物流技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)及設(shè)備管理培訓(xùn)課程

第17講物流技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)及設(shè)備管理9.1環(huán)保物流9.2低溫倉(cāng)庫(kù)及設(shè)備9.3物流設(shè)備管理9.4

物流設(shè)備的選擇、配置、使用維護(hù)和更新

19.1綠色物流概述一、綠色物流概念綠色物流（EnvironmentalLogistics）指，在物流過(guò)程中抑制物流對(duì)環(huán)境造成危害的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)對(duì)物流環(huán)境的凈化，使物流資源得到最充分利用。（GB/T18354-2001）

綠色物流既包括企業(yè)的綠色物流，又包括社會(huì)對(duì)綠色物流的管理、規(guī)范和控制；既包括各個(gè)單項(xiàng)的綠色物流功能要素（如綠色運(yùn)輸、綠色包裝、綠色儲(chǔ)存等），還包括為實(shí)現(xiàn)資源再利用而進(jìn)行的廢棄物循環(huán)物流。2綠色物流的兩個(gè)層次：

在微觀層次，綠色物流從物流活動(dòng)的開始就注意防止環(huán)境污染，以先進(jìn)設(shè)施和科學(xué)管理為手段，在包裝、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、流通加工、配送、信息處理等功能要素中實(shí)現(xiàn)節(jié)能、降耗以及減少環(huán)境污染，并由此實(shí)現(xiàn)盈利目的。

在宏觀層次，綠色物流旨在通過(guò)對(duì)城市、區(qū)域乃至全國(guó)的產(chǎn)業(yè)布局、人口布局進(jìn)行合理規(guī)劃和適當(dāng)調(diào)整，盡量減少重復(fù)的物流活動(dòng)，降低物流總量；提倡環(huán)境友好的物流技術(shù)，用健全的標(biāo)準(zhǔn)體系來(lái)規(guī)范物流企業(yè)的環(huán)境行為，建立綠色物流評(píng)審制度，從技術(shù)和管理上抑制物流對(duì)環(huán)境的影響；大力發(fā)展廢棄物物流，使之規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化，最終實(shí)現(xiàn)物流與經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的協(xié)調(diào)和持續(xù)發(fā)展。3二、綠色物流系統(tǒng)

（一）微觀綠色物流系統(tǒng)

微觀綠色物流系統(tǒng)的實(shí)現(xiàn)需要從組織和過(guò)程兩個(gè)方面來(lái)保障，其系統(tǒng)結(jié)構(gòu)如下圖：4庫(kù)存供應(yīng)商最終用戶對(duì)環(huán)境的關(guān)注采購(gòu)生產(chǎn)分銷消費(fèi)原材料在制品分銷網(wǎng)銷售點(diǎn)反向物流5（二）宏觀綠色物流系統(tǒng)宏觀綠色物流系統(tǒng)結(jié)構(gòu)，根據(jù)物流的服務(wù)對(duì)象，由供應(yīng)物流、生產(chǎn)物流、銷售物流、回收物流及廢棄物流組成了一個(gè)閉環(huán)位于系統(tǒng)的中央，保障這個(gè)閉環(huán)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的外部條件包括綠色物流技術(shù)、物流環(huán)境影響評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和物流企業(yè)審核制度。

6三、綠色物流系統(tǒng)分析

對(duì)物流系統(tǒng)的環(huán)境影響分析，主要涉及的功能要素：7（一）運(yùn)輸對(duì)環(huán)境的影響

1、運(yùn)輸污染源

運(yùn)輸是物流系統(tǒng)中最主要、最基本的功能要素，運(yùn)輸工具的燃油消耗和燃油產(chǎn)生的污染，是物流系統(tǒng)造成資源消耗和環(huán)境污染的主要原因，這些污染包括：

