1臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1概述Generaloverview點(diǎn)擊輸入本欄的具體文字，簡(jiǎn)明扼要的說(shuō)明分項(xiàng)內(nèi)容，請(qǐng)根據(jù)您的具體內(nèi)容酌情修改。Clicktoenterthespecifictextinthiscolumntoexplainthesubitemcontentbriefly.Pleasemodifyitaccordingtoyourspecificcontent.2概述Generaloverview2營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源于生物化學(xué)我國(guó)最長(zhǎng)壽的生物化學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家鄭集，110歲3營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源于生物化學(xué)我國(guó)最長(zhǎng)壽的生物化學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家鄭集，1陳君石院士4陳君石院士4黎氏三兄弟：黎介壽黎鰲黎磊石5黎氏三兄弟：黎介壽黎鰲黎磊石51968年，Dudrick與Wilmore提出了熱極一時(shí)的“靜脈高營(yíng)養(yǎng)”療法，實(shí)現(xiàn)了對(duì)腸道功能障礙患者有效的PN支持1967年Randell將當(dāng)時(shí)宇航員服用的太空飲食即化學(xué)組成確定飲食，現(xiàn)稱之為要素膳應(yīng)用于臨床，開辟了臨床營(yíng)養(yǎng)支持的腸內(nèi)途徑61968年，Dudrick與Wilmore提出了熱極一時(shí)的“五谷：麥黎稷稻菽五果：李杏棗桃栗五畜：羊雞牛犬豬五菜：韭薤葵蔥藿五谷為養(yǎng)

五果為助

五畜為益

五菜為充7五谷：麥黎稷稻菽五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益88包括兩個(gè)連續(xù)的動(dòng)態(tài)過(guò)程：一是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分的動(dòng)態(tài)過(guò)程二是指人體在生命過(guò)程中利用營(yíng)養(yǎng)成分，維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過(guò)程【營(yíng)養(yǎng)】nutrition，謀求，養(yǎng)生基本概念9包括兩個(gè)連續(xù)的動(dòng)態(tài)過(guò)程：【營(yíng)養(yǎng)】nutrition，謀求，養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素是食物中含有的，能維持生命，滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)健康的化學(xué)物質(zhì)。包括：基本概念【營(yíng)養(yǎng)素】nutrients宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂肪碳水化物微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素礦物質(zhì)10營(yíng)養(yǎng)素是食物中含有的，能維持生命，滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)健康營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。主要研究人體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源，以及營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系?！緺I(yíng)養(yǎng)學(xué)】nutriology【基礎(chǔ)～】【人類～】【公共～】【預(yù)防～】【臨床～】【食品～】【烹飪～】【動(dòng)物～】【植物～】【兒童～】【婦女～】【老年～】【免疫～】【分子～】【遺傳～】【～藥理學(xué)】【～心理學(xué)】基本概念11營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。主要研究人體營(yíng)養(yǎng)是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)分支，是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)綜合治療中不可缺少的一個(gè)重要組成部分，研究：營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系住院病人營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)病理狀態(tài)營(yíng)養(yǎng)需要如何滿足這種需要【臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)】ClinicalNutrition基本概念12是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)分支，是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)綜合治療中不可缺少的一個(gè)重能保證目標(biāo)人群必需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例平衡【合理營(yíng)養(yǎng)】ReasonableNutrition基本概念13能保證目標(biāo)人群必需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例平通過(guò)合理的烹調(diào)加工，盡可能地減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失【合理營(yíng)養(yǎng)】ReasonableNutrition基本概念14通過(guò)合理的烹調(diào)加工，盡可能地減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失【合理改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感【合理營(yíng)養(yǎng)】ReasonableNutrition基本概念15改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感【合理營(yíng)食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)【合理營(yíng)養(yǎng)】ReasonableNutrition基本概念16食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)【合理營(yíng)養(yǎng)】有合理的膳食制度，定時(shí)定量，比例適宜【合理營(yíng)養(yǎng)】ReasonableNutrition基本概念17有合理的膳食制度，定時(shí)定量，比例適宜【合理營(yíng)養(yǎng)】Reason預(yù)防保?。](méi)病防病）疾病治療（有病治?。┛祻?fù)療養(yǎng)（病后養(yǎng)?。I(yíng)養(yǎng)的作用至關(guān)重要營(yíng)養(yǎng)的重要作用18預(yù)防保健（沒(méi)病防?。I(yíng)養(yǎng)的重要作用18為什么熱能不是營(yíng)養(yǎng)素？熱能是物理概念，不是化學(xué)物質(zhì)為什么水不是營(yíng)養(yǎng)素？水一般認(rèn)為是中性物質(zhì)，不是化學(xué)物質(zhì)為什么膳食纖維不單列營(yíng)養(yǎng)素的一類？膳食纖維是不能被人體消化酶所消化的碳水化物，應(yīng)歸在碳水化物之中19為什么熱能不是營(yíng)養(yǎng)素？熱能是物理概念，不是化學(xué)物質(zhì)為什么水不能量20能量20一、能量概述營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最常用的能量單位是千卡能提供熱能的營(yíng)養(yǎng)素有：碳水化物

4kcal/g脂肪

9kcal/g蛋白質(zhì)

4kcal/g乙醇

7kcal/g膳食纖維

2kcal/g21一、能量概述營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最常用的能量單位是千卡能提供熱能的營(yíng)養(yǎng)素基礎(chǔ)代謝所需熱能人體熱能需要的構(gòu)成因素生長(zhǎng)、懷孕、哺乳所需熱能食物特殊動(dòng)力作用所需熱能活動(dòng)所需熱能22基礎(chǔ)代謝所需熱能人體熱能需要的構(gòu)成因素生長(zhǎng)、懷孕、哺乳所需熱（一）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism，BM）是指維持生命的最低能量消耗基礎(chǔ)能量消耗占集體能量總消耗的60%~70%基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolismrate，BMR）是人體處于基礎(chǔ)代謝代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積的能量消耗（kcal/h·m2）二、人體熱能消耗23（一）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism，BM）基礎(chǔ)1.基礎(chǔ)能耗計(jì)算（1）用體表面積計(jì)算（2）用Harris-Benedict公式計(jì)算男：BEE=66.5+13.75W+5.003H-6.775A女：BEE=655.1+9.563W+1.850H-4.676AW體重（kg）H身高（cm）A年齡（歲）簡(jiǎn)略：成年男性1kcal/h，成年女性0.95kcal/h二、人體熱能消耗241.基礎(chǔ)能耗計(jì)算（1）用體表面積計(jì)算（2）用Harris-B1.基礎(chǔ)能耗計(jì)算（1）用體表面積計(jì)算（2）用Harris-Benedict公式計(jì)算（3）1985WHO建議用Schofield公式計(jì)算二、人體熱能消耗251.基礎(chǔ)能耗計(jì)算（1）用體表面積計(jì)算（2）用Harris-B2.影響人體基礎(chǔ)代謝的基礎(chǔ)（1）體格（2）不同生理、病理狀況的影響（3）環(huán)境條件的影響（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高（5）疾病也可以改變基礎(chǔ)代謝率水平二、人體熱能消耗262.影響人體基礎(chǔ)代謝的基礎(chǔ)（1）體格（2）不同生理、病理狀況2.活動(dòng)消耗（1）體力活動(dòng)比：每一種體力活動(dòng)每分鐘的能量

