第一章膳食調查和評價

主講人孫志芳電話QQ356961469E-第一章膳食調查和評價一膳食調查的目的是通過各種不同的方法對膳食攝入量進行評估，從而了解在一定時期內人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結構、飲食習慣，借此來評定營養(yǎng)需得到滿足的程度。1、了解個體或群體營養(yǎng)需要滿足的程度。2、為國家制定膳食營養(yǎng)相關政策提供依據(jù)。3、引導食品工業(yè)的發(fā)展方向。4、為營養(yǎng)教育部門有針對性的進行營養(yǎng)教育提供基礎的數(shù)據(jù)資料。二膳食調查主要包括：1調查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量，這是膳食調查最基本的資料。2了解烹飪加工方法

3了解飲食制度、多次分配4過去的膳食情況，飲食習慣等，以及調查對象的基本信息等。

稱重法、記帳法、詢問法、頻率法、24h回顧法、膳食史法及化學分析法等（可單獨使用，也可多種方法結合使用）稱重法記帳法

24h回顧法膳食史法（食物頻率法）化學分析法

最常見的膳食調查方法在選擇一種膳食調查方法時，要認真考慮以下幾個基本問題

1“誰”

2“什么”

3“何時”

4“在哪里”

5“為什么”第一節(jié)食物攝入量調查一、食物重量的估計（一）標準器皿指：標準碗直徑一般為13cm。標準盤直徑一般為21cm。湯勺的容量一般為10ml。二、常見食物的份：食物的份是指單位食物或常用單位量具中食物具體的數(shù)量份額。這個份額常根據(jù)大多數(shù)個體食入的食物量或自然分量而確定。包裝食品則是根據(jù)出售的自然獨立包裝確定。例如，通常我們食用的土司面包（切片面包）一片是25~30g；而一袋牛奶約為221ml/227g;一個雞蛋約60g等。這里的“一片土司面包”、“一袋牛奶”、“一個雞蛋”指的就是單位食物的量。了解這些常見食品的分量，對膳食調查中估計食品的重量是很重要的。因為估計重量不實，將導致膳食調查的數(shù)據(jù)不準確或失敗。糧食及根莖類食物份量表食物名稱份量可食量(g)米飯?碗50粥?碗125玉米粒1/3根50馬鈴薯?個90小湯圓（無餡）10粒30面條（熟）?碗60通心粉1/3碗30常見食物份量表食物名稱份量可食量(g)吐司1片25餐包1個25蘇打餅干3片20全脂奶粉4湯匙30液態(tài)牛奶1袋240（ml）蘋果1個（中）180葡萄13個100油脂類食物份量表食物名稱份量可食量(g)動物油1茶匙5植物油1茶匙5冰淇淋1茶匙5花生醬1茶匙8醬油1茶匙5花生10粒8瓜子1湯匙7第二節(jié)食物成分表的應用一、《中國食物成分表2002》的基本內容

其內容分為使用說明、食物成分表和附錄3個部分。食物成分表又分為食物一般營養(yǎng)成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表。

食物的分類、編碼、食物成分的表達等方面均參照國際統(tǒng)一的方式，編碼采取6位數(shù)字，前2位數(shù)字是食物的類別編碼，第3位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后3位數(shù)字是食物在亞類中的排列序號。例如：編碼為“04-5-401”的食物（竹筍）即

045401

第04類食物第5亞類第401條食物一條食物成分數(shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有唯一性。

二、食物的分類

《中國食物成分表2002》所列的食物采用了“食物類和亞類”的雙級分類法。它參照INFOODS（InternationalNetworkofFoodDataSystem,國際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡）的分類原則，結合我國營養(yǎng)學界食物分類方法和食品行業(yè)的分類標準，將所有食物分為21個食物類。對于一個食物類中的食物，根據(jù)其某一屬性的不同，又分成不同的亞類，并將那些難以分配到某一具體亞類的食物一律歸入相應食物類中的名為“其他”的亞類中。三、數(shù)據(jù)表達

食物成分表都按照100g（2兩）食物中含有多少克（宏量營養(yǎng)素）或多少微克（微量營養(yǎng)素）來表達。

營養(yǎng)素表達中的計量單位符號縮寫gmgｕgkcalkJ單位名稱克毫克微克千卡千焦1、維生素A的表達方式和單位轉換

食物中的維生素A有多種化學式，每種有不同的生物活性。在植物性食物中只有胡蘿卜素沒有視黃醇；而絕大多數(shù)動物體內僅有視黃醇沒有胡蘿卜素。維生素A的生物活性通常用視黃醇當量RE表示。

維生素A(ｕgRE）=視黃醇（ｕg）+β胡蘿卜素（ｕg）/6+其他類的胡蘿卜素（ｕg）/12β胡蘿卜素是維生素A的1/6，其他類型的胡蘿卜素是維生素A的1/12

即：1VitAｕgRE=1ｕg全反式視黃醇

=6ｕgβ-胡蘿卜素

=12ｕg其他類胡蘿卜素2、維生素E的表達和單位轉換

維生素E在食物中有多種存在形式，如α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚和三烯生育酚等。其中α-生育酚的生物活性最高。膳食中的天然維生素E即為α-生育酚，其活性以α-生育酚當量（α-TE）表示?？偊?TE=α-生育酚+0.5×β-生育酚+0.1×γ-生育酚+0.3×三烯生育酚本書采用的方法：維生素總E（mg）=（α-維生素E）+（β+γ維生素E）+（δ維生素E）

四、能力要求：食物分類和營養(yǎng)素查詢

分別以粳米（標一）、小麥粉（標準粉）、紅皮雞蛋、豬肉（肥瘦）、香蕉、馬鈴薯、大白菜為例，1、工作程序確定要查詢的食物歸屬于哪一食物類和亞類。列如，小麥粉（標準粉）屬于谷類，馬鈴薯屬于薯類等。2、查詢小麥粉食物確定后，按照食品分類查找各種食物在食物成分表中的位置。如，小麥粉，屬于谷類，翻到食物成分表P1目錄中找到谷類及制品的頁碼(P23),可以在P23找到小麥粉分屬的亞類（第1亞類），然后在谷類及制品第1亞類中找到“小麥粉”的營養(yǎng)成分。3、注意事項

類別食物名稱食部能量（kcal)蛋白質（g)脂肪（g)碳水化合物(g)谷類及制品小麥粉（標準粉）10034411.21.573.6谷類及制品粳米（標一）1003437.70.677.4蛋類及制品雞蛋（紅皮）8815612.811.11.3禽肉類及制品豬肉（肥瘦）10039513.237.02.4水果類及制品香蕉599薯類、淀粉及制品馬鈴薯94762.00.217.2蔬菜類及制品大白菜87第三節(jié)食物可食部和廢棄率的計算一、食物的可食部（EP）和廢棄率的概念由于食物中并非所有部分都能食用，所以，在計算每種食物攝入量時要計算可食部或廢棄率。食物的可食部（edibleportion,EP)和食物的廢棄率是一個相對的概念?？墒巢康臄?shù)值：每100g食物中可以食用部分占該食物的比例；廢棄率：是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。二、食物可食部和廢棄率的計算

