2022年北京中式烹調(diào)師（中級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總（含真題和典型題）

PAGEPAGE1052022年北京中式烹調(diào)師（中級(jí)）資格考試題庫(kù)匯總（含真題和典型題）一、單選題1.關(guān)于起全雞的說(shuō)法，()是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍答案：D2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C3.從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味答案：C4.脂肪的消化主要發(fā)生在()。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C5.烹必須是對(duì)原料進(jìn)行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。A、熱油B、熱鍋C、旺火D、旺火、熱油答案：D6.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的原材料成本，做為()成本核算的基數(shù)之一。A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C7.下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀答案：B8.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C9.清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是。A、軟爛B、酥軟C、脆嫩D、柔軟答案：C10.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。A、肌束多B、肌纖較多C、筋膜較多D、胎肪多答案：C11.植物性原料基礎(chǔ)湯為。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯答案：D12.粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A13.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C14.是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C15.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：C16.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白魚刺較少，出肉率高。A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美C、細(xì)嫩鮮美D、滑嫩鮮美答案：C17.冷菜裝盤用料要合理，一是指，二是指裝盤時(shí)物盡其用。A、葷料，素料的結(jié)合B、濃味、淡味的結(jié)合C、軟面、硬面的結(jié)合D、汁料、不帶汁料的結(jié)合答案：C18.燴菜湯汁醇美而滑利，多為的風(fēng)格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無(wú)湯有菜答案：C19.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味答案：B20.調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料答案：A21.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強(qiáng)酸及堿性條件下或()加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、短時(shí)間低溫B、長(zhǎng)時(shí)間低溫C、短時(shí)間高溫D、長(zhǎng)時(shí)間高溫答案：D22.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水答案：D23.蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和四個(gè)類型。A、雞腳蔥B、短白蔥C、長(zhǎng)白蔥D、樓蔥答案：D24.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。A、人工貯存B、低溫貯存C、自然貯存D、封閉貯存答案：C25.我國(guó)豆腐品種有北豆腐和南豆腐，它們的區(qū)別之一是。A、壓榨時(shí)間不同B、原料不同C、成分不同D、顏色不同答案：A26.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸答案：C27.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C28.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來(lái)芡D、兌汁芡答案：D29.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉答案：D30.容易引起組胺中毒的魚類有等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A31.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉答案：B32.十字花刀的操作，首先應(yīng)使用刀紋對(duì)原料進(jìn)行剞刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A33.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料，、液體燃料、電能等。A、燃料B、氣體燃料C、天然氣燃料D、煤氣燃料答案：B34.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行()加熱，使原料酥爛的方法。A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、分階段D、不帶水答案：B35.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子答案：A36.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C37.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感答案：A38.麥穗花刀的剞刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：D39.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感答案：C40.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則答案：B41.被稱為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、完莢答案：C42.原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為()。A、肉香B、原香C、清香D、純香答案：B43.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成的造型方法。A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態(tài)答案：D44.燒制過(guò)程中，用火應(yīng)以為宜。A、微火B(yǎng)、小火C、中等小火D、中火答案：C45.炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：D46.海藻膠是用經(jīng)過(guò)充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、海藻B、海菜C、海帶D、海白菜答案：A47.局部點(diǎn)綴擺放是將擺放在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。A、點(diǎn)綴花B、雕品C、飾品D、配料答案：A48.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B49.下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A50.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B51.油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：C52.松花蛋，其蛋白為透明茶色，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過(guò)食用堿處理，可直接食用。A、固體狀B、膠狀C、固著狀D、凝固狀答案：B53.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B54.軟炒宜運(yùn)用()烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B55.獼猴桃原產(chǎn)于，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中國(guó)B、泰國(guó)C、越南D、法國(guó)答案：A56.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行和抑制酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、抑菌B、殺菌C、滅菌D、活菌答案：B57.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D58.小火和微火，()，光度發(fā)暗，熱氣不足。A、無(wú)火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B59.含碘豐富的食物是()。A、黑魚B、海帶C、鳊魚D、鰱魚答案：B60.茸塑法也可以使用，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C61.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對(duì)()。A、大側(cè)肌，較薄B、前半部，較薄C、脊背部，較厚D、脊背部，較薄答案：D62.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D63.干菜是經(jīng)過(guò)脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中的一大類。A、新鮮蔬菜B、貯存蔬菜C、再制蔬菜D、菌類蔬菜答案：A64.牛蹄經(jīng)先期用燜后，改用開水煮燜，并隨煮隨挑。A、3天B、2天C、1～2天D、1天答案：C65.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A66.維生素C含量最低的士物是。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A67.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，A、四級(jí)B、三級(jí)C、二級(jí)D、一級(jí)答案：D68.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素Ａ可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C69.