DB50-T 1322-2022城口老臘肉加工工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.120.10CCSX22

DB50重 慶 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB50/T1322—2022城口老臘肉加工工藝技術(shù)規(guī)范2022-12-252022-12-25發(fā)布2023-02-25實(shí)施重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T1322—2022DB50/T1322—2022前 言本文件按照GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：城口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會、重慶市畜牧技術(shù)推廣總站、成都大學(xué)、城口縣老臘肉行業(yè)協(xié)會、重慶市畜牧科學(xué)院。本文件主要起草人：王曉、張佳敏、朱燕、吉莉莉、呂小華、王武、趙友安、蔣升兵、賈媛、王ftIIDB50/T1322—2022DB50/T1322—2022DB50/T1322—20225原輔料要求DB50/T1322—20225原輔料要求城口老臘肉加工工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于城口老臘肉的加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBGB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 GB/T10004 包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合GB14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T17924 地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求GB/T26761 小曲固態(tài)法白酒GB28050 DB50/TXXXX 地理標(biāo)志產(chǎn)品城口老臘肉3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1Chengkouhonoredbacon在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，選用優(yōu)質(zhì)豬肉或副產(chǎn)物，按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)、加工的腌臘制品。3.2烘炕bakeoveraslowfire4加工基本條件要求加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車間及設(shè)施、生產(chǎn)管理應(yīng)符合GB14881的要求。1GB2707的要求。GB5749的要求。GB5461的要求。GB/T26761的要求。香辛料應(yīng)符合GB/T15691的要求。加工技術(shù)要求工藝流程應(yīng)符合圖1的要求。配料配料↓→包裝（可選）冷卻原料→修整→腌制→晾干→烘炕→→包裝（可選）冷卻圖1城口老臘肉加工工藝流程原料原料DB50/TXXXX的要求。生鮮肉宜采用分割肉。18℃內(nèi)。修整按照生豬不同部位進(jìn)行分割，去除淋巴、腮腺、甲狀腺等不可食用部分，割去碎脂肪，去掉血污、碎肉和剝離筋膜。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)要求進(jìn)行修整。配料按照產(chǎn)品加工配方和工藝進(jìn)行輔料配比。腌制將配料均勻涂擦于修整分割后的肉表面，平置于腌制容器內(nèi)進(jìn)行腌制。腌制中要適時翻動。腌制間溫度應(yīng)不高于18℃，腌制時間不少于2d。腌制期間應(yīng)防止污染、蟲害。晾干18℃，晾干直至肉表面干燥。晾干期間應(yīng)防止污染、蟲害。6.7烘炕2將晾干后的肉懸掛于炕房，肉與墻壁距離應(yīng)不低于15cm，肉之間保持適宜間隔距離。選用青岡木等硬質(zhì)雜木燃燒烘炕。烘炕過程采用高炕慢火，肉距離明火2m以上，小火烘炕。35d25d15d。烘炕期間，確保肉烘炕均勻。冷卻烘炕后的肉自然冷卻至室溫。包裝真空包裝應(yīng)符合GB/T10004的要求，其他包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。標(biāo)簽標(biāo)識、運(yùn)輸和貯存標(biāo)簽標(biāo)識根據(jù)產(chǎn)品等級，分別進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)識，標(biāo)志、標(biāo)簽按GB7718、GB28050、GB/T17924的規(guī)定執(zhí)行。運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、符合食品衛(wèi)生要求。運(yùn)輸時應(yīng)輕裝輕卸，不得重壓，應(yīng)有防日曬、防運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干