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專題一飲食與健康一、水與人體健康(一)水在人體代謝中的作用1、水是一切營養(yǎng)素和代謝廢物的溶劑,體內沒有充足的水分,一切營養(yǎng)不能被溶解利用,廢物也不能被排出生命就停止;2、水在人體內直接參加氧化還原反應,促進各種生理活動和生化反應。沒有水,人體內的一切代謝反應都將停止;3、水是人體內自備的潤滑劑,一切關節(jié)的活動都離不開水,各個關節(jié)部位,內臟與內臟之間,都需要水來潤滑保護;4、水是人體體溫的調節(jié)劑。人體體溫必須保持在37°C波動極小。水具有較大比熱,它散布在全身每一個細胞里,細胞代謝中產生的多余熱能,能通過水很快排出體外;5、水是構成人體的重要組成成分,人體的組成70%是水分,體液和血漿中90%是水,肌肉中72%是水分,就是骨頭也有25%的水,甚至牙齒都有10%的水。(二)水質與人體健康健康飲水的水質指標體系應包含以下幾個方面的內容:1.礦物質指標2.有機物指標3.毒理學指標4.物理指標5.感官指標(三)健康飲水小知識水對人至關重要,然而人們卻不知道該怎樣飲水、飲什么樣的水,以致惹病上身。那么,如何才能做到正確喝水,喝正確的水呢?1、飲好水盡量避免常飲蒸餾水,因為一般蒸餾水的水性太酸,容易傷害身體,對腎臟較弱的人士則更為不利??蛇x擇優(yōu)質的礦泉水。如果條件允許的話,飲用堿性水對人體最有利。2、怎樣喝水3、空腹飲水4、每天喝多少水5、什么時候喝水二、煙酒茶的利與弊(一)飲酒的利與弊流行病學研究中的大量數據提示,如果每天飲酒量不超過24克乙醇,即相當于540毫升啤酒,200毫升果酒,60毫升40度的白酒則危險性降低。長期飲酒可以導致體內多種營養(yǎng)素缺乏。連續(xù)過量飲酒能損傷肝細胞,干擾肝臟的正常代謝,進而可致酒精性肝炎及肝硬化。此外人群流行病學研究表明長期過量飲酒會增加高血壓,腦卒中危險。酗酒還可引發(fā)暴力事故等,對個人健康及社會治安都有害。最近人們常常談到果酒的有益作用。法國有一項報告發(fā)現某些飲酒地區(qū)的冠心病較其它地區(qū)少。但是,心臟病危險性的減少不能全都歸因于紅酒中的某些成分,因為在法國紅酒消費量高的地區(qū),蔬菜和水果的消費量也多,而蔬菜和水果的抗氧化能力較高。這些資料表明是飲果酒者的生活方式(如吸煙較少,蔬菜,水果消費量高等)導致了心血管病的危險性減少。綜上所述飲酒對人體健康有利有弊,少量飲用低度酒有些益處,但長期多量飲酒有害。尤其對青少年及孕婦。青少年處于生長發(fā)育階段,對酒精的危害更為敏感。因此青少年不能飲酒。乙醇對孕婦的有害作用波及胎兒發(fā)育,甚至誘發(fā)胎兒先天性畸形,所以孕婦絕對禁止飲酒。(二)吸煙的危害吸煙能損害人體的各種組織器官,引起癌癥、高血壓、冠心病、腦中風、消化性潰瘍、慢性支氣管炎、肺氣腫等多種疾病。勸阻吸煙、反對吸煙是預防癌癥、阻塞性肺病、腦卒中、冠心病等病的,延年益壽的重要措施。所以說,吸煙有百害而無一利,青少年應遠離香煙。(三)喝茶的利與弊世界衛(wèi)生組織調查了許多國家的飲料優(yōu)劣情況,最終認為:茶為中老年人的最佳飲料。據科學測定,茶葉含有蛋白質、脂肪、10多種維生素,還有茶多酚、咖啡堿、和脂多糖等近300種成分,具有調節(jié)生理功能,發(fā)揮多方面的保健和藥理作用。由于茶具有防止人體內固醇升高,有防治心肌梗塞的作用,茶多酚還能清除機體過量的自由基,抑制和殺來病原菌。此外,茶還有提神、消除疲勞、抗菌等作用。這對中年人來說是需要的。還可以凈化水質,減少放射性物質對人體的傷害。因此,在當前自然環(huán)境污染嚴重的情況下,特別是在城市居住的人們,更應經常喝點茶。三、營養(yǎng)與食品1.什么是營養(yǎng)素?營養(yǎng)素是人們每天通過攝入各種食物來獲得的營養(yǎng)物質,它是人們維持正常生長發(fā)育和工作、學習、勞動等的需要,是保證人體健康的物質基礎。2.營養(yǎng)素包括哪幾類?