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和，盡量與其相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D70.佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素答案：B71.茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B72.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D73.細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌答案：C74.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D75.魚香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥答案：A76.從蝦槍的用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、左側(cè)B、右側(cè)C、下部D、上部答案：D77.我國(guó)栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃椤桌嫦到y(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和洋梨系統(tǒng)。A、秋子梨系統(tǒng)B、糖梨系統(tǒng)C、平頂香系統(tǒng)D、廣梨系統(tǒng)答案：A78.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入答案：D79.由致病活菌本身引起的食物中毒稱食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型答案：D80.除選項(xiàng)外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A81.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房()中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備答案：A82.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C83.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C84.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B85.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A86.聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是()。A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客B、消費(fèi)能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人答案：A87.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、調(diào)節(jié)B、利用C、抑制D、阻止答案：C88.冷制涼食的衛(wèi)生問題除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可答案：D89.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、蒜頭大B、蒜頭小C、蒜瓣大D、蒜瓣小答案：C90.將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調(diào)味品。A、泡發(fā)至透B、煮發(fā)至透C、蒸發(fā)至透D、燜發(fā)至透答案：C91.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。A、鐵B、興C、碘D、氟答案：A92.紫菜藻體呈葉狀色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。A、藻體較窄B、藻體較寬C、藻體寬厚D、藻體窄薄答案：B93.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：B94.烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。A、無(wú)有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C95.以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D96.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C97.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)。A、無(wú)配料B、有配料C、嚴(yán)格配料D、有無(wú)均可答案：A98.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃色而得名，。A、體型龐大B、體型矮小C、體型較大D、體型中等答案：D99.鯪魚肉質(zhì)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，出肉率較低。A、彈性較強(qiáng)B、彈性一般C、肉松而軟D、挺實(shí)較硬答案：A100.主耍用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：A101.復(fù)合味汁的兌制不能忽視。A、熱源因素B、季節(jié)變化因素C、烹調(diào)設(shè)備因素D、盛裝器皿因素答案：B102.燒烤時(shí)，不應(yīng)使用()為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電答案：B103.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、遵紀(jì)守法，講究公德答案：D104.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料答案：C105.平面式花色冷面刀工整齊色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。A、線條規(guī)范B、線條明快C、線條簡(jiǎn)單D、線條粗獷答案：B106.干煸重要掌握火候，一般以煸制。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：C107.膳食中缺鐵，可患。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A108.出材率與的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C109.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C110.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻，才可完成造型。A、水平B、藝術(shù)內(nèi)涵C、藝術(shù)涵養(yǎng)D、藝術(shù)修養(yǎng)答案：D111.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和。A、變態(tài)乳B、加工乳C、再制乳D、異乳答案：D112.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑答案：C113.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中答案：D114.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D115.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以為主，現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B116.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D117.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。A、恒溫環(huán)境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處答案：D118.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、()、電流通過(guò)人體的部位、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。A、電流大小B、電線位置C、導(dǎo)電能力D、觸電形式答案：A119.下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素()。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額答案：D120.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)答案：D121.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M()（1-r）。A、乘以B、除以C、減去D、加上答案：A122.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形，。A、桔紅色B、紅黃色C、黃色D、淡黃色答案：D123.干煸習(xí)慣選擇的動(dòng)植物性原料。A、纖維粗硬B、肌肉組織緊密C、彈性較差D、筋膜較多答案：B124.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新答案：B125.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和A、質(zhì)感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類答案：C126.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案：C127.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C128.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動(dòng)物性答案：D129.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D130.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，按照不同的文化?guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。A、營(yíng)養(yǎng)性B、可食性C、無(wú)毒性D、可感性答案：B131.咖喱粉最早起源于()。A、中國(guó)B、日本C、巴西D、印度答案：D132.滑熘的主料應(yīng)以為宜。A、軟嫩B、脆嫩C、柔韌D、堅(jiān)實(shí)答案：A133.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：A134.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、()、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、去除內(nèi)臟法B、去沙淘洗法C、刮剝洗滌法D、去除黏液法答案：C135.