學校食堂操作流程

食堂操作流程1整理課件一、食品安全現(xiàn)狀2整理課件中央領(lǐng)導高度重視

胡錦濤總書記：食品安全是關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全的一件大事，一定要堅決執(zhí)行食品安全法，嚴格把好食品安全關(guān)，確保廣大人民群眾都能夠吃上放心的食品。3整理課件中央領(lǐng)導高度重視“民以食為天”，食品安全是重大的民生問題。對食品安全問題，要在加強監(jiān)管、嚴厲打擊的同時，動員全社會廣泛參與，努力營造人人關(guān)心食品安全、人人維護食品安全的良好社會氛圍，不斷增強公眾對食品安全的信心。

4整理課件中央領(lǐng)導高度重視溫家寶總理：近年來相繼發(fā)生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地溝油”、“彩色饅頭”等事件，這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴重的地步。5整理課件中央領(lǐng)導高度重視李克強總理：

食品問題無小事，保障安全是大事。食品安全直接關(guān)系群眾身體健康和生命安全，關(guān)系經(jīng)濟社會發(fā)展大局。

2011年要加大食品安全重點整治力度，重典治亂、重拳出擊。要嚴肅依法進行整治，強化企業(yè)責任，落實政府監(jiān)管職責。6整理課件二、餐飲食堂安全衛(wèi)生管理（一）食堂安全衛(wèi)生管理7整理課件一、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。二、建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。三、餐飲服務(wù)經(jīng)營過程符合《食品安全法》等有關(guān)要求。（二）食堂管理學校食堂應(yīng)當具備的條件：8整理課件《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。

9整理課件1、從業(yè)人員健康管理制度2、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度4、餐（用）具洗滌、消毒管理制度5、食品倉庫管理制度6、食品原料采購與索證索票制度7、粗加工管理制度8、烹調(diào)加工管理制度9、面食制作管理制度10、餐廳管理制度11、廢棄食用油脂管理制度12、禁止采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單13、慎重采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單14、配餐間管理制度15、燒烤制作管理制度16、食品添加劑采購、使用管理制度17、集體用餐及重大活動食品留樣管理制度相關(guān)制度10整理課件（一）從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。食堂管理對從業(yè)人員要求11整理課件（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（四）按《食品安全法》第三十二條規(guī)定對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓情況應(yīng)記錄。食堂管理對從業(yè)人員要求12整理課件（五）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、處理動物或廢物后。7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。食堂管理對個人衛(wèi)生要求13整理課件食堂管理對個人衛(wèi)生要求（六）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前。2、上廁所后。3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、處理動物或廢物后。6、從事任何可能會污染雙手的活動后。14整理課件原料采購貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐食堂管理—餐飲加工操作15整理課件選擇良好的供應(yīng)商具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證件具有良好的食品安全信譽供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應(yīng)有供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地不定期實地考察供應(yīng)商，或抽取準備采購的原料送到實驗室進行檢驗對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應(yīng)商食堂管理—采購16整理課件食堂管理—采購查驗索取有關(guān)票證索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等查驗有關(guān)證明從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，應(yīng)當建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。17整理課件食堂管理—采購標簽食品的標簽是否包括以下重要內(nèi)容：

1、品名、廠名、廠址

2、生產(chǎn)日期

3、保質(zhì)期限

4、保存條件

5、食用或者使用方法加工食品標簽上應(yīng)有“QS”標志標識齊全18整理課件感官標識不全

無標識19整理課件食堂管理—采購感官食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問題時，食品的這些外觀會相應(yīng)發(fā)生異常變化，食品的感官鑒別是食品采購最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。為了準確地通過感官鑒別對食品的安全質(zhì)量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品安全標準中對每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項目及其相應(yīng)的要求。20整理課件食堂管理—索證1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照2.證明食品安全質(zhì)量的文件：（1）食品、食品添加劑與營養(yǎng)強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗合格證或化驗單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時，應(yīng)索取檢疫合格證明。（3）所購食品為進口食品時，應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應(yīng)當索取進口檢疫機構(gòu)出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取批準機關(guān)的批準證書或其它相關(guān)證明文件。（5）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。21整理課件22整理課件（二）如何核查資質(zhì)證明？（一）核查證明文件的有效性（1）索取的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》、產(chǎn)品批準證書等應(yīng)在有效年度內(nèi)，需年檢的每年都經(jīng)過年檢手續(xù)。（2）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。（3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購食品包裝標簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。（4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標準和檢驗方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標準。23整理課件（二）如何核查資質(zhì)證明？二）檢查證明文件的合法性（1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗機構(gòu)的化驗單上應(yīng)有“CMAF”字樣。（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。（3）各類文件無涂改、偽造。原則上，上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商印章。24整理課件（二）食堂管理—先進先出左進右出我先來的！！食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。25整理課件食堂管理—貯存貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。26整理課件27整理課件食堂管理—貯存冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。28整理課件容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放29整理課件食堂管理—原料加工食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。30整理課件不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品發(fā)芽的馬鈴薯葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)再倒入集中盛放蛋液的容器中。去除有害物和污染物31整理課件正確進行解凍32整理課件對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)在5℃以下冷藏。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料33整理課件食品原料、半成品加工場所分開食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人員與成品加工應(yīng)區(qū)分，如不分嚴格洗手、消毒和更換工作服避免原料加工中的交叉污染34整理課件食堂管理—原料清洗食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。35整理課件原料的切配36整理課件烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。安全的烹調(diào)溫度和時間

