冷鏈物流管理資料課件

知識目標(biāo)掌握冷鏈物流管理的基本內(nèi)容和特點；理解冷鏈管理面臨的難題和冷鏈物流管理發(fā)展的對策；掌握第三方冷鏈物流管理的運作流程特點和運作管理重點；掌握冷鏈物流倉儲管理運作要點；掌握冷鏈物流運輸管理運作要點。技能目標(biāo)理解冷鏈物流管理的重要性；靈活運用所學(xué)知識分析案例；具備運用冷鏈物流管理基本知識和原理來分析、解決實際問題的基本技能。

知識目標(biāo)1第一節(jié)冷鏈物流管理概述一、冷鏈物流管理的基本內(nèi)容和特點

（一）冷鏈物流管理的基本內(nèi)容1．訂單處理作業(yè)2．進貨入庫作業(yè)3．庫存管理作業(yè)4．揀貨及補貨作業(yè)5．流通加工作業(yè)6．出貨作業(yè)7．配送作業(yè)8．會計作業(yè)9．營運管理及績效管理作業(yè)第一節(jié)冷鏈物流管理概述一、冷鏈物流管理的基本內(nèi)容和特點2（二）冷鏈物流管理的特點

1．物流作業(yè)集中化2．物流作業(yè)時間短、速度快3．高質(zhì)量管理4．貨物狀態(tài)跟蹤5．全程溫控（二）冷鏈物流管理的特點3二、冷鏈物流管理面臨的難題1.消費者對食品質(zhì)量要求提高，敏感性增強2.食品供應(yīng)鏈加長，冷鏈物流管理面臨更大挑戰(zhàn)3.傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與冷鏈物流管理標(biāo)準(zhǔn)的沖突4.現(xiàn)有物流體系與冷鏈物流管理的矛盾突出5.先進技術(shù)裝備在實踐中發(fā)揮作用有限二、冷鏈物流管理面臨的難題4三、冷鏈物流管理發(fā)展的對策

1.冷鏈?zhǔn)袌龅陌l(fā)展動力來源于市場2.提高企業(yè)的冷鏈管理水平3.政府推動冷鏈物料管理的規(guī)范化發(fā)展三、冷鏈物流管理發(fā)展的對策5第二節(jié)第三方冷鏈物流

一、第三方冷鏈物流發(fā)展的原因1．現(xiàn)代食品物流屬于控溫性物流2．現(xiàn)代食品物流設(shè)備投資規(guī)模大3．現(xiàn)代食品物流注重流通加工能力4．現(xiàn)代食品物流小批量、多頻次、多樣化的配送要求第二節(jié)第三方冷鏈物流一、第三方冷鏈物流發(fā)展的原因6二、第三方冷鏈物流運作模式

1．綜合型模式2．倉儲型模式3．配送型模式二、第三方冷鏈物流運作模式7三、第三方冷鏈物流中心管理（一）普通物流中心作業(yè)流程1．訂單處理作業(yè)2．收貨作業(yè)3．商品在庫管理4．商品出庫作業(yè)5．配送運輸作業(yè)三、第三方冷鏈物流中心管理8（二）第三方冷鏈物流中心運作流程（1）冷鏈物流中心流程設(shè)計的首要考慮因素是時間。（2）冷鏈物流中心的運作流程應(yīng)盡量短。（3）冷鏈物流中心的作業(yè)應(yīng)盡量集中。（二）第三方冷鏈物流中心運作流程9（三）第三方冷鏈物流中心運作管理

1.溫度控制與記錄2.作業(yè)安全與作業(yè)效率3.物流中心應(yīng)急系統(tǒng)（三）第三方冷鏈物流中心運作管理10四、第三方冷鏈物流的發(fā)展對策（一）發(fā)展第三方冷鏈物流的對策1．加強企業(yè)信息化建設(shè)力度，建立完善的信息系統(tǒng)2．改善客服水平，提高客戶滿意度3．建立戰(zhàn)略聯(lián)盟關(guān)系，尋求多方共贏4．進行資源整合，提高利用率5．改善外部條件，建立良好的發(fā)展環(huán)境四、第三方冷鏈物流的發(fā)展對策11（二）第三方物流企業(yè)開展冷鏈物流業(yè)務(wù)的對策1．與專業(yè)化企業(yè)聯(lián)合運作冷鏈物流

2．實現(xiàn)冷鏈物流的共同配送（二）第三方物流企業(yè)開展冷鏈物流業(yè)務(wù)的對策12第三節(jié)冷鏈物流倉儲管理

一、冷庫的管理流程及衛(wèi)生、溫度控制1．入庫環(huán)節(jié)2．食品冷藏期間的檢驗3．冷藏食品出庫檢查第三節(jié)冷鏈物流倉儲管理一、冷庫的管理流程及衛(wèi)生、溫度控13二、冷庫衛(wèi)生管理1．冷庫建筑設(shè)備衛(wèi)生2．環(huán)境衛(wèi)生和消毒3．冷庫霉菌污染的防治措施4．冷庫的滅鼠二、冷庫衛(wèi)生管理14三、冷庫安全管理

（一）冷庫安全檢查1．在用壓力容器的外部檢驗2．在用壓力管道的外部檢驗3．對冷庫制冷系統(tǒng)上在用的各類安全監(jiān)察儀器進行校驗和檢查4．對冷庫建筑物進行宏觀檢查5．定期檢查冷庫的輔助設(shè)備（二）冷庫職工職業(yè)病危害的監(jiān)控與防治工作三、冷庫安全管理15（三）冷庫安全管理現(xiàn)狀（1）冷庫管理無序。

（2）無證上崗操作。（3）制冷系統(tǒng)帶“病”運轉(zhuǎn)。（4）氨制冷劑防護設(shè)備缺乏。（5）制冷專業(yè)技術(shù)人才稀缺。（6）冷庫工程設(shè)、施工、安裝市場混亂。