消耗，按BMR的倍數(shù)表示。（2）輕度1.0~2.5，中度2.6~3.9，重度4.0以上（3）肌肉越發(fā)達(dá)，體重越重，活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)，

強(qiáng)度越大，消耗能量越多二、人體熱能消耗272.活動(dòng)消耗（1）體力活動(dòng)比：每一種體力活動(dòng)每分鐘的能量（23.食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）（1）食物在消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過(guò)程中需要額外消耗的能量，同時(shí)引起體溫升高

和散發(fā)熱量，因攝食而引起的額外能量消耗二、人體熱能消耗283.食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）（1）食物在消化、吸收、轉(zhuǎn)能量平衡與否，與健康關(guān)系極大三、能量缺乏與過(guò)量29能量平衡與否，與健康關(guān)系極大三、能量缺乏與過(guò)量29蛋白質(zhì)30蛋白質(zhì)30蛋白質(zhì)的生理功能和分類生理功能1.構(gòu)成和修復(fù)人體組織2.調(diào)節(jié)生理功能3.供給能量31蛋白質(zhì)的生理功能和分類生理功能1.構(gòu)成和修復(fù)人體組織31蛋白質(zhì)的生理功能和分類分類1.成分

單純蛋白質(zhì)

結(jié)合蛋白質(zhì)2.形狀

纖維蛋白

球蛋白3.組成

完全蛋白質(zhì)

半完全蛋白質(zhì)

不完全蛋白質(zhì)32蛋白質(zhì)的生理功能和分類分類1.成分 單純蛋白質(zhì) 結(jié)合蛋白質(zhì)3包括20種氨基酸，其中必需氨基酸8+1種氨基酸是按比例吸收的33包括20種氨基酸，其中必需氨基酸8+1種氨基酸是結(jié)構(gòu)性質(zhì)中文名稱嬰兒3-4個(gè)月兒童2歲學(xué)齡兒童10-12歲成人18-脂肪族纈氨酸93383310亮氨酸161734514異亮氨酸70313010蘇氨酸8737357蛋氨酸+胱氨酸58272713芳香族雜環(huán)苯丙氨酸+酪氨酸125692714色氨酸1712.543.5堿性賴氨酸103646012組氨酸28--8-12總必需氨基酸71435226184mg/kg·d必需氨基酸種類及需要量34結(jié)構(gòu)中文名稱嬰兒兒童學(xué)齡兒童成人脂肪族纈氨酸9338331指將具有不同氨基酸組成的食物蛋白混合起來(lái)食用，以彌補(bǔ)單一食物蛋白的不足，使混合食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成更接近人體需要模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的利用價(jià)值谷類蛋白質(zhì)賴氨酸↓蛋氨酸和胱氨酸↑豆類蛋白質(zhì)賴氨酸↑蛋氨酸和胱氨酸↓互補(bǔ)不足提高價(jià)值蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用35指將具有不同氨基酸組成的食物蛋白混合起來(lái)食用，以彌補(bǔ)單一食物在膳食中適當(dāng)增加動(dòng)物蛋白和大豆蛋白，尤其是大豆蛋白，不僅質(zhì)量高而且有利于預(yù)防慢性非傳染性疾病（如高脂蛋白血癥）的發(fā)生提高蛋白質(zhì)利用率的途徑36在膳食中適當(dāng)增加動(dòng)物蛋白和大豆蛋白，尤其是大豆蛋白，不僅質(zhì)量充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用適當(dāng)進(jìn)行蛋白質(zhì)強(qiáng)化（如豬血蛋白質(zhì)強(qiáng)化）和氨基酸強(qiáng)化（如賴氨酸強(qiáng)化）提高蛋白質(zhì)利用率的途徑37充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用適當(dāng)進(jìn)行蛋白質(zhì)強(qiáng)化（如豬血蛋白質(zhì)強(qiáng)化利用新蛋白質(zhì)資源，如蠶蛹蛋白、動(dòng)物血蛋白、昆蟲蛋白、蕈體蛋白等提高蛋白質(zhì)利用率的途徑38利用新蛋白質(zhì)資源，如蠶蛹蛋白、動(dòng)物血蛋白、昆蟲蛋白、蕈體蛋白開發(fā)轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)新型蛋白質(zhì)抗癌抗衰老的紫色西紅柿補(bǔ)鈣和防肝炎胡蘿卜提高蛋白質(zhì)利用率的途徑39開發(fā)轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)新型蛋白質(zhì)抗癌抗衰老的紫色西紅柿補(bǔ)鈣和防肝公式：Ｂ＝Ｉ－（Ｕ＋Ｆ＋Ｓ）Ｂ：氮平衡狀態(tài)Ｉ：攝入氮Ｕ＋Ｆ＋Ｓ：排出氮Ｕ：尿氮Ｆ：糞氮Ｓ：皮膚丟失氮

平衡：攝入氮＝排出氮正氮平衡：攝入氮＞排出氮負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮氮平衡40公式：Ｂ＝Ｉ－（Ｕ＋Ｆ＋Ｓ）Ｂ：氮平衡狀態(tài)平蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物食物之中動(dòng)物蛋白質(zhì)量好、利用率高，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物蛋白利用率低41蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物食物之中動(dòng)物蛋白質(zhì)量好、利用率高，但同脂類42脂類42脂肪的生理功能和分類生理功能1.體內(nèi)儲(chǔ)存和提供能量2.維持正常體溫3.保護(hù)作用4.內(nèi)分泌作用5.幫助機(jī)體更有效的利用碳水化物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用6.機(jī)體重要的構(gòu)成成分43脂肪的生理功能和分類生理功能1.體內(nèi)儲(chǔ)存和提供能量43脂肪的生理功能和分類分類1.甘油三酯

必需脂肪酸2.磷脂3.固醇44脂肪的生理功能和分類分類1.甘油三酯 必需脂肪酸44必需脂肪酸：亞油酸（C18：2n-6），亞麻酸結(jié)構(gòu)上不屬于n-6系列，花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)變合成來(lái)源：動(dòng)物脂肪（S）植物脂肪（P）為預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化癥和心血管疾病的發(fā)生，應(yīng)適當(dāng)攝入多不飽和脂肪酸，減少飽和脂肪酸的攝入，P/S≥1為宜45必需脂肪酸：亞油酸（C18：2n-6），亞麻酸結(jié)構(gòu)上不屬于碳水化物46碳水化物46單糖：

葡萄糖果糖半乳糖半露糖

山梨醇肌醇甘露醇衛(wèi)矛醇雙糖：

蔗糖乳糖麥芽糖多糖：

可利用多糖（淀粉糊精糖原）

不可利用多糖（膳食纖維）寡糖：

棉子糖水蘇糖低聚果糖47單糖： 葡萄糖果糖半乳糖半露糖雙糖： 蔗糖乳碳水化物的生理功能1.儲(chǔ)存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.提供膳食纖維48碳水化物的生理功能1.儲(chǔ)存和提供能量48膳食纖維49膳食纖維49膳食纖維是不能被人體消化酶所消化的碳水化物