營養(yǎng)素包括六大類,分別是蛋白質、脂類、碳水化物、無機鹽、維生素和水。3.各種營養(yǎng)素對人體有什么作用?蛋白質:蛋白質是一切生命的物質基礎,沒有蛋白質就沒有生命。脂類:說起脂類,很多人會認為高脂肪、高膽固醇等是不好的東西。其實不然,脂類對人體起著重要的作用。它除了為人體提供能量以外,還有保護臟器、構成機體重要成分、提供脂溶性維生素、增進食欲等功能,是人體不可缺少的營養(yǎng)素。碳水化合物:又稱為糖類,是人體最主要的能量來源,也是機體的構成成分之一。膳食纖維也屬于碳水化合物,它不但可以增強腸道功能,有利于糞便排出,還有控制體重、降低血糖和血膽固醇等作用,因此,每人每天應攝入一定量的膳食纖維。無機鹽:人體所需的無機鹽包括鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等宏量元素和銅、鐵、鋅、碘、鈷、鉻、氟、錳、鉬、硒等微量元素。它們雖然在人體內含量不多,但是構成人體組織的重要成分,并參與維持人體的生理功能。維生素:維生素不是構成人體組織的原料,也不提供能量,但它在調節(jié)人體物質代謝過程中起著十分重要的作用。水:水是人體重要組成成分,約占體重的60-70%。人體的每一個細胞都有水的存在,水參與體內一切代謝活動。4.各類營養(yǎng)素之間有何聯系?雖然人體對各種營養(yǎng)素的需要量各有不同,但它們都是不可缺少的。5.各類食品中包含哪些營養(yǎng)素?不同食品因為所含營養(yǎng)素的構成不同,所以其營養(yǎng)價值也有所不同。為了方便我們日常飲食搭配的選擇,我們可以把食品大致地分為谷類、豆類、蔬菜水果類、畜禽魚類、奶類和蛋類等幾種。先說說谷類的營養(yǎng)價值。谷類是我們的主食,主要成分是碳水化合物,是我們能量的主要來源,也是B族維生素的重要來源。由于谷類的B族維生素主要存在于胚部和糊粉層,所以加工得越多,營養(yǎng)素的損失就會越大,不利于人體吸收。豆類食品包括大豆類(黃豆、黑豆和青豆)和其他豆類。它價格低廉,但所含蛋白質是植物食品中最多的,而且容易吸收,還含有豐富的鈣和B族維生素,是天然的理想食品。蔬菜水果富含人體所必需的維生素、無機鹽和膳食纖維,而蛋白質、脂肪含量很少。為了減少蔬菜營養(yǎng)的損失,我們應該注意加工烹調的方法,例如先洗后切、急火快炒、現做現吃等。水果大多是生吃,不受烹調影響,但由于含水量一般較多,而且含有豐富的酶,容易變質,所以買回來后應該盡快食用。畜禽魚類能給我們提供優(yōu)質蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素,食用價值較高。其中魚類所含的不飽和脂肪酸如DHA有降血脂、保護血管、參與腦細胞和神經網絡形成等作用,因此越來越被人們所重視了。奶類主要提供優(yōu)質蛋白質、鈣和維生素,它是一種營養(yǎng)成分齊全、容易消化吸收的高營養(yǎng)價值食品。牛奶中的鈣容易吸收,是人體鈣質最好的來源。蛋類為人體提供高營養(yǎng)價值的蛋白質,蛋黃富含鐵、磷、鈣和維生素,是一種營養(yǎng)豐富的食物。值得注意的是,由于蛋黃和蛋清各含有不同的營養(yǎng)成分,所以我們吃蛋時應該吃全蛋,不要養(yǎng)成只吃蛋黃或蛋清的習慣。四、保健食品1、保健品不是藥品藥品是用于疾病的治療、診斷和預防的。藥品的作用就是治病救人。保健品是用來保健(保健食品)和輔助治療用的。兩者之間有著明顯區(qū)別。首先,生產及配方組成不同。第二,生產過程的質量控制不同。第三,療效方面的區(qū)別。第四,說明書和廣告宣傳不同。