第六章 食品衛(wèi)生質(zhì)量管理SSOP

第六章食品衛(wèi)生質(zhì)量管理

SSOPSanitation

STANDARD

OPERATION

PROCEDURE衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程

SSOP的八大內(nèi)容?水（冰）的安全性?與食品接觸表面（設(shè)備、手套等）的清潔、衛(wèi)生?防止交叉污染?手的清洗和消毒，衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持?防止食品被外來污染物污染?有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用?雇員的健康與衛(wèi)生控制?蟲害和鼠類的防治一、水（冰）的安全

生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對(duì)于任何食品加工，首要的一點(diǎn)就是保證水的安全。一、水（冰）的安全?（一）生產(chǎn)加工用水的要求

食品、設(shè)施設(shè)備、工器具的清洗和消毒以及飲用等都離不開安全衛(wèi)生的水。

?保證足夠的飲用水資源?安全、衛(wèi)生

生產(chǎn)用水符合GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

水產(chǎn)品符合GB3097—1997《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》

軟飲料符合GB1079—2006《軟飲料水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》就安全衛(wèi)生而言，我們重點(diǎn)關(guān)注生產(chǎn)用水的微生物指標(biāo)一、水（冰）的安全?（二）水的來源1.井水（自備水）：注意周圍環(huán)境、井深、防止受到污染

2.自來水（城市供水）：消毒、交叉污染

3.海水：周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放?（三）水的貯存

1.水塔：清洗消毒（方法/次數(shù)/記錄）

2.蓄水池：防蟲、蚊、蠅、鼠措施

3.儲(chǔ)水灌：安全問題一、水（冰）的安全?（四）水的指標(biāo)

?GB5749—2006指標(biāo)35項(xiàng)

細(xì)菌總數(shù)：<100個(gè)/ml

37℃培養(yǎng)

大腸菌群：<3cfu/mL

致病菌：不得檢出

游離余氯：水管末端不低于0.05ppm

一、水（冰）的安全?（四）水的指標(biāo)?歐盟指標(biāo)：80/778/EEC

62項(xiàng)細(xì)菌總數(shù)<10個(gè)/ml

37℃培養(yǎng)48小時(shí)

<100個(gè)/ml

22℃培養(yǎng)72小時(shí)

總大腸菌群MPN<1/100ml

糞大腸菌群MPN<1/100ml

糞鏈球菌

MPN<1/100ml

致病菌不得檢出一、水（冰）的安全?（五）水的處理1.加氯處理（時(shí)間20～30min；余氯濃度0.05～0.3ppm）

2.臭氧處理

3.紫外線處理?（六）水的監(jiān)測1.取樣計(jì)劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口2.取樣方法先進(jìn)行消毒放水5分鐘后取樣一、水（冰）的安全?（六）水的監(jiān)測3.監(jiān)測內(nèi)容和方法余氯(試紙比色法化學(xué)方法)pH值微生物

細(xì)菌總數(shù)：<100個(gè)/ml

GB5750—2006

大腸菌群：<3cfu/mLGB5750—2006(注意單位)

致病菌不得檢出企業(yè)至少每月進(jìn)行一次微生物監(jiān)測企業(yè)每天對(duì)水的pH和余氯進(jìn)行監(jiān)測，一年對(duì)所有的水龍頭都監(jiān)測到當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測報(bào)告每年至少一次一、水（冰）的安全?（七）供水網(wǎng)絡(luò)圖

1.出水口要按順序進(jìn)行編號(hào)

2.冷熱水、飲用水和污水管道要用不同的顏色標(biāo)示

3.消防用水的標(biāo)記

防止飲用水與污水的交叉污染一、水（冰）的安全?（八）供水設(shè)施

1、供水設(shè)施要完好

2、防虹吸設(shè)施

清洗/解凍/漂洗槽

管口距水面2倍水管直徑

3、防止水倒流一、水（冰）的安全?（九）廢水排放

1地面坡度易于排水，一般為1~1.5%斜坡

2加工清洗水、臺(tái)案或清洗消毒池的水直接入溝

3地溝：明溝，暗溝加篦子(易清洗、不生銹）

4流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)

