HACCP體系應(yīng)用解讀

HACCP體系應(yīng)用指南HACCP體系的起源和發(fā)展HACCP體系是一種簡便、合理、專業(yè)性很強(qiáng)的先進(jìn)的食品平安質(zhì)量限制體系，設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害緊急的地方得到限制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身的作用，而不是對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)來確定產(chǎn)品質(zhì)量。創(chuàng)立階段（60年頭－90年）60年頭初美國Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn)1971年美國Pillsbury公司公開提出HACCP原理1974年

美國FDA起先培訓(xùn)有關(guān)人員1974年FDA將HACCP原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)（PART113法規(guī)）1985年美國科學(xué)院NAS評(píng)價(jià)并宣布接受HACCP1992年美國國家微生物標(biāo)準(zhǔn)詢問委員會(huì)NACMCF接受了HACCP原理1997年FAO/WHO食品法典委員會(huì)頒布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》應(yīng)用階段CAC在1993年第20屆CodexAlimentarius食品法典委員會(huì)會(huì)議通過“危害分析和關(guān)鍵限制點(diǎn)(HACCP)體系運(yùn)用指南”，它能與“食品衛(wèi)生通則—實(shí)施修訂草案”很好地結(jié)合。歐盟制定了應(yīng)用HACCP指南（94/356/EC），并要求某些食品供應(yīng)商在工廠實(shí)施HACCP支配，才能向歐盟出口食品。應(yīng)用階段美國FDA1995年完成水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，1997年生效（21CFRpart123,1240）,法規(guī)中要求：進(jìn)口水產(chǎn)和水產(chǎn)制品的境外加工企業(yè)必需同美國本土的水產(chǎn)品加工企業(yè)一樣，須要制定和有效實(shí)施HACCP支配。2001年1月頒布果疏汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFRpart120），2002年起先強(qiáng)制執(zhí)行，現(xiàn)正在制定乳品HACCP法規(guī)USDA（美國農(nóng)業(yè)部）1999年起先實(shí)施禽肉HACCP法規(guī)加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡等國家都相應(yīng)地制定了HACCP法規(guī)。HACCP在中國中國80年頭末90年頭初原進(jìn)出商品檢驗(yàn)局起先在出口食品企業(yè)中引入HACCP原理，并在出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求中加入部分HACCP原理的內(nèi)容，97年起先由于受美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的影響，在全國水產(chǎn)品加工企業(yè)中強(qiáng)制實(shí)施HACCP支配，取得良好結(jié)果，并逐步在肉食加工企業(yè)，特殊是禽肉加工企業(yè)中執(zhí)行。2002年科技部立項(xiàng)：食品企業(yè)HACCP應(yīng)用指南HACCP在我國的法律基礎(chǔ)AnnexCAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999年修訂“危害分析和關(guān)鍵限制點(diǎn)（HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”中國認(rèn)監(jiān)委（2002年3月）“中國食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵限制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”國家質(zhì)檢總局（2002年4月）“中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定”國家質(zhì)檢總局（2002年4月）“中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品書目》罐頭類水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）肉及肉制品速凍蔬菜果蔬汁含肉或水產(chǎn)品的速凍便利食品HACCP的特點(diǎn)過程限制：從原料到最終產(chǎn)品的全過程限制體系；針對(duì)平安：建立在GMP,SSOP基礎(chǔ)上，有較強(qiáng)的針對(duì)性和目標(biāo)；科學(xué)性：建立在科學(xué)基礎(chǔ)上，具有高效性、可操作性和驗(yàn)證性；系統(tǒng)性：從危害識(shí)別—限制預(yù)防性：建立在預(yù)防性基礎(chǔ)上質(zhì)量保證體系，而不是象傳統(tǒng)的依靠隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)的質(zhì)量限制體系；動(dòng)態(tài)的：剛好修訂，適應(yīng)發(fā)展和變更；兼容性：與其他質(zhì)量管理體系的兼容；非零風(fēng)險(xiǎn)，不能保證完全殲滅全部危害。前提計(jì)劃原料成品ccp1ccp2HACCPSSOP環(huán)境危害加工危害ISO質(zhì)量保證法規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生GMP