（三）冷庫安全管理現(xiàn)狀16（四）加強冷庫安全管理的對策（1）修訂國內(nèi)貿(mào)易工程設(shè)計研究院頒布的《冷藏庫建筑工程施工及驗收規(guī)范》和我國商業(yè)部頒發(fā)的《冷庫管理規(guī)范》等有關(guān)管理規(guī)章。（2）建議政府主管部門增撥公共安全基金，資助并委托行業(yè)協(xié)會或有關(guān)企業(yè)承接有關(guān)冷庫使用中涉及公共安全的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。（3）要求企業(yè)將冷庫安全提上工作日程，開展自檢自查，對事故隱患采取補救措施。（4）加強對報廢的有關(guān)制冷壓力容器、壓力管道管材的回收監(jiān)管工作。（5）要求各地做好在用壓力管道的登記，做到監(jiān)督心中有數(shù)，對氨制冷設(shè)備和管道進行定期檢驗，并做出其安全性評估。（6）要求各企業(yè)和主管部門在工程立項、招投標(biāo)、設(shè)計、施工全過程中，加強工程現(xiàn)場管理。（7）要求各地肉類協(xié)會組織冷庫技術(shù)及安全管理的培訓(xùn)、冷庫安全的互檢。（四）加強冷庫安全管理的對策17四、冷庫運營管理

（1）減小庫溫的波動。（2）貨物的接收、卸載和儲藏。（3）保持衛(wèi)生環(huán)境。（4）減少干耗。（5）提高庫房利用率。（6）加強監(jiān)測管理。四、冷庫運營管理18五、冷鏈物流倉儲管理運作要點1.完善的倉儲作業(yè)流程2.冷庫能力。3.冷庫設(shè)備設(shè)施4.倉儲作業(yè)要求與要點五、冷鏈物流倉儲管理運作要點19第四節(jié)冷鏈物流運輸管理

一、冷鏈物流運輸流程及各環(huán)節(jié)溫度控制

1.低溫食品揀貨至出貨暫存區(qū)2.裝車前準(zhǔn)備工作3.裝車4.運輸5.到達目的地驗收6.溫度記錄與跟蹤第四節(jié)冷鏈物流運輸管理一、冷鏈物流運輸流程及各環(huán)節(jié)溫度20二、冷鏈運輸車輛管理（一）冷鏈運輸車輛的選擇1．冷藏車輛類型的選擇2．冷藏車輛大小的選擇3．車輛標(biāo)準(zhǔn)的確定4．冷藏車輛制冷能力的選擇5．冷藏車輛制冷形式的選擇6．車輛附屬裝備二、冷鏈運輸車輛管理21（二）冷鏈物流車輛排程及路線管理

（1）現(xiàn)有低溫車輛的狀況統(tǒng)計。（2）現(xiàn)有所需配送客戶的情況。（3）低溫食品對低溫配送車輛的要求。（4）配送區(qū)域的交通便利情況及交通管制情況。（5）可配合的裝車與卸貨作業(yè)工具及人員情況。

（二）冷鏈物流車輛排程及路線管理22人工編排路線用以下方法：（1）區(qū)域路線法：將送貨點按區(qū)域劃分，然后按區(qū)域送貨。（2）扇形路線法：將送貨點以物流中心為中心劃圓弧連接，滿車為一個送貨計劃。（3）水滴形路線法：將送貨點按順時針或逆時針排定路線。人工編排路線用以下方法：23三、冷鏈合理運輸與配載（一）冷鏈合理運輸與配載的方法1．增大訂單批量2．路線優(yōu)化與合理性3．多溫度運輸三、冷鏈合理運輸與配載24（二）運輸合理化的控制指標(biāo)1.運輸距離2．運輸時間3．運輸裝載率4．運輸費用（二）運輸合理化的控制指標(biāo)25四、低溫物流的運輸管理運作要點（1）應(yīng)備有足量可維持低溫食品在-18℃以下的凍藏條件，或7℃以下凍結(jié)點以上的冷藏條件的低溫運輸配送車輛。（2）低溫食品運輸設(shè)備應(yīng)與運輸配送的低溫食品所需的條件相符，并應(yīng)有符合裝載及卸貨期間作業(yè)條件、運輸期間冷風(fēng)循流的溫度及所需的運輸時間等要求的設(shè)備。（3）低溫食品運輸配送車廂應(yīng)定期檢查和保養(yǎng)維修，避免車廂傷害，致破壞其隔熱層的密閉性，應(yīng)確保其隔熱及冷風(fēng)循流系統(tǒng)的良好；所有溫度的測量裝備及儀表亦應(yīng)每年至少委托具公信力的機構(gòu)校正一次，并做好記錄。（4）運輸配送車廂的制冷系統(tǒng)不堪使用或故障時，不得裝載低溫食品。（5）運輸配送作業(yè)時，車廂內(nèi)應(yīng)隨時保持清潔，不能有穢物、碎片或其他不良?xì)馕痘虍愇?，以防止產(chǎn)品受到污染，同時應(yīng)維持良好的衛(wèi)生條件。用于載運低溫食品的車廂不可載運會污染食品或有毒的物質(zhì)。（6）低溫運輸配送車廂在裝載前，應(yīng)檢查車輛及運輸裝備以及制冷系統(tǒng)和除霜系統(tǒng)在良好狀態(tài)，車廂內(nèi)應(yīng)無結(jié)霜產(chǎn)生且與裝載區(qū)結(jié)合的門窗應(yīng)保持良好無損壞。（7）裝載低溫食品前，車廂應(yīng)予預(yù)冷至內(nèi)部空氣溫度達指定溫度后，才能開始裝貨，同時對裝載區(qū)的作業(yè)時間、能量消耗、溫度均應(yīng)適當(dāng)控制。（8）低溫食品的裝載、卸貨及運輸配送等作業(yè)應(yīng)在最短時間內(nèi)完成，使產(chǎn)品曝露于溫濕環(huán)境的時間降至最低；同時也應(yīng)有適當(dāng)?shù)拇胧┮越档偷蜏匦Ч膿p失，確保產(chǎn)品溫度應(yīng)能保持在貨主所設(shè)定的產(chǎn)品溫度。四、低溫物流的運輸管理運作要點26（9）低溫食品的堆積排列應(yīng)穩(wěn)固，車廂內(nèi)的冷風(fēng)應(yīng)能在所載的低溫食品周圍循環(huán)順暢；冷風(fēng)的出入口應(yīng)避免迂回現(xiàn)象產(chǎn)生，致使循流的空氣量不足；同時，循流的空氣溫度各點的溫差應(yīng)在3℃以內(nèi)。（10）運輸配送人員應(yīng)具備檢測產(chǎn)品溫度的能力，一旦產(chǎn)品溫度未達規(guī)定的溫度時，應(yīng)予以適當(dāng)處理。（11）低溫食品的溫度在裝載、卸貨前均應(yīng)加以檢測及記錄，并保存記錄至該批食品的有效日期后六個月。（12）運輸期間檢測的溫度應(yīng)記錄在裝載貨物的運輸文件上，以利接貨驗收人員的查看，同時，驗收人員亦應(yīng)確實檢測，一旦檢測結(jié)果超過驗收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的溫度時，應(yīng)予退貨，以避免更大的損失。（13）溫度檢測的位置應(yīng)由貨主、運輸業(yè)者或運輸業(yè)者及驗收人員共同決定，并針對同一樣品，在低溫倉庫內(nèi)的環(huán)境條件下加以完成。（14）有關(guān)低溫食品溫度以及外觀品質(zhì)的檢測只有在低溫的環(huán)境下方可進行。（15）運輸期間，車廂門窗的開啟頻率應(yīng)降至最低。（16）一旦裝載或卸貨作業(yè)中斷時，低溫車廂門窗應(yīng)保持關(guān)閉，且制冷系統(tǒng)應(yīng)保持運轉(zhuǎn)。（17）配送期間車輛或車廂重要部位意外損壞時，應(yīng)進行貨品的損壞調(diào)查，并安排適當(dāng)?shù)倪\輸工具及良好運輸配送車廂進行后續(xù)的運送作業(yè)，如有卸貨及再裝載的作業(yè)，亦應(yīng)盡速完成，并測試產(chǎn)品溫度及記錄結(jié)果。（9）低溫食品的堆積排列應(yīng)穩(wěn)固，車廂內(nèi)的冷風(fēng)應(yīng)能在所載的低溫27本章小結(jié)

