【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】全脂大豆粉的加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】全脂大豆粉的加工技術(shù)

全脂大豆粉目前主要有生豆粉、脫腥豆粉、膨化豆粉和即食豆粉等。(一)全脂生豆粉加工全脂生豆粉是以生大豆為主原料，未經(jīng)熱處理(指較長時間使產(chǎn)品熟化的熱處理)加工而成的一類全脂大豆粉。由于在加工過程未經(jīng)熱處理，因而其中的蛋白質(zhì)基本上未變性，大豆中原有的酶也保持有一定的活性。這類產(chǎn)品致命的弱點是具有豆腥味和苦澀味。1．加工方法這類豆粉的加工方法較為簡單。即將大豆篩選凈化后，粉碎過篩即可。但當大豆含水量較多時，不易于粉碎，因此，在大豆粉碎前，多先對其進行烘干處理，以降低大豆含水量。一般要求將含水量降低到8％～11％。在烘干時應(yīng)注意不要烘烤過頭，以保證豆粉的可溶性蛋白質(zhì)含量不低于95％。大豆烘干后即可進行粉碎。如果要求脫去種皮，其皮殼的含率應(yīng)降低到10％以下。粉碎可用錘片粉碎機或磨碎機，要求產(chǎn)品粒度保持在0.3～0.85毫米(即30～80目／英寸)。粉碎后過篩即為成品。(二)無腥全脂豆粉加工生豆粉雖然加工方法簡單，投資少。但因其帶有豆腥味而限制了其應(yīng)用。1．脫腥方法無腥全脂豆粉生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵在于脫腥，脫腥也是其他豆制品，特別是豆類飲料主要技術(shù)問題之一。經(jīng)過人們多年的努力，已研究出多種脫腥方法，如加熱法、溶劑浸出法、酶作用法、微生物發(fā)酵法及氨基酸添加法等。目前在無腥豆粉生產(chǎn)中主要采用加熱法。加熱脫腥法主要是借助熱力作用使與大豆豆腥味形成有關(guān)的脂肪氧化酶及其他酶鈍化，阻止豆腥味的形成。不過加熱還可以破壞大豆中的胰蛋白酶抑制因子，以及血球凝集素、甲狀腺腫起因物質(zhì)等抗營養(yǎng)因子，改善豆粉及其他豆制品的生理功能特性；加熱還可使大豆蛋白發(fā)生適度變性(條件必須適宜)，提高人對大豆蛋白的消化吸收率；據(jù)川村氏(日)試驗證明，加熱(烘烤)可使豆制品中還原糖的含量增加2倍，其中增加量最突出的是果糖。但在加熱時應(yīng)特別注意，大豆蛋白質(zhì)是熱敏性物質(zhì)，受熱易于變性，如果加熱過度(溫度過高及時間過長)，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性而降低其溶解性，過度加熱還會引起賴氨酸等一部分氨基酸的破壞，這不僅會降低產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、生理活性，而且會對大豆蛋白的功能特性產(chǎn)生不良影響。據(jù)平氏(日)試驗，將大豆在160℃下經(jīng)10分鐘烘烤，會造成營養(yǎng)上特別重要的賴氨酸損失，即使只加熱5分鐘，也會使其含量減少20％以上。因此，在對大豆進行加熱時，一定要控制好溫度和時間，防止過度加熱。對大豆進行加熱脫腥的方法較多，其中最簡便易行的是烘炒法，即將大豆置于平鍋中，在160℃下烘10～20分鐘即可。但此法使大豆受熱不均勻，效率低，對大批量生產(chǎn)及優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)不適宜。另一種方法是用回轉(zhuǎn)式烘烤機烘烤，即先將大豆與干凈的烘沙混合，再倒入烘烤機，在220℃下烘烤約30分鐘即可。第三種方法是熱濕處理法，即用100～120℃的水蒸氣對大豆加熱10～30分鐘。有的為了縮短加熱時間，在加熱前先將大豆適當破碎或壓片，這樣雖然可以縮短加熱時間，但破碎會使大豆中的脂肪氧化酶釋放出來，生產(chǎn)豆腥味物質(zhì)，即采用此措施對大豆的脫腥效果不佳。此外，采用濕熱處理后的大豆水分含量增加，必須再進行干燥處理，這樣不僅工序多，而且易使大豆受熱過度，蛋白質(zhì)變性程度大，產(chǎn)品水溶性差。目前認為較好的加熱方法是，將大豆置于壓力在29.42帕以上，溫度在130～190℃的過熱蒸汽氣流中，浮動2～5分鐘，然后迅速解除壓力，將大豆釋放到大氣中。此法雖然也屬濕熱加熱法，但這不需要對大豆進行破碎處理，從而不會導(dǎo)致脂肪氧化酶作用產(chǎn)生豆腥味物質(zhì)，突然解壓還可使大豆中原有的不良風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)掉，加熱后的大豆也不需要再進行干燥處理，因為突然解壓會使大豆中的水分迅速蒸發(fā)掉。此外，這種熱處理還會起到良好的殺菌效果。但要充分利用此法的優(yōu)點，必須控制好壓力和溫度。如果說壓力低于29.42帕，在破壓時，大豆中的不良風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)不充分；如果蒸汽溫度低于130℃，若不延長加熱時間，會使脫腥不徹底，若延長加熱時間，又會加大蛋白質(zhì)的變性程度，此外，當在130℃下加熱時間超過5分鐘，還會使產(chǎn)品產(chǎn)生炒豆味。2．豆粉加工當對大豆進行了加熱脫腥及干燥后，即可進行粉碎加工。目前對大豆的粉碎一般采用高速粉碎機。為了提高豆粉的質(zhì)量，在粉碎前，可以先進行破半脫皮處理，然后再粉碎。一般要求將大豆粉碎到粒度不超過100目。大豆粉碎后，再進行過篩，即得無腥味的全脂大豆粉。豆粉的出品率因設(shè)備及生產(chǎn)管理條件不同而異。目前已可提高到90％～92％，其中水分減少約50％，干物質(zhì)損失率為3％～5％。3．具體操作方法及條件例1：將20千克精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃蒸汽處理30分鐘，然后將濕大豆用粉碎機破碎成2～3片，或破碎得更細，去掉種皮，進行干燥處理，(一般干燥條件為60～150℃，30秒～60分鐘)，再經(jīng)微粉機處理，即可得到18.4千克無腥全脂豆粉。這種豆粉在水溶液中顯示出穩(wěn)定的懸浮性。例2：將20千克精選整粒大豆鋪成3厘米厚，用95℃的蒸汽處理10分鐘，再在93℃的干燥空氣中干燥15分鐘，去掉種皮后進行微粉碎處理，可得到18.4千克無腥全脂豆粉。此豆粉質(zhì)量較例1更好。例3：將40千克圓大豆在196.14帕壓力、180℃的熱蒸汽氣流中，浮動10秒鐘后，迅速解壓至大氣壓條件下，然后粉碎至100目以下，可得到無腥全脂豆粉38～39千克。此豆粉含水5.8％、油脂19.8％、粗蛋白42.0％、粗纖維4.5％、氮溶指數(shù)68.0。例4：將原料大豆脫皮后破碎成兩瓣，取100千克在49.03帕、140℃的過熱水蒸氣氣流中浮動3分鐘，迅速破壓到大氣壓，然后進行粉碎，可得無腥全脂大豆粉約96千克。此豆粉含水6.2％、油脂21.7％、粗蛋白43.2％、粗纖維1.5％