第一單元餐飲概述

第一單元餐飲概述第一單元餐飲概述1、認(rèn)識(shí)餐飲部在飯店中的地位2、理解餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)3、了解大中小型餐飲部的組織結(jié)構(gòu)4、了解餐飲部各部門的管理職能本單元學(xué)習(xí)目標(biāo)：模塊一認(rèn)識(shí)餐飲部

1、認(rèn)識(shí)餐飲部在飯店中的地位

實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：一、餐飲部是飯店的重要部門

餐飲部是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的部門，餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品（食品、飲料等）和無(wú)形產(chǎn)品（烹飪技藝、餐廳服務(wù)等）的有機(jī)結(jié)合體。二、餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)

美國(guó)旅游飯店業(yè)的先驅(qū)斯塔特勒先生曾說(shuō)過(guò)：“飯店從根本上說(shuō)，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)?！比?、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

我國(guó)旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店總收入的30%—40%，有些飯店的餐飲收入約占飯店總收入的50%思考與練習(xí)：1、試述餐飲部在飯店中的地位和作用。

模塊二：餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：1、理解餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)2、理解餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn)3、理解餐飲產(chǎn)品的服務(wù)特點(diǎn)一、理解餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)1、產(chǎn)品規(guī)格多、批量小2、產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間很短3、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)4、產(chǎn)品原材料容易變質(zhì)5、生產(chǎn)過(guò)程的管理難度較大二、理解餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn)1、銷售量受活動(dòng)場(chǎng)所的限制2、銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制3、餐飲固定成本及變動(dòng)費(fèi)用較高4、毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快三、理解餐飲產(chǎn)品的服務(wù)特點(diǎn)

一、無(wú)形性二、一次性三、同步性四、差異性思考與練習(xí)：1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？2、餐飲部在銷售上有什么特點(diǎn)？3、餐飲部在服務(wù)上有什么特點(diǎn)？4、比較一般商品與餐飲產(chǎn)品的區(qū)別。5、如何理解餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)？模塊三：餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與管理職能實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：1、了解大中小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)2、了解餐飲部各部門的管理職能一、了解大中小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)

1、大型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致2、中型飯店餐飲部的組合結(jié)構(gòu)分工更加細(xì)致，功能也比較全面3、小型飯店餐飲部的組合結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，分工不宜過(guò)細(xì)餐飲總監(jiān)行政總廚采購(gòu)主管宴會(huì)經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管事部主管餐飲副總監(jiān)副主管副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班西廚主廚各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師員工銷售員、預(yù)定員、服務(wù)員引位員、服務(wù)員調(diào)酒員、服務(wù)員調(diào)酒員、服務(wù)員各點(diǎn)員工中廚主廚各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師大型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)

餐飲部經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)管事部主管客房送餐主管宴會(huì)領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員各點(diǎn)廚師調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工預(yù)定員送餐員中型飯店餐飲部的組合結(jié)構(gòu)

餐飲部經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)管事部主管客房送餐主管宴會(huì)領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員各點(diǎn)廚師調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工預(yù)定員送餐員小型飯店餐飲部的組合結(jié)構(gòu)

二、了解餐飲部各部門的管理職能1、餐廳部餐廳是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的公共場(chǎng)所。餐廳必須具備三個(gè)條件：（1）一定的場(chǎng)所，即具有一定的接待就餐賓客的餐飲設(shè)施。（2）提供食品、飲料和服務(wù)。（3）能夠盈利。

我國(guó)旅游飯店的餐廳根據(jù)所提供的食品、飲料和服務(wù)的不同，可分為以下幾種：1、零點(diǎn)餐廳零點(diǎn)餐廳也叫點(diǎn)菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。2、團(tuán)隊(duì)餐廳團(tuán)隊(duì)餐廳主要供應(yīng)團(tuán)隊(duì)包餐，也安排了適當(dāng)?shù)奈魇讲它c(diǎn)。3、宴會(huì)廳宴會(huì)廳主要提供宴會(huì)服務(wù)，宴會(huì)廳承辦的宴會(huì)主要有午宴、晚宴、冷餐會(huì)、酒會(huì)、茶話會(huì)等。4、咖啡廳咖啡廳是小型西餐廳，供應(yīng)比較簡(jiǎn)單而又大眾化的西式菜點(diǎn)、酒水飲料。5、酒吧酒吧是專供賓客享用酒水飲料、休息和娛樂(lè)的地方，主要供應(yīng)中式、西式酒類飲料和小吃。6、特色餐廳特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳，飯店根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不同需要，設(shè)立風(fēng)味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，滿足客人的需要。7、自助餐廳

自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點(diǎn)，但也供應(yīng)中式菜點(diǎn)，具有節(jié)省用餐時(shí)間、價(jià)格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢(shì)，頗受賓客的歡迎。8、客房送餐客房送餐－飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務(wù)。9、外賣部外賣部主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風(fēng)味菜肴、各地點(diǎn)心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。2、宴會(huì)部宴會(huì)廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會(huì)、酒會(huì)、招待會(huì)等活動(dòng)，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺(tái)、同時(shí)為賓客提供完整的宴會(huì)服務(wù)。3、廚房部廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有的中式、西式菜點(diǎn)的烹飪，負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點(diǎn)的創(chuàng)新，食品原料采購(gòu)計(jì)劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。4、采購(gòu)部采購(gòu)部是飯店餐飲部的物質(zhì)供應(yīng)部門，它根據(jù)實(shí)際需要以最有利的采購(gòu)價(jià)格，按時(shí)保質(zhì)保量地為餐飲部組織和采購(gòu)所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購(gòu)進(jìn)來(lái)的原料送入倉(cāng)庫(kù)，分庫(kù)妥善保管。5、管事部