5與外界接口：防異味、防蚊蠅一、水（冰）的安全?（十）污水處理符合國家環(huán)保部門的要求；處理池遠(yuǎn)離生產(chǎn)加工車間；符合ISO14000；

污水處理方法

生物法

化學(xué)法物理法灌溉法一、水（冰）的安全?（十一）生產(chǎn)用冰

●直接與食品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造●制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況●冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝貯存必須在良好的衛(wèi)生條件下進(jìn)行防止與地面接觸造成污染一、水（冰）的安全?（十二）糾偏措施監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)加工水存在問題或管道有交叉連接時(shí)應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決，并對(duì)有相應(yīng)產(chǎn)品做安全性評(píng)估。

?（十三）記錄

水質(zhì)檢測報(bào)告余氯、pH檢測報(bào)告管網(wǎng)維修檢查記錄等

二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員的手或手套、工作服包裝材料間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫衛(wèi)生間的門把手垃圾箱等

目的：防止交叉污染二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（一）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案

?1材料要求

1.耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗，且無毒

2.不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等

二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（一）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案

?2安裝和設(shè)計(jì)

●設(shè)計(jì)安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理●制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等●始終保持完好的維修狀態(tài)●在加工人員犯錯(cuò)誤情況下不至造成嚴(yán)重后果

●設(shè)備距墻面、地面、屋頂?shù)目臻g適當(dāng)二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（一）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案?3清洗和消毒清洗：去掉設(shè)備、工器具表面污物。污物—微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)

消毒：殺滅病原微生物

注意：要先清洗，后消毒，否則消毒劑不能發(fā)揮作用。蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)（一）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案?3清洗和消毒

（1）清洗水的要求

●符合衛(wèi)生要求、中性pH值、低礦物質(zhì)

●冷熱水充足、壓力大（2）清洗和消毒劑

中性清洗劑：水和界面活性劑

清洗劑酸性清洗劑：有機(jī)酸和無機(jī)酸

堿性清洗劑：NaOH、KOH消毒劑：氯/碘/季胺鹽/無機(jī)酸/過氧化物/臭氧/羧酸

二氧化氯（一）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案?3清洗和消毒

（3）清洗消毒方法

●物理消毒法

a.機(jī)械除菌：沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等

b.熱力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏消毒、紅外線消毒等。

c.輻射消毒：紫外線消毒和電離輻射消毒3清洗和消毒（3）清洗消毒方法

●化學(xué)消毒法

a化學(xué)消毒劑的要求有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機(jī)物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無危險(xiǎn)，價(jià)格低廉，對(duì)物品無腐蝕性。3清洗和消毒（3）清洗消毒方法

●化學(xué)消毒法b影響消毒劑的因素作用時(shí)間、溫度、pH、水的硬度、微生物種類和數(shù)量等氯是最廣泛使用的消毒劑。氯在下列接觸時(shí)間和水溫是最有效的。最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時(shí)間氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃ 7秒氯100ppm12.7℃10秒3清洗和消毒（4）清洗消毒步驟●清掃——除去表面的食品顆粒和污物

●預(yù)沖洗——除去清掃后遺留的微小顆粒

●用清潔劑——除去表面污物●再?zèng)_洗——除去清洗劑和污物●消毒——?dú)绮≡⑸铩褡詈鬀_洗——除去消毒劑和微生物3清洗和消毒（5）CIP清洗CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其定義為不拆卸設(shè)備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對(duì)清洗裝置加以強(qiáng)力清洗和消毒,使與食品接觸的表面洗凈并達(dá)到殺菌的目的。3清洗和消毒（5）CIP清洗?CIP清洗優(yōu)點(diǎn)(a)能維持一定的清洗效果,保證產(chǎn)品的安全性。

(b)節(jié)約操作時(shí)間、提高效率,以實(shí)現(xiàn)商業(yè)的最大利潤。

(c)節(jié)省勞動(dòng)力,保證操作的安全性。

(d)節(jié)省清洗用水和蒸汽。3清洗和消毒（5）CIP清洗?CIP清洗程序3清洗和消毒

（6）清洗消毒的頻率大型設(shè)備每班加工前和結(jié)束之后工器具每2—4小時(shí)進(jìn)行一次加工設(shè)備、器具被污染之后立即進(jìn)行（7）檢查和監(jiān)測

