國家機關健康食堂標準-機關食堂管理業(yè)務培訓班

中央國家機關健康食堂標準

暨餐飲服務食品安全管理

中央國家機關愛衛(wèi)辦一、有關創(chuàng)建健康食堂背景1、《關于進一步做好全民健康生活方式行動的通知（衛(wèi)疾控慢病函〔2011〕63號）》文件中明確提出：開展健康示范食堂創(chuàng)建和評選。北京市衛(wèi)生局《關于開展全民健康生活方式行動的通知（京衛(wèi)疾控字〔2011〕76號》中，制定了《示范食堂創(chuàng)建驗收標準》。2、2010年中央國家機關愛衛(wèi)會印發(fā)了《關于開展創(chuàng)建健康食堂活動的通知（國機愛衛(wèi)會〔2010〕1號》文件。3、《中央國家機關社會事務十二五規(guī)劃》中提出：“積極開展中央國家機關健康食堂創(chuàng)建活動，有40%以上機關食堂達標”。4、2013年12月5日，國務院副總理、全國愛國衛(wèi)生運動委員會劉延東主持召開了新一屆全國愛國衛(wèi)生運動委員會第一次全體會議，會上國家衛(wèi)生計生委主任李斌在匯報中，專門對上一屆愛國衛(wèi)生工作取得的成效中提出：國管局在中央國家機關開展“健康食堂”創(chuàng)建活動，是大力開展全民健康素養(yǎng)促進的行動，形成了良好的健康促進氛圍。下一步工作，要把健康食堂創(chuàng)建等健康理念融入制定工作指南和各項公共政策中。

5、2013年12月18日在北京市愛國衛(wèi)生工作會議上，主管衛(wèi)生工作的副市長楊曉超在講話中指出：全市要學習中央國家機關愛衛(wèi)會創(chuàng)建健康食堂的做法，做好全市愛國衛(wèi)生健康促進工作。6、2012年，國管局后勤改革與綜合管理司副司長、中央國家機關愛衛(wèi)會副主任王金波，在北京市委、市政府召開“紀念愛國衛(wèi)生工作60周年暨健康北京工作會上做了《創(chuàng)新工作思路，開展創(chuàng)建健康食堂活動》的經驗介紹。7、國家衛(wèi)計委評選“健康示范食堂”，北京市教育局評選“學校健康食堂”。健康食堂成效（一）加強組織領導，形成爭創(chuàng)健康食堂工作局面。開展創(chuàng)建健康食堂活動的部門和單位，把加強食品安全管理與增強干部職工健康素質緊密結合起來，成立創(chuàng)建機構，制定工作計劃和實施方案，明確目標任務，對照標準，組織開展自查、整改和自評，嚴格落實責任制。主管領導親自動員、親自部署、親自抓落實，督促創(chuàng)建指標落實，形成了爭創(chuàng)健康食堂、促進健康素養(yǎng)的工作局面。