第一節(jié)介紹了冷鏈物流管理的基本內(nèi)容和特點，說明了冷鏈物流管理面臨的難題，提出了冷鏈物流管理的發(fā)展對策。第二節(jié)講述了第三方冷鏈物流興起的原因，介紹了第三方冷鏈物流管理的流程和運作重點，闡述了第三方冷鏈物流的發(fā)展對策。第三節(jié)講述冷鏈物流的倉儲管理，包括冷庫的衛(wèi)生管理、溫度監(jiān)控、安全管理，歸納概括了冷鏈物流倉儲管理運作要點。第四節(jié)介紹了冷鏈物流運輸流程和各環(huán)節(jié)溫度監(jiān)控，說明了冷鏈運輸車輛采購因素，運輸車輛排程和路線優(yōu)化以及合理化運輸?shù)闹R，歸納概括了冷鏈物流運輸管理運作要點。本章小結(jié)第一節(jié)介紹了冷鏈物流管理的基28第五章冷鏈物流管理

第五章冷鏈物流管理29知識目標(biāo)掌握物流信息系統(tǒng)的定義、特點和冷鏈物流信息系統(tǒng)的主要模塊；掌握冷鏈物流成本的構(gòu)成和冷鏈物流成本管理的內(nèi)容；掌握KPI績效考核的概念、意義及常見的KPI；理解建立KPI的原則和KPI的實施、監(jiān)控步驟；掌握HACCP在冷鏈物流中的應(yīng)用步驟；理解HACCP應(yīng)用的意義及應(yīng)用前景展望。技能目標(biāo)靈活運用所學(xué)知識分析案例；具備運用冷鏈物流管理基本知識和原理來分析和解決實際問題的基本技能。

知識目標(biāo)30第一節(jié)冷鏈物流信息管理一、冷鏈物流信息系統(tǒng)概述（一）冷鏈物流信息系統(tǒng)的定義和特點

物流信息系統(tǒng)是針對物流管理的一種信息系統(tǒng)，是以計算機和網(wǎng)絡(luò)通信設(shè)施為基礎(chǔ)、以系統(tǒng)思想為主導(dǎo)建立起來的控制和管理物流，并為企業(yè)提供信息分析和決策支持的人—機系統(tǒng)。

冷鏈物流信息系統(tǒng)是在常規(guī)物流信息系統(tǒng)基礎(chǔ)上，開發(fā)、構(gòu)建的擁有與冷鏈管理相關(guān)功能模塊的信息系統(tǒng)，它增加了與冷鏈管理相關(guān)的功能，如冷鏈運輸車輛溫度的導(dǎo)入等。第一節(jié)冷鏈物流信息管理一、冷鏈物流信息系統(tǒng)概述31冷鏈物流信息系統(tǒng)具有如下特點：

1．標(biāo)準(zhǔn)化2．網(wǎng)絡(luò)化3．一體化冷鏈物流信息系統(tǒng)具有如下特點：32（二）冷鏈物流信息系統(tǒng)主要業(yè)務(wù)模塊

1．基本信息管理與維護2．訂單管理3．倉儲管理4．運輸管理5．流通加工管理6．財務(wù)管理（二）冷鏈物流信息系統(tǒng)主要業(yè)務(wù)模塊33二、訂單管理模塊（1）基礎(chǔ)數(shù)據(jù)自定義（2）人員和權(quán)限管理（3）訂單錄入（4）訂單查詢（5）發(fā)貨單處理（6）客戶化打印功能（7）客戶業(yè)務(wù)系統(tǒng)二、訂單管理模塊34三、倉儲管理模塊

