易腐食品的運輸與銷售

會計學1易腐食品的運輸與銷售2加拿大食品銷售部門第1頁/共57頁3消費者加工商生產(chǎn)者批發(fā)商食品服務銷售商零售：超市食品雜貨店食品服務：-飯店-快餐店-公共機構食品銷售部門第2頁/共57頁4加拿大食品銷售部門的重要性

(1997年統(tǒng)計數(shù)據(jù))零售：約36,000家食品店超市/食品雜貨店特產(chǎn)食品店藥店倉儲式會員制賣場大批發(fā)商加油站等食品服務：約120,000家企業(yè)飯店/外賣和外送公司食品店酒吧和酒館旅店及汽車旅館公共事務型機構（監(jiān)獄、醫(yī)院、學校等）休閑業(yè)（影劇院小賣部，棒球場，室內(nèi)運動場等）自動售貨機百貨商店等第3頁/共57頁5加拿大食品銷售部門的作用是食品生產(chǎn)階段（如原始生產(chǎn)、加工和包裝）和消費者之間的重要紐帶；確保消費者購買到優(yōu)質、安全的食品；為滿足消費者對其購買力以內(nèi)食品的需求，保證食品銷售及時高效；食品安全事故發(fā)生時，進行召回食品。第4頁/共57頁6加拿大食品檢驗署條例第5頁/共57頁7加拿大食品檢驗署有關食品銷售部門的條例

A.運輸：制造商用于食品運輸和貯藏的工具（如船只、飛機、火車、卡車、貨物集裝箱或拖車）和容器，從設計、制造到維修、清潔，以至使用都必須防止食品被污染。最終產(chǎn)品在運輸和貯存過程中必須冷藏，以使致病微生物體的存活率降到最低。運輸和貯存最終產(chǎn)品的溫度應保持在4°C。鮮魚或非冷凍魚產(chǎn)品應在-1°C至4°C間保存。冷凍產(chǎn)品的溫度應保持-18°C或更低。為使魚的質量保持在一個較高水平，冷凍溫度應為-26°C。冷藏設施（如運輸車輛、貯藏庫）應配備溫度測量裝置，最好是記錄式溫度計。如果無法做到，應配備最高/最低溫度計。第6頁/共57頁8加拿大食品檢驗署有關食品銷售部門的條例B.制造商貯存和銷售責任：在最終產(chǎn)品貯存或處理過程中，應盡量減少變質和腐壞，防止損害和污染（如先進先出庫存周轉原則）。落實有效的回查和召回制度，以應對食品安全危害。定期檢查召回制度。應存有能夠充分反映產(chǎn)品信息、計劃及運作控制的書面記錄。水質和供應記錄溫度控制記錄設備維修記錄較準記錄衛(wèi)生記錄蟲害控制記錄銷售記錄在召回時，必需正確識別產(chǎn)品。所有最終產(chǎn)品必須標以“在某日期前使用”和“冷藏保存”的字樣。第7頁/共57頁9加拿大食品檢驗體系第8頁/共57頁10加拿大食品檢驗體系加拿大食品檢驗體系運作的權力背景很復雜，涉及聯(lián)邦、省及市級政府。檢驗權責在農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、健康及其它管理機構間進行分配。13年前，首次對檢驗系統(tǒng)進行了精簡，以使檢驗體系靈活、應變和及時。一個代表聯(lián)邦、省和地區(qū)政府的指導委員會全權負責建立一個綜合的食品檢驗體系，對消費者和業(yè)內(nèi)做出回應。一些示范性條例和法規(guī)已被制定，各管轄區(qū)域將這些條例和法規(guī)適當?shù)厝诤系搅⒎ㄖ小?/p>

“良好運輸操作準則”作為這項動議的一部分已起草。第9頁/共57頁11良好運輸操作準則

加拿大食品檢驗體系實施小組

(CFISIG)本準則簡要介紹了確保消費者所購食品在運輸過程中免遭污染和摻雜必需的基本程序。第10頁/共57頁12良好運輸操作準則

（加拿大食品檢驗體系實施小組）

A.食品銷售部門各個參與者的權責：食品生產(chǎn)者或制造商：與運輸商就運輸時具體的食品安全控制程序進行溝通；保證食品安全；確保運輸前，食品溫度適宜。運輸商或銷售商：施行適當?shù)那鍧嵟c消毒程序；確保高效且安全的區(qū)分不同貨物；運輸過程中按要求控制溫度；確保運輸期間，食物產(chǎn)品擺放正確，避免散落或其它事故發(fā)生。食品接收者（加工商、批發(fā)商、分銷商、零售商、食品服務企業(yè)）：確保食品在運輸期間安全，并保持適當?shù)臏囟?。?1頁/共57頁13良好運輸操作準則