（二）加強基礎設施建設，完善食品安全管理。各部門、各單位以創(chuàng)建健康食堂為契機，積極爭取資金對餐廳進行改造裝修，更新改造設備設施，增設冷葷間二次更衣室和洗手池，更新消毒柜、消毒洗碗機，調整操作間布局；建立食品化驗室，購置食品快速檢測設備，配備專業(yè)檢驗員，每日對蔬菜水果農藥殘留進行檢驗檢測，定期對主食、肉類等采購食品進行自檢；引進食品安全質量控制體系和食品加工流程國際質量認證，規(guī)范資料記錄和報表，餐飲服務許可證、健康證等做到齊全有效；建立食品留樣制度，實行當餐食品48小時留樣，專人管理，專柜冷藏；加強規(guī)范添加劑使用和地溝油管理，建立餐廚廢棄油脂排放登記檔案，簽訂安全責任承諾書，杜絕購買使用“地溝油”；餐廚垃圾實行干濕分類和脫水處理，加快餐廚垃圾生化處理設施建設，逐步實現(xiàn)垃圾總量遞減目標。（三）開展“文明餐桌、力行節(jié)約”行動。利用條幅、宣傳畫、電子屏幕、提示牌等宣傳“文明用餐、反對浪費”，在食堂垃圾桶旁設立監(jiān)控探頭，對浪費情況進行監(jiān)督。嚴把食品原材料采購、儲存、加工、供應等關口，采購綠色無公害、價格低、本地應季食品原料，控制成本，降低油鹽使用量，減少后廚浪費。嚴格控制公務接待用餐標準，供應家常菜，不提供高檔菜肴，不上煙酒，使用公筷公勺，不使用一次性餐具。(四）推行營養(yǎng)配餐和健康干預。在食堂明顯位置擺放提示健康飲食方式，展示健康食品，注明營養(yǎng)成分宣傳牌；舉辦講座，普及健康和科學飲食知識；推行營養(yǎng)配餐，聘請營養(yǎng)師制定健康菜譜，引進采購綠色食品和有機食品，結合中醫(yī)藥膳理論，供餐注重營養(yǎng)均衡，加工烹制講究涼熱搭配、葷素搭配、粗細搭配。初步實現(xiàn)了低油、少鹽、控糖的目標，干部職工的“三高”現(xiàn)象得到控制。開拓創(chuàng)新評選健康食堂動新舉措2011年開始，為廣泛深入的開展創(chuàng)建健康食堂活動，以全面加強食品安全管理，進一步完善食品安全檢測工作機制，不斷優(yōu)化飲食健康結構為目標，中央國家機關開展創(chuàng)建健康食堂活動，改進了單純評選，驗收達標模式，在評選健康食堂工作中，增加以下程序和環(huán)節(jié)。一是建立專家考察業(yè)務指導工作機制。在預申報健康食堂的單位自查自評基礎上，首先由中央國家機關愛衛(wèi)辦組織有關專家進行實地調研考察，對照健康食堂標準，找出存在的問題和差距，提出改進意見。注重提出創(chuàng)建健康食堂宗旨和要求，積極推行科學營養(yǎng)配餐。在制定菜譜時，聘請營養(yǎng)師把關，使用健康食譜和健康干預食譜；在供餐時講究涼熱搭配，葷素搭配，粗細搭配；在加工制作時，講究酸堿平衡，粗糧細作；在進貨時使用綠色食品和有機食品；在宣傳時，倡導健康飲食方法，加強健康理念、健康知識的宣傳，使機關干部職工更加重視健康重視科學飲食，主動了解健康飲食知識和方法，調整不合理飲食結構等，自覺養(yǎng)成健康生活方式。最終達到控油、控鹽、控糖指標，使干部職工的健康指標有明顯改善。二是建立溝通服務保障工作機制。就創(chuàng)建健康食堂活動開展的工作思路、步驟，健康食堂的達標原則，建立與申報單位的溝通渠道，保持經常的業(yè)務釋疑和專業(yè)業(yè)務指導。三是建立學習交流推廣工作機制。中央國家機關愛衛(wèi)辦積極組織申報單位、申報單位與協(xié)作組、申報單位與健康食堂之間的觀摩學習交流活動，使預申報健康食堂單位的領導、主管和技術人員能夠學習健康食堂成功的經驗和先進做法，達到促進提高的目標。充分認識，開展創(chuàng)建健康食堂活動的重要意義（一）健康已經成為機關干部職工關注的話題之一。世界衛(wèi)生組織認為，良好的健康生活方式可以減少絕大多數(shù)疾病尤其是慢性非傳染性疾?。刺悄虿?、高血壓、冠心病、中風、腫瘤等）及其并發(fā)癥的發(fā)生和惡化。醫(yī)學研究顯示，慢性病特別是與生活方式有關的疾病是影響人類健康的主要元兇。健康食堂創(chuàng)建活動，對于培養(yǎng)大家養(yǎng)成健康的生活方式是非常重要的。（二）辦好機關食堂是做好機關服務保障工作的重要手段。辦好機關食堂，既是各部門、各單位領導的要求，也是廣大干部職工的愿望，更是機關服務中心的重要責任，目前，機關餐廳環(huán)境衛(wèi)生條件大大改善，飯菜質量不斷提高，如何把辦好職工餐廳與促進干部員工的身體健康結合起來，開展創(chuàng)建健康食堂活動是個嘗試，意義重大。（三）健康促進是做好機關服務保障工作的需要?，F(xiàn)在人們的生活水平在不斷的提高，有多少人在注意自己的健康與飲食有多大關系呢？每天只要讓自己吃的好一點、吃的飽一點，就是對自己的身體有了一個交待，可長此以往的后果呢？現(xiàn)在人們的高血壓、心臟病、糖尿病、肥胖癥等，在不斷的上升，這些病都是從我日常生活中的飲食當中得來，健康食堂理念的提出，是我們做好為機關服務的延伸，也是廣大干部職工的實際需要。2011年和2014年，根據(jù)《關于評選中央國家機關健康食堂的通知》（國機愛衛(wèi)辦〔2011〕1號），經逐級評選，專家組嚴格考核評比，評選出二批中央國家機關健康食堂，共計35家中央國家機關食堂。中央國家機關第一批健康食堂名單（17家）工業(yè)和信息化部機關食堂