纖維素半纖維素木質(zhì)素糧谷豆類的麩皮和糠中燕麥和大麥水果：柑桔、蘋果、香蕉、檸檬等蔬菜：洋白菜、甜菜、苜蓿等雜豆：豌豆、蠶豆等橡膠樹β-葡聚糖果膠樹膠50膳食纖維是不能被人體消化酶所消化的碳水化物纖維素糧礦物質(zhì)51礦物質(zhì)51目前已知的化學(xué)元素（109）天然元素（92）人造元素（17）人體中存在的元素（81）人體中未見報(bào)道的元素（11）宏量元素（11）微量元素（70）惰性氣體（5）其它元素（6）化學(xué)元素52目前已知的化學(xué)元素天然元素人造元素人體中存在的人體中未見報(bào)道在體內(nèi)含量超過(guò)0.01%，每人每日需要量在100mg以上的元素稱為常量元素或宏量元素由于各種宏量元素在人體新陳代謝過(guò)程中，每日都有一定量隨各種途徑，如糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲、皮膚及粘膜的脫落排出體外，因此必需通過(guò)膳食補(bǔ)充對(duì)鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯等6種宏量元素，許多國(guó)家都制定了RDA或AI宏量元素53在體內(nèi)含量超過(guò)0.01%，每人每日需要量在100mg以上的元人體必需的宏量元素（11種）

氧（O）65.5

碳（C）18.0組成氫（H）10.0有機(jī)質(zhì)氮（N）3.0

鈣（Ca）2.0

磷（P）1.0

鉀（K）0.35

硫（S）0.25組成鈉（Na）0.15礦物質(zhì)氯（Cl）0.15

鎂（Mg）0.05

元素占人體組成的百分比（%）54人體必需的宏量元素（11種）氧（O）在體內(nèi)含量低于0.01%，每人每日需要量在100mg以下的元素稱為微量元素在細(xì)胞外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的滲透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡（磷、氯為酸性元素，鈉、鉀、鎂為堿性元素），維持神經(jīng)肌肉興奮性構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝微量元素55在體內(nèi)含量低于0.01%，每人每日需要量在100mg以下的元構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒等硬組織，大部分是由鈣、磷和鎂組成，而軟組織含鉀較多微量元素雖“微”，但在生長(zhǎng)、發(fā)育、營(yíng)養(yǎng)、健康、疾病、衰老等生理過(guò)程關(guān)系密切，是重要的營(yíng)養(yǎng)素。在微量元素中有一部分必須通過(guò)食物攝入，稱為必需微量元素《世界營(yíng)養(yǎng)宣言》 20億以上的人患有一種或多種微量元素缺乏癥微量元素56構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒等硬組織，大部分是由鈣、1973年WHO專家委員會(huì)認(rèn)為必需微量元素共有14種