（1）運(yùn)輸工具在行駛中發(fā)出的噪聲；

（2）運(yùn)輸工具排放的尾氣；8

（3）裝載設(shè)備的清掃、清洗產(chǎn)生的廢渣與廢水；

（4）運(yùn)輸工具行駛中由路面或運(yùn)輸物產(chǎn)生的揚(yáng)塵；9（一））運(yùn)輸輸對(duì)環(huán)環(huán)境的的影響響（5）運(yùn)輸輸有毒毒有害害物的的沿途途事故故性泄泄漏，，以及及普通通貨物物的沿沿途拋拋灑。。其其中尾尾氣、、噪聲聲、廢廢渣、、廢水水、揚(yáng)揚(yáng)塵為為貨物物運(yùn)輸輸固有有的污污染種種類；；有毒毒有害害物質(zhì)質(zhì)的泄泄漏屬屬于貨貨物運(yùn)運(yùn)輸?shù)牡氖鹿使市晕畚廴?。?02、運(yùn)輸輸管理理變革革造成成的環(huán)環(huán)境影影響（1）不合合理的的貨運(yùn)運(yùn)網(wǎng)點(diǎn)點(diǎn)及配配送中中心布布局，，導(dǎo)致致貨物物迂回回運(yùn)輸輸，增增加了了車輛輛燃油油消耗耗，加加劇了了廢氣氣污染染和噪噪音污污染：：過(guò)多多的在在途車車輛增增加了了對(duì)城城市道道路面面積的的需求求，加加劇了了城市市交通通的阻阻塞。。（（2）集中中庫(kù)存存雖然然能有有效地地降低低企業(yè)業(yè)的物物流費(fèi)費(fèi)用，，但由由于產(chǎn)產(chǎn)生了了較多多的一一次運(yùn)運(yùn)輸，，從而而增加加了燃燃料消消耗和和對(duì)道道路面面積的的需求求。（（3）JustinTime強(qiáng)調(diào)無(wú)無(wú)庫(kù)存存經(jīng)營(yíng)營(yíng)，從從環(huán)境境角度度看，，只適適合于于近距距離的的輸送送。如如果企企業(yè)與與用戶戶之間間距離離較遠(yuǎn)遠(yuǎn)，要要實(shí)施施JIT就必須須大量量利用用公路路網(wǎng)，，使貨貨運(yùn)從從鐵路路轉(zhuǎn)移移到公公路，，增加加了燃燃油消消耗，，帶來(lái)來(lái)了空空氣污污染和和噪聲聲等，，從而而使環(huán)環(huán)境遭遭到破破壞。。1112（二））裝卸卸搬運(yùn)運(yùn)對(duì)環(huán)環(huán)境的的影響響裝卸搬搬運(yùn)是是物流流系統(tǒng)統(tǒng)中最最頻繁繁運(yùn)用用的功功能要要素之之一，，在運(yùn)運(yùn)輸、、儲(chǔ)存存、包包裝及及流通通加工工等功功能要要素中中間起起到承承上啟啟下的的銜接接作用用。裝裝卸卸搬運(yùn)運(yùn)的目目的是是使物物品在在水平平或垂垂直方方向上上發(fā)生生短距距離的的位移移，視視物品品的重重量和和形式式不同同，需需要使使用不不同的的裝卸卸搬運(yùn)運(yùn)機(jī)械械。裝裝卸卸搬運(yùn)運(yùn)過(guò)程程中的的對(duì)環(huán)環(huán)境的的影響響主要要表現(xiàn)現(xiàn)在：：1、裝卸卸搬運(yùn)運(yùn)工具具在作作業(yè)過(guò)過(guò)程中中產(chǎn)生生噪聲聲污染染；2、如果由由燃料驅(qū)驅(qū)動(dòng)，裝裝卸搬運(yùn)運(yùn)機(jī)械的的運(yùn)轉(zhuǎn)將將產(chǎn)生一一定的尾尾氣污染染；3、搬運(yùn)工工具行駛駛中由路路面或搬搬運(yùn)物產(chǎn)產(chǎn)生的揚(yáng)揚(yáng)塵；4、裝卸搬搬運(yùn)不當(dāng)當(dāng)，商品品體的損損壞，造造成資源源浪費(fèi)和和廢棄；；廢棄物物還有可可能對(duì)環(huán)環(huán)境造成成污染，，如化學(xué)學(xué)液體商商品的破破漏，造造成水體體、土壤壤污染等等。13（三）儲(chǔ)儲(chǔ)存對(duì)環(huán)環(huán)境的影影響儲(chǔ)存在物物流系統(tǒng)統(tǒng)中具有有中轉(zhuǎn)、、儲(chǔ)藏和和保管的的作用，，儲(chǔ)存的的主要設(shè)設(shè)施是倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)、貨貨場(chǎng)。儲(chǔ)儲(chǔ)存對(duì)環(huán)環(huán)境的影影響表現(xiàn)現(xiàn)為：1、進(jìn)行物物流作業(yè)業(yè)時(shí)，發(fā)發(fā)出的噪噪聲；2、儲(chǔ)存中中的所有有商品都都可能因因物流作作業(yè)不當(dāng)當(dāng)，對(duì)周周邊環(huán)境境造成空空氣、土土壤、水水體等污污染，尤尤其在易易燃、易易爆、化化學(xué)危險(xiǎn)險(xiǎn)品的儲(chǔ)儲(chǔ)存過(guò)程程中，如如果儲(chǔ)存存不當(dāng)還還可能造造成爆炸炸或泄漏漏，產(chǎn)生生破壞性性的環(huán)境境污染；；3、儲(chǔ)存養(yǎng)養(yǎng)護(hù)時(shí)的的一些化化學(xué)方法法，如噴噴灑殺蟲蟲劑，會(huì)會(huì)對(duì)周邊邊生態(tài)環(huán)環(huán)境會(huì)造造成污染染。14（四）包包裝對(duì)環(huán)環(huán)境的影影響包裝對(duì)商商品具有有保護(hù)、、美化、、便利使使用的作作用，但但不恰當(dāng)當(dāng)?shù)陌b裝不僅造造成資源源的極大大浪費(fèi)，，而且嚴(yán)嚴(yán)重污染染環(huán)境。。>過(guò)度包裝裝加重加加大了商商品重量量、體積積，增加加對(duì)運(yùn)輸輸能力、、儲(chǔ)存能能力的需需求；相相當(dāng)一部部分工業(yè)業(yè)品特別別是消費(fèi)費(fèi)品的包包裝都是是一次性性使用，，且越來(lái)來(lái)越復(fù)雜雜。這些些包裝材材料不僅僅消耗了了大量的的自然資資源，廢廢棄的包包裝材料料還是城城市垃圾圾的重要要組成部部分，處處理這些些廢棄物物要花費(fèi)費(fèi)大量人人力、物物力和財(cái)財(cái)力。>不少包裝裝材料廢廢棄在自自然界，，會(huì)長(zhǎng)期期對(duì)自然然環(huán)境造造成嚴(yán)重重影響，，如塑料料袋、玻玻璃瓶、、易拉罐罐等包裝裝品種。。包裝材料料產(chǎn)生的的污染是是包裝的的固有污污染種類類；包裝裝作業(yè)產(chǎn)產(chǎn)生的噪噪聲、揚(yáng)揚(yáng)塵屬于于非固有有污染。。15（六）信信息處理理對(duì)環(huán)境境的影響響信信息處理理是對(duì)物物流信息息的收集集、傳輸輸。隨著著計(jì)算機(jī)機(jī)的普及及和企業(yè)業(yè)內(nèi)部信信息系統(tǒng)統(tǒng)的建設(shè)設(shè)，信息息處理功功能要素素中也出出現(xiàn)了環(huán)環(huán)境問(wèn)題題。比如如，機(jī)房房里計(jì)算算機(jī)設(shè)備備的密集集布設(shè)產(chǎn)產(chǎn)生的輻輻射可能能危及員員工的健健康。（五）流流通加工工的影響響流通加工工是對(duì)物物流過(guò)程程中的商商品進(jìn)行行的簡(jiǎn)單單加工活活動(dòng)。各各種種流通加加工活動(dòng)動(dòng)均會(huì)對(duì)對(duì)環(huán)境造造成負(fù)面面影響。。具體影影響類型型和程度度因流通通加工方方式、被被加工物物等不同同而不盡盡相同。。采用清清潔生產(chǎn)產(chǎn)方式可可以很好好地解決決流通加加工的環(huán)環(huán)境影響響問(wèn)題。。配送對(duì)環(huán)環(huán)境的影影響，因因涉及裝裝卸搬運(yùn)運(yùn)、倉(cāng)儲(chǔ)儲(chǔ)、包裝裝、加工工、運(yùn)輸輸?shù)?