第四講-豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-課件

豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)的種類(lèi)豆類(lèi)包括大豆和食用豆兩類(lèi)，如蠶豆、豌豆、綠豆等各種雜豆。豆類(lèi)的種類(lèi)豆類(lèi)包括大豆和食用豆兩類(lèi)，如蠶豆、豌豆、綠豆等各種豆類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)其營(yíng)養(yǎng)成分主要在籽粒內(nèi)部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；各種豆類(lèi)中都有抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，不利于豆類(lèi)中營(yíng)養(yǎng)素的吸收，甚至對(duì)人體有害。豆類(lèi)中含有植酸會(huì)妨礙鈣、鐵的吸收，豆類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)其營(yíng)養(yǎng)成分主要在籽粒內(nèi)部的子葉中，因此在大豆

民間有“要長(zhǎng)壽，吃大豆”的說(shuō)法。確實(shí)，大豆含有豐富營(yíng)養(yǎng)素，具有高蛋白、高膳食纖維、高鈣、高鉀等特點(diǎn)，對(duì)人體健康非常有益。大豆民間有“要長(zhǎng)壽，吃大豆”的說(shuō)法。確實(shí)，大豆含大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種，其中以黃大豆最為常見(jiàn)。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等（一）蛋白質(zhì)含量居各種農(nóng)作物之首，且質(zhì)量?jī)?yōu)異，可與動(dòng)物蛋白質(zhì)相媲美。1、含量多：平均含量為44.31%，相當(dāng)于水稻的5倍，小麥的3.3倍，牛肉的2倍。2、質(zhì)量?jī)?yōu)異：（1）

含有9種人體不能合成的必須氨基酸，組成較全面、較合理。（2）

蛋白質(zhì)消化率僅次蛋白、酪蛋白，在眾多蛋白質(zhì)來(lái)源中位于第三。（3）

全部為可溶性蛋白質(zhì)。（4）

不含膽固醇。（一）蛋白質(zhì)含量居各種農(nóng)作物之首，且質(zhì)量?jī)?yōu)異，可與動(dòng)物蛋白質(zhì)

3、人體必須：占體重16%，每天約有3%蛋白質(zhì)參與更新，需要不斷通過(guò)膳食補(bǔ)充。

4、主要生理功能：降低膽固醇和血脂等。3、人體必須：占體重16%，每天約有3%蛋白質(zhì)參與更新，需（二）含豐富優(yōu)質(zhì)脂肪，大豆卵磷脂具有多種有益生理功能。1、大豆脂肪含量18%－20%，其中不飽和脂肪酸占80%以上，人體必須脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亞麻酸平均含量6.8%。大豆油質(zhì)量?jī)?yōu)良，在人體內(nèi)的消化率達(dá)97.5%，并具有防止膽固醇在血管中沉淀，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。2、大豆卵磷脂是20世紀(jì)30年代在大豆油脂加工的副產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的。主要生理功能：保護(hù)細(xì)胞膜，延緩衰老；降低血脂、甘油三脂、膽固醇，防動(dòng)脈硬化；預(yù)防脂肪肝，防止肝硬化；強(qiáng)化大腦功能，預(yù)防老年癡呆。（二）含豐富優(yōu)質(zhì)脂肪，大豆卵磷脂具有多種有益生理功能。1、（三）含有校豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)及維生素，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，具有顯著的保健功能。1、大豆多肽：抗氧化、降血壓、緩沖血糖上升、促膽固醇分解、增強(qiáng)免疫力、減肥。2、大豆異黃酮：抑制人體產(chǎn)生癌腫的關(guān)鍵酶，抗溶血，可預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松癥、更年期綜合癥。3、大豆低聚糖：活化腸道內(nèi)有益的雙歧桿菌，抑制產(chǎn)氣桿菌，通便、降脂、抗動(dòng)脈硬化。（三）含有校豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)及維生素，膳食纖維等4、大豆皂甙：降低血液中膽固醇和甘油三脂、清除自由基，抗血栓形成、抗腫瘤、抗病毒，對(duì)艾滋病毒有一定抑制作用。5、大豆卵磷脂：阻止膽固醇在血管壁沉著，降低血粘度，提高大腦活力、增強(qiáng)記憶力、延緩衰老；抑制褐色素的生成和聚集，使皮膚美白細(xì)嫩。4、大豆皂甙：降低血液中膽固醇和甘油三脂、清除自由基，抗血栓等值大豆食品換算