鐵鋅硒碘銅錳鉻

氟鉬鈷鎳錫硅釩571973年WHO專家委員會(huì)認(rèn)為必需微量元素共有14種571990年重新界定必需微量元素的定義，并按生物學(xué)作用將其分為三類：人體必需微量元素，共8種：鐵鋅硒碘銅鉬鉻鈷人體可能必需的微量元素，共5種：錳硅硼釩鎳具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)，可能具有人體必需功能的微量元素，共6種：氟鉛汞砷鋁錫581990年重新界定必需微量元素的定義，并按生物學(xué)作用將其分為酶和維生素必需的活性因子。許多金屬酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有鋅，呼吸酶含鐵和銅，精氨酸酶含有錳，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶含有硒等構(gòu)成某些激素或參與激素的作用，如甲狀腺素含碘，胰島素含鋅，鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，銅參與腎上腺類固醇的生成等59酶和維生素必需的活性因子。許多金屬酶均含有微量元素，如碳酸酐參與核酸代謝，核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種適量的微量元素，并需要鉻、錳、鈷、銅、鋅等維持核酸的正常功能協(xié)助宏量元素發(fā)揮作用，宏量元素要借助微量元素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。如含鐵血紅蛋白攜帶并輸送氧到各個(gè)組織，不同微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物的代謝60參與核酸代謝，核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種適量的微量元素必需微量元素主要來(lái)源于食物和水，缺乏和過(guò)量都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害影響，并可成為某些疾病的重要原因。微量元素還能影響人體生長(zhǎng)、發(fā)育和壽命，在保健和預(yù)防方面都有重要作用必需微量元素有一定的推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI），也應(yīng)有可耐受的最高攝入量（UL）61必需微量元素主要來(lái)源于食物和水，缺乏和過(guò)量都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害維生素62維生素62比較項(xiàng)目脂溶性維生素水溶性維生素A、D、E、KB族、VitC、煙酸、葉酸等化學(xué)組成僅含碳、氫、氧除碳、氫、氧外，有的還含氮、鈷、硫等元素溶解性溶于脂肪或脂溶劑溶于水吸收排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出經(jīng)血液吸收，過(guò)量時(shí)很快從尿中排出積存性攝入后大部分積存在體內(nèi)一般在體內(nèi)無(wú)積存缺乏癥出現(xiàn)緩慢出現(xiàn)較快毒性大量攝入易引起中毒幾乎無(wú)毒性，除非極大量63比較項(xiàng)目脂溶性維生素水溶性維生素A、D、E、KB族、V各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值64各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值64食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互之間的比例及消化、吸收與利用率等決定了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量可以滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度65食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互之間的比例及消化、吸收與利用率谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。它們是膳食中能量的主要來(lái)源，在農(nóng)村中也往往是膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。多種谷類摻著吃比單吃一種好，特別是以玉米或高粱為主要食物時(shí)，應(yīng)當(dāng)更重視搭配一些其他的谷類或豆類食物。加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)拿娣哿縼?lái)計(jì)算。谷類66谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。它們是膳食中能是碳水化物的主要來(lái)源是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源提供豐富的B族維生素提供一定量的礦物質(zhì)脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低甘薯是糧菜兼用的健康食品谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值67是碳水化物的主要來(lái)源是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源提供豐富的B族維生素提蔬菜和水果經(jīng)常放在一起，因?yàn)樗鼈冇性S多共性。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計(jì)算。一般說(shuō)來(lái)，紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營(yíng)養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢(shì)，不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜和水果68蔬菜和水果經(jīng)常放在一起，因?yàn)樗鼈冇性S多共性。蔬菜、水果的重量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高葉菜類含有較多的葉酸和膽堿主要提供脂溶性的胡蘿卜素和水溶性的抗壞血酸、核黃素等易缺乏的重要維生素蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值69營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高葉菜類含有較多的葉酸和膽堿主要提供脂溶性的胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于葉菜類，但其營(yíng)養(yǎng)成分各有特點(diǎn)胡蘿卜中含有很豐富的胡蘿卜素，因其屬脂溶性，因此不加烹調(diào)生食時(shí)胡蘿卜素的利用率較低（25%~50%）如馬鈴薯、芋頭、慈姑及藕等淀粉含量高，前兩者尚含一定量的蛋白質(zhì)和維生素根莖類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值70營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于葉菜類，但其營(yíng)養(yǎng)成分各有特點(diǎn)胡蘿卜中含有很豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較低，維生素和礦物質(zhì)含量少，而碳水化物含量高其中的辣椒含有豐富的抗壞血酸和胡蘿卜素，維生素P（路丁）高出一般蔬菜的幾倍西紅柿中有一種生物類黃酮，能保護(hù)抗壞血酸不被烹調(diào)加熱所破壞西紅柿和黃瓜含有較多的胡蘿卜和抗壞血酸，又稱“美容食品”瓜茄類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值71營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較低，維生素和礦物質(zhì)含量少，而碳水化物含量高其中的指毛豆、四季豆、扁豆、豇豆等鮮豆類可與糧谷類搭配，以提高蛋白質(zhì)利用率營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，所含蛋白質(zhì)、碳水化物、硫胺素、鈣、磷、鐵等均高于其它蔬菜鮮豆中的鐵易被人體吸收但鮮豆中也含有皂素，食用未成熟的鮮豆可發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、四肢麻木等癥狀。應(yīng)對(duì)鮮豆務(wù)必加熱燒透，以免食物中毒鮮豆類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值72指毛豆、四季豆、扁豆、豇豆等鮮豆類可與糧谷類搭配，以提高蛋白水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相似，也是某些維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源水果中含有較多的維生素，特別是新鮮水果含有豐富的抗壞血酸，如鮮棗、山楂、柑橘、檸檬等野果（如獼猴桃、沙棘、野刺梨、金櫻子、番石榴等）中抗壞血酸、有機(jī)酸和生物類黃酮的含量十分豐富水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值73水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相似，也是某些維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源水紅黃色水果（如柑橘、柿子、杏、菠蘿等）中胡蘿卜素含量較高水果中也含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等多種礦物質(zhì)，因此蔬菜、水果均屬于成堿性食物，與成酸性食物（動(dòng)物食品、糧谷類）要合理搭配食用，以保持體內(nèi)酸堿平衡水果中還含有膳食纖維、有機(jī)酸（蘋果酸、檸檬酸等）果膠和酶，可刺激胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌，有利于增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化和排泄水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值74紅黃色水果（如柑橘、柿子、杏、菠蘿等）中胡蘿卜素含量較高水果魚、肉、蛋歸為一類，主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明顯區(qū)別魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購(gòu)買時(shí)的鮮重計(jì)算肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟，重量是按屠宰清洗后的重量來(lái)計(jì)算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以生活富裕時(shí)也不應(yīng)吃過(guò)多肉類蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過(guò)一個(gè)魚肉蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值75魚、肉、蛋歸為一類，主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，飽腹感強(qiáng)，滋味鮮美，食用價(jià)值較高肉類蛋白質(zhì)含量（10%~20%）高于谷類而略低于雜豆類，必需氨基酸含量及利用率很高，與全蛋接近，并富含植物性食物中缺少的精氨酸、賴氨酸、組氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸等還含有含氮浸出物（肌凝蛋白原、肌肽、嘌呤堿和氨基酸等），烹調(diào)后浸入湯中，使味道鮮美肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值76肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，飽腹感強(qiáng)，滋味鮮美肉類脂肪含量差別很大，一般為30%~90%。肥豬肉90%，瘦牛肉6.2%；雞肉1.2%，且不飽和脂肪居多；其它肉類脂肪與糧谷類和豆類完全不同，是以飽和脂肪酸居多，不易消化吸收，且膽固醇含量較高。肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值77肉類脂肪含量差別很大，一般為30%~90%。肥豬肉90%，瘦兔肉和雞肉脂肪含量低（0.4%~1.2%），蛋白質(zhì)含量高于畜肉肉類中碳水化物含量很少，且以糖原的形式存在，一般為1%~5%，宰后含量下降肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值78兔肉和雞肉脂肪含量低（0.4%~1.2%），蛋白質(zhì)含量高于畜肉類可提供多種維生素，瘦肉和內(nèi)臟含有較多的B族維生素（硫胺素最高）；內(nèi)臟特別是肝臟含有豐富的維生素A、D和B族維生素（核黃素最高）肉類中礦物質(zhì)總量為0.6%~1.1%，以內(nèi)臟和瘦肉中含量較多肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值79肉類可提供多種維生素，瘦肉和內(nèi)臟含有較多的B族維生素（硫胺素鈣含量很低，而磷含量豐富，但鈣、磷含量都遠(yuǎn)低于豆類動(dòng)物肝腎中含鐵豐富（9~12mg/100g），與干豆類相近，豬肝含量高達(dá)25mg/100g，利用率也高，是鐵的良好來(lái)源肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值80鈣含量很低，而磷含量豐富，但鈣、磷含量都遠(yuǎn)低于豆類動(dòng)物肝腎中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，優(yōu)于肉類。營(yíng)養(yǎng)成分全面均衡，且易消化吸收，是一種比較理想的天然食品蛋類蛋白質(zhì)含量（13%15%）略低于肉類，但氨基酸組成更接近人體組織蛋白質(zhì)，因此蛋中蛋白質(zhì)利用率最高，全蛋為94%，蛋黃為96%，在天然食品中居首位蛋中脂肪含量全蛋為11%~15%，蛋黃中為33%，蛋清中脂肪含量極少。不飽和脂肪酸占60%，易消化吸收，還含有豐富的卵磷脂和膽固醇蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值81營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，優(yōu)于肉類。營(yíng)養(yǎng)成分全面均衡，且易消化吸收，是一蛋中含有豐富的維生素A、D及核黃素，主要存在于蛋黃中蛋中含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、鎂等多種礦物質(zhì)，蛋黃中含量高于蛋清中蛋黃中鐵含量很高（7mg/100g），但吸收率很低（3%）蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值82蛋中含有豐富的維生素A、D及核黃素，主要存在于蛋黃中蛋中含有是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)食品魚肉細(xì)嫩易消化，蛋白質(zhì)含量15%~20%，必需氨基酸組成與瘦肉相近魚類脂肪含量不高，主要是多不飽和脂肪酸。其中EPA和DHA對(duì)降低膽固醇，防治心腦血管疾病和增強(qiáng)記憶，健腦益智方面有較好的食療作用提供豐富的脂溶性維生素和核黃素，碘、鈣（蝦皮）等礦物質(zhì)含量尤其豐富魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值83是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)食品魚肉細(xì)嫩易消化，蛋白質(zhì)含量15%~2奶類及奶制品當(dāng)前主要包含鮮牛奶和奶粉。寶塔建議的100克按蛋白質(zhì)和鈣的含量折合，約相當(dāng)于鮮奶200克或奶粉28克中國(guó)居民膳食中普遍缺鈣，奶類應(yīng)是首選補(bǔ)鈣食物，很難用其他類食物代替有些人飲奶后有不同程度的腸胃道不適，可以試用酸奶或其他奶制品奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值84奶類及奶制品當(dāng)前主要包含鮮牛奶和奶粉。寶塔建議的10營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高奶類蛋白質(zhì)的利用率為85%，僅次于蛋類，賴氨酸和蛋氨酸含量高奶類脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，極易消化吸收。鮮奶中膽固醇含量不高，還含有乳清酸，能降低血清膽固醇四個(gè)月以內(nèi)的嬰兒特別強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值85營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高奶類蛋白質(zhì)的利用率為85%，僅次于蛋類，賴氨酸和奶中鈣含量很高（120mg/100g），且吸收利用率高。堿性元素多于酸性元素，故奶類是成堿性食物，其它動(dòng)物性食品均屬成酸性食物奶中碳水化物主要是乳糖，個(gè)別人缺少乳糖酶，食。用牛奶后乳糖不能被分解，而出現(xiàn)腹瀉等“乳糖不耐癥”奶中還含有人體所需的各種維生素奶類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值86奶中鈣含量很高（120mg/100g），且吸收利用率高。堿性豆類及豆制品包括許多品種，寶塔建議的50克是個(gè)平均值，根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆40克或豆腐干80克等大豆：黃豆、黑豆、青豆雜豆：蠶豆、綠豆、赤豆、蕓豆等豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值87豆類及豆制品包括許多品種，寶塔建議的50克是個(gè)平均值，根據(jù)其供給豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪供給豐富的礦物質(zhì)和B族維生素碳水化物含量差別很大，且難以消化，易產(chǎn)氣而引起脹氣。且組成與糧谷類完全不同，多為膳食纖維和可溶性糖，幾乎不含淀粉大豆20%~30%，雜豆50%~60%豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值88供給豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪供給豐富的礦物質(zhì)和B族維生素碳水化提高大豆蛋白質(zhì)的消化率，整粒消化率僅為50%~65%，豆?jié){為85%，豆腐為92%~96%硬果與大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值相似，但脂肪含量高出幾倍，達(dá)50%~70%豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值89提高大豆蛋白質(zhì)的消化率，整粒消化率僅為50%~65%，豆?jié){為食品安全90食品安全90食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定食品安全關(guān)系重大91食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和2009年溫家寶總理首次把食品安全提升到政府工作報(bào)告高度食品安全關(guān)系重大922009年溫家寶總理首次把食品安全提升到政府工作報(bào)告高度食品影響食品安全的因素93影響食品安全的因素93細(xì)菌及其毒素大腸埃希氏菌炭疽桿菌生物性因素真菌及其毒素黃曲霉毒素病毒禽流感口蹄疫甲肝寄生蟲（卵）絳蟲病華支睪吸蟲病天然毒素河豚魚毒素94細(xì)菌及其毒素大腸埃希氏菌炭疽桿菌生物性因素真菌及其毒素污染食品的金屬、非金屬鉛、汞、鎘、砷化學(xué)性因素污染食品的有機(jī)及無(wú)機(jī)化合物二噁英生產(chǎn)中的食品添加劑食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化合物丙烯酰胺食品中參雜的有毒物質(zhì)95污染食品的金屬、非金屬鉛、汞、鎘、砷化學(xué)性因素污染食品的放射性污染131碘90鍶137銫物理性因素96放射性污染131碘90鍶137銫物理性因素96食品安全的管理97食品安全的管理97食品衛(wèi)生法律食品安全的法規(guī)保障體系食品衛(wèi)生法規(guī)食品衛(wèi)生規(guī)章食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)其他規(guī)范性文件98食品衛(wèi)生法律食品安全的法規(guī)保障體系食品衛(wèi)生法規(guī)食品衛(wèi)生規(guī)章食提問(wèn)與解答環(huán)節(jié)Questionsandanswers99提問(wèn)與解答環(huán)節(jié)99添加標(biāo)題添加標(biāo)題添加標(biāo)題添加標(biāo)題此處結(jié)束語(yǔ)點(diǎn)擊此處添加段落文本.您的內(nèi)容打在這里，或通過(guò)復(fù)制您的文本后在此框中選擇粘貼并選擇只保留文字100添加標(biāo)題添加添加添加標(biāo)題此處結(jié)束語(yǔ)點(diǎn)擊此處添加段落文本.謝謝您的觀看與聆聽Thankyouforwatchingandlistening101謝謝您的觀看與聆聽101臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)102臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1概述Generaloverview點(diǎn)擊輸入本欄的具體文字，簡(jiǎn)明扼要的說(shuō)明分項(xiàng)內(nèi)容，請(qǐng)根據(jù)您的具體內(nèi)容酌情修改。Clicktoenterthespecifictextinthiscolumntoexplainthesubitemcontentbriefly.Pleasemodifyitaccordingtoyourspecificcontent.103概述Generaloverview2營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源于生物化學(xué)我國(guó)最長(zhǎng)壽的生物化學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家鄭集，110歲104營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源于生物化學(xué)我國(guó)最長(zhǎng)壽的生物化學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家鄭集，1陳君石院士105陳君石院士4黎氏三兄弟：黎介壽黎鰲黎磊石106黎氏三兄弟：黎介壽黎鰲黎磊石51968年，Dudrick與Wilmore提出了熱極一時(shí)的“靜脈高營(yíng)養(yǎng)”療法，實(shí)現(xiàn)了對(duì)腸道功能障礙患者有效的PN支持1967年Randell將當(dāng)時(shí)宇航員服用的太空飲食即化學(xué)組成確定飲食，現(xiàn)稱之為要素膳應(yīng)用于臨床，開辟了臨床營(yíng)養(yǎng)支持的腸內(nèi)途徑1071968年，Dudrick與Wilmore提出了熱極一時(shí)的“五谷：麥黎稷稻菽五果：李杏棗桃栗五畜：羊雞牛犬豬五菜：韭薤葵蔥藿五谷為養(yǎng)

