酒店廚房管理

9/9酒店廚房管理計劃書 廚房生產流程控制計劃廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制.廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導,隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費,保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下:1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。2、對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式.以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……)３、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量,實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。４、按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。５、對那些經常和容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的,哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質量問題,就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進.廚房產品質量管理計劃廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產品,保證滿足客人的一切需求,對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃:一、據(jù)菜和產品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進行整理,防止食品變質，發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。四、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。五、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒.六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度,進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產品開拓計劃餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部),緊密聯(lián)系,隨時了解市場信息的需求,對產品進行改進和開發(fā)。1、對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解.３、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系,對合理化建議進行有效獎勵,并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。三、成立產品開拓小組,由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。四、定期收集新產品開發(fā)建議書,通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核,根據(jù)地工作實績進行獎懲。廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度,有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃.一、建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設置衛(wèi)生專干（兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員.定期進行衛(wèi)生檢查.(生產制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查,督促每天衛(wèi)生工作）.二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀.衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任,由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。１、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃.3、制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。４、墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應及時干凈地清掃.5、垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。６、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理.四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四"制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負責.１、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗,“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班.3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中,不準穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油.六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰.廚房組織結構為了酒店的營銷運作，根據(jù)生產目標控制生產過程的浪費,制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。一、廚房組織結構:二、廚房各崗位職責設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常,各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限,知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系,知道工作要承擔責任。１、行政總廚職責工作計劃：①、根據(jù)餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標,負責各餐廳的菜單籌劃更換,負責產品規(guī)格的制訂.②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進貨計劃和生產安排,并進行檢查和督導,保證獲得信譽和盈利。③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃.同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。④、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。⑥、根據(jù)產品要求,組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。⑧根據(jù)生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格,并以此來檢查生產規(guī)范。⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃.組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。③、根據(jù)各廚房的生產特點,編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。④、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作.⑤、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。食品制作：①檢查開餐前的各項準備作。②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。④對已烹調的菜肴品嘗試味。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑥檢查生產過程中的衛(wèi)生情況。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。⑨對食品原料的利用,貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷售：①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見,并將意見實施解決.②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進行協(xié)作方面的指導.③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。其它方面：①、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。②、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負責.④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責.⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。２、湘、粵、西餐總廚職責：①、接受行政總廚的指令,并匯報工作.②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估,根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據(jù)生產要求編排工作班次。④、參與菜單，產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產品的開發(fā)和研究.⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求.⑥、每天根據(jù)菜單和生產任務，指揮各組做好工作。⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮,并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作.⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。3、主管的職責:①、作班次編排，合理安排休息。②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議.③、參與崗位工作、承擔崗位職責。④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。⑤、開餐的準備情況檢查和實施,保證產品質量,工作標準。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。⑧、每周進行工作班次編排,合理安排休息。4、廚師職責：①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任,對不能解決的問題及時匯報。③操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報:食品質量不符合要求；上道工序的操作不符合要求;操作的設備有異?，F(xiàn)象;工具或用具不敷使用；⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。⑦接受上級的其它任務。5、衛(wèi)生、設備主管職責：①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生,并提高設備效率.⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護,根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。A、設備種類；B、清理時間;Ｃ、拆卸、洗刷、安裝步驟；D、安全注意事項。E、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管,以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位.廚房員工獎懲條例對有如下表現(xiàn)的員工,應給予獎勵：一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的.五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單,情況屬實的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂,謀私利有突出事跡的.七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支,有突出貢獻的。八、其它值得獎勵的行為.有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢τ邢铝行袨榈膽孕姓幜P或罰款.一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資,損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款.二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款.四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換,頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處,并予以罰款元。五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜,產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款.七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。八、元.九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的,一次罰款元。十一、?故缺席的罰款元。以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款元.附一關于餐飲營銷方案的計劃餐廳營銷是餐廳經營經者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經營目標展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化,及時調整餐廳整體經營活動,努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經營目標。達到公眾利益與餐廳利益的一致.餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產品（如服務、餐廳氣氛…………）和有形產品（如餐廳設施、菜肴…………)兩大類組合型產品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達.而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達到.再者受產品的不一致性及質量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓和激勵,使產品標準化,同時通過檢查制度來衡量客人對產品的滿意程度來減少產品不一致和質量不穩(wěn)定而完成促銷活動.對于營銷方案，我認為必須通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。綜上所述，關于營銷方面的計劃暫只能就廚房產品制作方案加以規(guī)劃。（1）、菜系的經營①、湘菜：Ａ湘菜的傳統(tǒng)產品(經過改良的品種，有廣泛知名度,人們常接觸和認識的品種）.B、湘菜的品牌產品(在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種）。C、湘菜的流行產品。（時下風行的湘菜品種,受廣泛歡迎的品種）.D、湘式的海鮮烹制產品。E、湖南特產的瓦缸煨菜產品。②粵菜:A、粵菜的高中低檔的各類產品.B、粵菜的燒臘鹵味產品。C、粵菜的燕鮑翅產品。D、粵菜的海鮮產品。③西餐:酒店必備的部門。④干凈的無油煙烹調方式,最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調,增進顧客進食氛圍，興趣的微被烹調產品(建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）（2)、開展湖湘餐飲文化節(jié)①、通過文化節(jié)介紹湖湘風光、旅游經典.②、介紹菜肴與湖湘文化的關聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。③、湖湘特產的烹制.（傳授烹調方法，贈送土物產品。）④、餐飲產品促銷活動.(通過消費金額制訂不同的獎勵方式，如土特產、紀念品及至旅游湖南）（3)、不定期的