可食部（EP）=食品重量(W)-廢棄部重量(W1)×100%

食品重量（W）

例：稱一條帶魚重量為500g，把帶魚不可食用部分去掉如內臟等，稱廢棄部分W1為125g，則（500-125）/500×100%=75%可食部重量為500g-125g=375g廢棄率的計算：廢棄率=廢棄部分重量÷食物總重量×100%該帶魚的廢棄率=（125÷500）×100%=25%或廢棄率=100%-75%（可食部）=25%

三、可食部分營養(yǎng)素計算食物中某種營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×每百克食物中營養(yǎng)素含量/100例：200g紅皮雞蛋中蛋白質的含量=200g×88％×12.8％=22.5g1000g紅皮雞蛋中蛋白質的含量=1000g×88%×12.8%=112.64g習題1、50g粳米（標一）中蛋白質的含量50g×100%×7.7%=3.85g2、200g西紅柿（奶柿子）中維生素A的含量200g×100%×88%=176ｕg3、150g豆腐（北）中蛋白質的含量150g×100%×12.2%=18.3g4、200g桃中碳水化合物的含量200g×86%×12.2%=20.98g四、食物可食用部分的影響因素

食物的可食用部分比例不是固定不變的，它會因運輸、儲藏和加工處理等方面的不同而有所差異。例如，運輸儲藏時間長可以導致可食用部分的減少，精細加工可以增加可食用部分的比例。五、注意事項1、可食部可以計算，也可以直接查《中國食物成分表2002》。2、廢棄率計算同可食部計算基本相同。3、在實際工作中，如果被調查者陳述的食物為毛重，如帶皮和須的青蘿卜，則在計算可食部重量時要按照公式計算；如果被調查者陳述的食物為凈重，即去掉了皮和須的青蘿卜，則無須再乘以可食部，因為該青蘿卜已經(jīng)全部可以食用（即可食部為100%）。4、食物的可食部比例不是固定不變的，在計算過程中應該根據(jù)實際情況進行分析，合理計算。第四節(jié)食物生熟重量比值的換算方法

烹調是一個復雜的理化改變過程，利用蒸、煮、炒等烹調方法不僅提高了食物的品質，使其更加美味，安全。在加工過程中，隨著溫度、水分、時間的變化，食物的重量、食物中各種營養(yǎng)成分也會發(fā)生變化和損失。

一般來說，食物的重量在烹調前后的不同主要是由于脫水和吸水的過程。例如，通常所說的米飯2兩，即100g大米，因為烹調吸水的原因，它做熟后的實際重量增加了2.3倍左右。而在實際調查時，有的食物可能只能得到熟重量，這時就需要通過食物的生熟重量比值將熟重量換算成生重量，再作出進一步分析。一、烹調重量變化率

一般來說，烹調后失重的食品常計算重量保留率或損失率，而增重的食品常計算生熟比值。

1、重量變化因子（WCF）也稱重量損失率烹調重量變化率也稱作重量變化因子（WCF）反映了烹調過程中食物重量的變化。食物重量的變化將直接影響營養(yǎng)素含量（水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪）的變化。計算公式如下，

WCF%=烹調后食物的重量g-烹調前食物的重量g×100%

烹調前食物的重量g2、重量保留因子WRF也稱重量保留率

食品在烹調加工過程中，質量會發(fā)生一定的變化。這一因素與加工烹調的方式共同影響食物中營養(yǎng)素含量的變化。計算公式如下，

WRF%=烹調后食物的質量（g）×100%

烹調前食物的質量（g）3、營養(yǎng)素損失率

營養(yǎng)素保留因子（VRF）直接反映了烹調過程對于食物中維生素、礦物質等營養(yǎng)素含量的變化情況。它有兩種計算方法：AR（表觀保留率）和TR（真實保留率）

AR%=烹調食物中某種維生素含量（干重）×100%

食物原料中該維生素含量TR%=烹調食物中某維生素含量×烹調后食品重g×100%

食物原料中該維生素含量×烹調前食品重量g例，胡蘿卜（生）維生素C每百克含16g，切較大塊油炒15分鐘，100℃燉13-15分鐘，維生素C的保留率為70.4%。綠豆芽（生）維生素C每百克含6g，水洗，油炒9-13分鐘，加調味品，維生素C的保留率為59%。例題生牛腿肉重500g，烤熟后為425g.⑴重量保留率？(425g÷500g)×100%=85%⑵損失率？〔（425g-500g）〕÷500g×100%=-15%二、生熟重量比值與原料重量的換算方法

食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量根據(jù)生熟重量比值可以計算出生食進食量，即原料量；原料重量=食物的熟重重量×生熟重量比值例:面條（普通掛面）生重50g,煮好的重量是140g則面條的生熟重量比值為

50g/140g=0.36

即36g面條煮熟后為100g習題1、重量保留率⑴生豬腿肉500g白水煮熟后為325g，重量保留率為？325g/500g×100%=65%⑵生地瓜200g，烤熟后為160g，重量保留率為？160g/200g×100%=80%2、重量損失率生地瓜200g，烤熟后為160g，重量損失率為？（160g-200g）/200g×100%=-20%3、生熟比值⑴普通大米250g，煮熟后為586g，則大米的生熟比值為？250g/586g≈0.43，即43g大米煮熟后為100g米飯⑵例，某客戶餐后稱量剩余米飯為300g，問此客戶實際攝入生大米多少克？解，此客戶攝入米飯量為586g-300g=286g

攝入生大米量為286g×0.43=122.98≈123g第五節(jié)膳食調查—稱重法

稱重法是運用日常的各種測量工具對食物量進行稱重或估計，從而了解被調查家庭當前食物消耗的情況；通常由調查對象或看護者（如母親為、孩子作記錄）在一定時間內完成（一般為3日）。一、稱重法的優(yōu)點：是能夠準確反映調查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。二、稱重法的缺點：是花費人力和時間較多不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調查。三、稱重法的適用范圍：適用于個人和家庭或團體的膳食調查。四、調查時間：一般為3日，最長時間不超過1周。四、稱重時要準確掌握的資料