，一一如相?yīng)應(yīng)的各基基本功能能要素。。16四、物流流系統(tǒng)的的綠色評(píng)評(píng)價(jià)物流系統(tǒng)統(tǒng)的綠色色評(píng)價(jià)，，指把物物流系統(tǒng)統(tǒng)作為一一個(gè)整體體，將物物流系統(tǒng)統(tǒng)的環(huán)境境影響評(píng)評(píng)價(jià)適用用標(biāo)準(zhǔn)框框架，作作為衡量量物流系系統(tǒng)與環(huán)環(huán)境友好好程度的的重要標(biāo)標(biāo)志；主主要包括括環(huán)境影影響評(píng)價(jià)價(jià)與資源源消耗評(píng)評(píng)價(jià)。物物流過(guò)程程的綠色色評(píng)價(jià)，，就是把把物流過(guò)過(guò)程中每每一個(gè)功功能要素素的環(huán)境境輸入輸輸出作為為基本數(shù)數(shù)據(jù)，然然后匯總總分析，，既進(jìn)行行總量控控制，又又防止環(huán)環(huán)境負(fù)擔(dān)擔(dān)在各功功能要素素之間不不合理的的轉(zhuǎn)移。。所采用用的主要要方法，，是ISO14000環(huán)境管理理系列標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)中的的生命周周期評(píng)價(jià)價(jià)（LifeCycleAssessment，簡(jiǎn)稱LCA）方法。。LCA是一種用用于評(píng)估估與產(chǎn)品品有關(guān)的的環(huán)境因因素及其其潛在影影響的技技術(shù)，它它通過(guò)識(shí)識(shí)別與定定量化所所使用的的能源和和原材料料，以及及向環(huán)境境釋放的的廢物來(lái)來(lái)評(píng)價(jià)與與產(chǎn)品、、工藝和和活動(dòng)有有關(guān)的環(huán)環(huán)境負(fù)荷荷及它們們的環(huán)境境影響。。17日本的7-11將環(huán)境意意識(shí)貫穿穿企業(yè)經(jīng)經(jīng)營(yíng)全過(guò)過(guò)程。1994年制定了了《7-11環(huán)境指針針》和《7-11環(huán)境規(guī)約約》，主要明明確規(guī)定定有關(guān)環(huán)環(huán)境保護(hù)護(hù)和綠色色經(jīng)營(yíng)，，將環(huán)境境意識(shí)和和管理推推廣到各各店鋪及及相關(guān)經(jīng)經(jīng)營(yíng)者中中，形成成一個(gè)綠綠色經(jīng)營(yíng)營(yíng)體系和和一個(gè)完完整的綠綠色行動(dòng)動(dòng)方案，，從而保保證環(huán)境境政策能能在整個(gè)個(gè)供應(yīng)鏈鏈體系中中得到實(shí)實(shí)施。特特別是在在操作上上，對(duì)商商品開發(fā)發(fā)、生產(chǎn)產(chǎn)，及共共同配送送、店鋪鋪經(jīng)營(yíng)和和最后廢廢棄物的的處理都都制定出出了完善善的規(guī)章章制度和和發(fā)展目目標(biāo)，并并構(gòu)建了了一個(gè)完完整的作作業(yè)流程程。案例：日日本7-11的綠色經(jīng)經(jīng)營(yíng)體系系18首先，規(guī)規(guī)定嚴(yán)格格的環(huán)境境規(guī)范條條例，通通過(guò)各種種商品開開發(fā)團(tuán)隊(duì)隊(duì)對(duì)商品品質(zhì)量、、原材料料、流通通等各方方面實(shí)行行嚴(yán)格監(jiān)監(jiān)控。比比如，日日本大眾眾食品協(xié)協(xié)同組合合是7-11食品類商商品開發(fā)發(fā)的主要要組織，，除一般般衛(wèi)生管管理外，，專門制制定一套套獨(dú)特的的質(zhì)量管管理?xiàng)l例例——HACCP管理系統(tǒng)統(tǒng)，對(duì)原原材料、、生產(chǎn)設(shè)設(shè)備和工工藝、職職員、保保管、流流通等所所有可能能影響質(zhì)質(zhì)量的因因素進(jìn)行行全面監(jiān)監(jiān)控；同同時(shí)，7-11作為銷售售終端的的店鋪，，也擁有有檢查、、管理的的職責(zé)。。此外，，積極推推進(jìn)綠色色包裝，，杜絕任任何可能能對(duì)消費(fèi)費(fèi)者產(chǎn)生生危害的的因素。。其次，在在物流管管理方面面，繼續(xù)續(xù)推行共共同配送送，通過(guò)過(guò)集約化化的配送送減少在在途車輛輛和環(huán)境境污染；；同時(shí)制制定完善善的車輛輛自我檢檢測(cè)制度度，通過(guò)過(guò)尾氣排排放限制制來(lái)緩解解對(duì)環(huán)境境的壓力力。2000年3月，7-11在首都圈圈導(dǎo)入了了40輛綠色環(huán)環(huán)保車。。這種車車不僅噪噪音小，，且二氧氧化碳排排放量減減少20%。19第三，在在店鋪經(jīng)經(jīng)營(yíng)中，，積極開開展節(jié)約約能源的的活動(dòng)，，包括節(jié)節(jié)約用電電，防止止冷藏裝裝置排放放氟利昂昂、廢棄棄物的處處理等。。第四，舉舉辦全國(guó)國(guó)清掃活活動(dòng)，旨旨在消除除公共場(chǎng)場(chǎng)所的零零散垃圾圾，為社社會(huì)創(chuàng)造造一個(gè)美美好的環(huán)環(huán)境。1999年7月11日，參加加店鋪5055家，人數(shù)數(shù)16647人，清掃掃的地區(qū)區(qū)主要包包括店鋪鋪周圍社社區(qū)、車車站、公公園、河河岸等，，共回收收垃圾約約41噸。1999年11月7日，參加加店鋪達(dá)達(dá)7127家，人數(shù)數(shù)21383人，共回回收垃圾圾約57噸。7-11在社會(huì)公公眾中樹樹立了良良好的形形象。209.1.2廢舊物資資一、廢舊舊物界定定廢舊物，，一是指指在生產(chǎn)產(chǎn)、流通通和消費(fèi)費(fèi)過(guò)程中中產(chǎn)生的的經(jīng)回收收處理后后能成為為再生性性資源的的廢物或或舊物；；二是指指在生產(chǎn)產(chǎn)、流通通和消費(fèi)費(fèi)過(guò)程中中產(chǎn)生的的基本上上或完全全失去使使用價(jià)值值，無(wú)法法再重新新利用的的最終排排放物。二、廢舊舊物資的的產(chǎn)生（一）生生產(chǎn)過(guò)程程中產(chǎn)生生的廢舊舊物資1、生產(chǎn)企企業(yè)的工工藝性廢廢料2、生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中產(chǎn)產(chǎn)生的廢廢品213、生產(chǎn)中中損壞和和報(bào)廢的的機(jī)器設(shè)設(shè)備224、生產(chǎn)維維修后更更換下來(lái)來(lái)的各種種廢舊零零件和廢廢舊材料料235、原材料料和設(shè)備備的各種種包裝物物24（二）流流通過(guò)程程中產(chǎn)生生的廢舊舊物資1、由于裝裝卸、運(yùn)運(yùn)輸、儲(chǔ)儲(chǔ)存等不不慎而造造成的物物資被摔摔壞、壓壓壞、震震壞等產(chǎn)產(chǎn)生的廢廢舊物資資。2、在保管管過(guò)程中中由于保保管不善善或儲(chǔ)存存時(shí)間過(guò)過(guò)長(zhǎng)而喪喪失或部部分喪失失使用價(jià)價(jià)值的物物資。3、在流通通領(lǐng)域使使用的設(shè)設(shè)備、工工具，因因長(zhǎng)期使使用而報(bào)報(bào)廢和損損壞的廢廢舊設(shè)備備和工具具等。