2022年行業(yè)分析報(bào)告我國(guó)肉卷行業(yè)須盡快出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)淺析

我國(guó)肉卷行業(yè)須盡快出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)淺析“假羊肉”，它是以豬頭肉、豬瘦肉，佐以八角、桂皮、花椒一同熬成肉湯待用。再將荷折片切成瘦長(zhǎng)條，倒入肉湯中，煮沸10分鐘，加入蒜苗、蔥段和黃花菜，起鍋，淋入香油，撒上辣椒粉和胡椒粉即成。“荷折片”是一種用紅薯淀粉摻水?dāng)嚦珊隣睿俚谷牖^(guò)植物油的鍋中，文火加熱，攤成荷葉狀薄片。

隨著今年5月“假羊肉風(fēng)波”的持續(xù)發(fā)酵，混合肉卷開(kāi)頭浮出水面。時(shí)至今日，混合肉卷市場(chǎng)依舊亂象迭出：不僅混合肉品不同，而且混合比例多少不一。業(yè)內(nèi)人士表示，國(guó)家應(yīng)盡快出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范肉卷行業(yè)進(jìn)展。

現(xiàn)象：混合肉卷比例不一最低只含10%的羊肉

“假羊肉風(fēng)波”過(guò)后，混合肉卷成了嚴(yán)打的對(duì)象。早在5月27日，北京市工商局就對(duì)牛羊肉產(chǎn)品開(kāi)展了專項(xiàng)整治，并對(duì)全北京牛羊肉全面排查，要求牛羊肉卷必需100%純牛羊肉，不得銷(xiāo)售所謂的“混合肉卷”、“鮮肉卷”。

凍品經(jīng)銷(xiāo)商，北京秦氏基業(yè)商貿(mào)中心總經(jīng)理秦志軍告知記者，隨著整頓工作的開(kāi)展，目前北京地區(qū)基本上沒(méi)有了混合肉卷。“豬肉卷就是純豬肉，羊肉卷就是純羊肉，假如是混合肉卷，根本就開(kāi)不出動(dòng)檢標(biāo)簽。”在河南鄭州，記者以火鍋店主的身份走訪了鄭州信基調(diào)味品食品城凍品市場(chǎng)（簡(jiǎn)稱信基凍品市場(chǎng)）的部分商戶。剛進(jìn)交易大廳，記者就看到了一個(gè)懸掛有“廠家直銷(xiāo)高中低檔羊肉卷”橫幅的攤位。攤主主動(dòng)推銷(xiāo)起混合肉卷，并一再?gòu)?qiáng)調(diào)廠家直供，量大優(yōu)待等信息。

據(jù)攤主介紹，他所經(jīng)營(yíng)的混合肉卷大部分來(lái)自青島，羊肉含量從12%到80%不等，其中含12%羊肉的混合肉卷僅售10元一斤。

此外，還通過(guò)某羊肉批發(fā)群接觸到一家山東企業(yè)，據(jù)該企業(yè)業(yè)務(wù)經(jīng)理介紹，他們的混合肉卷三證齊全，而且都有檢疫檢驗(yàn)證明，其中羊肉含量10%的混合肉卷批發(fā)價(jià)合7.5元/斤。

經(jīng)過(guò)多方了解，信基凍品市場(chǎng)的混合肉卷以混合鴨肉為主。據(jù)鄭州中牧食品有限公司（簡(jiǎn)稱中牧食品）的工作人員介紹，鴨肉的色澤鮮亮，看起來(lái)比較好看。據(jù)山東一家企業(yè)的銷(xiāo)售人員介紹，由于老板是回民，不允許添加其他肉類，所以他們的混合肉卷僅含有鴨肉。

調(diào)查：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)缺位，生產(chǎn)企業(yè)多用企標(biāo)

除了批發(fā)市場(chǎng)之外，鄭州部分商超里也消失了混合肉卷的身影。在鄭州丹尼斯超市航海路店，記者看到了來(lái)自青島永春食品有限公司（簡(jiǎn)稱永春）的涮鍋肉片。翻閱產(chǎn)品配料表發(fā)覺(jué)，該肉片除了70%的羊肉之外，還含有30%的茶香黑豬肉。