基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備

HACCP(安全)建立HACCP體系的前提支配一、良好操作規(guī)范（GMP）二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）三、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯、回收支配四、設(shè)備預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)支配五、人員教化、培訓(xùn)支配衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序是食品加工廠企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消退不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。SSOP是食品生產(chǎn)和加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP支配的重要的前提條件。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP1、水和冰的平安衛(wèi)生。2、食品接觸表面（包括設(shè)備、工器具、加工臺(tái)面、手、手套等）的清潔衛(wèi)生。3、防止交叉污染。4、洗手、消毒間和衛(wèi)生間設(shè)施的衛(wèi)生保持。5、避開食品被污染物污染。6、有毒化合物的運(yùn)用、貯存和標(biāo)識(shí)。7、人員衛(wèi)生限制。8、加工廠害蟲的滅除。

SSOP的要求①加工企業(yè)必需建立和實(shí)施SSOP，以強(qiáng)調(diào)加工前、加工過程和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。②SSOP應(yīng)當(dāng)描述加工者如何保證某個(gè)關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿足。③SSOP應(yīng)當(dāng)描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控來保證達(dá)到GMP規(guī)定的條件和要求。④每個(gè)加工企業(yè)必需保持SSOP記錄，至少應(yīng)記錄與加工廠相關(guān)的、關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果。⑤官方執(zhí)法部門或第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)激勵(lì)和督促企業(yè)建立書面的SSOP支配。HACCP的七個(gè)原理

危害分析和預(yù)防措施（HA）

確定關(guān)鍵限制點(diǎn)（CCP）

建立關(guān)鍵限值（CL）

關(guān)鍵限制點(diǎn)監(jiān)控（CCP）

糾偏行動(dòng)（CA）驗(yàn)證程序（V）記錄保持（R）原理1：危害分析和預(yù)防措施危害的定義：食品中產(chǎn)生的潛在的有健康危害的生物、化學(xué)或物理因子或狀態(tài)。危害這個(gè)術(shù)語，當(dāng)與HACCP相關(guān)時(shí)，僅限于平安方面。危害的種類生物的危害致病性微生物－細(xì)菌、病毒、寄生蟲化學(xué)的危害自然存在的化學(xué)物質(zhì)有意添加的化學(xué)物質(zhì)外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)物理的危害玻璃金屬生物危害生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。統(tǒng)計(jì)數(shù)字耗費(fèi)：每年50-170億美元

沙門氏菌：每年超過10億美元76,000,000例食品導(dǎo)致的疾病325,000例就診5,000例死亡每分鐘，有5位5歲以下的兒童死于食品導(dǎo)致的疾病 ——1999美國食品平安有關(guān)的重大事務(wù)1987年上海，甲肝1996年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病1999年，比利時(shí)，可口可樂2000年，法國，熟制肉類，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大腸桿菌O157生物危害的預(yù)防措施A.

致病菌危害限制措施:時(shí)間/溫度限制（加熱和蒸煮，冷卻和冷凍）；發(fā)酵/或PH值限制；鹽或其他防腐劑的添加；干燥；來源限制；B.

病毒危害限制措施:蒸煮C.

寄生蟲的危害限制措施:飲食限制、加熱、干燥、冷凍失活/去除。化學(xué)危害自然存在的化學(xué)物質(zhì)霉菌毒素－黃曲霉毒素、棒曲霉素植物毒素－蘑菇毒素動(dòng)物毒素－組胺－西加毒素（魚肉毒素）－貝類毒素麻痹性貝類毒素（PSP）腹瀉性貝類毒素（DSP）神經(jīng)性貝類毒素（NSP）健忘性貝類毒素（ASP）化學(xué)危害有意添加的化學(xué)物質(zhì)---食品添加劑■防腐劑－亞硝酸鹽、亞硫酸鹽■養(yǎng)分強(qiáng)化劑－維生素A、D、微量元素、人工色素外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)