檢查感官每天加工前儀器法ATP螢光法監(jiān)測實(shí)驗(yàn)室方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50---100/平方厘米頻率：每兩周1—2次二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（二）手的衛(wèi)生食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚褶皺處及指尖為多。污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重影響食品衛(wèi)生，主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。手部細(xì)菌聚居區(qū)（二）手的衛(wèi)生你會(huì)洗手嗎？下面看看如何洗手和消毒（二）手的衛(wèi)生1六步洗手法

(1).掌心相對(duì)，手指并攏相互摩擦（二）手的衛(wèi)生(2).掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互摩擦（二）手的衛(wèi)生(3).手心對(duì)手背沿指縫相互摩擦，交換進(jìn)行（二）手的衛(wèi)生(4).一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行(5).彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行（二）手的衛(wèi)生(6).搓洗手腕，交換進(jìn)行手的細(xì)菌對(duì)照實(shí)驗(yàn)未洗的手漂洗的手(只用清水)洗凈的手(用皂液)洗凈的手(用消毒劑)（二）手的衛(wèi)生?2對(duì)于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手：(1)工作開始前(2)大小便后(3)打電話后(4)接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后(5)洗手后經(jīng)過2小時(shí)繼續(xù)烹飪加工時(shí)二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（三）手套的清潔與衛(wèi)生手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套，且不易破損清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣手套的貯存二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（四）工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同清潔區(qū)域的工作服分開清洗消毒每天清洗消毒存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（五）空氣消毒

?紫外線照射法每10~15平方米安裝一支30W紫外線燈，消毒時(shí)間不少于30分鐘。當(dāng)環(huán)境溫度低于20℃，或高于40℃，濕度大于60%時(shí)，要延長消毒時(shí)間。適用于更衣室、廁所等。?臭氧消毒法

一般消毒1小時(shí)。適用于加工車間、更衣室等。?藥物熏蒸法用過氧乙酸、乳酸，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車。二、食品接觸表面的清潔與衛(wèi)生（六）糾偏措施在檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。（七）記錄

衛(wèi)生消毒記錄個(gè)人衛(wèi)生記錄微生物檢測報(bào)告臭氧消毒記錄員工消毒記錄等三、防止交叉污染★（一）造成交叉污染的來源

?工廠選址、設(shè)計(jì)、車間布局不合理

?加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良

?清潔消毒不當(dāng)

?衛(wèi)生操作不當(dāng)

?生、熟產(chǎn)品未分開

?原料和成品未隔離

三、防止交叉污染（二）交叉污染的預(yù)防（1）工廠選址和設(shè)計(jì)?周圍環(huán)境不造成污染?廠區(qū)內(nèi)不造成污染

（2）車間布局要合理?工藝流程布局合理?初加工、精加工、成品包裝分開?生、熟加工分開?清洗消毒與加工車間分開?所用材料易于清洗消毒（二）交叉污染的預(yù)防（3）生熟嚴(yán)格分開

?明確人流、物流、水流、氣流方向人流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，防止串崗物流—不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔水流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)氣流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)、正壓排氣

人走門物走傳遞口（二）交叉污染的預(yù)防（4）加工人員的衛(wèi)生控制——造成交叉污染的主要來源手清洗消毒后進(jìn)入車間，加工過程中手的清洗不能佩帶首飾，可能造成物理危害，微生物生長杜絕不良衛(wèi)生習(xí)慣，如生產(chǎn)中吃東西、亂摸物品污染金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等腸道致病菌

打噴嚏三、防止交叉污染（三）交叉污染的監(jiān)控?在開工時(shí)、交班時(shí)、餐后繼續(xù)加工進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)應(yīng)監(jiān)控?生產(chǎn)時(shí)連續(xù)監(jiān)控（如禁止員工在車間里隨便走動(dòng)）?產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查?衛(wèi)生監(jiān)督員定期檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，督促員工在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行清洗和消毒（四）糾偏措施?發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生?必要時(shí)停產(chǎn)，直到有改進(jìn)?如有必要，評(píng)估產(chǎn)品的安全性?增加培訓(xùn)程序三、防止交叉污染（五）記錄