1．庫存管理（1）貨物入庫管理（2）貨物在庫管理（3）貨物出庫管理2．管理查詢統(tǒng)計分析（1）業(yè)務(wù)查詢（2）統(tǒng)計報表（3）業(yè)務(wù)分析3．溫度記錄三、倉儲管理模塊35四、運輸管理模塊1.管理模塊（1）車輛信息維護（2）駕駛員信息維護（3）運輸業(yè)務(wù)登記（4）運輸計劃安排（5）任務(wù)表制作（6）派車單回場確認(rèn)（7）查詢與報表（8）車輛和貨物跟蹤（9）溫度記錄四、運輸管理模塊36第二節(jié)冷鏈物流成本管理

一、冷鏈物流成本的構(gòu)成

1．冷鏈物流作業(yè)成本（1）冷鏈倉儲成本（2）冷鏈運輸成本（3）冷鏈裝卸搬運成本（4）冷鏈包裝和流通加工成本2．訂貨處理和信息成本3．冷鏈物流管理成本4．冷鏈庫存持有成本第二節(jié)冷鏈物流成本管理一、冷鏈物流成本的構(gòu)成37二、與物流成本相關(guān)的幾個理論

1．“物流成本冰山”理論2．“第三利潤源”理論3．“效益背反”理論4．“服務(wù)中心說”理論二、與物流成本相關(guān)的幾個理論38三、冷鏈物流成本管理的內(nèi)容

1．對冷鏈物流成本管理的認(rèn)識2．冷鏈物流成本管理的內(nèi)容（1）冷鏈物流成本預(yù)測（2）冷鏈物流成本決策（3）冷鏈物流成本計劃（4）冷鏈物流成本控制（5）冷鏈物流成本核算（6）冷鏈物流成本分析三、冷鏈物流成本管理的內(nèi)容393．冷鏈物流成本控制的策略

（1）規(guī)劃設(shè)計層面的冷鏈物流成本控制（2）運作管理層面的冷鏈物流成本控制①設(shè)定KPI指標(biāo)，控制各環(huán)節(jié)冷鏈物流成本②完善信息系統(tǒng)，降低冷鏈物流成本③加強客戶關(guān)系，實現(xiàn)雙贏④實現(xiàn)一體化物流，增加效益3．冷鏈物流成本控制的策略40第三節(jié)冷鏈物流KPI管理

一、KPI的概念及KPI管理的意義

KPI（關(guān)鍵績效指標(biāo)）是指標(biāo)，不是目標(biāo)，但是能夠借此確定目標(biāo)或行為標(biāo)準(zhǔn)；是績效指標(biāo)，不是能力或態(tài)度指標(biāo)；是關(guān)鍵績效指標(biāo)，不是一般所指的績效指標(biāo)。第三節(jié)冷鏈物流KPI管理一、KPI的概念及KPI管理的41二、建立KPI體系的基本原則

1．簡單適用2．客觀公正3．責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合4．目標(biāo)與激勵5．時效與比較6．連貫性7．經(jīng)常化、制度化的評價二、建立KPI體系的基本原則42三、冷鏈物流常用KPI1.運輸管理KPI

（1）評價客戶服務(wù)水平KPI：準(zhǔn)時送貨率、訂單完成率（2）運輸管理水平KPI：運輸費用率、車輛滿載率、車輛利用率、車輛實載率、噸千米成本（3）評價運輸車輛管理水平KPI：車輛完好率、車輛每千米維修成本、萬千米事故率、百千米油耗三、冷鏈物流常用KPI43

2.倉儲管理KPI（1）評價庫存管理水平KPI月平均庫存量、庫房面積利用率、庫房利用率、保管損失率、萬箱差異率（2）評價庫房工作效率KPI總吞吐量、平均出入庫時間、生產(chǎn)效率、單位儲運成本、分揀效率

3.存貨管理KPI

（1）庫存周轉(zhuǎn)率（2）存貨天數(shù)（3）訂單更改率（4）庫存缺貨率2.倉儲管理KPI444.客戶服務(wù)系統(tǒng)KPI

（1）送貨周期（2）訂單提前期（3）緊急送貨次數(shù)（4）顧客滿意率4.客戶服務(wù)系統(tǒng)KPI45四、KPI績效評價的實施與控制

1．確定冷鏈物流KPI指標(biāo)

2．收集信息，計算KPI的實際數(shù)據(jù)3．將KPI目標(biāo)值與實際值對比

四、KPI績效評價的實施與控制46五、KPI績效評價實施的注意事項

1．觀念的重視2．組織方式的變化（1）物流的數(shù)據(jù)收集系統(tǒng)的建設(shè)（2）考慮設(shè)置專門的KPI績效考核工作人員負(fù)責(zé)該項工作3．控制方式的變化（1）加強對冷鏈物流的目標(biāo)管理（2）冷鏈物流KPI績效評價體系應(yīng)當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化（3）利用系統(tǒng)論的方法對冷鏈物流進行全局與局部并重的控制五、KPI績效評價實施的注意事項47第四節(jié)HACCP在食品冷鏈中的應(yīng)用

一、HACCP的基本原理

HACCP主要包括以下七項基本內(nèi)容：（1）進行危害分析并確定預(yù)防措施（2）確定關(guān)鍵控制點（3）確定CCP的關(guān)鍵控制限（CL）（4）建立監(jiān)控程序（5）建立糾正措施（6）建立有效的記錄保存體系（7）建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序

第四節(jié)HACCP在食品冷鏈中的應(yīng)用一、HACCP的基本48二、冷鏈物流中的HACCP控制1．進行危害分析（HA），明確預(yù)防措施2．確定關(guān)鍵控制點（CCP）3．制定每個關(guān)鍵控制點的臨界指標(biāo)4．建立每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)測措施5．采取糾正措施6．建立完整的記錄和檔案7．審核二、冷鏈物流中的HACCP控制49實施HACCP計劃必須做到以下幾點：（1）在設(shè)備、方法和人員等方面滿足一定的條件，有效實施監(jiān)控，明確監(jiān)控對象、監(jiān)控人員、監(jiān)控頻率和監(jiān)控方法。（2）建立糾正措施，及時消除偏離，使生產(chǎn)過程重新處于控制之中，同時對生產(chǎn)過程失控的產(chǎn)品進行準(zhǔn)確評估，記錄糾偏過程。（3）建立有效的記錄保存體系。實施HACCP計劃必須做到以下幾點：50三、建立HACCP體系的意義