五果為助

五畜為益

五菜為充108五谷：麥黎稷稻菽五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益1098包括兩個(gè)連續(xù)的動(dòng)態(tài)過(guò)程：一是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分的動(dòng)態(tài)過(guò)程二是指人體在生命過(guò)程中利用營(yíng)養(yǎng)成分，維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過(guò)程【營(yíng)養(yǎng)】nutrition，謀求，養(yǎng)生基本概念110包括兩個(gè)連續(xù)的動(dòng)態(tài)過(guò)程：【營(yíng)養(yǎng)】nutrition，謀求，養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)素是食物中含有的，能維持生命，滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)健康的化學(xué)物質(zhì)。包括：基本概念【營(yíng)養(yǎng)素】nutrients宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂肪碳水化物微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素礦物質(zhì)111營(yíng)養(yǎng)素是食物中含有的，能維持生命，滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)健康營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。主要研究人體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源，以及營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系。【營(yíng)養(yǎng)學(xué)】nutriology【基礎(chǔ)～】【人類～】【公共～】【預(yù)防～】【臨床～】【食品～】【烹飪～】【動(dòng)物～】【植物～】【兒童～】【婦女～】【老年～】【免疫～】【分子～】【遺傳～】【～藥理學(xué)】【～心理學(xué)】基本概念112營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。主要研究人體營(yíng)養(yǎng)是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)分支，是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)綜合治療中不可缺少的一個(gè)重要組成部分，研究：營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系住院病人營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)病理狀態(tài)營(yíng)養(yǎng)需要如何滿足這種需要【臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)】ClinicalNutrition基本概念113是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)分支，是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)綜合治療中不可缺少的一個(gè)重能保證目標(biāo)人群必需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例平衡【合理營(yíng)養(yǎng)】ReasonableNutrition基本概念114能保證目標(biāo)人群必需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例平通過(guò)合理的烹調(diào)加工，盡可能地減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失【合理營(yíng)養(yǎng)】ReasonableNutrition基本概念115通過(guò)合理的烹調(diào)加工，盡可能地減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失【合理改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感【合理營(yíng)養(yǎng)】ReasonableNutrition基本概念116改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感【合理營(yíng)食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)【合理營(yíng)養(yǎng)】ReasonableNutrition基本概念117食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)【合理營(yíng)養(yǎng)】有合理的膳食制度，定時(shí)定量，比例適宜【合理營(yíng)養(yǎng)】ReasonableNutrition基本概念118有合理的膳食制度，定時(shí)定量，比例適宜【合理營(yíng)養(yǎng)】Reason預(yù)防保健（沒(méi)病防?。┘膊≈委煟ㄓ胁≈尾。┛祻?fù)療養(yǎng)（病后養(yǎng)病）營(yíng)養(yǎng)的作用至關(guān)重要營(yíng)養(yǎng)的重要作用119預(yù)防保?。](méi)病防?。I(yíng)養(yǎng)的重要作用18為什么熱能不是營(yíng)養(yǎng)素？熱能是物理概念，不是化學(xué)物質(zhì)為什么水不是營(yíng)養(yǎng)素？水一般認(rèn)為是中性物質(zhì)，不是化學(xué)物質(zhì)為什么膳食纖維不單列營(yíng)養(yǎng)素的一類？膳食纖維是不能被人體消化酶所消化的碳水化物，應(yīng)歸在碳水化物之中120為什么熱能不是營(yíng)養(yǎng)素？熱能是物理概念，不是化學(xué)物質(zhì)為什么水不能量121能量20一、能量概述營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最常用的能量單位是千卡能提供熱能的營(yíng)養(yǎng)素有：碳水化物

