中國(guó)美食文化-教學(xué)文稿

中國(guó)(zhōnɡɡuó)美食文化第一頁(yè)，共52頁(yè)。第二頁(yè)，共52頁(yè)。第三頁(yè)，共52頁(yè)。傳統(tǒng)(chuántǒng)食禮中國(guó)自古以來(lái)就是“禮儀之邦(lǐyízhībāng)”、“食禮之國(guó)”第四頁(yè)，共52頁(yè)。王室(wángshì)：游獵宴、千叟宴官場(chǎng)(guānchǎng)：接風(fēng)宴、洗塵宴軍旅：誓師(shìshī)宴、凱旋宴民間：婚嫁宴、開業(yè)宴第五頁(yè)，共52頁(yè)。

古代帝王或官紳學(xué)士為弘揚(yáng)敬老古風(fēng)而舉辦的尊老、養(yǎng)老(yǎnglǎo)酒宴歡會(huì)。千叟宴第六頁(yè)，共52頁(yè)?；字胤?，又加三七(sānqī)歲月。古稀(gǔxī)雙慶，更多一度春秋。千叟宴上每桌共有十道菜，每道菜與一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)及特產(chǎn)有關(guān)，具體為金玉湯(永福鎮(zhèn))、壽桃(桃城)、麻菇獻(xiàn)壽(百壽鎮(zhèn))、果汁雞球(三皇鄉(xiāng))、佛果釀(龍江鄉(xiāng))、馬蹄膠(蘇橋鎮(zhèn))、常安宮丁(永安鄉(xiāng))、板峽竹魚(堡里鄉(xiāng))、錦壽面(shòumiàn)(羅錦鎮(zhèn))、福敬親人(廣福鄉(xiāng))

60×2+21=14170×2+1=141第七頁(yè)，共52頁(yè)。滿漢全席是我國(guó)一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華；突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可(bùkě)缺少的菜點(diǎn)，同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，?shí)乃中華菜系文化的瑰寶。滿漢全席原是官場(chǎng)中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無(wú)所不包。

滿漢全席滿漢全席上菜一般(yībān)起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。第八頁(yè)，共52頁(yè)。第九頁(yè)，共52頁(yè)。龍鳳(lónɡfènɡ)柔情烏龍(wūlónɡ)吐珠椰子(yēzi)鮮貝鴛鴦戲水繁花似錦孔雀大蝦第十頁(yè)，共52頁(yè)。功能(gōngnéng)：交流(jiāoliú)感情、聯(lián)絡(luò)感情、增進(jìn)友誼還具有區(qū)別親疏、尊卑(zūnbēi)的功用第十一頁(yè)，共52頁(yè)。古時(shí)(ɡǔshí)宴席座次：多席者，左席為首席；一席(yīxí)者，左之最高一位為首席，相向?qū)φ邽槎Ｈ绻媳眱上鄬?duì)，西為上，東為末。尊者長(zhǎng)者坐上席，卑者幼者坐末席。例：鴻門宴坐席(zuòxí)安排第十二頁(yè)，共52頁(yè)。（北）范增（東）張良（南）劉邦(liúbānɡ)（西）項(xiàng)伯項(xiàng)羽(xiàngyǔ)第十三頁(yè)，共52頁(yè)。圓形餐桌在中國(guó)(zhōnɡɡuó)比較受歡迎第十四頁(yè)，共52頁(yè)。在西餐用餐時(shí)，人們所用的餐桌，最常見(chánɡjiàn)、最正規(guī)的是長(zhǎng)型桌，其座次排列通常有兩種。第十五頁(yè)，共52頁(yè)?？曜?kuàizi)文化十五忌疑筷：忌舉筷不定(bùdìng)，不知夾什么好；臟筷：忌用筷子(kuàizi)在盤里扒拉夾菜；

