食品衛(wèi)生與微生物

食品衛(wèi)生與微生物1精選ppt食品腐敗變質(zhì)給人類帶來的危害

細菌性食物中毒食物中毒真菌性食物中毒志賀氏菌炭疽病布魯氏桿菌病傳播人畜共患病結(jié)核病病毒?。顾杌屹|(zhì)炎、肝炎）傷寒和副傷寒霍亂和副霍亂2精選ppt

食物中毒

概念：凡是經(jīng)口攝入正常數(shù)量“可食態(tài)”含有致病菌、生物性或化學性以及動植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒為主要癥狀的疾病，稱為食物中毒。從中毒的原因可將其分為細菌性食物中毒和真菌性食物中毒3精選ppt細菌性的食物中毒細菌性的食物中毒是比較常見的一種食物中毒類型，根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒。感染性食物中毒：病原細菌污染食品后，在食物中大量生長繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人體，會引起人體消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些細菌污染食品以后，可產(chǎn)生毒素，因攝入含毒素的食物而引起的中毒，即稱為毒素性食物中毒。4精選ppt沙門氏菌食物中毒生物學特性：G-，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長溫度37℃。中毒癥狀：該菌為感染型食物中毒，一般中毒食物的菌數(shù)含量達10-8/ml,g，主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，病死率一般是0.5~1%。中毒源：該菌對熱的抵抗力很弱，60℃經(jīng)20~30分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存1~3個月。食物中毒的常見食品為：魚、肉、禽、蛋和乳。該菌主要來自患病的動物和人，以及動物和人的帶菌者。5精選ppt葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌的生物學特性：G+，無芽孢、鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長溫度為35~37℃，60℃30分鐘即可殺滅，對低溫不敏感，因此在冷凍食品中經(jīng)?？梢詸z出。中毒癥狀：該菌是毒素型食物中毒，毒素在218~248℃30分鐘才被完全消除。主要癥狀是急性腸胃炎，病程僅幾個小時，即可恢復。中毒源：主要為乳及乳制品，腌制肉、雞、蛋、和含有淀粉的食品等，一般食物中含菌量達到106~109時即可引起中毒。6精選ppt肉毒桿菌食物中毒生物學特性：G+的芽孢桿菌，具鞭毛，可運動。最適生長溫度為35℃。中毒癥狀：該菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一種較不耐熱的蛋白質(zhì)，100℃360分鐘可完全消除。該毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，病死率在30~80%中毒源：報道的中毒事件發(fā)生的食物有蔬菜、魚類、豆類、乳類等含有蛋白質(zhì)多的食品。7精選ppt病原性大腸桿菌食物中毒生物學特性：病原性大腸桿菌與人和動物腸道正常菌群大腸桿菌屬于不同的血清型，但一般生物學特性相同。食物中毒癥狀：引起感染性食物中毒，發(fā)病癥狀為急性腸胃炎，1~3天即可恢復。中毒源：8精選ppt其它引起食物中毒的細菌變形桿菌蠟狀芽孢桿菌糞鏈球菌提高飼料轉(zhuǎn)化率抑制其他細菌生長魏氏桿菌由于腸道環(huán)境改變而引起的菌群改變所致。這種腸道菌群的轉(zhuǎn)變被稱為菌落失調(diào)癥。因此，維持腸道內(nèi)良好的微生物生態(tài)系統(tǒng)是預防疾病副溶血弧菌主要的棲息地在海水中。如果食用了遭此菌污染的海鮮，會引發(fā)食物中毒。9精選ppt真菌性食物中毒黃曲霉毒素中毒赤霉病變中毒黃變米中毒麥角中毒壞疽性麥角中毒的原因是麥角毒素具有強烈收縮動脈血管的作用，從而導致肢體壞死10精選ppt黃曲霉毒素中毒結(jié)構(gòu)：黃曲霉毒素是一種多環(huán)類結(jié)構(gòu)（二呋喃環(huán)），因測鏈不同已鑒定共12種結(jié)構(gòu)，根據(jù)毒素在紫外光下顏色的不同，分為G和B兩大類。特性：黃曲霉毒素耐熱，在280℃30分鐘才可徹底破壞，在酸中性環(huán)境中不易分解，在強堿性環(huán)境中迅速分解。該毒素的毒性比氰化鉀還高。中毒癥狀：親肝性毒素，可引起肝細胞變性，動物實驗表明有致癌作用。中毒源：我國南方高濕地區(qū)的糧油及其制品中黃曲霉毒素檢出率很高，尤其是花生和玉米極易污染黃曲霉毒素。11精選ppt食品的衛(wèi)生要求有毒物質(zhì)的控制