（1）HACCP是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂企w系。（2）HACCP體系是保證生產(chǎn)安全食品最有效、最經(jīng)濟的方法。（3）HACCP體系能通過預(yù)測潛在的危害以及提出控制措施使新工藝、新設(shè)備的設(shè)計與制造更加容易和可靠，有利于食品企業(yè)的發(fā)展與改革。（4）HACCP體系為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機構(gòu)提供了一種最理想的食品安全監(jiān)測和控制方法，使食品質(zhì)量管理與監(jiān)督體系更完善，管理過程更科學(xué)。（5）HACCP已被政府監(jiān)督機構(gòu)、媒介和消費者公認(rèn)為目前最有效的食品安全控制體系。（6）在食品外貿(mào)上重視HACCP審核可減少對成品實施繁瑣的檢驗程序。三、建立HACCP體系的意義51四、HACCP體系應(yīng)用前景展望1.HACCP體系的推廣應(yīng)用將是一個長期而艱巨的任務(wù)。2．保證食品安全的同時，兼顧食品的色、香、味、形、營養(yǎng)價值等因素。3．實現(xiàn)HACCP自動控制，用軟件進行監(jiān)督管理。四、HACCP體系應(yīng)用前景展望52本章小結(jié)

第一節(jié)介紹了物流信息系統(tǒng)的定義和特點，介紹了冷鏈物流信息系統(tǒng)的主要模塊，說明了冷鏈物流信息系統(tǒng)與常溫物流信息系統(tǒng)的差別。第二節(jié)介紹了冷鏈物流成本的構(gòu)成，說明了冷鏈物流成本管理的內(nèi)容，闡述了冷鏈物流成本控制的策略。第三節(jié)講述KPI績效考核的概念和意義，建立KPI指標(biāo)的原則，介紹了常見的KPI指標(biāo)，說明了KPI指標(biāo)的實施和監(jiān)控及注意事項。第四節(jié)介紹了HACCP的原理，說明了HACCP冷鏈物流中的應(yīng)用步驟，闡述了HACCP應(yīng)用的意義及應(yīng)用前景展望。本章小結(jié)第一節(jié)介紹了物流信息系統(tǒng)的定義53謝謝！54謝謝！545555知識目標(biāo)掌握冷鏈物流管理的基本內(nèi)容和特點；理解冷鏈管理面臨的難題和冷鏈物流管理發(fā)展的對策；掌握第三方冷鏈物流管理的運作流程特點和運作管理重點；掌握冷鏈物流倉儲管理運作要點；掌握冷鏈物流運輸管理運作要點。技能目標(biāo)理解冷鏈物流管理的重要性；靈活運用所學(xué)知識分析案例；具備運用冷鏈物流管理基本知識和原理來分析、解決實際問題的基本技能。

知識目標(biāo)56第一節(jié)冷鏈物流管理概述一、冷鏈物流管理的基本內(nèi)容和特點

（一）冷鏈物流管理的基本內(nèi)容1．訂單處理作業(yè)2．進貨入庫作業(yè)3．庫存管理作業(yè)4．揀貨及補貨作業(yè)5．流通加工作業(yè)6．出貨作業(yè)7．配送作業(yè)8．會計作業(yè)9．營運管理及績效管理作業(yè)第一節(jié)冷鏈物流管理概述一、冷鏈物流管理的基本內(nèi)容和特點57（二）冷鏈物流管理的特點

1．物流作業(yè)集中化2．物流作業(yè)時間短、速度快3．高質(zhì)量管理4．貨物狀態(tài)跟蹤5．全程溫控（二）冷鏈物流管理的特點58二、冷鏈物流管理面臨的難題1.消費者對食品質(zhì)量要求提高，敏感性增強2.食品供應(yīng)鏈加長，冷鏈物流管理面臨更大挑戰(zhàn)3.傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與冷鏈物流管理標(biāo)準(zhǔn)的沖突4.現(xiàn)有物流體系與冷鏈物流管理的矛盾突出5.先進技術(shù)裝備在實踐中發(fā)揮作用有限二、冷鏈物流管理面臨的難題59三、冷鏈物流管理發(fā)展的對策

1.冷鏈?zhǔn)袌龅陌l(fā)展動力來源于市場2.提高企業(yè)的冷鏈管理水平3.政府推動冷鏈物料管理的規(guī)范化發(fā)展三、冷鏈物流管理發(fā)展的對策60第二節(jié)第三方冷鏈物流

一、第三方冷鏈物流發(fā)展的原因1．現(xiàn)代食品物流屬于控溫性物流2．現(xiàn)代食品物流設(shè)備投資規(guī)模大3．現(xiàn)代食品物流注重流通加工能力4．現(xiàn)代食品物流小批量、多頻次、多樣化的配送要求第二節(jié)第三方冷鏈物流一、第三方冷鏈物流發(fā)展的原因61二、第三方冷鏈物流運作模式

1．綜合型模式2．倉儲型模式3．配送型模式二、第三方冷鏈物流運作模式62三、第三方冷鏈物流中心管理（一）普通物流中心作業(yè)流程1．訂單處理作業(yè)2．收貨作業(yè)3．商品在庫管理4．商品出庫作業(yè)5．配送運輸作業(yè)三、第三方冷鏈物流中心管理63（二）第三方冷鏈物流中心運作流程（1）冷鏈物流中心流程設(shè)計的首要考慮因素是時間。（2）冷鏈物流中心的運作流程應(yīng)盡量短。（3）冷鏈物流中心的作業(yè)應(yīng)盡量集中。（二）第三方冷鏈物流中心運作流程64（三）第三方冷鏈物流中心運作管理