稱重時要準確掌握兩方面的資料：一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調后的熟重，從而得出各種食物的生熟重量比值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人攝取各種生食物的重量，再計算出每人每日對各種生食物的攝取量。五、相關概念1、實際消費量：指某種食物在3日調查中實際消費的量。2、結存量：調查開始時家里現(xiàn)存的某種食物的量（包括廚房、冰箱里的食物）。3、購進總量或自產(chǎn)量：每日購進某種食物的量。4、剩余量：該家庭中剩余某種食物的量（包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進食后所剩的食物）實際消費量=結存量+購進量-廢棄量-剩余量5、標準人的概念成年男的標準人：（對于群體而言）輕體力勞動體重60kg成年男子為標準人；其能量供給量為1。輕體力勞動人群的參考攝入量為2400kcal，標準人系數(shù)為2400kcal/2400kcal=1中體力勞動人群的參考攝入量為2700kcal，標準人系數(shù)為2700kcal/2400kcal=1.125重體力勞動人群的參考攝入量為3200kcal，標準人系數(shù)為3200kcal/2400kcal=1.336、人日數(shù)及相關概念人日數(shù)：人日數(shù)是代表被調查者用餐的天數(shù)。一個人吃早、中、晚三餐為一個人日。餐次比：早、中、晚三餐所攝入的能量各占全天攝入總能量的百分比。個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比

+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比

+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比例題1、5月8日，李林、張紅在家就餐情況如下表：注釋：是否在家吃飯：1在家吃飯0沒在家吃飯請分別計算李林、張紅5月8日的人日數(shù)。李林的人日數(shù)=1×0.3+0×0.4+1×0.3=0.6人日張紅的人日數(shù)=1×0.3+1×0.4+1×0.3=1人日是否在家吃飯早中晚李林101張紅111餐次比總人日數(shù)：是指全體全天個人總餐之和，只有在調查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時才用?？側巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和例題2、某幼兒園早餐有20名兒童進餐，午餐有30名兒童進餐，晚餐有25名兒童進餐，餐次比為早餐30%，午餐40%，晚餐30%，求總人日數(shù)？總人日數(shù)=20×30%+30×40%+25×30%=25.5人日若餐次比為早20%，午40%，晚40%，總人日數(shù)？總人日數(shù)=20×20%+30×40%+25×40%=26人日標準人日數(shù)=標準人系數(shù)×人日數(shù)總的標準人日數(shù)=成員1標準人系數(shù)×人日數(shù)

+成員2標準人系數(shù)×人日數(shù)

+、、、混合系數(shù)=總的標準人日數(shù)÷總人日數(shù)混合系數(shù)用來表示一人群（團體）內人們的年齡、性別、勞動強度和生理狀況的總情況。例：見下表，計算總人日數(shù)、各人群標準人系數(shù)、總標準人日數(shù)、混合系數(shù)。（中等體力男性E2700kcal、輕體力女性E2100kcal、6歲男孩E1700kcal）1、計算個人人日數(shù)及總人日數(shù)甲的人日數(shù)=1×0.2+2×0.4+3×0.4=2.2人日乙的人日數(shù)=1×0.3+2×0.3+3×0.3+3×0.1=2.1人日丙的人日數(shù)=2×0.3+0×0.4+3×0.2+3×0.1=1.5人日總人日數(shù)=2.2+2.1+1.5=5.8人日

姓名年齡性別勞動強度第一天第二天第三天餐次比早中晚加餐早中晚加餐早中晚加餐早中晚加餐甲34男中1110011000-乙32女輕01111111000.1丙6男-10110011100.1

2、計算標準人系數(shù)34歲，男，中體力，甲的標準人系數(shù)=2700kcal/2400kcal=1.1332歲，女，輕體力，丙的標準人系數(shù)=2100kcal/2400kcal=0.886歲，男，丙的標準人系數(shù)=1700kcal/2400kcal=0.713、計算總的標準人日數(shù)標準人日數(shù)=標準人系數(shù)×人日數(shù)甲的標準人日數(shù)=1.13×2.2=2.486人日乙的標準人日數(shù)=0.88×2.1=1.848人日丙的標準人日數(shù)=0.71×1.5=1.065總的標準人日數(shù)=全家每個人標準人日數(shù)之和

=2.486+1.848+1.065=5.399≈5.44、計算混合系數(shù)混合系數(shù)=總的標準人日數(shù)÷總人日數(shù)

=5.4÷5.8=0.93平均每人每日某種食物攝入量

=某食物實際消耗量（g）/總人日數(shù)

標準人的平均每日某種食物（營養(yǎng)素）攝入量

=平均每人每日某種食物（營養(yǎng)素）攝入量÷混合系數(shù)平均每人每日某種食物（營養(yǎng)素）攝入量

=標準人的平均每日某種食物（營養(yǎng)素）攝入量×混合系數(shù)例題1、某單位一天的牛肉總攝入量為58kg，早餐就餐人數(shù)為80人，午餐就餐人數(shù)為150人，早餐的能量比為20%，午餐占總能量的40%，請計算該單位每人每日牛肉的攝入量是多少？⑴當日總人日數(shù)為：80×20%+150×40%=76人日⑵平均每人每日某種食物攝入量=某食物的實際消耗量（g)/總人日數(shù)則牛肉的平均消耗量（攝入量）=58kg/76=0.76kg⑴請計算11月15日就餐人日數(shù)？

