不不用用銅銅器器。。在人人體體內(nèi)內(nèi)也也是是一一個個重重要要的的抗抗氧氧化化劑劑和和自自由由基基清清除除劑劑。。（十十五五））生生物物黃黃酮酮生物物黃黃酮酮又又稱稱維生生素素P，近年年來來，，由由于于自自由由基基生生命命科科學(xué)學(xué)的的進進展展，，使使有有很很強強的的抗氧氧化化和清除除自自由由基基作用用的的黃黃酮酮類類化化合合物物受受到到空空前前的的重重視視。。對健健康康的的好好處處：抗抗炎炎癥癥、、抗抗過過敏敏、、抗抗感感染染、、抑抑制制寄寄生生蟲蟲、、抑抑制制病病毒毒、、防防治治肝肝病病、、防防止止心心腦腦血血管管疾疾病病、、抗抗腫腫瘤瘤、、抗抗化化學(xué)學(xué)毒毒物物。。食物物來來源源：茶茶葉葉、、銀銀杏杏提提取取物物、、檸檸檬檬、、獼獼猴猴桃桃、、酸酸棗棗、、辣辣椒椒等等。。（十十六六））輔輔酶酶Q10輔酶酶Q又稱稱泛泛醌醌，，一一共共有有十十種種，，在在人人體體內(nèi)內(nèi)只只有有第第十十種種，，即即輔輔酶酶Q10。它是是一一強強烈烈的的抗抗氧氧化化劑劑。。能能幫幫助助循循環(huán)環(huán)系系統(tǒng)統(tǒng)、、刺刺激激免免疫疫系系統(tǒng)統(tǒng)、、并并能能抗抗衰衰老老。。缺乏乏輔輔酶酶Q10可導(dǎo)導(dǎo)致致糖糖尿尿病病和和肌肌肉肉萎萎縮縮。。（十六））輔酶Q10輔酶Q10在日本非非常流行行，每年年約有1200萬病人人在醫(yī)生生指導(dǎo)下下服用輔輔酶Q10，以治療心心臟病和和高血壓壓，防止止?jié)儾〔?。體內(nèi)的輔輔酶Q10隨著年齡齡的增加加而逐漸漸減少。。服用劑量量一般是是：50mg/d。富含食物物：海魚魚（鯖魚魚、金槍槍魚和沙沙丁魚））、牛肉肉、菠菜菜和花生生。六、水除氧以外外，水是是人類維維持生命命最重要要的物質(zhì)質(zhì)，人絕絕食1~2周，，只要飲飲水，尚尚可生存存，如斷斷水，只只能維持持幾天，，在沙漠漠中若缺缺水24h，即可導(dǎo)致致死亡，，所以水水是人體體重要的的營養(yǎng)物物質(zhì)。人體的70%是是由水組組成的。。水參于人人體每一一個代謝謝過程。。水可調(diào)節(jié)節(jié)體溫。。健康成人人每日需需水2000~3000ml。六、水（（續(xù)）1、自來來水：目前飲用用水最大大的來源源是自來來水，自自來水水水源來自自地表面面水（河河流、湖湖泊、水水庫），，或者通通過鉆井井從地下下水收集集。自來水中中的雜質(zhì)質(zhì)：氡、氟、、砷、鐵鐵、銅、、等重金金屬；污染物：：如肥料料、石棉棉、氰化化物、殺殺蟲劑以以及工廠廠排出的的有害物物質(zhì)。有意加入入：氯、、炭、石石灰、堿堿、磷與與硫酸鉛鉛。自來水中中的有害害物：氯、殺蟲蟲劑、和和寄生蟲蟲。六、水（（續(xù)）▲如何改改進自來來水的水水質(zhì)①煮沸3~5min能殺死細細菌與寄寄生蟲，，使水中中的氯氣氣氣味消消失。②將自來來水過濾濾，是使使水質(zhì)變變清、去去除污染染和使水水的口味味變好的的好辦法法。吸附法：利有活活性炭來來吸附雜雜技。離子交換換樹脂：去除了了礦物質(zhì)質(zhì)。逆向滲透透和陶瓷瓷過濾：最細的的濾孔也也不能去去除病毒毒；要去去除隱孢孢子蟲，，所需濾濾孔直徑徑要小于于1um。六、水（（續(xù)）2礦泉水水礦泉水必必須是天天然的，，除含有有必要的的礦物質(zhì)質(zhì)外，必必須是從從礦泉直直接流入入瓶內(nèi)。。如果一種種礦泉水水富含的的礦物質(zhì)質(zhì)身體并并不缺乏乏，多飲飲用這種種水不但但無益，，而且有有害。六、水（（續(xù)）3蒸餾水水將水煮沸沸以后蒸蒸發(fā)，蒸蒸汽流入入冷凝室室內(nèi)冷凝凝便成蒸蒸餾水，，這時原原來水中中的細菌菌、病毒毒、化學(xué)學(xué)物質(zhì)、、礦物質(zhì)質(zhì)和污染染物便留留在了蒸蒸發(fā)后的的殘渣中中。第五節(jié)、、活性多多糖活性多糖糖是指具具有某種種特殊生生理活性性的多糖糖化合物物，本節(jié)節(jié)討論的的活性多多糖，包包括膳食纖維維和真菌多糖糖兩方面的的內(nèi)容。。就膳食食纖維而而言，真真菌多糖糖屬于可可溶性膳膳食纖維維，但它它具有比比通常膳膳食纖維維更重要要、更明明顯、更更特殊的的生理活活性。一、膳食食纖維定義：膳食纖纖維是人人體消化化酶所不不能分解解的碳水水化合物物和木質(zhì)質(zhì)素。包括：纖維素素、半纖纖維素、、果膠、、木質(zhì)素素、細胞胞內(nèi)的膠膠質(zhì)及粘粘膠等。。分類：分為可可溶性與與不可溶溶性兩大大類。發(fā)現(xiàn)：最近發(fā)發(fā)現(xiàn)它在在結(jié)腸可可被腸道道的微生生物所分分解與利利用。一、膳食食纖維(續(xù))●功能：：1、果膠膠、β－葡萄糖、、各類膠膠質(zhì)以及及海藻多多糖等，，都可以以在腸內(nèi)內(nèi)形成高高度粘性性的液體體，腸道道因而