植物油脂的提取精煉與加工

關(guān)于植物油脂的提取精煉與加工現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第一頁，共59頁1油料草本油料木本油料副產(chǎn)物加工油料野生油料油料含油量達(dá)10%以上，具有制油價(jià)值的種子和果實(shí)?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二頁，共59頁1.1主要油料的形態(tài)結(jié)構(gòu)⑴油料籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)的作用

★鑒別油料種類★評(píng)價(jià)油料品質(zhì)★選擇油脂制取工藝與設(shè)備。

現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三頁，共59頁

⑵油脂的存在形式

★油粒和油體原生質(zhì)體形式★呈不連續(xù)顆粒狀★與顆粒蛋白體一起無規(guī)則地分散在細(xì)胞內(nèi)。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四頁，共59頁1.2油料的物理性質(zhì)

⑴熱容量和熱導(dǎo)率

熱容量：使1kg油料溫度升高1℃所需要的熱量。熱導(dǎo)率：單位時(shí)間通過單位油料表面積的熱量。反應(yīng)油料與熱量的關(guān)系⑵吸濕性和呼吸性油料吸附和解吸水分的性能稱為吸濕性。油料對(duì)水具有較強(qiáng)的吸附能力。油料呼吸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的水分和熱量。反應(yīng)油料與水分的關(guān)系現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第五頁，共59頁2植物油脂的化學(xué)成分和理化性質(zhì)2.1植物油脂的主要化學(xué)成分

酚類化合物色素甾醇甘油酯類脂肪酸類粘蛋白類脂類維生素油脂三甘酯類單、雙甘油酯飽和脂肪酸不飽和脂肪酸磷脂蠟類胡蘿卜素葉綠素現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第六頁，共59頁2.2植物油脂的理化性質(zhì)

⑴酸價(jià)：中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。⑵皂化價(jià)：皂化1g油脂所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。

⑶碘價(jià)：每100g油脂所能吸收碘的克數(shù)。

⑷酯價(jià)：脂肪酸與油脂結(jié)合的數(shù)量稱為酯價(jià)，是油脂的皂化價(jià)與酸價(jià)的差值。

⑸酸敗：油脂在貯藏期間發(fā)生以氧化為主的各種反應(yīng)，是油脂外觀劣變的現(xiàn)象。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第七頁，共59頁3植物油脂的提取

壓榨法：

使用壓力將油料的細(xì)胞壁壓破而擠出油脂的方法。溶劑浸出法：利用酒精、輕汽油、己烷等作為溶劑，溶解抽出油脂的方法。水代法：用熱水將油料細(xì)胞內(nèi)的油脂提取出來的一種方法?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第八頁，共59頁3.1油料的預(yù)處理

在取油以前所做的工作統(tǒng)稱為預(yù)處理。

根據(jù)取油方法的不同，預(yù)處理流程可分為：

一次壓榨流程預(yù)榨—浸出流程直接浸出流程現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第九頁，共59頁3.1.1一次壓榨預(yù)處理流程油料的清理剝殼、去皮與仁、殼的分離烘干破碎軟化壓坯蒸炒成型現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十頁，共59頁⑴油料的清理去除不含油雜質(zhì)，減少油份損失清除異味和帶色雜質(zhì)提高油的品質(zhì)和餅粕的使用價(jià)值減輕設(shè)備的損壞目的方法

篩選風(fēng)選磁選

水洗等現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十一頁，共59頁⑵剝殼、去皮與仁、殼分離提高出油率提高油分質(zhì)量，減少蠟質(zhì)含量提高制油設(shè)備的處理能力利于皮殼進(jìn)行綜合加工利用目的

摩擦搓碾法、剪切法、撞擊法、擠壓法方法現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十二頁，共59頁⑶油料的烘干目的調(diào)節(jié)油料的水分和溫度方法

日曬、室內(nèi)自然通風(fēng)、熱力干燥現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十三頁，共59頁⑷油料的破碎改變油料的粒度，使其適宜軋胚工藝要求

目的不出油、不成團(tuán)、粉末度小、粒度均勻要求輥式破碎方法現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十四頁，共59頁⑸油料的軟化含義對(duì)經(jīng)過破碎的油料調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟?，使油料變軟，并具有良好的可塑性，便于軋成薄片的工序。目的改變油料顆粒的硬度和脆性

增加可塑性。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十五頁，共59頁⑹軋胚含義借助于機(jī)械的擠壓力，將油料顆粒軋成片狀料胚的過程。目的使油料細(xì)胞得到盡可能的破壞，以及形成一定的外部結(jié)構(gòu)，為蒸炒提供最適宜的料胚?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十六頁，共59頁⑺蒸炒目的凝聚油脂調(diào)整結(jié)構(gòu)改善油的品質(zhì)

方法潤濕蒸炒高水分蒸炒現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十七頁，共59頁3.2壓榨法制油

借助于機(jī)械外力的作用，使分布于料胚內(nèi)外表面的油脂受擠壓力擺脫料胚的吸附力，從榨料中擠壓出來的過程。

分為間歇式和連續(xù)式?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十八頁，共59頁壓榨法取油的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn):

