GMP、SSOP基礎知識概述

基礎部分培訓質檢部2006年2月“速凍”的定義——

將預處理的食品放在零下30至零下40度的裝置中，一般在30分鐘內通過最大冰結晶生產帶使食品的中心溫度從零下1度降到零下5度起所形成的冰晶的直徑小于100um，速凍后的食品中心溫度在零下18度以下。培訓內容

一、GMP二、SSOP(Sanitationstandardoperationprocess)

一、GMP什么是GMP？——它是“良好生產規(guī)范”的英文縮寫：G==GoodM==ManufactureP==PracticeGMP包括以下幾方面內容一）人員二）操作規(guī)范三）原料的選購 、貯存、運輸要求四）有毒有害化學品的管理五）蟲害限制六）玻璃限制七）生產過程的管理要求八）質量檢驗的管理九）成品貯存、運輸?shù)囊笫┊a品環(huán)境一）、人員1.1崗位設置及要求：1）

從事生產和質量管理部門的人員必需是專職人員，能夠依據本規(guī)范的要求組織生產或質量管理，有實力對生產和質量管理中出現(xiàn)的實際問題作出正確的推斷和處理；2）

公司有專職的質量限制人員，包括進貨檢驗、在線質量限制及成品微生物、理化檢驗人員；3）

生產人員上崗前必需經過衛(wèi)生法規(guī)教化及相應的技術培訓；1.2

員工的健康檢查1）

全部食品操作人員必需在上崗前在當?shù)匦l(wèi)生防疫部門接受健康檢查和《食品衛(wèi)生法》的培訓，取得合格的健康證后方可上崗。并按要求每年復檢一次，全部健康證需存檔。2）

病假超出一個月者，需在健康檢查復檢后，方可重返工作崗位。1.3個人衛(wèi)生1）

有人在每次進入車間前、進食后或從衛(wèi)生間返回，以及接觸過廢物、垃圾后，均需立刻按要求洗手。2）

在車間入口的預進間配備足夠的洗手龍頭。水龍頭的設置以每班人數(shù)在200人以內者按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個；3）

患任何傳染性及感染性疾病或外傷者，均必需撤離干脆接觸食物的工作崗位及環(huán)境，以避開污染到原料、生產過程或成品。4）

手部出現(xiàn)小創(chuàng)口時，需立刻通知生產管理人員，要求用創(chuàng)可貼包扎好再佩戴醫(yī)用指套或一次性手套方可返回崗位接著工作。1.3個人衛(wèi)生5）