⑵請計算平均每人每日食物攝入量？2、下面是公共營養(yǎng)師采用對某機關食堂2007年11月15日一天的情況進行膳食調查后填寫的食物量登記表。遼寧省/（T1)沈陽市/縣（T2）黃姑區(qū)/鄉(xiāng)（T3）某某機關食堂（T5）用餐時間（11月15日）早餐午餐晚餐用餐人數(shù)（人）608045能量消耗（kcal)432007680028800⑴、11月15日就餐總人日數(shù)為①確定全日攝入總能量：43200kcalkcalkcal=148800kcal②確定三餐餐次比：早餐餐次比=43200kcal÷148800kcal×100%=29%午餐餐次比=76800kcal÷148800kcal×100%=52%晚餐餐次比=28800kcal÷148800kcal×100%=19%③11月15日就餐總人日數(shù)：60×29%+80×52%+45×19%=17.4+41.6+8.55=67.6人日⑵、平均每人每日食物攝入量為平均每人每日食物攝入量=實際攝入量÷總人日數(shù)平均每人每日能量攝入量=實際攝入量÷總人日數(shù)148800kcal÷67.6=2201.2≈2201kcal3、某群體（均男）調查，其中輕體力勞動者30人，中體力勞動者35人，重體力勞動者10人。輕體力勞動者早餐就餐20人，午餐就餐30人，晚餐就餐20人；中體力勞動者早餐就餐20人，午餐就餐35人，晚餐就餐30人；重體力勞動者早餐就餐8人，午餐就餐10人，晚餐就餐10人。三餐餐次比為20%，40%，40%。已知重體力人群每日攝入總能量為3900kcal。⑴請回答標準人的條件？⑵計算各人群的標準人系數(shù)⑶計算該人群的混合系數(shù)（折合標準人系數(shù)）⑷計算重體力勞動人群折合標準人的食物攝入量⑴請回答標準人的條件？答：（于群體而言）輕體力勞動體重60kg的成年男子為標準人；其能量供給量為1。⑵計算各人群的標準人系數(shù)解：輕體力勞動人群標準人系數(shù)=2400kcal/2400kcal=1中體力勞動人群標準人系數(shù)=2700Kcal/2400kcal=1.125重體力勞動人群標準人系數(shù)=3900kcal/2400kcal=1.625⑶計算該人群的混合系數(shù)（折合標準人系數(shù)）輕體力總人日數(shù)=20×20%+30×40%+20×40%=24人日中體力總人日數(shù)=20×20%+35×40%+30×40%=30人日重體力總人日數(shù)=8×20%+10×40%+10×40%=9.6人日①該人群的總人日數(shù)=24+30+9.6=63.6人日②該人群的總標準人日數(shù)=1×24+1.125×30+1.625×9.6=73.35人日③該人群的混合系數(shù)=73.35÷63.6=1.15⑷計算重體力勞動人群折合標準人的食物攝入量平均每人每日某種食物（營養(yǎng)素）攝入量=標準人的平均每日某種食物（營養(yǎng)素）攝入量×混合系數(shù)重體力勞動人群折合標準人的食物（能量）攝入量=重體力勞動人群每人每日能量攝入量÷混合系數(shù)3900kcal÷1.15=3391kcal例題，某學生食堂25日就餐人數(shù)356人，機關人員12人，教師28人，小學生9歲男生115人，女生200人。該食堂成年男性22人，成年女性19人，其中孕婦1人。（1）計算各人群標準人系數(shù)。（2）計算人日數(shù)及折合標準人日數(shù)（3）計算混合系數(shù)（4）計算折合標準人平均每日能量攝入量

（1）答：先確定日能量成年男性：2400kcal

成年男性標準人系數(shù)=2400/2400=1成年女性：2100kcal

成年女性標準人系數(shù)=2100/2400=0.88孕婦：2900kcal

孕婦標準人系數(shù)=2900/2400=1.219歲男生：2000kcal9歲男生標準人系數(shù)=2000/2400=0.839歲女生：1900kcal9歲女生標準人系數(shù)=1900/2400=0.79（2）總人日數(shù)、總標準人日數(shù)為①實際就餐成年人人日數(shù)=22+18=40人日孕婦人日數(shù)=1人日

9歲男生人日數(shù)=115人日

9歲女生人日數(shù)=200人日②實際就餐總人日數(shù)

=22+18+1+115+200=356人日

③折合標準人日數(shù)成年男性折合標準人日數(shù)=1×22=22人日成年女性折合標準人日數(shù)=0.88×18=15.8人日孕婦折合標準人日數(shù)=1.21×1=1.21人日9歲男生折合標準人日數(shù)=0.83×115=95.4人日9歲女性折合標準人日數(shù)=0.79×200=158人日④總標準人日數(shù)=22+15.8+1.21+95.4+158=292.4人日（3）混合系數(shù)=總標準人日數(shù)÷總人日數(shù)

=292.4÷356=0.82（4）計算折合標準人平均每日能量攝入量標準人的平均每日能量攝入量

=平均每人每日能量攝入量÷混合系數(shù)平均每人每日能量攝入量

=標準人的平均每日能量攝入量×混合系數(shù)

=2400kcal×0.82=1968kcal稱重記錄表的設計設計表頭設計家庭編號、家庭地址、電話設計食物編碼和食物名稱設計要記錄的食物的各種量設計通過計算得到的3日實際消費量檢查設計的表格給設計的每個變量加上編碼六、稱重記錄表的設計1、工作準備⑴紙、尺子和筆⑵熟悉和了解家庭食用習慣和膳食購買，積累情況，為表格設計和項目設置作準備。⑶熟悉和了解編碼設計原則和計算機數(shù)據(jù)錄入規(guī)則，以使制備的表格能夠適應計算機數(shù)據(jù)庫的需要。⑷確定調查日期和期限，例如，是1日還是3日、何時開始調查、預約等。2、工作程序程序1設計表頭

表頭要盡可能簡單明確，對于家庭3日稱重記錄表，名為家庭3日食物消耗量即可。程序2設計家庭編號和家庭地址及電話號碼這是找到調查對象的標識，是調查和分析必須的ID號。通常把這些信息放到表格的起始位置。程序3設計食物編碼和食物名稱食物編碼的填寫項與食物名稱應相對應，以便于查找編碼和進行錄入（注意要根據(jù)食物種類的多少留出足夠的空格）。程序4

設計要記錄的食物的各種量包括第一天的結存數(shù)量、3日的購進量或自產(chǎn)量和廢棄量，以及最后一日的剩余總量。通常以g為單位。程序5設計通過計算得到的3日實際消耗量

最好與前面通過稱重得到的量在同一行或同一列，以便于計算和數(shù)據(jù)錄入。程序6給設計的每個變量加上編碼編碼通常由數(shù)字和字母組成，便于計算機錄入和分析時使用。程序7檢查設計的表格確定表格簡單易懂、不漏項缺項，并且易于填寫和錄入。1食物編碼2食物名稱3結存量第一日第二日第三日三日合計12剩余總量13實際消費量4購進量或自產(chǎn)量5廢棄量6購進量或自產(chǎn)量7廢棄量8購進量或自產(chǎn)量9廢棄量10三日購進量或自產(chǎn)量11三日廢棄量

家庭3日食物消耗量單位：g家庭編碼省/區(qū)（T1）市/縣（T2）居委會/村（T3）戶（T4）調查點（T5）電話（T6）3、注意事項（1）稱重記錄表可有多種形式，根據(jù)調查的目的不同而不同。以上學習的僅是家庭或集體購進和剩余量記錄消費的一種形式。P34介紹的是另外一種攝入記錄方法。（2）要求調查者熟練掌握各種食物的生熟重量比值，并能利用生熟重量比值換算，以便計算各種營養(yǎng)素攝入量。并要求調查者了解被調查地區(qū)的食物供應情況，以便準確記錄。稱重法的工作程序入戶記錄各種食物的重量記錄調味品的名稱并記錄攝入食品的重量核對各種數(shù)據(jù)計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量計算每人每日平均攝入的生食物重量統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)七、稱重法具體操作1、工作準備（1）準備食物秤（稱量器具）臺秤或電子秤（2）對餐廳、廚房及工作人員進行了解。（3）盛裝食物容器的稱量，不是標準盤、碗的需要稱量其容積，做到心中有數(shù)。（4）對調查期間制定的食譜、人群、各種食物原料以及如何烹調等進行了解并得到2、工作程序（1）入戶攜帶秤、筆、記錄表等入戶并說明目的和意義。（2）記錄各種食物的重量按照早、午、晚餐的時間順序，準確稱量調查戶每餐各種食物烹調前毛重和廢棄部分的重量，并記錄。（3）記錄調味品的名稱記錄每餐各種食物的烹調方法、調味品的名稱和使用量，尤其是鹽。

