四川的菜譜家常菜做法

麻辣土豆雞原料凈仔雞1/2只（約500克），土豆200克，紅辣椒段25克，炸香的蒜片15克千椒段40克，姜末5克，蒜末，花椒粒各15克，精鹽，香油，雞精，白醋，水淀粉各1小匙，醬油2大匙，糖，耗油，熟豬油各1大匙，植物油適量。凈仔雞1/2只（約500克），土豆200克，紅辣椒段25克做法仔雞洗凈，剁成大塊，加人醬油、精鹽、香油、白糖.雞精、白醋和少許清煮沸，腌制15分鐘。凈鍋置火上，放人植物油燒至六成熱,下人雞塊炸至金黃色，撈出瀝油。把土豆洗凈、去皮，切成滾刀塊，也放入熱油中炸成金黃色，撈出瀝油。鍋中留底油燒熱，先下人姜末、蒜末、花椒略炒，再加人紅辣椒段、干椒段炒出香辣味。然后放入雞塊、土豆炒勻，加人醬油、蠔油、熟豬油和少許清水煮沸，以中小火燉煮5分鐘，再用水淀粉勾芡，撤入炸香的蒜片，出鍋即可。辣子雞翅原料雞翅400克，干紅辣椒50克，蔥花15克，姜絲10克，花椒5克，精鹽，雞精，味精，白糖各1小匙，陳醋1/2小匙，植物油4大匙。做法雞翅取雞翅中，去掉表面的絨毛和雜質(zhì)，放在碗內(nèi)，加上料酒、精鹽拌勻，腌潰10分鐘。雞翅取雞翅中，去掉表面的絨毛和雜質(zhì)取出雞翅，在雞翅表面剞上淺花刀（便于入味）;干紅辣椒切成小段。凈鍋置火上，放入清水燒沸，倒人雞翅中焯燙至變色,撈出瀝水。把精鹽、雞精、味糖、白糖、陳醋放在小碗內(nèi)調(diào)勻成味汁。凈鍋置火上，放人植物油燒至六成熱，下入干紅辣椒段炒出香辣味。蒸香辣豆腐原料豆腐1大塊，香菜25克，姜末，蒜末，蔥花各5克，桂皮15克，香葉10克，泡紅辣椒20克，精鹽1小匙，白糖，米醋，蠔油，雞精，香油各適量。豆腐1大塊，香菜25克，姜末，蒜末做法將桂皮剁成小塊,放在大碗內(nèi)，加上適量沸水浸泡成桂皮水。香葉洗凈，切碎;泡紅辣椒去蒂、去籽,切成碎粒;香菜去根和老葉，用漓水洗凈，切成碎末。將泡紅辣椒碎、姜末、桂皮水、香葉放攪拌器內(nèi)，用中速攪打成蓉。倒出蓉料，倒人大碗中，加人糖鹽、蠔油、白糖、米醋、蒜末、雞精和香菜末,順一方向攪拌均勻成調(diào)味汁。把豆腐去掉老皮，切成整齊的大片，碼放在盤內(nèi)，將調(diào)味汁均勻地澆在豆腐片上。用保鮮膜密封，放入蒸鍋內(nèi)，用沸水旺火蒸約10分鐘至人味，出鍋后撒人蔥花，淋人香油，上桌即可。香辣水煮魚主料草魚1條約1000克，干辣椒（二荊條最好）100克，花椒25克，姜5克，蒜5克，蔥5克，菜籽油250克，鹽5+5克，干淀粉，料酒10克，豆瓣45克蛋清一個，胡椒粉適量。做法1、將草魚去鱗鰓、內(nèi)臟后洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、魚骨剁成塊。2、 魚肉切蝴蝶片，加鹽、料酒、蛋清、生粉抓勻，腌制15分鐘。3、 鍋中燒開水，豆芽汆水撈出，放入盛具中，加鹽拌勻。4、熱鍋放入菜籽油，燒至5成熱時下干辣椒段過油30秒撈起。余油下豆瓣炒香，下姜蔥蒜、花椒、辣椒粉，放料酒，醬油、胡椒粉、白糖、水、鹽煮開，加入魚頭魚尾煮熟。5、 下魚片，約10秒鐘撈起鋪在豆芽