《疍家菜制作工藝規(guī)程第1部分：蒜茸蒸沙蟲》（征求意見稿）編制說明

1廣西地方標準制修訂項目計劃的通知》(桂市監(jiān)函〔2022〕1903號)文件精神，由廣西壯族自治區(qū)商務(wù)廳提出，并由北海市遠景職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校有限公司、北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、廣西瑤王府餐飲管理有限公司、北海庖丁專廚科技有限公司共同起草的廣西地方標準號為：2022-1319。本標準的編寫將按照《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》(GB/T1.1—2020)及自治區(qū)市場監(jiān)督管理局地方標準相關(guān)規(guī)定進行。二、標準制定的必要性和意義(一)研究背景疍家菜以海鮮為主要原料，隨著氣候及季節(jié)的變化，飲食內(nèi)容也非常豐富多變。每個季節(jié)都有不同的飲食之道。各廣西疍家風味菜，豐富了廣西疍家菜的內(nèi)涵及廣西餐飲市場，2歷來受到消費者的青睞。近年來，沿海旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展帶美麗海景的同時也能品嘗到疍家特色小吃，并通過品嘗疍家小吃來感受廣西沿海深厚的文化底蘊。沿海地區(qū)開始重視疍家風味菜的發(fā)展。民以食為天，旅以食為先。近年廣西沿海旅游業(yè)快速發(fā)展，在給旅客提供景觀游覽和游樂設(shè)施的游玩的同時，飲食供給的品質(zhì)和安全變得越來越重要，從而沿海地區(qū)開始重視疍家風味菜的發(fā)展。疍家歷史文化、飲食文化得到宣傳。特別是近幾年來，廣西非常重視疍家風味菜的發(fā)展，以特殊的地理環(huán)境、疍家歷史文化和海鮮食材為宣傳點，用傳統(tǒng)媒體、互聯(lián)網(wǎng)或微信引了大批游客前來游玩和品嘗海鮮美食，促進了地方旅游業(yè)和經(jīng)濟快速發(fā)展。家風味菜得到消費者的青睞。近年來，全國經(jīng)濟社會快速發(fā)展，樣式繁多、味道鮮美的疍家風味菜在廣西各地市餐市疍家菜館約占北海市菜館的70％，經(jīng)濟發(fā)展宣傳使疍家飲增大，得到了受到不少消費者的青睞。(二)必要性1.促進疍家菜發(fā)展和傳承是一道絕佳的下酒菜，是廣西地方特色菜肴的代表菜肴。它3的制作工藝及風味特點被大眾消費者認可。但疍家菜制作是統(tǒng)一的制作標準，因此制約了菜肴的推廣，在這種傳授模式及無標準化制作環(huán)境下，食品安全問題也頻繁出現(xiàn)，這些都嚴重影響疍家菜的口碑。為了讓疍家菜能更好的發(fā)展和傳承，規(guī)范制作流程勢在必行。2.加強廣西“疍家”飲食文化品牌建設(shè)為了提高“疍家菜”的品質(zhì)和質(zhì)量，打造廣西“疍家”飲食文化品牌，急需制定廣西地方標準《疍家菜制作工藝規(guī)程》系列標準，利用各種宣傳媒介，將廣西特色“疍家”飲食文化和旅游相結(jié)合起來宣傳，對建設(shè)廣西特色“疍家”飲食文化品牌有著重大的意義。3.整合疍家特色飲食文化和旅游資源，打造疍家特色飲食文化旅游路線以廣西疍家人主要聚居地(北海市為例)，根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)材和龐大的旅游市場，但北海的疍家特色飲食文化一直未得到很好的挖掘和利用，大多數(shù)游客都只知道北海市海景、海鮮盛名，對疍家特色飲食文化了解的卻少之又少。豐富的飲食文化地方發(fā)展旅游業(yè)的重要基石，為了進一步挖掘廣西疍家特色飲食文化，打造和推廣具有廣西疍家特4通過制作“疍家菜”系列標準，為打造“疍家菜”品牌提供技術(shù)支撐，有利于進一步宣傳疍家飲食文化；為打造“疍家菜”飲食旅游示范區(qū)打下其實基礎(chǔ)。綜上所述，急需制定廣西地方標準《疍家菜制作工藝規(guī)化的保存、保護、傳承、創(chuàng)新、發(fā)展開辟出新的途徑，對發(fā)展、弘揚疍家餐飲文化具有深遠的意義。