1.溫度控制與記錄2.作業(yè)安全與作業(yè)效率3.物流中心應(yīng)急系統(tǒng)（三）第三方冷鏈物流中心運作管理65四、第三方冷鏈物流的發(fā)展對策（一）發(fā)展第三方冷鏈物流的對策1．加強企業(yè)信息化建設(shè)力度，建立完善的信息系統(tǒng)2．改善客服水平，提高客戶滿意度3．建立戰(zhàn)略聯(lián)盟關(guān)系，尋求多方共贏4．進行資源整合，提高利用率5．改善外部條件，建立良好的發(fā)展環(huán)境四、第三方冷鏈物流的發(fā)展對策66（二）第三方物流企業(yè)開展冷鏈物流業(yè)務(wù)的對策1．與專業(yè)化企業(yè)聯(lián)合運作冷鏈物流

2．實現(xiàn)冷鏈物流的共同配送（二）第三方物流企業(yè)開展冷鏈物流業(yè)務(wù)的對策67第三節(jié)冷鏈物流倉儲管理

一、冷庫的管理流程及衛(wèi)生、溫度控制1．入庫環(huán)節(jié)2．食品冷藏期間的檢驗3．冷藏食品出庫檢查第三節(jié)冷鏈物流倉儲管理一、冷庫的管理流程及衛(wèi)生、溫度控68二、冷庫衛(wèi)生管理1．冷庫建筑設(shè)備衛(wèi)生2．環(huán)境衛(wèi)生和消毒3．冷庫霉菌污染的防治措施4．冷庫的滅鼠二、冷庫衛(wèi)生管理69三、冷庫安全管理

（一）冷庫安全檢查1．在用壓力容器的外部檢驗2．在用壓力管道的外部檢驗3．對冷庫制冷系統(tǒng)上在用的各類安全監(jiān)察儀器進行校驗和檢查4．對冷庫建筑物進行宏觀檢查5．定期檢查冷庫的輔助設(shè)備（二）冷庫職工職業(yè)病危害的監(jiān)控與防治工作三、冷庫安全管理70（三）冷庫安全管理現(xiàn)狀（1）冷庫管理無序。

（2）無證上崗操作。（3）制冷系統(tǒng)帶“病”運轉(zhuǎn)。（4）氨制冷劑防護設(shè)備缺乏。（5）制冷專業(yè)技術(shù)人才稀缺。（6）冷庫工程設(shè)、施工、安裝市場混亂。

（三）冷庫安全管理現(xiàn)狀71（四）加強冷庫安全管理的對策（1）修訂國內(nèi)貿(mào)易工程設(shè)計研究院頒布的《冷藏庫建筑工程施工及驗收規(guī)范》和我國商業(yè)部頒發(fā)的《冷庫管理規(guī)范》等有關(guān)管理規(guī)章。（2）建議政府主管部門增撥公共安全基金，資助并委托行業(yè)協(xié)會或有關(guān)企業(yè)承接有關(guān)冷庫使用中涉及公共安全的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編制工作。（3）要求企業(yè)將冷庫安全提上工作日程，開展自檢自查，對事故隱患采取補救措施。（4）加強對報廢的有關(guān)制冷壓力容器、壓力管道管材的回收監(jiān)管工作。（5）要求各地做好在用壓力管道的登記，做到監(jiān)督心中有數(shù)，對氨制冷設(shè)備和管道進行定期檢驗，并做出其安全性評估。（6）要求各企業(yè)和主管部門在工程立項、招投標(biāo)、設(shè)計、施工全過程中，加強工程現(xiàn)場管理。（7）要求各地肉類協(xié)會組織冷庫技術(shù)及安全管理的培訓(xùn)、冷庫安全的互檢。（四）加強冷庫安全管理的對策72四、冷庫運營管理

（1）減小庫溫的波動。（2）貨物的接收、卸載和儲藏。（3）保持衛(wèi)生環(huán)境。（4）減少干耗。（5）提高庫房利用率。（6）加強監(jiān)測管理。四、冷庫運營管理73五、冷鏈物流倉儲管理運作要點1.完善的倉儲作業(yè)流程2.冷庫能力。3.冷庫設(shè)備設(shè)施4.倉儲作業(yè)要求與要點五、冷鏈物流倉儲管理運作要點74第四節(jié)冷鏈物流運輸管理

一、冷鏈物流運輸流程及各環(huán)節(jié)溫度控制

1.低溫食品揀貨至出貨暫存區(qū)2.裝車前準(zhǔn)備工作3.裝車4.運輸5.到達目的地驗收6.溫度記錄與跟蹤第四節(jié)冷鏈物流運輸管理一、冷鏈物流運輸流程及各環(huán)節(jié)溫度75二、冷鏈運輸車輛管理（一）冷鏈運輸車輛的選擇1．冷藏車輛類型的選擇2．冷藏車輛大小的選擇3．車輛標(biāo)準(zhǔn)的確定4．冷藏車輛制冷能力的選擇5．冷藏車輛制冷形式的選擇6．車輛附屬裝備二、冷鏈運輸車輛管理76（二）冷鏈物流車輛排程及路線管理

（1）現(xiàn)有低溫車輛的狀況統(tǒng)計。（2）現(xiàn)有所需配送客戶的情況。（3）低溫食品對低溫配送車輛的要求。（4）配送區(qū)域的交通便利情況及交通管制情況。（5）可配合的裝車與卸貨作業(yè)工具及人員情況。

