第1章糧油食品原料-第3節(jié)油脂原料課件

第1章糧油原料一、概論二、食用油脂組成及性質(zhì)三、各種油脂及原料四、油脂的保藏

第三部分油脂原料油脂：甘油三酯（中性脂或真脂）供應(yīng)熱量和必須脂肪酸;脂溶性維生素載體食品加工的傳熱介質(zhì)食品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)有密切的關(guān)系

一、概論

食用油脂分類：按來(lái)源分1.按來(lái)源分：可分為植物油脂、動(dòng)物油脂

干性油（碘價(jià)>130）：紅花油、葵花油

植物油半干性油（碘價(jià)100-130）：大豆油、菜籽、芝麻、玉米、棉籽

植物油脂不干性油（碘價(jià)<100）：花生油、橄欖油

植物脂：椰子油、棕櫚油、可可脂、棕櫚仁油

動(dòng)物油：豬油、魚油、魚肝油

動(dòng)物油脂

動(dòng)物脂：乳脂：牛乳脂體脂：牛脂、羊脂、豬脂

按脂肪酸組成分：月桂酸型：40-50%，椰子油、棕櫚仁油，不飽和脂肪酸含量低芥酸型：菜籽油、芥子油亞麻酸型：豆油、麻仁油、麥胚油、紫蘇籽油油酸、亞油酸型：棉籽油、花生油、橄欖油、芝麻油、玉米油、紅花油、米糠油、葵花油商品分類

來(lái)源：大豆油、花生油天然油脂加工程度：毛油、精制油用途：烹調(diào)油、油炸油、色拉油、調(diào)味油加工油脂(人造油脂）：起酥油、人造奶油二、食用油脂組成及性質(zhì)（一）化學(xué)組成油脂：甘油和脂肪酸，脂肪酸占油脂重量的95％（二）化學(xué)性能及檢測(cè)指標(biāo)1、化學(xué)性質(zhì)水解作用：脂鍵水解，生成游離脂肪酸和甘油皂化反應(yīng)：與NaOH或KOH混合得到高級(jí)脂肪酸的鈉鹽/鉀鹽和甘油加成反應(yīng)：亦稱氫化反應(yīng)交脂反應(yīng)：在催化劑條件下加熱，脂肪酸分子分解重組形成新脂氧化與酸?。好?、陽(yáng)光、微生物、氧、溫度、金屬離子2檢測(cè)指標(biāo)酸價(jià)(AV):

1g油脂--KOHmg數(shù),油脂純度、分解程度的指標(biāo)新鮮油脂：0.05～0.07，1.0不適于食用中和價(jià)(NV):脂肪酸的酸價(jià)（1g脂肪酸—KOHmg數(shù)）皂化價(jià)(SV):1g脂肪--KOHmg數(shù),與脂肪的分子量或碳鏈長(zhǎng)度有關(guān)羰基價(jià)(CV):

1000g--羰酰基摩爾數(shù)(％、mg／g),油脂的酸敗程度硫代巴比妥酸值(TBA):TBA試劑--丙二醛，紅色復(fù)合物碘價(jià)(IV)：亦稱溴價(jià)(BV)，反映脂肪酸的不飽和程度穩(wěn)定度(AOM)：表示油脂抗氧化性能的指標(biāo)

過(guò)氧化物價(jià)100mol／kg，固型脂20mol／kg--需要小時(shí)數(shù)（三）加工特性

可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性植物油理化共性15℃比重0.900~0.970不溶于水、酒精，溶于熱酒精、有機(jī)溶劑粘度隨溫度改變與堿結(jié)合成肥皂光折射、氧化酸敗、食用性常見植物油品種：1.大豆油世界上消費(fèi)最多的食用油，烹飪油、油炸油、色拉油、人造油脂的原料。不飽和FA80%以上，亞油酸53-56%，油酸20-27%，α-亞麻酸6-10%,毛油中含有較多磷脂。三、各種油脂及原料（一）天然油脂2.玉米油色澤金黃透明，清香，良好的烹調(diào)油和油炸油、色拉油、調(diào)味油；不飽和FA占85%（亞油酸41-61%，油酸24-42%）；VE豐富,毛油含量?jī)H次于麥胚油,較多的磷脂和植物固醇。3.棉籽油棉籽含油15%-25%，毛棉油色澤深,具異味和苦味；游離棉酚及其衍生物—精練除去；精煉棉籽油淡黃色、無(wú)異味、穩(wěn)定性好，可作烹調(diào)油、油炸油或作色拉油、蛋黃醬。精煉成本高。4.菜籽油（菜油）重要的食用油:甘藍(lán)型、白菜型油菜種子；傳統(tǒng)菜籽油（高芥酸菜籽油）:芥酸30-50%；低芥酸菜籽油：油酸（50-59%）、亞油酸（9%-15%）烹調(diào)油、色拉油。5.花生油花生：原產(chǎn)于南美，產(chǎn)量的50%用于榨油。花生油：芳香油，色澤金黃，透明度、高溫穩(wěn)定性好；油酸53-71%，亞油酸13-27%,優(yōu)良烹調(diào)和油炸用油；