利用大豆可加工和調(diào)制成數(shù)以千計(jì)的食品，能適合不同人群的需要，且風(fēng)味各異，食而不厭。如果每天吃50克豆類(lèi)或相應(yīng)的豆制品，就可顯著提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入水平。

等值大豆食品換算利用大豆可加工和調(diào)制不同的烹調(diào)和加工方法對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的發(fā)揮有較大的影響

（1）提高大豆食品的消化吸收率。整粒的黃豆中存在難以消化的纖維素成分，可減少大豆蛋白的消化與吸收，消化率僅達(dá)到65.3%。把黃豆研磨成豆?jié){，消化吸收率可以提高至84.9%.大豆中還含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的消化，但加熱后可破壞這種酶，解除抑制作用，提高消化率。不同的烹調(diào)和加工方法對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的發(fā)揮有較大的影響（1各類(lèi)豆制品各類(lèi)豆制品豆?jié){的食用和注意事項(xiàng)在家中自制豆?jié){，還可以將綠豆、紅豆、黑豆、花生等其他種類(lèi)的食物與黃豆一起混合起來(lái)制成豆?jié){，各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分相互補(bǔ)充，使豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)素更為均衡。喝豆?jié){的時(shí)候要注意干稀搭配，讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)在淀粉類(lèi)食品的作用下，更為充分地被人體所吸收。如果同時(shí)再吃點(diǎn)蔬菜和水果，營(yíng)養(yǎng)就更平衡了。豆?jié){屬?zèng)鲂缘?，所以脾胃虛寒、腹瀉、腹脹的人要少喝或不喝。還應(yīng)注意的是，自制的鮮豆?jié){要在24小時(shí)內(nèi)喝完。豆?jié){的食用和注意事項(xiàng)在家中自制豆?jié){，還可以將綠豆、紅豆、黑豆黃豆芽營(yíng)養(yǎng)分析：黃豆芽具有清熱明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。春天是維生素B2缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動(dòng)脈硬化，防治老年高血壓。黃豆芽含維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營(yíng)養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對(duì)面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處。黃豆芽營(yíng)養(yǎng)分析：黃豆芽具有清熱明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血、防止牙齦出血常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆在發(fā)芽過(guò)程中，黃豆中使人脹氣的物質(zhì)被分解。有些營(yíng)養(yǎng)素也更容易被人體吸收了。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)黃豆芽中有一種硝基磷酸酶，可以減少癲癇發(fā)作常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆芽適合人群：一般人群均可食用。

1.青少年可多食，孕婦多食對(duì)緩解妊娠性高血壓和產(chǎn)后便秘有一定效果；

2.虛寒尿多者慎內(nèi)服。黃豆芽適合人群：黑豆黑豆黑豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.黑豆?fàn)I養(yǎng)全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，有活血、利水、祛風(fēng)、解毒之功效；

2.黑豆中微量元素如鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等的含量都很高，而這些微量元素對(duì)延緩人體衰老、降低血液粘稠度等非常重要；

3.黑豆皮為黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化劑來(lái)源，能清除體內(nèi)自由基，尤其是在胃的酸性環(huán)境下，抗氧化效果好，養(yǎng)顏美容，增加腸胃蠕動(dòng)。黑豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.黑豆?fàn)I養(yǎng)全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、黑豆適合人群

一般人群均可食用

1.適宜脾虛水腫、腳氣浮腫者食用；適宜體虛之人及小兒盜汗、自汗，尤其是熱病后出虛汗者食用；適宜老人腎虛耳聾、小兒夜間遺尿者食用；適宜妊娠腰痛或腰膝酸軟、白帶頻多、產(chǎn)后中風(fēng)、四肢麻痹者食用；

