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文檔簡介

其他動物性食品安全----動物油脂的變質(zhì)主講：王蕊

—1—概述一動物油脂變質(zhì)二

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學資源庫

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食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學資源庫

概述一動物油脂在保存過程中，由于受組織酶、脂肪不飽和程度、油渣、空氣中的氧氣、光線、水分、溫度、金屬、外界微生物等的作用，會發(fā)生水解和一系列氧化過程，使油脂變質(zhì)酸敗。

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動物油脂變質(zhì)二油料種子在不合理的條件下貯存可能被霉菌污染而在其中生長繁殖，可產(chǎn)生毒素。如花生容易被黃曲霉菌污染，并可產(chǎn)生大量的黃曲霉毒素。

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動物油脂變質(zhì)二

1.感官性狀改變

動物性油脂變質(zhì)后產(chǎn)生強烈的令人難以接受的滋味和氣味（哈喇味），油脂顏色變黃。

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動物油脂變質(zhì)二

2.營養(yǎng)價值降低

酸敗變質(zhì)的油脂，其不飽和必需脂肪酸和維生素A、D、E

受到嚴重破壞，用于烹調(diào)時其他食物中易氧化維生素也受到破壞。由于油脂的營養(yǎng)價值大大降低，長期食用這類油脂將會出現(xiàn)皮膚干燥、鱗狀脫屑、體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大等臨床癥狀。

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食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學資源庫

動物油脂變質(zhì)二

3.產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)

動物性油脂經(jīng)一系列氧化分解過程后，生成的過氧化物等中間產(chǎn)物極不穩(wěn)定，往往進一步分解生成各種醛、醛酸、酮、酮酸及羥酸等化合物，它們對人體有毒害作用。

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動物油脂變質(zhì)二

3.產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)

油脂酸敗產(chǎn)物對機體重要酶系統(tǒng)（如對琥珀酸脫氫酶、細胞色素氧化酶等）都有破壞作用。環(huán)氧丙醛

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