4、各種原原材料及及機(jī)電設(shè)設(shè)備的各各種包裝裝物。5、各種維維修活動(dòng)動(dòng)產(chǎn)生的的廢舊物物資等。。25（三）生生活消費(fèi)費(fèi)中產(chǎn)生生的廢舊舊物資1、生活消消費(fèi)品的的各種包包裝物如如各種紙紙、塑料料、玻璃璃、鐵制制品等。。2、家用設(shè)設(shè)備的更更新、損損壞而產(chǎn)產(chǎn)生的廢廢舊物資資。3、文化、、娛樂(lè)產(chǎn)產(chǎn)生的廢廢舊物資資如報(bào)紙紙、雜志志、唱片片等。26（四）由由于無(wú)形形磨損而而產(chǎn)生的的廢舊物物資無(wú)形磨損損是指由由于勞動(dòng)動(dòng)生產(chǎn)率率的提高高，科學(xué)學(xué)技術(shù)的的進(jìn)步而而造成某某些物資資（設(shè)備備）繼續(xù)續(xù)使用而而不經(jīng)濟(jì)濟(jì)的現(xiàn)象象。27三、廢舊舊物資的的使用價(jià)價(jià)值分析析（一）廢廢舊物資資殘存著著原物資資的使用用價(jià)值（（二）物物資在某某一應(yīng)用用方面使使用價(jià)值值喪失，，但其廢舊物資資在另一一使用方方面使用用價(jià)值尚尚存。（三）廢廢舊物資資經(jīng)簡(jiǎn)單單加工，，或不經(jīng)經(jīng)加工就就可恢復(fù)其使用用價(jià)值（（四四）廢舊舊物資經(jīng)經(jīng)深加工工，可恢恢復(fù)其原原始的形形態(tài)和原有的的使用價(jià)價(jià)值289.1.3回收物流流一、回收收物流概概念廢舊物資資從它被被廢棄的的時(shí)候起起，到人人們?cè)侔寻阉匦滦峦度胧故褂弥g間要經(jīng)過(guò)過(guò)一系列列的流動(dòng)動(dòng)過(guò)程，，便是廢廢舊物資資物流；；習(xí)慣上上稱之為為回收物物流，即即指不合合格物品品的返修修、退貨貨以及周周轉(zhuǎn)使用用的包裝裝容器從從需方返返回到供供方所形形成的物物品實(shí)體體流動(dòng)。。2930二、廢舊舊物資物物流的形形式根據(jù)廢舊舊物資物物流形成成的特點(diǎn)點(diǎn)，廢舊舊物資物物流可分分為三種種不同的的形式：：（一）以以生產(chǎn)領(lǐng)領(lǐng)域?yàn)槭际键c(diǎn)的廢廢舊物資資物流（二）以以流通領(lǐng)領(lǐng)域?yàn)槠鹌瘘c(diǎn)的廢廢舊物資資物流（三）以以生活消消費(fèi)開始始的廢舊舊物資物物流3132三、合理理組織廢廢舊物資資物流的的意義1、廢舊物物資的回回收利用用，使社社會(huì)資源源量相對(duì)對(duì)增加2、廢舊物物資的回回收制用用資源比比原始性性開發(fā)具具有更好好的經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益3、廢舊物物資回收收利用有有利于減減少環(huán)境境污染四、廢舊舊包裝的的回收與與利用商品包裝裝回收就就是將使使用過(guò)的的商品容容器和包包裝輔助助材料，，通過(guò)各各種渠道道和各種種方式收收集起來(lái)來(lái)，然后后回交給給有關(guān)部部門和單單位。所所謂舊包包裝的利利用，就就是將回回收上來(lái)來(lái)的舊包包裝，經(jīng)經(jīng)過(guò)修復(fù)復(fù)、改制制，交給給使用單單位再次次進(jìn)行使使用的過(guò)過(guò)程。33（一）回回收商品品包裝的的修復(fù)和和改制1、回收包包裝的挑挑選整理理挑選分類類去去廢除除雜拆拆制分割割分分類類存放2、回收包包裝的修修復(fù)加工工回收包裝裝的清潔潔回回收收包裝的的修補(bǔ)回回收包包裝的拼拼配34（二）回回收包裝裝的改制制加工改制加工工是在原原包裝不不能恢復(fù)復(fù)的前提提下，將將回收的的包裝作作為材料料，重新新制作包包裝的過(guò)過(guò)程。改改制加工工的方法法有：以以大改小?。灰孕⌒∑创?；；混合拼拼制。1、包裝材材料的回回收網(wǎng)絡(luò)絡(luò)設(shè)計(jì)1、包裝材材料的回回收網(wǎng)絡(luò)絡(luò)設(shè)計(jì)352、啤酒瓶瓶回收網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)設(shè)計(jì)計(jì)363、日本容容器和包包裝物循循環(huán)利用用法實(shí)施施過(guò)程379.1.4廢棄物物物流一、廢棄棄物的概概念廢棄物物物流：指指將經(jīng)濟(jì)濟(jì)活動(dòng)中中失去使使用價(jià)值值的物品品，根據(jù)據(jù)實(shí)際需需要進(jìn)行行收集、、分類、、加工、、包裝、、搬運(yùn)、、儲(chǔ)存等等，并分分送到專專門處理理場(chǎng)所發(fā)發(fā)生的物物品實(shí)體體流動(dòng)。。383940二、企業(yè)業(yè)廢棄物物的種類類及物流流特點(diǎn)（一）固固體廢棄棄物（（二二）液體體廢棄物物（（三））氣體廢廢棄物（（四）產(chǎn)產(chǎn)業(yè)廢棄棄物（（五五）生活活廢棄物物41三、廢棄棄物的幾幾種物流流方式（一）廢廢棄物掩掩埋42（二）垃垃圾焚燒燒434445（三）凈凈化處理理加工4647四、企業(yè)業(yè)廢棄物物的物流流合理化化企業(yè)廢棄棄物的物物流合理理化必須須從能源源、資源源及生態(tài)態(tài)環(huán)境保保護(hù)三個(gè)個(gè)戰(zhàn)略高高度進(jìn)行行綜合考考慮，形形成一個(gè)個(gè)將廢棄棄物的所所有發(fā)生生源包括括在內(nèi)的的廣泛的的物流系系統(tǒng)。48（一）生生產(chǎn)過(guò)程程中產(chǎn)生生的廢棄棄物的物物流合理理化1、建立一一個(gè)對(duì)廢廢棄物收收集、處處理的管管理體系系。2、在設(shè)計(jì)計(jì)研制產(chǎn)產(chǎn)品開發(fā)發(fā)時(shí)，要要考慮到到廢棄物物的收集集及無(wú)害害化處理理問(wèn)題3、加強(qiáng)每每個(gè)生產(chǎn)產(chǎn)工序變變廢為寶寶的利用用，并鼓鼓勵(lì)職工工群策群群力。。4、盡可能能將企業(yè)業(yè)產(chǎn)生的的廢棄物物在廠內(nèi)內(nèi)合理化化處理。。（二）產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)入入流通、、消費(fèi)領(lǐng)領(lǐng)域產(chǎn)生生的廢棄棄物的物物流合理理化1、遵守政政府有關(guān)關(guān)規(guī)章制制度等。。2、要求消消費(fèi)者對(duì)對(duì)產(chǎn)品包包裝廢棄棄物納入入到企業(yè)業(yè)廢棄物物的回收收系統(tǒng)。。3、教育企企業(yè)職工工增強(qiáng)環(huán)環(huán)保意識(shí)識(shí)，改變變價(jià)值觀觀念。49（三）企企業(yè)排放放廢棄物物的物流流合理化化1、建立一一個(gè)能被被居民和和職工接接受，并并符合當(dāng)當(dāng)?shù)厣唐菲妨魍ōh(huán)環(huán)境的收收集系統(tǒng)統(tǒng)。2、通過(guò)有有效的收收集和搬搬運(yùn)廢棄棄物，努努力做到到節(jié)約運(yùn)運(yùn)輸量。。3、在焚燒燒廢棄物物的處理理中，盡盡可能防防止二次次污染。。4、對(duì)于最最終填埋埋的廢棄棄物，要要盡可能能減少它它的數(shù)量量和體積積，使之之無(wú)害化化，保護(hù)護(hù)處理場(chǎng)場(chǎng)地周圍圍的環(huán)境境。