2.小兒不宜多食。黑豆適合人群黑豆食療作用：黑豆性平、味甘；歸脾、腎經(jīng)；具有消腫下氣、潤(rùn)肺燥熱、活血利水、祛風(fēng)除痹、補(bǔ)血安神、明目健脾、補(bǔ)腎益陰、解毒的作用；用于水腫脹滿、風(fēng)毒腳氣、黃疸浮腫、風(fēng)痹痙攣、產(chǎn)后風(fēng)疼、口噤、癰腫瘡毒，可解藥毒，制風(fēng)熱而止盜汗，烏發(fā)黑發(fā)以及延年益壽的功能。黑豆食療作用：豌豆豌豆豌豆知識(shí)介紹：豌豆既可作蔬菜炒食，子實(shí)成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圓潤(rùn)鮮綠，十分好看，也常被用來(lái)作為配菜，以增加菜肴的色彩，促進(jìn)食欲。

荷蘭豆就是豆莢用豌豆，炒食后顏色翠綠，清脆利口。

豆苗是豌豆萌發(fā)出2～4個(gè)子葉的幼苗，鮮嫩清香，最適宜做湯。它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與豌豆大致相同。豌豆知識(shí)介紹：豌豆既可作蔬菜炒食，子實(shí)成熟后又可磨成豌豆面豌豆?fàn)I養(yǎng)分析在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。

豌豆?fàn)I養(yǎng)分析在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)豌豆食療作用：豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；

具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營(yíng)衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效；

主治腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥。豌豆食療作用：豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；

豌豆做法指導(dǎo)：豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、涼粉、面條、風(fēng)味小吃的原料，豌豆的嫩莢和嫩豆粒可菜用也可制作罐頭。

豌豆適合與富含氨基酸的食物一起烹調(diào)，可以明顯提高豌豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。應(yīng)用于消渴：豌豆適量，淡煮常吃；應(yīng)用于氣血虛弱；豌豆、羊肉各適量，燉吃。豌豆做法指導(dǎo)：豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕點(diǎn)、豆餡食用禁忌許多優(yōu)質(zhì)粉絲是用豌豆等豆類(lèi)淀粉制成的，在加工時(shí)往往會(huì)加入明礬，經(jīng)常大量食用會(huì)使體內(nèi)的鋁增加，影響健康。

炒熟的干豌豆尤其不易消化，過(guò)食可引起消化不良、腹脹等；

食用禁忌許多優(yōu)質(zhì)粉絲是用豌豆等豆類(lèi)淀粉制成的，在加工時(shí)往往會(huì)紅豆紅豆紅豆亦稱(chēng)「小豆」、「赤小豆」，在《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》中的正式名稱(chēng)均為「赤小豆」，是一種藥食兩用的食材。紅豆性甘、平，無(wú)毒，在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)上，主要應(yīng)用于行水（例如治水腫）、利氣（例如去腳氣）、健脾等，即具有健脾利水、解毒消腫的功效。所以，漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》闡述其功能：「紅豆通小腸、利小便、消腫排膿、消熱解毒、治瀉痢腳氣、止渴解酒、通乳下胎。紅豆亦稱(chēng)「小豆」、「赤小豆」，在《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析

根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)分析，紅豆的維生素b1含量豐富，除了能防止疲勞物質(zhì)沈淀在肌肉里、預(yù)防腳氣病外，也能使醣分更容易分解燃燒。所以，紅豆也具有預(yù)防肥胖的效果，《食性本草》就說(shuō)：「久食瘦人。」紅豆鯉魚(yú)湯，就是一道著名的瘦身佳肴。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)分析，紅豆的維生素b1紅豆的醫(yī)學(xué)價(jià)值

紅豆對(duì)于腎臟、心臟、腳氣病等形成的水腫具有改善的效果，這主要是來(lái)自于其所含皂角化合物的功效，除了可以利尿、預(yù)防便秘外，還具有解毒、催吐等作用。而皂角化合物在紅豆種皮部分的含量特別多，因此，煮食紅豆時(shí)千萬(wàn)別去皮。紅豆的醫(yī)學(xué)價(jià)值紅豆對(duì)于腎臟、心臟、腳氣紅豆是非常適合女性的食物因?yàn)槠滂F質(zhì)含量相當(dāng)豐富，具有很好的補(bǔ)血功能。不管是針對(duì)懷孕婦女產(chǎn)后缺乳情形的改善，或是一般女性經(jīng)期時(shí)不適癥狀的紓解，時(shí)常喝一碗熱呼呼的紅豆湯，都能發(fā)揮調(diào)經(jīng)通乳的功效。但必須注意的是，最好不要與湯圓、粉圓等甜食混合吃，因?yàn)檫@樣的熱量會(huì)過(guò)高，但可以加一點(diǎn)紅糖，會(huì)具有暖身的效果。