員工必需向生產主管照實匯報健康狀況或疾病狀況。6）

生產區(qū)域內不容許在任何地方隨地吐痰。吐痰只有在衛(wèi)生間的馬桶或水池內，那里可以立刻被清洗或沖凈。7）

生產區(qū)域內不容許吸煙。任何吃東西、喝東西、吃口香糖等行為不容許發(fā)生在生產區(qū)域。8）

手指甲必需修剪整齊，長度不行超過0.3mm并保持清潔。1.3個人衛(wèi)生9）

無論生產或停工，任何時候人員必需按要求更換工作服，佩戴發(fā)網后才能進入生產車間。10）

生熟區(qū)員工的工作服和工作鞋應用顏色區(qū)分。11）

員工必需正確佩戴發(fā)網和口罩，要求頭發(fā)不行外露、口罩將嘴和鼻子完全遮住。12）

工作服上衣不能有口袋，員工腰部以上的部位不能佩戴任何與生產無關的物件；13）

生產區(qū)域內不容許戴任何首飾和手表。14）

生產區(qū)域內不容許戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。15）

個人物品不容許帶入生產區(qū)域。16）

更衣室內任何個人物品不得放在更衣柜外。1.3個人衛(wèi)生17）

生產區(qū)域內所用手套必需完整、衛(wèi)生，并由非滲透性材料制成。18）

任何狀況下的藥物治療均不容許在生產區(qū)、包裝區(qū)或倉庫內進行，以預防潛在的污染產品的緊急。19）

工作服和工作鞋不得穿誕生產區(qū)。20）

工作服、工作鞋保持干凈,同一生產區(qū)域操作人員的工作服顏色要一樣。21）

工作服、工作鞋不得穿進衛(wèi)生間。22）

參觀人員、管理人員進入車間也必需遵守以上要求。二）、操作規(guī)范1）

原料和成品由專用通道出入車間，不允許交叉運輸；2）

生熟區(qū)人員分別在專用的更衣室更換工作服并經專用的通道進入車間，生熟區(qū)人員不行交叉；3）面點車間蒸房生熟區(qū)之間的操作要求：產品蒸煮結束后熟區(qū)操作工先將蒸柜門打開將產品推出并立刻關閉蒸柜門，然后生區(qū)操作工才能將蒸柜門打開推入產品。蒸柜生熟區(qū)的門不能同時打開。4）操作工不容許坐在、站在原料、包裝材料、容器、產品或地臺板上。5）地臺板必需保持干燥、清潔、完好。木制墊板不容許在車間內運用和擺放，可短暫擺放原料、成品。二）、操作規(guī)范6）容器具必需隨時保持清潔，用后剛好集中清洗。保證每次運用已清潔好的容器具，以免交叉污染。7）拒用材料、次品及物料在車間的存放點必需明確標識，避開造成誤用。8)生產操作過程中全部溢出的原料必需立刻清理干凈。9）原料運用之前，必需用吸塵器或刷子將表面清除干凈，方可運用。10）垃圾和廢棄物不容許在生產區(qū)域內外積累，必需隨時清理干凈。11）垃圾桶內必需隨時保持清潔，不行有異味。二）、操作規(guī)范12）清潔干凈的容器或工具，需存放在指定地點，不得隨意擺放。13）生產區(qū)域內不能運用鋼筆和鉛筆。14）原物料外包裝物不能干脆進入生產干凈區(qū)，要求在非干凈區(qū)拆除后再移入干凈區(qū)。15）破損有異物污染可能的食品接觸容器不得在生產區(qū)域內運用。16）生產設備或容器上不能隨意纏鐵絲或線繩。17）用于過濾的濾網為食品級尼龍材質，不行運用不銹鋼濾網。二）、操作規(guī)范18）生熟區(qū)工具不能混用，避開造成交叉污染。19）生產區(qū)域不得隨意擺放清洗工具。20）生產現(xiàn)場不得擺放與生產無關的物品。21）食品容器或包裝袋不能用于裝與食品無關的物料。22）員工在生產過程中不能隨意接聽手機。三）.原料的選購 、貯存、運輸要求3.1選購 1）選購 原料應嚴格按原材料標準或衛(wèi)生要求進行。2）生產所需的肉禽原料必需接受來自非疫區(qū)、健康良好的畜禽，宰前經檢疫、宰后經檢驗符合衛(wèi)生要求，并索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書。3.1選購 3）盛裝原材料的包裝物或容器，其材質應無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求；4）重復運用的包裝物或容器，其結構應便于清洗、消毒。要加強檢驗，有污染者不得運用；5）全部原輔料進廠后必需經檢驗合格后方可運用。6）原材料的質量標準由研發(fā)中心負責制定，選購 部依據標準進行選購 ，進貨檢驗員依據標準進行驗收。3.2運輸1）原料運輸工具應符合衛(wèi)生要求，應備有防雨、防塵設施，依據原料特點和衛(wèi)生須要，還應具備保溫、冷藏或保鮮設施。2）運輸作業(yè)要防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒有害物品同時裝運；3.3貯存1）

原輔料在庫內儲存條件需符合相應的儲存要求，儲存期超過一周的原輔料必需做到離地、離墻存放，留意防霉、防蟲、防鼠，庫房保持干凈、通風。2）

簇新蔬菜應貯存于遮陽，通風良好的場地，地面平整，有確定的坡度，便于清洗、排水。貯存過程中應剛好剔出腐敗、變質的原料，按規(guī)定的方法處理，防止污染其他原料。3）