5、在處理理最終廢廢棄物的的過(guò)程中中，盡可可能采取取變換處處理，把把不能回回收的部部分轉(zhuǎn)換換成能有有其它用用途。509.2冷冷鏈鏈物流一、冷鏈物流流定義冷鏈物流流是一種種專業(yè)物物流，是是隨著科科學(xué)技術(shù)術(shù)的進(jìn)步步、制冷冷技術(shù)的的發(fā)展而而建立起起來(lái)的，，是以冷冷凍工藝藝學(xué)為基基礎(chǔ)，以以制冷技技術(shù)為手手段，在在低溫條條件下的的物流現(xiàn)現(xiàn)象。因因此冷鏈鏈物流建建設(shè)要求求把所涉涉及的生生產(chǎn)、運(yùn)運(yùn)輸、銷銷售、經(jīng)經(jīng)濟(jì)和技技術(shù)性等等各種問(wèn)問(wèn)題集中中起來(lái)考考慮，協(xié)協(xié)調(diào)相互互間的關(guān)關(guān)系，以以確保物物品在加加工、運(yùn)運(yùn)輸和銷銷售過(guò)程程中的安安全，它它是具有有高科技技含量的的一項(xiàng)低低溫系統(tǒng)統(tǒng)工程。。冷鏈物流流是由食食品冷鏈鏈擴(kuò)展而而來(lái)的。。蔬菜、、水果、、肉類、、水產(chǎn)品品等農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品（簡(jiǎn)簡(jiǎn)稱生鮮鮮易腐農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品））需要通通過(guò)低溫溫流通才才能使其其最大限限度地保保持天然然食品原原有的新新鮮程度度、色澤澤、風(fēng)味味及營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)，食品品冷鏈物物流應(yīng)運(yùn)運(yùn)而生。。51食品冷鏈鏈（ColdChain））是指易易腐食品品從產(chǎn)地地收購(gòu)或或捕撈之之后，在在產(chǎn)品加加工、貯貯藏、運(yùn)運(yùn)輸、分分銷、零零售、直直到轉(zhuǎn)入入到消費(fèi)費(fèi)者手中中，其各各個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)始終處處于產(chǎn)品品所必需需的低溫溫環(huán)境下下，以保保證食品品質(zhì)量安安全，減減少損耗耗，防止止污染的的特殊供供應(yīng)鏈系系統(tǒng)。52二、冷鏈物流流基本特特點(diǎn)易腐食品品的含水水量高，，保鮮期期短，極極易腐爛爛變質(zhì)，，大大限限制了運(yùn)運(yùn)輸半徑徑和交易易時(shí)間，，因此對(duì)對(duì)運(yùn)輸效效率和流流通保鮮鮮條件提提出了很很高要求求。由于于食品冷冷鏈?zhǔn)且砸员ＷC易易腐食品品品質(zhì)為為目的，，以保持持低溫環(huán)環(huán)境為核核心要求求的供應(yīng)應(yīng)鏈系統(tǒng)統(tǒng)，所以以它比一一般常溫溫物流系系統(tǒng)的要要求更高高，也更更加復(fù)雜雜。首先，比比常溫物物流的建建設(shè)投資資要大很很多，它它是一個(gè)個(gè)龐大的的系統(tǒng)工工程。其次，易易腐食品品的時(shí)效效性要求求冷鏈各各環(huán)節(jié)具具有更高高的組織織協(xié)調(diào)性性。第三，食食品冷鏈鏈的運(yùn)作作始終是是和能耗耗成本相相關(guān)聯(lián)，，有效控控制運(yùn)作作成本與與食品冷冷鏈的發(fā)發(fā)展密切切相關(guān)。。53冷鏈物流流是一種種特殊物物流形式式，其主主要對(duì)象象是易腐腐食品，，包括低低溫加工工，低溫溫運(yùn)輸與與配送，，低溫儲(chǔ)儲(chǔ)存和低低溫銷售售四個(gè)方方面。其其主要物物流流程程圖如下下：冷鏈物流流的流程程54三、冷鏈物流流的適用用范圍目前冷鏈鏈適用的的食品范范圍包括括：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品：蔬蔬菜、水水果；肉肉、禽、、蛋；水水產(chǎn)品；；花卉產(chǎn)產(chǎn)品。加工食品品：速凍凍食品；；禽、肉肉、水產(chǎn)產(chǎn)等包裝裝熟食；；冰淇淋淋和奶制制品；快快餐原料料。特殊商品品：化工工產(chǎn)品、、醫(yī)藥用用品、生生物制品品等。55四、冷鏈物流流運(yùn)作條條件食品冷鏈鏈由冷藏藏加工、、控溫貯貯藏、冷冷藏運(yùn)輸輸及配送送、冷藏藏銷售四四個(gè)方面面構(gòu)成。。1、冷藏藏加工：：包括肉肉禽類、、魚類和和蛋類的的冷卻與與凍結(jié)，，以及在在低溫狀狀態(tài)下的的加工作作業(yè)過(guò)程程；也包包括果蔬蔬的預(yù)冷冷；各種種速凍食食品和奶奶制品的的低溫加加工等。。在這個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)上上主要涉涉及冷鏈鏈裝備是是冷卻、、凍結(jié)裝裝置和速速凍裝置置。2、控溫溫貯藏：：包括食食品的冷冷卻儲(chǔ)藏藏和凍結(jié)結(jié)儲(chǔ)藏，，以及水水果蔬菜菜等食品品的氣調(diào)調(diào)貯藏，，它是保保證食品品在儲(chǔ)存存和加工工過(guò)程中中的低溫溫保鮮環(huán)環(huán)境。在在此環(huán)節(jié)節(jié)主要涉涉及各類類冷藏庫(kù)庫(kù)/加工工間、冷冷藏柜、、凍結(jié)柜柜及家用用冰箱等等等。563、冷藏藏運(yùn)輸：：包括食食品的中中、長(zhǎng)途途運(yùn)輸及及短途配配送等物物流環(huán)節(jié)節(jié)的低溫溫狀態(tài)。。它主要要涉及鐵鐵路冷藏藏車、冷冷藏汽車車、冷藏藏船、冷冷藏集裝裝箱等低低溫運(yùn)輸輸工具。。在冷藏藏運(yùn)輸過(guò)過(guò)程中，，溫度波波動(dòng)是引引起食品品品質(zhì)下下降的主主要原因因之一，，所以運(yùn)運(yùn)輸工具具應(yīng)具有有良好的的性能，，在保持持規(guī)定低低溫的同同時(shí)，更更要保持持穩(wěn)定的的溫度，，遠(yuǎn)途運(yùn)運(yùn)輸尤其其重要。。4、冷藏藏銷售：：包括各各種冷鏈鏈?zhǔn)称愤M(jìn)進(jìn)入批發(fā)發(fā)零售環(huán)環(huán)節(jié)的冷冷凍儲(chǔ)藏藏和銷售售，它由由生產(chǎn)廠廠家、批批發(fā)商和和零售商商共同完完成。隨隨著大中中城市各各類連鎖鎖超市的的快速發(fā)發(fā)展，各各種連鎖鎖超市正正在成為為冷鏈?zhǔn)呈称返闹髦饕N售售渠道，，在這些些零售終終端中，，大量使使用了冷冷藏/冷冷凍陳列列柜和儲(chǔ)儲(chǔ)藏庫(kù)，，它們成成為完整整的食品品冷鏈中中不可或或缺的重重要環(huán)節(jié)節(jié)。579.2.1食品低溫溫保藏本章對(duì)食食品低溫溫條件下下的保藏藏原理、、食品冷冷卻與冷冷藏方法法及食品品凍結(jié)與與凍藏方方法進(jìn)行行了詳細(xì)細(xì)的分析析。其學(xué)學(xué)習(xí)目的的與要求求為：了解食品品解凍過(guò)過(guò)程、方方法及其其質(zhì)量控控制理解生產(chǎn)產(chǎn)性冷庫(kù)庫(kù)、分配配性冷庫(kù)庫(kù)、食品品速凍的的基本概概念，食食品低溫溫保藏的的原理。。綜合應(yīng)用用食品冷冷卻與冷冷藏方法法及其質(zhì)質(zhì)量控制制，食品品凍結(jié)與與凍藏方方法及其其質(zhì)量控控制。589.2.2食品腐敗敗的原因因食品腐敗敗變質(zhì)是是由其本本身、環(huán)環(huán)境和微微生物三三者互為為條件、、相互影影響、綜綜合作用用的結(jié)果果，其中中以微生生物作用用為主。。