紅豆是非常適合女性的食物因?yàn)槠滂F質(zhì)含量相當(dāng)豐富，具有很好的補(bǔ)挑選要領(lǐng)選購(gòu)時(shí)應(yīng)選擇顆粒飽滿、大小比例一致、顏色較鮮艷、沒(méi)有被蟲(chóng)蛀過(guò)者，品質(zhì)才會(huì)比較好也比較新鮮。紅豆必須放在干燥不潮濕處，以免發(fā)霉。也可以放在冰箱中保存，保存期限約在20天左右。

清洗儲(chǔ)存挑選要領(lǐng)選購(gòu)時(shí)應(yīng)選擇顆粒飽滿、大小比例一致、顏色較鮮艷、沒(méi)有食用禁忌1.紅豆在中醫(yī)的分類(lèi)上是屬于「淡滲利濕」之劑，所以體質(zhì)屬虛性者不宜多食。

2.胃腸較弱的人也不宜多食，因?yàn)闀?huì)容易脹氣。食用禁忌1.紅豆在中醫(yī)的分類(lèi)上是屬于「淡滲利濕」之劑，綠豆綠豆綠豆知識(shí)介紹

綠豆是我國(guó)人民的傳統(tǒng)豆類(lèi)食物。綠豆中的多種維生素、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用價(jià)值，還具有非常好的藥用價(jià)值，有“濟(jì)世之良谷”的說(shuō)法。在炎炎夏日，綠豆湯更是老百姓最喜歡的消暑飲料。綠豆知識(shí)介紹綠豆是我國(guó)人民的傳統(tǒng)豆類(lèi)食綠豆?fàn)I養(yǎng)分析1.綠豆中所含蛋白質(zhì)，磷脂均有興奮神經(jīng)、增進(jìn)食欲的功能，為機(jī)體許多重要臟器增加營(yíng)養(yǎng)所必需；2.綠豆中的多糖成分能增強(qiáng)血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解達(dá)到降血脂的療效，從而可以防治冠心病、心絞痛；

3.綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進(jìn)動(dòng)物體內(nèi)膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌并降低小腸對(duì)膽固醇的吸收；

綠豆?fàn)I養(yǎng)分析1.綠豆中所含蛋白質(zhì)，磷脂均有興奮神經(jīng)、增進(jìn)4.據(jù)臨床實(shí)驗(yàn)報(bào)道，綠豆的有效成分具有抗過(guò)敏作用，可治療蕁麻疹等疾??；

5.綠豆對(duì)葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清熱解毒；

6.綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護(hù)肝臟，減少蛋白分解，從而保護(hù)腎臟。4.據(jù)臨床實(shí)驗(yàn)報(bào)道，綠豆的有效成分具有抗過(guò)敏作用，可治療蕁綠豆適合人群一般人群均可食用

1.適宜中毒者、眼病患者、高血壓患者、水腫患者、紅眼病患者食用；

2.綠豆性寒涼，素體陽(yáng)虛、脾胃虛寒、泄瀉者慎食。綠豆適合人群一般人群均可食用

1.適宜中毒者、眼病患者、綠豆食療作用綠豆味甘、性涼，歸心、胃經(jīng)；

具有清熱解毒，利尿、消暑除煩，止渴健胃，利水消腫之功效；

主治暑熱煩渴、濕熱泄瀉、水腫腹脹、瘡瘍腫毒、丹毒癤腫、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。綠豆食療作用綠豆味甘、性涼，歸心、胃經(jīng)；

豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)的種類(lèi)豆類(lèi)包括大豆和食用豆兩類(lèi)，如蠶豆、豌豆、綠豆等各種雜豆。豆類(lèi)的種類(lèi)豆類(lèi)包括大豆和食用豆兩類(lèi)，如蠶豆、豌豆、綠豆等各種豆類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)其營(yíng)養(yǎng)成分主要在籽粒內(nèi)部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；各種豆類(lèi)中都有抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，不利于豆類(lèi)中營(yíng)養(yǎng)素的吸收，甚至對(duì)人體有害。豆類(lèi)中含有植酸會(huì)妨礙鈣、鐵的吸收，豆類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)其營(yíng)養(yǎng)成分主要在籽粒內(nèi)部的子葉中，因此在大豆

民間有“要長(zhǎng)壽，吃大豆”的說(shuō)法。確實(shí)，大豆含有豐富營(yíng)養(yǎng)素，具有高蛋白、高膳食纖維、高鈣、高鉀等特點(diǎn)，對(duì)人體健康非常有益。大豆民間有“要長(zhǎng)壽，吃大豆”的說(shuō)法。確實(shí)，大豆含大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種，其中以黃大豆最為常見(jiàn)。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等（一）蛋白質(zhì)含量居各種農(nóng)作物之首，且質(zhì)量?jī)?yōu)異，可與動(dòng)物蛋白質(zhì)相媲美。1、含量多：平均含量為44.31%，相當(dāng)于水稻的5倍，小麥的3.3倍，牛肉的2倍。2、質(zhì)量?jī)?yōu)異：（1）

含有9種人體不能合成的必須氨基酸，組成較全面、較合理。（2）

蛋白質(zhì)消化率僅次蛋白、酪蛋白，在眾多蛋白質(zhì)來(lái)源中位于第三。（3）

全部為可溶性蛋白質(zhì)。（4）

不含膽固醇。（一）蛋白質(zhì)含量居各種農(nóng)作物之首，且質(zhì)量?jī)?yōu)異，可與動(dòng)物蛋白質(zhì)

3、人體必須：占體重16%，每天約有3%蛋白質(zhì)參與更新，需要不斷通過(guò)膳食補(bǔ)充。

4、主要生理功能：降低膽固醇和血脂等。3、人體必須：占體重16%，每天約有3%蛋白質(zhì)參與更新，需（二）含豐富優(yōu)質(zhì)脂肪，大豆卵磷脂具有多種有益生理功能。1、大豆脂肪含量18%－20%，其中不飽和脂肪酸占80%以上，人體必須脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亞麻酸平均含量6.8%。大豆油質(zhì)量?jī)?yōu)良，在人體內(nèi)的消化率達(dá)97.5%，并具有防止膽固醇在血管中沉淀，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。2、大豆卵磷脂是20世紀(jì)30年代在大豆油脂加工的副產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的。主要生理功能：保護(hù)細(xì)胞膜，延緩衰老；降低血脂、甘油三脂、膽固醇，防動(dòng)脈硬化；預(yù)防脂肪肝，防止肝硬化；強(qiáng)化大腦功能，預(yù)防老年癡呆。（二）含豐富優(yōu)質(zhì)脂肪，大豆卵磷脂具有多種有益生理功能。1、（三）含有校豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)及維生素，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，具有顯著的保健功能。1、大豆多肽：抗氧化、降血壓、緩沖血糖上升、促膽固醇分解、增強(qiáng)免疫力、減肥。2、大豆異黃酮：抑制人體產(chǎn)生癌腫的關(guān)鍵酶，抗溶血，可預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松癥、更年期綜合癥。3、大豆低聚糖：活化腸道內(nèi)有益的雙歧桿菌，抑制產(chǎn)氣桿菌，通便、降脂、抗動(dòng)脈硬化。（三）含有校豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)及維生素，膳食纖維等4、大豆皂甙：降低血液中膽固醇和甘油三脂、清除自由基，抗血栓形成、抗腫瘤、抗病毒，對(duì)艾滋病毒有一定抑制作用。5、大豆卵磷脂：阻止膽固醇在血管壁沉著，降低血粘度，提高大腦活力、增強(qiáng)記憶力、延緩衰老；抑制褐色素的生成和聚集，使皮膚美白細(xì)嫩。4、大豆皂甙：降低血液中膽固醇和甘油三脂、清除自由基，抗血栓等值大豆食品換算