（4）稱取攝入食品的重量準確稱取烹調后的每份食品熟重，待調查戶吃完后，及時稱取吃剩飯菜的量。以便計算其實際攝入量。（5）核對數(shù)據(jù)與調查戶核對每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請調查戶簽名。（6）計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量利用生熟重量比值計算實際消耗食物生重，根據(jù)烹調前、后食物的重量計算生熟比值。（7）統(tǒng)計每餐就餐人數(shù)應用人日數(shù)、標準人、標準人系數(shù)及混合系數(shù)計算出每人每日平均攝入的某種生食物重量。（8）記錄表格、存檔

稱重法食物攝入量記錄表單位：g單位/家庭編碼：地址：電話號碼：調查點：調查人：餐別食物名稱生重(g)熟重(g)生熟比熟食剩余量(g)實際攝入量就餐人數(shù)熟重(g)生重(g)

早餐米飯粳米114米飯3090.37米飯

57米飯252粳米93.21

人肉炒豆芽綠豆芽1501600.94

20

140綠豆芽131.6豬肉300.19豬肉26.6午餐晚餐3、注意事項（1）調查期間所有主副食（包括零食）的名稱、數(shù)量需詳細記錄。如需寫出具體的食物品牌（如米、面）必須注明登記，最好還要注明產(chǎn)地。（2）在稱重法中，剩余量應包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進食后所剩余的食物。（3）調味品及食用油不必每餐前后均稱量，可以早餐稱一次，晚餐結束后再稱一次，二者之差為全日食用量。（4）實際調查時，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點心、花生、瓜子等零食的稱重記錄。（5）計算各種營養(yǎng)素的攝入量，需利用生熟重量比值將攝入的實際熟食物重量換算成生重。（6）另外，個別調查對象會因為調查活動干擾了其日常的膳食習慣而不能反映真實情況，需要考慮在內。第六節(jié)膳食調查—記賬法

記賬法是根據(jù)賬目的記錄得到調查對象的膳食情況來進行營養(yǎng)評價的一種膳食調查方法，它是最早、最常用的膳食調查方法，是其他膳食調查方法的發(fā)展基礎，常和稱重法一起使用。

一、記賬法的優(yōu)點：記賬法操作簡單，費用低所需人力少，適用于大樣本膳食調查，且易于為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地自行調查計算，并可作為改進膳食質量的參考。不但可以調查長期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調查。二、記賬法的缺點：缺點是調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。三、記賬法的適用范圍：適用于家庭、托幼機構、中小學校或部隊等。四、記賬法的調查時間：該法可以調查較長時期的膳食如一個月或更長。時間長短根據(jù)研究項目的需求而定。五、記賬法的基礎：是膳食賬目，所以要求被調查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。六、記賬法調查1、工作準備：準備需要使用的工具：如食物成分表、計算器、相關表格；培訓相關調查人員及與調查單位的聯(lián)系以確定調查日期。食物消耗量記錄表單位：g（P22表1-8）食物名稱大米玉米豬肉

蝦魚類白菜蘿卜…結存數(shù)量購入數(shù)量×月×日×月×日剩余數(shù)量廢棄數(shù)量實際總消費量備注2、工作程序：（1）進入調查單位，與相關膳食管理人員見面，并向相關工作人員介紹調查的過程和相關膳食賬目與進餐人員記錄的要求，同時登記調查開始時食物的結存量（包括廚房、冰箱及儲藏間所有的食物均稱重登記入賬）。（2）了解進餐人數(shù)：對就餐人員的統(tǒng)計，要求按年齡、性別和工種、生理狀態(tài)等分別登記，同時設計不同的表格。如P22表1-7（3）了解食物購進數(shù)量：調查期間各種食物購進量的登記。（4）食物的消耗量情況計算和記錄：調查期間食物消耗量的統(tǒng)計需逐日分類準確記錄，具體寫出食物名稱，見P22表1-8（5）計算總人日數(shù)：利用人日數(shù)計算調查期間總的就餐人數(shù)及平均消耗量以便計算出相應營養(yǎng)素攝入情況。（6）核對記錄結果并編號歸檔：核對編號、項目，檢查無誤后，填寫記錄人和核對人;并用檔案袋裝好，寫好題目號、單位、日期、保存人等封存待用。3、注意事項：（三級P23）（1）如果食物消耗量隨季節(jié)變化較大，應在不同季節(jié)內開展多次短期調查，則結果比較可靠。（2）如果被調查單位人員的勞動強度、性別、年齡等組成不同，須用混合系數(shù)的折算方法算出相應“標準人”的每人每日營養(yǎng)素攝入量，再做比較與評價。（3）調查期間，自制的食品也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用量。（4）各種小雜糧和零食的登記，如綠豆、蛋類、糖果等，注意不要漏掉。（5）記賬法一般不能調查調味品包括油、鹽、味精等的攝入量，通常可結合食物頻率法來調查這些調味品的消費種類和量。第七節(jié)膳食調查—稱重記賬法

稱重記賬法是稱重法和記賬法相結合的一種膳食調查方法。這種膳食調查方法兼具了稱重法的準確和記賬法的簡便，是目前應用非常廣泛的一種膳食調查方法。在我國開展的四次全國營養(yǎng)調查中，均采用了該種方法。一、稱重記賬法的優(yōu)點：該法較稱重法操作簡單，所需費用低，人力少，適合于大樣本調查。同時，記錄較單純記賬法精確，較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少，能夠得到較準確的結果。并且適合進行全年不同季節(jié)的調查。二、缺點：這種方法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。三、適用范圍：家庭、團體。四、調查時間：通常采用連續(xù)3天的稱重記賬法。五、原理：由調查對象或研究者稱量記錄一定時期內的食物消耗總量，研究者通過查閱這些記錄，并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。六、稱重記賬法調查表的設計1、確定調查對象和家庭成員調查對象的基本內容包括個人家庭基本情況、住址和聯(lián)系方式，以便調查后進行資料整理發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)系和修改；調查日期，以便了解不同季節(jié)食物的差異。2、確定需要調查家庭食物的種類開始調查時所有的家庭食物都要進行登記或者有針對性的對幾種主要的家庭食物（如大米、面粉、豬肉等）進行調查登記。3、確定需要調查的天數(shù)和用餐人次總數(shù)通常采用連續(xù)三天的稱重記賬法。（三級P29表1-12）記錄每天每個家庭成員的用餐人次和餐次比。在家就餐就填1，未在家就餐就填0，未就餐填-；餐次比根據(jù)被調查人的實際情況填寫，一般為3、4、3或2、4、4.4、進餐人數(shù)的登記家庭調查時要記錄每日每餐的進餐人數(shù)和進餐人的性別、年齡、勞動強度及生理狀態(tài)，如孕婦、乳母等。5、食物消耗的記錄（三級P28表1-11）開始調查前稱重家庭結存的食物（包括庫房、廚房、冰箱內所有的食物），然后詳細記錄每日購入的各種食物量和每日各種食物的廢棄量，在調查周期結束后要稱量剩余的食物量（包括庫房、廚房、冰箱內所有的食物）。