各類冷庫應依據不同要求，按規(guī)定的溫度、濕度貯存。3.3貯存4）

其他原料倉庫應地面平整，便于通風換氣，有防鼠、防蟲設施。5）

原料場地和倉庫設專人管理，定期檢查質量和衛(wèi)生狀況，按時清掃、消毒。6）

各類原料按品種分類分批貯存，每批原料均有明顯的標示，同一庫內不得貯存相互影響風味的原材料。7）

儲存貨物的名稱、編號、數(shù)量、生產日期、批號(入庫日期)、狀態(tài)以及存放日期，均需明確標識。8）

先進先出，剛好剔出不符合要求的原料，防止污染。四）.有毒有害化學品的管理4.1化學品的選購 1）

所用非原料化學品或殺蟲劑必需來源于品保部指定認可的供應商，化學品的品種也必需由品保部事先認可。4.1化學品的選購 2）

所用非原料化學品必需由專人進行選購 、儲存、運用、處理和支配：選購 部負責全部化學品的選購 ；勞保庫負責所用化學品的儲存，原料庫必需依照QA供應的化學品清單進行核對收貨，對于清單以外的化學品一律拒收，并剛好通知品保部；在線質檢員負責監(jiān)督清潔劑的運用、支配，濃度校正等工作；勞保庫負責每天對化學品儲存室進行檢查記錄。4.2

化學品的儲存要求：1)

有專用的化學品儲存間，與食品產品嚴格分別放置，毒性較強的化學品要實行上鎖管理。2)

全部盛放化學品的內外層容器具均須標識，并與內容物一樣。3)

除清洗或工藝須要，不得在生產車間運用和存放有可能污染食品的任何種類的藥劑。4)

化驗室的藥品設專人管理，化驗室的化學物質不得私自帶出化驗室。5)

容器泄露的化學品應更換容器并加標示。4.3

化學品空桶的處理廢棄的化學品容器具需按以下隨意方式處理：1)

退還給原供應商，由其代為處理2)毀壞桶體后按垃圾處理(確保不會用于原材料、產品或其它物品的盛放)化學品4.4品保部對化學品限制要求中認可的化學品的劑量、運用和支配必需隨時作維護1）

全部化學品必需嚴格依照標簽或運用規(guī)則進行支配運用。2）

定期驗證化學品的運用是否符合要求。4.5化學品的運用記錄1）

全部化學品必需做好領用、發(fā)放、運用記錄。2）

化學品或殺蟲劑的運用記錄應包括：化學品或殺蟲劑名稱運用方法運用時的有效成分%運用日期作業(yè)區(qū)域、地點3）

化學品或殺蟲劑的運用記錄必需保留3年，或更長以滿足當?shù)鼗驀业囊?。五?蟲害限制1）

公司有簽約的專業(yè)蟲害限制公司，供應蟲害限制服務。2）

廠區(qū)定期或在必要時進行除蟲滅害的工作，要實行有效措施防止鼠類、蚊、蠅等昆蟲及鳥類的聚集和滋生，對于已經發(fā)生的場所，應實行緊急措施加以限制和殲滅，防止擴散和對食品的污染。3）

運用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備、工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將全部的工具、設備進行徹底清洗，消退污染。4）