毒物的來源、急性中毒與慢性中毒無蟲的控制

蛔蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲等

無病原微生物其它有害物質(zhì)的控制

放射性物質(zhì)污染、異物等12精選ppt產(chǎn)品質(zhì)量指標微生物指標應(yīng)滿足以下標準1、全部食物中可檢測存在的微生物，并可通過檢測的微生物評價食物的質(zhì)量或缺陷2、微生物的生長和數(shù)量應(yīng)與產(chǎn)品質(zhì)量有一種直接的互為對立的關(guān)系13精選ppt3、易于檢測和計數(shù)并可從其他微生物中明確的區(qū)分開所要檢測的微生物4、在短時間內(nèi)最好在一個工作日內(nèi)可以計數(shù)5、微生物生長不應(yīng)受食品微生物菌群中其他成分的負面影響14精選ppt食品安全性食品安全性應(yīng)滿足以下某些重要指標1、易于快速檢測2、易于從其他食品微生物中區(qū)分開來。3、有可檢測到的致病菌的相關(guān)階段15精選ppt4尋找一種檢測細菌與相關(guān)致病菌同時存在是一種其數(shù)量應(yīng)與相關(guān)致病菌有關(guān)的微生物具有與致病菌等同的生長要求和生長速率具有類似于致病菌的死亡率，并且最好比相關(guān)致病菌更加穩(wěn)定、除了可能含有的某一最小數(shù)量外，在對于致病菌開放的食物中數(shù)量較少16精選ppt大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標大腸菌群：37℃，24小時發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-細菌。大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標的原因：（1）大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動物腸道中。（2）大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數(shù)量不同。（3）動物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出。基于上述原因，通常采用大腸菌群來預測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。17精選ppt大腸桿菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標？大腸桿菌是最早用于食品衛(wèi)生質(zhì)量評定的指標菌少數(shù)腸道病原菌在水體中的存活能力強于大腸桿菌。18精選ppt不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品冷凍食品經(jīng)射線照射處理的食品

pH較高的食品在上述食品中大腸菌群的細菌比許多腸道病原微生物更易死亡。19精選ppt細菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標食品中微生物數(shù)量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面積和1ml食品中的細菌（雜菌）總數(shù)表示。細菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評定的原因：（1）反映食品的新鮮程度（2）食品生產(chǎn)過程中有否變質(zhì)（3）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況不適于用細菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標的食品：發(fā)酵食品（尤其是細菌發(fā)酵食品）食品衛(wèi)生質(zhì)量綜合評定的重要性：微生物毒素的存在，病原微生物的存在20精選ppt菌落總數(shù)：我國食品衛(wèi)生標準采用的方法是在嚴格規(guī)定的培養(yǎng)方法和培養(yǎng)條件下（樣品處理，培養(yǎng)基極其PH，培養(yǎng)溫度與時間，計數(shù)方法等），使適應(yīng)這些條件的每一個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)。21精選ppt食品中細菌總數(shù)的意義食品中細菌總數(shù)至少有兩個方面的食品衛(wèi)生意義：1、一方面作為食品被污染程度即清潔狀態(tài)的