實際消費量=結存量+購進量-廢棄量-剩余量6、修改表格的格式把表中的文字、表頭、字號等進行修改和格式調整，以達到美觀和印刷要求。7、表格試用和完善檢查表格的完整性和方便性，找3～10個調查員試用，如有不妥應進一步完善修改。七、注意事項：1、稱重記賬法中注意要稱量各種食物的可食部，也可以查食物成分表中的可食部。2、調查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記，如綠豆、蛋類、糖果等，要特別注意油、鹽、醬、醋等調味品的實際稱量重量。3、人日數(shù)和總人日數(shù)的計算家庭食物稱重記賬法中在外就餐不計算在餐次總數(shù)。八、稱重記賬法具體操作：（以家庭為單位，3天稱重記賬法調查為例）1、工作準備（1）調查表：（根據(jù)調查目的和評價指標，設計相應的調查表）包括家庭食物量登記表P31表和P32表（2）食物成分表：查詢相關數(shù)據(jù)，計算出相應的營養(yǎng)素的攝入量。（3）食物秤和稱量用具：秤要校準，準備各種食物專門的稱量用具。（4）計算器或計算軟件：用于用于數(shù)據(jù)整理中涉及的大量的數(shù)據(jù)計算。（5）人員培訓與確定調查家庭：在調查前，要對調查員進行統(tǒng)一培訓，使其掌握調查的程序和方法以及數(shù)據(jù)的處理，明確評價指標和相應的標準，能夠按照要求合理地開展調查工作。確定調查家庭和人員，約定時間、地點。2、工作程序：（1）入戶:(要求在工作準備中提前聯(lián)系好）進入一戶家庭，首先向被調查對象講明調查目的、意義，取得積極配合。（2）發(fā)放調查表和稱量用具：詳細介紹表格填寫方法，由客戶自己完成填寫。在條件允許的情況下每天檢查調查表的填寫情況，以便隨時發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。對于自己不能單獨完成的家庭，則由調查員負責稱量和記錄。（3）填寫家庭食物量登記表中的食物編碼：對照食物成分表，填寫家庭食物量登記表中的食物編碼（名稱和編碼同食物成分表一致）。（4）登記家庭結存：開始調查前稱量家庭結存的所有食物量（包括庫存、廚房、冰箱內所有的食物），并登記入表。

家庭食物量登記表（P31表1-13）家庭編號：省/區(qū)：市/縣：區(qū)/鄉(xiāng)：居委會/村：調查戶：食物編碼01-2-10101-1-20102-1-10104-5-312食物名稱粳米（標一）標準粉土豆芹菜莖結存數(shù)量g10000750000日期購進量或自產(chǎn)量g廢棄量g購進量或自產(chǎn)量g廢棄量g購進量或自產(chǎn)量g廢棄量g購進量或自產(chǎn)量g廢棄量g10日5503311日60012日65039500總量g1000007500012007211000剩余總量g8100640000實際消耗量g1900110011281100（5）登記購進量和廢棄量，同時詳細記錄調查期間每日購入的各種食物的購進量和廢棄量，登記入表。購進總量=第一天購進量+第二天購進量

+第三天購進量廢棄總量=第一天廢棄量+第二天廢棄量

+第三天廢棄量（6）記錄就餐人數(shù)詳細記錄調查期間的每日進餐人數(shù)，登記入表，以便統(tǒng)計調查期間用餐的人日數(shù)。注：①客人序號為1～9

②勞動強度：1、極輕體力勞動

2、輕體力勞動3、中體力勞動4、重體力勞動

5、極重體力勞動6、其他

③生理狀況：0、正常1、孕婦2、乳母

④用餐記錄：1、在家用餐2、未在家用餐家庭成員每人每日用餐登記（P32表1-14）家庭編號：省/區(qū)：市/縣：區(qū)/鄉(xiāng)：居委會/村：調查戶：姓名王甲張乙趙丙李丁序號01020304性別男女男女年齡歲67歲55歲29歲19歲工種退休家務工人中專生勞動強度1333生理狀況0000時間早中晚早中晚早中晚早中晚8月10日1111110111018月11日1111110111118月12日111111011111用餐人次總數(shù)333333033323餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%20%40%40%折合人日數(shù)332.42.6總人日數(shù)11（7）記錄剩余食物調查結束時，對所有剩余食物稱重，包括庫存、廚房、冰箱內的食物，并登記入表。（8）收取調查表認真檢查填寫內容，并對數(shù)據(jù)真實性進行確認，不完整或存在問題的調查表均作為廢表處理，收取合格調查表。（9）根據(jù)表格計算在調查期間家庭的各種食物的實際消耗量。家庭每種食物實際消耗量=食物結存量+購進食物總量-廢棄食物總量

-剩余總量例，該家庭米的實際消耗量

=10000g+0-0-8100g=1900g（10）根據(jù)表格計算在調查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總人日數(shù)。計算人日數(shù)和總人日數(shù)，以便計算家庭平均每人每日某種食物攝入量（消耗量）。例，該家庭實際消耗米1900g，標準粉1100g，土豆1128g，芹菜1100g，計算該家庭平均每人每日米的攝入量？蛋白質的攝入量？1、該家庭平均每人每日米的攝入量為：平均每人每日某種食物攝入量

=家庭某種食物攝入量/家庭總人日數(shù)家庭平均每人米的攝入量=1900g÷11=172.7≈173g2、該家庭平均每人每日蛋白質的攝入量為：（1）食物中蛋白質的含量=食物量g×可食部分比例×每百克食物中蛋白質的含量/100

粳米標一中蛋白質含量

=1900g×100%×7.7%=146.3g

標準粉中蛋白質含量

=1100g×100%×11.2%=123.2g

土豆中蛋白質含量

=1128g×100%×2.0%=22.56g

芹菜莖中蛋白質含量

=1100g×100%×1.2%=13.2g（2）該家庭中蛋白質的總攝入量

=家庭攝入所有食物中蛋白質的量累加

=146.3g+123.2g+22.56g+13.2g=305.26g（3）平均每人每日蛋白質的攝入量

=家庭蛋白質的攝入量/家庭總人日數(shù)