利用大豆可加工和調(diào)制成數(shù)以千計(jì)的食品，能適合不同人群的需要，且風(fēng)味各異，食而不厭。如果每天吃50克豆類(lèi)或相應(yīng)的豆制品，就可顯著提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入水平。

等值大豆食品換算利用大豆可加工和調(diào)制不同的烹調(diào)和加工方法對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的發(fā)揮有較大的影響

（1）提高大豆食品的消化吸收率。整粒的黃豆中存在難以消化的纖維素成分，可減少大豆蛋白的消化與吸收，消化率僅達(dá)到65.3%。把黃豆研磨成豆?jié){，消化吸收率可以提高至84.9%.大豆中還含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的消化，但加熱后可破壞這種酶，解除抑制作用，提高消化率。不同的烹調(diào)和加工方法對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的發(fā)揮有較大的影響（1各類(lèi)豆制品各類(lèi)豆制品豆?jié){的食用和注意事項(xiàng)在家中自制豆?jié){，還可以將綠豆、紅豆、黑豆、花生等其他種類(lèi)的食物與黃豆一起混合起來(lái)制成豆?jié){，各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分相互補(bǔ)充，使豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)素更為均衡。喝豆?jié){的時(shí)候要注意干稀搭配，讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)在淀粉類(lèi)食品的作用下，更為充分地被人體所吸收。如果同時(shí)再吃點(diǎn)蔬菜和水果，營(yíng)養(yǎng)就更平衡了。豆?jié){屬?zèng)鲂缘?，所以脾胃虛寒、腹瀉、腹脹的人要少喝或不喝。還應(yīng)注意的是，自制的鮮豆?jié){要在24小時(shí)內(nèi)喝完。豆?jié){的食用和注意事項(xiàng)在家中自制豆?jié){，還可以將綠豆、紅豆、黑豆黃豆芽營(yíng)養(yǎng)分析：黃豆芽具有清熱明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。春天是維生素B2缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動(dòng)脈硬化，防治老年高血壓。黃豆芽含維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營(yíng)養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對(duì)面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處。黃豆芽營(yíng)養(yǎng)分析：黃豆芽具有清熱明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血、防止牙齦出血常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆在發(fā)芽過(guò)程中，黃豆中使人脹氣的物質(zhì)被分解。有些營(yíng)養(yǎng)素也更容易被人體吸收了。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)黃豆芽中有一種硝基磷酸酶，可以減少癲癇發(fā)作常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆芽適合人群：一般人群均可食用。

1.青少年可多食，孕婦多食對(duì)緩解妊娠性高血壓和產(chǎn)后便秘有一定效果；

2.虛寒尿多者慎內(nèi)服。黃豆芽適合人群：黑豆黑豆黑豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.黑豆?fàn)I養(yǎng)全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，有活血、利水、祛風(fēng)、解毒之功效；

2.黑豆中微量元素如鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等的含量都很高，而這些微量元素對(duì)延緩人體衰老、降低血液粘稠度等非常重要；

3.黑豆皮為黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化劑來(lái)源，能清除體內(nèi)自由基，尤其是在胃的酸性環(huán)境下，抗氧化效果好，養(yǎng)顏美容，增加腸胃蠕動(dòng)。黑豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.黑豆?fàn)I養(yǎng)全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、黑豆適合人群

一般人群均可食用

1.適宜脾虛水腫、腳氣浮腫者食用；適宜體虛之人及小兒盜汗、自汗，尤其是熱病后出虛汗者食用；適宜老人腎虛耳聾、小兒夜間遺尿者食用；適宜妊娠腰痛或腰膝酸軟、白帶頻多、產(chǎn)后中風(fēng)、四肢麻痹者食用；