據(jù)永春的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，之所以將羊肉和豬肉混合在一起，主要是利用茶香豬肉來(lái)有限削減羊肉的膻味。

與動(dòng)輒每斤五六十元的純羊肉卷相比，混合肉卷以其相對(duì)親民的價(jià)格對(duì)一般消費(fèi)者頗具吸引力。然而，混合肉卷里究竟該混合什么肉，混合多少，業(yè)內(nèi)尚沒(méi)有定論。

山東省食品協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)于永昌表示，為了緩解羊肉供需緊急的沖突，國(guó)家早在2022年就已出臺(tái)了關(guān)于羊肉和鴨肉混裝生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，山東省也于2022年出臺(tái)了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)于永昌介紹，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，羊肉和鴨肉的混合肉卷共分為三檔，所含鴨肉比例分別為15%、35%和45%。

然而，檢索相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并沒(méi)有發(fā)覺(jué)于永昌所說(shuō)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和山東省地方標(biāo)準(zhǔn)。而在國(guó)家關(guān)于牛羊肉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，也沒(méi)有對(duì)混合肉類的要求和解釋。

致電中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)化工作的行業(yè)進(jìn)展部，被告知沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)混合肉卷的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上各混合肉卷的生產(chǎn)企業(yè)都在執(zhí)行什么樣的標(biāo)準(zhǔn)呢？據(jù)觀看，信基凍品市場(chǎng)的混合肉卷部分執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還有相當(dāng)一部分沒(méi)有標(biāo)注執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，僅貼有一個(gè)動(dòng)檢標(biāo)簽。

而永春的涮鍋肉片則執(zhí)行的是SB/T10379（《速凍調(diào)制食品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。據(jù)永春華中區(qū)總經(jīng)理邢德昌介紹，涮鍋肉片里含有食用鹽，屬于速凍調(diào)制食品，所以他們執(zhí)行的是《速凍調(diào)制食品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

專家：混合肉卷應(yīng)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)《速凍調(diào)制食品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，速凍調(diào)制食品是以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)過(guò)處理及配制加工后，采納速凍工藝，制成包裝食品，并在凍結(jié)狀態(tài)下儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。

依據(jù)這個(gè)定義，混合肉卷應(yīng)當(dāng)屬于這類調(diào)制食品，假如廠家在標(biāo)簽上標(biāo)明產(chǎn)品詳細(xì)配料成分，且產(chǎn)品符合相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，是可以正常銷(xiāo)售的。不過(guò)，在現(xiàn)行《速凍調(diào)制食品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品分類中，并沒(méi)有肉卷類或肉片類等食品。

河北省曾于2022年5月發(fā)布實(shí)施了一套《速凍機(jī)削（切）牛、羊肉片》地方標(biāo)準(zhǔn)（DB13/T1238-2022），該標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定了速凍牛、羊肉片的試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)章、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存等方面的要求。不過(guò)，經(jīng)記者查詢，該標(biāo)準(zhǔn)已于2022年5月15日廢止。

一方面是混合肉卷產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的混亂，另一方面是混合肉卷的需求旺盛。一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士分析，羊肉價(jià)格始終上漲，一般消費(fèi)者對(duì)純羊肉的昂揚(yáng)價(jià)格并不是都能接受，價(jià)格適中的混合肉卷成了他們的最佳選擇。但是混合肉卷要想取得一般消費(fèi)者更多的信任，還需要有一套統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)去制約。

該業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，雖然批發(fā)市場(chǎng)和商超的混合肉卷大部分都在外包裝上明確標(biāo)示了肉品含量成分，但批發(fā)市場(chǎng)的混合肉卷絕大多數(shù)直接流入了以小火鍋店為代表的餐飲渠道，消費(fèi)者看到的僅僅是火鍋店的菜單和一盤(pán)盤(pán)肉，無(wú)法知曉更多信息。