=305.26g÷11=27.75g≈28g3、注意事項：（1）調查期間不要忽視三餐之外的各種小雜糧和零食的登記，如…（2）可食部的稱量，或按食物成分表可食部比例轉換。（3）調查時間的選擇，為了使調查結果更具有代表性和真實性，最好在不同季節(jié)分次進行調查，一般每年應進行四次，至少應在春冬季和夏秋季各進行一次。（4）在集體伙食單位，如果不需要個人數(shù)據(jù)，只要平均值（如幼兒園、學校和部隊），可以不稱量每人攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減去剩余量，再用人日數(shù)計算出平均每人的攝入量。第八節(jié)膳食調查—24h回顧法

詢問調查前一天的食物消耗情況，稱為24h膳食回顧法。

24h回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調查方法。通過詢問被調查對象過去24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價。是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調查方法。

24h一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24h。食物量通常用家用量具、食物模型或食物圖譜進行估計。

24h回顧法記錄食物消耗量在外用餐也包括在內。一、24h回顧法的優(yōu)點：所用時間短，應答者不需要較高的文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入情況，便于與其他相關因素進行分析比較，這種膳食調查結果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。二、24h回顧法的缺點：應答者的回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓，不然調查者之間的差別很難標準化。

此調查方法不適于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。三、24h回顧法的適用范圍：家庭、個人、團體。四、24h回顧法的調查時間：一般采用連續(xù)3天的調查方法，每次調查需在15~40分鐘內完成。五、24h回顧法的原理：借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入量進行計算和評價。六、24h回顧法的表格設計：調查表的設計首先要明確調查對象、時間、地點等基本信息。該表主要包括以下六方面內容：1、食物名稱食物名稱是指調查對象在過去的24h內進食的所有食物的名稱，可以是主食，如米飯、饅頭、面條、大米粥等；也可以是菜名，如宮保雞丁、冬筍炒肉等；也可以是水果、小吃等名稱。2、原料名稱原料名稱是指前述“食物名稱”中所列的各種原料名稱。例如：饅頭的原料是面粉、冬筍炒肉的原料是冬筍和豬肉。原料名稱是計算各種營養(yǎng)素攝入量的依據(jù)。3、原料編碼原料編碼是指食物成分表中各種原料的編碼。每種食物的原料應和唯一的編碼一一對應。4、原料質量原料質量是指各種原料的實際攝入量（g）。由被調查對象回憶過去24h內進食各種食物的原料重量。5、進餐時間進餐時間通常分為早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃。6、進餐地點進餐地點是指進食每餐以及各種小吃的地點。如在家、單位/學校、飯館/攤點等。設計24h膳食回顧調查表確定表頭確定調查對象基本內容確定膳食回顧調查表的內容設計表格解釋說明編寫補充內容試用七、設計24h膳食回顧調查表1、工作準備：（1）紙、筆、尺。（2）了解調查目的。2、工作程序：（1）確定表頭：根據(jù)調查目的、地點等，表頭一目了然。（2）確定調查對象基本內容：基本情況、住址、電話、日期等。（3）確定膳食回顧調查表的內容：包括餐次、食品名稱、攝入量等。進餐地點選擇：1、在家2、單位/學校3、飯館/攤點

4、幼兒園5、親戚/朋友家6、節(jié)日/慶典

4、設計表格：24h膳食回顧調查表（P7表1-1）序號：

調查日期：姓名：性別：住址：電話：餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量備注進餐地點早中晚5、解釋說明編寫：對原料統(tǒng)一重量單位如g、進餐地點及加餐說明等。6、試用：表格完全設計好后，需要找3~10個調查員試用，以便進一步完善表格。7、補充內容：為了修正僅調查一日可能出現(xiàn)的片面性，常常結合膳食史（食物頻率法）調查法。（P8表1-2）24h回顧法工作程序入戶說明來意說明調查內容調查和登記引導回顧記錄要點彌補調查不足個人人日數(shù)的計算資料的核查八、24h回顧法的應用1、工作準備：設計調查表、準備食物模型、圖譜、各種標準容器、食物成分表。調查人員的培訓以及具備常用食物重量的估計能力，并要求熟悉調查地區(qū)的情況（如市場食品價格等）。2、工作程序：（1）入戶并說明來意。（2）說明調查內容：調查人員簡要介紹調查內容，明確告訴被調查者回顧調查法的時間周期。調查內容應包括調查者的基本信息、就餐時間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點等。（3）調查和記錄：調查員按照24h內進餐順序分別詢問食用的食物和數(shù)量，攝入的所有食物（包括飲料，但不包括調味品）的種類和數(shù)量，及在外（餐館、單位或學校食堂等）用餐的種類和數(shù)量以及零食。并將結果登記入表。P10表1-3

對于每一餐次，調查人員可按照食物的幾大類如谷物（主食）、蔬菜、肉、蛋、奶、魚、豆類、水果、糖、油脂、純能量食品等幫助每個家庭成員完善回憶內容，避免遺漏。（4）引導回顧記錄要點：調查者應根據(jù)被調查者的回顧如實填寫調查表格，如被調查者回顧不清時，應設法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。（5）彌補調查不足：調查結束時，再稱量各種調味品的消耗量，以求核實用。如果同時進行稱重法調查，此步驟可省略。（6）資料的核實：在調查完成后要及時對調查表的內容進行檢查與復核。調查資料可用營養(yǎng)計算器軟件統(tǒng)一錄入，每份數(shù)據(jù)錄入兩次，對數(shù)據(jù)庫進行核實，查錯及清理。（7）個人人日數(shù)的計算：利用個人人日數(shù)的計算計算出營養(yǎng)素的攝入量。無論在家還是在外就餐，只要吃了該餐，就要計算在內。3、注意事項：（三級P11）（1）調查員一般從詢問調查對象前一天所吃或喝的第一種食物開始，按時間向前推進。如果調查對象很難回憶起前一天吃的是什么時，也可以從現(xiàn)在開始回憶，再往后回憶過去的24h.（2）用于估計食物量的工具要能夠代表調查對象居住社區(qū)中通常使用的測量用具。（3）由于調查主要依靠應答者的記憶能力來回憶，描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。（4）調味品采用稱重法獲得數(shù)據(jù)（傳統(tǒng)的24h回顧法中不包括調味品的攝入量統(tǒng)計），即采用稱重法修正的24h回顧法。（5）為了使調查結果能更好地反映被調查對象的一般膳食情況，三天回顧法通常選擇兩個工作日和一個休息日進行。（6）24h回顧法多用于家庭中個體的食物消耗狀況調查，對調查員的要求比較高，需要掌握一定的調查技巧（包括誠懇的態(tài)度）。連續(xù)進行三天的24h回顧調查法是簡便易行的，且可獲得被調查者的飲食變化數(shù)據(jù)。而一天的24h回顧調查法結果作為評價被調查者膳食營養(yǎng)狀況的時候常變化較大。第九節(jié)膳食調查—24h回顧和膳食史結合方法