■農(nóng)用化學(xué)藥品：如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑等農(nóng)藥以及化肥、抗菌素和促生長激素等。■獸用藥品：包括獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥，如抗生素、磺胺藥、抗寄生蟲藥、促生長激素、性激素等。■工業(yè)污染：如鉛、鎘、砷、汞、氰化物等。污染土壤、水域，從而進(jìn)入植物、畜禽、水產(chǎn)品等體內(nèi)?！鍪称芳庸て髽I(yè)運(yùn)用的化學(xué)物質(zhì)：如潤滑劑、清洗劑、消毒劑、燃料、油漆、殺蟲劑、滅鼠藥、化驗(yàn)室用的藥品等。運(yùn)用和管理不當(dāng)，可能污染食品?！雠既晃廴镜幕瘜W(xué)藥品，如原料、成品運(yùn)輸過程中造成的污染?；瘜W(xué)危害的預(yù)防措施

化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段.化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有限制地運(yùn)用是沒有危害的，而一旦運(yùn)用不當(dāng)或超量就會(huì)對(duì)消費(fèi)者形成危害。限制措施:來源限制:生產(chǎn)限制:標(biāo)識(shí)限制物理危害植物收獲過程中摻雜玻璃、陶瓷碎片、鐵釘、鐵絲、鐵針、石塊等。水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜的魚鉤、鉛塊等。畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲、鐵針等進(jìn)入臟器，注射疫苗遺留的針頭。加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、不銹鋼絲等，以及照明燈具、玻璃容器造成的玻璃碎片。畜、禽肉和魚剔骨時(shí)在肉中遺留骨頭碎片或魚刺，貝類去殼時(shí)殘留貝殼碎片，加工的蟹肉中殘留蟹殼碎片，蛋糕里的蛋殼碎片等。物理危害的預(yù)防措施物理危害及預(yù)防措施須要注明的是在這所講的危害不包括發(fā)覺頭毛,昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)。金屬探測(cè)、磁鐵吸附、篩選等，眼看、手摸，感官剔除限制措施:來源限制:生產(chǎn)限制危害分析危害分析：收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便確定哪些對(duì)食品平安有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP支配中。危害分析分兩個(gè)階段：一、危害識(shí)別階段二、危害評(píng)價(jià)階段危害識(shí)別和可接受水平的確定