指筷：不能拿筷子指人；

搶筷：就是兩個(gè)人同時(shí)夾菜，結(jié)果筷子撞在一起；

刺筷：就是夾不起來(lái)就用筷子當(dāng)叉子，扎著夾；

橫筷：這表示用餐完畢，客人和晚輩不能先橫筷子；

粘筷：筷子上還粘著東西時(shí)不能夾別的菜；

供筷：忌諱筷子插在飯菜上；

第十六頁(yè)，共52頁(yè)。筷子(kuàizi)文化十五忌淚筷：夾菜時(shí)不干凈(gānjìng)，菜上掛湯淋了一桌；別筷：不能拿筷子當(dāng)?shù)妒褂?shǐyòng)，撕扯肉類菜；拉筷：正嚼著的東西不能拿筷子往外撕，或者當(dāng)牙簽；

斜筷：吃菜要注意吃自己面前的菜，不要吃得太遠(yuǎn)，不要斜著伸筷夠菜。

分筷：擺筷子，不要分放在餐具左右，只有在吃絕交飯時(shí)才這樣擺。

吸筷：即使菜上有湯汁也不能嘬筷子；連筷：同一道菜不能連夾３次以上；

第十七頁(yè)，共52頁(yè)。美食(měishí)配器中國(guó)餐具品種齊全，款式多樣，材質(zhì)豐富(fēngfù)，但以瓷器為主，追求和諧、精巧、古樸大致分為(fēnwéi)三種：（1）單色盤（2）幾何形紋飾盤（3）象形盤第十八頁(yè)，共52頁(yè)。色彩單一(dānyī)，無(wú)明顯紋飾餐盤與彩色(cǎisè)構(gòu)成鮮明對(duì)比，艷麗悅目單色盤第十九頁(yè)，共52頁(yè)。以圓形、橢圓、多邊形為主，紋飾沿盤器四周均勻、對(duì)稱(duìchèn)展開依菜擇盤，因盤設(shè)菜，使菜肴和盤飾渾然一體，巧妙(qiǎomiào)自然幾何形紋飾(wénshì)盤第二十頁(yè)，共52頁(yè)。模仿自然物，一般(yībān)有葉形、花朵形、魚形、貝殼形、孔雀形象形(xiàngxíng)盤第二十一頁(yè)，共52頁(yè)。中國(guó)(zhōnɡɡuó)菜肴不同民族形成不同的風(fēng)味菜肴(càiyáo)，其中最著名的有四大菜系（1）魯菜(lǔcài)（2）川菜（3）淮揚(yáng)（蘇菜）（4）粵菜第二十二頁(yè)，共52頁(yè)。濟(jì)南菜種類(zhǒnglèi)齊全，以爆、燒、炒、炸見長(zhǎng)，菜品以清、鮮、脆、嫩著稱，尤其講究清湯和奶湯的調(diào)制。膠東臨海，菜以烹制海鮮(hǎixiān)見長(zhǎng)，多用蒸、煮、扒、炒、熘等烹飪方法，口味以咸鮮為主，偏重清淡。魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)（今山東?。?，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表,是我國(guó)四大(sìdà)菜系之一。魯菜是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。第二十三頁(yè)，共52頁(yè)?？赘?，是當(dāng)年孔府接待貴賓、襲爵(xíjué)上任、祭日、生辰、婚喪時(shí)特備的高級(jí)宴席，是經(jīng)過(guò)數(shù)百年不斷發(fā)展充實(shí)逐漸形成的一套獨(dú)具風(fēng)味的家宴。第二十四頁(yè)，共52頁(yè)。八仙過(guò)海(bāxiānguòhǎi)鬧羅漢（孔府(kǒnɡfǔ)喜壽宴第一道菜）魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿(huǒtuǐ)為“八仙”在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”第二十五頁(yè)，共52頁(yè)。詩(shī)禮(shīlǐ)銀杏是孔府(kǒnɡfǔ)宴中的獨(dú)具特色的菜第二十六頁(yè)，共52頁(yè)。第二十七頁(yè)，共52頁(yè)。紅燒(hóngshāo)大蝦繡球(xiùqiú)干貝形似繡球(xiùqiú)，鮮而不膩，嫩爽多汁，甘美清潤(rùn)。色澤紅潤(rùn)油亮，蝦肉鮮嫩，滋味鮮美