能引起起食品腐腐敗的微微生物有有各種霉霉菌、酵酵母和細(xì)細(xì)菌。食食品的分分解變質(zhì)質(zhì)是一種種自然現(xiàn)現(xiàn)象，是是不可避避免的。?？刂莆⑽⑸锏牡纳L(zhǎng)是是防止食食品變質(zhì)質(zhì)的首要要問(wèn)題。。59一、食品品變質(zhì)的的主要原原因包括括如下方方面：①微生物物，主要要指細(xì)菌菌、酵母母和霉菌菌的生長(zhǎng)長(zhǎng)和活力力。②食食品自身身中的酶酶和其它它化學(xué)反反應(yīng)的活活力。③③蟲、寄寄生蟲和和鼠的侵侵襲。④④對(duì)某一一食品不不適當(dāng)?shù)牡臏囟?。。⑤失去去或得到到水分。。⑥與氧氧的反應(yīng)應(yīng)。⑦光光。⑧機(jī)機(jī)械壓力力、機(jī)械械損傷。。⑨時(shí)間間。這些些因素可可分為生生物的、、物理的的和化學(xué)學(xué)的。60這些因素素通常不不是孤立立作用的的。例如如，細(xì)菌菌、蟲和和光都能能同時(shí)起起作用，，使食品品在產(chǎn)地地或倉(cāng)庫(kù)庫(kù)內(nèi)變質(zhì)質(zhì)。同樣樣地，熱熱、水分分和空氣氣都同時(shí)時(shí)影響細(xì)細(xì)菌的繁繁殖和活活力以及及食品中中酶的活活力。在在任一時(shí)時(shí)期都會(huì)會(huì)發(fā)生多多種形式式的變質(zhì)質(zhì)，視食食品和環(huán)環(huán)境條件件而定。。有效的的保藏必必須消除除所有這這些已知知的影響響食品質(zhì)質(zhì)量的因因素，或或使它們們減小到到最低程程度。611.由由微生物物引起變變質(zhì)包括各種種細(xì)菌、、酵母、、霉菌在在食品中中的生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖都都能破壞壞食品的的品質(zhì)。。能使食品品腐敗的的微生物物到處可可見，如如土壤、、水、空空氣、果果實(shí)表面面、動(dòng)物物皮毛上上等。622食食源性疾疾病一種可能能改變或或不改變變食品感感官性質(zhì)質(zhì)的特殊殊的食品品變質(zhì)與與食源性性疾病有有關(guān)。食源疾病病一般分分為食物物感染或或食物中中毒。食食物感染染涉及食食用含微微生物的的食品，，然后微微生物又又在人體體內(nèi)生長(zhǎng)長(zhǎng)而導(dǎo)致致疾病；；食物中中毒則涉涉及食用用含微生生物產(chǎn)生生毒素的的食品，，攝取時(shí)時(shí)就會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致疾病病。凡毒素是是微生物物形成的的，那么么微生物物需要在在人體內(nèi)內(nèi)生長(zhǎng)，，甚至它它不必存存在于食食品中，，就可導(dǎo)導(dǎo)致疾病病。63金黃色葡葡萄球菌菌和肉毒毒桿菌通通過(guò)特殊殊細(xì)菌毒毒素的致致毒作用用而產(chǎn)生生細(xì)菌性性食物中中毒。由金黃色色葡萄球球菌產(chǎn)生生的毒素素是已知知的最毒毒的物質(zhì)質(zhì)之一。。某些霉菌菌產(chǎn)生真真菌毒素素，最著著名的是是由黃曲曲霉產(chǎn)生生的毒素素。黃曲霉毒毒素可存存在于許許多發(fā)霉霉的谷類類、豆類類、堅(jiān)果果和其它它產(chǎn)品中中，當(dāng)這這些產(chǎn)品品作為飼飼料時(shí)，，在食用用這些飼飼料的動(dòng)動(dòng)物的乳乳中和用用這些乳乳制造干干酪中，，最終會(huì)會(huì)測(cè)出黃黃曲霉毒毒素。64許多細(xì)菌菌能傳播播使人患患病的食食源性感感染物，，它們包包括產(chǎn)氣氣莢膜桿桿菌、數(shù)數(shù)量眾多多的沙門門氏菌、、痢疾志志賀氏菌菌、副溶溶血性弧弧菌、鏈鏈球菌、、蠟狀芽芽孢桿菌菌、空腸腸桿菌及及其它。。多種病毒毒也可通通過(guò)未經(jīng)經(jīng)充分加加工和處處理的受受污染的的食品感感染人類類，包括括傳染性性肝炎、、脊髓灰灰質(zhì)炎和和各種呼呼吸紊亂亂和腸紊紊亂。引引起人類類疾病的的微生物物被稱作作病原體體。653昆昆蟲、寄寄生蟲和和老鼠昆蟲對(duì)于于谷物、、水果和和蔬菜的的破壞力力很強(qiáng)。。在美國(guó)國(guó)，估計(jì)計(jì)每年昆昆蟲在田田間及貯貯存期毀毀壞谷物物收成的的5％～10％，世界界上的某某些地區(qū)區(qū)這個(gè)數(shù)數(shù)字可能能高達(dá)50％。當(dāng)食品被被蟲子吃吃了以后后，它們們破壞了了食品且且向細(xì)菌菌、酵母母和霉菌菌感染敞敞開了大大門，導(dǎo)導(dǎo)致更嚴(yán)嚴(yán)重的破破壞。蟲卵會(huì)留留或產(chǎn)在在加工后后的食品品如面粉粉中。一種重要要的食品品寄生蟲蟲是線蟲蟲類的旋旋毛蟲，，這種蟲蟲是因?yàn)闉樨i食用用了未經(jīng)經(jīng)燒煮的的食品廢廢料而使使其進(jìn)入入了體內(nèi)內(nèi)。線蟲蟲穿透豬豬腸，隨隨后侵入入豬肉。。豬肉如如果未經(jīng)經(jīng)充分燒燒煮，活活蟲就會(huì)會(huì)感染人人。66鼠的問(wèn)題題不僅涉涉及到它它們所消消耗食品品的數(shù)量量上，而而且涉及及到它們們污染食食品所帶帶來(lái)的污污物。鼠鼠能活2～3年，每年生3～5胎，每胎7～8只。在世界上上某些地區(qū)，，鼠的控制情情況不佳，從從而導(dǎo)致食品品嚴(yán)重短缺。。鼠尿和鼠屎屎中包含數(shù)種種致病菌，鼠鼠將沙門氏菌菌病、鉤端螺螺旋體病、斑斑疹傷寒和鼠鼠疫等疾病廣廣為傳播。674食品酶酶類同微生物含有有能使食品發(fā)發(fā)酵、酸敗和和腐敗的酶一一樣，健全的的未經(jīng)污染的的食用植物和和牲畜也有它它們自己的酶酶，其活力在在收獲和屠宰宰后仍然殘存存著。經(jīng)過(guò)60年貯藏后的谷谷類和種子仍仍然具有呼吸吸、發(fā)芽和生生長(zhǎng)等機(jī)能———酶所控制制的所有機(jī)能能。由酶引起變質(zhì)質(zhì)。食品及原原料中含有的的脂肪酶、蛋蛋白氧合酶、、多氧化酶等等都能引起變變質(zhì)。685溫度度溫度除對(duì)微生生物產(chǎn)生作用用外，如果不不加控制也會(huì)會(huì)導(dǎo)致食品變變質(zhì)。在處理理食品的適度度的溫度范圍圍內(nèi)(如10～38℃)，溫度每升高高10℃化學(xué)反應(yīng)速速率約加快1倍，這包括許許多酶促反應(yīng)應(yīng)和非酶促反反應(yīng)的速率。。過(guò)度受熱會(huì)會(huì)使蛋白質(zhì)變變性、乳狀液液破壞、因脫脫水使食品變變干以及破壞壞維生素。696水分和和干燥過(guò)度的吸水或或脫水會(huì)導(dǎo)致致食品實(shí)質(zhì)性性的改變?；瘜W(xué)變化和微微生物生長(zhǎng)都都需要水分，，過(guò)量的水分分含量能加速速這些變質(zhì)。。過(guò)量的失水水也會(huì)產(chǎn)生有有害的效應(yīng)，，尤其是對(duì)外外觀和質(zhì)構(gòu)來(lái)來(lái)說(shuō)。水分不不必遍及整個(gè)個(gè)食品即可發(fā)發(fā)揮主要作用用。相對(duì)濕度稍有有變化而產(chǎn)生生的表面水分分會(huì)導(dǎo)致成團(tuán)團(tuán)、結(jié)塊、斑斑駁、結(jié)晶和和發(fā)粘等表面面缺陷。707、氧氣空氣中20％的氧氣具有有很強(qiáng)的反應(yīng)應(yīng)性，對(duì)許多多食品產(chǎn)生實(shí)實(shí)際的變質(zhì)作作用。