財政部機關食堂人力資源和社會保障部機關食堂

國土資源部機關食堂

鐵道部機關食堂

農業(yè)部機關食堂

國家稅務總局機關食堂

國家安全生產監(jiān)督管理總局機關食堂

國家知識產權局機關食堂

國家旅游局機關食堂

國家煙草專賣局機關食堂

中國農業(yè)銀行股份有限公司總行機關食堂

中信公司中信銀行員工餐廳

中國石油化工集團公司員工食堂

中國石油天然氣集團公司機關服務中心食堂

中國海洋石油總公司中海油大廈餐廳

國家電網(wǎng)公司員工餐廳

中央國家機關第二批健康食堂（18家）

國務院辦公廳機關食堂

全國人大機關人民大會堂管理局職工食堂

教育部機關食堂

科技部機關食堂

公安部機關食堂

水利部機關食堂

農業(yè)部農業(yè)管理干部學院職工食堂

國資委中國糧油集團總公司職工食堂

國資委中國華電集團公司職工食堂

國家體育總局訓練局職工食堂

國家林業(yè)局機關食堂

中國氣象局機關食堂

中國民航局機關食堂

國家行政學院職工食堂

國家自然科學基金委員會機關食堂

國家開發(fā)銀行總行職工食堂

中國銀行股份有限公司總行職工食堂

中國工商銀行股份有限公司總行職工食堂

《中央國家機關健康食堂考核評估標準》共分8類、43項、112條。分組織管理、法規(guī)文件資料，設施設備，加工制作，進貨與儲存，病媒生物防制，營養(yǎng)和健康干預，從業(yè)人員健康，餐飲環(huán)境。突出規(guī)范管理和營養(yǎng)健康餐。二、中央國家機關健康食堂標準

和食品安全操作規(guī)范

一、組織管理到位1、有創(chuàng)建“健康食堂”組織機構和工作計劃；2、各項管理制度，開展創(chuàng)建健康食堂，食品安全和科學飲食健康宣傳活動的書面材料、檢查記錄、照片等臺賬齊全，工作檔案分類管理；*3、配備食品安全管理人員，中高級以上烹飪、服務技術人員占從業(yè)人員20%以上，每年定期組織從業(yè)人員參加業(yè)務培訓，配備專兼職食品檢驗人員、營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐人員；4、營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等齊全有效，200人以上就餐食堂達到食品安全量化分級A級資質；5、食物中毒控制計劃及突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急預案完善，當年無重大食品安全事故；加強輿論宣傳