無(wú)需精制，價(jià)格高；

13℃以下變渾濁，淡黃色固體或白色固體析出。6.芝麻油芝麻：起源于非洲，最早的油料作物之一，印度、中國(guó)、蘇丹、緬甸主產(chǎn)。芝麻油：麻油、香油等，毛油棕紅色，生熟都可食用,調(diào)味油；油酸36-42%,亞油酸41-50%；穩(wěn)定性好；

特殊香味--含硫蛋白質(zhì);C5-C9直鏈醛類及乙酰吡嗪。7.橄欖油橄欖：果實(shí)含油35-70%，果肉含油75%以上。地中海主產(chǎn)橄欖油：油酸70-81%,亞油酸4-14%，穩(wěn)定性好；低溫（10℃）透明，0℃仍保持液體狀態(tài)，理想的涼拌和烹調(diào)用油；初油：黃色或深黃綠色，有特殊芳香，無(wú)需精煉，可食用；一、二道油：可作食用,色澤由黃綠到藍(lán)綠、藍(lán)到藍(lán)黑；末道油：油味變濃，并帶刺激性，制皂、潤(rùn)滑等。8.棕櫚油單位面積產(chǎn)油最高,原產(chǎn)西非，生產(chǎn)、消費(fèi)量世界第二，貿(mào)易量第一主要產(chǎn)油國(guó)：馬來(lái)西亞和印度尼西亞，世界總產(chǎn)80%以上主要進(jìn)口國(guó)：印度、中國(guó)、巴基斯坦、歐盟棕櫚油:常溫為白色固體，熔點(diǎn)30-40℃，半固體脂；FA(﹤50%)含量低，棕櫚酸37%-48%，穩(wěn)定性好，價(jià)格低；適用作煎炸油。9.紅花油紅花:菊科1年生草本植物，原產(chǎn)埃塞俄比亞、地中海沿岸，主產(chǎn)地美國(guó)、墨西哥、澳大利亞、印度等，我國(guó)新疆西藏出產(chǎn)。紅花油:亞油酸73-82%，植物油中最高，穩(wěn)定性較差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；人造奶油、蛋黃醬、色拉油,油漆材料。10.小麥胚芽油VE

0.3-0.5%，亞油酸含量與豆油相當(dāng)，價(jià)格高。應(yīng)用：（1）人造奶油，起酥油的成分，提高營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)抗氧化能力；（2）添加到乳制品軟飲料中；（3）保健膠囊。米糠萃取油,含谷維素和生育酚，具抗氧化、保健功能。毛油：游離脂肪酸和蠟質(zhì)較多，暗褐色；精制油：色澤清亮，味道好，空氣、熱穩(wěn)定，光照不穩(wěn)定。11.米糠油12.椰子油

干果肉含油60%左右，產(chǎn)于熱帶，主產(chǎn)國(guó)為菲律賓、印度尼西亞、印度、馬來(lái)西亞，我國(guó)主產(chǎn)區(qū)在海南省、云南、臺(tái)灣。椰子油：短鏈FA90%以上，以月桂酸（C12：0）為主。穩(wěn)定性好，加工性能優(yōu)良,可替代可可脂、乳脂用于巧克力、冰淇淋中,也用于焙烤食品，氫化油及制皂中。13.向日葵籽油原產(chǎn)于美洲，主產(chǎn)國(guó)俄羅斯、阿根廷、中國(guó)?？ㄓ停旱S褐色，有特殊香味，亞油酸60-75%，僅次于紅花油；豐富的α-生育酚，高級(jí)植物油；色拉油、烹調(diào)油、人造奶油。14.可可脂可可樹:梧桐科可可屬喬木，原產(chǎn)美洲；主要生產(chǎn)國(guó):巴西、馬來(lái)西亞、印尼、尼日利亞。可可脂：軟脂酸26-30%、硬脂酸31-36%，F(xiàn)A主要是油酸39-43%。淺黃色固體，具特殊口感和香味，巧克力主原料，價(jià)格較高