除了因因化學(xué)氧化作作用對(duì)營(yíng)養(yǎng)物物質(zhì)特別是維維生素A和維生素C、食品色澤、、風(fēng)味和其它它食品組分產(chǎn)產(chǎn)生破壞作用用外，氧還是是霉菌生長(zhǎng)所所必須的。氣調(diào)包裝，通通過(guò)除去氧氣氣防止霉菌生生長(zhǎng)71光破壞某些維維生素，特別別是核黃素、、維生素A、維生素C，而且能破壞壞許多食品的的色澤。瓶裝裝牛乳暴露在在陽(yáng)光下會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生“日光味味”，因?yàn)楣夤鈱?dǎo)致脂肪氧氧化蛋白質(zhì)變變化。組成自自然光或人造造光的所有波波長(zhǎng)的光并不不被食品組分分等量地吸收收或者具有相相同的破壞性性。729時(shí)間間屠宰、收獲或或食品制造后后，有一段時(shí)時(shí)間食品的質(zhì)質(zhì)量是最高的的。對(duì)許多食食品來(lái)說(shuō)，這這個(gè)質(zhì)量高峰峰在田間1～2d內(nèi)就消逝，或或在收獲后幾幾個(gè)小時(shí)內(nèi)消消逝，新鮮的的玉米和豌豆豆就是明顯的的例子。適當(dāng)?shù)募庸?、、包裝和貯藏藏可以在相當(dāng)當(dāng)程度上延長(zhǎng)長(zhǎng)食品的貨架架壽命，但不不能無(wú)限延長(zhǎng)長(zhǎng)。最終，任任何食品的質(zhì)質(zhì)量都會(huì)下降降，73食品的變質(zhì)因因素往往十分分復(fù)雜，多數(shù)數(shù)情況是受諸諸多因素的綜綜合影響，可可通過(guò)以下方方法對(duì)食品進(jìn)進(jìn)行保藏（1）控制微微生物高溫；低溫；；干燥；酸；；鹽；糖；煙煙熏、氣體成成分；化學(xué)品品；輻射（2）酶和其其他因素的控控制749.2.3低低溫保藏藏的基本原理理溫度影響化學(xué)學(xué)反應(yīng)的速度度；影響酶促促反應(yīng)的速度度；影響微生生物的生長(zhǎng)繁繁殖和食品原原料水分的蒸蒸發(fā)。故低溫溫保藏是目前前最常用的食食品保藏方法法之一。75食品在低溫下下不易變質(zhì)之之原因主要有有三：在低溫下可抑抑制微生物之之生長(zhǎng)和繁殖殖。在低溫下食品品內(nèi)原有的酶酶的活性大大大降低。在低溫下水變變成冰，水分分活度降低，，食品的保保水能力大大大增強(qiáng)。76一、低溫對(duì)酶酶活性的影響響酶的活性和溫溫度有密切的的關(guān)系。大多多數(shù)酶的適宜宜活動(dòng)溫度為為30℃～40℃，動(dòng)物體內(nèi)內(nèi)的酶需稍高高的溫度，植植物體內(nèi)的酶酶需稍低的溫溫度。如溫度度超過(guò)適宜活活動(dòng)溫度時(shí)，，酶的活性就就開始遭到破破壞，當(dāng)溫度度達(dá)到80℃～90℃時(shí)，幾乎所所有酶的活性性都會(huì)遭到破破壞。77酶活性隨溫度度的變化情況況常用溫度系系數(shù)Q10來(lái)衡量。Q10=K2/K1(2.1)Q10——溫度每增增加10℃時(shí)因酶活性性變化所增加加的化學(xué)反應(yīng)應(yīng)率K1——溫度T℃時(shí)酶活性所所導(dǎo)致的化學(xué)學(xué)反應(yīng)率K2——溫度增加加到T+10℃時(shí)酶活性所導(dǎo)導(dǎo)致的化學(xué)反反應(yīng)率7879大多數(shù)酶活性性化學(xué)反應(yīng)的的Q10值為2～3范范圍。這就是是說(shuō)溫度每下下降10℃酶活性就會(huì)削削弱二分之一一至三分之一一。冰凍或冷凍并并不能破壞酶酶的活性，只只能降低酶活活性化學(xué)反應(yīng)應(yīng)的速度，酶酶仍然會(huì)繼續(xù)續(xù)進(jìn)行著緩慢慢活動(dòng)。為了了將冷凍，凍凍藏和解凍過(guò)過(guò)程中食品內(nèi)內(nèi)不良變化降降低到最低程程度，食品經(jīng)經(jīng)常短時(shí)預(yù)煮煮，預(yù)先將酶酶的活性完全全破壞掉，再再行凍制。80二、低溫對(duì)微微生物的影響響（一）低溫與與微生物的關(guān)關(guān)系任何微生物都都有一定的生生長(zhǎng)和繁殖的的溫度范圍，，溫度愈低，，它們的活動(dòng)動(dòng)能力也愈。。故降低溫度度就能減緩微微生物生長(zhǎng)和和繁殖的速度度。溫度降低低到最低生長(zhǎng)長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，它們們就可能停止止生長(zhǎng)并出現(xiàn)現(xiàn)死亡。81（二)低低溫導(dǎo)致微生生物活力減弱弱和死亡的原原因溫度下降，酶酶活動(dòng)也逐漸漸降低，物質(zhì)質(zhì)代謝中的各各種生化反應(yīng)應(yīng)減緩，因而而微生物的生生長(zhǎng)繁殖就逐逐漸減慢。溫度下降時(shí)微微生物細(xì)胞內(nèi)內(nèi)原生質(zhì)粘度度增加，膠體體吸水性下降降，蛋白質(zhì)分分散度改變，，并最后還導(dǎo)導(dǎo)致了不可逆逆性蛋白質(zhì)凝凝固，從而破破壞了生物性性物質(zhì)代謝的的正常運(yùn)行，，對(duì)細(xì)胞造成成了嚴(yán)重?fù)p害害。829.2.4食品冷藏冷藏是低溫保保藏中一種行行之有效的常常見的食品保保藏方法。它它是預(yù)冷后的的食品在稍高高于冰點(diǎn)溫度度中進(jìn)行貯藏藏的方法，冷冷藏溫度范圍圍為-2～15℃而一般常用用的冷藏溫度度則為4～8℃。對(duì)大多數(shù)數(shù)食品來(lái)說(shuō)，，冷藏只能減減緩其變質(zhì)速速度。表2-1為一般性食品品在幾種溫度度下的貯藏期期限。83一、冷藏的基基本要求（一）低溫控控制設(shè)計(jì)合理的冷冷柜、冷藏室室和冷庫(kù)應(yīng)具具有足夠的制制冷能力和良良好的絕熱性性能，以確保保冷藏空間的的溫度維持在在選定溫度±±l℃的范圍。為為達(dá)到這一目目的，除冷藏藏空間必須滿滿足絕緣要求求外，還必須須了解所有導(dǎo)導(dǎo)致熱量在空空間釋放或者者妨礙熱量從從空間散失的的因素。84（二）空氣循循環(huán)和濕度恰當(dāng)?shù)目諝庋h(huán)有助于食食品表面附近近的熱量向制制冷中心和制制冷面移動(dòng)，，但冷藏空間間的循環(huán)空氣氣濕度太高或或太低都不利利于冷藏食品品的質(zhì)量。如如果冷藏的的目的是為了了延長(zhǎng)保質(zhì)期期，那么在冷冷藏時(shí)還應(yīng)采采取一些其它它的輔助手段段來(lái)保持產(chǎn)品品的質(zhì)量。85（三）空氣調(diào)調(diào)節(jié)蘋果和其它水水果冷藏的同同時(shí)還采用氣氣調(diào)保藏可以以防止水果成成熟過(guò)度。果果蔬在保藏過(guò)過(guò)程中會(huì)消耗耗氧氣，釋放放二氧化碳，，可以通過(guò)降降低溫度、減減少氧氣含量量和增加二氧氧化碳含量的的方法來(lái)降低低呼吸速率并并減少由此帶帶來(lái)的生理變變化。869.2.4機(jī)機(jī)械冷藏藏庫(kù)迄今為止，世世界上經(jīng)濟(jì)發(fā)發(fā)達(dá)國(guó)家都將將機(jī)械冷藏看看作是貯藏新新鮮果和蔬菜菜的必要手段段。由于機(jī)械械冷藏庫(kù)的應(yīng)應(yīng)用，使許多多水果和蔬菜菜如獼猴桃，，早中熟蘋果果、桃、荔枝枝、番茄等在在常溫下難以以貯藏的產(chǎn)品品得以較長(zhǎng)期期貯藏或做遠(yuǎn)遠(yuǎn)途運(yùn)輸。87（一）制冷系系統(tǒng)制冷系統(tǒng)是冷冷藏庫(kù)最重要要的部分。