設

立

健

康

食

堂

宣

傳

園

地食品安全管理制度是否健全建立從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；建立食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；加工經營場所及設備設施清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；食品安全突發(fā)事件應急處置方案；投訴受理制度；衛(wèi)生行政部門規(guī)定的其他制度。廚師資格證書服務員資格證書高級營養(yǎng)師資格證書安全員資格證書管理員資格證書員工健康證相關資格證書規(guī)章制度應急預案安全制度工作職責共18篇共18篇共11篇共6篇規(guī)章制度健全精心組織創(chuàng)建二、設備設施完善1、配置食品安全檢驗化驗室或食品安全快速檢測設；2、洗滌、通風、防腐、防塵、排風抽煙、污水排放、垃圾容器等設備設施齊全完好，上下水通常，無污水污物存留；3、清洗池、消毒池、沖洗池及洗肉菜池標識明確，消毒設備標識清楚；4、天花板、排氣罩、灶臺、操作臺潔凈無油垢、瓷磚無破損、墻皮和油漆無脫落；5、配備食品留樣冰箱，溫度設置為攝氏0-6度；6、垃圾、泔水容器密閉完好，1000人就餐或1000人以上餐廳實施生化垃圾減量處理；7、粗加工、進貨、存菜間獨立設置，磁卡售飯，不直接接觸錢款；8、冷葷間“五?！甭鋵?，設立二次更衣室、洗手設施、冷葷食品窗口傳菜，紫外線消毒燈安裝到位，冷葷間有門簾，設獨立空調；9、工具、用具、餐飲具材料符合國家標準，儲存食品用具、容器、冰箱生熟分置和使用，標志明顯；直接入口的食品采用清潔環(huán)保的材料包裝，禁用有色塑料容器。引進實施使用國內外最新技術和設施設備設備、設施是否符合要求1、專間設施要求獨立隔間，專間內無明溝，地漏帶水封；設有專用的工具容器清洗消毒設施、空氣消毒設施，獨立的空調設施，溫度不高于25℃；專間入口處設預進間或設置洗手、消毒、更衣設施；專間設有一門，窗戶為封閉式，專間內外傳送食物窗口設為可開閉式，大小以可通過食物容器為準。以紫外燈作為空氣消毒設施的，分布均勻、懸掛離地2m以內,紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。涼菜間、裱花間設有專用冷藏設施專間面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應；冷葷間食堂大廳豆?jié){機洗碗機加工經營場所指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。非食品處理區(qū)指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域就餐場所指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。準清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。烹飪場所指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。備餐場所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。

一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。三、食品加工制作規(guī)范1、食品加工做到生進熟出一條龍，食品處理區(qū)內操作功能區(qū)分明確；2、操作間內食品、食品原料、食品容器、工器具、雜物做到生與熟分開、相互隔離、定位存放、標志明確、無交叉污染；3、食品原料新鮮，無腐爛變質食品，加工使用中的食品添加劑有專人管理，專柜儲存、專用計量及使用記錄，無違反規(guī)定使用現(xiàn)象；4、餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，采用物理或化學方法洗凈、消毒、做到“五過關”（一洗、二刷、三消毒、四沖洗。五保潔）清洗消毒流程規(guī)范，達到光、潔、澀、干，密閉存放

場所布局是否符合許可要求

加工制作一條龍、分區(qū)操作

應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。更衣室更衣室冷庫消毒間面點加工庫房庫房烹飪間冷葷間暗室粗加工間分餐場所二更專用區(qū)域是否符合要求（一）粗加工場所——全部使用半成品的可不設置烹飪場所——單純經營火鍋、燒烤的可不設置餐用具清洗消毒場所原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）場所涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作——專間現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及生食海產品——專用場所集中備餐的食堂和快餐店——備餐專間或符合規(guī)定中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的——食品加工專間，食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施

專間區(qū)域是否符合要求（二）涼菜配置、裱花操作、食品分裝分別設置相應專間；集中備餐的食堂和快餐店設有備餐專間；中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝設置食品加工專間或專用設施。專間要求預進間—中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機關和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。食品添加劑符合五專要求

制定并執(zhí)行“專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存”制度，存放于固定場所，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱配有專用的精確計量工具做好使用登記詳細記錄：使用時間、使用人、使用種類、使用劑量及添加比例、添加食物名稱。

食品加工制作規(guī)范（二）5、保潔工用具保持清潔，定位存放，消毒和化學藥品及消殺工具定位存放6、操作間地面、墻壁、門窗、桌椅清潔無油垢，無灰塵、無雜物、無破損，干凈整潔；個人物品集中擺放，餐廚廢棄物日產日銷，定點分類處理，盛放容器密閉清潔，定期消毒。7、加工食品燒熟煮透，隔夜隔頓或職工外賣熟食品24小時后需重新加熱，中心溫度不低于70度（有專用食品溫度計）加工切配是否符合要求加工前檢查待加工食品，有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工和使用；食品原料使用前應洗凈，動物性、植物性和水產品分池清洗；切配好的半成品按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用，與原料分開存放；易腐爛變質食品盡量縮短常溫下存放時間，加工后及時使用或冷藏；盛裝食品的容易不得直接置于地面。

烹飪過程是否符合要求烹飪前認真檢查待加工食品，有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；熟制加工食品中心溫度不低于70℃，查看中心溫度記錄；加工后的成品與半成品、原料分開存放；需要冷藏的熟制品，在清潔操作區(qū)冷卻后再冷藏，并標注加工時間；不得將回收后的食品經加工后再次銷售；保持調味料盛裝器皿清潔，用完加蓋；菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。

