【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】香菇的烘干加工

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】香菇的烘干加工

香菇是世界著名食用菌之一，也是我國(guó)傳統(tǒng)的出口商品。它不僅香郁誘人，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且有降低血壓、抗癌、預(yù)防肝病等功能。主產(chǎn)于福建、浙江、安徽等南方諸省，北方地區(qū)是近幾年才發(fā)展起來的。由于椴木資源不足，近年來，香菇栽培已逐漸轉(zhuǎn)向木屑代料栽培，從產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益看，卻是香菇生產(chǎn)行之有效的新途徑。香菇群生或叢生。菌蓋圓形，蓋緣初內(nèi)卷，后展平，中央稍突，直徑3～6厘米，表面有茶褐或黑褐色鱗片，有時(shí)有菊花狀裂紋，菌柄中生或偏生，圓柱形或稍扁，內(nèi)實(shí)。采收當(dāng)香菇的菌傘尚未完全伸開，菌蓋邊緣稍內(nèi)卷，菌折全部伸開時(shí)即為采收最適期。制作方法1.曬干與火烤法：目前香菇的干燥多用火烤法，少數(shù)地區(qū)仍采用太陽(yáng)曬和線穿晾曬，這兩種方法雖然操作簡(jiǎn)單，成本低，但質(zhì)量差。太陽(yáng)曬，菌蓋容易反蹺，無光澤，無香味，又受天氣的限制；穿線法是把香菇一個(gè)個(gè)用線穿起來，掛在屋檐下晾曬，造成菇面發(fā)黑，無香菇味，菇柄穿線的洞也影響到品質(zhì)?；鹂痉境龅南愎剑睹?，色美，但必須掌握好火候。目前多采用土坯或干打壘結(jié)構(gòu)的簡(jiǎn)易烤房，面積大小視栽培量而定，房頂設(shè)有通氣孔，房?jī)?nèi)設(shè)有多層的烤架，每層距離以烤篩容易取出為宜，下邊設(shè)火道，主火道寬約0.3米左右，長(zhǎng)度視烤房長(zhǎng)度而定，火道上用鍍鋅鐵皮覆蓋，四周用泥糊嚴(yán)；支火道直接通墻壁(夾層墻)，烤架最底一層離鐵皮0.5米左右，有條件最好用三角鐵作烤架或烤篩的架子，有電的地方可用熱風(fēng)鼓風(fēng)干燥機(jī)。無論烤干或曬干都要達(dá)到香味濃，菌折呈淡黃色，不斷裂，含水量達(dá)到13%以下。2.遠(yuǎn)紅外烘干：為解決香菇用火烘烤香氣易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省壽寧縣吸收了外地遠(yuǎn)紅外烘干工藝的經(jīng)驗(yàn)，制作了一個(gè)長(zhǎng)×寬×高為8.2×2×2米的隧道式烘干爐，它采用普通角鋼作支架，磚夾墻里填煤渣保溫，爐腔內(nèi)襯薄鋁板，內(nèi)體安裝25塊3～9微米波長(zhǎng)的碳化硅輻射板，隔墻上下各開五個(gè)通風(fēng)洞，墻外安裝電動(dòng)機(jī)，抽排爐內(nèi)蒸汽，風(fēng)管上有調(diào)節(jié)閥可控制風(fēng)量。爐壁上有二個(gè)玻璃觀察孔，用以觀察爐內(nèi)溫度和干燥情況。烘烤時(shí)，將鮮菇菌蓋朝下平放在竹簾上，送入爐內(nèi)料架上，每爐可烘鮮菇250公斤，首先將溫度調(diào)節(jié)到65℃，接通電源，待溫度上升后打開吸風(fēng)機(jī)吸出水蒸氣，經(jīng)4小時(shí)含水量降到30～40%時(shí)，可關(guān)掉風(fēng)機(jī)，再經(jīng)2小時(shí)切斷電源利用烘爐內(nèi)余熱促使香菇干燥，一般每爐烘烤時(shí)間為8～10小時(shí)，待菇體達(dá)到淡黃色，菌柄或菌蓋交界處不潮濕，含水量為13%左右即達(dá)到收購(gòu)指標(biāo)。平菇其它制品1.干平菇和平菇粉；將鮮菇盡快的曬干或烘干，烘時(shí)最初溫度宜在40～50℃，保持2小時(shí)左右，再升溫到60～70℃烘干成干平菇，未開傘的菇體干制后不易泡開，在加工前應(yīng)從菌蓋正中切開兩半。將干制菇體再碾成粉末，經(jīng)重復(fù)過篩，越細(xì)越好，即成平菇粉，可作為調(diào)味品。2.醬油平菇：選用4～5公斤鮮平菇，洗凈后搗爛，用50公斤黃豆醬或