4kcal/g脂肪

9kcal/g蛋白質(zhì)

4kcal/g乙醇

7kcal/g膳食纖維

2kcal/g122一、能量概述營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最常用的能量單位是千卡能提供熱能的營(yíng)養(yǎng)素基礎(chǔ)代謝所需熱能人體熱能需要的構(gòu)成因素生長(zhǎng)、懷孕、哺乳所需熱能食物特殊動(dòng)力作用所需熱能活動(dòng)所需熱能123基礎(chǔ)代謝所需熱能人體熱能需要的構(gòu)成因素生長(zhǎng)、懷孕、哺乳所需熱（一）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism，BM）是指維持生命的最低能量消耗基礎(chǔ)能量消耗占集體能量總消耗的60%~70%基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolismrate，BMR）是人體處于基礎(chǔ)代謝代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積的能量消耗（kcal/h·m2）二、人體熱能消耗124（一）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism，BM）基礎(chǔ)1.基礎(chǔ)能耗計(jì)算（1）用體表面積計(jì)算（2）用Harris-Benedict公式計(jì)算男：BEE=66.5+13.75W+5.003H-6.775A女：BEE=655.1+9.563W+1.850H-4.676AW體重（kg）H身高（cm）A年齡（歲）簡(jiǎn)略：成年男性1kcal/h，成年女性0.95kcal/h二、人體熱能消耗1251.基礎(chǔ)能耗計(jì)算（1）用體表面積計(jì)算（2）用Harris-B1.基礎(chǔ)能耗計(jì)算（1）用體表面積計(jì)算（2）用Harris-Benedict公式計(jì)算（3）1985WHO建議用Schofield公式計(jì)算二、人體熱能消耗1261.基礎(chǔ)能耗計(jì)算（1）用體表面積計(jì)算（2）用Harris-B2.影響人體基礎(chǔ)代謝的基礎(chǔ)（1）體格（2）不同生理、病理狀況的影響（3）環(huán)境條件的影響（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高（5）疾病也可以改變基礎(chǔ)代謝率水平二、人體熱能消耗1272.影響人體基礎(chǔ)代謝的基礎(chǔ)（1）體格（2）不同生理、病理狀況2.活動(dòng)消耗（1）體力活動(dòng)比：每一種體力活動(dòng)每分鐘的能量

消耗，按BMR的倍數(shù)表示。（2）輕度1.0~2.5，中度2.6~3.9，重度4.0以上（3）肌肉越發(fā)達(dá)，體重越重，活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)，

強(qiáng)度越大，消耗能量越多二、人體熱能消耗1282.活動(dòng)消耗（1）體力活動(dòng)比：每一種體力活動(dòng)每分鐘的能量（23.食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）（1）食物在消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過(guò)程中需要額外消耗的能量，同時(shí)引起體溫升高

和散發(fā)熱量，因攝食而引起的額外能量消耗二、人體熱能消耗1293.食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）（1）食物在消化、吸收、轉(zhuǎn)能量平衡與否，與健康關(guān)系極大三、能量缺乏與過(guò)量130能量平衡與否，與健康關(guān)系極大三、能量缺乏與過(guò)量29蛋白質(zhì)131蛋白質(zhì)30蛋白質(zhì)的生理功能和分類生理功能1.構(gòu)成和修復(fù)人體組織2.調(diào)節(jié)生理功能3.供給能量132蛋白質(zhì)的生理功能和分類生理功能1.構(gòu)成和修復(fù)人體組織31蛋白質(zhì)的生理功能和分類分類1.成分

單純蛋白質(zhì)

結(jié)合蛋白質(zhì)2.形狀

纖維蛋白

球蛋白3.組成

完全蛋白質(zhì)

半完全蛋白質(zhì)

不完全蛋白質(zhì)133蛋白質(zhì)的生理功能和分類分類1.成分 單純蛋白質(zhì) 結(jié)合蛋白質(zhì)3包括20種氨基酸，其中必需氨基酸8+1種氨基酸是按比例吸收的134包括20種氨基酸，其中必需氨基酸8+1種氨基酸是結(jié)構(gòu)性質(zhì)中文名稱嬰兒3-4個(gè)月兒童2歲學(xué)齡兒童10-12歲成人18-脂肪族纈氨酸93383310亮氨酸161734514異亮氨酸70313010蘇氨酸8737357蛋氨酸+胱氨酸58272713芳香族雜環(huán)苯丙氨酸+酪氨酸125692714色氨酸1712.543.5堿性賴氨酸103646012組氨酸28--8-12總必需氨基酸71435226184mg/kg·d必需氨基酸種類及需要量135結(jié)構(gòu)中文名稱嬰兒兒童學(xué)齡兒童成人脂肪族纈氨酸9338331指將具有不同氨基酸組成的食物蛋白混合起來(lái)食用，以彌補(bǔ)單一食物蛋白的不足，使混合食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成更接近人體需要模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的利用價(jià)值谷類蛋白質(zhì)賴氨酸↓蛋氨酸和胱氨酸↑豆類蛋白質(zhì)賴氨酸↑蛋氨酸和胱氨酸↓互補(bǔ)不足提高價(jià)值蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用136指將具有不同氨基酸組成的食物蛋白混合起來(lái)食用，以彌補(bǔ)單一食物在膳食中適當(dāng)增加動(dòng)物蛋白和大豆蛋白，尤其是大豆蛋白，不僅質(zhì)量高而且有利于預(yù)防慢性非傳染性疾?。ㄈ绺咧鞍籽Y）的發(fā)生提高蛋白質(zhì)利用率的途徑137在膳食中適當(dāng)增加動(dòng)物蛋白和大豆蛋白，尤其是大豆蛋白，不僅質(zhì)量充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用適當(dāng)進(jìn)行蛋白質(zhì)強(qiáng)化（如豬血蛋白質(zhì)強(qiáng)化）和氨基酸強(qiáng)化（如賴氨酸強(qiáng)化）提高蛋白質(zhì)利用率的途徑138充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用適當(dāng)進(jìn)行蛋白質(zhì)強(qiáng)化（如豬血蛋白質(zhì)強(qiáng)化利用新蛋白質(zhì)資源，如蠶蛹蛋白、動(dòng)物血蛋白、昆蟲蛋白、蕈體蛋白等提高蛋白質(zhì)利用率的途徑139利用新蛋白質(zhì)資源，如蠶蛹蛋白、動(dòng)物血蛋白、昆蟲蛋白、蕈體蛋白開發(fā)轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)新型蛋白質(zhì)抗癌抗衰老的紫色西紅柿補(bǔ)鈣和防肝炎胡蘿卜提高蛋白質(zhì)利用率的途徑140開發(fā)轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)新型蛋白質(zhì)抗癌抗衰老的紫色西紅柿補(bǔ)鈣和防肝公式：Ｂ＝Ｉ－（Ｕ＋Ｆ＋Ｓ）Ｂ：氮平衡狀態(tài)Ｉ：攝入氮Ｕ＋Ｆ＋Ｓ：排出氮Ｕ：尿氮Ｆ：糞氮Ｓ：皮膚丟失氮