備餐及供餐是否符合要求供應前檢查食品，有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應；分派菜肴、整理造型的用具，用于裝飾的原料使用前消毒；操作時避免食品受到污染；在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

涼菜配制、裱花操作是否符合要求符合專間內“五?！辈僮饕?；專間每餐使用前進行空氣和操作臺的消毒；加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。供配涼菜用的蔬菜、水果等原料必須清洗處理干凈；制作好的涼菜盡量當餐用完，剩余的及時存放于專用的冰箱中冷藏或冷凍，再加熱要中心溫度不低于70℃；職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜；蛋糕胚在專用冰箱中冷藏，裱漿和已清洗消毒的水果當天加工、當天使用；植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃面點制作是否符合要求加工前認真檢查待加工食品，有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。需要熱加工處理的，中心溫度不低于70℃。未用完的點心餡料、半成品，冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期內使用。奶油類原料冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心在高于60℃或低于10℃的條件下存放。設備、設施是否符合要求1、專間設施要求獨立隔間，專間內無明溝，地漏帶水封；設有專用的工具容器清洗消毒設施、空氣消毒設施，獨立的空調設施，溫度不高于25℃；專間入口處設預進間或設置洗手、消毒、更衣設施；專間設有一門，窗戶為封閉式，專間內外傳送食物窗口設為可開閉式，大小以可通過食物容器為準。以紫外燈作為空氣消毒設施的，分布均勻、懸掛離地2m以內,紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。涼菜間、裱花間設有專用冷藏設施專間面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應；洗手消毒設施是否符合要求洗手消毒設施食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區(qū)域。洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。清洗、消毒、保潔設施是否符合要求

清洗、消毒、保潔設施餐用具清洗消毒水池專用?；瘜W消毒至少設有3個專用水池，人工清洗熱力消毒至少設有2個專用水池。各類專用水池有明顯區(qū)分標識。自動清洗消毒設備設有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。洗滌劑和消毒劑符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》要求，洗滌劑和消毒劑存放于專用的設施內；水池材質使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。設置專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，專柜專用

四、食品進貨與儲存安全1、食品原料庫房由專人管理，進出有登記，各種食品原料、調料進貨登記齊全，與供應商簽訂食品安全責任書，建立食品原料進貨100%可追溯制度，大宗食品索證齊全（營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品檢驗合格證）購貨合同、發(fā)票齊全；2、主副食庫管理由專人負責并嚴格登記，每種主副食原料、調料進貨登記齊全。3、庫房食品原料儲存做到分類分架，先進先出，專室專用，隔墻離地，無過期及霉變食品，無病媒生物污染，無個人物品，化學和消毒藥品隔離存放。4、運輸、裝卸食品包裝、容器和工器具無污染，食品原料進操作間去掉外包裝，雞蛋進操作間倒箱；索證索票、查驗記錄儲存要符合要求

索證索票采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品時，查驗、索取并留存供貨方的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明、蓋章（或簽字）的購物憑證；建立進貨采購記錄制度，詳細記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等；實行統(tǒng)一配送經營方式的，總部統(tǒng)一查驗并索證索票，各門店建立單據(jù)臺帳；有序整理采購記錄和相關資料，妥善保存?zhèn)洳?，保存期限不得少?年采購應索取的證件1、衛(wèi)生部比準文件1、制造廠商衛(wèi)生許可證2、消毒產品的檢測報告貯存是否符合要求貯存場所、設備保持清潔，不得存放有毒有害物品及個人生活用品；食品分類、分架存放，隔墻離地均在10cm以上。使用時遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料和食品添加劑；冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標識，做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放、不得堆積擠壓存放。冷藏、冷凍溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。定期除霜、清潔和檢修，校驗溫度（指示）計。

是否開展定期檢查與清理對于采購供應商的管理及定期審核對庫房管理人員的定期檢查（進貨臺賬、驗貨程序等）對庫房的定期檢查（溫濕度、貨物碼放、過期食品等）

四、食品進貨儲存安全（二）5、建立食品原料入庫安全質量檢驗檢測制度，對采購的蔬菜、水果等進行農藥殘留快速度檢驗，并符合標準。農藥殘留超標的應有復檢及處置記錄；6、建立食品留樣制度，留取當餐所有菜肴，每份不少于100克，有標簽標明菜名，在留樣專用冰箱冷藏存放48小時。檢驗是否符合要求場所設施要求