（二）冷鏈物流車輛排程及路線管理77人工編排路線用以下方法：（1）區(qū)域路線法：將送貨點按區(qū)域劃分，然后按區(qū)域送貨。（2）扇形路線法：將送貨點以物流中心為中心劃圓弧連接，滿車為一個送貨計劃。（3）水滴形路線法：將送貨點按順時針或逆時針排定路線。人工編排路線用以下方法：78三、冷鏈合理運輸與配載（一）冷鏈合理運輸與配載的方法1．增大訂單批量2．路線優(yōu)化與合理性3．多溫度運輸三、冷鏈合理運輸與配載79（二）運輸合理化的控制指標(biāo)1.運輸距離2．運輸時間3．運輸裝載率4．運輸費用（二）運輸合理化的控制指標(biāo)80四、低溫物流的運輸管理運作要點（1）應(yīng)備有足量可維持低溫食品在-18℃以下的凍藏條件，或7℃以下凍結(jié)點以上的冷藏條件的低溫運輸配送車輛。（2）低溫食品運輸設(shè)備應(yīng)與運輸配送的低溫食品所需的條件相符，并應(yīng)有符合裝載及卸貨期間作業(yè)條件、運輸期間冷風(fēng)循流的溫度及所需的運輸時間等要求的設(shè)備。（3）低溫食品運輸配送車廂應(yīng)定期檢查和保養(yǎng)維修，避免車廂傷害，致破壞其隔熱層的密閉性，應(yīng)確保其隔熱及冷風(fēng)循流系統(tǒng)的良好；所有溫度的測量裝備及儀表亦應(yīng)每年至少委托具公信力的機構(gòu)校正一次，并做好記錄。（4）運輸配送車廂的制冷系統(tǒng)不堪使用或故障時，不得裝載低溫食品。（5）運輸配送作業(yè)時，車廂內(nèi)應(yīng)隨時保持清潔，不能有穢物、碎片或其他不良?xì)馕痘虍愇?，以防止產(chǎn)品受到污染，同時應(yīng)維持良好的衛(wèi)生條件。用于載運低溫食品的車廂不可載運會污染食品或有毒的物質(zhì)。（6）低溫運輸配送車廂在裝載前，應(yīng)檢查車輛及運輸裝備以及制冷系統(tǒng)和除霜系統(tǒng)在良好狀態(tài)，車廂內(nèi)應(yīng)無結(jié)霜產(chǎn)生且與裝載區(qū)結(jié)合的門窗應(yīng)保持良好無損壞。（7）裝載低溫食品前，車廂應(yīng)予預(yù)冷至內(nèi)部空氣溫度達指定溫度后，才能開始裝貨，同時對裝載區(qū)的作業(yè)時間、能量消耗、溫度均應(yīng)適當(dāng)控制。（8）低溫食品的裝載、卸貨及運輸配送等作業(yè)應(yīng)在最短時間內(nèi)完成，使產(chǎn)品曝露于溫濕環(huán)境的時間降至最低；同時也應(yīng)有適當(dāng)?shù)拇胧┮越档偷蜏匦Ч膿p失，確保產(chǎn)品溫度應(yīng)能保持在貨主所設(shè)定的產(chǎn)品溫度。四、低溫物流的運輸管理運作要點81（9）低溫食品的堆積排列應(yīng)穩(wěn)固，車廂內(nèi)的冷風(fēng)應(yīng)能在所載的低溫食品周圍循環(huán)順暢；冷風(fēng)的出入口應(yīng)避免迂回現(xiàn)象產(chǎn)生，致使循流的空氣量不足；同時，循流的空氣溫度各點的溫差應(yīng)在3℃以內(nèi)。（10）運輸配送人員應(yīng)具備檢測產(chǎn)品溫度的能力，一旦產(chǎn)品溫度未達規(guī)定的溫度時，應(yīng)予以適當(dāng)處理。（11）低溫食品的溫度在裝載、卸貨前均應(yīng)加以檢測及記錄，并保存記錄至該批食品的有效日期后六個月。（12）運輸期間檢測的溫度應(yīng)記錄在裝載貨物的運輸文件上，以利接貨驗收人員的查看，同時，驗收人員亦應(yīng)確實檢測，一旦檢測結(jié)果超過驗收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的溫度時，應(yīng)予退貨，以避免更大的損失。（13）溫度檢測的位置應(yīng)由貨主、運輸業(yè)者或運輸業(yè)者及驗收人員共同決定，并針對同一樣品，在低溫倉庫內(nèi)的環(huán)境條件下加以完成。（14）有關(guān)低溫食品溫度以及外觀品質(zhì)的檢測只有在低溫的環(huán)境下方可進行。（15）運輸期間，車廂門窗的開啟頻率應(yīng)降至最低。（16）一旦裝載或卸貨作業(yè)中斷時，低溫車廂門窗應(yīng)保持關(guān)閉，且制冷系統(tǒng)應(yīng)保持運轉(zhuǎn)。（17）配送期間車輛或車廂重要部位意外損壞時，應(yīng)進行貨品的損壞調(diào)查，并安排適當(dāng)?shù)倪\輸工具及良好運輸配送車廂進行后續(xù)的運送作業(yè)，如有卸貨及再裝載的作業(yè)，亦應(yīng)盡速完成，并測試產(chǎn)品溫度及記錄結(jié)果。（9）低溫食品的堆積排列應(yīng)穩(wěn)固，車廂內(nèi)的冷風(fēng)應(yīng)能在所載的低溫82本章小結(jié)

第一節(jié)介紹了冷鏈物流管理的基本內(nèi)容和特點，說明了冷鏈物流管理面臨的難題，提出了冷鏈物流管理的發(fā)展對策。第二節(jié)講述了第三方冷鏈物流興起的原因，介紹了第三方冷鏈物流管理的流程和運作重點，闡述了第三方冷鏈物流的發(fā)展對策。第三節(jié)講述冷鏈物流的倉儲管理，包括冷庫的衛(wèi)生管理、溫度監(jiān)控、安全管理，歸納概括了冷鏈物流倉儲管理運作要點。第四節(jié)介紹了冷鏈物流運輸流程和各環(huán)節(jié)溫度監(jiān)控，說明了冷鏈運輸車輛采購因素，運輸車輛排程和路線優(yōu)化以及合理化運輸?shù)闹R，歸納概括了冷鏈物流運輸管理運作要點。本章小結(jié)第一節(jié)介紹了冷鏈物流管理的基83第五章冷鏈物流管理