膳食史法與24h回顧法的不同之處在于不只是詢問昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問過去一段時間一般的膳食模式，即長期的膳食習慣，適用于慢性病的調查。膳食史法又稱食物頻率法，是估計被調查者在指定的一段時期內吃某些食物頻率的一種調查方法。這種方法以問卷形式進行膳食調查（如果采用郵寄食物頻率調查表進行調查，一定要附帶填寫說明書），以調查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。一、優(yōu)點：可以進行具有代表性膳食模式的調查，并且樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式。并可迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養(yǎng)素攝取模式；可以作為研究慢性病與膳食模式關系的依據(jù)。二、缺點：需要對過去的食物進行回憶，應答者的負擔取決于所列食物的數(shù)量、復雜性及量化過程等；與其他方法相比，對食物份額大小的量化不準確，該法不能提供每天之間的變異信息。與24h回顧法相比，膳食史法是一種抽象的方法，進行這樣的調查需要營養(yǎng)專家的指導。三、適用范圍：家庭、個人、團體。四、調查時間：調查期的長短可以從幾天、一周、一個月或三個月到一年以上（根據(jù)調查目的決定時間長短）。五、食物頻率法的表格設計：

該表格應包括兩方面：一是食物名單；二是食物的頻率。即在一定時期內所食某種食物的次數(shù)。食物名單的確定要根據(jù)調查的目的，選擇被調查者經(jīng)常食用的食物、含有所要研究營養(yǎng)成分的食物或被調查者之間攝入狀況差異較大的食物。食物頻率法調查表食物名稱是否吃（1）吃（2）不吃進餐次數(shù)平均每次食用量次/天次/周次/月次/年平均每天膳食攝入情況回憶表（P16表1-5）家庭地址：個人姓名：調查日期：年月日具體調查時，可借鑒P8表1-2.典型的食物頻率法與24h回顧法結合表餐次或零食食物名稱攝入數(shù)量原料名稱原料數(shù)量進餐時間進餐地點制作方法其他說明六、注意事項：（P14）回顧法調查存在的誤差主要包括三個方面。1、膳食攝入量的漏報或低估研究發(fā)現(xiàn)漏掉曾吃過的食物要比多填了未曾吃過的食物的情況更多見。容易漏掉的食物傾向于那些平時消費頻率低的食物，或是那些主菜的輔助材料。2、對食物大小或多少進行估計分量小的食物被估計偏高程度較多，攝入量較大的人對攝入量的估計偏低。估計固體食物比估計液體食物的量準確，對無形狀的如面條和醬類等食物量的估計準確性最低。咖啡中的牛奶、肉汁中的調味品等食物中的配料的量估計難度較大。那些攝入量遠低于平均水平的人比較容易高估他們的攝入量，同樣那些攝入量高于平均水平的人有低估攝入量的趨勢。通過與照片或食物模型比較，可使調查對象能夠根據(jù)他們的食物大小給出估計量來。3、調查對象的主觀因素被調查者記錄的食物可能與社會期望有關，即當一個人很關心其所吃的食物時，他就有可能更趨向于選擇那些社會接受的或被認為對健康有益的食物。調查員在做調查時，要有一定的技巧，與調查對象之間建立一種輕松、友善的公事公辦的事務關系。七、24h回顧和膳食史結合調查法的應用：1、工作準備：（1）常用的家用量具；（2）常見食物的模型或食物圖譜；（3）較為詳盡的當?shù)財z入食物清單。2、工作程序：最原始的方法有三個組成部分：第一部分，記錄某人通常所吃的食品第二部分，用詳細的食物清單來核對膳食模式，通過了解飲食習慣列出一張詳細的食物清單，提醒調查對象修正膳食模式；第三部分，要求調查對象保存當前三天的食物記錄，從而估計出常吃食物的數(shù)量。（1）介紹工作目的：要求在開展調查前聯(lián)系好。（2）膳食攝入模式的詢問：列表登記，P16每天膳食攝入情況回憶表。（3）用詳細食物清單來核對：提醒被調查者是否遺漏了某些食品。（4）調查被調查者三天的食物攝入量：結合24h回顧法，P17表（5）描述烹飪方法：（6）檢查數(shù)量：估計所有食物和飲料數(shù)量。（7）記錄：登記入表，并根據(jù)攝入量計算、評價。八、注意事項：1、隨著調查時間的增加，調查對象的配合度會逐漸下降，多采取4~5天攝入量的調查，在一年四季每個季節(jié)采集一次。（周一~周五三天，周六或周日一天）2、一個人對食物攝入情況的回憶能力與多種因素有關，其中包括年齡、性別、文化程度、情緒、注意力以及進餐方式的連續(xù)性等；文化程度和經(jīng)濟收入較低的調查對象回憶誤差較大。3、調查人員的培訓。要求熟悉當?shù)刂鞲笔车姆N類，供給情況，市場供應食物的品種，價格和產(chǎn)銷情況，并對食物加工、熟重及體積之間的關系有較明確的概念。同時要掌握一定的談話技巧。第十節(jié)膳食調查—其他調查方法一、電話調查：即通過電話詢問的方式就所關心的膳食營養(yǎng)問題對受訪者進行提問。1、優(yōu)點：所用時間短、費用低、使用靈活便捷，高效。2、缺點：此調查方法覆蓋人群低，可造成結果偏倚。調查時間有限，對收集信息的真實程度需要更深入的論證。二、化學分析法：（是所有調查方法中最準確的）不常用通過實驗室中測定調查對象一日內全部食物的營養(yǎng)成分，準確的獲得各種營養(yǎng)素的攝入量。1、優(yōu)點：能夠可靠地得出食物中各種營養(yǎng)素的實際攝入量。2、缺點：操作復雜，目前已很少單獨使用，常與其他收集食物消耗量的方法（如稱重法）結合使用。由于代價高，僅適于較小規(guī)模的調查。常用調查方法的應用范圍和優(yōu)缺點調查方法優(yōu)點缺點應用備注稱重法準確費時、費力、不適合大規(guī)模調查家庭、個人、團體記賬法簡單、易行、省時、省力時間短，不夠準確，代表性有影響賬目清楚的機關部隊、學校、托幼機構要求有完善的賬目24h回顧法簡單、易行、省時、省力、省錢主觀，不太準確，回憶偏倚家庭、個人、團體、1、要求調查員進過培訓2、要求有一定的記憶力第二部分膳食調查結果的計算與評價24h回顧法膳食史法食物頻率法稱重法記賬法化學分析法詢問法記錄法食物名稱、食物量膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔評價方