生產區(qū)域門窗做好密封、與外界干脆相通的下水道需加濾網，防止蟲鼠進入車間。五）.蟲害限制5）

與外界干脆相通的門頂部安裝風幕并確保正常運行。6）

全部排氣扇外部需加濾網。7）

滅蠅燈不能懸掛在產品暴露區(qū)域上方、也不能正對生產車間入口懸掛。8）

滅蠅燈在夏季至少每周清理一次；9）

滅蠅燈的光管連續(xù)運用三個月就應當更換；六）.玻璃限制1）

產品暴露區(qū)上方的燈管必需加防護罩。2）

玻璃容器盛裝的液體原料在運用前必需過濾。3)生產過程中不能進行更換燈管或其他有可能導致玻璃破損污染產品的操作。4）

產品暴露區(qū)窗戶不能安裝玻璃或玻璃表面加貼防護膠紙。5）

生產過程中在產品暴露區(qū)不能移動未加防護的玻璃制品。6）

生產車間內除小料室外其他區(qū)域不行有玻璃制品存在。七）.生產過程的管理要求7.1管理制度1）

應按產品品種分別建立生產工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查和考核2）

各生產車間應配備專職工藝、質量管理人員，依據管理規(guī)范的要求做好監(jiān)督、檢查和考核工作。3）

生產過程的各項原始記錄應妥當保管，保存期限應長于產品保質期六個月。7.2原材料的要求1）

進廠的原材料符合標準要求。2）

全部原材料必需經過檢驗或化驗合格后才可用于生產，不合格的原料不能投入生產運用并做好標示與合格品分開存放。3）

生產過程中對原料的運用狀況要定進抽檢，發(fā)覺不合格的狀況應立刻停止運用。7.3衛(wèi)生要求1）

為防止前后工序交叉污染，按生產工藝的先后次序和產品的特點將生產區(qū)域分為干凈區(qū)和非干凈區(qū)，不同干凈區(qū)的操作人員不行相互串崗。2）

各項工藝操作應在良好的狀況上進行，防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。3）

運用的包裝容器和材料應完好無損，材質符合國家衛(wèi)生標準。4）

每個工序都制定符合衛(wèi)生要求的清洗作業(yè)指導書，規(guī)定清洗頻率、清洗方法、運用的工具、清洗負責人及清洗結果檢查的責任人。5）

嚴格依據清洗規(guī)范的要求進行清洗工作，避開造成交叉污染。八）.質量檢驗的管理1）

公司應設立與生產實力相適應的檢驗室，并配備經專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員從事檢驗工作。2）

檢驗室應具備所需的儀器、設備并有健全檢驗制度和檢驗方法，原始記錄應齊全，妥當保存。3）

按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗，并簽發(fā)檢驗結果報告。4）

檢驗用儀器、設備應按期檢定剛好修理，保持良好的狀態(tài)，以保證檢驗結果的精確。九）.成品貯存、運輸?shù)囊?.1貯存1）

公司應有容量與生產實力相適應的成品庫。2）

成品按品種、批次分類擺放，防止相互混雜；3）

成品庫不得存放有毒、有害及可能污染產品的其他物品。4）

成品庫內有特地用于存放不合格品的隔離區(qū)。5）

庫溫符合成品儲存要求。6）

成品碼放時應離墻、離地，便于通風?？拷鼔Ρ诘牟课粦粲型ǖ?。7）

生熟制品應分庫存放。8）

未經檢驗放行的產品不能發(fā)貨。9.2運輸1）

搬運過程應輕拿輕放，避開造成產品損壞。2）

不得與有毒、有害物品混裝。3）

速凍食品運輸過程車廂內溫度低于-15oC。十.產品環(huán)境1）

廠區(qū)四周不得有粉塵、放射性物質、有害氣體及其他擴散性污染源。不得有昆蟲大量滋生的潛在場所。2）

生產區(qū)和生活區(qū)完全分開。3）

廠區(qū)內道路通暢，便于機動車行走。4）

廠區(qū)內各車間外的袒露地面應進行綠化。5）

設備布局與工藝流程連接合理，建筑結構完善并能滿足生產工藝和質量衛(wèi)生要求。6）

原料與半成品和成品，生區(qū)與熟區(qū)杜絕交叉污染。7）

給排水系統(tǒng)應能適應生產須要，設施合理有效。常常保持暢通，有防止污染水源和蟲害通過給排水管道潛入車間的有效措施。十）.產品環(huán)境8）

生產用水符合GB5749的規(guī)定。9）

污染水排放必需符合國家規(guī)定的標準，必要時應實行凈化措施，達標后才可排放。10）

凡接觸食品物料的設備、工具、管道必需用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。11）

設備、工具管道表面清潔，邊角圓滑，無死角、不易積垢、無漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。12）

設備設置應依據工藝要求，布局合理，上下工序連接緊湊。13）

各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。14)生產車間人均占地面積（不包括設備占位）不少于1.5m2。十）.產品環(huán)境14）