?員工培訓(xùn)記錄

?員工衛(wèi)生檢查記錄

?糾正措施記錄四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施（一）洗手消毒設(shè)施非手動(dòng)或臂動(dòng)開關(guān)、光電感應(yīng)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠（10人應(yīng)該設(shè)置1個(gè)）、位置合適的洗手消毒設(shè)施干手用具不能導(dǎo)致交差污染（干手器、一次性紙巾等）必要時(shí)，設(shè)置流動(dòng)消毒車1洗手消毒程序清水洗手↓用皂液或無菌皂洗手↓沖凈皂液

↓50ppm次氯酸鈉浸泡30秒↓清水沖洗↓干手↓75%食用酒精消毒2洗手消毒頻率每次進(jìn)入車間時(shí)加工期間每1--2小時(shí)進(jìn)行一次手接觸了污染物、廢棄物等后3檢查和監(jiān)測?每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好?衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督?化驗(yàn)室定期做樣品表面微生物檢驗(yàn)?檢測消毒液的濃度四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施（二）廁所設(shè)施與衛(wèi)生1、廁所設(shè)施要求●位置：與車間連體，門不得朝向車間，有更衣?lián)Q鞋設(shè)備?！駭?shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每15~20人設(shè)一個(gè)為宜?！袷旨埡图埡t保持清潔衛(wèi)生●設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施●有防蚊蠅、防蚊、防鼠設(shè)施●通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生●進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋●方便之后要進(jìn)行洗手和消毒●包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所達(dá)到三星級(jí)酒店水平四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施?入廁程序更換工作服→換鞋→入廁→沖廁→皂液洗手→清水洗手→消毒→清水洗手→干手→換工作服→換鞋→洗手消毒→進(jìn)入車間四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施2、廁所設(shè)施的監(jiān)測

（1）員工進(jìn)入車間及如廁后應(yīng)設(shè)專人進(jìn)行監(jiān)督檢查。（2）洗手消毒及廁所設(shè)施每日至少檢查一次，保持完好、清潔和衛(wèi)生，以免造成污染。（3）消毒液的濃度每小時(shí)檢測一次，上班高峰時(shí)每半小時(shí)檢測一次。五、防止外部污染

防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理污染物污染，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝水等。

五、防止外部污染（一）外部污染來源

1.有毒化合物的污染

潤滑劑/消毒劑/食品添加劑/殺蟲劑/滅鼠藥/有毒煙霧

2.冷凝水和死水產(chǎn)生的污染

3.無保護(hù)裝置的照明設(shè)備

4.包裝材料污染

5.空氣的灰塵、顆粒

6.外來物的污染（毛發(fā)、石子、金屬）

7.冷庫的污染五、防止外部污染（二）預(yù)防措施

1.水滴和冷凝水控制

常見，較難以控制，易形成霉變

●頂棚呈圓弧型●良好通風(fēng)●合理用水●及時(shí)清掃●控制車間溫度穩(wěn)定●將熱源如燙漂、殺菌工藝單獨(dú)設(shè)房間，集中排氣（二）預(yù)防措施2包裝物材的控制存放庫房要通風(fēng)、干燥、清潔、防霉、防鼠每批內(nèi)包裝材料進(jìn)廠要微生物檢驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)行消毒內(nèi)外包裝材料分別存放，上有蓋布下有墊板3工廠在最初設(shè)計(jì)要考慮外部污染問題車間對(duì)外相對(duì)密閉，正壓排氣加工過程要考慮人流、物流、氣流和水流，設(shè)備布局和工藝布局合理（二）預(yù)防措施4嚴(yán)格控制清洗消毒程序五、防止外部污染頭發(fā)六、有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)記、

貯存和使用（一）有害有毒化合物主要包括：洗滌劑

洗潔精消毒劑