（加拿大食品檢驗體系實施小組）

B.食品運輸車輛的設計、制造和使用：本準則第2.0款簡要闡述了如何通過將物理的、化學的或微生物污染危險降低到最小，以防止食品遭受污染和摻雜。第12頁/共57頁14良好運輸操作準則

（加拿大食品檢驗體系實施小組）

C.食品運輸車輛的溫度控制：本準則第3.0款簡要闡明了，如何運送需要溫度控制的易腐食品，以防止因溫度不當對食品安全造成的危害。制冷系統(tǒng)：機械制冷與冰鎮(zhèn)產(chǎn)品第13頁/共57頁15良好運輸操作準則

（加拿大食品檢驗體系實施小組）

C.食品運輸車輛的溫度控制：準則第3.0款（續(xù)）車輛隔熱：第14頁/共57頁16良好運輸操作準則

（加拿大食品檢驗體系實施小組）

C.食品運輸車輛的溫度控制：準則第3.0款（續(xù)）空氣溫度監(jiān)測：監(jiān)測所載冷凍食品的空氣溫度監(jiān)測所載冷藏食品的空氣溫度第15頁/共57頁17良好運輸操作準則

（加拿大食品檢驗體系實施小組）

C.食品運輸車輛的溫度控制準則第3.0款（續(xù)）裝貨時應確保貨物周圍有充足的空氣流動：凹槽板防水壁供空氣流動的空間制冷系統(tǒng)第16頁/共57頁18良好運輸操作準則

（加拿大食品檢驗體系實施小組）

C.食品運輸車輛的溫度控制：準則第3.0款（續(xù)）裝貨前所出貨品的初始溫度：第17頁/共57頁19良好運輸操作準則

（加拿大食品檢驗體系實施小組）

D.新到食品及包裝材料：準則第4.0款簡要闡明了如何接收、處理和貯存食品及包裝材料，以確保在接收和包裝材料前，不致出現(xiàn)溫度事故和/或產(chǎn)品受污，并防止卸貨和貯存時食品受損、受污和摻雜。產(chǎn)品溫度測量：第18頁/共57頁20良好運輸操作準則

（加拿大食品檢驗體系實施小組）

D.新到食品及包裝材料準則第4.0款（續(xù)）產(chǎn)品溫度測量：第19頁/共57頁21良好運輸操作準則

（加拿大食品檢驗體系實施小組）

D.新到食品和包裝材料：準則第4.0款（續(xù)）檢驗并貯存食品和包裝材料：第20頁/共57頁22良好運輸操作準則

（加拿大食品檢驗體系實施小組）

E.先前貨物及先前清潔的記錄：準則第5.0款簡要闡明，食品運輸商須保存記錄。食品運輸商須存有每輛食品運輸車輛的三項最近記錄：先前運輸貨物運輸量清潔方式以前貨物的完備記錄應保存六個月。第21頁/共57頁23良好運輸操作準則

（加拿大食品檢驗體系實施小組）

F.運輸散落與搶救準則第6.0款簡要闡述了，食品運輸過程中發(fā)生散落，運輸商應采取的措施。所有可能受到危害的食品都應予以丟棄，且丟棄時應確保此類食品不會被人食用。任何能被搶救并供人食用的食品，都應逐項列記，并儲存在安全之處，等待管理部門審批進行搶救后出售。第22頁/共57頁24良好運輸操作準則

（加拿大食品檢驗體系實施小組）

G.提供運輸途中所采取措施的文獻資料：準則第7.0款簡明闡述了，發(fā)貨商、運輸商和接收商必需能提供出所采取措施的文件資料。文件資料成為確認風險評估和查實食品安全法規(guī)遵守情況的重要工具。文件資料包括：食品運輸單位數(shù)量先前所載貨物信息溫度/時間記錄清潔證明運送后的六個月內(nèi)，文件資料可隨時供管理機構查核。第23頁/共57頁25良好運輸操作準則

（加拿大食品檢驗體系實施小組）

H.培訓：準則第8.0款簡要闡明，讓食品運輸車輛駕駛人員認識到本準則所規(guī)定職責的重要性。第24頁/共57頁26食品法典第25頁/共57頁27加工和處理速凍食品操作準則