用用于冷藏庫(kù)制制冷降溫的部部件包括蒸發(fā)器、壓縮縮機(jī)、節(jié)流閥閥、冷凝器和必要的調(diào)節(jié)節(jié)閥門、風(fēng)扇扇、導(dǎo)管和儀儀表等，所有有部件構(gòu)成一一個(gè)完整的密密封系統(tǒng)進(jìn)行行制冷。機(jī)械械制冷的工作原理是借助于制(致)冷劑(亦稱冷媒或制制冷工質(zhì))在循環(huán)不已的的氣態(tài)–液態(tài)態(tài)互變過(guò)程中中，把貯藏庫(kù)庫(kù)內(nèi)的熱量傳傳遞到庫(kù)外而而使庫(kù)內(nèi)溫度度降低，并不不斷移去庫(kù)內(nèi)內(nèi)熱源所產(chǎn)生生的熱而維持持穩(wěn)定的庫(kù)溫溫。88899091壓縮機(jī)(Compressor)工工作時(shí)，向一一側(cè)加壓而形形成高壓區(qū)，，另一側(cè)因有有抽吸作用而而成為低壓區(qū)區(qū)。節(jié)流閥(或稱膨脹閥閥)為高壓區(qū)區(qū)和低壓區(qū)的的另一個(gè)交界界點(diǎn)。從蒸發(fā)發(fā)器(Evaporator)進(jìn)入入壓縮機(jī)的制制冷劑為氣態(tài)態(tài)，經(jīng)加壓后后壓力增加到到高壓，同時(shí)時(shí)溫度由低溫溫上升到高溫溫，此時(shí)制冷冷劑仍為氣態(tài)態(tài)。這種高溫溫高壓的氣體體，在冷凝器器(Condenser)中與冷卻卻介質(zhì)(通常常為水或空氣氣)進(jìn)行熱交交換，溫度下下降到低溫而而液化，壓力力仍保持為開開始的壓力以以后，液態(tài)的的制冷劑通過(guò)過(guò)節(jié)流閥，因因受節(jié)流閥的的節(jié)流作用和和壓縮機(jī)的抽抽吸作用，壓壓力下降，便便在蒸發(fā)器中中汽化吸熱，，溫度下降，，并與蒸發(fā)器器周圍介質(zhì)進(jìn)進(jìn)行熱交換而而使后者冷卻卻，最后兩者者溫度平衡，，完成一個(gè)循循環(huán)。92制冷劑劑制冷劑劑是在在常溫溫、常常壓下下為氣氣態(tài)，，而又又易于于液化化的物物質(zhì)，，利用用它從從液態(tài)態(tài)汽化化吸熱熱而起起制冷冷作用用。一一般要要求具具備下下列一一些特特點(diǎn)：：沸點(diǎn)點(diǎn)低，，化潛潛熱大大；臨臨界壓壓力小小，易易于液液化；；無(wú)毒毒，無(wú)無(wú)刺激激性；；不易易燃燒燒，爆爆炸；；對(duì)金金屬無(wú)無(wú)腐蝕蝕作用用；漏漏氣容容易察察覺(jué)；；價(jià)廉廉，來(lái)來(lái)源廣廣等等等。常用的的制冷冷劑有有氨、、氟里里昂及及碳?xì)錃浠虾衔锏鹊取?39.2.5冷冷庫(kù)庫(kù)建筑筑的特特點(diǎn)對(duì)冷庫(kù)庫(kù)建筑筑的設(shè)設(shè)計(jì)和和施工工應(yīng)滿滿足如如下三三項(xiàng)要要求：：保冷，，不得得跑冷冷和漏漏冷；；嚴(yán)防庫(kù)庫(kù)內(nèi)、、外空空氣因因熱、、濕交交換而而產(chǎn)產(chǎn)生生各種種破壞壞作用用；嚴(yán)防地地下土土壤凍凍結(jié)引引起地地基與與地坪坪凍膨膨現(xiàn)象象；94為了實(shí)實(shí)現(xiàn)上上述要要求，，通常常采取取如下下措施施：保冷。。冷庫(kù)庫(kù)的墻墻壁，，地板板和庫(kù)庫(kù)頂都都敷設(shè)設(shè)一定定厚度度的保保溫隔隔熱層層；防止空空氣的的熱、、濕交交換和和建筑筑材料料的凍凍融循循環(huán)．．采用用隔汽汽防潮潮材料料，設(shè)設(shè)置空空氣幕幕、穿穿堂和和走道道，避避免““冷橋橋”等等;防凍。。地坪坪架空空，通通風(fēng)加加熱，，油管管加熱熱，通通電加加熱(耗電電量大大，要要嚴(yán)防防短路路)，，以及及把多多層冷冷庫(kù)的的地下下室用用作高高溫庫(kù)庫(kù)房成成生活活用房房等。。959.2.6食品冷冷卻冷冷藏中中的主主要變變化(一)食品品水分分的蒸蒸發(fā)和和干耗耗的形形成在空氣氣介質(zhì)質(zhì)中冷冷卻無(wú)無(wú)包裝裝或無(wú)無(wú)保護(hù)護(hù)膜的的食品品（如如肉、、禽、、蛋、、水果果、蔬蔬菜））時(shí)，，食品品在冷冷卻過(guò)過(guò)程中中向外外散發(fā)發(fā)熱量量的同同時(shí)，，還向向外蒸蒸發(fā)水水分，，造成成食品品的失失水干干耗。。對(duì)于于采用用能透透過(guò)水水蒸氣氣包裝裝材料料包裝裝的食食品，，這種種食品品失水水干耗耗將會(huì)會(huì)不同同程度度地發(fā)發(fā)生。。食品品失水水干耗耗發(fā)生生后，，不但但造成成重量量減輕輕，對(duì)對(duì)食品品原料料還將將造成成不同同程度度的危危害。。96（二））脂肪肪氧化化在含有有脂肪肪的加加工制制品中中，脂脂肪氧氧化是是冷藏藏過(guò)程程中的的一個(gè)個(gè)重要要質(zhì)量量因素素。脂脂肪經(jīng)經(jīng)過(guò)一一系列列復(fù)雜雜的氧氧化反反應(yīng)，，產(chǎn)生生特有有的氧氧化風(fēng)風(fēng)味，，或者者說(shuō)是是酸敗敗味。。脂肪肪酸的的不飽飽和程程度和和氧化化反應(yīng)應(yīng)促進(jìn)進(jìn)劑或或抑制制劑的的存在在，是是影響響氧化化反應(yīng)應(yīng)速度度的主主要因因素97(三)酶促褐變變當(dāng)水果和和蔬菜組組織受到到損傷，，或者經(jīng)經(jīng)過(guò)預(yù)處處理加工工后，如如分割、、去皮、、切片，，酶促褐褐變就會(huì)會(huì)發(fā)生。。真空包裝裝或者氣氣調(diào)包裝裝、或者者是添加加某些抑抑制劑，，如亞硫硫酸鹽、、檸檬酸酸、抗壞壞血酸等等都可以以明顯地地降低褐褐變的影影響。通通常情況況下，低低溫時(shí)的的酶促反反應(yīng)速度度降低。。98(四)糖糖酵解作作用在新鮮的的組織中中，糖原原分解是是細(xì)胞功功能和結(jié)結(jié)構(gòu)的著著重方面面。植物物被采收收或動(dòng)物物被屠宰宰后，糖糖原分解解仍在進(jìn)進(jìn)行，但但是氧氣氣含量的的變化直直接影響響到反應(yīng)應(yīng)的最終終產(chǎn)物，，從而引引起組織織結(jié)構(gòu)的的破壞和和軟化。99(五)蛋蛋白質(zhì)水水解食品中的的蛋白酶酶能夠引引起許多多食品的的風(fēng)味和和質(zhì)構(gòu)的的變化，，這些食食品主要要包括：：肉類食食品、魚魚制品、、乳制品品。這些些蛋白酶酶能夠?qū)?duì)蛋白質(zhì)質(zhì)產(chǎn)生作作用，使使蛋白質(zhì)質(zhì)分解形形成肽類類或短鏈鏈氨基酸酸系列。。100(六)冷害生長(zhǎng)在熱熱帶、亞亞熱帶的的水果、、蔬菜，，對(duì)低溫溫特別敏敏感的特特性。在在低溫冷冷藏中，，貯藏溫溫度雖未未低于其其凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)，但當(dāng)當(dāng)貯溫低低于其臨臨界值時(shí)時(shí)，這些些水果、、蔬菜就就會(huì)表現(xiàn)現(xiàn)出一系系列的生生理病害害現(xiàn)象。。這種由由于低溫溫所造成成的生理理病害現(xiàn)現(xiàn)象稱之之為冷害害。溫帶帶的許多多水果、、蔬菜的的品種也也會(huì)遭受受冷害。。1019.2.7食品的凍凍藏食品原料料在凍結(jié)結(jié)點(diǎn)以下下的溫度度條件下下貯藏，，稱為凍凍藏。較較之在凍凍結(jié)點(diǎn)以以上的冷冷藏有更更長(zhǎng)的保保藏期。。在-12℃以下的低低溫條件件，通常常能引起起食品腐腐敗變質(zhì)質(zhì)的腐敗敗菌基本本不能