危害識(shí)別階段首先應(yīng)比照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，列出全部可能的潛在危害。由危害識(shí)別產(chǎn)生“初步”清單，列出在不同產(chǎn)品（如家禽、奶、魚）、不同過程（如擠奶、屠宰、發(fā)酵、烘干、貯藏、運(yùn)輸?shù)龋┖筒煌庸ぴO(shè)備（如封閉/開放的電路、干燥或潮濕的環(huán)境等）中潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害。危害識(shí)別和可接受水平的確定在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和四周環(huán)境，以及食品鏈中組織的前后聯(lián)系。為便于危害識(shí)別（及隨后的評(píng)價(jià)），可在導(dǎo)致危害發(fā)生的事務(wù)和緣由中補(bǔ)充額外信息，例如：a）原料、輔料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；b）來自設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染；c）來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染；d）殘留的微生物或物理因素；e）微生物因素的增加或化學(xué)因素的累積或形成；f）廠區(qū)出現(xiàn)的危害（未知的危害分布狀況）。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語表達(dá)，如種類（例如大腸埃希氏菌）、物體種類（例如玻璃、骨頭渣）、化學(xué)成分（例如鉛，汞或通常化學(xué)分類如殺蟲劑）。危害識(shí)別和可接受水平的確定只要可能，針對(duì)每個(gè)確定的食品平安危害，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品平安危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客食品平安要求、閱歷以及顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途。用于確定的證據(jù)和確定的結(jié)果應(yīng)予記錄?？山邮芩街傅氖菫榇_保組織的終產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈下一環(huán)節(jié)時(shí)食品平安，某特定危害所須要達(dá)到的水平；它僅指下一環(huán)節(jié)是實(shí)際消費(fèi)時(shí)，食品用于干脆消費(fèi)的可接受水平。終產(chǎn)品的可接受水平應(yīng)當(dāng)通過以下一個(gè)或多個(gè)來源獲得的信息進(jìn)行確定：危害識(shí)別和可接受水平的確定a）由銷售國公認(rèn)權(quán)威部門制定的目標(biāo)、指標(biāo)或終產(chǎn)品準(zhǔn)則；b）包含于食品鏈隨后環(huán)節(jié)中（常常是顧客），由組織進(jìn)行溝通的規(guī)范，特殊是擬用于進(jìn)一步加工或運(yùn)用而非干脆消費(fèi)的終產(chǎn)品；c)食品平安小組在制定可接受的最高水平常，可考慮與顧客達(dá)成一樣的可接受水平和（或）法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；當(dāng)缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，通過科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)閱歷獲得。危害的評(píng)價(jià)危害評(píng)價(jià)階段應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品平安危害進(jìn)行危害評(píng)價(jià)，以確定消退危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)平安食品所必需的；以及是否須要限制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。應(yīng)依據(jù)食品平安危害造成不良健康后果的嚴(yán)峻性及發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品平安危害進(jìn)行評(píng)價(jià)和分類。應(yīng)指明在原料、加工和分銷中哪個(gè)環(huán)節(jié)每種食品平安危害可能被引入、產(chǎn)生或增加程度。危害評(píng)價(jià)在進(jìn)行危害評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮以下方面：a）危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到產(chǎn)品和（或）其環(huán)境中）；b）危害發(fā)生的概率（定性和（或）定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和（或）水平的統(tǒng)計(jì)分布）；c）危害的性質(zhì)（如增加、惡化和產(chǎn)生毒素的實(shí)力）；d）危害可能導(dǎo)致的不利健康影響的嚴(yán)峻程度（如大致的分類，象“嚴(yán)峻”、“顯著”、“略微”和“不顯著”）。危害評(píng)價(jià)危害評(píng)價(jià)主要體現(xiàn)出了危害發(fā)生的可能性與嚴(yán)峻性的函數(shù)關(guān)系，可接受矩陣圖的方法對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，也可以通過危害發(fā)生的可能性與嚴(yán)峻性之間的函數(shù)關(guān)系，對(duì)危害進(jìn)行分類。危害分析的信息來源流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及技術(shù)資料的信息、政府部門、權(quán)威探討機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料、科學(xué)雜志和報(bào)刊、工作閱歷、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、要求風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法可消退那些不重要危害，同時(shí)強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵性危害。近年來，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在HACCP支配中的重要性被日益得到公認(rèn)。目前一種較為簡潔的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法被有效地運(yùn)用于國外乳制品工業(yè)。具體方法為：總危害（風(fēng)險(xiǎn)程度）＝發(fā)生頻率×結(jié)果的嚴(yán)峻性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表１－1發(fā)生頻率數(shù)頻率數(shù)事務(wù)頻率5頻繁4常常3間或2微小可能性1不行能風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表１－2結(jié)果嚴(yán)峻性分?jǐn)?shù)嚴(yán)峻級(jí)別結(jié)果嚴(yán)峻性5關(guān)鍵性的4主要的3次要的2最低限的1可忽視的表１－3全評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)矩陣頻率數(shù)結(jié)果嚴(yán)重性123451

2

34512345可接受的風(fēng)險(xiǎn)243645

810681091212161520不可接受的風(fēng)險(xiǎn)152025各種危害的常見預(yù)防措施金屬探測(cè)、過篩、手工挑選、X-透視、來源控制、磁鐵物理學(xué)危害原料驗(yàn)收、標(biāo)識(shí)、手工挑選、生產(chǎn)控制化學(xué)危害高溫、低溫、輻照、紫外照射、手工挑選、臭氧、防腐劑、干燥、來源控制生物學(xué)危害控制措施危害類型危害分析單過程流程危害（Hazard）描述危害發(fā)生的原因危害程度評(píng)價(jià)危害是否可接受控制措施（Controlmeasure）嚴(yán)重性發(fā)生率危害性管理工序管理方式