(食品法典)A.產(chǎn)品質量：裝貨、運輸和卸貨不會導致產(chǎn)品質量變化，只要這期間的溫度保持在推薦溫度水平。如果運輸?shù)竭_時的產(chǎn)品溫度高于推薦值，應該立即降溫，直到達到推薦值，而不應拒收。盡管此類產(chǎn)品的保存期也許會有所縮短，但其質量并不一定會變壞。對此類產(chǎn)品進行進一步處理時，應向對口管理部門咨詢。第26頁/共57頁28加工和處理速凍食品操作準則

(食品法典)B.裝貨、卸貨和運輸：從運輸設備上裝、卸速凍食品時，須盡可能迅速。在裝貨過程中，應停止運輸設備上的風扇。對送往各目的地的速凍食品進行選擇與分類，應在離開冷藏室之前完成。運輸設備在某目的地還未完全卸除貨物前，就應準備好裝貨的順序。第27頁/共57頁29加工和處理速凍食品操作準則

(食品法典)B.裝貨、卸貨和運輸（續(xù)）：裝運速凍食品的運輸設備，要確保所裝貨物的前部、后部、頂部、下部及兩側制冷空氣都能自由流動。第28頁/共57頁30加工和處理速凍食品操作準則

(食品法典)C.產(chǎn)品溫度：運輸設備中的制冷裝置通常是為保持所裝貨物溫度而設計的。在一定時間內(nèi)，該裝置的制冷能力不足以降低貨物的中心溫度。但是在一定時間內(nèi)，可以對表面溫度升高進行補救，只要外部熱負荷未超標，空氣可以自由流通，以及制冷空氣得以完全分散。如果對速凍食品進行處理時可能到溫度的上升，建議在裝貨前對產(chǎn)品降溫。裝卸貨物時的溫度測量最好在車內(nèi)貨物包裝所放置的大致相同位置處進行。第29頁/共57頁31加工和處理速凍食品操作準則

(食品法典)C.產(chǎn)品溫度（續(xù)）檢查產(chǎn)品溫度不應延緩裝貨和卸貨時間。應由發(fā)貨商和承運商，或者承運商和接收方，在同一時間，在將貯存產(chǎn)品或以前貯存產(chǎn)品的冷庫環(huán)境條件下，對同一取樣貨物進行產(chǎn)品溫度檢查。如果當事各方取得一致，產(chǎn)品溫度可由測量的包裝表面溫度代替。而一旦對此有爭議，只有對產(chǎn)品溫度進行測量才有效。第30頁/共57頁32加工和處理速凍食品操作準則

(食品法典)D.運輸設備：運輸設備應隔熱，并應確保運送期間能夠保持建議溫度。運輸設備應在裝貨前事先冷卻。裝貨前，應對解凍循環(huán)功能進行觀測。運輸車輛應裝備適當?shù)臏囟葴y量裝置，以記錄車內(nèi)的空氣溫度。該裝置的刻度盤或數(shù)據(jù)讀取元件應掛在車外容易看見的位置。第31頁/共57頁33加工和處理速凍食品操作準則

(食品法典)E.裝貨與卸貨設施：倉儲式冷藏庫應為冷藏運輸設備提供足夠的貨物進出口（如舷門，月臺門封等）以使設備和冷藏貨物受到的熱負荷最小，從而使產(chǎn)品溫度的升高限制在盡可能小的范圍內(nèi)。如果沒有供裝卸貨用的舷門或月臺門封，可用塑料條狀門簾或類似保護裝置，以防止過熱和潮濕空氣進入。裝貨或卸貨過程中，不論因何種原因中途停止，運輸設備的門始終要保持關閉。第32頁/共57頁34加工和處理速凍食品操作準則

(食品法典)F.從某倉儲式冷藏庫到另一倉儲式冷藏庫的運輸途中，冷凍食品的溫度：在裝貨前，應事先給車輛降溫至+10°C。允許產(chǎn)品溫度升至-15°C，但在運送途中或交貨后，任何產(chǎn)品出現(xiàn)溫度高于-18°C，都應盡快降至-18°C。運輸途中，應經(jīng)常檢查溫度，采用從車輛外部可看到的記錄貨物溫度方法。第33頁/共57頁35加工和處理速凍食品操作準則

(食品法典)G.從批發(fā)商倉庫到零售店運送途中的冷凍食品溫度：在運送途中，盡可能減少產(chǎn)品溫度高于-18°C情況的出現(xiàn)，并且在任何情況下，產(chǎn)品包裝溫度最高都不能超過-12°C。交貨時，如果出現(xiàn)產(chǎn)品溫度升高，必須在交貨后立即降至-18°C。如果無法做到，該產(chǎn)品應盡快售出。第34頁/共57頁36加工和處理速凍食品操作準則

