浙江菜的特點

浙江菜1浙江菜的特點(1)選料刻求"細、特、鮮、嫩"

第一，選料精細，取物料精細部分使菜品達到高雅上乘。

第二，用特產，菜肴具有明顯地方特色。

第三，講求鮮活，菜品味道純真。

第四，追求鮮嫩，菜肴清鮮爽脆。

(2)烹調方法上以南菜北烹為見長，口味上以清鮮脆嫩為特色

杭州菜制作精細，變化多，以爆、炒、燴、炸為主;寧波菜鮮咸合一，以蒸、烤、燉為見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味;紹興菜擅長烹制河鮮，入口香酥綿糯，湯鮮味濃，富有鄉(xiāng)土氣息。此外，在調味上，浙江菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等

(3)形態(tài)講究精巧細膩，清秀雅麗。

許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色21、以鮮鱸魚肉加火腿絲、筍絲、香菇絲、鮮嫩潤滑，有“賽蟹羹”之說。2、“宋嫂魚羹”是南宋的一只名菜，至今已有800多年歷史。魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，成為聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)名菜?！八紊~羹”3又稱雞火莼菜湯，是杭州的傳統(tǒng)名菜。烹調時，用西湖莼菜、火腿絲、雞脯絲烹制而成。此湯，莼菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮艷，滑嫩清香，營養(yǎng)豐富。系用杭州西湖特產莼菜與雞脯絲、火腿絲合氽成菜，色彩和諧，湯純味美，莼菜鮮嫩潤滑，膾炙人口。西湖莼菜湯4西湖醋魚奉化芋頭5湖南菜有三個以下特點:

一、是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)變化無窮。諸如“發(fā)絲百頁”細如銀發(fā)，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇異形態(tài)逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼于造形的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造形，形味兼?zhèn)?。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人嘆為觀止，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。

二、是長于調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。調味工藝隨原料質地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等。味感的調攝精細入微。而所使用的調味品種類繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復合口味的菜肴，湖南還有一些特殊調料，如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質優(yōu)味6濃，為湘菜增色不少。湘菜調味，特色是“酸辣”，“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關。湖南大部分地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習俗。

三、是技法多樣，尤重煨。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢，原汁原味。

主要名品有：東安子雞組庵魚翅臘味合蒸冰糖湘蓮7"冰糖湘蓮"是湖南甜菜中的名肴。自西漢年間用白蓮向漢高祖劉邦進貢，故湘蓮又稱貢蓮，香蓮主要產于洞庭湖區(qū)一帶，湘潭為著名產區(qū)，市內以花石、中路鋪兩地所產最多，質量也最好，有紅蓮、白蓮之分，其中白蓮圓滾潔白，粉糯清香，位于全國之首。在挖掘湖南長沙馬王堆墓時，發(fā)現(xiàn)候就食用過蓮子。金代詩人張楫品嘗"心清猶帶小荷香"的新白蓮后，曾發(fā)出"口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘"的感嘆。

制作方法：

１、將蓮子去皮去芯，放入碗內加溫水150克，上籠蒸至軟爛，桂元肉溫水洗凈，泡5分鐘，潷去水，鮮菠蘿去皮，切成1厘米見方的丁。２、炒鍋置中火，放入清水500克，再放入普溏燒沸，待冰糖完全溶化，端鍋離火。用篩子濾去糖渣，再將冰糖水倒回鍋內，加青豆、櫻桃、桂元肉、菠蘿，上火煮開。３、將蒸熟的蓮子潷去水，盛入大湯碗內，再將煮開的冰糖及配料一起倒入湯碗，蓮子浮在上面即成。8東安子雞臘味合蒸91、福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風味構成。以福州菜為代表。

2、福州菜清鮮、淡爽，偏于甜酸。講究調湯，湯鮮、味美，湯種多樣。調味上善用糟，有煎糟、紅糟、拉糟、醉糟等多種烹調方法。3、閩南菜以講用調料，以善用甜辣著稱，善用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬，尤以用沙茶醬烹制菜看饒有風味。4、閩西菜則稍偏咸、辣，鄉(xiāng)土風味濃郁。

5、以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見長。在色香味形兼顧前提下，以味為綱，具有淡雅、鮮嫩、劈永的風味特色;刀工巧妙，寓趣于味;調味奇特，別具一方;烹調細膩，雅致大方