心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度答案：A136.對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味答案：C137.鈣吸收的不利因素主要是。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C138.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的刀距約2.5mm。A、43104B、43102C、43163D、43103答案：C139.枇杷主要分布在我國(guó)南部溫帶地區(qū)的長(zhǎng)江流域。A、干旱B、少雨C、多雨D、較潮濕答案：C140.咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用或蝦油腌制而成的產(chǎn)品。A、蠔油B、醬油C、香油D、辣醬油答案：B141.膳食制度是指把全天的按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D142.要在全社會(huì)共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)答案：D143.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香，()，清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B144.毛肚火鍋中的底湯是()。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯答案：A145.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D146.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B147.被稱為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽答案：C148.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C149.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D150.糖漬保存法是利用糖來(lái)調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細(xì)菌和的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D151.燴菜湯汁醇美而(),多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來(lái)稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D152.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D153.利用酵粉或(),受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w,脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B154.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是()。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：A155.茴香、丁香、草果等干制香料,加熱()溶出的(),香氣味越濃郁。A、火力越大;香味越少B、火力越小;香味越多C、時(shí)間越短;香味越多D、時(shí)間越長(zhǎng);香味越多答案：D156.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B157.適于用作蔬菜的玉米類型是()。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型答案：D158.小火和微火,火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺答案：C159.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D160.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克,則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D161.茴香、丁香、草果等干制香料,加熱()溶出的(),香氣味越濃郁。A、火力越大;香味越少B、火力越小;香味越多C、時(shí)間越短;香味越多D、時(shí)間越長(zhǎng);香味越多答案：D162.菜肴的色彩搭配,首先要確定的是()。A、菜肴的色調(diào)B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、調(diào)料的顏色答案：A163.調(diào)味品投放順序不同,影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品答案：D164.為了便于成熟和(),熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀答案：B165.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織答案：C166.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料,必須先用玻璃紙、()分層包裹起來(lái)。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉答案：D167.儲(chǔ)藏冷菜時(shí),()將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C168.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立()、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、遠(yuǎn)大目標(biāo)C、品牌意識(shí)D、質(zhì)量意識(shí)答案：A169.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和()。A、消防安全管理系統(tǒng)B、消火栓給水系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)答案：B170.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C171.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小,因而靜止態(tài)的油()。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D172.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C173.為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果,燙制時(shí)應(yīng)在原料()后立即撈出。A、熟爛B、入味C、斷生D、飄浮答案：C174.下列果菜中屬于莢果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、莉子D、四季豆答案：D175.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的()的發(fā)料方法。A、原料B、干料C、半成品D、成品答案：C176.醬制菜是批量生產(chǎn)的,因此要盡可能挑選老嫩程度、()的原料一起烹制。A、體大豐滿B、體小肌健C、大小相近D、完整無(wú)缺答案：C177.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料,再進(jìn)行()。A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)答案：B178.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活D、社會(huì)生活答案：D179.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染答案：D180.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D181.竹筍在我國(guó)主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B182.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、10分鐘B、30分鐘C、1小時(shí)D、1.5小時(shí)答案：C183.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋答案：D184.牡丹花刀適用于()的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案：D185.要形成里外酥脆型的菜肴,應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、持續(xù)地D、多次答案：D186.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1答案：D187.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D188.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D189.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B190.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A191.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：D192.為了便于成熟和(),熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀答案：B193.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì),下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用答案：A194.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁答案：D195.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D196.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在()、便于食品原料采購(gòu)、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于生產(chǎn)成本控制B、便于廚房人員管理C、便于原料庫(kù)存管理D、便于原料使用率的提高答案：A197.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì),適用于()。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒答案：D198.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌勻,靜置()分鐘后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D199.白鹵水如需調(diào)色,應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D200.