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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】對(duì)蝦頭的加工

對(duì)蝦是黃勃海區(qū)的特產(chǎn)，個(gè)大、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美。蝦頭約占蝦重的三分之一，是加工對(duì)蝦的副產(chǎn)品，過去一部分丟棄，一部分作甲殼素原料。一、蝦黃醬將蝦頭除去胸甲、鰓和額劍，用絞肉機(jī)絞碎，制取方法有兩種。1.加蛋白酶(13980#)消化，在40℃，pH=7條件下水解3小時(shí)，然后加入12%食鹽，在30℃下保溫消化10天。再沸煮10分鐘，趁熱過濾，得棕紅色蝦黃醬。其主要成分見下表試樣出成率(%)水分(%)粗脂肪(%)粗蛋白(%)食鹽(%)色、香、味115%紅鹽38.640.115.6228.3218.1桂紅色，蝦香，味甜，鮮辣212%食鹽+13980#0.2%51.550.205.2525.5618.3桂紅色，蝦香，味鮮312%食鹽+13980#0.4%33.339.196.1126.8823.6茶紅色，蝦香，味鮮415%食鹽+13980#0.4%28.837.435.6620.9429.7桂紅色，蝦香，味鮮稍咸515%食鹽32.338.556.3329.0621.4桂紅色，蝦香，味鮮*紅鹽：日本提供，系一種加辣椒等的混合鹽。在10天的保溫消化過程中，伴隨部分水分蒸發(fā)，最后通過18日篩孔過濾得的蝦黃醬，色橙紅較粘稠，味鮮美無難咽甲殼。由于試驗(yàn)時(shí)加入少量抗氧化劑(BHT)和防腐劑苯甲酸鈉，雖用鹽量?jī)H12%，未出現(xiàn)腐敗和油脂氧化現(xiàn)象。分別將樣品貯于室溫和8℃的溫度下保藏5個(gè)月，質(zhì)量仍良好。2.將揭除胸甲的蝦頭磨碎，略加水置于鍋中加熱煮沸、過濾，濾出甲殼等殘?jiān)?，再濃縮，得紅棕色稠狀物即蝦黃醬，此時(shí)水份含量為45%。加醬重7.5%的食鹽和少量BHT和苯甲酸鈉，試樣貯藏了5個(gè)月質(zhì)量良好，食味鮮美，具有原對(duì)蝦的風(fēng)味，為海味餐館良好佐料。二、蝦腦油制取方法也有兩種。1.油浸取法：取蝦頭內(nèi)的肝臟和性腺等部分加1～2倍量的混合油(由精煉的豆油和花生油配合而成)。加熱至100℃5分鐘，分離出油即得。2.溶劑抽出法：將蝦頭的肝臟和性腺，以1∶5的溶劑抽出，溶劑的組成為石油醚∶丙酮∶水=15∶75∶10(容積)。振搖后放置過液、過濾，濾渣用石油醚洗至無色。將此濾液用蒸餾水洗去微量丙酮，再用無水流酸鈉吸去水分，分離，最后在40℃蒸去石油醚，即得色素類酯物。使用時(shí)取出一定量色素類酯物，溶入已知體積的植物油中即

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