工藝簡單配套設(shè)備少對(duì)油料品種適應(yīng)性強(qiáng)油品質(zhì)量好,色淺味正缺點(diǎn):出油率低動(dòng)力消耗大現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十九頁，共59頁3.2.1壓榨法取油理論排油三要素排油動(dòng)力餅的成形壓力粘度壓力大小壓力遞增量物料含水量、溫度（可塑性）排渣、排油量物料存在環(huán)境（封閉）現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十頁，共59頁3.2.2壓榨法制油工藝流程⑴一次壓榨制油工藝：油料→預(yù)處理→蒸炒→壓榨→毛油過濾→毛清油⑵預(yù)榨浸出取油工藝：

油料→預(yù)處理→蒸炒→預(yù)榨→毛油過濾→毛清油↓

預(yù)榨餅→冷卻破碎→浸出→毛油↓

餅粕現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十一頁，共59頁3.3浸出法制油

浸出法制油，又稱萃取法制油，是應(yīng)用萃取的原理，選擇某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，通過對(duì)油料的浸泡或噴淋，使油料中油脂被提取出來的一種制油方法。

現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十二頁，共59頁3.3.1浸出法制油分類按取油次數(shù)分

一次浸出法

預(yù)榨浸出法

按混合方式分

浸泡式噴淋式混合式現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十三頁，共59頁3.3.2浸出法制油的特性⑴出油率高，殘油率低⑵粕的質(zhì)量好⑶加工成本低⑷勞動(dòng)強(qiáng)度低現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十四頁，共59頁3.3.3浸出溶劑的要求⑴對(duì)油脂有較強(qiáng)的溶解能力。⑵容易氣化，又容易冷凝回收。⑶具有較強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性⑷在水中的溶解度小⑸安全無毒、不易燃燒、不易爆炸。⑹來源廣泛?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十五頁，共59頁3.3.4影響浸出工藝效果的因素⑴料胚和預(yù)榨餅的性質(zhì)。⑵浸出溫度、時(shí)間和料層高度。⑶混合油濃度。⑷滴干時(shí)間和濕粕含溶劑量。⑸溶劑的溫度和溶劑比。⑹溶劑和混合油的流動(dòng)情況?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十六頁，共59頁3.4水代法制油原理

利用油料中非油物質(zhì)對(duì)油與水的親和力不同，以及油及水之間的比重不同，而將油水分離出來。優(yōu)點(diǎn)

設(shè)備簡單，耗電小，投資少，操作容易。缺點(diǎn)

設(shè)備效率低加工成本高渣粕含水量多

現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十七頁，共59頁3.4.1小磨香油的制取工藝

芝麻→篩選→漂洗→炒料→揚(yáng)煙→吹凈→磨籽→兌漿攪油→震蕩分油→小磨香油成品現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十八頁，共59頁4植物油脂的精煉

由壓榨法,浸出法和水代法制取的植物油脂都稱為毛油。去除毛油中各種雜質(zhì)的過程，稱為油脂的精煉。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十九頁，共59頁4.1毛油中雜質(zhì)的種類機(jī)械雜質(zhì)水分膠溶性雜質(zhì)脂溶性雜質(zhì)微量雜質(zhì)甘油三酯毛油現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十頁，共59頁4.1.1機(jī)械雜質(zhì)雜質(zhì)類型泥沙纖維草屑其他固態(tài)雜質(zhì)對(duì)油脂品質(zhì)的影響外觀渾濁均勻度降低去除方法沉降法過濾法離心分離法現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十一頁，共59頁4.1.2水分對(duì)油脂品質(zhì)的影響⑴加深油脂顏色⑵產(chǎn)生異味⑶促進(jìn)酸?、冉档陀椭焚|(zhì)⑸降低使用價(jià)值⑹不利于安全儲(chǔ)存去除方法

常壓或減壓加熱法現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十二頁，共59頁4.1.3膠溶性雜質(zhì)

雜質(zhì)類型磷脂蛋白質(zhì)糖類樹脂粘液物對(duì)品質(zhì)的影響油色變深暗、渾濁遇熱焦化發(fā)苦吸收水分促使酸敗影響品質(zhì)和利用去除方法

水化酸煉堿煉現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十三頁，共59頁4.1.4脂溶性雜質(zhì)

主要是游離脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烴類、蠟等?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十四頁，共59頁4.1.5微量雜質(zhì)

微量金屬農(nóng)藥多環(huán)芳烴曲霉素等

對(duì)人體有一定毒性！必須除去！現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十五頁，共59頁4.2精煉工藝毛油→過濾→脫膠（水化）→脫酸（堿煉）→脫色→脫臭→脫蠟→脫酯（冬化）→精煉油現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十六頁，共59頁4.2.1過濾

借助重力、真空或離心力的作用，在一定溫度條件下通過濾布分離油脂和雜質(zhì)?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十七頁，共59頁4.2.2脫膠（脫磷）原理：