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原理2、關(guān)鍵限制點(diǎn)（CCP）關(guān)鍵限制點(diǎn)CCP：可進(jìn)行限制，并能防止或消退食品平安危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璧牟襟E。限制點(diǎn)：能對(duì)生物、物理或化學(xué)因素進(jìn)行限制的任何一點(diǎn)、步驟或工序。只有某個(gè)點(diǎn)用來限制顯著的食品平安危害時(shí)，這個(gè)點(diǎn)才被認(rèn)為是關(guān)鍵限制點(diǎn)。關(guān)鍵限制點(diǎn)的確定原則當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵限制點(diǎn)，如：通過限制原料接收來預(yù)防病原體或藥物殘留，例如供應(yīng)商的聲明。通過對(duì)配方或添加過程的限制來預(yù)防化學(xué)危害。能將危害消退的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵限制，如：在蒸煮的過程中，病原體被殺死。金屬碎片能通過金屬探測(cè)器檢出。能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵限制點(diǎn)，如：通過人工選擇和自動(dòng)收集使外來雜質(zhì)的發(fā)生減小到最低程度。關(guān)于關(guān)鍵限制點(diǎn)關(guān)鍵限制點(diǎn)只用于限制顯著的平安危害一個(gè)關(guān)鍵限制點(diǎn)可以限制一種以上的危害可以用多個(gè)關(guān)鍵限制點(diǎn)來限制一個(gè)危害關(guān)鍵限制點(diǎn)是動(dòng)態(tài)的－－因工廠的位置，產(chǎn)品配方，加工過程，設(shè)施設(shè)備，原料供應(yīng)，衛(wèi)生限制和其他支持性支配發(fā)生變更確定關(guān)鍵限制點(diǎn)CCP運(yùn)用推斷樹或閱歷關(guān)鍵限制點(diǎn)應(yīng)是能最有效地限制顯著危害的點(diǎn)。CCP推斷樹CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進(jìn)行限制是達(dá)到平安所必需的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消退或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不行接受水平？4、下一步能否消退危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否原理3：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：為區(qū)分可接受與不行接受水平的指標(biāo)。又有定義為設(shè)置在關(guān)鍵限制點(diǎn)上的，具有生物的、化學(xué)的或物理的特征的最大值或最小值，這些值將確保危害被消退或限制、降低到可接受水平。每個(gè)CCP必需有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值。關(guān)于關(guān)鍵限值CL的建立確定關(guān)鍵限值的信息來源一般來源：如公認(rèn)的慣例科學(xué)刊物：雜志論文、食品科學(xué)教科書、微生物學(xué)參考書。法規(guī)性指南：國家、有關(guān)政府主管部門和地方政府頒布的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、指令、指南；進(jìn)口國和國際組織制定的法律法規(guī)、指南。專家：有關(guān)政府主管部門的專家、熱工藝權(quán)威、食品科學(xué)家、微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，高?？蒲袡C(jī)構(gòu)，貿(mào)易協(xié)會(huì)供應(yīng)的權(quán)威參數(shù)或閱歷數(shù)據(jù)。試驗(yàn)探討：廠內(nèi)試驗(yàn)，對(duì)比試驗(yàn)室的試驗(yàn)等。