(食品法典)H.零售過程中的冷凍食品溫度：應將所售的速凍食品置于配有溫度計的冷藏柜中，溫度保持在-18°C。產(chǎn)品溫度短期內(nèi)升高是可以接受的，但產(chǎn)品包最熱處的產(chǎn)品溫度不能高于-12°C。避免冷藏柜所陳列的商品接觸熱空氣流和一般的幅射熱（比如，應免受陽光直射，強燈光照射，或加熱器直接影響）。第35頁/共57頁37加工和處理速凍食品操作準則

(食品法典)H.零售過程中的冷凍食品溫度：（續(xù)）夜間或周末應對冷藏柜有所遮羞。設置解凍循環(huán)功能時，應盡可能使解凍避開營業(yè)時間。冷藏柜中的物品存儲不能超過承載線。所存貨物應注意輪換，以確保按“先進先出”原則銷售產(chǎn)品。第36頁/共57頁38各個食品配送系統(tǒng)測量的溫度第37頁/共57頁39從某加工廠倉庫發(fā)貨前，測量的冷凍食品溫度采樣數(shù)量：90平均溫度:-16.1°C±3.7°C溫度范圍:-20.9°C至-7.5°C第38頁/共57頁40某批冷凍食品裝運設備周圍測量的平均空氣溫度沒有改善空氣流通的設計BBCACA-10°C-6°C-7°C-5°C0°C-14°C0°C-11°C-4°C-6°C第39頁/共57頁41某批發(fā)貨不同位置冷凍食品溫度平均漲落沒有改善空氣流通的設計13°C3°C13°C5°C11°C12°C13°C2°C14°C橫截面B橫截面C拖車中部橫截面A拖車后部拖車前部第40頁/共57頁42某批冷凍食品發(fā)貨周圍測量的平均空氣溫度通過牢固的防水壁和標準長度通風道改善空氣流動BBCACA-18°C-16°C-1°C-18°C1°C-16°C-11°C-14°C-12°C第41頁/共57頁43某批發(fā)貨不同位置冷凍食品溫度平均漲落通過牢固的防水壁和標準長度通風道改善空氣流通0°C13°C橫截面B拖車中部5°C-2°C1°C橫截面A拖車前部2°C1°C5°C7°C橫截面C拖車后部3°C第42頁/共57頁44向某食品服務銷售單位倉庫發(fā)貨前測量的溫度裝貨板周圍空氣的平均溫度：

冬季:6.4°C

夏季:20.5°C冷藏食品平均初始溫度：

冬季:2.9°C

夏季:6.2°C第43頁/共57頁45從某銷售單位倉庫到幾個食品服務銷售處的發(fā)貨過程中記錄的溫度對10部拖車所裝貨物中96例冷藏食品進行監(jiān)測的溫度變化（夏季月份）： 17例: 降低 3例: 無變化 28例: 升幅<3°C 23例: 升幅為3-5°C 25例: 升幅>5°C冷藏區(qū)冷凍區(qū)可移動防水壁第44頁/共57頁46平均溫度測定值（對28家零售店的調查）產(chǎn)品類型夏季月份期間測得的平均溫度(°C)冷藏庫陳列柜空氣產(chǎn)品空氣產(chǎn)品生鮮產(chǎn)品6.76.15.28.4乳制品3.74.53.64.5精制肉2.92.42.43.9冷凍食品-14.1-16.8-15.0-11.5第45頁/共57頁47配送系統(tǒng)中為改善易腐食品溫度的處理措施第46頁/共57頁48處理措施—貯存

(生產(chǎn)者、加工商、批發(fā)商，或食品服務銷售商)確保產(chǎn)品離開貯藏室前，溫度為建議溫度值。盡量縮短產(chǎn)品在裝貨板或卸貨板停留的時間。第47頁/共57頁49處理措施—運輸在裝貨前，事先給運送車輛降溫；使用可保持產(chǎn)品規(guī)定溫度的運輸車輛；密封門制冷系統(tǒng)的冷卻和加熱能力車內(nèi)底板、頂部、四壁及門的隔熱層第48頁/共57頁50處理措施—運輸（續(xù)）車輛裝貨時確保貨物周圍空氣正常流通；盡量減少裝貨或卸貨的時間。牢固的防水壁：距離前壁cm，距離底板15cm,距離頂部有一個200至325cm2的余地。

底板氣流流動面積大：橫截面1550cm2后門上的槽：10cm深空氣回