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個(gè)方面。A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作答案：D201.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C202.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入(),體積可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C203.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地軟爛型菜肴,多以()的水()加熱。A、溫?zé)?長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰;短時(shí)間C、微沸;短時(shí)間D、微沸;長(zhǎng)時(shí)間答案：D204.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬答案：D205.豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、()、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多答案：C206.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無(wú)異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄答案：D207.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A208.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D209.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為()。A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%答案：D210.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：D211.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個(gè)方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性答案：C212.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案：B213.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉答案：D214.()的煮制,只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D215.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用答案：D216.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地()菜肴,多以微沸的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、干韌型答案：C217.屬于肉用鴨的是()。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、婁門鴨D、北京鴨答案：D218.()是人體的能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C219.冷菜香味的感知必須是在()時(shí)才能產(chǎn)生。A、咀嚼B、入口C、吞咽D、高溫答案：A220.()是人體的能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C221.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、()和衰退期四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期B、成熟期C、滯漲期D、緩沖期答案：B222.竹筍在我國(guó)主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B223.剞刀是在原料的()切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C224.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→()→初步熟處理→冷水沖洗。A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C225.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4%;1.5小時(shí)B、0.4%;1小時(shí)C、0.2%;1.5小時(shí)D、0.2%;1小時(shí)答案：D226.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D227.牛肋條肉的特點(diǎn)是(),結(jié)締組織豐富,屬三級(jí)牛肉。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C228.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B229.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案：C230.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于()的原料。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好答案：D231.干制原料通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱()。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水答案：D232.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的(),其腹部肌肉層相對(duì)()。A、大側(cè)肌,較薄B、前半部,較薄C、脊背部,較厚D、脊背部,較薄答案：D233.豬的硬五花肉,()相間成五層。A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉答案：D234.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚中毒答案：D235.小火和微火,適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴,如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉答案：D236.公式W=C+V+m中的C是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、剩余價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累答案：A237.羊脊背肉包括里脊肉和(),特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤(rùn),屬一級(jí)羊肉。A、前胸肉B、外脊肉C、元寶肉D、黃瓜條答案：B238.()調(diào)味,就是在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、確定答案：B239.剞刀有利于美化()。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案：D240.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D241.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在()。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：C242.用0.2%的()溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：B243.生搓法一般用于生炒菜品的無(wú)鱗魚黏液去除,這樣可保持原料的()。A、外形完整B、酥爛口感C、脆嫩口感D、酥脆質(zhì)感答案：C244.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D245.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答案：C246.維生素C含量最低的食物是()。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A247.調(diào)味品投放順序不同,影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品答案：D248.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D249.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?以避免其引起鹵汁的()。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：B250.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜答案：C251.清洗豬腸的方法是:將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi),加入鹽和醋,用雙手(),再用清水洗滌。A、翻拌B、攪拌C、抄拌D、反復(fù)揉搓答案：D252.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立()、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、職業(yè)意識(shí)C、職業(yè)思想D、職業(yè)道德答案：A253.羊前腿肉的特點(diǎn)是(),筋膜較少,肉質(zhì)較老,屬二級(jí)羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多答案：A254.熗制法是將經(jīng)加工處理的動(dòng)植物性原料,放入以()為主的調(diào)味料,再用香辛調(diào)味料炸制的熱油(一般用香油)熗之成菜的方法。A、鹽B、醋C、糖D、醬油答案：A255.牛脖頭肉瘦肉多,肉質(zhì)粗老,屬于()牛肉,適宜醬、鹵、燉、燒等烹調(diào)方法。A、三級(jí)B、一級(jí)C、二級(jí)D、四級(jí)答案：A256.烹調(diào)加熱時(shí)間長(zhǎng)的菜肴的調(diào)色要()進(jìn)行,以保證菜肴色澤的特色。A、分次B、一次C、二次D、三次答案：A257.下列為能量營(yíng)養(yǎng)素的是()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、膳食纖維D、碳水化合物答案：D258.茄汁魚片與熘魚片的不同點(diǎn)是()的不同。A、味型和色澤B、味型和形狀C、味型和刀法D、味型和質(zhì)地答案：A259.擠是用手或成形工具將()擠成各種形狀的技法。A、動(dòng)物原料B、水產(chǎn)原料C、植物原料D、茸泥膠狀原料答案：D260.牛外脊肉又叫脊背肌肉,位于()后方、米龍前方的條狀肉。A、上腦B、牛尾C、腹部D、胸部答案：A判斷題1.油泡菜只用碗芡方式勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.