假如得不到用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值。設(shè)定關(guān)鍵限值的原則直觀易于監(jiān)測(cè)快速科學(xué)性和可操作性常用物理參數(shù)和可快速測(cè)定的化學(xué)參數(shù)包括溫度、時(shí)間、流速、水分含量及水分活度值、PH值、鹽度、有效氯重量等一般不用微生物指標(biāo)作為CL好的CL：直觀、易于檢測(cè)和可連續(xù)監(jiān)測(cè)、僅基于食品平安、通過限制時(shí)間、能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可實(shí)行糾偏行動(dòng)，不能違反法規(guī)。操作限值的建立操作限值OL：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。加工調(diào)整：加工調(diào)整是使加工回到操作限值以內(nèi)而實(shí)行的措施。加工調(diào)整可避開失控和實(shí)行糾偏行動(dòng)。操作限值的選擇依據(jù)：質(zhì)量緣由；避開超出一個(gè)關(guān)鍵限值；考慮設(shè)備因素。操作限值的選擇質(zhì)量緣由(如較高的烹調(diào)溫度有助于風(fēng)味的形成或限制引起腐敗的微生物)避開超出關(guān)鍵限值(如高于關(guān)鍵限值的烹調(diào)溫度可以作為一個(gè)警報(bào)點(diǎn),提示操作人員溫度已經(jīng)接近關(guān)鍵限值,須要進(jìn)行調(diào)整了)依據(jù)正常的誤差(如油炸鍋溫度誤差為2℃,溫度應(yīng)設(shè)在關(guān)鍵限制溫度2℃以上,以防止達(dá)不到關(guān)鍵限值)10min20min 30min40min操作限關(guān)鍵限值105℃100℃0加工調(diào)整糾偏行動(dòng)加熱工序超出操作限度時(shí)但沒有超出關(guān)鍵限度時(shí)，只進(jìn)行加工調(diào)整。超出關(guān)鍵限度時(shí)，必需實(shí)行適當(dāng)?shù)?糾偏行動(dòng)，并將糾偏行動(dòng)記錄在HACCP 的記錄文件中。原理4：關(guān)鍵限制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控：為了評(píng)估CCP是否處于限制之中，對(duì)被限制參數(shù)所作的有支配的連續(xù)的視察或測(cè)量活動(dòng)。監(jiān)控的目的：跟蹤加工過程，查明和留意可能偏離關(guān)鍵限制限度的趨勢(shì)并剛好實(shí)行措施進(jìn)行加工調(diào)整。查明何時(shí)失控（某個(gè)CCP產(chǎn)生了偏離）為加工限制供應(yīng)書面材料。追溯加工過程監(jiān)控的四個(gè)要素：每個(gè)監(jiān)控程序必需包括3W和1H監(jiān)控對(duì)象（What）：通過視察和測(cè)量來評(píng)估一個(gè)CCP是否是在CL值內(nèi)操作。怎樣監(jiān)控（How）：對(duì)于定量的關(guān)鍵限值，通常用物理或化學(xué)的檢測(cè)方法；對(duì)于定性的關(guān)鍵限值接受檢查的方法。監(jiān)控頻率（When）：連續(xù)的或間斷的監(jiān)控。監(jiān)控人員（Who）：受過培訓(xùn)可以監(jiān)控操作的人員。監(jiān)控記錄的要求：表格名稱；公司名稱和地址；時(shí)間和日期；產(chǎn)品信息（產(chǎn)品名稱、流水線號(hào)和產(chǎn)品編號(hào)）；實(shí)際視察和測(cè)量；關(guān)鍵限值；操作者的簽名和檢查日期；審核者的簽名和審核日期。要求現(xiàn)場(chǎng)填寫原理5：糾偏措施糾偏行動(dòng)：監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)，在關(guān)鍵限制點(diǎn)(CCP)上所實(shí)行的行動(dòng)。糾偏行動(dòng)的組成：（1）訂正和消退偏離的起因，重建加工限制。（2）確認(rèn)偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定處理方法。對(duì)偏離期間產(chǎn)品進(jìn)行處理