平衡：攝入氮＝排出氮正氮平衡：攝入氮＞排出氮負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮氮平衡141公式：Ｂ＝Ｉ－（Ｕ＋Ｆ＋Ｓ）Ｂ：氮平衡狀態(tài)平蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物食物之中動(dòng)物蛋白質(zhì)量好、利用率高，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物蛋白利用率低142蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物食物之中動(dòng)物蛋白質(zhì)量好、利用率高，但同脂類143脂類42脂肪的生理功能和分類生理功能1.體內(nèi)儲(chǔ)存和提供能量2.維持正常體溫3.保護(hù)作用4.內(nèi)分泌作用5.幫助機(jī)體更有效的利用碳水化物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用6.機(jī)體重要的構(gòu)成成分144脂肪的生理功能和分類生理功能1.體內(nèi)儲(chǔ)存和提供能量43脂肪的生理功能和分類分類1.甘油三酯

必需脂肪酸2.磷脂3.固醇145脂肪的生理功能和分類分類1.甘油三酯 必需脂肪酸44必需脂肪酸：亞油酸（C18：2n-6），亞麻酸結(jié)構(gòu)上不屬于n-6系列，花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)變合成來(lái)源：動(dòng)物脂肪（S）植物脂肪（P）為預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化癥和心血管疾病的發(fā)生，應(yīng)適當(dāng)攝入多不飽和脂肪酸，減少飽和脂肪酸的攝入，P/S≥1為宜146必需脂肪酸：亞油酸（C18：2n-6），亞麻酸結(jié)構(gòu)上不屬于碳水化物147碳水化物46單糖：

葡萄糖果糖半乳糖半露糖

山梨醇肌醇甘露醇衛(wèi)矛醇雙糖：

蔗糖乳糖麥芽糖多糖：

可利用多糖（淀粉糊精糖原）

不可利用多糖（膳食纖維）寡糖：

棉子糖水蘇糖低聚果糖148單糖： 葡萄糖果糖半乳糖半露糖雙糖： 蔗糖乳碳水化物的生理功能1.儲(chǔ)存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.提供膳食纖維149碳水化物的生理功能1.儲(chǔ)存和提供能量48膳食纖維150膳食纖維49膳食纖維是不能被人體消化酶所消化的碳水化物

纖維素半纖維素木質(zhì)素糧谷豆類的麩皮和糠中燕麥和大麥水果：柑桔、蘋果、香蕉、檸檬等蔬菜：洋白菜、甜菜、苜蓿等雜豆：豌豆、蠶豆等橡膠樹β-葡聚糖果膠樹膠151膳食纖維是不能被人體消化酶所消化的碳水化物纖維素糧礦物質(zhì)152礦物質(zhì)51目前已知的化學(xué)元素（109）天然元素（92）人造元素（17）人體中存在的元素（81）人體中未見報(bào)道的元素（11）宏量元素（11）微量元素（70）惰性氣體（5）其它元素（6）化學(xué)元素153目前已知的化學(xué)元素天然元素人造元素人體中存在的人體中未見報(bào)道在體內(nèi)含量超過(guò)0.01%，每人每日需要量在100mg以上的元素稱為常量元素或宏量元素由于各種宏量元素在人體新陳代謝過(guò)程中，每日都有一定量隨各種途徑，如糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲、皮膚及粘膜的脫落排出體外，因此必需通過(guò)膳食補(bǔ)充對(duì)鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯等6種宏量元素，許多國(guó)家都制定了RDA或AI宏量元素154在體內(nèi)含量超過(guò)0.01%，每人每日需要量在100mg以上的元人體必需的宏量元素（11種）

氧（O）65.5

碳（C）18.0組成氫（H）10.0有機(jī)質(zhì)氮（N）3.0

鈣（Ca）2.0

磷（P）1.0

鉀（K）0.35

硫（S）0.25組成鈉（Na）0.15礦物質(zhì)氯（Cl）0.15

鎂（Mg）0.05

元素占人體組成的百分比（%）155人體必需的宏量元素（11種）氧（O）在體內(nèi)含量低于0.01%，每人每日需要量在100mg以下的元素稱為微量元素在細(xì)胞外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的滲透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡（磷、氯為酸性元素，鈉、鉀、鎂為堿性元素），維持神經(jīng)肌肉興奮性構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝微量元素156在體內(nèi)含量低于0.01%，每人每日需要量在100mg以下的元構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒等硬組織，大部分是由鈣、磷和鎂組成，而軟組織含鉀較多微量元素雖“微”，但在生長(zhǎng)、發(fā)育、營(yíng)養(yǎng)、健康、疾病、衰老等生理過(guò)程關(guān)系密切，是重要的營(yíng)養(yǎng)素。在微量元素中有一部分必須通過(guò)食物攝入，稱為必需微量元素《世界營(yíng)養(yǎng)宣言》 20億以上的人患有一種或多種微量元素缺乏癥微量元素157構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒等硬組織，大部分是由鈣、1973年WHO專家委員會(huì)認(rèn)為必需微量元素共有14種

