鮮蛋的冷卻和冷藏

第三節(jié)鮮蛋的冷卻和冷藏

一、鮮蛋冷卻前的挑選和整理工作

鮮蛋在冷卻前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選、檢查和分級(jí)，剔除霉蛋、散黃蛋、破殼蛋等對(duì)長(zhǎng)期保藏有影響的次劣蛋，否則這些次劣蛋會(huì)污染其它鮮蛋。

長(zhǎng)期冷藏的鮮蛋，必須是經(jīng)過(guò)挑選檢查的新鮮一類蛋和二類蛋。二、鮮蛋的冷卻鮮蛋的冷卻時(shí)將鮮蛋由常溫狀態(tài)緩慢地降低到接近冷藏溫度的降溫過(guò)程。鮮蛋在冷藏前應(yīng)先進(jìn)行冷卻處理，然后才能進(jìn)行低溫冷藏，以延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期限。鮮蛋的冷卻應(yīng)在專用的冷卻間進(jìn)行，也可利用冷庫(kù)的穿堂、過(guò)道等。三、鮮蛋的冷藏1.鮮蛋的冷藏原理鮮蛋是有生命的“活”的食品，隨時(shí)受外界條件的影響，發(fā)生生物、物理、微生物、化學(xué)等各種變化。溫度使其主要影響因素，通過(guò)降低鮮蛋的環(huán)境溫度可以減緩蛋內(nèi)容物的變化和抑制微生物活動(dòng)，以達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。2.鮮蛋的冷藏工藝（1）庫(kù)房要消毒，按質(zhì)專室存（2）管理責(zé)任明，裝卸四個(gè)輕（3）堆垛要留縫，日夜不停風(fēng)鮮蛋冷藏條件：①溫度0~-1.5℃，相對(duì)濕度80%~85%，保藏期為4~6個(gè)月；②溫度-1.5~2.5℃，相對(duì)濕度85%~90%，保藏期為6~8個(gè)月。3.鮮蛋在冷藏間內(nèi)的堆碼要求與形式（1）堆碼要求①碼架規(guī)格②堆碼時(shí)應(yīng)順著冷空氣流動(dòng)方向，并保證讓垛位穩(wěn)固、操作方便和庫(kù)房的合理使用。③垛與墻壁的距離30cm,離冷風(fēng)機(jī)要遠(yuǎn)一點(diǎn)，以防冷風(fēng)機(jī)旁的蛋凍壞。④垛與垛的間距為25cm,箱與箱間距為3-5cm,垛與庫(kù)柱的距離為10-15cm。⑤兩個(gè)垛位的長(zhǎng)不超過(guò)8m,寬不超過(guò)2.5m,高不超過(guò)冷風(fēng)機(jī)風(fēng)道出風(fēng)口的高度。⑥垛與風(fēng)道間均應(yīng)留有一定的空隙距離，冷風(fēng)機(jī)吸入口處要留有通道。⑦堆垛時(shí)要考慮到穩(wěn)固性堆放量。⑧在每個(gè)垛位上做好分垛掛牌和登記工作，便于檢查鮮蛋質(zhì)量，做到先進(jìn)先出。（2）堆碼形式冷藏庫(kù)的鮮蛋出庫(kù)供應(yīng)市場(chǎng)前必需進(jìn)行升溫工作，否則因溫差過(guò)大蛋殼表面就會(huì)凝結(jié)一層水珠，俗稱“出汗”。這將使殼外膜被破壞，蛋殼氣孔完全暴露，為微生物順利進(jìn)入蛋內(nèi)創(chuàng)造了有利條件。蛋殼著水后也很容易感染微生物，這就加速了蛋的腐敗和蛋大量為霉菌所污染，影響了蛋的質(zhì)量。4.冷藏蛋出庫(kù)前的升溫冷藏蛋升溫時(shí)應(yīng)先將升溫間溫度降到比蛋溫高1-2℃，以后再每隔2-3h將室溫升高1℃，當(dāng)?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?-5℃時(shí)，升溫工作即可結(jié)束。5.鮮蛋在冷藏過(guò)程中的變化（1）物理變化①質(zhì)量減輕②氣室變化