烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件

第三芹制湯工藝第三芹制湯工藝1T2.9233奶湯鯽魚T2.923321制湯工藝概述要魔區(qū)若衡隆沒(méi)全魔中式的制湯工將一些含蛋白脂肪的動(dòng)物性原料長(zhǎng)時(shí)間加熱:使其所成分溶解竽湯液中,以提高湯液鮮味的方法。而西式的制湯一般根據(jù)使用原料和制作方法的不同,分為奶油湯類、蔬菜湯類、魚蝦湯清湯類和冷湯般在上熱菜之前先喝湯,因此被稱做是開(kāi)胃中式的湯類般用途有兩類:①作為菜肴的鮮未添加劑,起到調(diào)味增鮮的作用的重要組成部分,與其它原看束時(shí)角湯類菜般是做為最后菜上桌1制湯工藝概述32制湯的基本原理制湯的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是原料中呈味物質(zhì)向水溶液中的浸出過(guò)程,即是利用費(fèi)克定律完成制湯工藝的全過(guò)程。也就是利用滲透壓的作用,使呈味物質(zhì)溶解到水中的過(guò)程。當(dāng)然,這與呈味物質(zhì)在原料中的濃度有關(guān)。2制湯的基本原理4溶質(zhì)從固體向液體轉(zhuǎn)移的程度常用萃氽率(E)表示:×100%式中:C—某一時(shí)刻固體中溶質(zhì)的平均濃度浸出平衡時(shí)固體溶質(zhì)的濃度·C1—開(kāi)始時(shí)固體中溶質(zhì)的濃度·萃余率實(shí)際是指溶質(zhì)殘余在固體中的比率。從上式可以看出,原料中固體溶質(zhì)越少,萃余率越小,,湯汁的濃度越高。此外,萃余率還與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)制湯的時(shí)間等有關(guān)系,原料越小,呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)就越大,制湯所用的時(shí)間越長(zhǎng),則萃余率越小。呈味物質(zhì)從原料向湯中轉(zhuǎn)移得越徹底溶質(zhì)從固體向液體轉(zhuǎn)移的程度常用萃氽率(E)表示:5烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件6烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件7烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件8烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件9烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件10烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件11烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件12烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件13烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件14烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件15烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件16烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件17烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件18烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件19烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件20烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件21烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件22烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件23烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件24烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件25烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件26烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件27第三芹制湯工藝第三芹制湯工藝28T2.9233奶湯鯽魚T2.9233291制湯工藝概述要魔區(qū)若衡隆沒(méi)全魔中式的制湯工將一些含蛋白脂肪的動(dòng)物性原料長(zhǎng)時(shí)間加熱:使其所成分溶解竽湯液中,以提高湯液鮮味的方法。而西式的制湯一般根據(jù)使用原料和制作方法的不同,分為奶油湯類、蔬菜湯類、魚蝦湯清湯類和冷湯般在上熱菜之前先喝湯,因此被稱做是開(kāi)胃中式的湯類般用途有兩類:①作為菜肴的鮮未添加劑,起到調(diào)味增鮮的作用的重要組成部分,與其它原看束時(shí)角湯類菜般是做為最后菜上桌1制湯工藝概述302制湯的基本原理制湯的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是原料中呈味物質(zhì)向水溶液中的浸出過(guò)程,即是利用費(fèi)克定律完成制湯工藝的全過(guò)程。也就是利用滲透壓的作用,使呈味物質(zhì)溶解到水中的過(guò)程。當(dāng)然,這與呈味物質(zhì)在原料中的濃度有關(guān)。2制湯的基本原理31溶質(zhì)從固體向液體轉(zhuǎn)移的程度常用萃氽率(E)表示:×100%式中:C—某一時(shí)刻固體中溶質(zhì)的平均濃度浸出平衡時(shí)固體溶質(zhì)的濃度·C1—開(kāi)始時(shí)固體中溶質(zhì)的濃度·萃余率實(shí)際是指溶質(zhì)殘余在固體中的比率。從上式可以看出,原料中固體溶質(zhì)越少,萃余率越小,,湯汁的濃度越高。此外,萃余率還與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)制湯的時(shí)間等有關(guān)系,原料越小,呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)就越大,制湯所用的時(shí)間越長(zhǎng),則萃余率越小。呈味物質(zhì)從原料向湯中轉(zhuǎn)移得越徹底溶質(zhì)從固體向液體轉(zhuǎn)移的程度常用萃氽率(E)表示:32烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件33烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件34烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件35烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件36烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件37烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件38烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件39烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件40烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件41烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件42烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件43烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件44烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件45烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件46烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件47烹飪工藝學(xué)-制湯工藝課件4