2.小兒不宜多食。黑豆適合人群黑豆食療作用：黑豆性平、味甘；歸脾、腎經(jīng)；具有消腫下氣、潤(rùn)肺燥熱、活血利水、祛風(fēng)除痹、補(bǔ)血安神、明目健脾、補(bǔ)腎益陰、解毒的作用；用于水腫脹滿、風(fēng)毒腳氣、黃疸浮腫、風(fēng)痹痙攣、產(chǎn)后風(fēng)疼、口噤、癰腫瘡毒，可解藥毒，制風(fēng)熱而止盜汗，烏發(fā)黑發(fā)以及延年益壽的功能。黑豆食療作用：豌豆豌豆豌豆知識(shí)介紹：豌豆既可作蔬菜炒食，子實(shí)成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圓潤(rùn)鮮綠，十分好看，也常被用來(lái)作為配菜，以增加菜肴的色彩，促進(jìn)食欲。

荷蘭豆就是豆莢用豌豆，炒食后顏色翠綠，清脆利口。

豆苗是豌豆萌發(fā)出2～4個(gè)子葉的幼苗，鮮嫩清香，最適宜做湯。它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與豌豆大致相同。豌豆知識(shí)介紹：豌豆既可作蔬菜炒食，子實(shí)成熟后又可磨成豌豆面豌豆?fàn)I養(yǎng)分析在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。

豌豆?fàn)I養(yǎng)分析在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)豌豆食療作用：豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；

具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營(yíng)衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效；

主治腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥。豌豆食療作用：豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；

豌豆做法指導(dǎo)：豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、涼粉、面條、風(fēng)味小吃的原料，豌豆的嫩莢和嫩豆粒可菜用也可制作罐頭。

豌豆適合與富含氨基酸的食物一起烹調(diào)，可以明顯提高豌豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。應(yīng)用于消渴：豌豆適量，淡煮常吃；應(yīng)用于氣血虛弱；豌豆、羊肉各適量，燉吃。豌豆做法指導(dǎo)：豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制作糕點(diǎn)、豆餡食用禁忌許多優(yōu)質(zhì)粉絲是用豌豆等豆類(lèi)淀粉制成的，在加工時(shí)往往會(huì)加入明礬，經(jīng)常大量食用會(huì)使體內(nèi)的鋁增加，影響健康。

炒熟的干豌豆尤其不易消化，過(guò)食可引起消化不良、腹脹等；

食用禁忌許多優(yōu)質(zhì)粉絲是用豌豆等豆類(lèi)淀粉制成的，在加工時(shí)往往會(huì)紅豆紅豆紅豆亦稱(chēng)「小豆」、「赤小豆」，在《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》中的正式名稱(chēng)均為「赤小豆」，是一種藥食兩用的食材。紅豆性甘、平，無(wú)毒，在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)上，主要應(yīng)用于行水（例如治水腫）、利氣（例如去腳氣）、健脾等，即具有健脾利水、解毒消腫的功效。所以，漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》闡述其功能：「紅豆通小腸、利小便、消腫排膿、消熱解毒、治瀉痢腳氣、止渴解酒、通乳下胎。紅豆亦稱(chēng)「小豆」、「赤小豆」，在《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析

根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)分析，紅豆的維生素b1含量豐富，除了能防止疲勞物質(zhì)沈淀在肌肉里、預(yù)防腳氣病外，也能使醣分更容易分解燃燒。所以，紅豆也具有預(yù)防肥胖的效果，《食性本草》就說(shuō)：「久食瘦人?！辜t豆鯉魚(yú)湯，就是一道著名的瘦身佳肴?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)分析，紅豆的維生素b1紅豆的醫(yī)學(xué)價(jià)值

紅豆對(duì)于腎臟、心臟、腳氣病等形成的水腫具有改善的效果，這主要是來(lái)自于其所含皂角化合物的功效，除了可以利尿、預(yù)防便秘外，還具有解毒、催吐等作用。而皂角化合物在紅豆種皮部分的含量特別多，因此，煮食紅豆時(shí)千萬(wàn)別去皮。紅豆的醫(yī)學(xué)價(jià)值紅豆對(duì)于腎臟、心臟、腳氣紅豆是非常適合女性的食物因?yàn)槠滂F質(zhì)含量相當(dāng)豐富，具有很好的補(bǔ)血功能。不管是針對(duì)懷孕婦女產(chǎn)后缺乳情形的改善，或是一般女性經(jīng)期時(shí)不適癥狀的紓解，時(shí)常喝一碗熱呼呼的紅豆湯，都能發(fā)揮調(diào)經(jīng)通乳的功