應配備相適應的快速檢測配備和設施、專用留樣容器、冷藏設施等

檢驗人員要求

檢驗室應配備經專業(yè)培訓并考核合格的檢驗人員，從事檢驗工作食品留樣是否符合要求留樣容器—按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內留樣條件—放置在專用冷藏設施中留樣時間—在冷藏條件下存放48小時以上留樣數(shù)量—每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g留樣記錄—做好記錄五、病媒生物達標1、病媒生物防制合格率100%，現(xiàn)場檢查和監(jiān)測密度低于國家標準，染蟑、鼠率3%以下，無蚊蠅茲生現(xiàn)象；2、委托A級資質專業(yè)機構進行病媒生物消殺和中央空調通風管道清洗消毒；防治、監(jiān)測報告和消殺消毒記錄臺賬齊全；3、紗窗、紗門、門簾、風幕等放蠅設施齊全無破損；設置鼠盒、毒餌新鮮有效，滅蠅燈懸掛于操作間出入口和通道，完好有效；4、餐廳、操作間墻壁無洞穴和縫隙；各類排水出入口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩；庫房窗戶裝防鼠網(wǎng)罩，庫房門包鐵皮，設防鼠板，無裂痕、破損場所內外環(huán)境是否整潔保持經營場所內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件防塵、防鼠、防蟲害設施是否符合要求

防塵、防鼠、防蟲害設施設置防塵防鼠防蟲設施設置滅蠅燈的，懸掛于距地面2m左右高度，與食品加工操作場所保持一定距離；排水溝出口和排氣口加設網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩；定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孽生，殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放于固定場所并上鎖，標記警示標識，專人負責；各種有毒有害物品采購及使用均有專人進行詳細記錄（購買時間、使用人、使用時間、使用區(qū)域、使用量、配制濃度等），使用后復合六、營養(yǎng)和健康干預1、實行營養(yǎng)配餐，建立使用健康食譜，飯菜品種豐富多樣，符合葷素搭配膳食平衡要求。2、落實控油、控鹽措施，設置健康干預食譜（慢性病人群食用），主要飯菜品種標注營養(yǎng)成分或食用建議3、收集分析單位職工每年體檢結果，建立就餐人員健康檔案，制定營養(yǎng)干預政策，對患有慢性病人群進行特殊營養(yǎng)干預，慢性病體檢數(shù)逐年降低；4、采取多種形式，在餐廳醒目位置宣示營養(yǎng)健康知識，定期開展培訓和講座，有固定的宣傳陣地，引導職工養(yǎng)成良好的飲食習慣，掌握自我保健知識。六、營養(yǎng)和健康干預

北京市全民健康促進十年行動規(guī)劃健康北京人目標：“健康環(huán)境、健康人群、健康服務”。一切為了健康、人人享有健康。具體目標：人均每日食鹽量10g以下，現(xiàn)狀:13.4g人均每日油脂攝入量35g以下，現(xiàn)狀:54.6g。居民期望壽命81歲；主要行動：1、合理膳食行動，2、開展營養(yǎng)健康教育，開展知己健康行動，創(chuàng)建健康食堂、健康餐廳（慶豐低鹽包子）、綠色餐飲。3、開展膳食攝入量檢測評價，科學指導市民開展合理膳食，改變膳食結構不合理、營養(yǎng)不均衡現(xiàn)狀。把握身體健康4S法1S、Study(學習）：掌握健康知識和技能，中國人-錢、美國人-健康。營養(yǎng)知識。2S、Sport（運動）：第一個15分鐘降糖、第2個15分鐘降壓、第3個15分鐘后降脂，3億高血壓患者。3S、Sweating（出汗）：運動后排毒、出汗通過毛孔和汗腺，排泄鈉離子、重金屬和有毒物質。4S、Sleep(睡覺）：松弛有度，子午覺、養(yǎng)顏、養(yǎng)肝心腎、抗抑郁。營養(yǎng)與健康干預1）落實控油、控鹽措施，在餐廳醒目位置宣示食品營養(yǎng)成份2）實行營養(yǎng)配餐食譜，飯菜品種正餐多樣化，設置健康干預食譜（慢性病人群食用），主要飯菜品種標注營養(yǎng)成分或食用建議3）收集分析單位職工每年體檢結果，建立就餐人員健康檔案，制定營養(yǎng)干預政策，對患有慢性病人群進行特殊營養(yǎng)干預，慢性病體檢數(shù)逐年降低4）采取多種形式，定期開展健康知識宣傳，有固定的宣傳陣地，引導職工養(yǎng)成良好的飲食習慣，掌握自我保健知識嚴把控油控鹽關