生產車間地面接受不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌，有適當?shù)钠露?，水由高干凈區(qū)流向低干凈區(qū)。15）

天花板接受不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂，結構設計應削減冷凝水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，便于清洗和消毒。16）

生產車間墻壁用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.5m的墻裙。17）

墻壁表面光滑，其四壁和地面交界面呈彎形，防止污垢積存也便于清洗。18）

窗臺應設于地面1m以上，內側下傾45o十）.產品環(huán)境19）

生產車間、倉庫應有良好的通風，接受自然通風時通風面積與地面積之比不應少于1:16，接受機械通風時，換氣量不應小于每小時換氣三次。20）

更衣室設置更衣柜，衣柜之間要保持確定的距離，離地面20cm以上。21）

更衣室應有正確更衣程序的照片及文字描述，要求員工按正確的程序更衣。22）

更衣室還應備有更衣鏡，供操作人員自檢用。23）

廠區(qū)內的廁所為水沖式，設專人清潔保持干凈。休息一會，馬上回來二、SSOP包含內容如下1、

加工用水和冰的平安2、

食品接觸面的清潔和衛(wèi)生3、

防止交叉污染4、

手部的清洗消毒及衛(wèi)生間設施的維護5、

防止外來污染物的污染6、

有毒化合物的標識、貯存和運用7、

蟲害限制8、

員工健康一）加工用水和冰的平安：1.食品加工者必需供應在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國家飲用水標準GB5749---1985）規(guī)定。2.對于自備水井，通常要認可水井四周環(huán)境、深度，井口必需斜離水井以促進適宜的排水，并且密封以禁止污水的進入。3.對貯水設備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進行清洗和消毒并進行微生物涂抹檢測。一）加工用水和冰的平安：4.對于公共供水系統(tǒng)必需供應供水網絡圖，并清晰標明出水口編號和管道區(qū)分標記。5.自來水和自備井水每年由品保部負責向當?shù)匦l(wèi)生部門送樣檢測或當?shù)匦l(wèi)生部門抽樣檢測;要符合國家生活飲用水標準,要求:水管末端余氯不低于0.05NGL;微生物:細菌總數(shù)<100個/ML,大腸菌群<3個/ML,致病菌不得檢出;監(jiān)測頻率為自來水和自備水每年均需兩次;一）加工用水和冰的平安：6.化驗室人員每周進行一次細菌總數(shù)、大腸菌群檢測，，細菌總數(shù)<100個/ML,大腸菌群<3個/ML水的監(jiān)測取樣，每次必需包括總的出水口，一年內做完全部的出水口。取樣方法：先進行消毒并放水5min。7.對于廢水排放，要求地面有確定坡度易于排水，加工用水、操作臺面或清洗消毒池的水不能干脆流到地面，地溝與外界干脆相通處要加易于清洗、不生銹的篦子（易于清洗、不生銹），水流向要從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，與外界接口要防異味、防蚊蠅。一）加工用水和冰的平安：8.與食品干脆接觸的冰和水，必需以一種衛(wèi)生的方式生產和貯存。所以，制冰用水必需符合飲用水標準，制冰設備衛(wèi)生、無毒、不生銹，儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹。食品與不衛(wèi)生的物品不能同存于冰中。冰必需防止由于人員在其上走動引起的污染，制冰機內部應檢驗以確保清潔并不存在交叉污染。二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生（清洗及其衛(wèi)生保持）正確的清洗可降低生產損耗、確保生產平安、為優(yōu)質產品供應必備的前提條件、對設備可起到維護保養(yǎng)作用，可降低污水處理的費用；清洗的四個步驟2.清洗必需依據以下四個步驟進行：l

預洗：初步將設備、工具、容器等表面的食物殘渣清理干凈預洗是主洗的預備動作，假如未經預洗，干脆用清洗劑清洗，食物殘渣會將清洗劑所吸附或包袱，影響清洗劑的去油效果。清洗的四個步驟l