鐵鋅硒碘銅錳鉻

氟鉬鈷鎳錫硅釩1581973年WHO專家委員會(huì)認(rèn)為必需微量元素共有14種571990年重新界定必需微量元素的定義，并按生物學(xué)作用將其分為三類：人體必需微量元素，共8種：鐵鋅硒碘銅鉬鉻鈷人體可能必需的微量元素，共5種：錳硅硼釩鎳具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)，可能具有人體必需功能的微量元素，共6種：氟鉛汞砷鋁錫1591990年重新界定必需微量元素的定義，并按生物學(xué)作用將其分為酶和維生素必需的活性因子。許多金屬酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有鋅，呼吸酶含鐵和銅，精氨酸酶含有錳，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶含有硒等構(gòu)成某些激素或參與激素的作用，如甲狀腺素含碘，胰島素含鋅，鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，銅參與腎上腺類固醇的生成等160酶和維生素必需的活性因子。許多金屬酶均含有微量元素，如碳酸酐參與核酸代謝，核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種適量的微量元素，并需要鉻、錳、鈷、銅、鋅等維持核酸的正常功能協(xié)助宏量元素發(fā)揮作用，宏量元素要借助微量元素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。如含鐵血紅蛋白攜帶并輸送氧到各個(gè)組織，不同微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物的代謝161參與核酸代謝，核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種適量的微量元素必需微量元素主要來(lái)源于食物和水，缺乏和過(guò)量都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害影響，并可成為某些疾病的重要原因。微量元素還能影響人體生長(zhǎng)、發(fā)育和壽命，在保健和預(yù)防方面都有重要作用必需微量元素有一定的推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI），也應(yīng)有可耐受的最高攝入量（UL）162必需微量元素主要來(lái)源于食物和水，缺乏和過(guò)量都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害維生素163維生素62比較項(xiàng)目脂溶性維生素水溶性維生素A、D、E、KB族、VitC、煙酸、葉酸等化學(xué)組成僅含碳、氫、氧除碳、氫、氧外，有的還含氮、鈷、硫等元素溶解性溶于脂肪或脂溶劑溶于水吸收排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出經(jīng)血液吸收，過(guò)量時(shí)很快從尿中排出積存性攝入后大部分積存在體內(nèi)一般在體內(nèi)無(wú)積存缺乏癥出現(xiàn)緩慢出現(xiàn)較快毒性大量攝入易引起中毒幾乎無(wú)毒性，除非極大量164比較項(xiàng)目脂溶性維生素水溶性維生素A、D、E、KB族、V各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值165各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值64食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互之間的比例及消化、吸收與利用率等決定了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量可以滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度166食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互之間的比例及消化、吸收與利用率谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。它們是膳食中能量的主要來(lái)源，在農(nóng)村中也往往是膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。多種谷類摻著吃比單吃一種好，特別是以玉米或高粱為主要食物時(shí)，應(yīng)當(dāng)更重視搭配一些其他的谷類或豆類食物。加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)拿娣哿縼?lái)計(jì)算。谷類167谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。它們是膳食中能是碳水化物的主要來(lái)源是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源提供豐富的B族維生素提供一定量的礦物質(zhì)脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低甘薯是糧菜兼用的健康食品谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值168是碳水化物的主要來(lái)源是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源提供豐富的B族維生素提蔬菜和水果經(jīng)常放在一起，因?yàn)樗鼈冇性S多共性。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計(jì)算。一般說(shuō)來(lái)，紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營(yíng)養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢(shì)，不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜和水果169蔬菜和水果經(jīng)常放在一起，因?yàn)樗鼈冇性S多共性。蔬菜、水果的重量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高葉菜類含有較多的葉酸和膽堿主要提供脂溶性的胡蘿卜素和水溶性的抗壞血酸、核黃素等易缺乏的重要維生素蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值170營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高葉菜類含有較多的葉酸和膽堿主要提供脂溶性的胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于葉菜類，但其營(yíng)養(yǎng)成分各有特點(diǎn)胡蘿卜中含有很豐富的胡蘿卜素，因其屬脂溶性，因此不加烹調(diào)生食時(shí)胡蘿卜素的利用率較低（25%~50%）如馬鈴薯、芋頭、慈姑及藕等淀粉含量高，前兩者尚含一定量的蛋白質(zhì)和維生素根莖類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值171營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于葉菜類，但其營(yíng)養(yǎng)成分各有特點(diǎn)胡蘿卜中含有很豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較低，維生素和礦物質(zhì)含量少，而碳水化物含量高其中的辣椒含有豐富的抗壞血酸和胡蘿卜素，維生素P（路?。└叱鲆话闶卟说膸妆段骷t柿中有一種生物類黃酮，能保護(hù)抗壞血酸不被烹調(diào)加熱所破壞西紅柿和黃瓜含有較多的胡蘿卜和抗壞血酸，又稱“美容食品”瓜茄類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值172營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較低，維生素和礦物質(zhì)含量少，而碳水化物含量高其中的指毛豆、四季豆、扁豆、豇豆等鮮豆類可與糧谷類搭配，以提高蛋白質(zhì)利用率營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，所含蛋白質(zhì)、碳水化物、硫胺素、鈣、磷、鐵等均高于其它蔬菜鮮豆中的鐵易被人體吸收但鮮豆中也含有皂素，食用未成熟的鮮豆可發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、四肢麻木等癥狀。應(yīng)對(duì)鮮豆務(wù)必加熱燒透，以免食物中毒鮮豆類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值173指毛豆、四季豆、扁豆、豇豆等鮮豆類可與糧谷類搭配，以提高蛋白水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相似，也是某些維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源水果中含有較多的維生素，特別是新鮮水果含有豐富的抗壞血酸，如鮮棗、山楂、柑橘、檸檬等野果（如獼猴桃、沙棘、野刺梨、金櫻子、番石榴等）中抗壞血酸、有機(jī)酸和生物類黃酮的含量十分豐富水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值174水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相似，也是某些維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源水紅黃色水果（如柑橘、柿子、杏、菠蘿等）中胡蘿卜素含量較高水果中也含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等多種礦物質(zhì)，因此蔬菜、水果均屬于成堿性食物，與成酸性食物（動(dòng)物食品、糧谷類）要合理搭配食用，以保持體內(nèi)酸堿平衡水果中還含有膳食纖維、有機(jī)酸（蘋果酸、檸檬酸等）果膠和酶，可刺激胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌，有利于增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化和排泄水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值175紅黃色水果（如柑橘、柿子、杏、菠蘿等）中胡蘿卜素含量較高水果魚、肉、蛋歸為一類，主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明顯區(qū)別魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購(gòu)買時(shí)的鮮重計(jì)算肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟，重量是按屠宰清洗后的重量來(lái)計(jì)算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以生活富裕時(shí)也不應(yīng)吃過(guò)多肉類蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過(guò)一個(gè)魚肉蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值176魚、肉、蛋歸為一類，主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，飽腹感強(qiáng)，滋味鮮美，食用價(jià)值較高肉類蛋白質(zhì)含量（10%~20%）高于谷類而略低于雜豆類，必需氨基酸含量及利用率很高，與全蛋接近，并富含植物性食物中缺少的精氨酸、賴氨酸、組氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸等還含有含氮浸出物（肌凝蛋白原、肌肽、嘌呤堿和氨基酸等），烹調(diào)后浸入湯中，使味道鮮美肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值177肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，飽腹感強(qiáng)，滋味鮮美肉類脂肪含量差別很大，一般為30%~90%。肥豬肉90%，瘦牛肉6.2%；雞肉1.2%，且不飽和脂肪居多；其它肉類脂肪與糧谷類和豆類完全不同，是以飽和脂肪酸居多，不易消化吸收，且膽固醇含量較高。肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值178肉類脂肪含量差別很大，一般為30%~90%。肥豬肉90%，瘦兔肉和雞肉脂肪含量低（0.4%~1.2%），蛋白質(zhì)含量高于畜肉肉類中碳水化物含量很少，且以糖原的形式存在，一般為1%~5%，宰后含量下降肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值179兔肉和雞肉脂肪含量低（0.4%~1.2%），蛋白質(zhì)含量高于畜肉類可提供多種維生素，瘦肉和內(nèi)臟含有較多的B族維生素（硫胺素最高）；內(nèi)臟特別是肝臟含有豐富的維生素A、D和B族維生