(三)可行性分析民以食為天，旅以食為先。近年來，隨著人民生活水平提高，廣西沿海旅游業(yè)快速發(fā)展，這也給沿海地區(qū)的旅游業(yè)帶來新的挑戰(zhàn)。在給旅客提供景觀游覽和游樂設(shè)施游玩的同時，飲食供給的品質(zhì)和安全變得越來越重要，從而沿海地區(qū)開始重視疍家風味菜的發(fā)展。以特殊的地理環(huán)境、疍家歷史文化和海鮮食材為宣傳點，用傳統(tǒng)媒體、互聯(lián)網(wǎng)或微信公眾號的形式，加大對疍家歷史文化、飲食文化的宣傳力度，吸引了大批游客前來游玩和品嘗海鮮美食，促進了地方旅游業(yè)和經(jīng)濟快速發(fā)展。樣式繁多、味道鮮美的疍家風味菜在廣西各地市餐飲行業(yè)得到普及，疍家菜逐漸進入了廣西人民群眾家菜館約占北海市菜館的70％，經(jīng)濟發(fā)展宣傳使疍家飲食文化影響增大，得到了受到不少消費者的青睞。5(四)目的及意義針對當前疍家菜飲食業(yè)現(xiàn)狀，為促進有效傳承發(fā)展，通過運用標準化的基本原理，采用標準化的手段挖掘疍家菜飲食文化的深層內(nèi)涵，對疍家傳統(tǒng)和獨特的疍家美食文化的經(jīng)典菜肴涉及的原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量等的基本要求進行科學(xué)系統(tǒng)地整理歸納，以規(guī)范行業(yè)發(fā)展、開拓市場。通過編制疍家菜系列標準，能進一步完善疍家菜標準體系，疍家菜的經(jīng)營服務(wù)，提高疍家菜的安全性和可靠性；提升疍增收增益和經(jīng)濟健康發(fā)展。三、編制工作簡況(一)成立標準制定小組標準起草單位北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校負責組建標準編制工作組，編制人員由北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會等10家單位及企業(yè)的資深技術(shù)專家組成，形成梯隊有序、分工明確的編制隊伍。針對標準的制定進行分工研究。人員職稱和分工如下：6師證無院級師理7(二)經(jīng)費投入由北海市遠景職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校有限公司牽頭，北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、北海市市場監(jiān)督管理局投入經(jīng)費；經(jīng)費用于標準制定的調(diào)查、辦公/會議場地租賃、專業(yè)人員聘請/選拔和獎補、人員培訓(xùn)、專家咨詢等活動；積極申請相關(guān)部門的標準化經(jīng)費。(三)收集文獻資料和實地調(diào)查一是資料收集。收集國內(nèi)及區(qū)內(nèi)有關(guān)菜系標準的案例、數(shù)據(jù)及相關(guān)標準研究成果，了解其發(fā)展趨勢和動向。二是調(diào)查研究。選取代表性疍家菜菜館進行實地調(diào)研，調(diào)研其菜品現(xiàn)狀和存在的主要問題，深入了解服務(wù)需求。三是文本編制。包括編寫大綱、工作組討論稿、征求意見稿、送審稿、報批稿等工作。四、前期研究情況“蒜茸蒸沙蟲”制作工藝規(guī)范，具有多年的實踐操作經(jīng)驗，采用標準化手段對“蒜茸蒸沙蟲”中的烹飪原輔料、制作工藝、菜品質(zhì)量等進行系統(tǒng)的整理、歸納、總結(jié)，制定出《疍家菜制作工藝規(guī)程第1部分：蒜茸蒸沙蟲》廣西地方此菜肴的消費者認可度從67％提升到88％，在海鮮菜類中點菜率高達83％，消費者好評率達95％。標準制訂較為成8五、標準主要內(nèi)容及依據(jù)(一)標準編制原則本標準嚴格按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編制起草，編寫說明按國家技術(shù)監(jiān)督局“國家標準管理辦法”第三章第十六條和《農(nóng)業(yè)部國家(行業(yè))標準的計劃編制、制定和審查管理辦法》第二章的基本要求而編寫。