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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】方便冷凍干燥面類

制作方法面條α化處理后浸泡在含親水性物質(zhì)的溶液中，然后緩慢凍結(jié)，真空干燥。以往，面條α化后進行油炸干燥或熱風(fēng)干燥或急速凍結(jié)干燥。但是，油炸干燥的面條中含油，所以保存時油的氧化會導(dǎo)致制品品質(zhì)下降及變質(zhì)；熱風(fēng)干燥時面條會收縮(因面條表現(xiàn)糊化之故)，面組織變硬，復(fù)水時面條吸水速度下降；急速冷凍干燥的面條復(fù)水差(費時間)，另外，沖入開水后面條易碎，面條之間不易分離。實例1在100公斤中力小麥粉中添加40升波美度5°的食鹽水，用一般方法制出面片，用#10面刀切成厚2.0毫米的面條，煮12分鐘(出率300%)，水洗后在親水性表面活性劑蔗糖酯含量0.5%的水溶液中浸泡2小時，使面條體積達到400%。分成250克一塊，在-30℃下緩慢凍結(jié)4小時，在板溫40℃、真空度0.5毫米汞柱條件下真空干燥20小時，變得方便冷凍干燥面(粗面條)。開水復(fù)水9分鐘便得風(fēng)味等極理想的方便冷凍面條食品。實例2在100公斤中力小麥粉中添加40升波美度5°的食鹽水，用一般方法制出面片，用#10面刀切成厚2.0毫米的面條，煮12分鐘(出率300%)，水洗后放食鹽2%、親水性表面活性劑蔗糖酯0.3%和山梨糖醇3%的水溶液中浸泡2小時，使面條體積達到400%。分成250克一塊，在板溫40℃、真空度0.1毫米汞柱條件下真空干燥20小時，便得方便冷凍干燥面(粗面條)。在方便冷凍干燥面中沖入開水，7分鐘后復(fù)原，風(fēng)味等都很理想。實例3在準(zhǔn)強力小麥粉100公斤中添加35升波美度5°的堿水，用一般方法制出面片，用#20面刀切成厚1.3毫米的面條。煮3分鐘(出率250%)，水洗后放進3%丙二醇水溶液中浸泡30分鐘，使體積達到350%。分成250克一塊，置于-30℃下緩慢凍結(jié)5小時，在板溫50℃，真空度0.2毫米汞柱的條件下真空干燥，得到方便冷凍干燥面。在該制品中沖入開水，3分鐘后復(fù)原，風(fēng)味等都極理想。實例4在30公斤蕎面粉，70公斤準(zhǔn)強力粉中添加30升水，用一般方法制出面片，用#18面刀切成厚1.5毫米的面條。煮3分鐘(出率250%)，水洗后在食鹽10%、親水性表面活性劑蔗糖脂0.25%和糖醇(山梨糖醇)2%的水溶液中浸泡30分鐘，使體積達到320%。分成250克一塊，置于-30℃下緩慢凍結(jié)5小時，在板溫40℃、真空度0.5毫米汞柱

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