2、保健食品的功能(1)增強免疫力(2)輔助降脂(3)輔助降糖(4)抗氧化(5)輔助改善記憶力(6)緩解視疲勞(7)促進排鉛(8)清咽功能(9)輔助降血壓(血壓食品)(10)改善睡眠(睡眠食品)(11)促進泌乳(12)緩解體力疲勞(13)提高缺氧耐受力(14)對輻射危害有輔助保護功能(15)減肥(減肥食品)(16)改善生長發(fā)育(17)增加骨密度(18)改善營養(yǎng)性貧血(19)對化學性肝損傷有輔助保護(20)祛痤瘡(21)祛黃褐斑(22)改善皮膚水分(23)改善皮膚油(油食品)分(24)通便功能(25)對胃粘膜損傷有輔助保護功能(26)調節(jié)腸道菌群(27)促進消化(消化食品)3、保健食品的選購識別保健食品的方法有三看:一看批準文號:二看標志:保健食品的標志為天藍色專用標志,與其批號并列或上下排列.三看標簽說明:除儲存方法、批號、生產廠家外,保健食品的標簽上標有配料名稱、功效成分、保健作用、適宜人群、食用方法等。五、食品添加劑的利與弊食品添加劑,指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質。食品添加劑可以起到提高食品質量和營養(yǎng)價值,改善食品感觀性質,防止食品腐敗變質,延長食品保藏期,便于食品加工和提高原料利用率等作用。目前,我國有20多類、近1000種食品添加劑,如酸度調節(jié)劑、甜味劑、漂白劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑等。可以說,所有的加工食品都含有食品添加劑。而且合理使用添加劑對人體健康以及食品都是有益無害的,在食品生產中只要按國家標準添加食品添加劑,消費者就可以放心食用。1、安全標準食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質。食品添加劑,特別是化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性,所以使用時要嚴格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外,還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀態(tài)等條件有關。因此,不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小,對人體均有一個劑量與效應關系的問題,即物質只有達到一定濃度或劑量水平,才顯現毒害作用。2、使用問題食品添加劑是為了改善食品品質和色、香、味、形、營養(yǎng)價值,以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然的物質,綠色食品的加工產品,在生產中應該以更高的水平,合理使用添加劑,開發(fā)出各種花色品種的產品和不斷的創(chuàng)新,以滿足消費者的需要,根據目前綠色食品加工企業(yè)所反映的問題來看,在食品添加劑的使用上主要有以下兩個問題:第一,由于對食品添加劑安全性認識的誤區(qū),人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學合成的安全,實際許多天然產品的毒性因目前的檢測手段,檢測的內容所限,尚不能做出準確的判斷,而且,就已檢測出的結果比較,天然食品添加劑并不比合成的毒性小。第二、如何正確看待食品添加劑(1)食品添加劑的作用。合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質,保持或增強食品的營養(yǎng),改善或豐富食物的色,香,味等。(2)使用食品添加劑的必要性。實際上,不使用防腐劑具有更大的危險性,這是因為變質的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外,防腐劑除了能防止食品變質外,還可以殺滅曲霉素菌等產毒微生物,這無疑是有益于人體健康的。(3)食品添加劑的安全用量。對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量,用每千克每天攝入的質量(mg)來表示,即mg/kg。(4)不使用有毒的添加劑
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