比目魚的去皮加工方法是：應(yīng)選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.河南淮陽(yáng)黃花的肉質(zhì)特征是肥厚，油質(zhì)多，耐煮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為150℃～160℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.塌制法的第二制作階段，進(jìn)行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.香菜在芫爆菜既是配料又是調(diào)料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.冷菜裝盤的第三個(gè)步驟是圍邊點(diǎn)綴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.封閉保管必須是真空保管。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.熱菜工藝是指對(duì)所有可食性原料進(jìn)行各種環(huán)節(jié)的加工工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.引進(jìn)的豬型出肉率高，瘦肉率一般，肌間脂肪較多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.鰻魚的肉質(zhì)潔白水分少，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.單糖可以被人體直接吸收利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.猴頭蘑干品可直接用料酒來(lái)蒸發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.四季豆中的皂素在烹飪加工過(guò)程中不會(huì)被破壞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.獅頭鵝為大型肉用鵝品種，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.臥式花色冷盤在應(yīng)用時(shí)多作主盤，通常情況下配備轉(zhuǎn)圍盤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的周邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無(wú)毒，均可放心食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.混合式的配菜，要明確貴重原料的主要地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.某產(chǎn)品成本5元，定價(jià)系數(shù)1.5，此產(chǎn)品售價(jià)是7.5元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.菜用四季豆，屬于硬莢類，豆莢長(zhǎng)大以后，果皮即變得粗老不能食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.清遠(yuǎn)三黃雞為我國(guó)著名的肉蛋兼用型雞種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.北豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，有很強(qiáng)的保水性，且耐保管。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.酸漬保存法的抑菌基礎(chǔ)物是食用酸和酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.干煸的原料煸透、煸干后下入配料，隨即大火出鍋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.一般的烹調(diào)加工過(guò)程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.對(duì)食物中毒時(shí)間較長(zhǎng)的患者，一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.料花同時(shí)具有葷素搭配、強(qiáng)化食品、豐富營(yíng)養(yǎng)的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.酸漬保存法是將生存環(huán)境的酸堿度改變至pH值高于4.5以上來(lái)抑制微生物的活性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.食物中的脂肪在口腔和胃內(nèi)基本上不被消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，肉質(zhì)較小，桔黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.小腸是食物消化吸收的最重要的場(chǎng)所。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.花色冷盤不同于看盤，它以能夠食用為本質(zhì)特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.象形花色配菜多用作冷菜的配料，故選用蔬果原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.紅皮蒜多為小瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣瓣較少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時(shí)間加熱，使呈味風(fēng)味物質(zhì)溶解于水中的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.菜肴造型實(shí)質(zhì)是對(duì)食品原料進(jìn)行拼擺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.填瓤法就是將一種原料混入另一種原料之中的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.油炸豆泡其氣味香濃，外焦里嫩，不含油，無(wú)死心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.質(zhì)優(yōu)干品黃花菜，其外形線條細(xì)長(zhǎng)均勻，花蒂小，不開花，無(wú)蟲蛀霉?fàn)€。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.竹蒜的漲發(fā)時(shí)間一般為60分鐘以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.配菜只能維持對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的定性，而不能定量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.料花的加工，應(yīng)將原料加工成剖面為統(tǒng)一圖案的坯料，而后進(jìn)行切制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.熱菜工藝包括對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味、烹制、裝盤等工序。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋，再直剞同等深度的平行刀紋，最后順向切成2.5cmX2.5cm的方塊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.馬鈴薯中含有亞麻苦仁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.配菜可使原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.海帶為原始野生藻類，尚未人工培植。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.對(duì)切不出刀面的邊角料，只能棄掉，否則影響裝盤質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.羔燒適用于植物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.鮮蛋的凝固點(diǎn)為60攝氏度，貯存溫度一般不超大型10攝氏度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.人類的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.氣調(diào)保存法主要是降低二氧化碳的含量，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.漬制品大多顏色深重，香氣正常，質(zhì)脆，味甜酸，無(wú)異味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.施芡是烹調(diào)操作中的目的。?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長(zhǎng)位置來(lái)劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.鲆魚主要產(chǎn)于我國(guó)渤海漁場(chǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.()W=C+V+m,產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的V是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克,加工前的毛料重量為8千克,則損耗率為60%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.()扣是將菜肴所用原料隨意地?cái)[放在碗內(nèi),成熟后倒入盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.()制訂的標(biāo)準(zhǔn)成本是在沒有其他因素干擾條件下應(yīng)該完成的成本指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.()當(dāng)蟹體變質(zhì)時(shí)蟹黃成凝固狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.()豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.()脂肪是食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.()黃河鯉魚是鯉魚中質(zhì)量最好的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.()按照生命周期理論,任何一種產(chǎn)品都會(huì)進(jìn)入衰退期。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.()凈料總體上可以分為生料、半成品和成品三類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.()飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.()表