第二十八頁(yè)，共52頁(yè)。滿身盡帶黃金甲口感酥脆，地瓜(dìguā)香甜第二十九頁(yè)，共52頁(yè)。川菜也是我國(guó)最古老(gǔlǎo)、最具特色的菜系之一它以麻辣香濃的韻味獨(dú)樹一幟(dúshùyīzhì)，川味口味以味多、味厚、味廣著稱它的代表菜有：宮保雞丁、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐(mápódòufǔ)、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等第三十頁(yè)，共52頁(yè)。宮保雞丁回鍋肉鮮香，家庭(jiātíng)口味第三十一頁(yè)，共52頁(yè)。水煮牛肉(niúròu)魚香肉絲--“未見其肉，先聞其味”

第三十二頁(yè)，共52頁(yè)。麻婆豆腐(mápódòufǔ)麻婆豆腐(mápódòufǔ)（新版）第三十三頁(yè)，共52頁(yè)。龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城(rónɡchénɡ)小吃的佼佼者。龍抄手此菜主料選擇十分(shífēn)講究，一定要家養(yǎng)土仔公雞有"名馳巴蜀三千里，味壓江南十二(shíèr)州"的美稱?？谒u第三十四頁(yè)，共52頁(yè)。江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)(wùchǎn)豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長(zhǎng)江三鮮(sānxiān)（鰣魚、刃魚、魚）、太湖銀魚、陽(yáng)澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海產(chǎn)品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼萊、淮安蒲萊、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白(jiāobái)、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無(wú)錫油面筋等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。第三十五頁(yè)，共52頁(yè)。江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映(fǎnyìng)在刀工精細(xì)，刀法多變上。無(wú)論是工藝?yán)浔P、花色熱菜，還是瓜果雕刻，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。擅長(zhǎng)煨、煮、燉、燜、叉燒，造型雅致，口味清鮮，閑甜適中，南北皆宜。名菜(mínɡcài)有揚(yáng)州大煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、三套鴨、水晶肴蹄、清燉狼山雞點(diǎn)心小吃(xiǎochī)有三丁包子、翡翠燒麥、千層油糕、雙皮酥餅第三十六頁(yè)，共52頁(yè)。揚(yáng)州大煮干絲(ɡànsī)第三十七頁(yè)，共52頁(yè)。清燉(qīngdùn)蟹粉獅子頭肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩(féinèn)異常第三十八頁(yè)，共52頁(yè)?；洸艘杂昧蠌V博而雜著稱，擅長(zhǎng)烹制魚蝦以及貍、猴、貓等野味(yěwèi)，蛇菜尤其著名。據(jù)粗略估計(jì)，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，粵菜無(wú)不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味(yěwèi)，粵菜則視為上肴。名菜有豹貍?cè)撸ㄋ酌?súmíng)龍虎斗）、烤乳豬、潮州凍肉、東江鹽焗雞、鼎湖上素廣州菜是粵菜的主體和代表。廣州菜是在匯集我省各地優(yōu)秀民間美食的基礎(chǔ)上不斷地吸取我國(guó)各大菜系之精華，借鑒西方食譜之所長(zhǎng)，融匯貫通而成一家的。廣州菜用料廣博，選料精細(xì)，技藝精良(jīngliáng)，善于變化，品種多樣第三十九頁(yè)，共52頁(yè)。廣州文昌雞水晶(shuǐjīng)蝦餃第四十頁(yè)，共52頁(yè)。南乳玫瑰(méigui)肉佛手(fóshǒu)排骨第四十一頁(yè)，共52頁(yè)。中國(guó)菜肴(càiyáo)的獨(dú)特風(fēng)格（1）選料講究，品種(pǐnzhǒng)多樣（2