第一步：依據(jù)專家的評(píng)估或依據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的檢測(cè)，確定產(chǎn)品是否存在平安方面的危害；其次步：如產(chǎn)品不存在危害，可以解除隔離和扣留，放行出廠；第三步：如產(chǎn)品存在危害，確定產(chǎn)品可否返工處理、或改作其他目的平安運(yùn)用；第四步：如不能按第三步進(jìn)行處理，產(chǎn)品必需予以銷毀。干脆退回原料糾偏行動(dòng)記錄的內(nèi)容：（1）確認(rèn)產(chǎn)品（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）（2）偏離的描述（3）實(shí)行糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理（4）實(shí)行糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名（5）必要時(shí)評(píng)估的結(jié)果原理6：驗(yàn)證程序驗(yàn)證：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP支配所接受的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用。HACCP體系的驗(yàn)證內(nèi)容：HACCP支配適宜性實(shí)際操作一樣性體系對(duì)危害限制有效性HACCP的適宜性1.危害分析是否充分2.關(guān)鍵限制點(diǎn)設(shè)置是否合理3.CL和OL之設(shè)定是否科學(xué)4.監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5.支持性文件是否科學(xué)有效HACCP的一樣性1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2.監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3.訂正程序是否被有效地執(zhí)行4.全部操作記錄是否真實(shí)牢靠5.驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP的有效性1.客戶的投訴記錄2.行政機(jī)關(guān)或服務(wù)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)報(bào)告3.工廠自己的試驗(yàn)室檢測(cè)報(bào)告驗(yàn)證的目的HACCP支配的宗旨是防止食品平安危害，驗(yàn)證的目的是供應(yīng)置信水平，即：HACCP支配是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上的，它足以限制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種限制措施正在被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證要素確認(rèn)（VALIDATION）CCP驗(yàn)證活動(dòng)----監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)；----校準(zhǔn)記錄的復(fù)查；----針對(duì)性的取樣和檢測(cè)；----CCP記錄的復(fù)查；HACCP支配有效運(yùn)行的驗(yàn)證----審核（AUDIT）；----最終產(chǎn)品的微生物（化學(xué)）檢驗(yàn);執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證確認(rèn)：通過收集、評(píng)估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料（包括各種信息和進(jìn)行試驗(yàn)所得到的數(shù)據(jù)），以評(píng)價(jià)HACCP支配的適宜性和限制危害的有效性。確認(rèn)的執(zhí)行者：HACCP小組成員和受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或閱歷豐富的人員。確認(rèn)的內(nèi)容：對(duì)HACCP支配的各個(gè)組成部分的基本原理，由危害分析到CCP驗(yàn)證方法作科學(xué)及技術(shù)上的回顧和評(píng)價(jià)。方法：結(jié)合基本的科學(xué)原理、應(yīng)用科學(xué)的數(shù)據(jù)、依靠專家、進(jìn)行生產(chǎn)視察、檢測(cè)和試驗(yàn)。確認(rèn)頻率最初的確認(rèn)；當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必需時(shí)：原料的變更、產(chǎn)品或加工的變更、復(fù)查時(shí)發(fā)覺數(shù)據(jù)不符或相反、重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差、有關(guān)危害或限制手段的新信息（原來依據(jù)的信息來源發(fā)生變更）、生產(chǎn)中視察到異樣狀況、出現(xiàn)新的銷售或消費(fèi)方式。CCP點(diǎn)的驗(yàn)證監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)CCP監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)是HACCP支配成功實(shí)施的基礎(chǔ)。假如設(shè)備沒有校準(zhǔn)，監(jiān)控結(jié)果是不行靠的。也就是說，未對(duì)CCP實(shí)施有效的監(jiān)控。(1)確定校準(zhǔn)頻率：金屬檢測(cè)儀通常至少每小時(shí)檢查一次，以保證它們功能正常。溫度指示裝置，如熱電耦或溫度計(jì)，每年至少要校準(zhǔn)一次。(2)校準(zhǔn)的執(zhí)行：在HACCP支配實(shí)施前，應(yīng)當(dāng)制定每一種監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)規(guī)程和允許誤差，以便在校準(zhǔn)時(shí)遵照?qǐng)?zhí)行。(3)記錄:保持相應(yīng)的校準(zhǔn)記錄應(yīng)當(dāng)作為HACCP支配的一個(gè)完整的部分。記錄上應(yīng)記載校準(zhǔn)時(shí)實(shí)際測(cè)得的數(shù)據(jù)。CCP點(diǎn)的驗(yàn)證校準(zhǔn)記錄的審查審查校準(zhǔn)日期是否符合規(guī)定的頻率要求所用的校準(zhǔn)方法是否正確校準(zhǔn)結(jié)果的判定是否精確發(fā)覺不合格監(jiān)控設(shè)備后的處理方法是否適當(dāng)。針對(duì)性的取樣檢測(cè)當(dāng)原料驗(yàn)收作為CCP時(shí)：此時(shí)往往會(huì)把供應(yīng)商的證明作為監(jiān)控的