(二)標準主要內(nèi)容本標準是關(guān)于疍家菜蒜茸蒸沙蟲的地方標準，因此，標準的主要內(nèi)容是圍繞疍家菜蒜茸蒸沙蟲的制作工藝規(guī)范的要求來進行，遵循編寫標準的目的性原則。標準的主要內(nèi)容包括：術(shù)語和定義、原輔料及要求、制作工藝、菜品質(zhì)量和最佳食用時間。91.術(shù)語和定義對蒜茸蒸沙蟲等定義作出解釋。2.原輔料及要求明確制作蒜茸蒸沙蟲需要的主料、輔料和調(diào)料及姜茸、3.制作工藝包括原材料處理和烹飪技術(shù)的內(nèi)容。4.菜品質(zhì)量包括形狀、色澤、香味、口感的要求。5.最佳食用時間規(guī)定菜品出鍋后即可食用，時間不宜超過10min。六、技術(shù)測試驗證情況(一)原輔料的使用應(yīng)按照相關(guān)標準的規(guī)定要求來執(zhí)行。(二)制作工藝中的原材料處理和烹飪的技術(shù)要求來源于項目組多年實踐建立的技術(shù)成果。(三)菜品質(zhì)量包括形狀、色澤、香味、口感、質(zhì)感的要求來源于項目組的研究成果。(四)最佳食用時間主要源于項目組的研究成果。本標準的修改編寫格式根據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工內(nèi)容和要求參考了相關(guān)法律法規(guī)，引用了現(xiàn)行有效的國家標準、地方標準。具體如下:GB2716食品安全國家標準植物油GB/T5461食用鹽NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1193姜八、國內(nèi)外情況說明(國內(nèi)外發(fā)展趨勢、標準情況、技術(shù)1.陜菜《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》DB61/T1264—2019起草的5項陜菜地方標準，主要側(cè)重制作工藝流程。2.湘菜79道湘菜有了地方標準，湘菜標準化體系已基本形成。不僅如此，湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心和湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合組成了經(jīng)典湘菜起草小組，歷時4年制定了49道經(jīng)典湘菜標準和衡東土菜、南岳素齋菜30道地方湘菜標準，并相繼出版發(fā)行了《中國湘菜標準匯編第二分冊經(jīng)典《中國湘菜標準匯編第三分冊地方湘菜南岳素齋菜》。3.內(nèi)蒙古地方菜定的《蒙餐標準體系表》和《內(nèi)蒙古地方菜》共102項自治區(qū)地方標準已由國家標準化管理委員會依法備案并正式發(fā)布實施。各省份標準對比分析表菜系制定數(shù)量陜菜BT子間湘菜DBT588-等道DBT09-道T2013內(nèi)蒙古地方菜DB15/T764葉道疍家菜間道九、相關(guān)標準及法律法規(guī)(一)與法律法規(guī)的協(xié)調(diào)情況本標準與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準沒有沖突。(二)標準查詢情況及區(qū)別經(jīng)查詢，無與該標準名稱類似的國家標準、行業(yè)標準或地方標準。十、作為強制性地方標準或推薦性地方標準的建議建議本標準為推薦性標準發(fā)布實施。十一、征求意見的采納情況，重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)本標準制定形成初稿、修改稿后，經(jīng)多次標準制訂工作研討會，與會專家討論、審核提出意見后形成標準的征求意見稿，同時向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)、專家等單位和人員發(fā)出“征求均提出了相應(yīng)理由，全部反饋意見匯集在《征求意見匯總處理表》內(nèi)。十二、實施標準的措施(一)標準發(fā)布后，有關(guān)行政主管部門依據(jù)法定職責，對標準的制定進行指導(dǎo)和監(jiān)督，對標