具有6種晶型I-VI型，熔點(diǎn)(16-36℃)各不相同。15.木棉籽油木棉：熱帶植物，多年生喬木。第三年開花結(jié)果，籽實(shí)黑色球狀。主產(chǎn)于南非和東南亞。木棉油：性狀似棉子油，色淺，沒(méi)有棉酚。1、乳脂

牛乳脂:乳脂3.5-5%，短鏈脂肪酸較多，F(xiàn)A較少,熔點(diǎn)31-36℃，可塑性好適于加工（冰淇淋、蛋糕）奶油(脂肪20-55%)、黃油(脂肪80-84%)動(dòng)物油脂2、豬脂:最重要的食用動(dòng)物脂

不飽和FA(油酸和亞油酸)占50%以上，熔點(diǎn)28-30℃,較好的起酥性,常用作烹飪油和油炸油缺點(diǎn)：凝固時(shí)結(jié)晶呈顆粒狀，且顆粒粗大、不穩(wěn)定3、牛體脂:軟脂酸28%-34%，硬脂酸14-27%，油酸34-43%。熔點(diǎn)高35-50℃，不穩(wěn)定,大部分用于制皂,檢測(cè)指標(biāo):C15：0

4、羊脂:比牛脂略硬，碘價(jià)略低，其它性質(zhì)與用途相似5、魚油

取自海洋魚類,易酸敗，有魚腥味；不直接食用，可氫化制成硬化油；魚肝油由于含有較多的VA--保健品；魚油中含有豐富的EPA和DHA--功能性食品。1、起酥油：國(guó)際定義：動(dòng)植物油脂的精煉油經(jīng)部分氫化后與部分上述油脂的混合物，經(jīng)急冷充氮捏合，或不經(jīng)急冷捏合成的固態(tài)或流動(dòng)狀油脂制品。一般定義：動(dòng)植物油脂經(jīng)精制加工，使之具有起酥性，可塑性，乳化性等加工性能的油脂。（二）加工油脂起酥油的分類：①按原料分：動(dòng)物性、植物性、動(dòng)植物混合性②按性狀分：固態(tài)、液態(tài)、粉末③按乳化性：非乳化型、乳化型④按制造方法混合型:價(jià)格低，可塑性好，不穩(wěn)定，易氧化全氫化型:穩(wěn)定

制作方法：（1）油脂精煉：除去雜質(zhì)（2）氫化：提高油脂飽和度、穩(wěn)定性（3）冷卻:快速冷卻并攪拌，形成細(xì)小的油脂晶體（4）調(diào)質(zhì)：27-30℃，48-72h重新調(diào)整油脂結(jié)晶形態(tài)，增加融合性2、人造奶油人造奶油:由食用油脂制取而不是主要從乳中分離的油包水型為主的塑性或液體乳濁液型食品（聯(lián)合國(guó)糧油組織）。我國(guó)定義：以精煉食用植物油脂為主要原料，添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性食品。分類：按用途可分為兩大類餐用（家庭用）：硬型、軟型、烹調(diào)用、專用型（高亞油酸、低熱量）、學(xué)生餐用型工業(yè)加工用：通用型、專用型（面包用、起層用、油酥點(diǎn)心用等）雙重乳化型、調(diào)和型傳統(tǒng)人造奶油的典型配方（mg/kg）原料氫化油水分食鹽硬脂酸單甘脂卵磷脂配比%80-8514-170-30.2-0.30.1原料胡蘿卜素奶油香精脫氫醋酸奶粉配比%微量0.1-0.20-0.050-2

四、油脂的保藏油脂氧化途徑：空氣自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化

防止變質(zhì)其他注意事項(xiàng)：(1)溫度：低溫保存；(2)儲(chǔ)藏場(chǎng)所異味；(3)密閉、避光；(4)避免與變價(jià)金屬（銅、鐵等）接觸。

東莞月餅黑作坊：臭蛋黃霉面粉，油里漂著死老鼠東莞執(zhí)法部門搗毀一家假冒安琪等名牌月餅的黑月餅窩點(diǎn)。窩點(diǎn)里的月餅全部是收購(gòu)舊年月餅回爐后生產(chǎn)出來(lái)的，好多蛋黃早已發(fā)黃發(fā)霉，旁邊還有幾大桶黑乎乎的油，上面仲漂著死老鼠同死蟑螂。執(zhí)法人員搬了7個(gè)鐘，都未搬得完假月餅。地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如