未燒熟煮透的常見原因：同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足食品體積過大，烹調(diào)時間不足烹調(diào)加工時間過短，加熱不徹底超負荷加工烹調(diào)加工37整理課件制定加工操作規(guī)程，對于烹調(diào)前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時間等都作出規(guī)定。使用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求。盡可能減小食品的體積。定期檢修烹調(diào)設(shè)備。避免超負荷加工。防止未燒熟煮透的措施38整理課件避免盛器（或工具）引起的交叉污染生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進行分裝或整理，如必須用手進行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作避免烹調(diào)加工中的交叉污染39整理課件（二）食堂管理—面點制作加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。40整理課件2023/1/13淄博市食品藥品監(jiān)督管理局41整理課件（二）食堂管理—備餐和供餐備餐中保證食品安全的措施控制溫度和時間熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。防止食品受到污染注意操作人員衛(wèi)生應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。42整理課件（二）食堂管理—留樣學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。43整理課件2023/1/13淄博市食品藥品監(jiān)督管理局44整理課件2023/1/13淄博市食品藥品監(jiān)督管理局45整理課件2023/1/13淄博市食品藥品監(jiān)督管理局46整理課件（二）食堂管理—清洗推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。47整理課件清洗操作（1）清洗餐具、用具時，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標識。（2）餐具在清洗消毒過程中須做到“一洗二清三沖洗四蒸汽殺菌五高溫消毒”。洗清沖殺菌消毒48整理課件清洗操作標準49整理課件（二）食堂管理—消毒消毒方法（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。（二）化學消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。50整理課件消毒操作（1）餐具消毒以消毒柜消毒為主。（2）嚴格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類—去殘—清洗—沖洗—消毒—分裝—保潔8個程序進行。不得減少任何環(huán)節(jié)。（3）清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40℃，用鋼絲球?qū)⒉途咚?。餐具放入消毒柜進行消毒，溫度保持100℃，消毒時間不得少于15分鐘。（4）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。（5）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。（6）對每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進行消毒后，方可使用。51整理課件場所物品管理（1）食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。（2）每月末全面盤點食堂物品一次。（3）對無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。（4）食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。（5）所有電源開關(guān)不準用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。（6）電動器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風、干燥處放置。（7）食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。（8）每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。（9）每日下班時必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財物安全。52整理課件場所衛(wèi)生及清潔用具管理（1）分區(qū)域指定負責人，每天清掃，由食堂班長進行檢查。（2）指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾及雜物。（3）餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。（4）食堂所有操作臺、菜案板面、售賣臺等干凈、整潔。（5）及時清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保障申通，防止阻塞。（6）清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置。（7）拖布兩周更換一次，保證地面無水漬、無油污等。53整理課件蟲害控制管理（1）食堂根據(jù)蟲害發(fā)生情況定期進行消殺，具體消殺周期視當?shù)丶竟?jié)制訂，原則：夏秋頻發(fā)期，每周至少一次；春、秋、冬季一個月一次。（2）根據(jù)總廠辦《蟲害防治流程》標準，作定點定位管理。54整理課件（二）食堂管理—保潔55整理課件餐飲良好操作規(guī)范-世界衛(wèi)生組織《食品安全五大要點》56整理課件核心內(nèi)容：操作食物前洗手，制備食物過程中要經(jīng)常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制備食物的設(shè)備表面避免昆蟲、害蟲及其它動物進入廚房和接觸食物保持清潔57整理課件核心內(nèi)容：將生的肉、禽、水產(chǎn)品與其它食物分開處理生的食物要用專用的設(shè)備和用具，如刀具和案板將食物存放在器皿內(nèi)，避免生熟食物互相接觸生熟分開58整理課件

核心內(nèi)容徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產(chǎn)品制作湯或燉菜（煲）等要煮沸，確保溫度達到70度。煮肉和禽類食物時，確保汁水不是淡紅色的。最好使用溫度計。做熟59整理課件核心內(nèi)容熟食在室溫下不得存放2小時以上所有熟食和易腐敗食物應(yīng)及時冷藏每次制備少量食物，以減少剩飯剩菜不要在冰箱中存放剩飯菜超過3天，重復(fù)加熱不能超過一次食物化凍應(yīng)在冰箱或冷的環(huán)境進行在安全的溫度下保存食物60整理課件核心內(nèi)容使用安全的水或把水處理成安全的挑選新鮮和衛(wèi)生的食物選擇經(jīng)過安全加工的食品，例如經(jīng)巴氏殺菌的牛奶水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是要生食時不要吃超過保質(zhì)期的食物使用安全的水和食物原料61整理課件食品冷藏衛(wèi)生管理制度1．冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用用途，并有明顯標識和溫度計。2．食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。3．生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。4．鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃～0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃。5．食品冷藏由專人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。6．保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過1㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。62整理課件食品添加劑使用與管理制度1．不使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食