主洗：用熱的去污溶液和清潔的布或刷子清洗油在水中呈球狀，假如僅洗去殘渣而未去油，細菌就會“躲”在油球內，就算用消毒液，也不能殺死細菌，所以主洗確定要用熱的堿性清洗液，才能夠洗去表面的油漬。去油是為消毒作準備工作。清洗的四個步驟沖洗：用清水將設備、工具、容器等表面的清洗劑沖洗干凈接受了堿性清洗劑主洗后，確定要用清水將清洗液完全沖洗干凈，否則會造成化學品污染食物，所以沖洗的要求是確定要徹底。清洗的四個步驟消毒：用適當?shù)臍⒕鷦┎⒁凶銐虻慕佑|時間給殺菌劑發(fā)揮作用用水清洗后消毒是一個不行少的步驟，因為水中含有大量的細菌，假如清洗后未經消毒，肉眼不行見的細菌就會停留在設備和容器上，待再次運用時會進入食物，所以清洗后的消毒對于確保食品平安也是必要的。說明：1、常用消毒劑：二氧化氯，次氯酸鈉、漂白粉，酒精等；2、消毒方式：臭氧消毒，紅外線、紫外線消毒，消毒劑消毒等3、消毒方法：物理消毒（干熱、濕熱、輻射、過濾）化學消毒（運用消毒劑）生物消毒（乳酸菌、蛋清溶菌酶等）清洗的分類：1、依據清洗方法可分為干洗和濕洗；2、依據清洗頻率可分為常規(guī)清洗和定期清洗。常規(guī)清洗指的是每班班后的清洗，定期清洗指的是每周一次的徹底清洗。清洗工具的劃分：1、清洗工具按用途分為三類：1）

食品接觸的清洗

工具2）

非食品接觸的清洗工具3）地面地溝接觸的清洗工具

清洗工具的劃分：2、清洗工具按顏色劃分為：食品接觸的工具：蘭色，如蘭色毛巾、蘭色膠盆、蘭色柄的刷子等非食品接觸的工具：綠色，如綠色毛巾、綠色膠盆、綠色柄的刷子等熟區(qū)食品接觸的工具：白色，如白色毛巾、白色膠盆、白色柄的刷子等熟區(qū)非食品接觸的工具：紅色，如紅色毛巾、紅色膠盆、紅色柄的刷子等地面及地漏工具：黑色，如黑色柄的掃帚、黑色膠箱等清洗工具的清洗：清洗工具用完后應按要求的步驟進行清洗，具體的步驟如下：預洗、主洗、沖洗、風干清洗工具的存放：清洗工具應存放在固定的清洗工具室內，擺放時要求：食品接觸的工具在最上部；非食品接觸的工具在中間；地溝地面工具放在最下部，以避開交叉污染備注：1、生產區(qū)域內食品接觸的部位：操作臺上部、設備上與食品接觸的部位及食品接觸的上部、裝產品的容器、操作臺面、車架上部與盤子接觸的部位、急凍隧道輸送帶，清洗時運用蘭色的工具；2、生產區(qū)域非食品接觸部位：門、窗、天花板、玻璃、操作臺底部、墻壁、地臺板、設備的底部和支架等，清洗時用綠色的工具。