一是創(chuàng)新烹飪方法，減少油炸食品，增加蒸、煮、燉的菜肴。

二是減少咸菜、醬豆腐等含鹽量高的菜品，用自拌酸甜口味的小菜替代。“瘦身”油條低油低鹽創(chuàng)新菜品

專人負責登記每日的油鹽使用量，實施監(jiān)督管理，嚴格落實控油、控鹽措施。37%48%配置BMI尺、體重秤和食物模型等嚴把生活方式關注重營養(yǎng)平衡，葷素搭配，粗細搭配，努力讓就餐人員吃出營養(yǎng)，吃出健康。

我們的玉米面窩頭、菜團子很受歡迎噢！烤白薯玉米芹菜葉窩頭健康飲食嚴把糧食節(jié)約關合理購置食材，減少剩菜剩飯數(shù)量。節(jié)約糧食宣傳標識

設立意見征求簿，咨詢員會議等溝通平臺。咨詢員會議專題宣傳

聘請民航醫(yī)院、阜外醫(yī)院專家到我局定期開展健康知識講座及高血壓防治宣傳。開展高血壓防治活動心腦血管疾病防治講座

開展健康菜品廚藝比賽、舉辦特色美食節(jié)比賽現(xiàn)場七、從業(yè)人員健康1、從業(yè)人員健康體檢、培訓合格率100%，并做到持證上崗；2、食堂職工有更衣室、洗手、洗浴設施；3、從業(yè)人員上崗著裝整齊，戴工作發(fā)帽，不戴首飾，工作服干凈整潔，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)；

定期開展健康知識、烹飪技術和安全培訓營養(yǎng)師進行控鹽、控油培訓服務禮儀培訓創(chuàng)建示范食堂膳食知識答卷

聘請醫(yī)院專業(yè)營養(yǎng)師對廚師進行指導合理膳食健康咨詢調整菜譜季銨鹽類消毒劑環(huán)保，可自然分解，對人體及藥品所接觸的食物、容器無毒無害，無腐蝕性，無殘留。無色，無味，無泡沫，大分子結構，不會被人體組織吸收，只對細菌、病毒有效，使用安全。見效快，抑菌時間長（持續(xù)殺滅手部隨時污染的細菌達2-4小時），是冷葷操作人員理想的專用消毒產品。水離子消毒劑八、餐飲環(huán)境良好1、餐廳達到北京市無煙餐飲標準，餐廳設置少數(shù)民族就餐服務區(qū)；2、餐廳內外環(huán)境整潔、干凈，無污染，無衛(wèi)生死角，無亂堆、亂放雜物；3、餐廳設有洗手池、衛(wèi)生間設備設施完好；4、節(jié)約糧食，節(jié)能減排，減少使用化學性洗滌劑、消毒劑、符合環(huán)保要求；5、就餐人員滿意率和基本滿意率達到85%以上。三、新食品安全法要求2015年10月1日正式實施1、建立食品安全全程追溯制度；2、加強食品安全標示管理；3、強化食品和食品添加劑生產經營者主體義務和責任；4、特殊食品嚴格監(jiān)管，如保健品；5、賠償最低限：1000元，連帶責任；6、全面加大處罰力度，5萬元起步；7、提供場所連帶責任；8、整治虛假廣告；9、禁止生產使用劇毒高度農藥；10、網(wǎng)絡銷售食品實名登記。Page

87爭創(chuàng)“健康食堂”工作的設想

為把“健康食堂”工作落實到實處，讓各部委機關食堂通過創(chuàng)建工作真正能達到2015《食品安全法》的各項要求，達到法制化規(guī)范化管理的目的。Page

88一、設立食品安全管理人員為更好的落實創(chuàng)建“健康食堂”的各項標準，人員是關鍵因此，依據(jù)食品安全法第33條第3款要求，各單位食堂按照法律規(guī)定設立食品安全管理人員；（專職）食品安全管理人員持證上崗，