利用磷脂等類脂物分子中含有的親水基，將一定數(shù)量的熱水或電解質(zhì)水溶液加到油中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降出。影響因素：加水量操作溫度混合強(qiáng)度電解質(zhì)粗油的質(zhì)量方法：水化脫膠加酸脫膠其他脫膠現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十八頁，共59頁4.2.3水化脫膠工藝流程過濾毛油→預(yù)熱→加水→靜置沉淀→油腳分離→凈油脫水→成品油現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十九頁，共59頁4.3脫酸

去除游離脂肪酸降低油脂酸價(jià)除去膠質(zhì)、色素等雜質(zhì)。

現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十頁，共59頁4.3.1堿煉法⑴

原理利用酸堿中和反應(yīng)，加堿去除游離脂肪酸。⑵影響堿煉的因素①中和堿及其用量②堿液濃度③堿煉溫度④混合攪拌⑤雜質(zhì)現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十一頁，共59頁⑶工藝流程

毛油→加堿→升溫→加水→靜置沉淀

→水洗→真空干燥→成品油現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十二頁，共59頁4.3.2蒸餾脫酸法

又稱“物理精煉”，主要是借助蒸汽加熱，在真空條件下使游離脂肪酸與低分子氣味物質(zhì)隨著蒸汽一起排出。蒸餾脫酸適合于酸價(jià)高的毛油?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十三頁，共59頁4.4脫色目的：去除油脂中的色素、改善色澤、清除雜質(zhì)和有利于脫臭工序的操作。成分：葉綠素、胡蘿卜素、類胡蘿卜素、黃酮素、花色苷、糖類及蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物、鞣質(zhì)。方法：吸附、萃取、氧化加熱、氧化還原、氫化、離子交換樹脂吸附。

現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十四頁，共59頁4.5脫臭目的：去除油中的微量醛類、烴類、低分子脂肪酸、甘油酯的氧化物及白土氣味、溶劑氣味等。方法：真空汽提法、氣體吹入法、加氫法、聚合法。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十五頁，共59頁4.6脫蠟含義：從液體油中除去高熔點(diǎn)蠟質(zhì)的過程。目的：制取色拉油、改善油脂低溫貯藏性能。適用范圍：米糠油、葵花籽油、紅花籽油等。原理：利用油脂與蠟質(zhì)熔點(diǎn)相差較大。通過冷卻、結(jié)晶熟化，分離油脂和蠟質(zhì)。方法：袋濾法、溶劑脫蠟法、表面活性劑脫蠟、稀堿脫蠟等現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十六頁，共59頁4.7脫酯（冬化）含義：將液體油放在0～10℃溫度下，析出固體脂，進(jìn)行固、液分離的方法。步驟：將脫色油脂加熱到70～80℃，然后用冷卻介質(zhì)（乙二醇、冷凍鹽水或冷卻水）將油脂緩慢冷卻到0～20℃。為了保證結(jié)晶，必須控制不同階段的降溫速率，開始時(shí)，溫差控制13℃，后期降到5℃，整個(gè)冬化過程約需24小時(shí)。冬化后的液體油稱色拉油、非冬化油稱烹調(diào)油?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十七頁，共59頁5油脂的深加工

油脂深加工的目的是生產(chǎn)專用油脂，使油脂具有起酥性、可塑性與酪化性，滿足人們對(duì)食用油脂制品的需求?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十八頁，共59頁起酥性：使食品具有酥脆易碎的性質(zhì)?？伤苄裕河椭谕饬ψ饔孟驴梢愿淖兤湫螤?，甚至可以象液體一樣流動(dòng)的性能。酪化性：油脂經(jīng)過攪拌把空氣打入油中，使油脂體積增大的性能?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十九頁，共59頁5.1油脂氫化5.1.1氫化油又叫油脂的硬化，是在有催化劑存在的條件下，將氫添加到油脂不飽和脂肪酸的雙鍵上，生成飽和度和熔點(diǎn)較高的改性油脂的過程。

不飽和脂肪酸的加氫反應(yīng)一般是循序進(jìn)的：亞麻酸→亞油酸→油酸→硬脂酸現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第五十頁，共59頁5.1.2氫化的作用

降低油脂的不飽和度提高油脂的氧化穩(wěn)定性和食用價(jià)值改善油脂的物理性質(zhì)，使具有可塑性改善油脂的風(fēng)味和色澤，并能除去異味現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第五十一頁，共59頁5.1.3氫化工藝

真空氫氣水↓↓↓精煉油→脫氣脫水預(yù)熱→加氫反應(yīng)→冷卻→過濾→凈油↑↑加熱介質(zhì)催化劑

現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第五十二頁，共59頁5.2人造奶油

人造奶油是油相與水相的乳狀物油脂制品，是水在油中的乳狀液經(jīng)塑化或不經(jīng)塑化的制品。

原料精煉、氫化處理后的各種植物油、動(dòng)物脂肪、魚脂肪，其中植物油脂所占比例較大。輔料食鹽、色素、香精、維生素、乳制品及乳化劑、防腐劑、抗氧化劑等。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第五十三頁，共59頁

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