二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生（清洗及其衛(wèi)生保持）5.各項目部必需嚴格依據清洗作業(yè)指導書規(guī)定的頻率、方法、工具對食品接觸和非食品接觸部位進行清洗操作，在線質檢對清洗結果進行檢查和評估，清洗合格率應作為對生產管理人員績效考核的內容之一。二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生（清洗及其衛(wèi)生保持）6.設備的設計和安裝應無粗糙焊縫、裂開和凹陷易于清潔，在不同表面接觸處應具有平滑的過渡，以防止避開清潔和消毒，這對食品衛(wèi)生極為重要。另一個相關問題是雖然設備設計得好，但已超過它的可用期并已刮擦或坑洼不平以至于它不能被充分地清潔，那么這臺設備應修理或替換掉。二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生（清洗及其衛(wèi)生保持）7.設備必需用適于食品表面接觸的材料制作。要耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹。多孔和難以清潔的木頭等材料，不應被用作為食品接觸表面。8．食品接觸表面是食品可與之接觸的隨意表面。若食品與墻壁相接觸，那么這堵墻是一個產品接觸表面，須要依據食品接觸表面設計、維護和清潔。二）食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生（清洗及其衛(wèi)生保持）9.手套和工作服也是食品接觸表面，手套比手更簡潔清洗和消毒，不得運用線手套，且不易破損。10.清洗應嚴格依據清洗規(guī)范進行，接受“先上后下，先內后外”的依次，避開交叉污染，同時清洗劑、消毒劑的運用應嚴格依據規(guī)定的濃度，避開化學品殘留造成食品平安危害。三）防止交叉污染1．操作人員手部衛(wèi)生限制：手部的清洗和消毒能防止污染。清洗的目的是去除有機物質和暫存的細菌，確保消毒能有效地削減和消退細菌。但假如人員戴著珠寶手飾，手的清洗和消毒就不行能有效，因為有機物藏在皮膚或珠寶之間的縫隙里，會導致微生物繁殖，就成為食品的污染源。2．員工的個人物品只能存入在更衣柜內，因為個人物品由廠外帶來會攜帶大量的污染物和細菌。三）防止交叉污染3．皮膚污染也是造成食品交叉污染的一個重要環(huán)節(jié)。未經消毒的肘部、胳膊或身體的其他袒露皮膚表面不應與食品接觸。4．食品原材料和成品在生產和儲存過程中應完全隔離以防止交叉污染?？赡馨l(fā)生交叉污染的有食品與非食品的交叉污染、生制品與熟制品的交叉污染、高干凈區(qū)與低干凈區(qū)之間的交叉污染。5．留意人流、物流、水流和氣流的走向，要求從高干凈區(qū)到低干凈區(qū)，人走門、物走傳遞口。三）防止交叉污染6．人員的不良操作也能導致產品污染。當人員處理過非食品的表面后未經洗手、消毒就干脆接觸食品時會發(fā)生交叉污染。7．對以上要求的監(jiān)督頻率為每天生產過程中，一旦發(fā)生交叉污染，應立刻實行措施防止再發(fā)生并記錄實行的訂正措施和訂正后的結果。8．嚴格依據《良好生產規(guī)范》的要求進行限制和檢查，嚴禁操作人員在生產區(qū)域內有吃東西、喝水、抽煙等行為，因為有以上現(xiàn)象發(fā)生時，手會接近鼻子，約５０％的人鼻孔內有金黃色葡萄球菌。四）手部的清洗、消毒及衛(wèi)生間

設施的維護1、手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染,一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，用洗手液搓洗，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進行消毒，用清水沖洗，干手。2、手部的清洗和消毒頻率一般為：每次進入車間時；加工期間每30min至1h進行1次以及當手部接觸了污染物、廢棄物后、離開生產車間再次進入前、吃東西或喝水后等。四）手部的清洗、消毒及衛(wèi)生間