第五章冷鏈物流管理84知識目標(biāo)掌握物流信息系統(tǒng)的定義、特點和冷鏈物流信息系統(tǒng)的主要模塊；掌握冷鏈物流成本的構(gòu)成和冷鏈物流成本管理的內(nèi)容；掌握KPI績效考核的概念、意義及常見的KPI；理解建立KPI的原則和KPI的實施、監(jiān)控步驟；掌握HACCP在冷鏈物流中的應(yīng)用步驟；理解HACCP應(yīng)用的意義及應(yīng)用前景展望。技能目標(biāo)靈活運用所學(xué)知識分析案例；具備運用冷鏈物流管理基本知識和原理來分析和解決實際問題的基本技能。

知識目標(biāo)85第一節(jié)冷鏈物流信息管理一、冷鏈物流信息系統(tǒng)概述（一）冷鏈物流信息系統(tǒng)的定義和特點

物流信息系統(tǒng)是針對物流管理的一種信息系統(tǒng)，是以計算機和網(wǎng)絡(luò)通信設(shè)施為基礎(chǔ)、以系統(tǒng)思想為主導(dǎo)建立起來的控制和管理物流，并為企業(yè)提供信息分析和決策支持的人—機系統(tǒng)。

冷鏈物流信息系統(tǒng)是在常規(guī)物流信息系統(tǒng)基礎(chǔ)上，開發(fā)、構(gòu)建的擁有與冷鏈管理相關(guān)功能模塊的信息系統(tǒng)，它增加了與冷鏈管理相關(guān)的功能，如冷鏈運輸車輛溫度的導(dǎo)入等。第一節(jié)冷鏈物流信息管理一、冷鏈物流信息系統(tǒng)概述86冷鏈物流信息系統(tǒng)具有如下特點：

1．標(biāo)準(zhǔn)化2．網(wǎng)絡(luò)化3．一體化冷鏈物流信息系統(tǒng)具有如下特點：87（二）冷鏈物流信息系統(tǒng)主要業(yè)務(wù)模塊

1．基本信息管理與維護2．訂單管理3．倉儲管理4．運輸管理5．流通加工管理6．財務(wù)管理（二）冷鏈物流信息系統(tǒng)主要業(yè)務(wù)模塊88二、訂單管理模塊（1）基礎(chǔ)數(shù)據(jù)自定義（2）人員和權(quán)限管理（3）訂單錄入（4）訂單查詢（5）發(fā)貨單處理（6）客戶化打印功能（7）客戶業(yè)務(wù)系統(tǒng)二、訂單管理模塊89三、倉儲管理模塊

1．庫存管理（1）貨物入庫管理（2）貨物在庫管理（3）貨物出庫管理2．管理查詢統(tǒng)計分析（1）業(yè)務(wù)查詢（2）統(tǒng)計報表（3）業(yè)務(wù)分析3．溫度記錄三、倉儲管理模塊90四、運輸管理模塊1.管理模塊（1）車輛信息維護（2）駕駛員信息維護（3）運輸業(yè)務(wù)登記（4）運輸計劃安排（5）任務(wù)表制作（6）派車單回場確認(rèn)（7）查詢與報表（8）車輛和貨物跟蹤（9）溫度記錄四、運輸管理模塊91第二節(jié)冷鏈物流成本管理

一、冷鏈物流成本的構(gòu)成

1．冷鏈物流作業(yè)成本（1）冷鏈倉儲成本（2）冷鏈運輸成本（3）冷鏈裝卸搬運成本（4）冷鏈包裝和流通加工成本2．訂貨處理和信息成本3．冷鏈物流管理成本4．冷鏈庫存持有成本第二節(jié)冷鏈物流成本管理一、冷鏈物流成本的構(gòu)成92二、與物流成本相關(guān)的幾個理論

1．“物流成本冰山”理論2．“第三利潤源”理論3．“效益背反”理論4．“服務(wù)中心說”理論二、與物流成本相關(guān)的幾個理論93三、冷鏈物流成本管理的內(nèi)容

1．對冷鏈物流成本管理的認(rèn)識2．冷鏈物流成本管理的內(nèi)容（1）冷鏈物流成本預(yù)測（2）冷鏈物流成本決策（3）冷鏈物流成本計劃（4）冷鏈物流成本控制（5）冷鏈物流成本核算（6）冷鏈物流成本分析三、冷鏈物流成本管理的內(nèi)容943．冷鏈物流成本控制的策略

（1）規(guī)劃設(shè)計層面的冷鏈物流成本控制（2）運作管理層面的冷鏈物流成本控制①設(shè)定KPI指標(biāo)，控制各環(huán)節(jié)冷鏈物流成本②完善信息系統(tǒng)，降低冷鏈物流成本③加強客戶關(guān)系，實現(xiàn)雙贏④實現(xiàn)一體化物流，增加效益3．冷鏈物流成本控制的策略95第三節(jié)冷鏈物流KPI管理

一、KPI的概念及KPI管理的意義

KPI（關(guān)鍵績效指標(biāo)）是指標(biāo)，不是目標(biāo)，但是能夠借此確定目標(biāo)或行為標(biāo)準(zhǔn)；是績效指標(biāo)，不是能力或態(tài)度指標(biāo)；是關(guān)鍵績效指標(biāo)，不是一般所指的績效指標(biāo)。第三節(jié)冷鏈物流KPI管理一、KPI的概念及KPI管理的96二、建立KPI體系的基本原則

1．簡單適用2．客觀公正3．責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合4．目標(biāo)與激勵5．時效與比較6．連貫性7．經(jīng)?；?、制度化的評價二、建立KPI體系的基本原則97三、冷鏈物流常用KPI1.運輸管理KPI

（1）評價客戶服務(wù)水平KPI：準(zhǔn)時送貨率、訂單完成率（2）運輸管理水平KPI：運輸費用率、車輛滿載率、車輛利用率、車輛實載率、噸千米成本（3）評價運輸車輛管理水平KPI：車輛完好率、車輛每千米維修成本、萬千米事故率、百千米油耗三、冷鏈物流常用KPI98

2.倉儲管理KPI（1）評價庫存管理水平KPI月平均庫存量、庫房面積利用率、庫房利用率、保管損失率、萬箱差異率（2）評價庫房工作效率KPI總吞吐量、平均出入庫時間、生