設施的維護3、衛(wèi)生間的設計須要出入便利、衛(wèi)生并得到良好的維護，具有自動關閉、不能開向加工區(qū)的門。主要是為了預防空中或飄浮的病原體和寄生蟲進入。檢查應包括每個工廠的每個廁所的沖水設施是否正常。防止人員在鞋上沾上污物帶進加工區(qū)域。4、衛(wèi)生間的設施要求：門不能干脆朝向車間，通風良好，地面干燥，整體清潔；5、衛(wèi)生間的數(shù)量要與加工人員相適應，內部需設洗手及防蚊蠅設施；四）手部的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護6、員工不能穿工作服和工作鞋進入洗手間；7、化驗室每月定期對操作人員進行手部微生物涂抹檢測，對發(fā)覺微生物檢測不合格的員工要實行相應的懲處措施五）防止外來污染物的污染1、防止食品、食品包裝材料和食品全部接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝水等監(jiān)測頻率：生產過程中隨機抽查，發(fā)覺不合格立刻實行訂正措施。2.原料、包裝材料進貨時包裝物應干凈、無破損，在收貨時應留意送貨車的清潔狀況，如發(fā)覺送貨車臟污或包裝破損，原料受污染應拒絕收貨監(jiān)測頻率：進貨時由進貨檢驗員進行檢測五）防止外來污染物的污染3.全部內包裝袋及托盒在進貨時應有干凈的內膜袋包裝。監(jiān)測頻率：進貨時由進貨檢驗員進行檢測。4.被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化學殘留物和污物，導致產品被污染。缺少適當?shù)耐L會導致冷凝水滴滴落到產品、食品接觸面和包裝材料上；地面積水或池中的水可能濺到產品、產品接觸面上，使得產品被污染。腳或交通工具通過積水時會產生噴濺。監(jiān)測頻率：生產過程中隨時發(fā)覺隨時訂正，避開造成產品污染。5.生產區(qū)域內運用的清潔劑、消毒劑和潤滑油須經批準后才能在生產區(qū)域內運用。六）有毒化合物的正確標記、貯藏和運用依據《良好生產規(guī)范》有毒有害化學品的管理要求進行檢查和監(jiān)控。七）員工的健康1、不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染?。ㄈ绺窝?、結核等）；2、不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品3、必需具備工作服、帽、口罩、鞋等，并剛好洗手消毒。4、應持有效的健康證，制訂體檢支配并設有體驗檔案，包括全部和加工有關的人員及管理人員，應具備良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。七）員工的健康5、涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要剛好隔離。6、食品生產企業(yè)應制定有衛(wèi)生培訓支配，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。具體操作依據《良好生產規(guī)范》文件個人衛(wèi)生部分的要求進行限制八）蟲害限制1.蟲害的滅除和限制包括生產廠區(qū)全范圍，甚至包括廠區(qū)四周，重點是廁所、下水道出口、垃圾箱四周、食堂、倉庫等。食品和食品加工區(qū)域內保持衛(wèi)生對限制害蟲至關重要。八）蟲害限制2.限制支配包括：設計滅鼠分布圖，對鼠害進行有支配的限制；清除蟲害滋生地接受風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板等方法預防蟲害進入車間八）蟲害限制l

殺滅：車間入口用滅蠅燈；粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥l

家養(yǎng)的動物，如用于防鼠的貓和用于護衛(wèi)的狗或寵物不允許在食品生產和貯存區(qū)域存在。由這些動物引起的食品污染構成了同動物害蟲引起的類似風險。l

鳥類也屬于蟲害的一種，因為鳥類的糞便中存在致病菌。八）蟲害限制3.檢測頻率：依據《防蠅作業(yè)指導書》的要求進行蟲害的監(jiān)控4．訂正措施：發(fā)覺可能引起蟲害問題的因素要剛好實行訂正措施。附：良好清洗規(guī)范的要求

1、依據清洗工具的顏色劃分，正確運用清洗工具，避開造成因工具運用不當產生的交叉污染；2、同一生產區(qū)域內生產與清洗不同時進行；3、生產工具同清洗工具不行交叉混用；4、用于食品接觸的清洗工具不行干脆放置在地面上；5、生產過程式中生產區(qū)域內不行存放清洗工具；6、合理運用清洗劑，避開奢侈。附：班后實施清洗檢查要求要求班中所用的設備工器具都要進行清洗檢查，質檢進行檢查前要先統(tǒng)計清晰生產所運用設備、工器具的數(shù)量狀況，檢查時依據適當?shù)谋壤M行抽查（3項以內的全部檢查，4-10按50%抽查，11-50按30%抽查，50以上按10%抽查）；不合格項要跟蹤車間重新清洗。假如清洗得分低于60分，給車間下訂正預防單，要求限期整改。附：清洗評分標準項目

評分標準得分設備20分工器具20分所有設備、工器具第一次檢查100%合格20設備、工器具第一次檢查在95-99%合格18設備、工器具第一次檢查在90-94%合格16設備、工器具第一次檢查在85-89%合格14設備、工器具第一次檢查在80-84%合格12設備、工器具第一次檢查在75-79%合格10設備、工器具第一次檢查在70-74%合格8設備、工器具第